山野菜的干制工艺
山野菜制作流程
山野菜加工工艺流程
1.准备工作①先用洗洁精清洗星盘池。
②准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。
③了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。
2.挑摘①青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。
②包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。
3.浸泡/清洗①水︰盐比例约为100︰1。
②浸泡的时间为20分钟左右。
③浸泡后应仔细清洗一遍。
4.清漂/清洗①清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。
②漂过后再仔细清洗一遍。
5.装筐/保洁①清洗后装入菜筐；并整齐摆放到位置控水。
②控水时注意保洁，防止交叉污染。
6.清理现场①清理垃圾及菜篓。
②围裙、笊篱及板凳等用品用具放到位置。
③将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。
山野菜加工技术3法
山野菜加工技术３法我国是山野菜生产大国，也是出口大国。
我国各地的数百种山野菜以其无农药、无化肥、无污染、纯绿色和营养丰富、风味独特等特点备受国内外市场青睐，不但走俏国内市场，还出口到60多个国家和地区。
港澳台市场也频频向内地要货，且数量很大。
加工山野菜已成为产区农民脱贫致富奔小康的一个好项目，更是我国出口创汇的重要商品之一。
现将山野菜的3种加工技术介绍如下，便于产区长期保存待售和长途运输，做到增产增收。
一、干制法1原料选择、处理选择鲜嫩、无病虫的蔬菜，用流动净水洗去杂质、沥干。
人0．2％～0．5％的柠檬酸及0．2％焦亚硫酸钠混合液中煮5mln，灭酶、护色、杀-菌，再用流动清水冲洗冷却，有鳞毛和黏液时要去净。
2烘烤干燥干燥前期采用45～50℃温度，后期温度以60℃为宜。
烘烤时应通风、排湿、降低相对温度以利于干燥进行。
干燥过程，随时倒换烘盘位置，并注意翻动原料，以获得干燥程度均匀的产品。
3回软、分级出烘房的野菜转入密闭的室内或容器内进行回软1～3 d，使原料含水量一致，质地稍显疲软。
按产品色泽、长度分级。
4压块按产品级别、包装要求采用人工或机器压块。
压块机压力一般为每平方厘米70kg左右。
如易引起破碎，在压块前喷以适宜热蒸汽。
5防虫处理干制品易遭虫害，压块前可用溴代甲烷熏蒸杀虫。
使用杀虫剂的残留量不得超过国家标准。
6包装、贮藏用聚乙烯塑料袋装袋、密封、装箱，贮藏于温度2～10℃，相对湿度65％以下库房中，避光保存。
二、罐装法1原料分选．处理选择新鲜的幼嫩野菜，用流动净水洗去杂质、沥干。
2预煮、漂洗处理好的原料倒入浓度为0．2％、pH为5．0的氯化钾沸腾溶液中3-5 s，灭酶、护色、软化。
再用流动水浸泡、冲洗、冷却，去净其表面褐色鳞毛及表面黏液。
3装罐、加汤汁原料按级别装入500 g罐中。
汤汁含柠檬酸0．15％、食盐1％、二氯化钙0．1％。
煮沸过滤，于80℃以上入罐。
4排气、密封热排气，中心温度为80℃以上密封。
干食用菌和山野菜的加工工艺流程介绍
干食用菌和山野菜的加工工艺流程介绍(总3页)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March干食用菌和山野菜的加工工艺流程介绍2006年5月19日 16:14 来源：食品伙伴网干食用菌、山野菜体积蓬松，在流通和运输过程中，极易破碎或发霉变质，使商品降低档次。
干食用菌、山野菜压缩块加工技术打破了传统的松散形产品的经营方式，解决了诸多原来在流通贮存中存在的问题，加工后的压缩块具有以下特点：①与松散形原料相比压缩块的体积缩小了75％-88％，既节省了运输费用，又便于贮存和流通；②与原料的复水性能和复水状态没有差异；③洁净无杂质，泡发后不需选摘，即可直接使用；④不含任何化学添加剂，可保持产品原有的营养成分及色泽、风味、形状、口感均保持不变，可达到 AA级绿色食品标准；⑤包装精美，提高了商品档次，可进入超级市场，或出口创汇，增加经济效益；⑥保质期3年。
