调味品PPT
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调味料使用培训ppt课件(精)
调味料使用培训ppt 课件
汇报人：
2023-12-29
目录
• 调味料基础知识 • 常见调味料介绍及特点 • 调味料使用技巧与方法 • 经典菜品中调味料应用实例分析
目录
• 现代创新菜品中调味料应用探索 • 安全卫生与环保要求 • 总结回顾与展望未来发展趋势
01
调味料基础知识
定义与分类
定义
调味料是指在烹饪过程中用来增加菜 肴口感、色泽和香气的物质。
常见问题解答
针对学员在使用过程中遇到的常见问题，进行了 详细的解答和指导。
学员心得体会分享
01
知识收获
学员们表示通过本次培训，对调味料的使用有了更深入的了解和认识，
掌握了更多的使用技巧和方法。
02
实践应用
学员们在实际操作中尝试运用所学知识，发现调味料的使用对于菜品的
口味和品质有着重要影响，表示将更加注重调味料的选择和使用。
松鼠桂鱼
番茄酱、白糖、白醋等调味料的使用，使鱼肉外酥里嫩，味道酸 甜可口。
05
现代创新菜品中调味料应 用探索
融合菜系中新型复合调味料应用
融合菜系概述
简要介绍融合菜系的定义、特点及发展趋势。
新型复合调味料种类
详细介绍当前市场上流行的新型复合调味料，如麻辣鲜露、香辣红 油、海鲜酱等。
应用实例
通过具体菜品制作示例，展示新型复合调味料在融合菜系中的实际应 用效果。
市场需求与趋势分析
市场需求
随着餐饮业和家庭烹饪的不断发展，调味料的市场需求持续增长。同时，不同 地域和人群的口味差异也带来了多样化的需求。
趋势分析
未来，调味料市场将呈现以下趋势：一是健康化，消费者更加关注调味料的成 分和营养价值；二是个性化，消费者追求独特的口味和风味；三是便捷化，方 便使用和携带的调味料将受到更多消费者的青睐。
汇报人：
2023-12-29
目录
• 调味料基础知识 • 常见调味料介绍及特点 • 调味料使用技巧与方法 • 经典菜品中调味料应用实例分析
目录
• 现代创新菜品中调味料应用探索 • 安全卫生与环保要求 • 总结回顾与展望未来发展趋势
01
调味料基础知识
定义与分类
定义
调味料是指在烹饪过程中用来增加菜 肴口感、色泽和香气的物质。
常见问题解答
针对学员在使用过程中遇到的常见问题，进行了 详细的解答和指导。
学员心得体会分享
01
知识收获
学员们表示通过本次培训，对调味料的使用有了更深入的了解和认识，
掌握了更多的使用技巧和方法。
02
实践应用
学员们在实际操作中尝试运用所学知识，发现调味料的使用对于菜品的
口味和品质有着重要影响，表示将更加注重调味料的选择和使用。
松鼠桂鱼
番茄酱、白糖、白醋等调味料的使用，使鱼肉外酥里嫩，味道酸 甜可口。
05
现代创新菜品中调味料应 用探索
融合菜系中新型复合调味料应用
融合菜系概述
简要介绍融合菜系的定义、特点及发展趋势。
新型复合调味料种类
详细介绍当前市场上流行的新型复合调味料，如麻辣鲜露、香辣红 油、海鲜酱等。
应用实例
通过具体菜品制作示例，展示新型复合调味料在融合菜系中的实际应 用效果。
市场需求与趋势分析
市场需求
随着餐饮业和家庭烹饪的不断发展，调味料的市场需求持续增长。同时，不同 地域和人群的口味差异也带来了多样化的需求。
趋势分析
未来，调味料市场将呈现以下趋势：一是健康化，消费者更加关注调味料的成 分和营养价值；二是个性化，消费者追求独特的口味和风味；三是便捷化，方 便使用和携带的调味料将受到更多消费者的青睐。
第七章调味品类原料ppt课件
定义：腐乳是将豆腐坯加入菌种，霉制后再加盐腌 渍，最后根据需要，加入红曲或酒酿、烧酒等封闭、 发酵而成
特点：具有强烈的鲜味和特殊的香气和咸味，味道 鲜美，在烹调中主要起提鲜、增香、增色作用
品种：可分为红腐乳、清腐乳、白腐乳等三种
烹调应用：使用腐乳的菜肴很多，腐乳既可以凉拌 菜肴，还可以烧，如“腐乳肉”等。
干黄酱
以黄豆、面粉、食盐等为主要原料经发酵而制成的。其 色泽棕褐，有甜香味，不带辣味、苦味、不发酸、发黑
烹调应用：干黄酱可制榨菜、炒菜之用。
稀黄酱
主要以黄豆、面粉、食盐为原料经发酵而制成的。 其色泽呈深杏黄色、酱香浓郁、咸淡适口、滋味 鲜美
烹调应用：一般用于炒菜或生食
豆瓣酱
有面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。其色泽红 褐或棕褐色，酱香浓郁，咸淡适口、味鲜醇厚
烹调应用：多用于制作 甜菜，如“冰糖莲籽”、 “冰糖银耳”等。
红绵糖
用手工制作的一种食糖。 呈黄褐色、赤红色、红 褐色等，呈粉状，甜度 较大，但不能有焦味。
烹调应用：一般可作面 点的馅心，或作产妇的 补养品。
饴糖
又称麦芽糖
以米和麦芽糖为原料，经水解而产生的双糖，主 要成分是麦芽糖，甜味不大，一般呈稠浓液态， 黄褐色。
酸味调味品
食用酸味的主要成分是有机酸类的醋酸、乳酸、 柠檬酸、酒石酸等。
常用的呈酸味的调味品有食醋、番茄酱、柠檬汁 等。
食醋
食醋是烹调中的一种呈酸味的调味品原料。其酸 味主要来源于醋酸，即乙酸。它不仅有酸味、芳 香味，而且还么美好去腥解腻，增进食欲，帮助 消化，同时还可以使食物原料中的钙质分解，有 利于人体的消化吸收，对细菌也有一定的杀灭和 消毒作用。
别名：干海椒、辣椒干
外形与特点：用各种新鲜尖辣椒干制而成的，其 辣味成分是辣椒碱。外表呈红色，长形尖头如指 状，带有小果柄，表面干瘪，椒果内空，有多粒 黄色种子，扁平状，气味辛辣，刺激性强。
特点：具有强烈的鲜味和特殊的香气和咸味，味道 鲜美，在烹调中主要起提鲜、增香、增色作用
