山野菜加工厂的建立及卫生要求

2.车间卫生设备 垂直式：水果酱；水平式：果汁
山野菜加工都采用水平式，一般东西向一 字、向阳。（长50米，宽12-50米，高5-6米）
卫生要求：
（1）要有通风换气设备。通风分自然和
机械两种。保证生产中的热气、油烟、人呼出的CO2
及时排出。
（2）照明设备，分自然（门窗与地面比例
1：5，采光好些）和人工（要有足够照度）两种。
加工中作原料用水一般采用有机合成离子交换树脂。 分：去除钙、镁等阳离子的离子交换剂称为阳离子交 换树脂，去除阴离子的交换剂称为阴离子交换树脂。
消毒：除去致病微生物，达到生活用水标准。 物理消毒法：加热、紫外线、超声波及
激光、放射线等。 化学方法：氯消毒法、高锰酸钾以及重
金属离子（铜银）等，目前广泛采用的的 是氯消毒法和紫外线（对水的穿透能力很强）消毒。
备分开；车间布置要留有余地，保证安全 操作，注意对季节性产品转换要留有余地。
三.建筑设计卫生要求 1. 车间组成与布局
要有数量相适应的食品原料处理、加
工包装、贮存场所；要有配套的辅助用房 （锅炉房、容器清洗室、办公、化验、生 活用房、洗衣房等）；设计时要根据工艺 顺序来进行：以原料---半成品—成品，要 保持连续性，避免原料与成品、清洁与不 清洁食品的交叉污染，企业内部也要注意 垃圾、厕所等要远离加工房，要在下风处.
和腐蚀性。
2.加工用水处理 （1）混凝与沉淀
天然水中的细微浑浊颗粒物质以分散的
胶体微粒状态存在。这些粘土微粒在水中
悬浮分散不易沉降，主要是由于胶体颗粒 表面带有相同的 电荷相互排斥，相互不能
接近而凝聚，因而不沉淀。 常用的 混凝剂有：硫酸铝、硫酸亚铁、
三氯化铁、明矾（KAl（SO4）2.12H2O）、 以及高分子有机聚合物，如聚丙烯酰胺等。 （天然水的一般胶体都带负电荷。）
不超过200 mg/L 过量会产生咸味，影响成品口味 不超过0.05mg/L 不超过250mg/L 过量会引起腹泻
14 总硬度 15 PH值
不超过25度 6.5-8.5
16 细菌总数 1ml水中不超过100个 （37OC培养 24小时）
17 大肠杆菌
1 L水中不超过3个
18 游离余氯 （CL2）
出厂水0.5-1.0mg/L；管网 余氯量过高，产生氯臭，
缺点:产生了许多可溶性物质如硫酸钠等， 目前 此法不常用。
离子交换法：利用离子交换剂，把原水中 不需要的离子交换到离子剂上暂时占有， 然后再将他释放到再生液中，离子剂复活 再用，使水得到软化。
离子交换剂种类：矿物离子交换剂如
泡沸石、碳质离子交换剂，如磺化煤、有 机合成离子交换树脂等三大类。
前两类用于一般水软化处理，如锅炉用水、冷却水 及洗瓶水的水质软化。
水分充足，同时水源、所用生产容器、洗涤
用具必须符合国家生活饮用水标准。 如自备水
源的厂子，应考虑地下水的丰水期和枯水期， 否则，采摘山野菜后不能及时加工。
（4）土壤清洁，便于绿化。 （5）交通方便，保证原料、辅料及时运输。
二.厂区与车间的布置（中小型） 1.厂区布置 （1）加工车间 （2）原料、辅料库，成品库，辅助设 备
离子交换法等。 加热法：水在加热煮沸后，水中钙、镁
的碳酸氢盐（如Ca（HCO3）2、Mg（HCO3） 2等。）以CaCO3、Mg（OH）2沉淀而除去。
缺点:不可能大量提供 加工用水，不能解 决
非碳酸盐的硬度问题。
