厨房“刀工”要领

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厨房要领

刀工

从整个烹调过程来说，刀工、火候、调味是三个重要的环节，互相配合，互相促进。因此，在切配方面若刀工不合规格，型格不一，厚薄不均匀，就会使烹制的菜肴，味度不匀，生熟不一，从而失去了菜肴的色、味、香、型。

刀工的要领

1．基本操作法:

刀的运用，故操作的姿势十分重要。运刀时，两脚要自然地分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺（不要弯腰曲背），目光注视两手的操作，身体与砧板应保持一定距离。右手握刀时要手腕灵活有力（主要用腕力），左手控制原料，右手落刀，两手有节奏地紧密配合。思想要集中，注意安全。

2．刀工的要求:

如“白灼螺片”，如果原料有厚有薄，大小不一，在烹调时，小与薄的熟了，大与厚的未熟；大与厚的熟了，小与薄的又变得老韧。由此可见，原料在成形中，有大有小，有厚有薄，长短不齐，似断未断，藕断丝连（前面切断，后面连着，上面切断，下面连着，肉断了，筋连着）等等现象，均是刀工上的大忌。

3．型、色的配合:

型、色是否美观，大多数要借助刀工体现出来，同一种原料，运用不同的刀法加工成另一种菜式形状，就会给人们不同的感觉。同时，每个菜中往往有主、副料搭配的运用刀工技艺，使主副料搭配得当，显出菜肴鲜艳美观。

刀法的分类

基本上可分为：企刀法、平刀法、斜刀法等三大类。

1．企刀法:

刀口与砧板面（或原料）成直角的一种操作方法。（包括：直切、推拉切、斩劈、跳刀等几种操作方法。）

（1）直切：适用于加工无骨的原料。左手按稳住原料，右手执刀，左手中指抵住刀身，根据原料的厚、薄要求，左手呈“蟹”爬形，向后移动，每一移动必须保持同等距离，右手持刀，运用腕

力，随左手的后移，紧跟着逐“刀”切下去，但必须保持垂直，不能偏里或偏外，提刀时，

刀口不能高于左手中指第一关节，否则容易原料不均匀，甚至会造成工伤事故。

（2）推、拉切：这两种刀法（适宜加工带有韧性的原料）。操作时，左右手必须有节奏地配合，左手按稳住原料，中指关节抵住刀身向后有节奏移动，右手握刀向前（推：刀与原料垂

直，刀由后向前推进，着力点在刀的后端，一推到底，不需要再拉回）或向后（拉：

刀由前向后拉动，着力点在刀的前端，一拉到底）推或拉，但刀口不能高于左手中

指第一关节。

若原料的韧性强，则推、拉等两种方法合并使用。

（3）斩、劈：适用于加工带骨头或质地坚硬的料。操作时，将刀对准原料要斩、劈的部位，用力直斩、劈下去。劈时不但要用腕力，也要用臂力。较小的骨头，应用“斩”；粗或坚硬的便用“劈”。

（4）剁：多适用于加工无骨的原料（如：末、茸等）。操作时，可使用双刀，但两刀必须保持一定的距离，同时在剁的过程中，把原料翻动，使剁出的原料均匀细致。倘若加工更细小的茸、末等，

也可使用刀背来剁。

（5）跳刀：适宜于加工无骨的，较爽脆的原料（如：笋丝类等）。操作时，左手呈“蟹”爬形，中指抵住刀身，利用刀的前端快速跳动切下，提起刀时，刀口不能高于左手中指第一节关节，左

手向后移动时，距离必须均匀，刀切下必须保持垂直，才能使原料粗细一致。

2．平刀法:

刀身与砧板保持平行。包括：平推刀与平拉刀等两种方法。

（1）平推刀：左手掌心按稳住原料，右手握刀从原料的外横片进去，刀片进时，刀向前推。

（2）平拉刀：如上，但运刀片进时，刀向后拉。

这两种刀法，在加工原料时多合并使用，适宜于加工一些韧性小，无骨的原料，成品为片状。

3．斜刀法:

分：左斜刀与右斜刀等两种方法。

（1）左斜刀：多用于加工肉类和植物类的原料。操作：（略）……

（2）右斜刀：多加工植物类的原料（也有加工肉类的）。操作：（略）……

刀法的变化

刀法变化很多，主要是根据原料的特点和用途不同而异。如：斩、劈、切、片（拉）、敲、剖、撬、拍、剁、批、改、雕等十三种。（略举例）

1．斩原现只熟鸡:

先斩落头颈，后在背脊尾端落刀，把鸡分开两边，再斩下翼、腿，两边的鸡身各开两条，斩成长方形鸡件，用鸡下颔、鸡颈垫底，再斩头、翼、腿等，砌成鸡形。（鸡件为五钱重为宜。）