品种：可分为红腐乳、清腐乳、白腐乳等三种
烹调应用：使用腐乳的菜肴很多，腐乳既可以凉拌 菜肴，还可以烧，如“腐乳肉”等。
干黄酱
以黄豆、面粉、食盐等为主要原料经发酵而制成的。其 色泽棕褐，有甜香味，不带辣味、苦味、不发酸、发黑
烹调应用：干黄酱可制榨菜、炒菜之用。
稀黄酱
主要以黄豆、面粉、食盐为原料经发酵而制成的。 其色泽呈深杏黄色、酱香浓郁、咸淡适口、滋味 鲜美
烹调应用：一般用于炒菜或生食
豆瓣酱
有面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。其色泽红 褐或棕褐色，酱香浓郁，咸淡适口、味鲜醇厚
烹调应用：多用于制作 甜菜，如“冰糖莲籽”、 “冰糖银耳”等。
红绵糖
用手工制作的一种食糖。 呈黄褐色、赤红色、红 褐色等，呈粉状，甜度 较大，但不能有焦味。
烹调应用：一般可作面 点的馅心，或作产妇的 补养品。
饴糖
又称麦芽糖
以米和麦芽糖为原料，经水解而产生的双糖，主 要成分是麦芽糖，甜味不大，一般呈稠浓液态， 黄褐色。
酸味调味品
食用酸味的主要成分是有机酸类的醋酸、乳酸、 柠檬酸、酒石酸等。
常用的呈酸味的调味品有食醋、番茄酱、柠檬汁 等。
食醋
食醋是烹调中的一种呈酸味的调味品原料。其酸 味主要来源于醋酸，即乙酸。它不仅有酸味、芳 香味，而且还么美好去腥解腻，增进食欲，帮助 消化，同时还可以使食物原料中的钙质分解，有 利于人体的消化吸收，对细菌也有一定的杀灭和 消毒作用。
别名：干海椒、辣椒干
外形与特点：用各种新鲜尖辣椒干制而成的，其 辣味成分是辣椒碱。外表呈红色，长形尖头如指 状，带有小果柄，表面干瘪，椒果内空，有多粒 黄色种子，扁平状，气味辛辣，刺激性强。
调味品课件
调味品
1.1调味品基本知识
（3） 改善食品的感观性状，增进菜点的色泽。各 种调味品本身都具有一定的颜色，根据菜肴制作所 需要2的02颜色要求，便可以选择相应的调味品。如有 色的炒菜、烧菜，可以使用酱油、红糖、番茄酱等。 （4） 增加菜点的营养。调味品和其他烹饪原料一 样，一般都可以食用，含有人体所需要的营养物质， 如盐能为人提供丰富的氯化钠等无机盐，酱油、味 精、糖等含有不同种类的氨基酸和糖类，某些调味 品还具有增加人体机能及治病、防病的功用。因此， 随着人们对调味品作用的认识不断深化，一些既有 调味作用又有营养价值的调味品相继问世，如含碘 量高的碘盐、补血酱油、维生素B2酱油等。
调味品
1.1调味品基本知识
③ 鲜菜类调味品。鲜菜类调味品主要是新鲜植物。 此类20调2 味品主要包括葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣 根、香椿等。 ④ 干货类调味品。干货类调味品大都是由根、茎、 果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类 调味品主要包括胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴 香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。 ⑤ 水产类调味品。水产类调味品为水产中的部分动 植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜 味，习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括水 珍、鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、 蟹制品、淡菜、紫菜等。
项目
调味品
调味品
1.1调味品基本知识
1. 调味品的概念 调味品又称调味原料，是指在菜点制作过程中用量较少， 但能调配口20味2 ，突出菜肴风味，改善菜点外观的可食性 原料。中国烹饪注重味道，对调味料的使用有着悠久的 历史，对调味品作用有比较深刻的认识。根据《吕氏春 秋·本味篇》记载，周代民间已有酱和醋等调味品的生产。 生姜、葱、桂皮、花椒等在周代之前已被普遍使用，多 种谷物酿造的酒则在商代就已出现。 2. 调味品的分类 中国研制和食用调味品有悠久的历史与丰富的知识，调 味品品种众多。其中有属于东方传统的调味品，也有引 进的调味品和新兴的调味品品种。对于调味品的分类目 前尚无定论，从不同角度可以对调味品进行不同的分类。
调味品加工工艺ppt
蛋黄酱 芥末油和芥末酱
原料处理 淀粉糖化及液化 酒醪制备 制备蛋白水解醪 醋酸发酵 压滤 制成品
第三节 黄酒
1.原辅料：水、小麦、米类 2.麦曲和酒药 3.酒母 淋饭酒母 纯种酒母
黄酒的生产工艺
传统摊饭法 大米精白 浸米 蒸煮 糖化发酵 压滤 澄清 煎酒 成品包装
大罐发酵新工艺
第四节 其他调味品
1.食醋的酿造原理 淀粉水解（糖化） 酒精发酵 醋酸发酵
2.固态发酵法制醋
一般固态发酵 ①原料选择与处理 ②淀粉糖化和酒精发酵 ③醋酸发酵 ④淋醋、熏醋 ⑤陈酿 ⑥配制及杀菌
酶法酿制 ①原料选择与处理 ②淀粉液化及糖化 ③发酵：酒精发酵和醋酸发酵 ④加盐 ⑤淋醋 ⑥类
1.酱油 概述 ①稀醪发酵 ②固稀发酵 ③固态发酵
固态低盐发酵 固态无盐发酵
固态低盐发酵
原料的准备：豆饼粉碎，麸皮混合 润水、蒸料 制曲 发酵 浸泡、过滤 加热和配制 包装
2.大豆酱的生产工艺 原料的淘洗、浸泡 蒸煮 制曲 配制食盐水 制醅 发酵
第二节 醋
原料处理 淀粉糖化及液化 酒醪制备 制备蛋白水解醪 醋酸发酵 压滤 制成品
第三节 黄酒
