果蔬的采后处理

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第三讲果蔬采后的处理技术

冷却水设备
冷却水设备
预冷要注意的事项:
★预冷要及时:必须在产地采收后尽快地进行预冷处理,故需建设降温冷却设备.一般在冷库中应设有预冷间,在果蔬适宜的贮运温度下进行预冷.
★要根据果蔬的形态结构选择适当的预冷方式 ★把握适当的预冷温度和速度:冷却温度要比冷害温度高,否则造成冷害和冻害,尤其是热带和亚热带果蔬. ★预冷后处理要适当:果蔬预冷后要在适宜的贮藏温度下及时进行贮运,若仍在常温下进行贮藏,不仅达不到预冷的目的,甚至会加速腐烂变质.
总不合格果不超过10%
1. 缺陷与损伤总面积、摩伤、水锈和日灼面积标准总不合格果不超同AA级。轻微药害面积不超过1/10，轻微雹伤面过10% 积不超过1.0cm2.干枯虫伤3处,每处面积不超过 0.03cm2.小痣点不超过5个.不得有刺伤,破皮伤\病害\萎缩\冻伤\食心虫伤和已愈合的其他面积不大于0.03cm2.
田间收获后往往带有残叶、败叶、泥土、病虫污染等，它们携带了大量有害微生物等，必须及时处理；
有的还要去除不可食用的部分：如去根、去叶、去老化部分等；
二、分级
定义：将果蔬产品按照一定的标准和大小格分成不同的等级。
目的：剔出有病虫害和机械伤的产品，可以减少贮藏中的损失，减轻病虫害的传播，以降低工成本和减少浪费。
四、包装
措于品的果
施贮，材蔬
。
藏、运输和销售的
提高商品价值，便
料包裹，以保护产
菜收获以后用适当
定义：指新鲜的水
包装作用
➢ 果蔬的包装是标准化、商品化，保证安全运输和贮藏的重要措施。
➢ 减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤 ➢ 减少病害蔓延和水分蒸发 ➢ 避免果蔬散堆发热而引起腐烂变质 ➢ 可以使果蔬在流通中保持良好的稳定性 ➢提高商品性和卫生质量 ➢免去销售过程中的产品过剩，便于流通的标准化

果蔬商品化处理和运输

➢采收成熟度
1、表面色泽的显现和变化色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志。
2、果梗脱离的难易程度
根据不同的目的选择不同的成熟度采收。
3、硬度和质地 ➢饱满程度（坚实度）一般用来表示发育的状况。有些蔬菜的饱满程度大，表示发
育良好、充分成熟或达到采收的质量标准。
➢硬度表示果实抗压力的强弱。通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才
包装概念：采用不同形式的容器或物品对产品进行包装和捆扎；泛指盛装产品的容器和包装物。
包装作用
1. 保护作用 2. 减少水分蒸发 3. 减少病虫侵染 4. 提高贮藏运输性能 5. 提高商品价值和市场竞争力
对包装容器的要求科学、经济、美观、牢固、方便、适销、利于长途运输。
包装容器应具备的基本条件为：保护性、通透性、防潮性、清洁、无污染、无异味、无有害化学物质、卫生、美观、重量轻、成本低、便于取材、易于回收。
包装
包装的种类和规格
I. 园艺产品的包装可分为外包装和内包装。 II.外包装材料最初多为植物材料，尺寸大小不一，以便于人和牲畜车辆运输。 III.现在外包装材料已多样化如高密度聚乙烯、聚苯乙烯、纸箱、木板条等都可以用于外包装。
包装
产品包装策略
① 类似包装策略 ② 综合包装策略 ③ 附赠品包装策略 ④ 再使用包装策略 ⑤ 改变包装策略 ⑥ 差异包装策略
3、冷库空气冷却(room cooling)
冷库空气冷却是一种简单的预冷方法，它是将产品放在冷库中降温的一种冷却方法。苹果、梨、柑橘等都可以在短期或长期贮藏的冷库内进行预冷。
4、强制冷风冷却
强制冷风冷却是在包装箱堆或垛的两个侧面造成空气压力差而进行的冷却，当压差不同的空气经过货堆或集装箱时，将产品散发的热量带走。

