糕点基础知识

糕点基础知识梅木兵一、什么叫糕点？糕点是以粮、糖、油、蛋为主要原料，配以果仁等铺料调味料，经过调制加工、熟制加工，而精致成具有一定色香味形的一种营养食品。

二、糕点的特点，有以下二点：1、营养丰富，含有较多的脂肪、蛋白质、糖类等多种营养素；2、口味和质地多以香、甜、软、酥、脆，是以人们生活习惯和喜好为基础的食品。

三、糕点的历史：中国的糕点历史悠久，有2000多年的历史，早在先秦就有简单的制作，只有少数人、贵族才有享用，到了汉朝，初具规模，当时做得最多，最好的是“胡饼”，芝麻饼到了唐宋朝时，发展旺盛，成为一种商品，普及的商品，大众化的产品当时形成了专门的工业作坊和专业的饼师，到了明清时逐渐成为了打仗用的干粮，因为携带方便，口感好，保持期长的原因，原后来经过逐渐的改良和进步，形成了各地区独特的风味。

、所用原料的介绍：主要原料：糖、油、粮、蛋粮包括面粉、大米粉、淀粉、豆粉等1、面粉，是由小麦加工而成的，小麦一般分为三部分，麸皮12.5%、胚乳85%,麦牙2.5%，面粉的主要来源部分为胚乳，越近麦粒中心，其面筋的质量越好。

小麦先经过水洗调质一一去皮一一磨粉一一筛粉加入氧化剂）配粉――汽流分级一一储藏氧化剂- -—溴酸钾一一加块面粉的成熟2、面粉的成份：水份12—12.9% 蛋白质7—13% 脂肪1.1—1.3% 纤维0.2—2.4%碳水化合物：糖类67—76% 灰粉0.4 —1.5%3、根据蛋白质可分为蛋白质含量吸水率湿面筋度高筋粉11.1 —13% 68% 35%以上中筋粉9.1—11% 58% 25—35%低筋粉 6.5—9% 50% 25%以下4、面粉的作用面粉在糕点西方中约点40—60%，大多数要求面粉具有较低的面筋含量和较弱的筋力，这种面粉调制成的面团弹性小可塑性好，产品不会产生韧缩而变型，有较好的外观和清晰的花纹，同时具有酥软的结构和良好的口感。

5、大米粉分为粳米、籼米、糯米三种大米也含有丰富的蛋白质6.5—8%左右，但其特性与面粉中的蛋白质完全不同，面粉中有麦胶蛋白和麦谷蛋白，能够形成面筋，但大米中的谷蛋白不能形成面筋，大米主要起作用的是淀粉。

&淀粉的主要取源为薯类、玉米等来提取。

濡米支淀淀粉占70%，直淀淀粉占5.4%粳米支淀淀粉占55%，直淀淀粉占20%籼米支淀淀粉占46%，直淀淀粉占29%7、豆粉。

豆类粉有赤豆、绿豆和黄豆三种赤豆——做馅用，煮烂、去皮、加糖油炒制而成。

绿豆——做绿豆糕或做豆蓉馅。

黄豆——可做豆酥糖或饼干。

糖的种类：藨糖主要来源为目蔗和甜菜提炼而成的，蔗糖包括白砂糖、冰糖、红糖、绵白糖，只是各个加工的方式不同而产生出不同的结果。

—特性：蔗糖——来源甘蔗——甜度为100 度—果糖——水果——甜度为175 度——特性：葡萄糖——玉米——甜度为70 度——特性：麦芽糖——大米淀粉——甜度为30 度——特性：乳糖——动物奶——甜度为15 度——特性：糖精不属于食糖类，学名：邻磺酰苯甲酰亚胺，化学合成的甜味剂甜度为蔗糖500 倍，其用量为万分之1.5，对人体有害。

糖的作用：1、糖能给食品适当的甜味；2、着色作用，在高温下易上色；3、风味，在高温产生焦化，有好的风味；4、降筋，能限制面筋的形成，使制品酥松；5、营养，可作为人体能源吸收；6、延长保持期，抵制细菌生长。

油脂：是油和脂的总称，在20C下能流动的液态为油，固态为脂，合称为油脂。

油脂：可分为天然油和人造油脂。

天然油：可分为植物油，如：大豆油、棉子油、花生油、菜籽油、芝麻油。

动物油：如安佳奶油、猪油、牛油。

各种动物的油的溶点：安佳奶油31—35C，猪油28—30C，牛油35—50C。

由于溶点不同，口感也不同，猪油溶点最低，口溶性最好。

安佳奶油是从牛奶内提炼出来的，它的营养性和独特的风味一般使用在高档的产品中使用。

牛油：是从牛身体提炼出来的，由于它的熔点高，在口中的溶化性不好，一般用来做人造奶油，大总部用来做肥皂。

人造油脂：酥油、玛琪琳、白奶油、鲜奶油，酥油、白奶油属于人造油脂，大豆油+牛油合制而成。

它需要经过纯化——漂白——氢化——脱臭——冷却——调质玛琪琳与酥油成分差不多，只不过另外增加了水份的盐份。

人造奶油——鲜奶油与酥油相比，含有较多的水份20%左右。

制造方法：植物油脂+水份+乳化剂+牛奶+调味剂合制而成。

油脂的性能有，可塑性、起酥性、融合性、乳化性、稳定性、吸水性。

油脂的作用：1、给制品带来香味和营养；2、给制品带来酥松作用；3、形成保护膜（在面粉和淀粉之间）延长保持期；4、传热成熟。

油脂使糕点酥松的原理：1、之所以酥松，主要是油脂的作用，由于面筋中的筋质和淀粉的连续性被油膜破坏，油在面粉分子周围，隔断了粉粒间的相互联系，防止面筋与淀粉之间的凝结，加热后，使制品组织脆弱，容易粉碎，间距增大，面团中的空气均匀的分布其间，使其涨发、酥松。

