厨房“刀工”要领
烹饪基础知识之刀工
烹饪基础知识之刀工一、刀工要整齐冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。
冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装‘盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高。
切配冷菜时，应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法，刀工的轻、重、缓、急要有分寸，无论是哪种形态，都应整齐划二，干净利落，形状上符合质量要求，因此除了掌握一般切生料的刀法外，“还要掌握好锯切、抖刀切、花刀切和各种雕刻刀法。
二、色彩要和谐冷菜拼摆中的配色，不可能俅作画样随意调配颜色，只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行搭配，‘以求得拼盘色调悦目。
冷菜装盘在色调上处理得好，不仅有助于形状美，而且又能显示内容丰富多彩。
拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配，避免使用同色和相近色相拼无论是一桌席的冷菜，还是一盘冷菜，都应注意这一点。
色彩上应艳而不俗，淡而不素。
此外还需注意根据季节的变化来配色，冬暖色，夏冷色，春秋花色。
正确地运用色彩的规律配色，才能给宾客以色彩和谐、舒适愉快的感觉。
三、装盘要合理装盘不单指菜肴的形和色，同时也涉及到菜肴的味汁，所以装盘时必须考虑到菜肴味计么间的配合，尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更要注意将味重的和味淡的、汁多的和计少的分开。
由于调味手段不同，有需要浇调味汁的，有不需要浇的，而且调味汁的稠、稀也不同，自而装盘时应注意将需加卤汁的摆在一起，不用卤汁的摆在一起(以块面结合)，否则就会相互干扰。
四、盛器要协调盛器的选择应与冷盘类型、款式、原料色泽、数量以及就餐者的习俗相协调，相适应，做到格调雅致，虚实有序。
一是盛器的色彩与菜肴的色彩相协调。
这应以突出、衬托菜肴造型为原则；同时，盛器的颜色选择还要考虑到就餐者的色彩感情，即要尊重就餐者对某种颜色的忌讳，以赢得他们的认可，从而获得造型的成功。
二是盛器的形状与菜肴的形状相适应。
盛番的种类较多，形状不一，各有各的用途，在选用时必须根据菜肴的形状来选择相适应的盛器的规格与菜肴的数量相适应。
简述刀工的基本要求
简述刀工的基本要求
刀工的基本要求主要包括以下几个方面：
1.规格整齐：无论是丁、条、块还是片，刀工处理后的原料都要大小、长短、厚薄一致，整齐划一。
这不仅使菜肴的形状美观，还能保证在烹饪时原料能够均匀受热，便于控制火候。
2.干净利落：切割原料时要准确迅速，不可拖泥带水。
动作干净利落可以保证原料的卫生，还能提高工作效率。
3.适应烹饪需要：根据不同的烹饪方法，刀工处理时要采取不同的切割方式。
比如，丝要切得细而均匀，片要切得薄而匀，丁的大小要一致。
这样可以确保在烹饪时能达到最佳的效果。
4.合理使用原材料：根据原材料的不同性质和特点，采取合理的切割方式，尽可能减少浪费。
比如，质地松软的原料适合切成丝或片，质地坚硬的原料适合切成丁或块。
5.保持原料的营养和风味：在刀工处理过程中，要尽量保持原料的营养和风味。
对于一些容易氧化的原料，如叶菜类，应尽可能减少切割时间以减少氧化损失。
同时，还要注意防止切割过程中的营养流失。
6.安全操作：刀工操作时要保持正确的姿势，注意安全。
操作时要集中注意力，不可分心。
同时，要确保工作区域的整洁和卫生，避免因环境杂乱而造成的意外伤害。
以上是刀工的基本要求，熟练掌握这些要求有助于提高烹饪效率和菜肴质量。
练刀工的方法
练刀工的方法
想要成为一名优秀的厨师，刀工是必不可少的一项技能。
以下是一些练刀工的方法：
1.买一把好刀
一把好的刀可以让你的刀工更加准确、流畅。
选择一把舒适、易于控制的刀，并确保它保持锋利。
2.掌握正确的握刀姿势
正确的握刀姿势可以帮助你更好地控制刀刃，从而更加准确地切割食材。
一般而言，握刀应该尽可能接近刀柄，用手指掌控制刀柄。
3.练习切割基础
从基础开始练习是非常重要的。
切割蔬菜、水果、肉类等食材，从简单的直线开始，逐渐提高难度，例如斜切、切丝、切块等。
4.注意安全
刀具使用时一定要注意安全。
使用防护手套、切菜板等工具，切割时保持手指和刀刃远离，不要使用损坏的刀具。
5.反复练习
刀工是一门需要持续练习的技能。
反复练习可以提高技巧和速度。
可以在做饭时多加练习，或者专门设置一些练习时间。
6.观看教学视频
观看一些刀工教学视频，可以学习到更多的技巧和方法。
通过观察一些专业厨师的刀法，可以提高自己的技能。
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做菜时如何掌握刀工技巧
做菜时如何掌握刀工技巧刀工技巧是烹饪中至关重要的一部分，它不仅决定了菜品的口感和美观度，还关乎烹饪的效率和安全。
在做菜时，掌握好刀工技巧可以提高我们的烹饪水平，让我们的菜品更加出色。
以下是一些关于如何掌握刀工技巧的建议和技巧。
1. 选择合适数量和适合用途的刀具在烹饪中，不同的菜品需要使用不同类型的刀具。