1.原辅料：水、小麦、米类 2.麦曲和酒药 3.酒母 淋饭酒母 纯种酒母
黄酒的生产工艺
传统摊饭法 大米精白 浸米 蒸煮 糖化发酵 压滤 澄清 煎酒 成品包装
大罐发酵新工艺
第四节 其他调味品
1.食醋的酿造原理 淀粉水解（糖化） 酒精发酵 醋酸发酵
2.固态发酵法制醋
一般固态发酵 ①原料选择与处理 ②淀粉糖化和酒精发酵 ③醋酸发酵 ④淋醋、熏醋 ⑤陈酿 ⑥配制及杀菌
酶法酿制 ①原料选择与处理 ②淀粉液化及糖化 ③发酵：酒精发酵和醋酸发酵 ④加盐 ⑤淋醋 ⑥类
1.酱油 概述 ①稀醪发酵 ②固稀发酵 ③固态发酵
固态低盐发酵 固态无盐发酵
固态低盐发酵
原料的准备：豆饼粉碎，麸皮混合 润水、蒸料 制曲 发酵 浸泡、过滤 加热和配制 包装
2.大豆酱的生产工艺 原料的淘洗、浸泡 蒸煮 制曲 配制食盐水 制醅 发酵
第二节 醋
(完整版)调味品的营养.ppt
精选文档
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分类：
茶叶
按加工过程：发酵茶、半发酵茶、不发酵茶
按色泽： 绿茶、红茶、青茶、黄茶
绿茶类 不发酵茶高温杀青 红茶类 属发酵茶 收敛性较强，滋味甜醇
乌龙茶 属半发酵茶
黑茶类 西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行
黄茶类 分黄芽茶、黄小茶和黄大茶
白茶类 银针、贡眉等品种 再加工茶 花茶、茶饮料、和药用保健茶等
❖ 世界卫生组织建议： ❖ 每人每天食盐用量不超过 3-６克为宜。 ❖ 吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好
的习惯
❖ 膳食钠的来源除食盐外还有酱油、咸菜
❖ 味精、罐头等高钠食品及含钠的食品等。
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12
糖和甜味剂
甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成 木糖醇、山梨醇、甘露醇等为人工制成的，
物、蛋类提取物、香辛料 ❖ 宜在食物加热完成后加入。
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10
盐
来源：海盐、井盐、矿盐、池盐
粗盐、细盐、加碘盐
❖ 盐能维持人体酸碱平衡 ❖ 盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口
对炎症及创伤起到辅助治疗作用 ❖ 盐汽水还具有防暑降温作用。
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11
❖ 医学调查表明，钠的摄入量与高血压的发 病呈正相关 。
精选文档
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茶叶中的非营养成分
儿茶素、类黄酮、黄酮苷类、花青素等
这些物质对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用。
咖啡碱、可可碱和茶叶碱，有兴奋和利尿作用。
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23
蜂蜜
蜂蜜中含有60多种有机成分。
主要是糖类：果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8% 还有蛋白质、糊精、脂类、多种有机酸、多种酶、多
调味品和其他食品的营养价值 ppt课件
ppt课件
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(四)、主要油脂的特点和营养价值
1.豆油：
不饱和脂肪酸组成对健康有利，易氧化，色加深。
（1）脂肪酸：棕榈酸10-12%，油酸22-25%，亚油酸50-55%，亚麻酸 7-9 %
（2）富含VE60-110mg/100g
ppt课件
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2.菜籽油：
传统菜油中含有芥酸和硫氰化合物，需脱毒。
调味品和其他食品的 营养价值
ppt课件
1
调味品和其它食品
ppt课件
2
一 调味品及其营养价值
(一)、调味品的分类
1.发酵调味品：
酱油，醋，酱类，腐乳，豆豉， 料酒等。
ppt课件
3
2.酱腌菜类： 盐渍等。 酱渍、糖渍，糖醋渍，糟渍，
ppt课件
4
3.香辛料类： 葱姜蒜，胡椒辣椒等
ppt课件
5
4.复合调味品类： 开胃酱类和增鲜调料类等
ppt课件
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4 食盐
NaCl中Na+提供纯正的咸味，Cl为助味剂，其它盐有苦味。
原盐→洗涤盐→精盐（20-50mgI2/Kg 盐） → 调味盐。 6g/d需要量，甜味可以抵消咸味，酸 味可以强化咸味。
ppt课件
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5 糖和甜味剂
果糖>蔗糖>乳糖（甜味），红糖→黄糖→白砂糖→ （绵白 糖）→冰糖→单晶冰糖。糖除甜味外还具调和百味的作用，还能为菜 肴增香。 木糖醇，山梨醇，甘露醇等糖醇类物质为糖类加氢制成，为保 健型甜味剂，不升高血糖不产生热量。淀粉糖可以替代蔗糖如淀粉糖 浆和果葡糖浆，此外还有低聚糖如低聚果糖，帕拉金糖和低聚麦芽糖 等。
