生鲜(果蔬)损耗控制

生鲜（果蔬）损耗控制

在生鲜商品经营中，保持进、存、销之间的动态平衡关系是生鲜经营管理的关键。那怎样才能合理处理三者间的关系而保证生鲜类商品的正常管理于销售呢？

一、合理订货

订货，是销售的前提，也是损耗的源头。作为果蔬来说，合理的订货不仅是销售的保障更是减少损耗最有力的方法。因此，果蔬订货时应考虑以下因素：商品是否做促销，季节性商品，必须根据自己的销售情况加大叫货量（以销订货），要参照商品的前一天的销售量和订货当天的销量及剩余库存量、陈列位置、进货价格以及天气情况等因素，确定以上因素后再进行合理订货。其中，与采购员保持良好的信息沟通，是确保订货合理性以及选择主推商品时的重要依据。这样，可以减少不必要的库存损耗（因订货不合理造成库存量大，往往货在仓库还没到卖场陈列就已损耗掉，不但无毛利，连成本都丢了）。

二、收货

越来越多的消费者认同了超市内的生鲜商品“新鲜、多样、低价、干净、方便”，为了将顾客培养成稳定客户并带动更多的客流量，商品质量是我们销售的前提。这就要求员工收货时，要把好商品质量关，这主要依据商品是否新鲜；蔬菜、水果有无病虫及枯萎的现象；外观质量，有畸形或腐烂的商品要坚持剔除；对于有包装商品，须查看其包装是否完整，商品保质期是否标注等等。只有把收货工作做到最细，才能将损耗控制变为可能。

三、果蔬陈列

果蔬是超市的主力商品之一，它在整个卖场中虽然不是创盈利的主力商品，但却是吸引顾客的主力商品，为整个卖场带来了人气。因为水果、蔬菜是每个人每天的必需品，是顾客重复购买次数最多的商品，所以，果蔬的陈列好坏对我们卖场来说至关重要。由于水果、蔬菜不能像其它商品一样做到较强的标准化，因此，在陈列时，首先要保证水果蔬菜的干净及顾客的方便。在上架陈列前要做好粗加工，如蔬菜，叶菜类要分捆包扎或保鲜膜，水果要包盒等。另外，还要有合理的陈列量，在蔬果的陈列上大致有以下几种陈列原则：（1）

分类原则（2）丰满陈列原则（3）色彩搭配原则（它能给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感）（4）季节性原则，季节性比较强的商品，做促销活动，堆头陈列。

四、收货后商品存货保鲜

水果蔬菜从表面上看，似乎在被采摘后就停止了生长，但实际上它们仍然活着，仍然呼吸。如果保鲜做的不好的话，水果、蔬菜的营养成分和食用质量也在逐渐下降，所以我们平时收完货后，做好卖场陈列的同时，也要做好商品在仓库的保鲜及存放（夏天不要在高温下存放，最好放入冷藏库内，黄瓜用湿棉纱布盖上。）

要减少水果、蔬菜的腐烂、变质，也要对蔬果鲜活的特性及储存适应的环境加以了解，根据不同的商品采取不同的方法：直接冷藏法、散热处理法、冰盐水处理法（把制冰机里面的冰块加入水即可），对商品进行保鲜，如：叶菜类在销售的过程中要间断地喷洒冰盐水，营业结束后，把一些易损耗的水果收入冷藏库，如葡萄、火龙果、布朗等，尽量减少不必要的损耗。

五、合理订价

良好运作是做好蔬果商品的基本保障，在日常工作中，保证良好的商品品质，蔬果类商品本身的特性就是损耗大，除了做好储存工作外，有一个合理的售价也是直接影响到商品损耗的关键。这就要求我们在商品定价前，必须全面了解我们所售商品市场行情，及时掌握市场信息，同时根据消费者的购买习性，制定一个科学合理的售价，不能一味地追求毛利，而定价偏离实际，造成商品积压，那么往往会陷入“盈利”的陷阱中，最终会”名利尽失”。

六、记录与分析

在生鲜管理中，一定要做好报损记录及数据分析，在果蔬经营中，商品报损不可避免的，所以果蔬课员工要将报损商品的条码、名称、数量、金额做好记录，这有助于我们在日后销售分析中提取数据。同时，通过分析，不断总结经验，找出损耗商品以及损耗的原因，在以后的工作过程中加以改进。

七、人员管理

员工的责任心对商品损耗控制起着至关重要的作用。控损不是一个人的事情，这要求整个柜组人员都要积极配合，共同参与，每个员工要做到手勤、脚勤、嘴勤，平时要经常整理排面，及时补货，将一些畸形、变质的商品及时打折处理，对于季节性的商品做好促销工作。服务也很重要，在顾客购买商品比较多的情况下，及时给顾客提供购物篮或购物车，这也是提升销售和门店整体形象的因素之一。

价格标示牌与商品位置要一一对应，不要因为员工的疏忽而造成顾客投诉。平时，对新商品上市要及时做好员工商品知识培训，通过网络查询商品的特性、食用方法、对身体的益处等，来提高员工的业务水平。并时刻教导员工既然选择了果蔬课这个工作岗位，就要不怕工作的繁琐，更不能因使用硬件系统的方便而舞弊，应该把卖场当做自己的另一个家，而商品就成为是自己家里的一件物品，要求我们的员工要做到爱岗敬业的精神和精益求精的工作态度。

由此可见，控制果蔬损耗，并非一朝一夕的事，但却需要从一点一滴做起，需要时间和经验的积累。只有对商品的进、存、销进行合理的控制，损耗才会减少，从而在提升果蔬销售的同时，也提升了商品的毛利。