例如：剁肉刀适用于处理大块的肉类，烹饪刀适用于处理蔬菜和水果，而片刀适用于切割和切片。
因此，在做菜之前，要根据不同的需要选择合适的刀具，以确保处理食材的效率和安全性。
2. 保持刀具的锋利度刀具的锋利度对于刀工技巧至关重要。
一个锋利的刀具能够轻松地切割食材，减少切割所需的力气，同时也减少了刀口滑动和意外受伤的风险。
因此，保持刀具的锋利度非常重要。
定期使用磨刀器或找专业的刀具维护人员磨刀，保持刀刃的锋利度，以提高切割效果和安全性。
3. 准备工作：清洁和处理食材在开始切割食材之前，首先要确保切割区域和刀具的清洁。
清洗刀具并保持干燥洁净，可以防止细菌滋生并保持刀刃锋利。
另外，在切割食材之前，也需要对食材进行处理，如去皮、清洗、切块等。
4. 掌握正确的握刀姿势正确的握刀姿势对于刀工技巧非常重要。
通常，握刀的基本姿势是将刀柄握在手中，食指和中指环绕在刀柄上，拇指放在刀柄底部的刀刃侧，其余的三个手指紧贴于刀柄。
这种握刀姿势可以提供更好的控制力和稳定性，确保切割的准确性和安全性。
5. 切割技巧：跟随食材的形状和纹理在切割食材时，要根据食材的形状和纹理选择合适的切割技巧。
例如，对于大块的食材，如肉类或鱼类，可以使用切块、切片等技巧。
而对于较小的食材，如蔬菜或水果，可以使用切丝、切丁等技巧。
此外，在切割时要注意刀刃与食材的接触角度以及刀刃的运动轨迹，以达到准确的切割效果。
6. 注意安全：避免刀口滑动或意外伤害在做菜时，切割食材时要格外注意安全。
使用锋利的刀具、准备好的切菜板是保证安全的前提。
同时，要保持专注，避免分心，以防止意外发生。
中式烹饪刀工基本技能
中式烹饪刀工基本技能
中式烹饪刀工是烹饪中基本的技能之一，它涉及到使用刀具将食材切割成需要的形状和大小。
以下是中式烹饪刀工的一些基本技能：
1. 握刀姿势：正确的刀握姿势是掌握好刀工的基础。
通常，刀刃靠近刀柄，食指和中指握住刀柄，拇指放在刀柄的另一侧固定住刀。
2. 刀的使用方法：刀工包括切割、切丝、切末、切片等不同技巧。
在使用刀具时，要保持刀的平稳和稳定，避免刀具滑动或不稳定引发意外。
3. 切割技巧：切割食材时要注意食材的形状和大小的一致性。
刀刃要沿着食材的纹理切割，以减少切割时食材的变形或损坏。
4. 切薄技巧：切薄是中式烹饪中常用的技巧之一，通常用于切肉、鱼等食材。
切薄时要保持刀刃与食材的夹角稳定，刀刃要保持锋利，刀的速度要均匀。
5. 切丝技巧：切丝是将食材切成细丝状，通常用于蔬菜丝、肉丝等制作。
切丝时要注意刀刃的角度和力度的控制，使丝状食材均匀细长。
6. 切末技巧：切末是将食材切成细碎颗粒状，通常用于调料的制作。
切末时要注意刀刃的力度和速度的控制，使食材均匀细小。
7. 切片技巧：切片是将食材切成薄片状，通常用于制作冷盘、凉菜等。
切片时要保持刀刃与食材的夹角稳定，力度应适中，以保证切出均匀的薄片。
以上是一些中式烹饪刀工的基本技能，通过不断练习和积累经验，可以提高刀工的水平和速度。
刀工的口诀
刀工的口诀刀工是厨师必备的基本技能之一，不管是家庭厨艺还是专业厨师，都需要掌握一定的刀工技巧。
刀工不仅能提高厨师的工作效率，还能让菜品的口感和美观度更上一个层次。
本文将介绍一些刀工技巧和口诀，供大家参考。
一、基本切法1、横切：把食材平放在案板上，将刀沿着食材的横向切割，可以切成条状或丁状。
这种切法常常用于切蔬菜、水果等。
2、纵切：将食材竖直放在案板上，将刀沿着食材的纵向切割，可以切成片状或块状。
这种切法适用于切肉、鱼等食材。
3、斜切：将食材倾斜放在案板上，将刀沿着倾斜的角度切割，可以切成长条形状。
这种切法既美观又易于入味，适用于切头菜、青椒等食材。
4、切丝：将食材切成细丝状，主要适用于切青菜、豆腐皮等食材。
以上是基本的切法，下面是一些常用的刀工口诀。
二、刀工口诀1、刀式不变、手法顺畅、力量掌握、刀刃锋利。
切菜时，要保证刀式的一致性，也就是每一次切菜的角度和力度都相同。
手法要顺畅，不断地训练刀臂和手腕的协调性，这样才能提高你的切菜水平。
力量的掌握也很重要，力度过大或不足都会影响切菜的效果，使得食材难以裁剪或者裁剪不整齐。
为了达到最终的效果，刀刃必须保持锋利，这是一个厨师必须惦记的重要事项。
2、平滑有力、用刀保刀、整齐切割、同速同力。
刀工是一个需要一定耐心的过程，不要匆忙行事，要保证平滑有力。
保护好刀具通常可达到长久使用的效果，使用过程中保护好刀具的锋利度也很重要。
整齐的切割可以提高菜品的质量，也使得配菜更容易管理。
最后，记住同速同力这个关键口诀，意思是在切割食材的时候，不要快一些，慢一些，用力大一些，用力小一些，要保持相同的动作速度和力度。
3、切边不切芯、选材适宜、食材定位、步骤先后。
切边不切芯是指一些蔬菜如青菜等，要注意去掉叶子中间的硬心部分。
选材适宜是指根据菜品的需求选择适宜的食材，不要因为贪图方便或省事而选择不合适的食材。
食材定位要准确，确定好切食材的定位和方向，这样切出来的食材才会美观、统一。
刀工的操作要求
刀工的操作要求:1.大小相同,长短一样,厚薄均匀.2.视料用刀,轻重适宜,干净利落.3主次分明,配合得当.4.要有健康的体力和能耐久的臂力和腕力.5.在操作时要集中精神,注意安全.6.操作姿势要正确一般操作时,两脚自然分立站稳,上身略向前倾,前胸稍挺,腰背不要弯曲,目光注视于砧板两手操作的部分,身体与砧板应保持一定的距离.砧板放置的高低应以便利操作为准.一般均以右手握刀,握刀的部位要适合,大多以右手大拇指与食指捏住刀箍,以全手力量握住刀柄,握刀时手腕要灵活而有力.刀工操作主要依靠运用手腕力,左手控制原料要稳,右手落刀要准,两手才能紧密而有节奏地配合.先切片再切丝，反复的练。