2．片皮鸡: （片皮鸡，带肉，片皮鹅、鸭，则不带肉。）

将炸鸡在胸前（膆窝）部位片皮2件，背脊片皮2件，两边“翼”底和“腿”部片切12件，胸部片切4件，共20件，每件片成长方形，落到碟时，先用炸虾片垫底，将鸡头、尾、翼、腿等，砌成鸡形。

3．起鸡肉:

将光鸡脱出颈皮，用左手大拇指和食指捏着翼（翅），右手持刀，在背部中间直拉一刀至尾部，再在翼节骨落刀，刀根，贴着锁喉骨到胸骨直拉后，左手把鸡翼拉下至腿部，翻起，使腿节骨脱离，再在腿部前蒜子肉处，用刀尖斜拉一刀，左手直拉下至尾部，则骨肉分离。

在锁喉骨处，落刀取出柳肉。去鸡翼，在膝前跟着柱骨，先拉一刀，使其骨肉分离，企刀法横刮，在大腿节骨部位拉一刀，使其脱筋和脱骨，再照前法去小腿的大小骨，便成一边，左右边起法相同。

（鹅、鸭、雀鸟等“起肉”方法与此相同。）

4．改姜、笋花（薯、胡萝卜等）

就是把植物改成各种花鸟虫鱼等形状。

5. 6. 7. 8. ……

原料的加工

刀法变化，能把各种食物原料切成：丁、丝、球、片、粒、块、脯、件、条、段、松（米）、花、茸等形状。何种原料适合切什么形状，要看烹调的需要，又能收到造型美观的效果。（十三种形状）

1.丁：直切，要求角度均匀，大小相等，而且要切花纹。

（1）肉丁：把瘦肉切成8厘厚片，刻井字纹，切条，再切成丁方形。

（2）鸡丁：片成约6公厘的厚片，用横直刀刻井字纹，再切成约6厘的丁方形。

（3）肾丁：成个切成四件，每件用横、直刀相隔约3厘切下（不可切断），即成球形。每件再用刀切为两件便成（“肾”有大小，要灵活掌握）。

2.丝：植物类切丝，直刀切片，再跳刀切成丝；肉类切丝，则是先平刀片肉片，后推刀切成丝。

笋丝：分粗、中、幼等三种。

粗丝：长6分，厚4厘，阔4厘。宜用于腰肝“卷”或“穿”；

中丝：长5分，厚3厘，阔3厘。宜用于“炒”；

幼丝：长6分，厚、阔各1.5厘，宜用于烩羹（煮或蒸成的汁状、糊状的食品：鸡蛋羹、肉羹。）（芥兰头切丝，薯仔、沙葛、茭笋、萝卜等规格相同，但长短则视物料）。

猪肉丝、鸡肉丝：分粗、中、幼等三种，其规格用途与笋丝相同。

牛肉丝、羊肉丝：长6公分，厚5公厘，宜用于“炒”；

水鱼丝、山瑞丝：长6分，厚、阔各3厘，宜用于“炒”；

广肚丝、花胶丝：长6分，阔，按厚度成方条，宜用于“烩”。

3.球：

肾球：整个肾切成四件，每件用横、直刀相隔约2厘切下（不可断），即成“花球状”。

鸡球：鸡肉片成约6厘厚，用横、直刀刻井字纹后，再横、直切成约3公分“丁”方形便成。

塘利球：将“起”净的塘利肉，用企浅刀刻花，斜刀连皮切分两段（段长约6分，如鱼大可切多一、二段）。

鲈鱼球：将“改”净的鲈鱼肉切成长约6分、厚7厘、阔约3分的便成。

4.片：

猪肉片：长约4分、阔约3分、厚约1厘；（鸡片：相同。）

牛肉片：长、阔与猪肉片同，但稍厚；（鹅片：规格同。）

笋片：分厚、中、薄等三种。

厚片：长4分，阔2分，厚约6厘，适宜于“生炒田鸡、焖鸡”等。

中片：长4分，阔2分，厚约4厘，适宜于“炒土鱿，炒生鱼片”等。

薄片：长4分，阔2分，厚约2厘，适宜于“炒鸡片、鸭片、乳鸽片”等。

5.粒：（比“丁”略幼。）

笋粒：丁方约1公分。（芥兰头粒、萝卜粒等）

6.块：（四角分明，像日字形。）

鲈鱼块：长约9分，阔约6分，厚约4厘（视鱼肉大小而定）。生鱼块、石斑块等等。

7.脯：（如“片”相似）多是平刀片出，大小与片相同，但“脯”比“片”厚，最薄不低于3公厘。