果蔬采后

果品蔬菜营养丰富, 是人们生活中不可缺少的食品。

由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性, 给果蔬的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。

特别是在果蔬的生产中, 由于采摘不当、贮藏不善, 或由于生理病害、微生物病害的影响, 往往导致大量果蔬的腐烂损失。

许多国家农产品采后处理与贮藏保鲜已实现了产业化, 且采后增值潜力非常可观, 采后处理的产值与采收时产品产值之比, 美国为3. 7, 日本为2. 2, 而中国只有0.4。

中国目前果品总贮量约1700万t, 采后机械化商品处理量不足10% , 预冷处理几乎处于空白状态; 蔬菜90%以初级产品上市, 采后损失达25%～30% , 甚至有的高达50% [1, 2 ]。

由此可见, 采后损失是果蔬生产中一个普遍性的问题, 目前已受到广泛关注。

1果蔬采后处理技术1. 1果蔬品质的无损伤检测技术果蔬产品的无损伤检测技术主要应用于果品和果菜类蔬菜上, 而蔬菜中的叶菜类、根菜类、花菜类等, 由于利用部位分散, 应用较少。

该项技术主要有电学特性检测技术、光学特性检测技术、声波振动特性检测技术、核磁共振(NMR) 技术、电子鼻技术、撞击技术以及一些其他技术方法[3 ]。

日本开发了可见光和近红外线测定梨、苹果成熟度的传感器, 又研制了快速判别水果成熟度和色泽的选果装置, 并将此技术用于自动化选果线上, 把成熟度、色彩传感器与自动化分级、包装线连在一起, 率先实现了高度自动化的无损伤检测选果[9 ]。

1. 2果实分级的机械化与自动化技术果实分级机械按工作原理可分为大小分级机、重量分级机、果实色泽分级机和既按大小又按色泽进行分级的果实色泽重量分级机。

既按果实着色程度又按果实大小来进行分级, 是当今世界生产上最先进的果实采后处理技术, 该机的工作原理是: 将上述自动化色泽分级和自动化大小分级相结合。

首先是带有可变孔径的传送带进行大小分级, 在传送带的下边装有光源, 传送带上漏下的果实经光源照射, 反射光又传送给电脑, 由电脑根据光的反射情况不同, 将每一级漏下的果实又分为全绿果、半绿半红果、全红果等级别, 又通过不同的传送带输送出去。

果蔬采收与采后商品化处理

≤123 147-154 154-161 135-140 135-140 146-151 145-150 145-150
北京地区成熟期
8月末-9月初 9月上旬 8月下旬
7月下旬－8月初 8月中下旬 9月中旬
9月中、下旬 8月下旬 8月下旬 9月中旬 9月中旬
9月上、中旬
三、成熟度的确定
7、地上部分植株的形态变化
• 过早采收：营养累积不足，风味不佳，且影响产量
• 过迟采收：风味佳，适宜立即鲜食，但不耐贮藏和运输
– 夏季气温高，香蕉果实含水量大，不耐贮藏，可在七至八成饱满度时采收
– 冬季气温低，果实瘦小，可在八至九成饱满度时采收 – 短期内就近供应市场，可适当推迟采收 – 长期贮藏和运输，应适当提早采收
The Mohr Digi-Test computerized penetrometer is able to assess the crispness of apples (Photo: ASHS)
三、成熟度的确定
5、果实的形态，如香蕉横切面
– 香蕉未成熟时，果实的横切面呈现多角形，充分成熟时，果实饱满、浑圆，横切面为圆形。
三、采收成熟度的确定 4、坚实度或硬度
Dan Wheat/Capital Press Nancy Buchanan, research technician at the Apple Breeding Program at the WSU Tree Fruit Research and Extension Center in Wenatchee, Wash., tests apple firmness and crispness with an MDT-1 penetrometer.

