山野菜的干制工艺

山野菜的干制工艺

山野菜干制的一般工艺

1．工艺流程

原料选择→清洗→整理→护色→干燥→后处理→包装→成品

2．操作要点

(1)原料选择。

原料质量的优劣，关系到产品的合格率和经济效益。山野菜干制对原料的要求是干物质含量高，粗纤维和废山野菜弃物少，可食率高，成熟度适宜，形状大小、长短适宜，新鲜，风味好，无腐烂和严重损伤等。

(2)清洗。

用人工清洗或机械清洗，清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物，使原料基本达到脱水加工的要求，保证产品的卫生。

(3)整理。

除去皮、核、壳、根、老叶等不可食部分和不合格部分，并适当切分，去除原料的外皮，可提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥。去除山野菜的外皮，可提高产品的食用品质，又有利于物料的水分蒸发，以利脱水干燥。去皮的方法有手工去皮、机械去皮、热力去皮和化学去皮等多种。切分采用机械或人工作业，将原料切分成一定大小和形状，以便水分蒸发。一般切成片、条、粒和丝状等。其形状、大小和厚度应根据不同种类与出口规格要求。对某些蔬菜如葱、蒜等在切片过程中，还需用水不断冲洗流出的胶质汁液，直至把胶质液漂洗干净为止，以利于干燥和使产品色泽更加美观。

(4)护色处理。

脱水山野菜一般以烫漂处理护色，有的原料还在烫漂后或在干燥后再用硫处理护色，主要是控制非酶褐变。烫漂，又称热烫，预煮等，是一种短时的热处理及迅速冷却过程，是最常用的控制酶褐变的方法。烫漂是山野菜干制、糖制、罐藏、速冻等多种加工方法不可缺少的工序，其烫漂目的要求有所不同，但作用基本一样，主要有：i．钝化酶活性，保持色泽和风味；0．破坏原料细胞结构，有利于水分、糖、盐等渗透(对于干制即有利于脱水干燥)；川．排除原料组织中的空气，使原料有透明感和体积缩小，便于装罐或包装；SV．去除一些不良风味如臭青味、苦味、辣味等；V．可杀灭原料表面附着的大部分微生物和虫卵。常用的热烫方法有沸水和蒸汽两种。温度为95—100℃，热烫过程中要保持水温稳定。为加强护色效果，沸水热烫还可加入0．2％碳酸氢钠(绿色蔬菜)或0．1％柠檬酸(浅色蔬菜)等。热烫时间根据山野菜种类、形状、大小等而定，以钝化酶活性为条件，尽量缩短时间(通常为2—5分钟，也有的只有几秒钟)。热烫后立即取出原料用冷风冷却，防止热烫过度。一般以过氧化物酶失活的程度来检验热烫是否适当。方法是将经热烫后的原料切开，在切面上分别滴几滴0．1％愈创木酚或联苯胺和0．5％过氧化氢，若变色(褐色或蓝色)，则热烫不足；若不变色，则表示酶已失去活性。原料干制前要沥干水分，生产上常用振动筛和离心机脱水。对于叶菜类，用离心机可脱掉湿菜重约20％的水分，能显著提高千燥速率。

(5)干燥。

最佳干燥方法有冷冻干燥、真空干燥及微波下燥。但综合考虑成本、经济效

益等因素，臼前山野菜干燥使用最多的是热风干燥设备。当然也可采用自然干燥的方法。出口脱水山野菜通常采用隧道式热风干制机进行脱水干燥。具体操作如下：工．摊筛。将处理后的物料平铺于竹筛或无毒不锈钢烘网筛上。烘筛多为长方形，一般大小为1．0米X1．0米X0．48米，筛孑L以6毫米X6毫米见方为好，每只烘筛辅料为2．0—5．0千克，具体因不同山野菜种类而定。Ⅱ．装车。将铺好物料的烘筛装入载料烘车架上。每车有18—20层，可放置36—40只烘筛。m．人烘。装满的烘车可沿着地面轨道，推人烘房脱水干燥，每隔一定时间即从烘房进口处递增一架载料烘车，从出口处卸出一架已完成脱水的载料烘车，如此连续不断地进行脱水作业，一条烘房一般可容纳8—9架载料烘车。烘房温度通常控制在60℃，经6—8小时即可完成，依出烘产品的含水量而定。温度过高会因骤然高温导致物料组织中的汁液迅速膨胀，造成内容物流失、结壳和焦化等现象，含丰富糖分和挥发性物质的山野菜也宜在较低温度下脱水。

(6)后处理。

山野菜原料完成干燥后，有些可以在冷却后直接包装，有些则需经过回软，挑选和压块等处理才能包装。工．回软。也称均湿或平衡水分，由寸：山野菜种类不同，干燥过程热风分布不均匀或原料切分、辅料不均匀，往往使产品的含水量各有差异。所以，待产品稍稍冷却之后，应立即装入有盖密闭的马口铁桶或套有塑料袋的箱中，保持1—3天，使干制品的水分平衡，质地柔软，方便包装和贮运。Ⅱ．挑选。在回软前或回软后剔除产品中的粹粒、杂质等，然后倒人拣台上，拣除不合格产品。挑选操作要迅速，以防产品吸潮和水分回升。挑选后的成品还需进行品质和水分检验，不合格者需进行复烘。Ⅲ．压块。主要针对脱水菜。叶类山野菜脱水后呈蓬松状，体积大，不利于包装运输，所以，有的需经过压缩，压块一般温度为60—65℃，适当控制湿度，压力采用0．2—0．8兆帕。——般在山野菜干燥刚结束时趁热压块。

(7)包装、贮藏。

一般采用瓦楞纸箱包装，箱内套衬防潮铝箔袋和塑料袋密封，对于易氧化褐变的产品，需用复合塑料袋加铝箔袋盛装，每箔净重20千克。零售包装以100克、250克等包装，再用纸箱外包装。产品包装好后最好保存在10℃左右的冷库中。贮藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害。贮藏期间要定期检查成品含水量及虫害情况。

(8)复水。

脱水菜在食用前必须先行复水，方法一般是先把脱水菜浸在12—16倍质量的冷水里，经过半小时，再迅速煮沸并保持沸腾5—7分钟，复水以后，再按常法烹调。干制品复水是干制品生产过程中控制产品质量的重要指标，复水性好，品质高。干制品复水性部分受原料加工处理的影响，部分因干燥方法而有所不同。山野菜复水率或复水倍数依种类、品种、成熟度、干燥方法等不同而有差异。研究人员曾对不同干制工艺的胡萝卜进行复水试验，结果表明，较低干燥温度，不热烫、纵切、厚度薄的胡萝卜复水性较好。经方差分析，差异显著(p二0．05)。虽然经过热烫的胡萝卜复水性差，但色泽保持较好。据研究，加工时未经酶钝化的山野菜胡萝卜素损耗量可达80％，所以在制定干制工艺时应综合考虑各方面因素的影响。复水时，水的用量和质量关系很大。用水量如过多，可使花青素、黄酮类色素等溶出而损失。水的pH不同，也能使色素的颜色发生变化，此种影响对花青素特别显著。白色山野菜主要是黄酮类色素，在碱性溶液中变为黄色，所以马铃薯、天门冬、洋葱等不能用碱性的水处理。水中含有金属离子对花青素