啤酒工艺学啤酒工艺学考试卷模拟考试题.docx
啤酒酿造过程中的工艺技术创新考核试卷
B.液位控制
C.流量控制
D.压力控制
19.以下哪些是新型啤酒酿造技术的代表？（）
A.家庭酿造
B.精酿啤酒
C.无酒精啤酒
D.快速发酵技术
20.啤酒酿造过程中的工艺优化可以从哪些方面进行？（）
A.提高原料利用率
B.减少能源消耗
C.提高生产效率
D.改善产品质量
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
A.酒花B.麦芽C.酵母D.水
18.下列哪种啤酒酿造设备可以实现自动化控制？（）
A.糖化锅B.发酵罐C.清酒罐D. CIP清洗系统
19.啤酒酿造过程中，如何避免啤酒受到污染？（）
A.保持设备清洁B.控制酿造环境C.严格筛选原料D.上述都对
20.啤酒酿造过程中的工艺技术创新主要表现在哪些方面？（）
A.设备更新B.工艺优化C.品种研发D.上述都对
A.调整麦芽烘焙程度B.添加色素C.调整酿造用水D.上述都对
15.下列哪种啤酒酿造工艺可以降低啤酒的苦味？（）
A.减少酒花添加量B.增加酵母发酵时间C.提高麦汁煮沸温度D.上述都对
16.啤酒酿造过程中，酵母的添加量一般是多少？（）
A. 0.5-1% B. 1-2% C. 2-3% D. 3-4%
17.啤酒酿造过程中，哪种物质可以增加啤酒的香气？（）
4. ×
5. √
6. ×
7. ×
8. ×
9. ×
10. √
五、主观题（参考）
1.酵母发酵的作用是将麦汁中的糖分解为酒精和二氧化碳。影响发酵效率的因素包括温度、麦汁浓度、氧气供应和酵母种类。
2.麦汁煮沸的目的在于消毒、去除杂质和固定麦汁成分。通过控制煮沸时间和温度可以影响啤酒的色泽、苦味和泡沫稳定性。
食品科学技术：啤酒工艺学三
食品科学技术：啤酒工艺学三1、填空题按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。
正确答案：考核合格2、单选优质麦芽的颜色应是（）A.绿色B.黑色C.黄色D.红色（江南博哥）正确答案：C3、单选进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。
A.10%B.12%C.15%D.8% 正确答案：B4、填空题商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。
正确答案：3；2.55、单选人工充气的二氧化碳应纯净无（）A、水B、氮C、色D、氧正确答案：D6、判断题灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。
正确答案：对7、填空题麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。
正确答案：粉碎的越细越好8、单选（）是麦粒一切生物化学反应的场所。
A.胚B.皮层C.胚乳D.胚芽正确答案：C9、多选我国瓶装啤酒有（）等多种规格。
A.640mlB .450mlC.350mlD.500ml正确答案：A, C, D10、填空题《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。
正确答案：无毒；无害11、问答题操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？正确答案：烛式硅藻土过滤机的操作过程为：①准备工作：用脱氧水将整个过滤系统充满，循环5～10min，清酒罐用CO2或N2气背压。
②预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：5～10的比例混合，进行两次预涂，预涂时，过滤机进行10～15min的循环。
③进酒顶水：引入待滤啤酒，将过滤机内的预涂水缓慢压出，直至酒头浓度合格。
④过滤：未滤啤酒自下而上流入过滤机，并穿过烛棒被过滤，至滤液浊度符合要求，打入清酒罐。
不断添加硅藻土，烛棒上的硅藻土层越来越厚，过滤精度越来越细，进口压力也越来越高，达到允许的极限压差必须停止过滤。
食品科学技术：啤酒工艺学题库知识点(强化练习)
食品科学技术：啤酒工艺学题库知识点（强化练习）1、填空题啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。
正确答案：异戊醇2、判断题酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。
正确答案：错3、单选麦芽粉碎机的磨辊直径一般（江南博哥）为（）mmA、150B、250C、350D、450正确答案：B4、单选麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A、糖类B、淀粉C、纤维素正确答案：A5、单选要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。
A、α-氨基氮B、Zn离子浓度C、可发酵性糖正确答案：C6、多选全麦芽麦汁的可发酵糖有（）A、麦芽糖B、葡萄糖C、果糖D、蔗糖正确答案：A, B, C, D7、填空题蛋白质休止阶段温度为：（）℃正确答案：45～558、单选啤酒酵母呈（）A、方形B、圆或卵圆形C、扇形D、环形本题正确答案：B9、单选水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用B.水中钙、镁离子的增酸作用C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量正确答案：A10、判断题合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。
正确答案：对11、单选国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）A、湿加法B、递加法C、倍增法D、干加法正确答案：D12、单选一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度下降不大于（），可认为合格。
A、500PaB、1000PaC、1500PaD、2000Pa正确答案：A13、问答题如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？正确答案：对于长酒管，可调整上部背压排气的小孔位置高低，即可调整液位；对于短酒管，则直接调整短酒管的长短，即伸入瓶内的高度，就可调整液位。
14、单选我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。
食品科学技术：啤酒工艺学找答案三
食品科学技术：啤酒工艺学找答案三1、判断题大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。
正确答案：错2、单选多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。
A.150mg/LB.10（江南博哥）0mg/LC.180mg/LD.200mg/L正确答案：B3、单选为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）A.氧化B.分解C.还原D.反应正确答案：C4、名词解释啤酒正确答案：啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。