果蔬贮藏与加工——果蔬的采收、包装和运输

第四章果蔬的采收、包装和运输本章教学重点：主要讲述从生产终了进行采收到进入正式贮藏或上市之前所要做的工作。

这些环节对保持果蔬品质、贮藏效果很重要，但人们常常忽视、看轻这些工作，实践证明稍微疏忽都将造成很大的损失，无法挽救。

那么做好此项工作的总原则是：及时、无损或少损。

这是关键，但实际工作中很难掌握。

（略讲）第一节果实采收和采后处理一、采收：根据不同用途确定采收时间：鲜食的采收要晚些，以接近食用最佳期，完全成熟再采；若需要运输、长期贮藏的果实，采收就要在不能完全成熟时进行。

目前，市场上出售的宁夏西瓜（92.9.25）在7——8成熟的时候都采摘下来了。

还有作果酱的要晚些采，此时含糖量高；作罐头的要早采，要求果实在硬的时候就采，如桃。

总之，采收时品质和产量都要兼顾，品质在最适合你的用途时采。

采收方法：因为果实本身鲜嫩，成熟期不同故现在都是人工采收，而机械采收省工省力，但多用于蔬菜采收。

如油菜、土豆、胡萝卜等的采收。

用于加工的果品可机械采收（∵所造成的机械伤害较重可以马上就加工，不至于造成伤害的延续）。

采收工具：目前工具都用筐盛果实，但很不科学（∵树枝编的筐，其突起可损伤果蔬），现在更多提倡采果袋（用帆布做成，外套塑料）。

使用说明：采收时将帆布袋下面的挂钩挂住塑料筒上的环，等装满塑料筒后，将布袋打开，果实流入盛器内。

类似爆米花的袋子。

（一）采收成熟度：果蔬成熟特征，按不同用途分为三种：⑴采收成熟度:果实到这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可采收的程度，此外果实风味还未发展到顶点，需要一段时间的贮藏，内含物经转化，风味才呈现出来。

需长期贮存和长途运输几果脯类产品的原料宜在采收成熟度时采收，采收成熟度以前收的果实无论采取什么措施，也不可能达到应有的风味。

⑵食用成熟度：在这是充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。

4.1果蔬的采收及采后商品化处理

果蔬的采收及采后商品化处理1果蔬的贮藏保鲜1.1果蔬的采收及采后商品化处理1.1.1采收♦采收是果蔬产品生产的最后一个环节。

♦联合国粮农组织的调查报告显示：发展中国家在采收过程中造成的果蔬损失达8-10%。

♦原因：（1）采收成熟度不当；（2）采收容器、采收方法不当引起机械伤；（3）采后贮运到包装处理过程缺乏有效保护。

果蔬采收的总原则：一及时而无伤＞采收成熟度的确定（及时）＞采收方法（无伤）一、采收成熟度的确定＞采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单果重小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；＞采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。

1）果蔬采收成熟度控制原则①就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。

②呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后采收,如葡萄。

③供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。

④供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。

⑤欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。

⑥根据市场需要，适当调整采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐贮藏。

2）判断果蔬成熟度的方法■果蔬产品的采收应根据产品种类、用途而确定适宜的采收成熟度和采收期。

■判断果蔬成熟度的方法有以下六个方面：（1）表面色泽色泽是判断果蔬产品成熟度的重要标志：□未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素；□随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。

（2）饱和程度和硬度＞通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁；/如番茄、辣椒、苹果、梨等要求在果实有一定硬度时采收。

/例外：枇杷果实木质化。

＞蔬菜一般不测硬度，用饱和程度来表示其发育状况：/有些蔬菜饱和程度大-发育良好、充分成熟、达到采收质量标准，如结球甘蓝，花椰菜等；/有些蔬菜饱和程度高-品质下降，如芹菜、葛苣等。