一个专业的厨师，是不会追求切得有多细的。
追求的是每一根粗细都一样。
只要花时间，任何人都能切出很细的丝。
所以粗细不重要，重要的是看你能不能一直保持同样的规格。
等到你切出来的丝都一样粗细的时候。
就说明你腕力以及切配原材料的准确性已经达到一定水准了。
到时候调整切片的厚度以及切丝的距离，要多细的丝就有你说的算了。
补充一点，刀一定要快，不快就算是高手也无可奈何。
切片容易厚薄不均，切丝容易连刀。
精神值得嘉许！本人曾经从厨十年，站砧板作老大也有五年的时间。
刀工是需要必须是要长期的练习，经验积累的。
持刀时候。
食指抵刀柄根部的刀背大拇指于相对的刀另一侧按住，其余三指自然握住刀柄。
建议开始最好是以根茎类植物，比如土豆，青笋等原料下刀练习。
初学表追求速度，以每一刀都尽量符合标准，粗细均匀的态度来学习。
熟练后就能换肉类，可以先用里脊肉练习。
然后延伸到其他肉类。
最后追求技巧的巅峰就可以练习切榨菜或者大头菜的银针丝，也就是行业俗称的黄丝。
细如棉絮。
到达这一步，就是大功告成咯。
怎样练翻锅真的很难说，以前炒菜很多把锅端起来翻，现在翻锅都是拉的，很省力了。
其中就一个巧劲，并不是要用多大的蛮力。
主要是锅和勺子配合的恰到好处，锅往后拉的同时勺子向前推，当然锅也不是直往后拉，啦的同时有个下压的动作，总之多试试就行了很好掌握的。
刀工与切菜技巧
刀工与切菜技巧在烹饪中，刀工是一个至关重要的技巧。
良好的刀工可以使您更高效地处理食材，并确保食物烹饪出色。
因此，掌握刀工和切菜技巧对于任何喜欢烹饪的人来说都是至关重要的。
本文将介绍一些基本的刀工技巧和切菜技巧，帮助您在厨房中更加得心应手。
一、基本刀工技巧1. 握刀姿势握刀姿势是刀工的基础，正确的握刀姿势可以提高切菜的准确性和效率。
将刀握于右手中，手握刀柄，食指和中指握住刀柄，拇指放在刀柄的侧面上，其余的两指放于刀背上，这样可以保持刀的稳定性。
2. 刀和菜板的角度切菜时，刀和菜板的角度是非常重要的。
将刀柄与菜板保持垂直，刀锋与菜板保持一定的倾斜角度，这样切菜起来更加顺畅，同时能够减少手指受伤的风险。
3. 剪切和滚切对于不同的食材，可以选择剪切或滚切的方式进行切割。
剪切适用于蔬菜等硬度较大的食材，通过上下剪切的方式快速切割。
滚切适用于柔软的食材，如鱼肉或海鲜，通过将刀刃滚动切割食材。
掌握这两种切割方式可以更好地处理不同的食材。
二、常用刀工技巧1. 切丁将食材切割成小块的丁形，可以提高烹饪的均匀度和美感。
首先将食材切成长方形或正方形，然后将其切割成指定大小的块状。
掌握刀和手部的配合，可以更快速地完成切丁的工作。
2. 切丝切丝是将食材切成细长而均匀的条形。
可以使用刀刃的滚动方式进行切割，也可以使用剪刀剪断细条。
对于一些具有纤维的食材，如胡萝卜或青笋，切丝可以使其更好地吸收调味品，使口感更佳。
3. 切片切片是将食材切成薄薄的片状。
可以将食材横向或纵向切片，根据具体需要选择适当的厚度。
切片技巧的掌握可以帮助您制作出薄薄的片状食材，如生鱼片或蔬菜片。
4. 剁碎剁碎是将食材切成非常小的颗粒状。
可以将刀刃从上至下快速剁向食材，使其成为均匀的颗粒。
剁碎技巧的熟练掌握可以方便地制作调味品或馅料。
三、切菜技巧1. 大葱切段将大葱切段可以使烹饪过程中葱的香味更好地释放出来。
将大葱切成与手臂等长的段状，既方便烹饪，也美观实用。
烹饪技巧掌握烹饪中的基本刀工技巧
烹饪技巧掌握烹饪中的基本刀工技巧在烹饪中，掌握基本的刀工技巧是非常重要的。
正确的切割、切片和切丁等技巧不仅可以提高烹饪效率，还能让菜肴更加美观、均匀。
本文将介绍烹饪中常见的刀工技巧，并提供相关的操作方法和注意事项。
一、切割技巧1. 切片切片是烹饪中最基本的刀工技巧之一。
对于大多数食材来说，切片是将其切成薄片的方式，适用于制作素菜、水果盘等。
要注意以下几点：- 使用锋利的刀具：锋利的厨刀可以帮助你更容易地切片，并保持食材的原始形状。
- 保持均匀的厚度：使用刀背的前部分作为参考，使每个切片的厚度保持一致。
- 控制手指姿势：将食材稳定放置在切割板上，将食材与切割板保持平行，以避免意外伤害。
2. 切丁切丁是将食材切成方形的小块的技巧，通常用于炒菜、炖汤等。
下面是一些切丁的要点：- 将食材切成均匀的长条：首先将食材切成一致的长条，然后再切成方形的小块。
- 保持刀具与手指的安全距离：在进行切丁时，将刀具的刃部与手指保持足够的距离，以免发生意外。
二、剥皮技巧1. 剥皮剥皮是去除食材表面的外层薄皮或外壳的技巧。
这是一种常见的操作，下面是一些常见的剥皮技巧：- 用刀背轻拍：对于坚硬的蔬菜或水果来说，可以用刀背轻拍其表面，再用手撕去外皮。
- 使用刀刃切开：对于某些食材，如柑橘类水果，可使用刀刃在果皮上划出一条直线，然后再将其撕开。
2. 剥壳剥壳是指将食材的外壳或薄膜去除的技巧，如虾、蟹等。
以下是一些建议：- 使用剪刀或刀具：使用剪刀或刀具切开食材的背壳或薄膜，然后用手将其剥离。
- 确保食材完整：在剥壳的过程中，要小心保持食材的完整，避免破坏其外观和质地。
三、其它常见技巧1. 刨丝刨丝是将食材切成细丝的技巧，常用于制作沙拉、凉菜等。