5、单选装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。
A、自动停机B、故障停机C、临时停机正确答案：A6、单选（）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。
A.Zn离子B.Ca离子C.Mg离子正确答案：A7、填空题分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。
正确答案：越高8、填空题α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。
正确答案：α-1.4糖苷；α-1.6糖苷；α-界限糊精9、问答题简单分析发酵降糖速度太快的原因？正确答案：发酵降糖速度太快对啤酒风味和稳定性有不良影响，其原因有：（1）酵母添加量过多，繁殖酵母细胞数太高；（2）酵母添加时，麦汁温度太高，如超过10℃，使酵母迅速增殖，发酵降糖太快；（3）发酵过程温控不良，高温持续时间太长；（4）麦汁组成很好，可发酵性糖和α-氨基氮含量高，供氧过于充足，促使酵母发酵过于旺盛。
10、单选我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。
（）A.黑色啤酒B.鲜啤酒C.上面发酵啤酒D.下面发酵啤酒正确答案：D11、填空题发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。
食品科学技术：啤酒工艺学考试试题三
食品科学技术：啤酒工艺学考试试题三1、单选根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。
其中（）是啤酒生产的最好原料。
A.六棱大麦B.四棱大麦C.二棱大麦正确答案：C2、判断题过滤机的过（江南博哥）滤速度与压差和过滤面积成反比。
正确答案：错3、单选常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。
A.沉浮试验B.千粒重C.脆度测定器试验D.蛋白质溶解度正确答案：D4、单选为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）A.甲醛B.石灰乳C.赤霉酸D.高锰酸钾正确答案：C5、填空题原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。
正确答案：倾翻式；电子式6、单选（）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。
A.浸麦度过低B.浸麦度过高C.温度高D.温度低正确答案：A7、单选下列不是小麦作辅料的特点是（）A、啤酒泡沫性能好B、花色苷含量低C、富含β-淀粉酶D、富含β-葡聚糖酶正确答案：D8、单选啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成正确答案：C9、单选后发酵多控制（）的贮酒温度A、先高后低B、先低后高C、恒温D、abc都不对正确答案：A10、单选啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。
A、火碱（氢氧化钠）B、纯碱（碳酸钠）C、硅酸钠正确答案：A11、判断题麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。
正确答案：对12、单选啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。
A.醛类B.酮类C.酸类D.酯类正确答案：A13、判断题从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。
啤酒工艺学考试试卷汇总
啤酒工艺学复习题一、单项选择题（每小题1分, 共20分）2.以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类B.蛋白分解酶C.支链淀粉酶D.α-淀粉酶答案: A5.啤酒厂常用的碱性清洗剂中, 用得最多的是。
A: 火碱（氢氧化钠） B: 纯碱（碳酸钠） C: 硅酸钠答案: A 6.酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为。
A: 10℃以下 B: 0～2℃。
C: 0℃以下答案: B 7.酒花赋予啤酒苦味，其苦味重要和酒花中的有关。
A: α-酸 B: β-酸 C: 硬树脂答案: A 8.麦芽粉碎太会增长麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增长麦汁过滤的难度。
A: 粗 B: 中 C: 细答案: C 9.要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，一方面应考虑提高麦汁的含量。
A: α-氨基氮 B: Zn离子浓度 C: 可发酵性糖答案: C 10.糖化过程影响淀粉水解的重要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、、糖化醪的浓度。
A: 搅拌速度 B: 糖化醪pH C: 钙镁离子浓度答案:B11.麦汁中的重要水溶性物质是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A: 糖类 B: 淀粉 C: 纤维素答案: A12.啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序。
A:麦汁煮沸 B:冷麦汁进罐前 C:灌装答案: B13.一般啤酒酵母的死灭温度是。
A: 48～50℃ B: 50～52℃ C: 52～54℃答案: B14.发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。
A: 上段 B: 中段 C: 下段答案: A15.酵母自溶会使啤酒pH值。
A: 升高 B: 减少 C: 不变答案: A16.在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是所致。
A: 蛋白质混浊 B: 酵母凝聚性差 C: 污染杂菌答案: C17.在 1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
啤酒工艺学题库54-0-8
啤酒工艺学题库54-0-
8
问题：
[填空题]麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。
问题：
[填空题]多批次麦汁进同一发酵罐时，麦汁的温度应（），最终使满罐温度符合工艺要求。
问题：
[填空题]发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。
出处：安徽11选5 https://;
问题：
[填空题]发酵罐在排放酵母操作时，应（）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。