项目四仓储管理-果蔬商品化处理

２．涂膜（涂蜡）
机械喷涂法
刷涂法
人工浸涂法
涂蜡（涂膜）的方法
２．涂膜（涂蜡）
涂料本身必须安全、无毒、无损人体健康；
涂层厚度均匀、适量。
涂蜡（涂膜）处理需要注意的问题
成本低廉、材料易得，便于推广。
包装的作用
包装又是商品的一部分，包装的标准化规格有助于流通和销售过程中规范化；
合理的包装可使果蔬在贮运过程中，保持良好的商品状态，减少挤压、碰撞造成的机械伤
添加标题
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案例
采后商品化处理
品质鉴定
一、品质鉴定
感观质量
营养质量
安全质量
果蔬的品质及形成
果蔬的品质及形成
感官质量感观特性滋味特性气味特性质地特性外观特性
果蔬的感官质量
大小一致,分级包装的果蔬感官质量
同一种类和品种果蔬大小、重量应该是整齐一致的。
预冷
果蔬预冷处理的作用
能迅速排除田间热，降低果蔬的体温，从而降低贮运前期的呼吸强度，有利于保持贮藏期间的果蔬品质和运输品质。
果蔬预冷处理的作用
减少冷藏车或冷藏库内冷量消耗。
经过预冷的果蔬在冷藏中能有较强抗冷害能力，以减少生理病害的发生。
果蔬预冷处理需要注意的问题
预冷处理必须及时进行，尤其是需要低温发和病害发生后的蔓延；
提高商品率和卫生安全质量；
3.包装
3.包装
果蔬包装与容器的材料具备的基本条件
对于所选材料重量要轻、生产成本要低、最好能就地取材，对环境不造成污染、易回收利用。
具有保护性；
所选用的材料清洁、无毒、无害、无污染、无异味、安全卫生；
具有防潮性；
具有通透性；

果蔬采后处理方法和运销

山东元帅系列苹果的生长期为145 d 国光苹果的生长期为160 d 四川青苹果的生长期为110 d。
元帅苹果
国光苹果
青苹果
果蔬采后处理方法和运销
1.6 生长期和成熟特征
成熟特征
冬瓜在果皮上的茸毛消失，出现蜡质白粉时采收，可长期贮藏。
种子从尖端开始由白色逐渐变褐、变黑是其充分成熟的标志之一。
果蔬采后处理方法和运销
2 采收方法
采收方法
人工采收
灵活性很强，机械损伤少，可以针对不同的产品、不同的形状、不同的成熟度，及时进行采收和分类处理。
机械采收
适于成熟时果梗与果枝间形成离层的果实，一般用强风或强力振动机械，迫使果实从离层脱落，在树下铺垫柔软的帆布垫或传送带承接果实并送至分级包装机内。
第四章果蔬采后处理方法和运销
第四章果蔬采后处理与运销
【教学目标】
掌握园产品成熟度的判断标准及采收方法掌握园产品采后商品化处理主要流程及其要点了解园产品采后运输及销售的特点及方式
果蔬采后处理方法和运销
第四章果蔬采后处理与运销
第一节采收
第二节采后处理
第三节运输与销售
果蔬采后处理方法和运销
果蔬采后处理方法和运销
1 采收成熟度的确定
大家想一想… 我们一般怎样判断果蔬
是否成熟？
果蔬采后处理方法和运销
1 采收成熟度的确定
色泽变化
生长期和成熟特征
果梗脱离的难易程度
成熟度
硬度和饱满度
果实形态
化学物质含量
成熟度判断方法
果蔬采后处理方法和运销
1.1 表面色泽的显现和变化
未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素，随果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实的颜色显现出来。色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志

果蔬贮藏加工学果蔬的采收采后处理和运输

第三章果蔬的采收、采后处理和运输教学目标和基本要求1.了解果蔬的采收、分级、包装及运输的基本方式方法。

2.掌握果蔬预冷及涂料处理的作用及技术要求。

教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材的第二章内容，又增加了第三节果蔬的运输与冷链流通的内容，这一节大家了解就行。

本章打算用4学时讲解。

1.果蔬的采收。

2.果蔬的采后处理。

3.果蔬的运输。

教学重点及难点1.教学重点是果蔬的耐藏性、品质与采收和采后处理的关系。

2.教学难点是果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用。

课程主要内容第一节果蔬的采收果蔬采收的原则是“及时、无损、保质、保量、减小损耗”。

首先，考虑果蔬的采后用途（鲜食还是加工）、贮藏时间的长短（贮藏一个月销售还是半年后销售）、贮藏方法（常温贮藏还是低温贮藏）、运输距离的远近（就地销售还是远距离销售）和产品的类型（跃变型还是非跃变型）等。

