山野菜加工厂的建立及卫生要求

（2）过滤 通过滤料层的吸附、筛滤、沉淀等作用，
截流水中杂质，使水得到澄清。
水过滤工艺由两个过程组成，即过滤和 冲洗两个循环过程。过滤为生产清水过程，而
冲洗为从滤料表面冲掉污物，使之恢复过滤能力。
滤料：石英砂、无烟煤渣、磁铁矿粒、聚 氯乙烯发泡塑料珠、破碎陶粒等。
滤池：目前生产上使用的滤池有普通滤池、 双层和多层滤池、重力式无阀滤池、 虹吸滤池以及移动冲洗罩滤池等。
近年来，由于工业发展，含大量有害成分的 废水排入江河，引起地表水污染的加剧。
地下水主要指井水、泉水、自流水等， 这类水一般含盐类较高100-5000mg/l，硬 度较大0.2-1mol/l，有的高达1-2.5 mol/l， 但含有很少泥沙、悬浮物、细菌等。
天然水对食品加工的影响： A 天然水中悬浮物、胶体物质不仅影响产品
（3） 防尘、防蝇、防鼠设备
（4） 要有卫生通过设备。参考“工业企 业设计卫生标准”，卫生通过室：0.3-0.4 平方米/人，过脚池：低于地面10厘米，宽 10米 （5） 工具：使用前要消毒或一次性的， 要有工具贮藏室。
（6）要有排放处理水、垃圾、废气物设备
3. 地面、墙壁结构
（1）地面要求水泥抹面，要有坡度1/50—1/100 （2）墙四周要设明沟，大型地面中间要 有排水明沟，明沟间距6米。
山野菜加工厂的建立及卫生要求 一. 选择厂址的条件
1.首先符合当地区域规划 （1）防止环境对企业的污染：微生物、化学、 大气等污染常常来自环境，建厂前仔细检查是 否有污染源。
遵循原则：厂址应远离重工业区，避不开工业区时，应根据
污染的范围，设立500-1000米的防护林带。如在居民区选址。 附近不得有排放尘土和毒物的烟囱、暴露的垃圾堆、坑式厕所、
缺点:产生了许多可溶性物质如硫酸钠等， 目前 此法不常用。
离子交换法：利用离子交换剂，把原水中 不需要的离子交换到离子剂上暂时占有， 然后再将他释放到再生液中，离子剂复活 再用，使水得到软化。
离子交换剂种类：矿物离子交换剂如
泡沸石、碳质离子交换剂，如磺化煤、有 机合成离子交换树脂等三大类。
前两类用于一般水软化处理，如锅炉用水、冷却水 及洗瓶水的水质软化。
无烟煤层（粒径0.8-1.8mm） 石英砂层(粒径0.5-1.2mm) 磁铁矿层(粒径<1mm) 承托层
(天然卵石或碎石,粒径2-32mm)
滤砖 三层滤料池 (冲洗:滤池必须定期冲洗,使滤料吸附的悬浮物
剥离下来,以恢复滤料的净化和产水纯度)
（3）软化 软化是指降低水硬度的水处理过程，
也就是减少水中Ca2+、Mg2+的浓度。 软化的方法：加热法、药剂软化法、
人员入口
原料进口
车间平面布置示意图
或 包装
2. 车间布置 （1） 原则
A.设计应考虑生产规模及设备的造型 B.便于清洗和消毒 C.要防毒、防腐、防蝇 D.要有良好的通风排水、排湿系统
（2） 车间布局 力求使生产流程合理；充分利用空间；
预处理工序与以后工序分开；预煮、杀菌
等散热大，设备要相对集中，并与其他设
（3）动力与供水设施 （4）生活设施
原料库
冷库
加工车间
供水及其他
动力设施 成 品库
包装材料库
厂区各设施间的关系示意图
配电室
原料库
生活设施 生产车间
锅炉及供水等 常温库
成品库
辅料库 办公室等
厂区平面布置示意图
办公 化验 卫生通道
出口