问题：
[填空题]如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放（）后进行。
问题：
[填空题]影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。
问题：
[填空题]啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。
问题：
[填空题]添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。
啤酒工艺试卷
啤酒工艺试卷啤酒工艺学试卷一、选择题1．啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（B）A.高浓度啤酒B.中浓度啤酒C. 低浓度啤酒D.生啤酒2．下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（B ）A．白酒 B.啤酒 C.黄酒 D.葡萄酒3．水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（A）A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用B.水中钙、镁离子的增酸作用C.Pb2+ 、Sn2+、Cr6+、Zn2+ 等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量4．啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（C）A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成5． A 对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20 mg/L左右。
A.Zn离子B.Ca离子C.Mg离子6．要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的C 含量。
A.α-氨基氮B.Zn离子浓度C.可发酵性糖7. 汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（ B）左右。
A .2倍B .10倍C .20倍D .30倍8. 在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有()A .戊糖B .果糖C .麦芽三糖D.蔗糖9、酒花多酚比麦芽多酚 B ，为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。
A.易失活B.活性高C.活性低10.以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标(C)A .真正发酵度B .高级醇C .双乙酰D .二氧化碳11.青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（B ）天A .12-15B .12-16.5C .14-16D .4-1712.糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（B）不能被酵母发酵。
啤酒工艺学试题库
啤酒工艺学试题库一、填空题1、啤酒是含、起泡、低的饮料酒。
2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的高。
3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力,温度越低，溶解的CO2越，压力越低，溶解的CO2越。
4、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内的键，不能水解键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、。
5、β—淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为。
6、β—淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和。
7、麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是℃。
8、麦芽α—淀粉酶的最佳作用温度是℃。
9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。
10、蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3、4、。
11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的盐和盐含量有关。
12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg为1个硬度（od）。
13、啤酒中的苦味物质主要是，它是由α—酸在麦汁煮沸时异构化而成的。
14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有的作用。
15、物质失去电子的化学过程称为，得到电子的过程称为。
16、酵母在有氧时进行，在无氧时进行。
17、β—葡聚糖经的作用分解成葡萄糖和低分子β—葡聚糖，可降低麦汁的，有利于过滤。
18.在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性。
19、双乙酰的前驱体是，双乙酰被还原，经过，最终还原成。
20、双乙酰含量超过口味界限值mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
21、是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。
22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、和。
23、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有、等处理。
食品科学技术：啤酒工艺学试题预测(三)
食品科学技术：啤酒工艺学试题预测（三）1、单选酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。
A.石灰水法B.加石膏C.加酸法D.离子交换法正确答案：A2、判断题深层滤芯适用于无（江南博哥）菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。
正确答案：对3、填空题发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。
正确答案：双乙酰4、判断题发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。