以下是一些刨丝的方法：- 使用刨刀：刨丝时，将食材的一面固定在刨刀上，然后用力向下刮取切削食材，以得到细丝状的食材。
- 调整厚度：根据需要，可以调整刨丝的厚度。
较粗的切削会形成较宽的丝，而较细的切削则会形成更细的丝。
烹饪中的刀工技巧掌握切菜剁肉的正确姿势
烹饪中的刀工技巧掌握切菜剁肉的正确姿势刀工是烹饪中非常重要的一项基本技巧，掌握了正确的刀工姿势和技巧，不仅能提高烹饪的效率，还能保证菜品的美味和口感。
本文将介绍一些切菜和剁肉的正确姿势和技巧，希望能够帮助您在烹饪中更加得心应手。
一、切菜的正确姿势和技巧1. 握刀姿势切菜时，正确的握刀姿势对于刀工技巧的发挥至关重要。
正确的握刀姿势是：拇指放在刀背侧，示指、中指和无名指握住刀柄，食指放在刀刃背侧，与示指呈对称状。
2. 抓拿切菜姿势在切菜时，应该保持手指的弯曲，将指尖整齐地放在切菜原料上，用手指的关节进行运动，而不是用手掌的力量。
这样能够更加灵活地控制刀的运动轨迹，使刀工更加准确。
3. 刀工节奏切菜时，应该保持一个稳定而有力的节奏，不要过于急躁或过于慢吞吞。
过于急躁容易出现刀刃滑动而伤到手指，过于慢吞吞则影响烹饪的效率。
合理的节奏能够确保刀工的准确性和效率。
4. 刀工角度在切菜时，刀刃与切菜原料之间的角度也很重要。
一般情况下，刀刃与切菜原料应保持垂直，以确保切出的菜片整齐、均匀。
5. 刀工技巧切菜的时候可以采用一些刀工技巧来提高效率和切菜的美观度。
比如，拇指可以用来固定切菜原料，中指和无名指可以向上移动，控制刀工的速度和力度，示指和食指可以用来保持切菜的平衡。
二、剁肉的正确姿势和技巧1. 握刀姿势剁肉时，握刀姿势与切菜的握刀姿势相比略有不同。
正确的握刀姿势是：拇指放在刀背侧，示指、中指和无名指握住刀柄，食指放在刀刃背侧，与示指呈对称状。
与切菜不同的是，剁肉时需要将刀的重心放在食指上，用力握紧。
2. 剁肉节奏剁肉需要更大的力气和更有力的节奏。
在施力上，应该保持节奏的稳定，力道的均匀。
不要过于用力，以免切伤手指；也不要用力不足，以免剁肉不均匀。
3. 剁肉的力道剁肉时的力道需要根据不同肉类的硬度和准备的用途来调整。
对于较嫩的肉类，可以用轻柔的力道剁打，以保留肉质的嫩滑口感；而对于较硬的肉类，可以用较大力度的剁打，使其更容易入味。
掌握这8种刀工要领，能让你的菜肴颜值爆表！
掌握这8种刀工要领，能让你的菜肴颜值爆表！影视剧里对厨师刀工上的夸张描述都是瞎掰，现实里倘若哪位厨师的刀工能那般出神入化，大可我准备拜师去！话说回来，在厨房里刀工还是有很多讲究的，光刀法就有直刀、平刀、斜刀三种，然后又生成数十种切法。
能够熟练运用这些切法，将原料切成菜肴所需的片、丝、条、丁、段、球、泥、末、粒等形状，再掌握好象麦穗、菊花、梳子、蓑衣、荔枝等多种花刀技法，就基本上可称得上一位好厨师了。
但是，这一系列真能熟练下来，没个十年八年绝对办不到！对厨师来说，与其说是刀工训练，不如说是切手次数逐渐减少的训练，刀工没办法手把手地教，只能演示一下切法，其余的完全要靠自己领悟。
厨房里用的刀不仅比家里的大，而且快，一不留神就一个口子...据说，坊间还流传着一种说法：厨师练习刀功，谁兜里揣创可贴，谁准保切手，屡试不爽。
这里大可整理了几种刀功切法，大家可以看看。
柳叶片一头尖、一头半圆，形如柳叶，因此得名。
把食材竖切成1厘米厚的大片，再竖着将片的一边片薄，从侧面看形成一个尖头；另一边削成半圆形，再斜刀切成3毫米厚的片，即成。
象眼片菱形，略似大象眼睛而得名，一般长为3厘米，多见于胡萝卜、黄瓜、青笋。
先把食材斜刀斩成2厘米厚的段儿，再把段儿垂直于横断面切成两三毫米厚的片即成。
骨牌片形似骨牌而得得名，一般多用作切白萝卜和冬瓜等。
先把食材竖着分成宽4厘米、厚2厘米的大长条，再把大长条横切成1厘米多厚的片。
月牙片因改刀后形似弯弯月牙而命名。
以黄瓜为例，将整条黄瓜竖着劈开，再用刀尖挖去瓤，斜刀切成1毫米厚的片，即成月牙片。
此法多用于做汤。
梳子片食材经刀工处理后，其形似木梳，多用于切猪腰子。
如把猪腰子横向片开，去掉腰膜，然后竖着剞刀，刀深是腰子厚度的三分之二，刀距是3毫米，再斜刀将腰子片成一边相连，一边成花刀形的梳子片。
滚刀片选用长圆棍形的食材，如胡萝卜和青笋。
将其在滚动中斜刀切成均匀的、不规则的菱形块，多用于炖菜、蒸菜、麻辣香锅等。
烹饪中的刀工掌握中餐烹饪的基本切割技巧
烹饪中的刀工掌握中餐烹饪的基本切割技巧在中餐烹饪中，刀工是非常重要的一项技能。
正确的刀工可以使食材更容易熟透，口感更好，形状更美观，增加菜品的诱人度。
本文将介绍一些常用的切割技巧，帮助您在烹饪中更好地掌握刀工。
一、刀具选择与保养在烹饪中，最基本的工具就是厨刀。
选择一把好的厨刀非常重要。
一般来说，不锈钢刀具是首选，因为它们具有防锈、易清洗等优点。
同时，刀具的刀刃要保持锋利，使用前可以用磨刀器对刀具进行磨刀，保持刀刃锋利。
使用后要及时清洗并晾干，避免生锈。
二、切割技巧1. 切丝切丝是一种常用的切割技巧，适用于较大的食材，如胡萝卜、黄瓜等。
首先，将食材切成长条状，然后再将长条切成细丝。
切丝时要保持刀刃与食材的角度稳定，力度均匀，使得切出的丝均匀细长。
2. 切丁切丁是一种将食材切成小块的技巧，适用于蔬菜、水果等。
首先，将食材切成长条状，然后将长条切成正方形的小块，即切出丁形食材。