鸡蛋，鸡蛋的构成及成份。

鸡蛋的构成主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三大部分构成。

其中蛋清60%，蛋黄30%，蛋壳10%，一般一个鸡蛋重55g—60g 左右。

鸡蛋的成份：全蛋，水份73%，蛋白质13.3%，油脂11.5%，葡萄糖0.3% 鸡蛋的特性：稀释性——就是鸡蛋可以与其它材料拌和在一起，并能稀释在任意浓度在食品加工中利用。

热凝固性——在加热时都会凝固，能使产品在烘烤时定形。

蛋白在60C左右开始凝固，蛋黄在70C左右开始凝固。

如煮鸡蛋，刚产的新鲜鸡蛋煮好后不好剥皮壳，剥开后没有光泽，比较软，但经放至一段时间后，煮后剥起来就好剥，有光泽，有弹性，其原因是新鲜的鸡蛋含有二氧化碳还未释出，加热后急速气化在蛋白中形成许多小气孔，使人们感到质地软，还由于膨胀的压力使蛋白与蛋壳膜和蛋壳被压紧，导致难以剥离。

起泡性、打发性。

也就是将鸡蛋激烈的搅拌，便可以形成大量稳定的包含空气的泡沫。

乳化性。

能将水油两种界面的东西均匀混合在一起，例如水和油是分离状，加入鸡蛋后，能将两种界面的东西混合均匀。

鸡蛋的作用，根据以鸡蛋的特性有以下几点作用：1、增加产品的营养价值；2、增加产品的香味及改善口感；3、增加产品的颜色，美化作用；4、做粘结剂，可结合其它不同的材料；5、可做为膨松剂；6、提供乳化作用。

铺助原料：1、果料：芝麻、花生、松子、瓜仁、桃仁2、密饯：桔饼、冬瓜条、红瓜、蜜枣3、乳类：鲜奶、奶粉、炼乳、乳酪4、添加剂：可分为色、香、味、形四类色：天然色素：可可粉、抹茶粉人工合成：柠檬黄、胭脂红（国家允许使用）香：香料天然：玫瑰花、桂花合成：香草粉、奶香粉香精：油溶性和水溶性，草莓、哈密瓜、柠檬香精味：调味剂，甜：糖精、甜味素咸：食盐酸：柠檬酸、酵酸鲜：味精、鸡精形：膨松剂：小苏打、泡大粉、臭粉增调剂：琼脂、明胶、鱼胶、吉利丁片1、松酥类：此类产品的特点是口感松酥，原因是此类产品的配方和含有大量的油和糖，一般含油量占面粉的50%—100%，含糖量占面粉的40%—100%。

缺点是易碎，易受潮，代表性产品有：桃酥、酥片等。

2、酥层类：酥层类又分明酥、暗酥和起酥三种。

明酥——明酥即酥层外露，层次清晰可见，无论是从切面还是表面都能呈现酥层，口感比较酥，一般都为包馅类产品，此类产品技术难度高，但外形是非常美观，代表性产品有四季酥。

暗酥——成品的酥层在里面，表面看不见层次的酥点称为暗酥。

特点是切开看剖面，才能看见酥层，此类产品口感也比较酥，代表性产品有蛋黄酥、老婆饼等。

3、起酥。

又叫“千层酥”，一般是由一块面包包入油脂，经过多次折叠而成，从外表可以看见有多层的产品，膨松比一般酥制产品都要大，可以从只有0.3厘米的面皮，膨松至3cm 厚，口感非常酥松，有入口即溶的感觉，其原理是经过多次折叠后的半成品，其状况是一层含水油脂一层面皮，经烘烤加热后油脂水份蒸发将皮层撑起，代表性产品有杏仁酥条，其层次为108 层。

单皮包馅类分为三种：糖皮型、甜酥皮型、冰油皮型。

糖皮型——皮部分含有大量的转化糖浆，含油量不多，依靠高浓度的糖浆来降低筋度，使面团有可塑性，成品皮部松软、油润，代表性产品有广式月饼。

甜酥皮型——它是从含有多量的糖、油、蛋制成的皮，使成品皮部松酥，含水量少，代表性产品有水果酥。

水油皮型——水油皮一般是用来做酥层类产品，但也可以用来单独做产品，代表性的产品有咸麻月。

油炸类——是用油炸制而熟的，油炸品种有很多，可分为糖麻、挂浆和包馅等，有较多的产品是挂浆类，成品内部少用糖，以免油炸时焦化。

糕点，可分为印糕类和粘糕类和烘糕类三种。

印糕类：印糕类是用印模成型，块形小巧，表现带有特别的花纹图案，代表性产品有绿豆糕，口感湿润。

粘糕类：大多数是糯米制品，特点是粘、润、柔软，代表性产品有：玉带糕、双炊糕。

烘糕类：烘糕类制品是先蒸制再经烘烤而成，特点是体积紧实，含水量低耐贮藏。

糕点熟制加工方法：糕点熟制加工包括烘烤、油炸、蒸制，少数有煮制和炒制等方法，熟成是产品的最后一关，稍不小心，前功尽弃。

糕点熟制的原理：糕点成型后，熟制不管是什么方法，都是通过高温作用下进行的糕点，内部所含水分受热蒸发，淀粉受热糊化，疏松剂受热分解，面筋蛋白质受热变性而凝固，最后使糕点体积增大而使产品成熟。

糕点在高温作用大焦化，使制品获得鲜艳的色泽，氨基酸与高温作用使产品产生特殊的芳香，整个熟制过程发生的一系列物理、化学变化都是通过加热产生的。