正确答案：对5、单选发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）A、白麦芽B、绿麦芽C、黄麦芽D、红麦芽正确答案：B6、问答题简述回收酵泥做菌种的条件？正确答案：（1），镜检细胞大小正常，无异常细胞（细胞拉长是衰退的标志），液泡和颗粒物正常。
（2），肝糖染色有肝糖细胞应大于70%—75%。
（3），死亡率检查用美兰染色，美兰染色率＜5%为健壮酵母泥，＜10%尚可使用，＞15%不能使用。
（4），杂菌检查要求检查的20个视野共一千个酵母细胞周围，含杆菌应≤1个。
（5），其他无异常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常（过强或过弱均为异常）。
7、单选二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）A.浓烈B.柔和C.平淡D.模糊正确答案：B8、填空题灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。
正确答案：-1～39、填空题贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。
正确答案：回转式10、填空题采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为（）。
英语原意为CleAning in plACe，简称CIP。
正确答案：原位清洗11、问答题简析影响洗瓶效果的主要因素？正确答案：影响洗瓶效果的主要因素有：①洗瓶温度：洗涤液温度高，啤酒瓶容易洗净，但是啤酒瓶急冷急热差小于39℃，洗瓶机内两个相连接的洗涤槽或喷淋区之间温差不得超过35℃，否则会引起啤酒瓶破裂。
最新啤酒工艺试卷
啤酒工艺试卷啤酒工艺学试卷一、选择题1．啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（ B）A.高浓度啤酒B.中浓度啤酒C. 低浓度啤酒D.生啤酒2．下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（B ）A．白酒 B.啤酒 C.黄酒 D.葡萄酒3．水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（A）A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用B.水中钙、镁离子的增酸作用C.Pb2+ 、Sn2+、Cr6+、Zn2+ 等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量4．啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（C）A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成5． A 对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20 mg/L左右。
A.Zn离子B.Ca离子C.Mg离子6．要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的 C 含量。
A.α-氨基氮B.Zn离子浓度C.可发酵性糖7. 汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（ B）左右。
A .2倍B .10倍C .20倍D .30倍8. 在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有()A .戊糖B .果糖C .麦芽三糖D.蔗糖9、酒花多酚比麦芽多酚 B ，为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。
A.易失活B.活性高C.活性低10.以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标(C)A .真正发酵度B .高级醇C .双乙酰D .二氧化碳11.青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（B ）天A .12-15B .12-16.5C .14-16D .4-1712.糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（ B）不能被酵母发酵。
食品科学技术：啤酒工艺学(强化练习)
食品科学技术：啤酒工艺学（强化练习）1、填空题着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽正确答案：焦糖化麦芽2、单选道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠（）来维持。
A.强制的内心信念B.强制的外部制度C.自（江南博哥）觉的内心信念D.自定的外部制度正确答案：C3、单选麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。
A、蛋白质B、麦糟C、酒花D、纤维素正确答案：A4、填空题麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。
正确答案：过滤槽；煮沸锅5、判断题啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。
正确答案：对6、多选高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）A、醇还原为醛B、氨基酸被转氨为α-酮酸C、酮酸脱羧成醛D、醛还原为醇正确答案：B, C, D7、填空题啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。
同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。
正确答案：CO28、问答题简述对包装工序的质量要求？正确答案：包装工序的质量要求有：①严格做到无菌操作（包括巴氏灭菌），使成品啤酒符合食品卫生要求，但也要避免过多的热处理（灭菌温度太高、时间太长），减少对啤酒风味的影响；②尽量避免啤酒与空气接触，减少啤酒在灌装过程的增氧量和瓶颈空气，降低对啤酒氧化产生老化味的影响；③需防止啤酒中的CO2逃逸，以保证啤酒的CO2含量、杀口力和泡沫性能；④产品外观质量符合工艺要求，杜绝质量事故。
9、判断题吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。
正确答案：错10、判断题由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。
正确答案：对11、单选以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。
（）A.千粒重B.麦粒长度C.胚乳状态D.发芽力和发芽率正确答案：B12、单选啤酒的主要成分是（）。
A、水B、酒精C、糖类物质D、酒花正确答案：A13、判断题洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。
