超高压技术及其在食品加工中应用
食品超高压加工技术
食品超高压加工技术在现代食品工业中，为了满足消费者对于食品安全、营养和品质的追求，各种创新的加工技术不断涌现。
其中，食品超高压加工技术作为一种非热加工技术，正逐渐引起人们的广泛关注。
什么是食品超高压加工技术呢？简单来说，就是将食品置于数千个大气压的高压环境中，在常温或低温下对食品进行处理。
这种技术与传统的热加工方法有着显著的区别。
传统的热加工，如高温杀菌，虽然能够有效地杀灭微生物、延长食品的保质期，但往往会导致食品的营养成分流失、风味改变。
而超高压加工技术则能在很大程度上避免这些问题。
超高压加工技术对食品的影响是多方面的。
首先，在微生物杀灭方面，高压能够破坏微生物的细胞结构，使细胞膜破裂、细胞器受损，从而抑制或杀灭微生物。
对于一些常见的致病菌，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，超高压处理都能起到很好的杀灭效果。
这为保障食品安全提供了有力的手段。
其次，超高压加工对食品的营养成分影响较小。
维生素、矿物质等营养物质在高压处理下能够较好地保留，与热加工相比，更能保持食品的营养价值。
再者，超高压加工还能改善食品的质构和口感。
例如，对于肉类食品，经过超高压处理后，肉质会变得更加鲜嫩多汁；对于果蔬类食品，能保持其脆嫩的口感，减少汁液的流失。
那么，食品超高压加工技术是如何实现的呢？通常，超高压加工设备包括压力产生系统、加压容器、控制系统等部分。
通过液压或水压等方式产生高压，将食品放入特制的加压容器中进行处理。
处理的时间、压力大小等参数会根据不同的食品和加工要求进行调整。
在实际应用中，超高压加工技术已经在多个领域取得了成果。
在果蔬加工方面，新鲜的水果和蔬菜经过超高压处理后，可以延长其保鲜期，同时保持其原有的色泽、风味和营养。
在肉类加工中，超高压处理能够改善肉的嫩度，提高肉制品的品质。
此外，在水产品加工、乳制品加工等领域，超高压技术也有着广阔的应用前景。
然而，食品超高压加工技术也并非完美无缺。
一方面，超高压设备的成本较高，限制了其在一些中小企业中的广泛应用。
利用超高压灭菌技术提高食品的安全性
利用超高压灭菌技术提高食品的安全性随着现代科技的不断进步，人们对食品安全性的需求也越来越高。
而在食品安全领域，超高压灭菌技术成为了一种有力的手段。
它能有效地消灭食品中的病原菌和细菌，提高食品的安全性。
本文将探讨超高压灭菌技术在食品安全方面的应用。
首先，超高压灭菌技术是一种以高压为手段来灭菌的技术。
这种技术利用高压力对食品进行处理，能够瞬间破坏细菌的细胞结构，使其失去活性。
相比传统的热处理方法，超高压灭菌技术更加温和，不会导致食品的质量损失和营养成分的破坏。
因此，它逐渐成为食品加工业中的重要技术。
其次，超高压灭菌技术在提高食品安全性方面具有显著的效果。
食品中的病原菌和细菌是导致食源性疾病的主要原因之一。
而超高压灭菌技术能够有效地杀灭这些病原体，降低食源性疾病的发生率。
研究表明，超高压处理能够灭杀绝大部分常见的致病菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等，对保鲜肉类、水产品、果蔬等食品的灭菌效果显著。
因此，利用超高压灭菌技术可以大大提高食品的安全性。
此外，超高压灭菌技术在食品加工和贮藏过程中也有广泛的应用。
食品加工过程中，为了达到更长的保质期和更好的品质，食品往往需要经过一系列的处理，如杀菌、高压灭菌等。
而超高压灭菌技术可以在不破坏食品的质量和味觉的基础上，完成对食品的杀菌处理。
此外，超高压灭菌技术还可以用于食品的贮藏过程中，延长食品的保质期。
研究表明，采用超高压灭菌技术处理过的食品，可以在保持食品的质量和口感的前提下，延长食品的保质期，减少食品的浪费。
然而，超高压灭菌技术也存在一些局限性和挑战。
首先，超高压灭菌设备的成本较高，需要投入较多的经费。
其次，超高压灭菌技术对食品的适应性有限。
虽然超高压灭菌技术适用于肉类、水产品和果蔬等多种食品，但对于一些有特殊结构或特殊成分的食品，灭菌效果可能不理想。
此外，超高压灭菌技术对食品的质量也存在一定的影响。
尽管相对于传统的热处理方法，超高压灭菌技术对食品的影响较小，但在一些特定情况下，仍可能引起食品的质量缺陷。
超高压萃取在食品中的应用研究
超高压萃取在食品中的应用研究随着人们对食品品质和健康的需求不断提高，越来越多的新技术开始应用于食品加工和提取过程中。
其中，超高压萃取技术作为一种绿色、高效的提取方法，正逐渐引起人们的关注。
本文将从超高压萃取的原理、应用领域以及未来发展趋势三个方面阐述超高压萃取在食品中的应用研究。
超高压萃取（High Pressure Extraction，HPE）是通过将原料置于经过增压的容器内，施加高压力使得固态溶质迅速溶解在溶剂中，并在减压操作下获得提取物的一种技术。
相比传统的提取方法，超高压萃取具有以下优点：提取时间短、能量消耗低、营养成分损失小、产物纯度高等。
因此，超高压萃取技术在食品领域的应用研究已经取得了一系列的突破。
首先，超高压萃取技术在植物提取物的制备中发挥了重要作用。
针对不同植物的药用价值，通过超高压萃取对于其中的活性成分进行提取，能够保留更多的营养成分。
例如，在茶叶中提取儿茶素、黄酮类物质，可以用来制备保健品和功能性食品。
此外，超高压萃取还可以用于提取天然色素，制备食品添加剂，使得食品的颜色更为鲜艳，同时避免了传统提取方法中对环境的污染。
其次，超高压萃取技术还被用于海产品的提取和加工领域。
海产品富含蛋白质、多种营养元素以及海洋生物活性物质。
利用超高压萃取技术，可以实现对海参、海藻等海产品中的蛋白质、多糖类物质的高效提取。
同时，还可以将超高压处理应用于海产品的加工过程，以保持海产品的原汁原味，延长保质期。
此外，超高压萃取技术还具有应用于食品质量控制和检测的潜力。
以奶制品为例，使用超高压萃取技术可以快速提取奶中的蛋白质、脂肪等成分，并结合质谱技术进行定性和定量分析。