切丁时要掌握力度，保持食材块状，大小一致。
3. 切片切片是一种将食材切割成薄片的技巧，适用于鱼肉、肉类等。
首先，将食材切成长条状，再将长条切成薄片。
切片时要保持刀刃垂直于食材，并保持一定的切片角度，使得切出的薄片均匀薄且整齐。
4. 切块切块是一种将食材切成立方体块状的技巧，适用于肉类、鱼类等。
首先，将食材切成长条状，然后再将长条切成厚度均匀的块状。
切块时要保持刀刃与食材的角度稳定，保证切出的块状食材形状规整。
5. 切末切末是将食材切成非常细小的颗粒状，适用于大葱、大蒜等。
首先，将食材切成长条状，然后将长条切成极细的片状，最后将片状食材切成末状。
切末时要保持刀刃与食材的角度稳定，力度均匀，切出的末状食材细小均匀。
三、注意事项1. 安全第一在进行刀工操作时，安全是至关重要的。
要确保使用刀具时手指处于安全位置，以避免刀具滑动造成伤害。
同时，切割时手指要保持弯曲，以防止误伤。
2. 刁钻而不鲁莽切割技巧要灵活运用，应根据食材的特性选择合适的切割方法。
菜品制作基本技能
菜品制作基本技能一、刀工技巧刀工是菜品制作中非常重要的一项基本技能。
掌握好刀工技巧不仅能够提高工作效率，还能够影响菜品的口感和美观度。
1. 拇指抓刀：刀工的基本姿势是拇指抓刀，即将刀柄握在手中，拇指放在刀柄与刀刃交界处，其余四指握住刀柄。
这样握刀可以保持刀的稳定性，提高切割的准确性。
2. 切拍技巧：切拍是常用的刀工技巧之一，适用于切薄片、切丝和切块等操作。
在切割时要保持手指的指尖平直，刀刃与菜品的接触点要始终保持垂直，以免切割出的菜品不均匀或厚薄不一。
3. 剁技巧：剁是指用刀将食材切成较小的块状。
在剁的过程中，要保持手指的指尖向内弯曲，以防止手指被误伤。
同时，剁的力度要适中，不可过猛，以免损坏刀具或食材。
二、烹饪技巧除了刀工技巧外，掌握好烹饪技巧也是菜品制作的关键。
不同的烹饪方法要求不同的操作技巧，下面介绍几种常用的烹饪技巧。
1. 煎：煎是指将食材放入锅中，用中小火慢慢煎炒至金黄色。
煎的技巧在于控制火候和翻煎的时机。
一般来说，食材的两面煎至金黄色即可。
2. 炒：炒是指将食材放入锅中，用大火快炒。
炒菜的技巧在于掌握好火候和翻炒的频率。
火候过大会烧焦食材，火候过小则无法煮熟。
翻炒的频率要根据食材的特性来定，一般来说，翻炒的次数越多，菜品的口感越鲜嫩。
3. 红烧：红烧是一种将食材放入汤汁中慢慢炖煮的烹饪方法。
红烧的技巧在于掌握好火候和炖煮的时间。
火候过大会使食材变硬，火候过小则无法煮熟。
炖煮的时间要根据食材的硬度和大小来定，一般来说，越硬的食材需要越长时间的炖煮。
三、调味品搭配调味品的搭配是菜品制作中不可忽视的一环。
不同的调味品可以带来不同的口感和味道，合理的搭配可以使菜品更加美味。
1. 盐：盐是最基本的调味品，可以增加菜品的咸味。
在使用盐时，要注意适量，以免使菜品过咸。
2. 酱油：酱油是增加菜品的鲜味和色泽的重要调味品。
不同种类的酱油有不同的味道和颜色，要根据菜品的特点来选择合适的酱油。
3. 醋：醋可以增加菜品的酸味和爽口感。
厨师刀工基本功技巧教学
厨师刀工基本功技巧教学
厨师刀工是厨师必备的基本技能之一，以下是一些基本功技巧的教学：
1. 握刀姿势：将刀柄握住，大拇指和食指放在刀柄上，其余三个手指握住刀柄下部，手腕保持放松，握刀不要用力过猛。
2. 刀具选择：不同的刀具有不同的用途，一般来说，厨师需要掌握使用菜刀、剁刀、砍刀、锯齿刀、削皮刀等基本刀具。
3. 切菜技巧：切菜时，先将蔬菜水平切成两半，再切成合适大小的块状，这样做可以保证菜的均匀，还能够避免削下手指。
4. 切肉技巧：将肉片放在砧板上，用刀刃贴着肉片，分别切两边，最后切成合适的大小。
5. 切鱼技巧：将鱼从脊椎剖开，将肉片分别切成适当的大小。
6. 砍技巧：砍鸡、鸭等禽类肉时，用砍刀将骨头砍断，然后再切成合适的大小。
7. 削皮技巧：削皮时，用削皮刀沿着食材表面削皮，剥掉不需要的外皮。
以上是一些基本的厨师刀工技巧，掌握了这些技能，能够大大提高厨师的工作效率和创造力，让食物更加美味。
刀工的基本要求
刀工的基本要求刀工是一项需要经过专门培训和长期实践才能掌握的技能，是烹饪中非常重要的一环。
在厨师的工作中，刀工的技术熟练与否直接关系到烹饪出来的菜品的口感和味道。
本文将介绍刀工的基本要求，包括正确的握刀姿势、刀法的基本动作、对刀的保养以及刀工训练的重要性。
一、正确的握刀姿势正确的握刀姿势是刀工的基础，能够提供更好的操作手感和刀法的稳定性。
握刀时，应将刀柄握紧，但又不过紧，手指应扣在刀柄上，大拇指放在刀柄与刃交接处的一侧，其他四指握在刀柄的另一侧。
这样握刀的姿势可以提供更好的控制力和灵活性，同时减少手部不必要的疲劳和损伤。
二、刀法的基本动作刀工涉及到各种刀法的运用，掌握基本的刀法动作对于熟练进行各种切割、切丝、切片等操作至关重要。
以下是几种常见的刀法动作：1. 剁：剁是将食物切成小块的方法，利用刀柄和手腕的力量进行快速的下压动作。
剁的力度要均匀有力，切面清楚，这样可以保证食材的均匀烹饪。
2. 拍：拍是将食材压扁的方法，通常用于将大块的肉类变薄。
拍的动作应该有力而均匀，以确保整块食材的均匀压扁。
3. 切片：切片是将食材切成薄片的方法，对刀的稳定性和刀刃的锋利度要求较高。
切片时，应注意保持一定的角度和力度，以确保切出的片子薄而均匀。
4. 切丝：切丝是将食材切成细条状的方法，对刀的操控性和手腕的灵活性要求较高。