食品科学技术：啤酒工艺学题库考点三
食品科学技术：啤酒工艺学题库考点三1、单选溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。
A.长B.短C.适中正确答案：B2、判断题冰啤酒是结冰的啤酒。
正确答案：错3、单选啤酒生产的主要原料是（），生产（江南博哥）中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。
A.大麦B.玉米C.小麦D.大米正确答案：A4、单选（）是麦粒一切生物化学反应的场所。
A.胚B.皮层C.胚乳D.胚芽正确答案：C5、问答?计算题：计算过滤损失率某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。
请计算该车间本日的过滤损失率（%）？正确答案：该车间本日的过滤损失率为1.28%。
6、填空题目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）×106个/mL。
正确答案：10～157、单选以下不属于大麦形态的是（）。
A.二棱大麦B.四棱大麦C.五棱大麦D.六棱大麦正确答案：C8、单选麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）A.63~68℃B.76~78℃C.80℃以上D.90℃以上正确答案：B9、问答题简述调整麦芽醪pH的意义？正确答案：在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时，常常添加食用磷酸、乳酸，或用生物酸化法调整醪液pH，其意义在于：①降低酿造用水pH，酿造用水pH一般在6.8～7.2之间，投入麦芽粉后，麦芽中的酸性物质溶出，会使醪液pH有所降低，但一般不能满足蛋白休止和糖化过程对pH值的要求，必须加酸进一步调整；②消除酿造用水中的碱性盐类和氢氧化物对醪液pH产生的影响；③调整了糖化醪pH，有利于并醪后及煮沸麦汁的pH降低，对糖化及煮沸麦汁的蛋白质凝固有促进作用。
10、单选合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）A、含水量B、含气量C、含氧量D、含氮量正确答案：D11、填空题酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。
啤酒工艺学考试试卷汇总
啤酒工艺学复习题一、单项选择题（每小题1分，共20分）2.以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类B.蛋白分解酶C.支链淀粉酶D.α-淀粉酶答案：A5、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是。
A：火碱（氢氧化钠） B：纯碱（碳酸钠） C：硅酸钠答案：A6. 酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为。
A：10℃以下 B：0～2℃。
C：0℃以下答案：B7. 酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的有关。
A：α-酸B：β-酸C：硬树脂答案：A8. 麦芽粉碎太会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A：粗B：中C：细答案：C9. 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的含量。
A：α-氨基氮 B：Zn离子浓度C：可发酵性糖答案：C10. 糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、、糖化醪的浓度。
A：搅拌速度 B：糖化醪pH C：钙镁离子浓度答案：B11. 麦汁中的主要水溶性物质是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A：糖类B：淀粉C：纤维素答案：A12. 啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序。
A:麦汁煮沸B:冷麦汁进罐前C:灌装答案：B13. 一般啤酒酵母的死灭温度是。
A：48～50℃B：50～52℃C：52～54℃答案：B14. 发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO含量的梯度差。
2A：上段B：中段C：下段答案：A15. 酵母自溶会使啤酒pH值。
A：升高B：降低C：不变答案：A16. 在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是所致。
A：蛋白质混浊B：酵母凝聚性差C：污染杂菌答案：C17. 在1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
A：60℃B：62℃C：64℃答案：A18.为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以为好。
A:锅顶部B:锅底部C:锅侧面答案:B19. 粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的倍。
啤酒工艺学复习题(1)(1)
1.什么叫啤酒？有何特征？啤酒:啤酒是以麦芽为主要原料，以大米或其他谷物为辅助原料，经麦汁的制备，加酒花煮沸，并经酵母发酵酿制而成的，含有CO2、起泡性、低酒精度饮料酒。
特征: 在色泽方面，大致分为淡色、浓色和黑色3种，不管色泽深浅，均应清亮、透明无浑浊现象；注入杯中时形成泡沫，应洁白、细腻、持久、挂杯；有独特的酒花香味和苦味，淡色啤酒较明显，且酒体爽而不淡，柔和适口，而浓色啤酒苦味较轻，具有浓郁的麦芽香味，酒体较醇厚；含有饱和溶解的CO2，有利于啤酒的起泡性，饮用后有一种舒适的刺激感觉；应长时间保持其光洁的透明度，在规定的保存期内，不应有明显的悬浮物。
1、简述啤酒的营养价值及保健功能。
啤酒的营养价值主要由糖类和蛋白质及其分解产物、维生素、无机盐等组成。
啤酒被列为营养食品有三个特征:①含有多种氨基酸和维生素;②啤酒热量高,1L的12°P啤酒产生的热量高达1779kj;③啤酒中含有的营养物质都是在酿造过程中由酶将原料中的淀粉和蛋白质分解成的糖类、肽和氨基酸等，这些营养物质容易被人体消化和吸收。
保健功能:由于啤酒中含有丰富的CO2,且有一定的酸度、苦味，因此啤酒具有生津、消暑、帮助消化、消除疲劳、增进食欲等功能。
此外，适当饮用啤酒有提高肝脏解毒、利尿、促进胃液分泌、缓解紧张、引起兴奋、治疗结石等作用。
2、啤酒生产中常用的辅助原料有哪些？为什么要使用辅助原料？使用辅助原料需要注意哪些问题？辅助原料:①未发芽谷类(大米、玉米、小麦、大麦);②糖类和糖浆(蔗糖、葡萄糖、转化糖、糖浆、焦糖)。
原因:注意:①添加辅助原料的品种和数量，应根据麦芽的具体情况和所制啤酒的类型而定;②添加辅助原料后，如麦芽的酶活力不足以分解蛋白质、淀粉或β－葡聚糖，应适当补充相应的酶制剂;③如麦芽可同化的氮含量低，添加辅料后，需补加中性蛋白酶，降低蛋白质休止温度，延长蛋白质分解时间;④添加辅助原料后不应造成麦汁或啤酒过滤困难;⑤添加辅助原料，不应该给啤酒带来异常风味或影响啤酒的泡沫或色泽。