这是一项实用性很强的加工技术。
其加工方法如下。
1．工艺流程选料→剔杂→回潮→计量→压缩成型→固形→干燥灭虫卵→包装→贮存。
2．工艺要点(1)选料原料的优劣是保证商品质量的关键，选购优质的原料，既可提高成品率，又可减少损耗，降低生产成本。
(2)剔杂经过人工认真的挑选，除去夹杂在原料中的毛发、杂草、木块、石子等杂质，捡除虫蛀、变色、变质、破碎的劣质原料。
(3)回潮将挑选好的原料，适量喷水回潮，以使其在压缩时不破碎、成形好。
根据不同的原料品种及其含水率大小，合理掌握喷水量。
喷水均匀，喷水后再闷一会，使其受潮均匀一致。
(4)计量根据成品块质量标准和原料含水率，计算出投料量。
称量时一定要准确，以保证成品块质量的误差不超过标准。
(5)压缩成型利用专用设备，根据不同的原料品种及其含水率的大小，确定其压强和保压时间。
将计量好的原料投放到模具内，要注意摆放均匀，以免成型后缺边少角，影响产品的感观标准。
山野菜干品的机械加工工艺
山野菜干品的机械加工工艺山野菜独特的风味和营养价值适应了新时期人们对食物多样性的需要,市场价值很高.传统的山野菜干品加工仅作浸烫,晒干简单处理,不仅生产效率低,霉变损失大,而且加工过程品质变异快,产品成色差,不耐贮存,难以打开市场和形成产业.为解决这些问题,笔者试验了山野菜干品加工机械化技术,获得了成功,并于2004年5月入围"安徽省金桥工程"优秀项目.主要原理:一是利用植物嫩茎及叶面一些有害成分的水溶性和挥发性,加工时免(少)搓揉,保持山野菜完整的形状.二是利用机械高温干燥技术,抑制野菜中酶的活性,保持产品原有的色泽,风味和营养成分.三是利用掌握嫩度,人工驯化,浸泡(漂洗,碱洗)加热等综合脱毒措施,提升产品的质量,档次和价值.山野菜加工机械化技术以脱水,烘干机械为主要设备,基本工艺流程为:野菜采收一浸烫(预煮)一冷却(漂洗)一烘干一包装.本文以蕨菜,珍珠菜为例,介绍其加工要点.一,蕨菜机械加工工艺蕨菜为龙骨科植物蕨,多年二,珍珠菜机械加工工艺生草本植物,高1米左右,分为绿珍珠菜即白花杪.属落叶灌色和紫色.进入5月即可采摘,可木,嫩叶芽可食.因其花蕾串如珍采两茬,采收期1个月.珠而得名.1.原料采收当蕨菜长到高1,质量总体要求原色原昧,20厘米左右,复叶欲展,状如握拳枝头完整,熟而不化,脱毒干净, 时采收.如采收过早影响产量,过复水活性0.45以上.迟嫩薹老化又有损产品质量.2.原料整理选择鲜嫩,洁当天采收的蕨菜应放入上盖净,无虫害的枝头作原料,采收时湿布的篮中或洁净的塑料袋中,可连花蕾同收.已开花的树不采, 随采随运.从采收到加工最好不爆长芽头不采,且应当日加工. 超过12tJ~时,以保持其新鲜脆嫩.3.浸烫为适度脱毒,对原料2.清选原料加工前应粗拣作浸烫处理.方法:用大锅或专用去杂,必要时用清水洗净.浸烫设备,将水烧沸,把整理好的3.浸烫将干净的蕨菜放入原料投入锅内上下搅动使其受热沸水中煮3分钟,同时迅速翻动,均匀,时间约3分钟.使其受热均匀,浸烫程度以薹软4.冷却浸烫过后的原料应为宜.立即投入冷水降温,以退火定色.4.退火浸烫过后应立即捞同时适度搓揉,压榨,清除其污物入冷水中退火定色,同时适度漂和浆汁,进一步脱去毒素异味. 揉,脱毒去味.5.沥水用脱水机将原料外5.烘干将冷浸后的"嘟薹"表水分沥尽,以缩短烘干时间,节用脱水机脱去表水,再用暖气流能降耗.烘干或远红外线烘干.应选用托6.烘干分两次烘干,一次烘盘式烘干机,便于烘干过程中对六成至七成干,待完全摊凉后再弯卷薹趁软理直.烘干温度70℃～第二次烘至足干.烘干温度一次80℃,干燥程度以手感脆硬为宜,85℃,二次70℃.成品含水率应在含水率1%以下.4%以下.6.包装将干燥后的蕨菜整7.包装脱水山野菜容易返理成束,每袋500克,如采用真空潮,烘干后应及时包装.可用500包装更佳.该工艺加工的成品可克小袋套盒包装,防潮,防碎.保持天然的碧绿与清香,为市场237200皖霍山县衡山镇中兴佳品.南路32号霍山县农机局马德平''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''',1.