干型，半干型，半甜型，甜型和浓甜型； 茅香型（酱香型），泸香型（浓香型），汾香型（清香型），米香型（桂 林三花酒）及其它香型。
传统调味品-酱油ppt课件
❖ 细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数 ≤5×104 cfu/ml。
№
25
第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
26
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
27
2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质。
28
3、有机酸生成
❖ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
❖ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
24
四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酶、半纤维素酶等。
21
2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
22
二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
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第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
26
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
27
2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质。
28
3、有机酸生成
❖ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
❖ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
24
四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酶、半纤维素酶等。
21
2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
22
二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
调味品PPT
调味品是指能调节食物色、香、味的一些食 品，也称调料或作料；
调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有
盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、
胡椒等
调味品分类 （1）发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成 （2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等 （3）香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等 （4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等 （5）其它调味品：盐、糖、调味油等 （6）各种食品添加剂
按原料分：粮食醋 水果醋 按生产工艺分：酿造醋 配制醋 调味醋
醋的营养价值 醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消 化 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食 物中的钙溶解 食醋还具有防病的保健作用
氨基酸态氮的测定：正常0.4-0.8%。利用氨基 酸的两性特征，加甲醛固定氨基的碱性，用氢氧 化钠滴定羧基。氨基酸分析仪
2、酱色的检验
酿造酱油中的酱色是蛋白质和淀粉在各种酶的作用 下分解反映而成的，含有氨基酸等营养成分。 酱色其实就是焦糖色素，它是以铵或铵盐为催化剂， 用焦糖制作而成的。这种酱色本身没有什么营养价 值，却含有4－甲基咪等有害物质。 蒽酮反应：测定糖。
四、酱油的掺伪及判别
常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也有用 盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。加水后还可 能加入食盐增加密度，加味精增味，加酱色增色。 伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定，需 测定氨基酸氮含量。
1、掺水检验 密度测定：酱油密度在1.14-1.20之间，不应低 于1.10。若密度低于1.10（或含水量高于65％ 以上），颜色浅，不浓稠，鲜味及香气很淡或没 有酱油固有气味，即可判断掺水或属于次品。
调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有
盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、