啤酒工艺学试题库及答案—简版
第一章概论一、填空题1．啤酒是含CO2、起泡、低酒精度的饮料酒。
2．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的热量高。
3．啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越多，压力越低，溶解的CO2越少。
4．无醇啤酒的酒精含量应不超过0.5 %（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过 2.5 %（V/V）。
5．德国的白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的。
二、选择题1.按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为 AA:鲜啤酒 B:熟啤酒 C：淡啤酒 D：黑啤酒2. 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。
酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为(B )。
A. 以体积分数表示酒度B. 以质量分数表示酒度C. 标准酒度三、问答题1．啤酒定义：是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%）的各类熟鲜啤酒。
第二章原料一、填空题1．水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg 氧化钙为1个硬度（°d）。
2．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。
3．啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有紫外线、膜过滤等处理。
4．啤酒大麦依其生长形态，可分为二棱大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为春大麦和冬大麦。
5．酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和糖类的物质。
6．按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的40 %以上，才能称为小麦啤酒。
二、选择题1．啤酒成份中（C）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
A ：50% B：70% C：90%2．用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用（C）。
A：异构化酒花制品 B：酒花油 C：还原型（四氢）异构化酒花制品3．酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（B）。
A：10℃以下 B：0～2℃。
C：0℃以下4．酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（A）有关。
食品科学技术：啤酒工艺学试题及答案三
食品科学技术：啤酒工艺学试题及答案三1、填空题啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）正确答案：多；少2、填空题双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会（江南博哥）使啤酒产生馊饭味。
正确答案：0.53、判断题蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。
正确答案：对4、填空题现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。
正确答案：等压5、填空题贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。
正确答案：回转式6、单选水中无机离子对啤酒酿造的影响（）A．水中钠镁离子的增酸作用B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味D．水中余氧有利于酵母菌的生长正确答案：D7、填空题灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。
正确答案：大；大8、填空题主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。
后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。
正确答案：溶解量9、填空题洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。
正确答案：除标装置10、问答题简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？正确答案：发酵液的深度冷却从时间上来说，包括两方面：一是贮酒期，将酒液温度冷却至-1～-1.5℃，保持2～7天；二是发酵液过滤前，再进行一次罐外冷却。
两次深度冷却的主要作用是降低酒液温度，使冷凝固物充分凝聚析出，以便在过滤时除去，对提高啤酒澄清度和稳定性都有利；其次，酒温降低，使CO2溶解更为稳定。
深度冷却必须低于0℃，但不能低于-2℃，否则啤酒会结冰。
11、填空题贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。
正确答案：粘合剂12、单选酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。
啤酒工艺学题库94-0-8
啤酒工艺学题库94-0-
8
问题：
[判断题]啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。
A.正确
B.错误
问题：
[判断题]啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。
A.正确
B.错误
问题：
[判断题]啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。
A.正确
B.错误
(金鲨银鲨飞禽走兽老虎机 )
问题：
[判断题]稀释啤酒用水必须使用纯净水。
A.正确
B.错误
问题：
[判断题]二氧化碳是啤酒酵母在发酵过程中的代谢产物。
A.正确
B.错误
问题：
[判断题]高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。
A.正确
B.错误
问题：
[判断题]清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。
A.正确
B.错误
问题：
[判断题]高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。