这样，不仅可以确保奶制品的安全性和质量稳定性，还可以为奶制品的新品开发提供基础数据。
虽然超高压萃取技术在食品领域中已经取得了显著进展，但仍面临一些挑战。
首先是成本问题，超高压设备的投资和维护成本较高，对于中小型食品企业来说可能难以承担。
超高压灭菌技术在食品加工中的应用
超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着现代生活水平的提高，对于食品的品质和安全性要求也越来越高。
而食品加工这一步骤中最关键的就是杀菌。
为了确保食品无菌无害，越来越多的企业开始采用超高压灭菌技术。
本文将从超高压灭菌技术的原理和应用，以及其在食品加工中的优势等方面讲述这项技术的重要性和应用。
一、超高压灭菌技术的原理和优势超高压灭菌技术是一种可以在常温下高效灭菌的技术。
其原理是通过电子泵将高压液体传递至灭菌仪器中，使菌落中的细胞体被击穿，达到灭菌的目的。
相比传统的高温、高压灭菌技术，超高压灭菌技术具有以下优势：1. 温度低：超高压灭菌技术可以在室温下完成灭菌，不需要加热，因此可保留食品中的营养物质和风味。
2. 灭菌时间短：相比传统灭菌技术，超高压灭菌技术只需要数分钟即可完成灭菌，不会造成过度处理，降低了能耗，同时提高了生产效率。
3. 原理清晰：基于高压会破坏细胞膜和DNA等细胞结构，从而灭绝微生物，使用超高压灭菌技术可以避免在食品中留下对人体有害的残留。
二、超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着人们对生活质量和环境质量的要求越来越高，越来越多的企业开始应用超高压灭菌技术进行食品加工。
这里列举几类典型食品的加工实例。
1. 奶制品在奶制品加工原料的杀菌处理中，超高压灭菌技术可以被用于乳清和乳化剂的灭菌，从而提高生产效率，降低企业的运营成本和风险。
而且它可以保留乳制品中的风味和营养成分，不会破坏原有的蛋白质、脂肪和维生素等成分，同时不会在加工后对食品中留下残留物。
2. 肉类产品对于肉类加工配料的杀菌处理，超高压灭菌技术可以被用于肉末、香肠和腊肉等肉制品的生产过程中。
使用超高压灭菌技术可以有效降低加工中的细菌污染率，从而提高肉制品的质量和安全性。
3. 营养保健品在营养保健品的生产加工中，超高压灭菌技术可以被用于各种营养元素的添加过程中，例如奶粉、含有动物或植物油脂的营养补充剂等。
使用超高压灭菌技术可以保留食品中的营养成分，同时又可以确保产品的安全性和品质。
超高压技术在食品加工中的应用分析
超高压技术在食品加工中的应用分析
□ 孙 美 洽洽食品股份有限公司
摘 要：超高压技术是食品加工生产中的一种新型技术，能够将食品中细菌灭杀掉，有利于提高食品的安全性。相对 于传统高温杀菌方法而言，超高压技术对食品营养造成的破坏相对较小，能够保持食品营养价值与口感价值等。在超高压 技术应用方面，首先需要对这种技术工作原理及技术特点等进行了解，结合实际情况进行食品加工。本文主要对超高压技 术进行介绍，从乳品与发酵食品两方面进行食品加工应用分析。
3 结语
超高压技术是一种非热处理方法， 能够将食品中味道与营养成分保留下 来，满足消费者在食品方面各种追求。 然而超高压技术应用条件较高，食品 加工处理过程比较复杂，且设备价格 比较昂贵。在超高压技术开发应用方 面，虽然相关食品加工企业已经取得 一定研究成果，但与理想效果依然存 在一定差距。因此，食品加工企业必 须加强超高压技术应用探索，通过相 关理论与实际研究提高技术应用水平。 参考文献
活性反应也不相同，操作人员需要将 所有酶都压死。若操作人员不想排净 酶，则需要通过低温保障流通质量。 在利用超高压技术加工食品过程中， 操作人员使用的装备比较沉重，建造 费用相对较多。在超高压装备频繁操 作过程中容易导致压强发生变化，从 而引起高压封闭器损坏。
2 食品加工应用
2.1 乳品加工应用
在 超 高 压 技 术 应 用 过 程 中， 因 为 食品处于超高压环境内，所以食品中 微生物结构、基因与细胞等都会发生 一定变化。这种技术能够对乳品中的 细菌细胞膜及细胞壁造成破坏，从而 对细菌产生抑制作用。其中细胞通透 性可能会因为超高压环境影响而发生 变化，导致乳品中大分子结构出现变 化，使乳品中酶的活性逐渐下降，从 而加快微生物死亡。当超高压环境下 压力没有达到灭菌要求时，便无法对 乳品中细菌产生抑制作用。牛乳中细 菌 能 够 在 100 MPa 至 600 MPa 高 压 环 境 下 出 现 明 显 下 降 现 象， 乳 品 中 孢 子 能 够 在 600 MPa 环 境 下 逐 渐 消 除。因此，在乳品加工应用方面，超 高压技术能够将食品中孢子与细菌消 除掉，有利于提升乳品安全。在乳品 加工处理方面，脂肪上浮属于常见问 题，这种问题可以通过超高压技术解 决掉。因为超高压环境下压力变化能 够影响到乳品脂肪上浮形象，当压力 大于 400 MPa 之后便会对脂肪上浮产 生抑制作用。乳品中脂肪氧化反应和 压力、时间、温度等存在一定联系， 当 食 品 加 工 环 境 温 度 达 到 -4 ℃， 压 力达到 200 MPa 时，脂肪氧化便会和 时间呈现出正比关系。另外，超高压 技术能够对乳品浊度产生影响，技术 人员可以通过压力调整使食品中浊度 下降。
食品加工超高压技术在肉制品加工中的应用
食品加工超高压技术在肉制品加工中的应用食品加工技术一直在不断发展和创新，为了提高食品的安全性和品质，人们不断寻求新的方法和技术。
在肉制品加工领域，超高压技术逐渐受到了人们的关注和应用。
本文将介绍食品加工超高压技术在肉制品加工中的应用，并深入探讨其优势和局限性。
一、超高压技术的基本原理超高压技术是利用高压物理效应对食品进行处理的一种技术。
通过增加食品的压力，达到改变食品内部结构的目的，从而达到灭菌、杀菌、保鲜和改善食品质量的效果。
超高压技术的基本原理是通过施加高于常压的压力，使食品中的细菌、酵母、霉菌等微生物失去生长和繁殖的能力，从而达到杀灭微生物的效果。