胡椒等
调味品分类 （1）发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成 （2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等 （3）香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等 （4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等 （5）其它调味品：盐、糖、调味油等 （6）各种食品添加剂
按原料分：粮食醋 水果醋 按生产工艺分：酿造醋 配制醋 调味醋
醋的营养价值 醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消 化 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食 物中的钙溶解 食醋还具有防病的保健作用
氨基酸态氮的测定：正常0.4-0.8%。利用氨基 酸的两性特征，加甲醛固定氨基的碱性，用氢氧 化钠滴定羧基。氨基酸分析仪
2、酱色的检验
酿造酱油中的酱色是蛋白质和淀粉在各种酶的作用 下分解反映而成的，含有氨基酸等营养成分。 酱色其实就是焦糖色素，它是以铵或铵盐为催化剂， 用焦糖制作而成的。这种酱色本身没有什么营养价 值，却含有4－甲基咪等有害物质。 蒽酮反应：测定糖。
四、酱油的掺伪及判别
常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也有用 盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。加水后还可 能加入食盐增加密度，加味精增味，加酱色增色。 伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定，需 测定氨基酸氮含量。
1、掺水检验 密度测定：酱油密度在1.14-1.20之间，不应低 于1.10。若密度低于1.10（或含水量高于65％ 以上），颜色浅，不浓稠，鲜味及香气很淡或没 有酱油固有气味，即可判断掺水或属于次品。
传统调味品酱油课堂PPT
5
3、化学酱油
❖ 也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋 白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原 料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。
❖ 安全问题：氯丙醇。
6
生抽和老抽
❖ 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵 成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、 二级和三级。
❖ 老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成 浓色酱油，适合肉类增色之用。
使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44℃之间。 ❖ ③拌水量必须恰当：在制曲总重量的65%左右。 ❖ ④上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。
38
保温发酵和管理
❖ 发酵前期 ：控制在40-45℃的发酵温度，一般维持 15 d左右，
❖ 后期发酵 ：温度可以控制在33℃左右 ；
❖ 整个发酵周期 ：25-30 d范围。
40
移池浸出工艺流程
配制盐水：一般把二淋油(或三淋油)作为盐水使用，加热至 90℃以上，盐度要求达到13-16.5°Be'。 浸提液温度提高到80℃-90℃，以保证浸泡温度能够达到65℃左右。
41
浸泡酱醅的时间控制
❖ 在发酵过程中，原料中蛋白质、淀粉等大分子物 质受蛋白酶系和淀粉酶系的作用，其最终产物为 氨基酸和葡萄糖，也生成了大量的中间产物如胨、 肽、糊精等分子量较大的物质。
种曲 ↓
熟料→冷却→接种→入池培养→
第一次翻曲→第二次翻曲→(铲曲)→成曲
№
33
二、工艺流程
❖ 入池料层：30 cm
❖ 曲料入池：应保持料层松、匀、平，利于通风，使湿度和温度一 致。
❖ 温度管理：及时掌握翻曲的时间。 ——静止培养6-8 h，升温到35 -37℃，应及时通风降温，保持 35℃ 。 ——入池12 h后，料层上下表层温差加大，表层温度继续升高，第 一次翻曲，使曲料疏松，保持35℃ 。
3、化学酱油
❖ 也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋 白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原 料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。
❖ 安全问题：氯丙醇。
6
生抽和老抽
❖ 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵 成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、 二级和三级。