A.正确
B.错误。
啤酒工艺学
一、填空题1、啤酒常用的大麦:二棱大麦2、啤酒常用的两种酵母：上面酵母和下面酵母。
我国常用下面酵母3、青岛啤酒属于：比尔森型啤酒4、啤酒生产原料大麦发芽的目的：提供糖化剂、提供原料、形成独有的风味、决定啤酒的类型及质量5、啤酒生产用水的五个方面是：酿造用水、冷却用水、洗涤用水、锅炉用水、浸麦用水6、制麦通过工艺措施而发芽、干燥、焙焦过程7、淀粉的分解分为三个不可逆过程：糊化、液化、糖化。
8、淡色啤酒的料水比为1:4~5浓色啤酒的料水比为1:3~4黑啤的料水比为l：2～39、造成啤酒生物稳定性的原因有及提高生物稳定性的方法因微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。
方法：巴氏杀菌法或无菌膜过滤法。
萃取酒花、降低麦汁的pH值也有利10、根据发酵的现象，可以将主酵期分为5个阶段。
（1）酵母繁殖期2）起泡期（3）高泡期（4）落泡期（5）泡盖形成期12、最常用的酒花制品酒花粉末（90型及45型）：酒花浸膏（现多用CO2的超临界法萃取）13、麦汁制备过滤分离热凝固物常用现在大多采用回旋沉淀槽有时也使用离心机14、高浓稀释的用水有哪几方面的要求①稀释水必须达到无菌；②含氧量须低于0．1mg/L;③水的碱度低；④与待稀释啤酒的温度一致；⑤必须与啤酒含有同样的CO2；⑥接近于啤酒的pH值；15、啤酒中导致非生物稳定沉淀的有（1）冷混浊（也称可逆性混浊）（2）氧化混浊16、啤酒成熟的标志有：双乙酰、乙醛17、啤酒的分类一、根据所用酵母的种类分（1）上面发酵啤酒（2）下面发酵啤酒二、根据啤酒色泽分（1）浅色啤酒（5-14EBC之间，酒度为1°-3°）（2）浓色啤酒（色度在14-40EBC之间，酒精度数为3°-5°）（3）黑啤酒色度大于40ＥＢＣ，酒度为8.5°色泽深红褐色乃至黒褐色。
（4）白啤酒又称小麦啤酒，颜色浅黄，有脂香味。
三、根据原麦汁浓度分低浓度啤酒：原麦汁浓度小于7°P中浓度啤酒：原麦汁浓度7-11°P全啤酒：原麦汁浓度11-14°P高浓度啤酒：原麦汁浓度大于16°P四、根据成品啤酒是否巴氏杀菌分鲜啤酒：未经巴氏杀菌即销售的啤酒熟啤酒：经过巴氏杀菌即销售的啤酒纯生啤酒：不经过巴氏杀菌而采用超滤等物理方法无菌过滤的啤酒五、根据容器不同分类六、一些新型啤酒(1)干啤酒(2) 冰啤酒(3) 低热量啤酒(4)淡爽啤酒(5)无醇啤酒(6)纯生啤酒七、世界著名啤酒介绍(1)比尔森啤酒(Pilsener beer) ：(2) 爱尔啤酒( Brown A1e):(3) 司陶特黑啤酒(Stout black):(4)慕尼黑(Munich)浓色啤酒:(5)青岛啤酒：青岛啤酒是国内著名的比尔森型啤酒，具有百年的生产历史。
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1、以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。
（ ） A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶2、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。
（ ） A.火碱（氢氧化钠） B.纯碱（碳酸钠） C.硅酸钠3、酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。
（ ） A.10℃以下 B.0～2℃ C.0℃以下4、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。
（ ） A.α-酸 B.β-酸 C.硬树脂5、麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
（ ）姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线-------------------------A.粗B.中C.细6、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。
（）A.α-氨基氮B.Zn离子浓度C.可发酵性糖7、糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。
（）A.搅拌速度B.糖化醪pHC.钙镁离子浓度8、麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
（）A.糖类B.淀粉C.纤维素9、啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。
（）A.麦汁煮沸B.冷麦汁进罐前C.灌装10、一般啤酒酵母的死灭温度是（）。
（）A.48～50℃B.50～52℃C.52～54℃11、发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。
（）A.上段B.中段C.下段12、酵母自溶会使啤酒pH值（）。
（）A.升高B.降低C.不变13、在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。
（）A.蛋白质混浊B.酵母凝聚性差C.污染杂菌14、在（）1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
（）A.60℃B.62℃C.64℃15、为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。
（）A.锅顶部B.锅底部C.锅侧面16、粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。
（）A.2B.3C.417、根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
（）A.68B.70C.7218、酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。
（）A.以体积分数表示酒度B.以质量分数表示酒度C.以密度表示酒度D.标准酒度19、国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。
（）A.大麦B.大米C.玉米D.小麦20、第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。
（）A.1903B.1902C.1949D.190521、麦芽的制备工艺流程为（）（）A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽22、以下不属于大麦形态的是（）。
（）A.二棱大麦B.四棱大麦C.五棱大麦D.六棱大麦23、大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。
啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。
（）A.9％～15％B.5％～10％C.10％～20％D.9％～12％24、新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。