了解这些情况之后，我们才能确定果蔬的采收成熟度、采收时间和采收方法。

一、采收成熟度（一）表面色泽的变化标题1.第一张图是未成熟的苹果，第二张图是成熟的苹果。

我们可以看出苹果由绿色变成红色。

下面是柑橘未成熟和成熟的示意图，成熟的柑橘变成了黄色。

所以我们可以通过表面的色泽，判断果蔬是否成熟。

（二）果梗脱离的难易度许多种类的果实如苹果、梨、桃、杏、山楂等在成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动或用手托拉就可脱落。

此类果实离层形成时为品质最好的成熟度，如不及时采收就会造成大量落果。

第2页，所展示的图是山楂的成熟期。

圈起来的部分，就是果柄与果枝间产生离层。

（三）硬度和质地例如，可以测定水果的硬度。

一般末成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时变得柔软多汁，硬度也随之下降。

蔬菜不测它的硬度，而是有紧实度表示其发育状况。

同学们看一下第3页的所展示的两张图。

未成熟的甘蓝，它的叶球松散，而成熟的甘蓝，叶球坚实度大，发育良好，这时已达到采收的质量标准。

（四）化学物质含量果品和蔬菜中的主要化学物质有淀粉、糖、有机酸等。

果蔬采后短波紫外处理技术

UV-C对贮藏果蔬产品生理指标的影响
3.抗坏血酸：一种水溶性维生素，在氧化还原代谢反应中起调节作用。研究发现4kJ/㎡的UVC照射处理香菇，对其在贮藏期间的Vc维护有积极作用。UV-C处理果蔬也可以有效减缓草莓Vc含量的下降。对香菇的研究发现，经处理的香菇Vc含量在整个贮藏期间前期有所下降，但始终保持高于对照的较高水平，且后期呈升高趋势。但一些报告表明，UV-C照射减少一些水果和蔬菜的Vc含量，如芒果、香菜叶。
UV-C对贮藏果蔬产品生理指标的影响
5.呼吸强度：呼吸作用是采后果蔬维持生命活动的基本保证，是果蔬重要的生理代谢过程，与采后果蔬的品质、成熟衰老、耐贮性、抗病性等都有密切关系。研究发现，UV-C处理能够降低鸡腿菇的呼吸强度，延长其保鲜期。对香菇、牛角椒、白玉菇和西兰花的研究也得到了同样的结果。
UV-C对果蔬产品贮运品质的影响
3.发病率：由于受到机械损伤或长菌等，果蔬采后品质一般都会受到影响，造成损失。研究发现，采用1.0 kJ/㎡UV-C辐照可较好地控制草莓采后病害，延长其寿命；经1.8kJ/㎡照射后，红提葡萄贮藏期内发病率也比对照要轻，但差异不显著；同样，采用0.25~0.5kJ/㎡的UV-C 的辐照后，桃能较好地减轻果实贮期腐烂，推迟发病10~16d，发病率比对照降低5.1和3.2 倍，显著降低了发病率。
UV-C对贮藏果蔬产品生理指标的影响
1.苯丙氨酸解氨酶 (PAL)：研究表明，植物品种自身的抗病性与苯丙氨酸代谢途径有密切关系，植物受病原菌侵染后，抗病品种PAL活性的提高比感病品种提高的幅度大，并能迅速合成与抗病有关的生化物质，能有效地阻止病原菌的扩展。采后分别使用0.25~0.75kJ/㎡和5kJ/㎡的UV-C辐照桃果皮和鸭梨，都能使这两种水果 PAL酶活性升高，从而使其具有更强的抗病性。由此可知，UV-C处理可提高果蔬的PAL活性，从而提高抗病性。