药剂软化法(石灰—苏打法)在水中加入
石灰可除去碳酸盐硬度和镁硬度，而苏 打可除去非碳酸盐硬度，生成的碳酸钙
（2）过滤 通过滤料层的吸附、筛滤、沉淀等作用，
截流水中杂质，使水得到澄清。
水过滤工艺由两个过程组成，即过滤和 冲洗两个循环过程。过滤为生产清水过程，而
冲洗为从滤料表面冲掉污物，使之恢复过滤能力。
滤料：石英砂、无烟煤渣、磁铁矿粒、聚 氯乙烯发泡塑料珠、破碎陶粒等。
滤池：目前生产上使用的滤池有普通滤池、 双层和多层滤池、重力式无阀滤池、 虹吸滤池以及移动冲洗罩滤池等。
传染病医院、粪场；风向，应占主导风向的上方；选无污染源的上方。
（2）防止企业对环境及居民区的污染 山野菜加工过程中会排放污水、污物，注意
不要污染居民的环境。
2. 在离居民区1公里以上建厂。 （1）选风向应选居民区下游、下风，防 止污染居民。 （2）地势高燥，防止地下水对建筑物墙 基的浸泡。同时便于污水排放。 （3）水源要丰富，水质要良好。
铜铁毒性最小，但易被腐蚀，易生锈。 纯铝制品比较安全，目前铝制品中有铅、 锌、镉、砷，遇酸易溶有铅、锌、镉、砷
（回收铝制品会溶出大量的铅、锌、镉、砷）。 因此注意不要使用。
不锈钢中易溶出铅、铬、镍，造成中毒。 用塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷时要 注意卫生标准。涂料易被水冲洗。
五. 生产用水及其净化处理 1.水要符合国家饮用水标准（23项）
（3）车间内墙应采用耐腐蚀的油漆、 涂料、白粉刷浆。
（4）墙裙高1.5-1.8米，最好用白瓷砖 贴面，便于清洗。
（5）内窗台作成斜面，外斜，好清洗。 （6）地角、墙角作成弧形，便于清洗。 （7）车间热处理的顶棚要有点倾斜， 便于散热。墙壁四周要有通风孔。
四.用具、设备及包装材料的卫生要求 允许的金属材料：铁、铜、铝、不锈钢。
和氢氧化钙沉淀物可借澄清设备加以除 去。
Ca（HCO3）2+ Ca OH）2 --- CaCO3 +2H2O Mg（HCO3）2+ 2Ca OH）2_ --- CaCO3 + Mg（OH）2 +2H2O
_
Mg CO3+ Ca OH）2 --- CaCO3 + Mg（OH）2
Ca SO4+NaCO3 --- --- NaSO4+CaCO3 Mg SO4+NaCO3 --- --- NaSO4+ Mg CO3
近年来，由于工业发展，含大量有害成分的 废水排入江河，引起地表水污染的加剧。
地下水主要指井水、泉水、自流水等， 这类水一般含盐类较高100-5000mg/l，硬 度较大0.2-1mol/l，有的高达1-2.5 mol/l， 但含有很少泥沙、悬浮物、细菌等。
天然水对食品加工的影响： A 天然水中悬浮物、胶体物质不仅影响产品
氯消毒一般选择过滤后消毒较好。管网
末梢自由性余氯保持在0.1-0.3mg/l，小于0.1mg/l
时不安全，大于0.3mg/l则含有明显的氯臭。 氯消毒法常用药剂有：液氯、漂白粉、次 氯酸钠等。
末梢0.5-0.1mg/L
影响产品风味
19 砷 20 硒 21 汞 22 铬
不超过0.04 mg/L 不超过0.01mg/L 不超过0.001 mg/L 不超过0.05 mg/L
天然水包括地表水和地下水两大类。
地表水指江水、河水、湖水、水库存水
等，这类水常含有粘土、砂、水草、腐殖 质、钙镁盐类、其他盐类及细菌等。