切丝时，应保持节奏稳定，准确掌握刀与食材的角度和力度。
三、对刀的保养刀的保养对于刀工的精湛程度和刀的使用寿命都有着重要的影响。
以下是一些常见的对刀保养的方法：1. 常保刀刃锋利：定期使用磨刀工具对刀刃进行磨削，保持刀刃的锋利度，以便更好地进行切割。
2. 避免铁制切板：铁制切板容易导致刀刃快速磨损，最好使用木质或塑料切板来延长刀刃的使用寿命。
3. 定期擦拭刀面：使用柔软的布将刀面彻底擦拭干净，避免食物残渣残留在刀上，以免刀刃生锈。
4. 安全存储：刀在不使用时应放置在刀架或刀套中，避免刀与其他物品摩擦导致刀刃损坏或人身安全问题。
刀工及分档
刀工及分档
刀工是厨师必须掌握的基本技能之一，它是烹饪过程中的一项重要工作，也是达到高效率和美味的关键。
刀工是指用刀技巧娴熟地切割和处理食材，以满足烹饪的需要。
下面是刀工的几个常见技巧和操作方法。
1.剁：是指用一把大号菜刀上下动作剁成小块。
适用于肉类、蔬菜、水果等。
注意要把刀按照正确角度垂直地挥动。
2.切：是指用刀将食材切成较厚的、均匀的、大小相同的小块。
适用于葱、姜、蒜、各种蔬菜水果等。
注意要掌握好刀的角度和力度。
3.切丝：是指用刀将食材切成细条状。
适用于胡萝卜、莴笋、黄瓜等。
要注意速度要快，力度要均匀，切成的丝要均匀切开。
5.切块：是指用刀将食材切成均匀的正方形或长方形块。
适用于土豆、南瓜、豆腐等淀粉质较高的食材。
要注意刀口要平整，大小均匀。
分档是在冷处理食物过程中所需的。
它主要是用于将食物切割成大小、形状均匀的块状，以便更好地加热、烧烤和烹饪。
分档一般分为三个主要步骤：
第一步：把食物切成有规律的块。
第二步：将食物按照大小和形状分类。
第三步：用标准重量将食物放入相应盘中。
此外，分档还需要掌握下列技巧：
1.选用适合的刀具。
2.使用等量的材料，以免在烹饪过程中，某些材料烹饪时间比其他短，导致食材口感不一致。
3.掌握好力度和速度，防止食材被损坏。
4.合理利用食材的剩余部分，降低浪费。
总之，刀工和分档是厨师必须掌握的基本技能，掌握好这些技巧可以提高烹饪的效率和口感。
希望读者通过学习，可以更好地锻炼刀工和分档的技巧。
厨师培训教程 04.烹饪刀工基本知识
刀工基本知识第一节刀工的意义、基本要求与要领一、刀工的意义刀工是根据烹调的需要，将各种原料加工成一定形状的操作过程。
刀工直接关系到菜的质量、菜的美观和做菜速度，所以刀工是烹调技术的一个重要组成部分。
随着烹调技术的发展，刀工技术也在不断提高，对刀工的要求也就不只是改变原料的形状，而且还要求美化原料的形状，使烹制出的菜肴更加绚丽多彩，花样品种不断增加。
我国菜肴讲究色、香、味、形、器的协调美，菜肴的形色与刀工有着密切的关系，所以我国菜肴的烹调历来就重视刀工。
几千年来，经过劳动人民的不断实践，创造出精湛的刀工技术，积累了丰富的刀工经验，具有很高的艺术水平。
二、刀工的基本要求（一）刀工要与烹饪密切结合，适应烹饪的需要刀工一般是为烹调做好准备的一道工序（有的原料是经过烹调以后，再进行刀工操作的），必须根据不同的烹饪方法和菜肴品种对原料进行细致加工，才能适应烹饪的需要。
例如：汆、爆等烹饪方法使用的火力较大，烹制的时间较短，要求成品脆嫩鲜美，原料的形状如过分厚大，就不易熟透，因而以薄小比较适宜。
炖、炳等烹饪方法使用的火力较示、爆的时间要长，要求酥烂，原料的形状如过分薄小，则易碎烂或成糊状，就以较厚大一些为宜。
各种原料的质地有脆、硬、韧、松、软之分，有的有骨，有的无骨，同是块，有骨的块比无骨的块就得小一些，同是切片，质地脆嫩的就要比质地坚韧的厚一些，同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些，等等。
只有这样，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。
（二）原料改刀后要整齐、均匀、利落经过刀工处理的每一种原料，不论是块、片、丝、条、丁、粒或其他任何形状，应当是整齐均匀而且利落清爽。
这就是说，既要粗细、厚薄均匀，长短相等，又要条与条、块与块、片与片之间，都能截然分开。
如果有粗细不均，厚薄不匀，长短不齐，大小不一，或者是前面断了后面连着，上面断了下面连着，肉断了筋还连着等等现象，不仅影响到菜肴的美观，而且由于原料有粗有细，有厚有薄，势必在烹饪时细的薄的先入味，粗的厚的后入味，细的薄的已经熟了，粗的厚的还没有熟，等到粗的厚的入味或熟透的时候，细的薄的就会过了火候。
刀功的基本要求
刀工的基本要求：
1.适应烹调的需要:由于各种原料的质地不同,所以需要采用不同的刀法加工,使原料适应烹调的要求。
2.整齐、均匀、利落:经过刀工处理的每一种原料,不论是块、片、条、丝、丁或其它任何形状,都应做到整齐划一、干净、利落、清晰,也就是说要做到粗细相同、厚薄均匀、长短相等、大小一致,不能有连刀现象。
3.菜肴形、色美观:菜肴形、色的美观,多要借助于刀工体现出来,同一种原料,运用不同的刀法加工成不同的形状,就给人们不同的感觉。
一份菜肴中有主料、配料等不同颜色的原料,运用精巧的刀工,可使主、配料搭配的形式多种多样。
色彩上浓淡分明、绚丽悦目,使菜肴的组成丰富多彩。
4.合理使用原料:合理使用原料,是整个烹调过程的一条重要原则。
在刀工操作中要计划用料,分档取用,合理选择,量材使用,做到落刀取材心中有数,要精打细算,物尽其用,既要使成品整齐、美观,又要节约原料。