❖ 老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成 浓色酱油，适合肉类增色之用。
使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44℃之间。 ❖ ③拌水量必须恰当：在制曲总重量的65%左右。 ❖ ④上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。
38
保温发酵和管理
❖ 发酵前期 ：控制在40-45℃的发酵温度，一般维持 15 d左右，
❖ 后期发酵 ：温度可以控制在33℃左右 ；
❖ 整个发酵周期 ：25-30 d范围。
40
移池浸出工艺流程
配制盐水：一般把二淋油(或三淋油)作为盐水使用，加热至 90℃以上，盐度要求达到13-16.5°Be'。 浸提液温度提高到80℃-90℃，以保证浸泡温度能够达到65℃左右。
41
浸泡酱醅的时间控制
❖ 在发酵过程中，原料中蛋白质、淀粉等大分子物 质受蛋白酶系和淀粉酶系的作用，其最终产物为 氨基酸和葡萄糖，也生成了大量的中间产物如胨、 肽、糊精等分子量较大的物质。
种曲 ↓
熟料→冷却→接种→入池培养→
第一次翻曲→第二次翻曲→(铲曲)→成曲
№
33
二、工艺流程
❖ 入池料层：30 cm
❖ 曲料入池：应保持料层松、匀、平，利于通风，使湿度和温度一 致。
❖ 温度管理：及时掌握翻曲的时间。 ——静止培养6-8 h，升温到35 -37℃，应及时通风降温，保持 35℃ 。 ——入池12 h后，料层上下表层温差加大，表层温度继续升高，第 一次翻曲，使曲料疏松，保持35℃ 。
烹饪原料知识调味品课件
7
③按味别分类
. ⑴咸味调味品:如精盐、酱油等。 . ⑵甜味调味品:如白糖、蜂蜜等。 . ⑶酸味调味品:如醋、番茄酱等。 . ⑷辣味调味品:如辣椒及其制品、芥末等。 . ⑸鲜味调味品:如味精、蚝油等。 . ⑹香味调味品:如丁香、桂皮、大、小茴香等。 . ⑺苦味调味品:如陈皮、茶叶等。
8
B烹调运用
• 分类：
12
A按盐源分类
• a海盐 定义： 从海水中晒取制成，约占我国食盐总产量的83% 。 产地： 海盐主产于辽宁、河北、江苏、山东等沿海地区。
• b井盐 定义： 是地下咸水熬制而成的。约占总产量的8%。 品种： 井盐因其形状不同，可分为花盐、巴盐、砧盐、筒盐四种。 产地： 井盐主产于四川、云南、湖北等地。
25
8、食醋：酸味来源、作用、分类
• 酸味来源： 其酸味主要来源于醋酸，即乙酸。 • 作用： 它不仅有酸味，有芳香味，而且还
能去腥解腻，增进食欲，帮助消化，同时 还可以使食物原料中的钙质分解，有利于 人体的消化吸收，对细菌也有一定的杀灭 和消毒作用。 • 按酿造方法不同分为： 可分为酿造醋和人 工合成醋两种。
• b洗涤盐 定义： 又称“洗盐”。洗涤盐是用饱和盐水洗涤后的产品，盐粒较细， 易溶化，表面杂质已除去。 烹调运用：适合于一般调味。
• c再制盐 定义： 又称“精盐”。再制盐是将粗盐溶解为卤水，经除杂处理后，再 蒸发、结晶而成。再制盐杂质少、质量高，色泽白。 烹调应用： 再制盐最适合于调味。
• 为了防治碘缺乏症，国家现在规定使用加碘盐。
9
• ④增加菜肴的色泽。 用番茄酱来制作菜肴，能使 菜肴红润明亮；用酱油制作菜肴，能使菜肴呈酱 红色；用咖喱粉制作菜肴，能使菜肴金黄明亮等。
• ⑤增加菜肴的鲜味和美味。 海参、鱼翅、鱼肚等 本身没有什么滋味必须依靠调味品类原料来增加 它的鲜美滋味，从而使菜肴美味可口。
③按味别分类
. ⑴咸味调味品:如精盐、酱油等。 . ⑵甜味调味品:如白糖、蜂蜜等。 . ⑶酸味调味品:如醋、番茄酱等。 . ⑷辣味调味品:如辣椒及其制品、芥末等。 . ⑸鲜味调味品:如味精、蚝油等。 . ⑹香味调味品:如丁香、桂皮、大、小茴香等。 . ⑺苦味调味品:如陈皮、茶叶等。
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B烹调运用
• 分类：
12
A按盐源分类
• a海盐 定义： 从海水中晒取制成，约占我国食盐总产量的83% 。 产地： 海盐主产于辽宁、河北、江苏、山东等沿海地区。
• b井盐 定义： 是地下咸水熬制而成的。约占总产量的8%。 品种： 井盐因其形状不同，可分为花盐、巴盐、砧盐、筒盐四种。 产地： 井盐主产于四川、云南、湖北等地。
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8、食醋：酸味来源、作用、分类
• 酸味来源： 其酸味主要来源于醋酸，即乙酸。 • 作用： 它不仅有酸味，有芳香味，而且还
能去腥解腻，增进食欲，帮助消化，同时 还可以使食物原料中的钙质分解，有利于 人体的消化吸收，对细菌也有一定的杀灭 和消毒作用。 • 按酿造方法不同分为： 可分为酿造醋和人 工合成醋两种。
• b洗涤盐 定义： 又称“洗盐”。洗涤盐是用饱和盐水洗涤后的产品，盐粒较细， 易溶化，表面杂质已除去。 烹调运用：适合于一般调味。
• c再制盐 定义： 又称“精盐”。再制盐是将粗盐溶解为卤水，经除杂处理后，再 蒸发、结晶而成。再制盐杂质少、质量高，色泽白。 烹调应用： 再制盐最适合于调味。
• 为了防治碘缺乏症，国家现在规定使用加碘盐。
9
• ④增加菜肴的色泽。 用番茄酱来制作菜肴，能使 菜肴红润明亮；用酱油制作菜肴，能使菜肴呈酱 红色；用咖喱粉制作菜肴，能使菜肴金黄明亮等。
• ⑤增加菜肴的鲜味和美味。 海参、鱼翅、鱼肚等 本身没有什么滋味必须依靠调味品类原料来增加 它的鲜美滋味，从而使菜肴美味可口。
咸味调味品PPT课件
30
.