原料配方瓜子10千克,食盐1.25千克,山柰,薄桂,桂皮,甘草:各50克,大茴香(八角)150克,公丁香,花椒,小茴香各30克,奶油,香;2精适量.以上香料研末后分别分开包放.:2.制作方法清水3千克烧沸加甘草,大茴香,薄桂,桂皮,小茴:香,山柰煎半小时.然后放入瓜子和食盐,均匀搅拌后加盖转用文火;:熬1小时.再加入花椒末,公丁香,香精,奶油拌匀静置IOA'时左右.把:瓜子滤出,用文火炒烘干,不停地翻动.当炒制到酥脆时适量加入麻:;油,五香粉,即为成品,可包装上市.2324100浙江省江山市何家山乡彭里村薛禄修:供:1.美国金丝垂柳1万株,干粗4厘米一6厘米,平均每株2元一3元;2.五七香花槐树,一年两季鲜花盛开.每株5元一10元.地址:北京市顺义区木林镇陈各庄,联系人:张连清,邮编:101314,电话:010—60457949.o。
山野菜加工
山野菜加工概述山野菜是指生长在山区、野外的野生蔬菜，通常具有种类多样、营养丰富以及独特的风味特点。
山野菜加工是利用山野菜的特点和优势，通过将其进行加工处理，以增加其保质期、便于保存和食用，丰富菜品种类等。
本文将介绍山野菜加工的方法和技巧，以期能够帮助读者更好地了解和运用这一领域的知识。
山野菜加工的方法1. 清洗：首先，将采摘回来的山野菜进行清洗，去除表面的泥沙和杂质。
可以使用清水冲洗，也可以加入少许盐水进行浸泡，帮助去除杂质和杀灭细菌。
2. 切割：根据不同山野菜的种类和用途，选择合适的切割方式。
有些山野菜需要整株处理，而有些则需要将其切割成段或片状，以便于后续的烹调和食用。
3. 烹煮：山野菜加工后可以进行烹煮处理，以改变其口感和提升风味。
可以选择炒、煮、炖和煎等不同的烹饪方法，根据菜品的需要和个人口味来选择。
4. 腌制：将山野菜进行腌制可以提高其保质期和口感。
可以选择使用盐、酱油、醋等材料进行腌制，也可以根据个人喜好加入辣椒、花椒等调味品。
5. 干燥：将山野菜进行干燥处理，可以降低水分含量，增加保存时间。
可以将其晾晒在阳光下，也可以使用烘干机进行处理。
干燥后的山野菜可以用来制作香料、茶叶以及其他食品。
6. 粉碎：可以将干燥后的山野菜进行粉碎，制成粉末状。
这样的山野菜粉末可以作为调味品，添加到各种菜品中，增添香味和风味。
山野菜加工的技巧1. 选择新鲜的山野菜，确保其质量和口感。
2. 在加工过程中要注意卫生，保持清洁的环境和工具。
3. 根据山野菜的特点和用途，选择合适的加工方法和调味品。
4. 控制加工时间和温度，避免过度加热造成营养流失。
5. 确保加工后的山野菜表面干燥，以免滋生细菌。
6. 加工后的山野菜应储存于干燥、阴凉的地方，避免潮湿和阳光直射。
山野菜加工的应用1. 可以将加工后的山野菜作为菜品的主料，制作成丰富多样的炒菜、汤品、凉菜等。
2. 可以将山野菜加工成罐头或干货，方便保存和食用。
3. 将加工后的山野菜制成调味品，用于提升菜品的口味和风味。
加工技术-苦菜的加工技术要点简介
加工技术-苦菜的加工技术要点简介苦菜，属菊科菊苣族，俗称苦苣菜、苦荬菜等。
其性苦寒，主要功用在于清热、凉血、解毒。
苦菜是一种山野菜、无污染，且味道独特，营养丰富，深受消费者青睐。
下面介绍两种苦菜制品的加工技术要点。
一、苦菜软罐头1、工艺流程：原料选择→清洗→碱液处理→护绿→保脆→杀菌→包装→成品。
2、加工要点：⑴原料选择：挑选鲜嫩、无枯叶、无病叶、无老根、株形整齐的苦菜作为原料。
⑵清洗：苦菜从地里挖出，其上附有许多泥土，需认真清洗。
将其放入洗涤槽中，检出枯叶、残枝以及土石类异物，用流动清水充分洗净，而后捞出沥干水分。
⑶碱液处理：用1%碳酸钠水溶液浸泡苦菜10分钟，一可中和掉苦菜中的一些有机酸；二可除去苦菜中叶表的蜡质，有利于铜、锌离子等渗透进入苦菜组织内；三可护绿。
处理完后，可用清水洗去残留碱液。
⑷护绿：用200毫克/升乙酸铜、200毫克/升乙酸锌、200毫克/升碳酸钠配制成护绿液，在0.09兆帕的真空度下保持15分钟，进入护绿处理。
处理完毕，捞出用清水漂洗。
⑸保脆：用0.1%氯化钙溶液浸泡苦菜10分钟。
钙离子渗入苦菜组织中，与其中的果胶酸起作用，生成果胶酸钙，此盐具有凝胶作用，能在细胞间隙粘结增加细胞间连接，从而使苦菜变得脆而硬。
