果蔬保鲜技术

气调保鲜
表2-1 02与CO2之间的拮抗作用对番茄着色率和CO2毒害的影响 （贮藏时间30d，贮藏温度27℃）
O2含量（2%～4%） 02含量（5%～8%） O2含量（10%～12%） CO2
着色率 毒害率 着色率 毒害率 着色率 毒害率
3～6
—
5
100
2
100
2
6～10
17
12
86
2
100
0
10～14
0～1 O～1 2～5 O～2 -l～0 O～1 0～0.5 0～0.5 0～2
0 3～4 10～12
85～90 85～90 85～90 80～85 90～95 85～90 85～90 85～90 80～85 85～90 70～80 85～90
蒜苔 黄瓜 菜花 辣椒 青椒 菜豆 洋葱 甘蓝 芹菜 萝卜 胡萝卜 芦笋
8
98
59
8
100
2
14～20
*
100
34
45
91
7
20～25
100
31
98
28
15
*因生理中毒而淘汰
气调保鲜
气体的最适组成因果蔬种类和品种而有不同，还随果 实的发育阶段、生理状态以及贮藏温度而有变化。对于一 般果蔬，大约保持氧浓度为2%～5%，二氧化碳与氧浓度相 等或稍高比较合适（见表2-2）。
气调保鲜
二、温度
温度是最重要的贮藏环境条件，它既影响果蔬的各种生理生化过程， 又影响微生物的活动；温度还同其他环境条件有着密切关系。温度升高， 果蔬的呼吸作用、蒸腾作用、水解作用、后熟老化作用等等都加强，并 且，缺氧呼吸的比重增大，一些果实的跃变高峰提早出现。对果蔬来说， 一般以35～40℃为高限温度，在此温度以上呼吸作用反而缓慢。此温度 以下至果蔬冰点以上这个范围内，呼吸强度随温度的升高而增高，这是 由于呼吸作用是一系列的酶促生物化学反应的结果。一般温度在0℃左 右时，酶的活性几乎停止，呼吸受到抑制，呼吸强度很低。随着温度从 0℃上升到35℃，酶活性随温度的上升而加强。但温度超过35～40℃， 会使蛋白质和酶受到伤害而引起某种变性，致使酶活性受到抑制或被破 坏。有人测定，苹果在4.5℃温度条件下，呼吸强度比0℃时高1倍；在 4.5～25℃范围内,温度每增高10℃，呼吸强度至少增加1倍（见表2-3）。
气调保鲜
表2-2 部分果蔬的气调冷藏条件
果蔬
气体组成/%
02
C02
苹果 梨
柑橘 甜橙 葡萄 草莓
桃 李 板栗 柿子 哈密瓜 熟番茄
2～4 2～3 10～12 10～15 2～4
3
10
3 3～5 3～5 3～5 4～8
3～5 3～4 0～2 2～3
3 3～6
5
3
10
8 1～1.5 0～4
温度/℃ 湿度/% 果蔬
气调保鲜
3．ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ与二氧化碳的综合影响
当没有二氧化碳时，氧抑制果蔬后熟衰老的阈值大约 为7%，超过这个阈值基本上就不起抑制作用。但氧的阈值 是随二氧化碳含量同时上升的。另一方面，二氧化碳对果 蔬的毒害作用可因提高氧分压而消除或减轻，即二氧化碳 的阈值随氧分压而升高。这就是气调贮藏中氧与二氧化碳 的相互拮抗作用。如表2-1所示，氧分压在5%～8%或10%～ 12%时，在低二氧化碳分压（3%～6%）下全部番茄着色后 熟；提高二氧化碳分压则使着色率下降。这反映了二氧化 碳对氧的拮抗作用。而二氧化碳对果实的毒害率随着氧分 压的增高而显著下降，这反映了氧对二氧化碳的拮抗作用。
果蔬保鲜技术
第二章 果蔬保鲜技术
第一节 气调保鲜 第二节 果品的涂层
气调保鲜
第一节 气调保鲜
气调保鲜技术是通过调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命 的技术，其基本原理为：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到 不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致食品变败的生理生化过程及 微生物的活动 。
一、气体成分 1．氧分压的影响 低的氧分压可使跃变型果实的呼吸高峰延迟出现并降低其强度，甚 至不出现呼吸高峰。低氧分压还可抑制叶绿素的分解，从而达到保绿的 目的。这些现象都直接或间接地同乙烯的生物合成及其作用有关。乙烯 是细胞的氧化代谢产物，组织合成乙烯必须有氧，缺氧则减少乙烯的合 成量或停止合成作用。低氧（1%）还会抑制乙烯对新陈代谢的刺激作 用。
气调保鲜
2．二氧化碳分压的影响 空气中二氧化碳分压增大，溶于细胞中的或与某些细 胞组分相结合的二氧化碳也增多。细胞中的二氧化碳量增 多，会引起许多生理变化，表现为后熟过程受抑制。一定 浓度的二氧化碳会减弱与后熟有关的合成反应，如抑制蛋 白质和色素的合成。二氧化碳也会抑制乙烯对后熟的刺激 作用，适量的二氧化碳还有助于保绿。二氧化碳浓度过高 则引起一系列有害影响，如风味和颜色恶化，有生理病害。 但各种果蔬对二氧化碳的敏感性有差别。
气体组成/%
02
2～5 2～5 2～4 2～5 3～5 2～7 3～6 2～3
0 2～5 1～2 10～12
C02
2～5 2～5 4～6 3～5 4～5 1～2 8～12 5～7 l～5 2～4 2～4 5～9
温度/℃ 湿度/%
O～1 10～13 O～1
5～8 7～10 6～9 O～3 0～1 O～1 1～3 0～1 0～2
气调保鲜
随着空气中氧含量的不断下降，植物体呼吸所释放的 二氧化碳量也逐渐减少。当二氧化碳释放量降到一个最低 点后，如空气中的氧含量继续下降，呼吸释放的二氧化碳 量又会增加。这是过度缺氧而引起发酵（缺氧呼吸）的结 果。二氧化碳释放量达到最低点时，空气中氧的浓度称为 氧的临界浓度。贮藏时如果氧浓度降到临界以下，则缺氧 呼吸加强，贮藏处所内出现酒精味，果蔬就可能发生缺氧 生理病，进而招致微生物感染。不同种类的果蔬对低氧的 敏感性不同，大部分果蔬氧的临界浓度为2%，一些热带、 亚热带作物可高达5%甚至9%。反之，也有一些作物对低氧 的抵抗力相当强。
85～90 90～95 85～90 85～90 85～90 85～90 70～80 90～95 90～95 90～95 90～95 90～95
气调保鲜
4.果蔬自身释放挥发物的影响
贮藏库内有时会积聚果蔬自身释放的乙烯和其他挥发 性物质。乙烯是植物组织在成熟过程中的代谢产物，又是 促进组织呼吸和后熟衰老的激素。所以乙烯的积聚对贮藏 是不利的。通风贮藏库由于经常通风，因此乙烯的问题不 大；气调贮藏和机械冷藏不常通风，贮藏库内空气中的乙 烯可能达到有害的浓度，所以要进行空气净化。现在还有 一种减压贮藏法，将果蔬贮藏在具有一定真空度（26.6～ 13.3kPa或更低）的容器内，可以将组织内的乙烯迅速推出 并排出容器，这种方法比气调贮藏法能更有效地抑制果蔬 的后熟衰老。