表1 咸味与鲜味的最佳呈味效果
食盐(%)
味精(%)
0.40
0.48
0.52
0.45
0.80
0.38
1.08
0.31
1.20
0.28
31
由此表可知食盐与味精的比例关58(x代表食盐溶液的浓度比，
y代表味精溶液的浓度比)。当人体摄取盐量达
到饱和状态时，投入味精的量在0.58%时(即
再制酱油是指以酿造酱油为基料，添加其 它调味品或辅助原料进行加工再制的产品。其 体态有液态和固态两种。均供调味用
17
.
2.2.1 行业分类—酱油状调味汁
酱油状调味汁是指以主要原料的水解液再 经发酵后熟制成的调味汁液
18
.
2.2.2 酱油的商业分类
1.生抽：是一种不用焦糖增色的酱油，以精选 的黄豆和面粉为原料，用曲霉制曲经曝晒、 发酵成熟后提取而成
8
.
2.1.1 以来源分类
海盐
井盐
来源
池盐
岩盐
9
.
2.1.2 以加工工艺分类
1.粗盐
10
.
2.洗涤盐（用饱和盐水 洗去粗盐表面杂质的 盐）
3.再制盐（粗盐或洗涤 盐溶解除杂后的结晶 盐，主要用于食品加 工或餐饮行业）
11
.
2.1.3 以添加物分类
营养盐（在精盐的基 础上加入碘、锌、钙、
硒等矿物质）
以咸为主，咸甜较前增大，咸甜分明，较适口
1.5
2.91
咸甜模糊，味欠佳
33
.
3.3 其它味道对咸味的影响
1.咸味与酸味的关系 ➢ 添加少量的醋酸(≤0.1%)，则咸味增加。 ➢ 添加多量醋酸(≥0.3%，pH值在3.0以下)，咸味
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表1 咸味与鲜味的最佳呈味效果
食盐(%)
味精(%)
0.40
0.48
0.52
0.45
0.80
0.38
1.08
0.31
1.20
0.28
31
由此表可知食盐与味精的比例关58(x代表食盐溶液的浓度比，
y代表味精溶液的浓度比)。当人体摄取盐量达
到饱和状态时，投入味精的量在0.58%时(即
再制酱油是指以酿造酱油为基料，添加其 它调味品或辅助原料进行加工再制的产品。其 体态有液态和固态两种。均供调味用
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2.2.1 行业分类—酱油状调味汁
酱油状调味汁是指以主要原料的水解液再 经发酵后熟制成的调味汁液
18
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2.2.2 酱油的商业分类
1.生抽：是一种不用焦糖增色的酱油，以精选 的黄豆和面粉为原料，用曲霉制曲经曝晒、 发酵成熟后提取而成
8
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2.1.1 以来源分类
海盐
井盐
来源
池盐
岩盐
9
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2.1.2 以加工工艺分类
1.粗盐
10
.