⑹杀菌：采用0.05%的苯甲酸钠液浸泡30分钟，这样可避免高温杀菌而使产品软烂。
⑺真空包装：采用拉丝尼龙/聚乙烯复合袋真空包装即成。
二、苦菜饮料1、工艺流程：原料选择→清洗→切分→炒制→浸出→过滤→浓缩→包装。
2、加工要点⑴原料选择：对采集的苦菜进行精选。
除去夹在苦菜中的杂草和带病虫的植株。
⑵清洗、切分：将精选好的苦菜用流动清水冲洗干净，注意不要揉搓，以免损坏叶子，影响质量。
然后切成0.8-1厘米的小段，要注意先洗后切，以防刀口流出的乳白汁液在水洗时流失，造成营养的浪费。
⑶炒制：将切好的苦菜小段放入锅中炒制，炒制时先用65-70℃爆炒1-2分钟，然后将炒锅温度降至45-50℃，慢火翻炒7-9分钟，使水分蒸发。
野菜栽培与加工技术
野菜栽培与加工技术全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：野菜栽培与加工技术野菜是指不经过人工栽培的自然生长的蔬菜，通常生长在田野、林地、山区等自然环境中。
野菜具有丰富的营养成分和独特的风味，被认为是一种健康又美味的食材。
在现代社会，人们对野菜的需求越来越高，为了满足市场需求，许多农民开始尝试野菜的栽培和加工，以获取更高的经济收益。
本文将介绍野菜栽培与加工技术，希望能帮助有志从事野菜种植和加工的农民朋友们。
1. 选种与繁殖野菜的选种是种植的第一步，选用适合当地气候条件的野菜种子十分重要。
常见的野菜包括野蒜、野菜苔、野蕨菜等，这些野菜种子可以在农贸市场或者种苗基地购买。
为了提高野菜的产量和质量，可以选择具有高产、抗病性强的品种进行繁殖。
在繁殖过程中，需要注意保持种子的湿润和温度适宜，促进种子的发芽和生长。
2. 地块选择与准备野菜的生长环境对其生长发育起着至关重要的作用，因此选址和土壤准备是种植的关键。
野菜通常喜欢光照充足、排水良好的土壤，因此在选址时应选择距离水源近、阳光充足的地块。
在土壤准备方面，需要进行耕地、施肥、平整等工作，为野菜的生长创造良好的条件。
3. 播种与管理播种是种植的关键环节，种植过程中要根据野菜的习性和需求进行合理的安排。
在播种前，可以将土壤进行消毒处理，以减少病虫害的发生。
播种后，要及时进行灌溉，保持土壤湿润，促进种子的生长。
要注意及时除草、施肥、松土等管理措施，为野菜的生长提供良好的条件。
4. 病虫害防治病虫害是影响野菜产量和质量的重要因素，因此要及时采取有效的防治措施。
首先要加强田间管理，保持环境清洁，定期清除杂草、病虫害，及时发现病虫害的趋势变化。
可以选择适宜的农药进行喷洒，注意药剂的浓度和喷洒时间，避免对野菜产生负面影响。
1. 野菜的清洗与切割野菜采摘后，需要进行清洗和切割，以便更好地进行加工和食用。
清洗时要注意用清水冲洗，去除表面的污垢和农药残留。
切割时要根据野菜的大小和形状进行合理的处理，避免浪费和影响口感。
山野菜开发技术
•
。
薄荷的营养情况：
• 具有特殊的芳香、辛辣感和凉感，主要用于 牙膏、食品、烟草、酒、清凉饮料、化妆品、 香皂的加香；在医药上广泛用于驱风、防腐、 消炎、镇痛、止痒、健胃等药品中。全草入 药，辛，凉。归肺、肝经，有发散风热，清 利咽喉，透疹解毒，疏肝解郁和止痒等功效， 适用于感冒发热、头痛、咽喉肿痛、无汗、 风火赤眼、风疹、皮肤发痒、疝痛、下痢及 瘰疬等症，外用有轻微的止痛作用，用于神 经痛等。
薄荷的工艺加工：
• • • • • 1.薄荷茶 2.薄荷糖 3.薄荷牙膏 4.薄荷膏 5.薄荷脑
1.薄荷茶：
• 新鲜薄荷—收割—清洗—暴晒—切碎—装 盒—包装
用薄荷泡茶喝，泡法同普通茶叶一样，可 以利用薄荷中薄荷醇、薄荷酮的疏风清热作用， 而且泡茶喝之有清凉感，是清热利尿的良药 • 薄荷茶中，由薄荷所产生的清凉感觉，不同 于一般冰品直接式的冰冻快感，而是让人啜 饮之后，由体内慢慢挥发出一种沁入周身毛 孔的感觉，不仅令人暑气全消，头脑也为之 清醒。
• 一种多用途的家庭保健药。 • 1.迅速舒缓伤风引起的鼻塞、头痛、胸口郁闷、 咳嗽和肌肉疼痛。 • 2.防止皮肤和口唇爆拆,太阳炙伤,昆虫叮咬, 热痱 和痕痒等。 • 3.性质温和, 儿童适用。 • 4.适合于治疗伤风及鼻窦肿塞的药物同用。