（3）动力与供水设施 （4）生活设施
原料库
冷库
加工车间
供水及其他
动力设施 成 品库
包装材料库
厂区各设施间的关系示意图
配电室
原料库
生活设施 生产车间
锅炉及供水等 常温库
成品库
辅料库 办公室等
厂区平面布置示意图
办公 化验 卫生通道
出口
杀菌
男女 更更 衣衣 间间 洗消 手毒 间间
加
工
原料预处理 预煮
项目
要求
说明
1色 2 嗅和味
色度不超过15度，并 这些指源自文库过高后， 不得呈现其他异色 不但给人有嫌恶，
在原水中或者煮沸后 的感觉，也可能 饮用时保证无异嗅和 是水中含有害物 异味
3 浑浊度 不超过5度
质，有某些病菌 的标志
4 肉眼可 无肉眼可见物 见物
5 总铁
6锰 7铜
不超过0.3mg/L
不超过0.1mg/L 不超过1.0mg/L
风味，而且还会导致产品变质、甚至致病；
B 溶解在水中盐类物质如钙镁离子在罐头 加工中引起汁液混浊，产生沉淀；
C 在饮料加工中，影响产品口味和质量。 D 钙镁离子还能与溶于水中的CO2形成碳
酸盐沉淀物，在管道及锅炉壁上形成水
垢，不仅浪费燃料，而且使锅炉局部过热， 从而降低金属强度，以至可能发生事故。 E 溶于水中的硫化氢等物质具有特别臭味
山野菜加工厂的建立及卫生要求 一. 选择厂址的条件
1.首先符合当地区域规划 （1）防止环境对企业的污染：微生物、化学、 大气等污染常常来自环境，建厂前仔细检查是 否有污染源。
遵循原则：厂址应远离重工业区，避不开工业区时，应根据
污染的范围，设立500-1000米的防护林带。如在居民区选址。 附近不得有排放尘土和毒物的烟囱、暴露的垃圾堆、坑式厕所、
（3） 防尘、防蝇、防鼠设备
（4） 要有卫生通过设备。参考“工业企 业设计卫生标准”，卫生通过室：0.3-0.4 平方米/人，过脚池：低于地面10厘米，宽 10米 （5） 工具：使用前要消毒或一次性的， 要有工具贮藏室。
（6）要有排放处理水、垃圾、废气物设备
3. 地面、墙壁结构
（1）地面要求水泥抹面，要有坡度1/50—1/100 （2）墙四周要设明沟，大型地面中间要 有排水明沟，明沟间距6米。
人员入口
原料进口
车间平面布置示意图
或 包装
2. 车间布置 （1） 原则
A.设计应考虑生产规模及设备的造型 B.便于清洗和消毒 C.要防毒、防腐、防蝇 D.要有良好的通风排水、排湿系统
（2） 车间布局 力求使生产流程合理；充分利用空间；
预处理工序与以后工序分开；预煮、杀菌
等散热大，设备要相对集中，并与其他设
无烟煤层（粒径0.8-1.8mm） 石英砂层(粒径0.5-1.2mm) 磁铁矿层(粒径<1mm) 承托层
(天然卵石或碎石,粒径2-32mm)
滤砖 三层滤料池 (冲洗:滤池必须定期冲洗,使滤料吸附的悬浮物
剥离下来,以恢复滤料的净化和产水纯度)
（3）软化 软化是指降低水硬度的水处理过程，
也就是减少水中Ca2+、Mg2+的浓度。 软化的方法：加热法、药剂软化法、
人体必需元素过量会使成品带有 铁锈味，并影响成品色泽
8锌
不超过1.0mg/L
9 挥发酚类（以 不超过
苯酚计）
0.002mg/L
10 阳离子合成洗 不超过0.3mg/L
涤剂（以烷基 苯碘酸钠计）
过量时会产生氯酚臭
过量会使水产生异臭、异味和泡 沫，并阻碍净水处理过程
11 氯化物 12 氰化物 13 硫酸盐