二、超高压技术在肉制品加工中的应用1. 杀菌灭菌：超高压技术可以同时杀灭食品中的各种细菌，包括致病菌、腐败菌和变质菌等。
在肉制品加工中，尤其是肉类制品，经过超高压处理后，可以有效地杀灭各种致病菌，提高产品的安全性。
2. 去除细菌毒素：在肉制品加工过程中，容易产生一些细菌毒素，对人体健康有害。
超高压技术可以破坏细菌产生毒素的结构，从而降低食品的毒性。
3. 保鲜延长保质期：超高压技术可以改变食品中的微生物、酶和食品组织的结构，抑制微生物的生长和食品的酸败，从而延长食品的保质期。
在肉制品加工中，超高压技术可以有效地保持肉制品的新鲜度和口感。
三、超高压技术的优势和局限性1. 优势(1) 快速高效：超高压技术处理时间短，处理效果好，能够在短时间内达到灭菌和去除细菌毒素的效果。
(2) 保留食品的营养成分：相较于传统的热处理方法，超高压技术能够更好地保留食品中的维生素、蛋白质和其他营养成分。
(3) 不改变食品的质地和口感：超高压技术在杀菌的同时，不会对食品的质地和口感产生明显影响。
2. 局限性(1) 适应性差：超高压技术对不同食品的适应性不一样，需要根据具体的食品类型和工艺参数进行优化。
(2) 能耗较高：相较于传统的食品加工方法，超高压技术需要消耗更多的能源。
超高压技术在谷物和豆类加工中的应用
超高压技术(High Pressure Processing,HPP)是一种非热加工技术，可以通过高压来杀灭微生物和抑制酶的活性，从而延长食品的保鲜期。
超高压技术在谷物和豆类加工中的应用主要有以下几点:
1.杀灭微生物:HPP技术可以有效杀灭食品中的致病菌和其它有害微生物，提高食品的安全性。
2.抑制酶的活性:HPP技术可以通过高压来抑制酶的活性，从而防止食品变质和变色。
3.保持食品营养成分:HPP技术是非热加工技术，可以最大程度地保持食品的营养成分。
4.扩大应用范围:HPP技术可以用于各种谷物和豆类的加工，如米饭、面粉、豆类等。
例如，在米
饭加工中，HPP技术可以用来杀灭贮存中的细菌，延长保鲜期，改善口感，并且可以保持米饭的营养成分。
在豆类加工中，HPP技术可以用来杀灭微生物，防止豆类变质，并且可以保持豆类的营养成分。
5.节省能源:相比传统的高温热处理，HPP技术使用的是高压而非高温，在一定程度上节省了能源的
使用。
总的来说，超高压技术在谷物和豆类加工中具有重要的应用前景，可以提高食品的安全性和品质，延长保鲜期，并且可以保持食品的营养成分。
超高压技术在食品工业中的应用
超高压对食品中营养成分的影响
对油脂的影响
对食品中其他成 分的影响
油脂类耐压程度低，常温条件下 加压到100～300 MPa后基本上变成 固体，但解除压力后仍能由固体恢 复到原状。超高压处理对油脂的氧 化有一定的影响。 试验表明，与热
处理相比，加压处理所产生的脂肪 氧化增加较小，只有强度很大的高 压处理才会产生类似于热处理诱导 的脂肪氧化程度。
超高压可使淀粉改性。压力作为一种
能量提供给水分子和淀粉分子，与热处理 淀粉糊化的本质一样，也是通过水合作用 来实现淀粉的糊化。常温条件下加压到 400～ 600 MPa时，可使淀粉糊化而呈不 透明的稠糊状物，且吸水量也发生改变。 超高压所致完全糊化的玉米淀粉没有类似 于热加工淀粉的老化现象，而超压未完全 糊化的玉米淀粉有类似热加工淀粉的老化 现象。低于700 MPa的压力不能像热加工 那样使玉米淀粉变色。
超高压技术在食品加工中的应用
超高压
机理
许多研究人员采用超高压技术对肉类制品
进行加工处理，与常规加工方法比较发现，经
高压处理后的肉制品在柔嫩度、风味、色泽及
成熟度方面均得到明显的改善，同时也增加了
可贮藏性。例如，对价廉质粗的牛肉进行常温
条件下250 MPa处理后，可得到嫩化的牛肉制
品。
水产品的加工较为特殊，要求具有水产品原
超高压处 理的特点
味) 、天然营养(如维生素C等)；通过组织变性，
得到新物性食品；压力不同作用影响性质不同。
超高压对
杀菌效果 的影响
微生物也是由蛋白质组成的，在高压下蛋白质会变
性，致使微生物内部组织被破坏而死亡。另外，在高
压条件下，食品中某些物质分子会穿透组成微生物的
细胞膜，致使微生物细胞膜遭到损坏,甚至被破坏，由
超高压杀菌技术在食品行业的应用与发展
食 品加 工与 包 装
酮 、 果酸 、 茄 红 素 等 制备 牛 乳 清 蛋 白抗 氧 化 肽 ， 控 蒜 熊 番 调 氨 酸 酶 、 肪 酶 脂
包 装 为 超 高 压 处 理 前 的 必 要 环 节 ， 装 材 料 的 种 类 超 包
高压处理后对包装材料结构及性能的影响与食品品质密切相 关。 已如前所述 ， 目前由于各种原因在超高压 处理 对于包装材
装材料 的种类 所用助剂的种类及 用量 小分 子迁移量等指
标， 最大 限度地降低 对被包装食品的污染 ， 以保 障食品的安
全性。
４ 品 全 刊２２７刊 ６食 安 导 ０年月 １
理。 但是 关于超高压 是否会对包装材料 的性 能造 成影响 ， 由 于所 选用材 料的不同以及研究方式的差异 目前还没有统一的
答案 。 于此 ， 鉴 目前 对于 超高 压 专 用包 装 的研 究 几 乎 空 白 ， 这 在 一 定 程 度 上 限 制 了超 高 压 的 快 速 发 展 。 此 ， 们 课 题 组 为 我
绿色食品的要求， 市场前景不言而喻。
近 年 来 ， 压 食 品 的商 业化 进 程 不 断加 深 、 高 加快 ， 为 一 作
将重点研究超高压作用下食品包装材料结构与性能 的改变机 制， 对相应重要的指标进行分析． 找出微观变化与宏观变化之 间的联系． 优化操作条件 并研究不 同的包 装内容物对超高压 对包装材料的影响规律 为超高压专用包 装材 料的分 子设计
理论依 据 ， 以推 动 超高 压 杀菌 这 一 非 热 加 工 技 术 在食 品 产 业 的应 用 ， 保 食 品的 质 量与安 全 。 竞 确