ห้องสมุดไป่ตู้
5.薄荷脑
• 收割---暴晒---加水蒸馏---冷凝---分离---成 品薄荷脑 • 薄荷脑是很多很多食品、生活用品的重要 添加剂。
山野菜薄荷开发技术
北京林业大学2011级
薄荷：土名叫“银丹草”，为唇形科植物。“薄荷”即同属其他干
燥全
草，多生于山野湿地河旁，根茎横生地下。全株青气芳香。叶对生，花 小淡紫色，唇形，花后结暗紫棕色的小粒果。薄荷是中华常用中药之一。 它是辛凉性发汗解热药，治流行性感冒、头疼、目赤、身热、咽喉、床 肿痛等症。外用可治神经痛、皮肤瘙痒、皮疹和湿疹等
林区山野菜干制技术
行 机械 烫 漂 ， 可 以控 制温 度和 速 度 。 先将 烫漂 液 温度 调 均 首 至９ ７℃ ， 入 事 先溶 解 好 的护 色 剂 ， 后加 入 清 洗 晾 干 后 加 然
的 原 料 ， 其 与 烫漂 液 的比 例 控 制在 １３， 漂 １ ２ｍｉ 使 ： 烫 ～ ｎ即 可。 随着 护 色液使 用 次数 的增 多 ， 其有 效成 分 的浓 度 呈降 低 趋 势 ， 好在 再次 投 入新 料 之前 ， 比 例适 当增补 部 分护 色 最 按 液， 以免 对 护 色 效 果产 生 影 响 。 五是 干 燥 。 烫漂 护 色 处 理 后 主要采 用热风干 制机对原料 进行脱水 干燥 。 是处理 。 六 原料 经 过加 工 干燥 后 ， 装 时有 的在 冷 却后 直接 进 行 ， 的 需要 经 包 有
然、 色， 绿 且集 药 用 、 用 、 食 美味 于 一 体 ， 是一 种 无 污染 的 更 森 林食 品。 随着 人们 物 质 生活 水平 的提 高 、 食 结构 和 饮食 饮 习惯 的变化 以及健 康饮 食和 营养 饮食意 识 的增强 ， 山野 菜 对
的市 场 需 求 日益 增 加 。 外 ， 另 由于 山野 菜 属特 色 蔬 菜 ， 合 迎 了 国外追 求新 猎奇 的爱 好 ． 因此在 对外 出 口创汇方 面 上有 良
在 瓦棱 纸箱 内套 衬 防潮 铝 箔袋 和 塑料 袋密 封 的方 法进 行 包 装 ， 果 是易 氧化 褐 变 的产 品 ， 如 则选 择 复合 塑料 袋加 铝 箔 进 行包 装 。 为利 于防 虫防潮 和保 存 ， 宜密 闭包装 。
３ 质量 指标
荫棚 下对原 料进 行干 燥 的方 法 称为 晾干 。 该方 法可 以充 分利
怎样将马齿苋晒成马齿苋干，以便冬天使用，说说你是怎么弄的？
怎样将马齿苋晒成马齿苋干，以便冬天使用，说说你是怎么弄的？学名马齿苋的这种野菜，大多地方的农村人叫它“蚂蚱菜、马齿菜、死不了或者是晒不死”，是农村田间地头、果园菜园里最常见的一种杂草，也是过去农村人拿来用它喂猪的最好食材。
马齿苋一年生草本植物，它的植物体光滑，红杆绿叶，茎杆平卧铺地生长，分叉多，叶片密集扁平，肉质肥厚，这种杂草对生存环境适应能力极强，生命力非常的顽强，最喜欢在我们农民菜园、果园肥沃的泥土里肆意生长，吸收着农作物的营养，因其及其难处理影响作物生而遭受我们农民的嫌弃。
但就是这样一种不受人待见的田间杂草，却有着让人忽视不得的价值，近几年随着科学的发展，研究表明：发现马齿苋是一种可药食同源的野菜。
马齿苋中富含多种人体所需的钾盐、维生素、蛋白质、脂肪酸和碳水化合物以及胡萝卜素、硒元素等营养物质。
这些物质成分具有止渴利尿、降压通便的性能。
马齿苋吃起来口感脆嫩，酸酸滑滑的，要是做为蔬菜食用，它的味道不说太好，但做为营养保健的食品它的价值却是相当的高。
北方眼下这个季节也正是马齿苋的生长旺盛期，马齿苋的杆和叶都能食用，我们农村人对马齿苋的可食用方法有很多，做凉拌、蒸着吃、做煎饼、但大多的都是把它采挖回家晒成干菜留着冬天做干菜包子或饺子吃。
不过冬天包着吃的时候需要提前将晒干的马齿苋在温水中浸泡一会儿，然后剁碎加五花肉、花生油、姜、葱等调味即可。
对于马齿菜如何晒干，其实方法非常简单易操作，下面农嫂就把我们农村人如何晒干马齿菜的方法和大家简单的分享一下。
马齿苋是一种营养价值很高的蔬菜，虽然生长期很长，但食用期比较短，最有营养价值的阶段是在它的开花期之前，开花后茎杆肉质逐渐纤维化，不易嚼烂，食用性降低。