杀菌
男女 更更 衣衣 间间 洗消 手毒 间间
加
工
原料预处理 预煮
加工中作原料用水一般采用有机合成离子交换树脂。 分：去除钙、镁等阳离子的离子交换剂称为阳离子交 换树脂，去除阴离子的交换剂称为阴离子交换树脂。
消毒：除去致病微生物，达到生活用水标准。 物理消毒法：加热、紫外线、超声波及
激光、放射线等。 化学方法：氯消毒法、高锰酸钾以及重
金属离子（铜银）等，目前广泛采用的的 是氯消毒法和紫外线（对水的穿透能力很强）消毒。
2.车间卫生设备 垂直式：水果酱；水平式：果汁
山野菜加工都采用水平式，一般东西向一 字、向阳。（长50米，宽12-50米，高5-6米）
卫生要求：
（1）要有通风换气设备。通风分自然和
机械两种。保证生产中的热气、油烟、人呼出的CO2
及时排出。
（2）照明设备，分自然（门窗与地面比例
1：5，采光好些）和人工（要有足够照度）两种。
人体必需元素过量会使成品带有 铁锈味，并影响成品色泽
8锌
不超过1.0mg/L
9 挥发酚类（以 不超过
苯酚计）
0.002mg/L
10 阳离子合成洗 不超过0.3mg/L
涤剂（以烷基 苯碘酸钠计）
过量时会产生氯酚臭
过量会使水产生异臭、异味和泡 沫，并阻碍净水处理过程
11 氯化物 12 氰化物 13 硫酸盐
（3）车间内墙应采用耐腐蚀的油漆、 涂料、白粉刷浆。
（4）墙裙高1.5-1.8米，最好用白瓷砖 贴面，便于清洗。
（5）内窗台作成斜面，外斜，好清洗。 （6）地角、墙角作成弧形，便于清洗。 （7）车间热处理的顶棚要有点倾斜， 便于散热。墙壁四周要有通风孔。
四.用具、设备及包装材料的卫生要求 允许的金属材料：铁、铜、铝、不锈钢。
离子交换法等。 加热法：水在加热煮沸后，水中钙、镁
的碳酸氢盐（如Ca（HCO3）2、Mg（HCO3） 2等。）以CaCO3、Mg（OH）2沉淀而除去。
缺点:不可能大量提供 加工用水，不能解 决
非碳酸盐的硬度问题。
药剂软化法(石灰—苏打法)在水中加入
石灰可除去碳酸盐硬度和镁硬度，而苏 打可除去非碳酸盐硬度，生成的碳酸钙
和氢氧化钙沉淀物可借澄清设备加以除 去。
Ca（HCO3）2+ Ca OH）2 --- CaCO3 +2H2O Mg（HCO3）2+ 2Ca OH）2_ --- CaCO3 + Mg（OH）2 +2H2O
_
Mg CO3+ Ca OH）2 --- CaCO3 + Mg（OH）2
Ca SO4+NaCO3 --- --- NaSO4+CaCO3 Mg SO4+NaCO3 --- --- NaSO4+ Mg CO3
不超过200 mg/L 过量会产生咸味，影响成品口味 不超过0.05mg/L 不超过250mg/L 过量会引起腹泻
14 总硬度 15 PH值
不超过25度 6.5-8.5
16 细菌总数 1ml水中不超过100个 （37OC培养 24小时）
17 大肠杆菌
1 L水中不超过3个
18 游离余氯 （CL2）
出厂水0.5-1.0mg/L；管网 余氯量过高，产生氯臭，
项目
要求
说明
1色 2 嗅和味
色度不超过15度，并 这些指标过高后， 不得呈现其他异色 不但给人有嫌恶，
在原水中或者煮沸后 的感觉，也可能 饮用时保证无异嗅和 是水中含有害物 异味
3 浑浊度 不超过5度
质，有某些病菌 的标志
4 肉眼可 无肉眼可见物 见物
5 总铁