唐亚丽 ： 食品包装与食品安全有着密切的关系 包装材料 中有害化学物质的迁移则是引起食品污染的重要途 径之一。 目前． 美国、 西欧和 日本 学者对纸壳类 、 塑料类 、 金属罐 类食 品包装 中的小分 子污染物的迁移及毒性问题进行了深入 的研 究 相应 的法规或行规 亦纷 纷出台， 美国Ｆ Ａ 如 Ｄ 发布的Ｆ Ｎ Ｃ 通 告、 欧盟发布的各 类框架协议等规章 ， 严格 限制了用于食品包
超高压杀菌技术在食品中的应用
超高压杀菌技术在食品中的应用食品超高压技术简称UHP是当前备受各国重视、广泛研究的一项食品高新技术。
它只作用于食品成分的非共价键，从而保证共价键的完好无损，对保持食品原有品质非常有益，它能够改变食品的凝固点、熔点、浓度等物理性质和改善食品的组成状态以及结构属性等。
在食品工业上，利用高压灭菌技术使食品得以安全长期保存。
本文着重讨论超高压杀菌技术及其在食品中应用的研究进展。
超高压杀菌技术食品超高压杀菌的原理。
食品超高压杀菌，即将包装好的食品物料放入流体介质中，在100～1000MPa压力下处理一段时间使之达到灭菌要求。
其基本原理就是利用压力对微生物的致死作用，主要通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现。
极高的静压会改变细胞的形态，包括细胞外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁变厚。
高压对细胞膜、细胞壁都有影响。
20-40MPa的压力能使较大的细胞因受应力作用细胞壁机械断裂而松解；200MPa的压力下，细胞壁遭到破坏；300-400MPa下，微生物的核膜和线粒体外膜受到破坏，加压的细胞膜常常表现出通透性的变化，压力引起的细胞膜功能劣化导致氨基酸摄取受到抑制。
随着压力的增大，微生物数量急剧下降。
超高压灭菌技术分类。
可分为两类：超高压静态灭菌与超高压动态灭菌。
前者是指将食品置于超高?扞?理室中，以水或其他液体为加压介质，当升压结束后，在设定的最高点处静态保持一定的时间，使维持微生物生命活动的蛋白质等高分子物质变性失活，从而起到灭菌的目的。
由于超高压容器造价昂贵，此种灭菌技术适合小批量固体或液体食品饮料生产。
而后者是指直接将食品加压到预定的压力点，然后通过瞬态卸压或梯度减压等连续性作业方式，使加压渗透到微生物体内的水或其他物质膨化致使菌体破碎，从而达到快速、高效的灭菌效果，该灭菌技术只适合液体食品，而且容易实现产业化。
超高压灭菌技术影响因素。
在超高压杀菌过程中，由于食品成分和组织状态十分复杂，因此要根据不同的食品对象采取不同的处理条件。
食品工程中的创新技术超高压处理在食品加工中的应用
食品工程中的创新技术超高压处理在食品加工中的应用食品工程中的创新技术—超高压处理在食品加工中的应用超高压处理技术（High Pressure Processing，HPP）作为一种新兴的食品加工技术，近年来在食品工程领域引起了广泛关注。
本文将探讨超高压处理在食品加工中的应用，以及其对食品品质、安全性和营养价值的影响。
一、超高压处理技术简介超高压处理技术是一种利用高压力对食品进行处理的方法，通常在300-900兆帕（MPa）的压力下进行。
食品在超高压下受到的压力作用会导致其细胞结构的改变，从而影响食品的物理性质、微生物质量和化学反应速率。
超高压处理方法相对于传统的热处理或化学处理方法来说，更为温和，可以更好地保留食品的原有口感、色泽和营养成分。
二、超高压处理在食品工程中的应用1.保鲜食品的加工超高压处理被广泛应用于保鲜食品的加工，如果汁、乳制品、肉类等。
通过超高压处理，可以杀灭食品中的细菌、病毒和酵母，从而延长食品的保质期。
相比传统的热处理方法，超高压处理不会破坏食品的营养成分和风味，同时也不会产生有害的化学物质。
2.果蔬产品的加工超高压处理在果蔬产品中的应用尤为显著。
通过超高压处理，可以促进果蔬中的酶活性，延缓其褐变和腐烂的速度，从而保持果蔬的新鲜质感和口感。
另外，超高压处理还可以通过降低果蔬中的微生物数量，减少果蔬在存储和运输过程中的污染和变质。
3.海产品的加工超高压处理在海产品的加工中也发挥了重要作用。
海产品往往易受到细菌和寄生虫的污染，而传统的处理方法往往会影响海产品的口感和风味。
超高压处理可以在杀灭海产品中的病原体的同时，保持其嫩滑的口感和鲜美的风味。
三、超高压处理对食品的影响1.改善食品的安全性超高压处理能够彻底杀灭食品中的病菌和寄生虫，降低食品中的微生物数量，从而减少食品因微生物污染而引发的食源性疾病的风险。
此外，超高压处理还可以杀灭食品中的酵母和霉菌，延长食品的保质期。
2.保留食品的营养价值超高压处理可以在保证食品安全的同时，最大程度地保留食品中的营养成分。
超高压技术在食品加工中的应用研究
超高压技术在食品加工中的应用研究超高压（High Pressure Processing，HPP）技术作为一种新兴的食品加工技术，在近年来得到了广泛的关注和研究。
超高压技术以其独特的物理效应，为食品的保鲜、杀菌和质量保证提供了一种全新的解决方案。
本文将从食品安全、质量改良和新产品开发三个方面，探讨超高压技术在食品加工中的应用研究。
首先，超高压技术在食品加工中的最显著的应用之一是提高食品的安全性和保鲜效果。
通过高压处理，食品中的微生物、酶和化学活性成分可以被有效杀灭或失去活性，从而延长食品的保质期。
研究表明，超高压处理可以使食品中的细菌、霉菌和酵母等微生物受到抑制或灭活，从而减少食品中的致病菌和其他微生物的数量，提高食品的食品安全性和卫生质量。
其次，超高压技术还可以改善食品的质量和口感。
超高压处理可以破坏食品中的蛋白质、淀粉和纤维素等生物大分子结构，使其发生构象变化和物理性质的改变。
例如，在奶制品加工中，超高压处理可以改善乳脂球的分散性、增加蛋白质的溶解度，从而提高乳制品的质地和稳定性。
在肉制品加工中，超高压处理可以使肉中的胶原蛋白变性，增加其保水性和咀嚼性，改善肉制品的嫩度和口感。