（）A.3-5B.6-10C.6-8D.5-725、常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。
（）A.沉浮试验B.千粒重C.脆度测定器试验D.蛋白质溶解度26、糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。
以下不属于淀粉分解酶的是（）。
（）A.界限糊精酶B.R-酶C.α-葡萄糖苷酶D.内-β-1，3葡聚糖酶27、二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。
（）A.2-3B.3-4C.3-6D.2-428、双醪煮出糖化法特征不包括（）。
（）A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。
B.对麦芽的酶活性要求较高。
C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。
29、（）阶段温度通常控制在35～40℃。
在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
（）A.浸渍B.蛋白分解C.糖化D.糊精化30、下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。
（）A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。
31、（）是粉状酵母的特点。
（）A.容易凝集B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀C.发酵液容易澄清D.发酵度较低32、卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。
（）A.20minB.30minC.50minD.60min33、实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。
（）A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵； D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。
34、生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）以下。
（）A.1％，3％B.3％，1％C.2％，3％D.3％，2％35、多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。
（）A.150mg/LB.100mg/LC.180mg/LD.200mg/L36、熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。
（）A.1个/100mlB.2个/100mlC.3个/100mlD.4个/100ml37、标准酒精度是（）（）A.欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度B.亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度C.中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度D.日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度38、下面啤酒不是按色泽分类（）（）A.淡色啤酒B.浓色啤酒C.黑色啤酒D.熟啤酒39、水中无机离子对啤酒酿造的影响（）（）A.水中钠镁离子的增酸作用B.水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用C.水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味D.水中余氧有利于酵母菌的生长40、大麦中蛋白质没有的类型（）（）A.麦白蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷酸蛋白41、制麦是啤酒生产的（）（）A.开始B.结束C.中间过程D.abc都不对42、发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）（）A.白麦芽B.绿麦芽C.黄麦芽D.红麦芽43、叶芽的长度视麦芽（）不同而异（）A.长度B.宽度C.重量D.种类44、抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）（）A.新陈代谢B.呼吸损耗C.光合作用D.酶活力45、麦汁过滤最常用的是（）（）A.过滤槽法B.过滤塞法C.漏斗法D.滤纸法46、麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。
（）A.过酸环境B.过碱环境C.融氧环境D.无菌环境47、主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行（）A.密闭闭口主发酵池B.密闭敞口的主发酵池C.卧式发酵罐D.卧式发酵槽48、主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）（）A.代谢副产物多B.代谢主产物多C.代谢主产物少D.代谢副产物少49、后发酵多控制（）的贮酒温度（）A.先高后低B.先低后高C.恒温D.abc都不对50、回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）（）A.菌体B.单体C.种子D.菌落51、下列酒中是丹麦啤酒的是（）（）A.嘉士伯B.百威C.青岛D.虎威52、产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。
（）A.醛类B.酮类C.酸类D.酯类53、麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。
（）A.高B.低C.先高后低D.先低后高54、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。
（）A.a-氨基酸B.锌离子浓度C.淀粉D.可发酵性糖55、麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。
（）A.5.8～6.2B.6.5～6.8C.7.2～7.5D.7.5～7.856、酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
（）A.数量B.新鲜C.纯种D.传代次数57、啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。
（）A.增加B.减少C.平衡D.无需控制58、根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。
（）A.68%B.70%C.72%D.74%。