2.洗涤盐（用饱和盐水 洗去粗盐表面杂质的 盐）
3.再制盐（粗盐或洗涤 盐溶解除杂后的结晶 盐，主要用于食品加 工或餐饮行业）
11
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2.1.3 以添加物分类
营养盐（在精盐的基 础上加入碘、锌、钙、
硒等矿物质）
以咸为主，咸甜较前增大，咸甜分明，较适口
1.5
2.91
咸甜模糊，味欠佳
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3.3 其它味道对咸味的影响
1.咸味与酸味的关系 ➢ 添加少量的醋酸(≤0.1%)，则咸味增加。 ➢ 添加多量醋酸(≥0.3%，pH值在3.0以下)，咸味
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三、安全性事件
中国的酱油风波 1999年，欧盟曾三次对从中国进口的酱油抽样 检查，发现含可致癌物质----氯丙醇。为此欧盟派 代表团来华考察，如果中国酱油中氯丙醇继续超标， 欧盟将限制中国酱油出口到欧洲市场。
氯丙醇引起某些实验动物肿瘤，并造成肾脏和生殖 系统损伤。目前，美国、日本等国已明确指认“氯 丙醇四种异构体对人体可产生不同程度致癌效应”。
酿造酱油： 高盐稀态发酵酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦 和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐 水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。 低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料， 经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅， 再经发酵制成的酱油。
1978年商业部标准《酱油、食醋、酱类质量标准 和检验方法》中规定：酱油和食醋必须用酿造方法 制造。 80年代末，为增加酱油的鲜味，开始采用加入酸水 解植物蛋白液的方法生产配制酱油。
四、酱油的掺伪及判别
常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也有用 盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。加水后还可 能加入食盐增加密度，加味精增味，加酱色增色。 伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定，需 测定氨基酸氮含量。
酱油产生氯丙醇途径
浓盐酸水解植物蛋白产生富含氨基酸的水解植物
蛋白液作为一种增鲜剂，增加酱油、蚝油等调味
汁及固体汤料的鲜度；
反应过程中植物蛋白中的残留脂肪生成丙三醇，
在高浓度强酸或高温条件下丙三醇与盐酸反应生 成氯丙醇。所以配制酱油容易发生氯丙醇超标
酿造酱油在发酵过程中不会产生氯丙醇
在天然酱油发酵过程中，米曲霉分泌的脂肪酶（综 合酶）能将大豆的脂肪水解成甘油和脂肪酸。也有 丙三醇存在，而且有相当高浓度的氯离子。
调味品的营养价值
梁媛媛
调味品和其它食品的营养价值
调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等 其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们 饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个 重要途径，其中有些食品还具有一定的保健功 能。 了解这些食品的组成特点和营养价值，对合 理选择和利用这些食品具有重要意义
调味品及其营养价值
四、酱油质量感官鉴别
色泽 良质：呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外)，色泽鲜 艳，有光泽。 次质：酱油色泽黑暗而无光泽。 劣质：酱油色泽发乌、浑纯、灰暗而无光泽。
状态
良质：澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无 沉淀，浓度适中。质感纯厚、浑厚，在碗里轻轻摇晃， 容易挂杯，片刻才滑落。 次质：微混浊或有少量沉淀。 劣质：严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。
滋味 良质：味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度， 无异味。 次质：鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异 味和霉味。
劣质：有明显苦、涩等异味和霉味。
气味 良质：酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。 次质：酱香味和酯香味平淡。 劣质：无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、 霉变和其他令人厌恶的气味。
用于增味调味、食品加工的产品以及各种食品添加 剂的一类食品
定
以粮食、蔬菜等为原料
义 经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成
发酵调味品类 酱腌菜类
分
香辛料类
复合调味品类
类
其他调味品类
各种食品添加剂类
1. 发
包括酱油、酱类、食醋、酱类、腐乳 类、豆豉类、料酒类和其他发酵调味 料（鱼露、日本味淋）类 以谷类、豆类为原料
国家对酱油中添加酸水解植物蛋白液解禁后，配制 酱油便迅速发展起来。
酿造酱油的口感相对单一，而配制酱油口感更加鲜 美，价格较低。
二、酱油的成分和质量卫生标准
成分： 水、 蛋白质、氨基酸等含氮物质 乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸 糊精、葡萄糖 有机碱色素 甘油 食盐、铵盐、硫酸盐、钙、镁、钾等
酱油含有多种营养成分
氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 维生素和矿物质： 含有一定量的B族维生素：vitB1:0.01mg/100g; vitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：1.0mg/100g 氯化钠的含量占12％～14％ 有机酸和芳香物质
酱油的分类 酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为 原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液 体调味品，氨基酸含量高，而且有天然的棕红色，还 有构成香气的复杂有机酸，酯类和维生素等成分，有 特有的香气和滋味。 配制酱油指以酿造酱油为主体（不低于50%），与酸 水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。
酵
经微生物的酿造工艺而生产的调味品
类
以大豆、小麦等为原料，利用多种微生物 及其酶的作用，将蛋白质降解成氨基酸、 多肽等可溶性含氮物。
分类
酱
油
风味酱油 日式酱油： 浓口酱油 中式酱油：鱼露、香菇汁等 营养酱油 减盐酱油 铁强化酱油 固体酱油：粉末酱油
酱油的营养成分
调味品是指能调节食物色、香、味的一些食 品，也称调料或作料；
调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有
盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、
胡椒等
调味品分类 （1）发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成 （2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等 （3）香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等 （4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等 （5）其它调味品：盐、糖、调味油等 （6）各种食品添加剂
体系接近中性，反应温度是常温或４５℃ ～５０ ℃（保温发酵法），此条件下丙三醇与氯离子的亲 核取代反应不能进行，不会有氯丙醇污染物的生成。 国家严格规定配制酱油不能贴酿造酱油的标志。
我国虽然实行了市场准入制度，但对氯丙醇的含 量没有明确的规定，只规定了植物水解蛋白氯丙 醇的含量标准。
2000年在北京召开的WHO/FAO食品添加剂与污染 物法典委员会（CCFAC），要求将氯丙醇列入议 程。 2001年发生在英国的酱油风波最终以中国酱油 完全符合欧盟最新法定标准而告终。