此外，超高压技术还为新产品的研发提供了新的思路和方法。
由于超高压处理对食品中的营养成分和感官特性变化较小，因此可以开发出保持食品原有品质特性的新型食品产品。
例如，通过超高压处理水果和蔬菜，可以最大程度地保留其颜色、风味和营养成分，制成无添加剂的果蔬汁或保健食品。
此外，超高压技术还可以被应用于海产品加工中，改善其肉质特性和鲜度，提高产品的附加值。
值得注意的是，虽然超高压技术在食品加工中具有广阔的应用前景，但其仍存在一些挑战和限制。
首先，超高压处理设备的成本较高，需要相应的投资和技术支持。
其次，超高压处理会对食品中的某些物质，如营养成分和风味分子产生一定的影响。
因此，在应用超高压技术时需要进行确切的控制和调整，以平衡食品的安全性、质量和口感。
食品超高压技术的基本原理和应用
食品超高压技术的基本原理和应用1. 超高压技术的定义和发展背景•超高压技术是一种利用高压力来处理食品的技术。
•近年来，随着人们对食品质量和安全性要求的提高，超高压技术越来越被广泛应用。
2. 超高压技术的基本原理•超高压技术利用高压力来改变食品的物理、化学和生物学特性。
•高压力可以改变食品中的蛋白质结构、酶活性和微生物生长等特性。
3. 超高压技术的应用领域• 3.1 保鲜和延长食品的货架寿命–超高压技术可以通过抑制食品中的微生物生长来延长食品的保质期。
–高压处理还可以改变食品中的酶活性，从而延缓食品的自然变化过程。
• 3.2 杀灭食品中的病菌和寄生虫–高压力可以杀灭食品中的细菌、病毒和寄生虫等有害微生物。
–超高压技术常被用于杀灭食品中的沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌。
• 3.3 改善食品的口感和营养价值–高压处理可以改变食品中的蛋白质和碳水化合物的结构，从而改善食品的口感。
–超高压技术还可以保留食品中的营养成分，使其更加健康和营养。
• 3.4 提高食品加工效率–超高压技术可以替代传统加工方法，缩短食品加工的时间和过程。
–使用高压力处理食品还可以减少食品中的添加剂和保鲜剂的使用。
4. 超高压技术的优点和不足• 4.1 优点–超高压技术可以保留食品的营养成分和口感。
–高压处理可以杀灭食品中的有害微生物，提高食品的安全性。
–超高压技术不需要化学添加剂和保鲜剂，对环境友好。
• 4.2 不足–超高压技术的设备成本较高。
–高压处理需要一定的时间，不适用于一些快速食品加工。
–高压处理对食品的营养成分和口感会产生一定的影响。
5. 结论•食品超高压技术是一种具有广泛应用前景的新兴技术。
•超高压技术不仅可以提高食品的质量和安全性，还可以改善食品的口感和营养价值。
•尽管超高压技术在一些方面还存在不足，但随着技术的进一步发展，相信其在食品加工领域的应用会越来越广泛。
浅谈超高压技术在食品生产加工中的应用
由于受到巴氏奶的保质期短、运输距离及销售距离有限、保存条件不成熟的限制，巴氏奶严重供不应求。
常温奶时期（1997－2005年）：1997年超高温瞬时灭菌技术被引入，常温白奶诞生并在全国范围内兴起。
风味奶时期（2005－2015年）：由于国内低温产品品类单一，多风味的巴氏鲜奶逐渐增多，市场规模进一步扩大。
低温化时期（2015－至今）：原有常温奶品类市场逐渐饱和，行业增速不断放缓，低温巴氏奶时代重新回归，但此时却与改革开放初期的低温巴氏奶时代大不相同，差异性表现在奶源、冷链、渠道等方面。
2.巴氏鲜奶的发展优势。
（1）符合健康化、消费升级趋势。
从工艺来看，巴氏鲜奶采用低温杀菌工艺，在杀灭牛奶中有害菌群的同时，可以完好保存其中的营养物质，具有口感香醇、营养物质丰富的特征。
（2）市场潜力巨大。
目前世界上90%左右的国家都以消费巴氏鲜奶为主，其中美国、日本的巴氏鲜奶消费量在液态奶市场中的占比超过80%。
与上述国家相比，我国目前的巴氏鲜奶消费量非常低，因此其未来的市场潜力巨大。
（3）产品种类有望增多。
目前国内低温产品品类单一，相比国外低温产品有进一步的扩充空间，因此未来会有更多种类的巴氏鲜奶出现。
3.巴氏鲜奶的发展限制。
（1）奶源。
巴氏鲜奶对奶源的要求很高，因此这也限制了巴氏鲜奶的发展。
（2）冷链。
巴氏鲜奶在加工完成后、被消费者消费前，全程必须在2－6℃的低温条件下，否则会发生变质。
而我国的冷链行业发展尚不成熟，这也限制了巴氏鲜奶的发展。
（3）短保。
巴氏鲜奶的保质期只有7天，货架期非常短，这也影响了巴氏鲜奶的普及和市场扩张。
4.超巴氏鲜奶的发展前景。
超巴氏杀菌乳E S L （Extended Shelf Life），即为延长货架期的巴氏杀菌奶，是在改善杀菌工艺和提高灌装设备卫生等级的基础上生产出来的，介于普通巴氏杀菌乳及UHT乳之间，常温下保质期有7-10天、30天、40天或更长。
ESL乳解决了国内巴氏杀菌乳货架期短的问题，使产品流通领域得以进一步扩大，在货架期得到延长的同时，满足了消费者对液态乳制品的口感和营养价值方面的需求。
超高压技术在食品加工中的应用
超高压技术在食品加工中的应用摘要]：阐述了超高压技术的作用机理及特点, 介绍了超高压灭菌技术的应用以及目前超高压加工技术存在的问题,并对其研究前景进行了展望。
[关键词]：超高压；应用；前景超高压属于一项纯物理冷加工技术,它主要是利用高压下介质 (一般为水)的高挤压作用、高渗透及卸压时的膨胀作用,杀灭食品中的微生物、钝化酶或使其部分失活、使蛋白质变性、使淀粉糊化或部分糊化,从而避免热加工的破坏作用,达到延长食品的贮藏期、保持食品原有的营养成分与风味、提高食品的食用品质的目的。
目前，该技术已被应用到谷物、豆制品、乳品、肉类以及果蔬制品等的加工中。
1 超高压技术概述1.1 超高压加工技术的作用机理所谓食品的压力加工, 是指将食品放入液体介质中, 加 100~1000MPa 压力下作用一段时间后,如同加热一样使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失去活性、变性和糊化,同时致死以微生物为主的生物的过程[1]。