所以，我们农人一般多在开花前采摘，然后经过简单加工制做干菜，以便储存长期食用。
方法一，采马齿苋开花前10----15厘米那块嫩枝，洗净，控干水备用。
清水锅中烧开，加油小许、盐2勺，然后将洗净的马齿苋放入锅中焯烫几分钟，在捞出放入冷水中，快速的用冷水过洗几遍直至凉透。
山野菜的3种加工方法
山野菜的３种加工方法作者：杨宝成来源：《科学种养》2009年第08期我国是山野菜生产大国，也是出口大国。
全国各地有数百种山野菜，不但畅销国内市场，还出口到60多个国家和地区。
加工山野菜已成为农民脱贫致富奔小康的一个好项目。
现将山野菜的3种加工方法介绍如下：一、干制法1. 原料选择、处理。
选择鲜嫩、无病虫的山野菜，用流动清水洗去杂质，沥干，放入0.2％～0.5％的柠檬酸及0.2％焦亚硫酸钠混合液中煮5分钟，灭酶、护色、杀菌，再用流动清水冲洗冷却，去掉鳞毛和黏液。
2. 烘烤干燥。
烘烤干燥前期温度45～50℃，后期温度以60℃为宜。
烘烤时应通风、排湿、降低相对湿度以利于干燥进行。
干燥过程，随时倒换烘盘位置，并注意翻动原料，以获得干燥程度均匀的产品。
3. 回软、分级。
出烘房的野菜转入密闭的室内或容器内进行回软1～3天，使原料含水量一致，质地稍显疲软，然后按产品色泽、长度分级。
4. 压块。
按照产品级别和包装的要求，采用人工或机器压块。
压块机压力一般为每平方厘米70千克左右。
如易引起破碎，在压块前可喷以适宜热蒸汽。
5. 防虫处理。
干制品易遭虫害，压块前可用溴代甲烷熏蒸杀虫。
使用的杀虫剂其残留量不得超过国家标准。
6. 包装、储藏。
用聚乙烯塑料袋装袋、密封、装箱，储藏于温度2～10℃、相对湿度65％以下的库房中，避光保存。
二、罐装法1. 原料分选、处理。
选择新鲜的幼嫩野菜，用流动清水洗去杂质，沥干，整条。
2. 预煮、漂洗。
处理好的原料倒入浓度为0.2％、pH值为5的氯化钾沸腾溶液中浸泡3～5秒钟，灭酶、护色、软化。
再用流动水浸泡、冲洗、冷却，去净其表面褐色鳞毛及表面黏液。
3. 装罐、加汤汁。
原料按级别装入500克罐中。
汤汁含柠檬酸0.15％、食盐1％、二氯化钙0.1％。
汤汁经煮沸过滤，温度在80℃以上时入罐。
4. 排气、密封。
进行热排气，当中心温度为80℃以上时密封。
5. 杀菌、冷却。
杀菌温度为100℃，分段冷却至37℃。
8款野菜的干制
１原料 ：马齿苋现采现加工 ，不 可 ． 久 放 。去除腐烂 、变质及 过老 的植 株 ，
去净 根 及 不 适 于 加 工 的部 分 。 ２ 热 烫 ：马 齿 苋 在 开 水 中 烫 漂 ３ ５ ． 分 钟 ，取 出 。为 防 软 烂 ，可用 生石 灰 水 处理 ，然后洗净石灰水 。 ３ 烘 干 ：菜坯 在７ ５ ． ０ ７ ℃温度 下烘 烤 １～ ２ ＇ ，烘干为止。 ０ １ｄ． 时
采用对流式干燥设备由顺流式和逆流式两种隧道组成小根蒜片原料摊成薄片首先进入顺流隧道即从高温端进入用温度较高风速较大的热风吹向原料加速原料水分蒸发载车向温度略低湿度较大水分蒸发缓慢方向前进
２ １０＿ ｏｎ ｇ ｎＸ！ ￣＿ ０） ６Ｎ ， ｕ ｎ＿ ｕ ｊｓ ｈ
一
、
龙 头 菜 干
三 、野 黄 花 菜
（ ） 工 艺 流程 一
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
采 摘 一 清 洗 一 拣 选一 去 根一 热 烫一 淋水 一 烘 干 一 成 品 。
（ ）操 作 要 点 二
脱 水 野 黄 花 菜在 包 装 上市 前 还 需 入 缸 回软２ ７ ，使含 水量保持 均衡 ，不 ～天 干脆 ，略 发 软 。根 据 销售 需要 ，采 用 一
高 ，效 果 好 。二 是 化 学 去 皮 法 ，先 将 原 料 表 面 的 泥 土 清 洗 掉 ，将 其 放 入 ５ ％一 １％的氢 氧化 钠 溶液 中浸 泡 ３ ５ 钟 ， ０ —分 捞 起 ，用 清 水 冲 去 外 皮 和 残 留 的 碱 液 ， 用 刀 削 去腐 烂 部 分 和 残 留 的外 皮 。
野菜的干制技术
野菜的干制技术
冯刚
【期刊名称】《小康生活》
【年(卷),期】2005(000)009