果蔬采后商品化处理

苹果清洗时加2%-3%氯化钙可减轻苦豆病。
清洗注意事项
勤换水注意产品对药剂的耐受性避免机械伤
四、预冷
（1）预冷的定义及作用：
预冷：指将新鲜采收的果蔬在运输、贮藏及加工前迅速除区田间热，达到适宜温度的过程。预冷可减少产品腐烂损失，最大限度地保持产品的新鲜度和品质。
（2）预冷的目的
一、整理与挑选
目的：剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形等不符合商品要求的产品。 ① 田间收获：往往带有残叶、败叶、泥土、病虫污染等，它们携带了大量有害微生物等，必须及时处理； ② 有的还要去除不可食用的部分：如去根、去叶、去老化部分等；
1) 整理
整理的对象有蔬菜、香蕉、菠萝等方法是对残枝败叶、泥土、病虫污染进行适当
处理
2）挑选
对象为所有果蔬产品目的是剔除受病虫危害的、有机械伤的以及形
状着色不好的产品
二、愈伤
➢散发田间热，降低品温； ➢愈合伤口，在适宜的条件下机械损伤能自然愈合，增强组织抗病性，这是生物适应环境条件的一种特殊功能；适当散发部分表面水分，使表皮
软化，可增强对机械损伤的抵抗力。
三、清洗
果蔬采收及商品化处理
项目二果蔬采后商品化处理
为什么要进行商品化处理?
标准化市场竞争消费者附加值
采后商品化处理
为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。包括：
1整理与挑选 2预冷 3清洗和涂蜡 4分级 5包装 6其他
➢可以在设计好的包装房生产线上一次性完成；
----除去表面带有的大量泥土污物,改善商品外观,提高商品价值;
----减少表面病原微生物
① 注意事项: 清洗用水必须清洁,不能反复使用,清洗槽的设计要便于清洗,可在水中加入漂白粉或50-200mL/L的氯进行消毒防止病菌的传播.

4.1果蔬的采收及采后商品化处理

有些种类的果实，成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动果实就会脱落。
离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应及时采收，否者果实会大量脱落，造成巨大的经济损失。
（6）主要化学物质的含量
果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量可以作为衡量品质和成熟度的标志。
可溶性固形物中主要是糖分，其含量高标志着含糖量高、成熟度高。
具体采收方法应根据果蔬产品的各类而定，如:
柑橘、葡萄等的果柄与枝条不易分离，需用果剪采收；
柑橘果蒂易被拉伤，多用复剪法进行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片剪平；
苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落；
桃、杏等果实成熟后果肉特别柔软，容易造成伤害，人工采收时应剪平指甲或戴上手套，小心用手掌托住果实，左右轻轻摇动使其脱落；
糖酸比：总含糖量与总酸量的比值；
固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值。
四川甜橙采收时以固酸比10:1，糖酸比8:1作为最低采收成熟度的标准；
苹果和梨糖酸比为30:1时采收，果实品质风味好。
柠檬应该在含酸量最高时采收。
糖和淀粉含量也常作为判断蔬菜成熟度的指标。
青豌豆、甜玉米、菜豆都是适用幼嫩组织，糖含量高、淀粉含量低时风味品质好，糖转变为淀粉则组织老化。
未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素；
随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。
（2）饱和程度和硬度
通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁；
如番茄、辣椒、苹果、梨等要求在果实有一定硬度时采收。
例外：枇杷果实木质化。
蔬菜一般不测硬度，用饱和程度来表示其发育状况：

第八章果品采收与采后处理(2学时)