超高压加工过程中,食品在液体介质中体积被压缩,超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态, 还能使形成生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化,改变其空间结构,使之发生某些不可逆的变化,该过程也可被用来改善食品的组织结构或生成新型食品[2]。
1.2 超高压加工技术的特点与传统的热加工技术相比,具有显著的优越性[1]:(1)加压后食品仍保持其原有的生鲜风味和营养成分;(2)加压处理后蛋白质的性状态及淀粉的糊化状态与加热处理亦有所不同,可以期待获得具有新物性的食品;(3)高压处理可以在保持食品原有风味条件下杀菌,这种食品可再经简单加热后食用,从而扩大半调理食品的用途;(4)压力加工可以同热加工组合进行,使食品加工过程多样化;(5)灭菌均匀,操作安全, 且较加热法耗能低;(6)高压处理过程是纯物理过程,有利于未来地球生态环境的保护。
(7)具有速冻及不冻冷藏效果[3]。
(8)延长食品保质期。
超高压处理在食品保质保鲜中的应用
超高压处理在食品保质保鲜中的应用篇一：超高压处理在食品保质保鲜中的应用随着人们生活水平的提高，对食品品质与安全的要求也越来越高。
而食品保质保鲜是现代食品工业关注的重要问题之一。
超高压处理技术，就是近年来在食品保质保鲜领域中备受关注的新兴技术。
那么，超高压处理在食品保质保鲜中的应用究竟有哪些优势以及存在的问题？下面就让我们来一探究竟。
一、超高压处理技术的概述超高压处理技术（High Pressure Processing，HPP），又叫高压灭菌技术，是一种通过将食品置于高压环境中，使用压力使得微生物死亡的技术。
超高压处理是一种物理灭菌方式，把食品置于高压的水中，或是放入超高压巨压机中进行处理。
在这个过程中，细菌、病毒、酵母等微生物，以及酶、细胞和细胞壁受到破坏，这样就使得食品保鲜期得到了极大的延长。
二、超高压处理技术的优势1.保留食品的原有品质特性由于超高压处理是一种物理性的技术，因此不会造成任何的化学反应。
所以在经过高压灭菌之后，瓶盖不用密封，且也无需添加防腐剂等有害物质，这么一来，就可以避免人体摄取这些有害物质的可能。
同时，超高压处理还能够保留食品中的营养成分以及风味口感等优良特性，可以有效提高食品的品质。
2.灭活微生物的效果好因为超高压处理能够提供极大压力，从而减少了必须死亡的微生物数量并缩短处理时间，使得超高压处理的效果更加出色。
这相比于其他传统的灭菌技术，可以更好地有效地去灭菌，增加食品在销售、储存和分销等环节的安全性。
3.延长保鲜期超高压处理是一种完全不使用化学防腐剂的方式。
它通过减少微生物数量，防止和减少微生物繁殖和生长，从而延长了食品的保鲜期。
这种处理技术适用于各种类型的食品，比如熟食、肉制品、蔬菜、水果和果酱等等。
三、超高压处理技术在食品加工中存在的问题1.设备昂贵超高压处理机器的成本非常高昂，需要较长时间的投资回收期。
同时，该方法也要求食品生产公司拥有一定规模的生产能力，以便完全使用超高压处理技术。
超高压技术在食品工业中的应用
超高压技术在食品工业中的应用研究进展摘要：超高压技术是食品加工领域的高新技术之一，不仅可用于食品杀菌、灭酶与质构改善等，而且对食品的营养价值、色泽和天然风味也具有独特的保护效果。
本文综述了超高压技术概念及其加工原理，重点介绍了超高压技术在食品加工应用领域的进展。
关键词：超高压技术食品加工进展Application Research Progress of Ultra High Pressure in Food IndustryLi Shuang, Wang Chengzhong, Tang Xiaoxuan(Food and biological engineering college. Qilu University of Technology, Jinan 250353, China) Abstract: Ultra-high pressure(UHP) technology is one of the high and new technology in the field of food processing. It not only can be used in food sterilization, enzyme destruction and the quality and structure improvement, but also protecting nutritional value of food, color and natural flavor .This paper reviews the concept and processing principle of ultra-high pressure technology,mainly introduces the progress of the application of the ultra-high pressure technology in food processing field .keywords: Ultra- high pressure technology; Food processing; Latest progress随着生活水平的提高，人们对食品质量的要求不再仅仅局限于安全卫生，对食品的色、香、味、营养成分等也提出了更高的要求，超高压技术在这方面具有突出的优势。
超高压技术介绍、应用和工艺
2.4、高压处理大蒜和茶
大蒜具有特殊气味和营养及杀菌功能，蒜泥在冷藏状态 下一天就变绿，再过一段时间就会产生刺激性的臭味，不 能食用。高压处理蒜泥，并在5℃下保存，开始时变成青 绿色，香味减弱，但在冷藏中慢慢恢复，没有刺激性气味 ，原有的香味保留下来。故而对蒜泥高压处理效果较好， 可防止变色。