5.操作要求:第一,要有正确的操作姿势,主要是从便于操作、提高工作效率,又能减少疲劳、对身体有利等方面考虑。
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（）厨房要领刀工从整个烹调过程来说，刀工、火候、调味是三个重要的环节，互相配合，互相促进。
因此，在切配方面若刀工不合规格，型格不一，厚薄不均匀，就会使烹制的菜肴，味度不匀，生熟不一，从而失去了菜肴的色、味、香、型。
刀工的要领1．基本操作法:刀的运用，故操作的姿势十分重要。
运刀时，两脚要自然地分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺（不要弯腰曲背），目光注视两手的操作，身体与砧板应保持一定距离。
右手握刀时要手腕灵活有力（主要用腕力），左手控制原料，右手落刀，两手有节奏地紧密配合。
思想要集中，注意安全。
2．刀工的要求:如“白灼螺片”，如果原料有厚有薄，大小不一，在烹调时，小与薄的熟了，大与厚的未熟；大与厚的熟了，小与薄的又变得老韧。
由此可见，原料在成形中，有大有小，有厚有薄，长短不齐，似断未断，藕断丝连（前面切断，后面连着，上面切断，下面连着，肉断了，筋连着）等等现象，均是刀工上的大忌。
3．型、色的配合:型、色是否美观，大多数要借助刀工体现出来，同一种原料，运用不同的刀法加工成另一种菜式形状，就会给人们不同的感觉。
同时，每个菜中往往有主、副料搭配的运用刀工技艺，使主副料搭配得当，显出菜肴鲜艳美观。
刀法的分类基本上可分为：企刀法、平刀法、斜刀法等三大类。
1．企刀法:刀口与砧板面（或原料）成直角的一种操作方法。
（包括：直切、推拉切、斩劈、跳刀等几种操作方法。
）（1）直切：适用于加工无骨的原料。
左手按稳住原料，右手执刀，左手中指抵住刀身，根据原料的厚、薄要求，左手呈“蟹”爬形，向后移动，每一移动必须保持同等距离，右手持刀，运用腕力，随左手的后移，紧跟着逐“刀”切下去，但必须保持垂直，不能偏里或偏外，提刀时，刀口不能高于左手中指第一关节，否则容易原料不均匀，甚至会造成工伤事故。
（2）推、拉切：这两种刀法（适宜加工带有韧性的原料）。
操作时，左右手必须有节奏地配合，左手按稳住原料，中指关节抵住刀身向后有节奏移动，右手握刀向前（推：刀与原料垂直，刀由后向前推进，着力点在刀的后端，一推到底，不需要再拉回）或向后（拉：刀由前向后拉动，着力点在刀的前端，一拉到底）推或拉，但刀口不能高于左手中指第一关节。
若原料的韧性强，则推、拉等两种方法合并使用。
（3）斩、劈：适用于加工带骨头或质地坚硬的料。
操作时，将刀对准原料要斩、劈的部位，用力直斩、劈下去。
劈时不但要用腕力，也要用臂力。
较小的骨头，应用“斩”；粗或坚硬的便用“劈”。
（4）剁：多适用于加工无骨的原料（如：末、茸等）。
操作时，可使用双刀，但两刀必须保持一定的距离，同时在剁的过程中，把原料翻动，使剁出的原料均匀细致。
倘若加工更细小的茸、末等，也可使用刀背来剁。
（5）跳刀：适宜于加工无骨的，较爽脆的原料（如：笋丝类等）。
操作时，左手呈“蟹”爬形，中指抵住刀身，利用刀的前端快速跳动切下，提起刀时，刀口不能高于左手中指第一节关节，左手向后移动时，距离必须均匀，刀切下必须保持垂直，才能使原料粗细一致。
2．平刀法:刀身与砧板保持平行。
包括：平推刀与平拉刀等两种方法。
（1）平推刀：左手掌心按稳住原料，右手握刀从原料的外横片进去，刀片进时，刀向前推。
（2）平拉刀：如上，但运刀片进时，刀向后拉。
这两种刀法，在加工原料时多合并使用，适宜于加工一些韧性小，无骨的原料，成品为片状。
3．斜刀法:分：左斜刀与右斜刀等两种方法。
（1）左斜刀：多用于加工肉类和植物类的原料。
操作：（略）……（2）右斜刀：多加工植物类的原料（也有加工肉类的）。
操作：（略）……刀法的变化刀法变化很多，主要是根据原料的特点和用途不同而异。
如：斩、劈、切、片（拉）、敲、剖、撬、拍、剁、批、改、雕等十三种。
（略举例）1．斩原现只熟鸡:先斩落头颈，后在背脊尾端落刀，把鸡分开两边，再斩下翼、腿，两边的鸡身各开两条，斩成长方形鸡件，用鸡下颔、鸡颈垫底，再斩头、翼、腿等，砌成鸡形。
（鸡件为五钱重为宜。
）2．片皮鸡: （片皮鸡，带肉，片皮鹅、鸭，则不带肉。
）将炸鸡在胸前（膆窝）部位片皮2件，背脊片皮2件，两边“翼”底和“腿”部片切12件，胸部片切4件，共20件，每件片成长方形，落到碟时，先用炸虾片垫底，将鸡头、尾、翼、腿等，砌成鸡形。
3．起鸡肉:将光鸡脱出颈皮，用左手大拇指和食指捏着翼（翅），右手持刀，在背部中间直拉一刀至尾部，再在翼节骨落刀，刀根，贴着锁喉骨到胸骨直拉后，左手把鸡翼拉下至腿部，翻起，使腿节骨脱离，再在腿部前蒜子肉处，用刀尖斜拉一刀，左手直拉下至尾部，则骨肉分离。
在锁喉骨处，落刀取出柳肉。
去鸡翼，在膝前跟着柱骨，先拉一刀，使其骨肉分离，企刀法横刮，在大腿节骨部位拉一刀，使其脱筋和脱骨，再照前法去小腿的大小骨，便成一边，左右边起法相同。
（鹅、鸭、雀鸟等“起肉”方法与此相同。
）4．改姜、笋花（薯、胡萝卜等）就是把植物改成各种花鸟虫鱼等形状。
5. 6. 7. 8. ……原料的加工刀法变化，能把各种食物原料切成：丁、丝、球、片、粒、块、脯、件、条、段、松（米）、花、茸等形状。