40%的刺棚顶端已微呈十字开裂时采收比较合适。 ▪ 阴雨天，雨后初晴及露水未干时。一般不宜采收。
2、采收方法： ▪ 可采用拾栗子、打栗子和拾打结合法进行。
3、安全优质脱棚技术
▪ 打下的刺棚果，要及时堆积脱棚取粒。选阴凉平坦的地面，将刺棚栗堆积60cm～80cm厚，上面盖一层约 10cm厚的草防日晒和保湿。
稍差时，选阴凉处，堆高30～50cm，上盖杂草或草席，促进青皮离壳，10天左右，扒开堆，用木板拍打即可取出种实，堆积期间要注意翻动。
▪ 土埋：核桃采收后，埋入土中10天左右，扒出用木板拍
打。
▪ 使用乙烯利：适期采收的果实在乙烯利溶液中浸蘸30
秒钟，捞出堆放室内或荫棚下，堆高30～50cm，一般5天离皮率可达95％以上，如果上面覆盖10cm干草，保持通风良好，催熟时间可缩短2天左右。乙烯利浓度一般5000 ppm。成熟度高的果实其浓度可低于3000ppm。
▪ 3、漂白 ▪ 漂白粉漂白法：
▪ 漂白粉0.5kg，加温水3～4kg溶化，滤去渣子，再加入 30～40kg水制成漂白液，把脱去青皮的核桃果实用水冲洗后放入漂白液中，漂洗10分钟，捞出马上晾干。
▪ 熏硫法：
▪ 把脱去青皮的核桃用苇席围起来，下面点燃硫磺熏，上部封闭。或室内熏硫。时间30～60分钟，一般500kg 核桃用硫磺1～1.5kg。
▪ 为了防治桃蛀螟的幼虫为害栗实，于堆上泼洒800倍的 80%敌百虫药液，待堆下流出为度。
▪ 最初几天堆内热量大，每天泼水1～2次进行降温，5～ 6天后可每隔2～3天泼水一次。共计约15～20天。
▪ 栗棚自然开裂，将堆扒开，用耙轻轻推拉，搓掉棚皮，取出坚果。
▪ 堆积期间要注意经常检查堆内温度，以防超过35℃ ，造成霉烂，降低品质。

不同采后处理对果蔬功能成分和品质的影响

不同采后处理对果蔬功能成分和品质的影响【摘要】本文探讨了不同采后处理对果蔬功能成分和品质的影响。

在分析了研究背景、研究目的和研究意义。

接着在详细讨论了不同采后处理方法对果蔬功能成分和品质的影响，包括处理方法1、处理方法2和处理方法3的影响。

同时也探讨了果蔬功能成分的变化和品质的改善。

最后在总结了不同采后处理对果蔬功能成分和品质的影响，以及未来研究的展望。

通过本文的研究，可以更好地了解不同采后处理方法对果蔬的影响，为果蔬产业的发展提供参考依据。

【关键词】果蔬、采后处理、功能成分、品质、影响、研究、方法、变化、改善、总结、展望1. 引言1.1 研究背景现代社会人们对果蔬的需求越来越高，不仅是因为其丰富的营养价值，更是因为其对健康的重要作用。