茶饮料加压处理时，香气成分虽稍有减少，但保持有 香气组成的总体平衡，茶中特有的新鲜、清香被保存，高 压处理是茶类饮品杀菌、保香的最适方法。
灭和处理
✓ 超高压在石油化工、压力容器和木材的超强化处 理技术中的应用
可使石油化工管道、压力容器抗疲劳寿命大幅度提 高，使木材密度、硬度增高，将普通木材改性为高强 度、高质量的高档木材。
超高压技术在食品中的应用
1、超高压杀菌
超高压杀菌属于冷杀菌，主要作用方式是破坏 氢键之类的弱结合键，使基本物性变异，产生蛋 白质的压力凝固及酶失活，还能使菌体内成分产 生泄露和细胞膜破裂等多种菌体损伤。
构的体积随之降低，细胞膜的通透性将被改变。 （5）高压对细胞壁的影响
20～40 MPa的压力能使较大细胞的细胞壁因受力机械断 裂而松解，200MPa 的压力下细胞壁遭到破坏。真核微生 物一般比原核微生物对压力较为敏感。
1.2 影响超高压杀菌的主要因素
1.2.1 压力大小和受压时间
在一定范围内，压力越高，灭菌效果越好。在相同压力下，灭菌 时间延长并不一定能提高灭菌效果。
超高压技术介绍、应用和工艺
一、 超高压技术ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ介绍 二、超高压技术的应用
UHP在食品工业中的应用 UHP对食品成分及品质的影响
三、超高压食品的包装设计和加工设备 四、超高压食品加工工艺 五、超高压技术进展存在的问题
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价格低廉的优质有机肥， 改善土壤结构和肥料的品种结构， 从单纯依靠化肥转向以有机肥为主， 以化学肥料为辅的施肥 格局； 大力发展无公害农业， 直至有机农业， 走高效、可持续
盛， 贪青迟熟， 致病虫害加重， 在用药控制时， 使农业生产环 发展之路。
境遭受化肥、农药双重污染， 农作物害虫的天敌大量死亡； 害 虫天敌的锐减， 必然导致病虫害进一步加剧， 农药用量进一 步增加， 进一步恶性循环。
另外， 就农作物品种的本身的特征而言， 其产量都是有 一定限度的， 即使在实验室， 也不可能无限增产， 更何况受气 候、土壤、栽培方式等影响较大的大田生产模式。因此， 盲目
另外， 作为农户， 要减支增收， 发展循环经济， 即在农作 物生产中， 增施有机肥， 扩大绿肥种植面积， 最大限度减少化 学肥料和农药的使用量。这既减少了生产成本， 又保护了农 村生活农业生产环境。在施肥比例上， 确立基肥为主、追肥为 辅， 重基肥、重有机肥的用肥思想， 使绿色健康农业持续发展 成为可能。
作物吸收养分是按一定比例进行的， 而化学肥料多数 只含有 １ 种或几种养分， 如果只增加化学肥料， 而特别作物 所需的其他微量养分不能同时增加， 则多施无效。
作物所需养分的吸收， 既有相互促进， 也有相互拮抗作 用， 如一种养分过量时， 则势必影响其他养分的吸收。 １．２ 加大了有机养分的消耗
化学肥料的大量使用， 在不增施含有完全养分的有机 肥料时， 加大了土壤中有机养分的消耗， 土壤有机质含量下
工作研究
《现代农业科技》２００５ 年 ９ 月
超高压技术及其在食品加工中应用
潘巨忠 １ 薛旭初 １ 杨公明 ２
（ １ 浙江省宁波市农业科学院农产品加工研究所 ３１５０４０； ２ 陕西省西北农林科技大学）
随着科学技术发展， 多种新的食品加工和贮存方法得 以研究与开发， 其中高压技术是最近引起各方面广泛关注 的“高新技术”之一。高压处理过程是一个纯物理过程， 具有 瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点， 处理过程大 多伴随化学变化的发生， 有利于生态环境保护； 超高压加工 技术除节约能源、减少污染等优点外， 其最大优越性在于这 种 技 术 是 目 前 人 们 发 现 的 能 最 好 保 持 食 物 天 然 色 、香 、味 和 营养成分的加工方法。 １ 超高压处理的作用机理与特点
传统的食品保藏方法主要采用热处理。因此， 食品中热
敏性的营养成分易破坏， 而且加工使得褐变反应加剧， 造成 色泽的损失， 食品中挥发性的风味物质也会因加热而有所损 失。而要用高压技术处理食品， 可以在灭菌的同时， 能较好地 保持食品原有的色、香、味及营养成分。超高压对食品中营养 成分的影响主要表现在以下几个方面： ２．２．１ 超高压对蛋白质的影响。超高压使蛋白质变性， 其解 释是由于压力使蛋白质原始结构伸展， 导致蛋白质体积的改 变。无论是热力凝固还是压力凝固， 其蛋白质的消化性都很 好。但加压鸡蛋和未加压前一样鲜艳， 口感仍是生鸡蛋味， 且 维生素含量无损失。
作为基层政府和组织， 应积极引导农民结合水利兴修的 清理塘坝挑塘泥， 改水改厕建沼气池积沼液、沼渣， 发展畜禽
降， 导致土壤机械性能下降， 耕作性能恶化， 最终导致耕地退 规模养殖、圈栏养殖、堆积肥等措施， 广泛收集养分全面而且
化。 １．３ 过量使用化肥， 极易造成流失和污染
特别是化学氮肥的过量使用， 易使农作物营养生长旺
酶是蛋白质。酶的压力失活也可以归因于在活性位置分 子键的结构或构形变化。受 １００～３００ 兆帕压力作用而失活的 某些酶是可以复活的， 减压后酶的复活取决于分子的破坏程 度， 压力超过 ３００ 兆帕后复活的可能性减小； 加压时也发生 酶和基底相互作用的变化。因此， 使酶反应活性发生了变化， 高压处理使酶活性增加或减小， 可以用来保持或提高食品的 质量。 ２．２．２ 超高压对淀粉及糖类的影响。超高压可使淀粉改性。 压力作为一种能量提供给水分子和淀粉分子， 与热处理淀粉 糊化的本质一样， 也是通过水合作用来实现淀粉的糊化， 只 是糊化过程中提供反应系统能量的方式不同。加热时提供给 系统的能量增加了反应物的势能， 获得了足够能量的分子形 成活化分子而实现淀粉的糊化。据研究， 对蜂蜜进行高压杀 菌处理， 结果发现在微生物致死的情况下， 对糖类几乎没有 影响。 ２．２．３ 高压对油脂的影响。