【摘要】1．选料采集来的野菜首先去除杂质，将相同粗细大小的挑在一起。
有些种类需进行适当切分。
嫩茎及鳞茎还要去掉叶子和根部。
2．洗涤用软水洗涤，彻底洗净泥土后沥干水分。
3．热处理有些种类需进行热烫，以破坏其酶系统，减少褐变。
【总页数】1页(P29)
【作者】冯刚
【作者单位】安徽
【正文语种】中文
【中图分类】S647
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山野菜的干制工艺
山野菜干制的一般工艺
1．工艺流程
原料选择→清洗→整理→护色→干燥→后处理→包装→成品
2．操作要点
(1)原料选择。
原料质量的优劣，关系到产品的合格率和经济效益。
山野菜干制对原料的要求是干物质含量高，粗纤维和废山野菜弃物少，可食率高，成熟度适宜，形状大小、长短适宜，新鲜，风味好，无腐烂和严重损伤等。
(2)清洗。
用人工清洗或机械清洗，清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物，使原料基本达到脱水加工的要求，保证产品的卫生。
(3)整理。
除去皮、核、壳、根、老叶等不可食部分和不合格部分，并适当切分，去除原料的外皮，可提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥。
去除山野菜的外皮，可提高产品的食用品质，又有利于物料的水分蒸发，以利脱水干燥。
去皮的方法有手工去皮、机械去皮、热力去皮和化学去皮等多种。
切分采用机械或人工作业，将原料切分成一定大小和形状，以便水分蒸发。
一般切成片、条、粒和丝状等。
其形状、大小和厚度应根据不同种类与出口规格要求。
对某些蔬菜如葱、蒜等在切片过程中，还需用水不断冲洗流出的胶质汁液，直至把胶质液漂洗干净为止，以利于干燥和使产品色泽更加美观。
(4)护色处理。
脱水山野菜一般以烫漂处理护色，有的原料还在烫漂后或在干燥后再用硫处理护色，主要是控制非酶褐变。
烫漂，又称热烫，预煮等，是一种短时的热处理及迅速冷却过程，是最常用的控制酶褐变的方法。
烫漂是山野菜干制、糖制、罐藏、速冻等多种加工方法不可缺少的工序，其烫漂目的要求有所不同，但作用基本一样，主要有：i．钝化酶活性，保持色泽和风味；0．破坏原料细胞结构，有利于水分、糖、盐等渗透(对于干制即有利于脱水干燥)；川．排除原料组织中的空气，使原料有透明感和体积缩小，便于装罐或包装；SV．去除一些不良风味如臭青味、苦味、辣味等；V．可杀灭原料表面附着的大部分微生物和虫卵。
常用的热烫方法有沸水和蒸汽两种。
温度为95—100℃，热烫过程中要保持水温稳定。
为加强护色效果，沸水热烫还可加入0．2％碳酸氢钠(绿色蔬菜)或0．1％柠檬酸(浅色蔬菜)等。
热烫时间根据山野菜种类、形状、大小等而定，以钝化酶活性为条件，尽量缩短时间(通常为2—5分钟，也有的只有几秒钟)。
热烫后立即取出原料用冷风冷却，防止热烫过度。
一般以过氧化物酶失活的程度来检验热烫是否适当。
方法是将经热烫后的原料切开，在切面上分别滴几滴0．1％愈创木酚或联苯胺和0．5％过氧化氢，若变色(褐色或蓝色)，则热烫不足；若不变色，则表示酶已失去活性。
原料干制前要沥干水分，生产上常用振动筛和离心机脱水。
对于叶菜类，用离心机可脱掉湿菜重约20％的水分，能显著提高千燥速率。
(5)干燥。
最佳干燥方法有冷冻干燥、真空干燥及微波下燥。
但综合考虑成本、经济效
益等因素，臼前山野菜干燥使用最多的是热风干燥设备。
当然也可采用自然干燥的方法。
出口脱水山野菜通常采用隧道式热风干制机进行脱水干燥。
具体操作如下：工．摊筛。
将处理后的物料平铺于竹筛或无毒不锈钢烘网筛上。
烘筛多为长方形，一般大小为1．0米X1．0米X0．48米，筛孑L以6毫米X6毫米见方为好，每只烘筛辅料为2．0—5．0千克，具体因不同山野菜种类而定。
Ⅱ．装车。
将铺好物料的烘筛装入载料烘车架上。
每车有18—20层，可放置36—40只烘筛。
m．人烘。
装满的烘车可沿着地面轨道，推人烘房脱水干燥，每隔一定时间即从烘房进口处递增一架载料烘车，从出口处卸出一架已完成脱水的载料烘车，如此连续不断地进行脱水作业，一条烘房一般可容纳8—9架载料烘车。