何种原料适合切什么形状，要看烹调的需要，又能收到造型美观的效果。
（十三种形状）1.丁：直切，要求角度均匀，大小相等，而且要切花纹。
（1）肉丁：把瘦肉切成8厘厚片，刻井字纹，切条，再切成丁方形。
（2）鸡丁：片成约6公厘的厚片，用横直刀刻井字纹，再切成约6厘的丁方形。
（3）肾丁：成个切成四件，每件用横、直刀相隔约3厘切下（不可切断），即成球形。
每件再用刀切为两件便成（“肾”有大小，要灵活掌握）。
2.丝：植物类切丝，直刀切片，再跳刀切成丝；肉类切丝，则是先平刀片肉片，后推刀切成丝。
笋丝：分粗、中、幼等三种。
粗丝：长6分，厚4厘，阔4厘。
宜用于腰肝“卷”或“穿”；中丝：长5分，厚3厘，阔3厘。
宜用于“炒”；幼丝：长6分，厚、阔各1.5厘，宜用于烩羹（煮或蒸成的汁状、糊状的食品：鸡蛋羹、肉羹。
）（芥兰头切丝，薯仔、沙葛、茭笋、萝卜等规格相同，但长短则视物料）。
猪肉丝、鸡肉丝：分粗、中、幼等三种，其规格用途与笋丝相同。
牛肉丝、羊肉丝：长6公分，厚5公厘，宜用于“炒”；水鱼丝、山瑞丝：长6分，厚、阔各3厘，宜用于“炒”；广肚丝、花胶丝：长6分，阔，按厚度成方条，宜用于“烩”。
3.球：肾球：整个肾切成四件，每件用横、直刀相隔约2厘切下（不可断），即成“花球状”。
鸡球：鸡肉片成约6厘厚，用横、直刀刻井字纹后，再横、直切成约3公分“丁”方形便成。
塘利球：将“起”净的塘利肉，用企浅刀刻花，斜刀连皮切分两段（段长约6分，如鱼大可切多一、二段）。
鲈鱼球：将“改”净的鲈鱼肉切成长约6分、厚7厘、阔约3分的便成。
4.片：猪肉片：长约4分、阔约3分、厚约1厘；（鸡片：相同。
）牛肉片：长、阔与猪肉片同，但稍厚；（鹅片：规格同。
）笋片：分厚、中、薄等三种。
厚片：长4分，阔2分，厚约6厘，适宜于“生炒田鸡、焖鸡”等。
中片：长4分，阔2分，厚约4厘，适宜于“炒土鱿，炒生鱼片”等。
薄片：长4分，阔2分，厚约2厘，适宜于“炒鸡片、鸭片、乳鸽片”等。
5.粒：（比“丁”略幼。
）笋粒：丁方约1公分。
（芥兰头粒、萝卜粒等）6.块：（四角分明，像日字形。
）鲈鱼块：长约9分，阔约6分，厚约4厘（视鱼肉大小而定）。
生鱼块、石斑块等等。
7.脯：（如“片”相似）多是平刀片出，大小与片相同，但“脯”比“片”厚，最薄不低于3公厘。
煎鸡脯、鸭脯：长约6.5分，阔约3分，厚约3厘。
焖鸭脯：长约4分，阔约3分，厚约7厘。
鹌鹑脯：劏干净，起去胸骨、锁喉骨、四柱骨，用刀背将头开边，每只切四件。
冬瓜脯：长约24分，阔约19分，改切四角。
8.件：（脯小，块粗）多是切熟食原料，大小厚薄要适度，一般是比“脯”厚，比“块”稍细。
香炸蟹盒肥肉件：圆形，直径4.5分，厚约1公厘。
猪肚件：长约6公分，斜刀切成- 阔约1公分的件。
9.条：（比“丝”粗，但长短基本相同，刀法与切丝一样。
）蚝油滑鸡条：长约6公分，阔、厚各约7公厘。
脆皮鲈鱼条：长约5公分，阔、厚各约1.2公分。
10.段（度）：如：鳝段，直刀将原条“大膳”斩成段，每段约3公分长；又如：葱段，将“葱”切成4公分长的段。
11.松（米）：比“茸”粗，将原料切成大米般的形状，其原料多是：姜、葱、笋、辣椒等等。
12.花：有两类形状，以“葱”作原料，开边切幼，称：葱花；另一种是将原料改（削）成花鸟等形状，称：花，其大小厚薄，没有一定标准，“花”一般是指这一类。
13.茸：凡用刀剁烂的原料，均称为：茸（如蒜茸、鸡茸等等）。
（松、茸相似），（段、条、丝相似），（件、脯、片、块），（粒、丁）“料头”的使用不同的菜色有不同的料头，如配制得当，则能使菜肴色、味、香等俱全，反之，则会使菜肴失色，减味，甚至起相忌的不良效果。
“料头”的使用，是根据菜肴中不同的物料，作恰当的配搭，总的划分为：两大类。
1.大料类：一般使用花、段、件、片等。
（蒜、姜、葱、菇、陈皮、椒、）2.小料类：一般使用茸、米、粒、丝、短榄、指甲片等。
（姜、葱、蒜、椒、豉汁、火腿茸、蟹肉、肉丝、笋丝、瓜英丝、锦菜丝、荞头丝、笋花、菜运、）3.炖料类：一般使用条、件、粒等。
一般炖品料：姜片、葱条、大方粒火腿瘦肉。
全鸭料：姜米、菇粒、火腿粒、薏米、莲子、百合。
肉粒鸡吞翅料：火腿丝。
鸽吞燕料：火腿丝。
…………配料的注意事项（1）……（2）受“火”程度和烹调方法不同，分别盛载。
○1如炒鸡肝与鱿鱼，就要分开盛放，原因：鸡肝要“飞水”，鱿鱼则要“拉油”。
○2又如杂烩汤，珍肝、肉片、鱼片等，不同性质的肉，要分开载。
○3又如焖狗肉料，有青蒜、姜、果皮等，要分放，因姜要先“拖水”，后“油爆”，青蒜则落油锅“爆香”，果皮后放。
（3）……（4）同一类海鲜，原条与碎焖的料头就不同，原条的用“蒜米、菇丝”；碎焖的用“蒜子”。
（5）……（6）有的“料头”要跟“味料”另上。
（如：白灼海虾，跟一碟“熟油辣椒豉油酱”；炸乳鸽要跟“酸甜芡”。
）“料头”的主要原料1.生姜——姜米、姜花、姜丝、姜片、姜旧、指甲片2.生葱——米、花、丝，短葱榄、葱段、葱条、葱球、葱粒3.洋葱——洋葱米、洋葱粒、洋葱丝、洋葱件4.青蒜——青蒜米、青蒜段、青蒜榄5.蒜头——蒜子、蒜茸6.芫荽——芫荽段、芫荽条、芫荽叶7.辣椒——辣椒米、辣椒丝、辣椒件、辣椒粒8.五柳——五柳粒、五柳丝9.陈草菰——陈草菇件10.菰——菇粒、菇丝、菇件、菇米11.火腿——腿茸、腿丝、腿条、腿片、腿粒、大方粒12. 13. 14. 15. ……续下页2。