油脂类耐压程度低， 常温下加压 到 １００～２００ 兆帕， 基本上变成固体， 但解除压力后固体仍能 恢复到原状。另据研究认为， 当压力低于 ３００ 兆帕时， 压力处 理对碎猪肉的 ＴＢＡ 值影响很小， 压力提高后则 ＴＢＡ 值成比 例得增加。３００～４００ 兆帕看来是氧化明显与否的结果。这就 限制了高压技术在肉类产品上的应用。 ２．２．４ 高压对食品中其他成分的影响。高压对食品中的风味 物 质 、维 生 素 、色 素 及 各 种 小 分 子 物 质 的 天 然 结 构 几 乎 没 有 影响。例如在生产草莓果酱时， 可保持原果的特别风味、色泽 及营养。在柑桔类果汁的生产中， 加压处理不仅不影响其营 养价值和感官质量， 而且可以避免加热异味的产生， 同时还 可抑制榨汁后果汁中苦味物质的生成， 使果汁具有原果风 味。 ２．３ 高压技术在食品加工中的应用 ２．３．１ 高压处理在肉制品加工中的应用。许多研究人员采用
高压处理过程中， 物料在液体介质中体积被压缩， 超高 压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态， 还能使形成 的生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价 键发生变化， 使蛋白质凝固、淀粉等变性， 酶失活或激活， 细 菌等微生物被杀死， 也可用来改善食品的组织结构或生成 新型食品。
高压处理基本是一个物理过程， 对维生素、色素和风味 物质等低分子化合物的共价键无明显影响， 从而使食品较 好地保持了原有的营养价值、色泽和天然风味， 这也是高压 技术在目前各种食品杀菌、加工技术领域所独具的特点。① 瞬间压缩、作用均匀、时间短、操作安全和耗能低； ②污染少 （ 热、化学） ； ③更好保持食品的原风味（ 色、香、味） 和天然营 养（如维生素 Ｃ 等）； ④通过组织变性， 得到新物性食品； ⑤压 力不同作用影响性质不同； ２ 超高压杀菌效果的影响因素及在食品加工中的应用
土， 了 解 土 壤 各 种 养 分 含 量 情 况 、土 壤 有 机 质 含 量 、土 壤 性 状， 针对各种土壤的不同特点， 同时根据农作物的各生长发 育期营养状况提出施肥建议， 更好的指导农民科学施肥。 ２．２ 良种良法
作 为 良 种 生 产 、引 种 推 广 、销 售 部 门 应 根 据 各 品 种 及 其 预 期 产 量 的 需 肥 量 、种 类 、时 机 的 不 同 特 点 提 供 肥 料 的 使 用 时期、用量、种类的指导性意见， 便于农户适时、适量地使用 对路肥料。 ２．３ 使用元素养分的有机肥
６１
作者简介： 潘巨忠（ １９７９～） ， 男， 汉族， 浙江宁波人， 硕士研究生， 主要从事农产品保鲜加工研究工作。 ６０
《现代农业科技》２００５ 年 ９ 月
工作研究
农村化肥施用现状的思考
游爱文
（ 安徽省宣城市宣州区沈村镇农业综合服务站 ２４２０５６）
化学肥料在农业生产中的广泛应用无疑为农作物的增 施肥、攀比施肥和基追肥比例不合理不会使农业增产。
将食品物料以某种方式包 装 以 后 ， 置 于 超 高 压 （ ２００ 兆 帕以上） 装置中加压处理， 使之达到灭菌的目的。高压导致微 生物的形态结构， 生物化学反应， 基因机制以及细胞壁发生 多方面的变化， 从而影响微生物原有的生理活动机能， 甚至 使原有的功能破坏或发生不可逆的变化。 ２．２ 超高压技术在食品保藏中的应用
产、农民增收起到了积极的作用。但不容忽视的问题是由于 不当的施用， 肥效正与农民的期望越来越远， 甚至产生一系 列不良的后果， 若不引起高度重视并积极采取措施， 将影响
２ 可采取的对策 ２．１ 测土施肥
作为各级政府的农技部门， 在农户积极配合下， 通过测
到农业的可持续发展。 １ 化肥对增产效果不明显的原因 １．１ 不能兼顾其他养分
公司， 该公司采用高压杀菌技术生产果酱， 如番茄酱、草莓、 猕猴桃和苹果酱。他们在室温下以 ４００～６００ 兆帕的压力对软 包装密封果酱处理 １０～３０ 分钟， 所得产品保持了新鲜硕果的 口味、颜色和风味。 ２．４ 其他方面的应用
最近的研究已经涉及压力用于改变或改善食品的某些 特性。例如， Ｈａｙｓｈｉ 等人就成功地在 ２００ 兆帕下处理乳清， 使 酶解的 β－ 乳球蛋白（ β－ Ｌｇ） 沉淀。且这种沉淀是选择性的， 即只沉淀 β－ Ｌｇ， 而不沉淀 α－ 乳球蛋白（ α－ Ｌａ） ， 后者正是配 制婴儿改性乳所需要的蛋白质。另外， 采用高压技术， 包括选 择性得去除蛋白质在内的其他例子是： ①肉制品加工中副产 品血红蛋白的脱色 ②特殊蛋白质的脱臭； ③用特定的蛋白 酶增溶或改性鱼蛋白。其他潜在的应用包括食品功能性的改 进等等。
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超高压技术对肉类制品进行加工处理， 发现与常规加工方法 艺， 提高产品品质。这方面最成功的例子是日本明治屋食品
相比， 经高压处理后的肉制品在柔嫩度、风味、色泽及成熟度 方面均得到改善， 同时也增加了保藏性。例如， 对廉价质粗的 牛肉进行常温 ２５０ 兆帕处理， 结果得到嫩化的牛肉制品。３００ 兆帕， １０ 分钟处理鸡肉和鱼肉， 结果得到类似于轻微烹饪的 组织状态。 ２．３．２ 高压处理在水产品加工中的应用。水产品的加工较为 特 殊 ， 要 求 具 有 水 产 品 原 有 的 风 味 、色 泽 、良 好 的 口 感 与 质 地。常用的热处理、干制处理均不能满足要求。研究表明， 超 高压处理可保持水产品原有的新鲜风味。例如， 在 ６００ 兆帕 下处理 １０ 分钟， 可使水产品中的酶完全失活， 其结果是对甲 壳类水产品， 外观呈红色， 内部为白色， 并完全呈变性状态， 细菌量大大减少， 但仍保持原有生鲜味。 ２．３．３ 高压处理在果酱加工中的应用。在生产果酱中， 采用 高压杀菌， 不仅使水果中的微生物致死， 而且还简化生产工