6锰 7铜
不超过0.3mg/L
不超过0.1mg/L 不超过1.0mg/L
水分充足，同时水源、所用生产容器、洗涤
用具必须符合国家生活饮用水标准。 如自备水
源的厂子，应考虑地下水的丰水期和枯水期， 否则，采摘山野菜后不能及时加工。
（4）土壤清洁，便于绿化。 （5）交通方） 1.厂区布置 （1）加工车间 （2）原料、辅料库，成品库，辅助设 备
和腐蚀性。
2.加工用水处理 （1）混凝与沉淀
天然水中的细微浑浊颗粒物质以分散的
胶体微粒状态存在。这些粘土微粒在水中
悬浮分散不易沉降，主要是由于胶体颗粒 表面带有相同的 电荷相互排斥，相互不能
接近而凝聚，因而不沉淀。 常用的 混凝剂有：硫酸铝、硫酸亚铁、
三氯化铁、明矾（KAl（SO4）2.12H2O）、 以及高分子有机聚合物，如聚丙烯酰胺等。 （天然水的一般胶体都带负电荷。）
末梢0.5-0.1mg/L
影响产品风味
19 砷 20 硒 21 汞 22 铬
不超过0.04 mg/L 不超过0.01mg/L 不超过0.001 mg/L 不超过0.05 mg/L
天然水包括地表水和地下水两大类。
地表水指江水、河水、湖水、水库存水
等，这类水常含有粘土、砂、水草、腐殖 质、钙镁盐类、其他盐类及细菌等。
铜铁毒性最小，但易被腐蚀，易生锈。 纯铝制品比较安全，目前铝制品中有铅、 锌、镉、砷，遇酸易溶有铅、锌、镉、砷
（回收铝制品会溶出大量的铅、锌、镉、砷）。 因此注意不要使用。
不锈钢中易溶出铅、铬、镍，造成中毒。 用塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷时要 注意卫生标准。涂料易被水冲洗。
五. 生产用水及其净化处理 1.水要符合国家饮用水标准（23项）
传染病医院、粪场；风向，应占主导风向的上方；选无污染源的上方。
（2）防止企业对环境及居民区的污染 山野菜加工过程中会排放污水、污物，注意
不要污染居民的环境。
2. 在离居民区1公里以上建厂。 （1）选风向应选居民区下游、下风，防 止污染居民。 （2）地势高燥，防止地下水对建筑物墙 基的浸泡。同时便于污水排放。 （3）水源要丰富，水质要良好。
氯消毒一般选择过滤后消毒较好。管网
末梢自由性余氯保持在0.1-0.3mg/l，小于0.1mg/l
时不安全，大于0.3mg/l则含有明显的氯臭。 氯消毒法常用药剂有：液氯、漂白粉、次 氯酸钠等。
备分开；车间布置要留有余地，保证安全 操作，注意对季节性产品转换要留有余地。
三.建筑设计卫生要求 1. 车间组成与布局
要有数量相适应的食品原料处理、加
工包装、贮存场所；要有配套的辅助用房 （锅炉房、容器清洗室、办公、化验、生 活用房、洗衣房等）；设计时要根据工艺 顺序来进行：以原料---半成品—成品，要 保持连续性，避免原料与成品、清洁与不 清洁食品的交叉污染，企业内部也要注意 垃圾、厕所等要远离加工房，要在下风处.
风味，而且还会导致产品变质、甚至致病；
B 溶解在水中盐类物质如钙镁离子在罐头 加工中引起汁液混浊，产生沉淀；
C 在饮料加工中，影响产品口味和质量。 D 钙镁离子还能与溶于水中的CO2形成碳
酸盐沉淀物，在管道及锅炉壁上形成水
垢，不仅浪费燃料，而且使锅炉局部过热， 从而降低金属强度，以至可能发生事故。 E 溶于水中的硫化氢等物质具有特别臭味