烘房温度通常控制在60℃，经6—8小时即可完成，依出烘产品的含水量而定。
温度过高会因骤然高温导致物料组织中的汁液迅速膨胀，造成内容物流失、结壳和焦化等现象，含丰富糖分和挥发性物质的山野菜也宜在较低温度下脱水。
(6)后处理。
山野菜原料完成干燥后，有些可以在冷却后直接包装，有些则需经过回软，挑选和压块等处理才能包装。
工．回软。
也称均湿或平衡水分，由寸：山野菜种类不同，干燥过程热风分布不均匀或原料切分、辅料不均匀，往往使产品的含水量各有差异。
所以，待产品稍稍冷却之后，应立即装入有盖密闭的马口铁桶或套有塑料袋的箱中，保持1—3天，使干制品的水分平衡，质地柔软，方便包装和贮运。
Ⅱ．挑选。
在回软前或回软后剔除产品中的粹粒、杂质等，然后倒人拣台上，拣除不合格产品。
挑选操作要迅速，以防产品吸潮和水分回升。
挑选后的成品还需进行品质和水分检验，不合格者需进行复烘。
Ⅲ．压块。
主要针对脱水菜。
叶类山野菜脱水后呈蓬松状，体积大，不利于包装运输，所以，有的需经过压缩，压块一般温度为60—65℃，适当控制湿度，压力采用0．2—0．8兆帕。
——般在山野菜干燥刚结束时趁热压块。
(7)包装、贮藏。
一般采用瓦楞纸箱包装，箱内套衬防潮铝箔袋和塑料袋密封，对于易氧化褐变的产品，需用复合塑料袋加铝箔袋盛装，每箔净重20千克。
零售包装以100克、250克等包装，再用纸箱外包装。
产品包装好后最好保存在10℃左右的冷库中。
贮藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害。
贮藏期间要定期检查成品含水量及虫害情况。
(8)复水。
脱水菜在食用前必须先行复水，方法一般是先把脱水菜浸在12—16倍质量的冷水里，经过半小时，再迅速煮沸并保持沸腾5—7分钟，复水以后，再按常法烹调。
干制品复水是干制品生产过程中控制产品质量的重要指标，复水性好，品质高。
干制品复水性部分受原料加工处理的影响，部分因干燥方法而有所不同。
山野菜复水率或复水倍数依种类、品种、成熟度、干燥方法等不同而有差异。
研究人员曾对不同干制工艺的胡萝卜进行复水试验，结果表明，较低干燥温度，不热烫、纵切、厚度薄的胡萝卜复水性较好。
经方差分析，差异显著(p二0．05)。
虽然经过热烫的胡萝卜复水性差，但色泽保持较好。
据研究，加工时未经酶钝化的山野菜胡萝卜素损耗量可达80％，所以在制定干制工艺时应综合考虑各方面因素的影响。
复水时，水的用量和质量关系很大。
用水量如过多，可使花青素、黄酮类色素等溶出而损失。
水的pH不同，也能使色素的颜色发生变化，此种影响对花青素特别显著。
白色山野菜主要是黄酮类色素，在碱性溶液中变为黄色，所以马铃薯、天门冬、洋葱等不能用碱性的水处理。
水中含有金属离子对花青素
变色、水中如含有碳酸氢钠或亚硫酸钠，易使软化，复水后变软烂。
硬水常使豆类质地粗硬，影响品质。
含有钙盐的水还能降低吸水率。
如黄花菜的干制工艺
制作过程
1、采摘采收标准是花蕾呈浅黄色，花瓣上纵沟明显，花蕾饱满，花嘴未开裂。
晴天一般在下午3时左右采摘，明雨天应在下午1时前后采摘。
采摘后的花蕾要及时进行加工。
2、蒸制笼内堆放黄花菜10厘米厚，四边高，中间低，使蒸气均匀上升。
蒸架要离水面6－7厘米，盖严笼盖，待蒸汽上来后，再蒸8－10分钟即可出笼。
3、摊晾将蒸好的花蕾堆放在竹席上，利用余热调剂蒸制的熟度，收敛花蕾表皮上的糖分，通过堆放达到熟度均匀，然后摊开晾一夜。
4、烘晒美好的花蕾经过晾透后，次日开始放阳光下晒两三天，然后放在筐中或地上，将其压扁，挤出水分和油脂。
使其色黄片大，手感柔软，有弹性，再继续晾干。
遇阴雨应烘烤至干，切忌用烟熏。
5、分级黄花菜可出口创汇，一般人工进行分级。
甲级：色泽淡黄，有光泽，干菜一般长11厘米左右。
个大肉厚，千根重500克，手感柔软，有弹性，清香无异味。
乙级：色淡黄，根条稍细，无虫蛀，无霉变，无花梗杂质和油条，开花菜不超过3％。
丙级：色暗黄，根条不均且瘦，无霉变，无虫蛀，无杂质，开花菜不超过10％。
6、密封黄花菜有很强的吸湿能力，为了防霉变，可用复合塑料袋或双层塑料袋装好挤出空气，收口扎紧密封。
还可用大缸装好压实密封。