在采摘后，果蔬的功能成分和品质往往会受到一定程度的影响，这对果蔬的保鲜和应用造成了一定的挑战。

对不同采后处理方法对果蔬功能成分和品质的影响进行研究具有重要意义。

过去的研究主要集中在果蔬的生长与采摘过程中，对果蔬功能成分和品质的影响，但对采后处理方法的研究相对较少。

随着人们对果蔬品质和营养价值要求的不断提高，研究果蔬采后处理方法的影响逐渐成为研究的热点。

本文旨在通过对不同采后处理方法对果蔬功能成分和品质的影响进行系统的总结和分析，为果蔬的保鲜和应用提供理论支持和实践指导。

这对于提高果蔬的品质和延长其保鲜期具有重要的实际意义。

部分通过对果蔬采后处理方法的影响进行研究，有望为果蔬产业的发展提供新的思路和方法。

1.2 研究目的研究的目的是通过对不同采后处理方法对果蔬功能成分和品质的影响进行分析和研究，探讨如何最大程度地保持果蔬的营养成分和口感品质。

本研究旨在为果蔬的后期加工和储存提供科学依据，为果蔬加工行业提供技术支持。

通过研究果蔬的功能成分变化和品质改善，可以有效延长果蔬的保鲜期和市场销售期，提高果蔬的经济价值和消费者的满意度。

研究不同采后处理方法对果蔬的影响也有利于优化果蔬供应链，提高果蔬产业的整体效益和竞争力。

果蔬采收与采后商品化处理

美国甜橙以固酸比8:1作为采收成熟度标准线
苹果和梨糖酸比为30:1采收，风味品质好
伏令夏橙和枣在糖分累积最高时采收为宜
柠檬需在含酸量最高时采收
三、采收成熟度的确定
4、坚实度或硬度
优点，简单易行缺点，准确度不高，不同年份同一成熟度果肉硬度变化
蔬菜
没有成熟变软，能耐储运（番茄，辣椒）
（2）可溶性固形物
白利糖度
白利糖度是指葡萄酒中以葡萄的糖分为基础的可能产生的酒精为含量的计量单位。糖分越多，可能产生的酒精度就越高。在葡萄酒的背面标签上尤其是加利福尼亚的葡萄酒及葡萄酒书籍中会常见这个词。白利糖度值是以‘折射指数’和‘特定重力’为标准的以纯净水作为标准点——零点，当其他物质溶解于水，特定重力就增加，数值就上升到零点以上。因此，溶解于水的固体浓度越高，白利糖度数值越高。当水果到成熟阶段时，白利糖度越高，因为溶于水的固体物质，如糖、酸和其他植物化学成分这时达到峰值。
6、生长期和成熟特征
生长期：开花期→采收所需的时间
成熟特征：瓜果种籽从尖端开始由白色逐渐变褐、变黑是瓜果充分成熟的标志之一食用豆类蔬菜应在种子膨大硬化前采收
发育较好，已充分成熟（甘蓝叶球）
品质下降（莴苣，芥菜，豆薯，豌豆）
三、成熟度的确定
5、果实的形态（如香蕉横切面）
香蕉未成熟时，果实的横切面呈现多角形，充分成熟时，果实饱满、浑圆，横切面为圆形。因此其棱角的光锐程度可作为判断成熟的一个指标，越饱满，则成熟度越高。
三、成熟度的确定
4、组织化
尽快建立与高档优质果品相适应的现代果蔬批发市场、零售网点和贮运体系；重点建立现代果蔬的贮藏加工业和果蔬采后预冷、分级、打蜡等处理体系，提高包装的档次，完善‚冷链‛环节，使我国园艺产品的商品化处理率逐渐提高。

如何进行瓜果蔬菜的采后处理

如何进行瓜果蔬菜的采后处理瓜果蔬菜是我们日常生活中常见的食材，经过采摘后需要进行适当的处理，以确保其品质和口感的保持。

本文将为大家介绍如何进行瓜果蔬菜的采后处理。

一、瓜果蔬菜采后处理的重要性瓜果蔬菜在采摘后难免会有一些损伤和变质的情况，而采后处理就是为了延长其保鲜期、减少品质损失。

正确的采后处理能够保持瓜果蔬菜的新鲜度、口感和营养价值，同时也可以减少食品的变质和污染，延长储存时间，提高销售和使用价值。

二、瓜果蔬菜采后处理的基本步骤1. 清洗：将采摘回来的瓜果蔬菜进行清洗，去除表面的污垢、泥沙和细菌。

清洗时可以用自来水进行冲洗，或使用适量的清洗剂进行浸泡清洗。

清洗时要注意不要过度搓揉，以免破坏食材的结构和营养。

2. 分选：将清洗后的瓜果蔬菜进行分类和分选。

把有病虫害的瓜果蔬菜剔除，确保食材的健康和食材品质。

同时，也可以根据食材的大小和质量进行分选，以便更好地进行后续的处理和储存。

3. 切割：将瓜果蔬菜根据需要进行适当的切割。

切割可以根据不同的烹饪需求和储存方式进行选择，如切片、切丝、切块等。

切割时要注意统一和整齐，以保证食材的外观美观和烹饪的均匀性。

4. 除杂：对于一些瓜果蔬菜中可能存在的杂质，如果核、果皮、果蒂、籽等进行处理。

除去这些杂质可以使食材更加纯净和可口。

5. 脱水：对于部分水分较多的瓜果蔬菜，可以进行适当的脱水处理。

脱水可以减少食材的水分含量，延长其保鲜期。

脱水时可以使用专用的脱水机械或放置在通风良好的环境中晾干。

6. 包装：将处理好的瓜果蔬菜进行包装，以保护其在储存和运输过程中不受外界环境的损害。

包装时要选择透气性好、防水、耐磨损的材料，同时注意包装的紧密性和密封性。

三、常见瓜果蔬菜的采后处理方法1. 西瓜：西瓜采后处理主要是清洗，去除表面污垢，然后进行分割和包装。

分割时可以根据个人需求选择切成块状或片状。

2. 苹果：苹果采后处理主要是清洗和除杂，然后进行分选和切片。

切片后可以用适量的盐水浸泡，以防止氧化变色。