第二章中国饮食文化

一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗， 如中国北方多牛羊，则常以牛羊肉烹饪；中国南方多 水产、家禽，人们喜食鱼、禽；中国沿海多海鲜，则 善于海产品加工菜肴。 各地气候差异，则形成不同菜系的不同口味。一 般说来，中国北方寒冷，鲁菜系以浓厚、咸味为主； 中国华东地区气候温和，淮扬菜系则以甜味和咸味为 主，西南地区多雨潮湿，川菜系多用麻辣浓味。
湘 菜 剁 椒 鱼 头
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另外，中国节日饮食也非常讲究。大者如：除夕的饺子、 正月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥， 不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文
化不得不提的一朵奇葩。
苏菜——又称淮扬菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡 雅致著称，是“南食”的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南 北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食 风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景， 音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶 冶。
烟 花 三 月 淮 扬 菜 番 茄 松 鼠 鱼
川菜—巴蜀美味
鲁川苏粤浙 闽湘 徽京沪
技法：炒
滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫 糁 煎 蒙 贴 酿 卷 蒸 烧 焖 炖 摊 煨 烩 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 冲 拌 卤 熏 腌 腊 冻 酱
口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味
菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香鱼丝 灯影牛肉 干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼 水煮肉片
图案型菜肴
（4）雕塑型 即将雕塑艺术引入热菜的制作， 这是近几年发展起来的烹调造 型。
雕塑型
以上三类食品，体现了中国菜点的不同加工方法、口 味和造型要求，细分而有千菜千点，粗分而得三种品类。
三、五道程序
这里讲的程序，是指中国宴席中的上菜的一般程 式。它在宴席菜点品尝与审美中犹如华美的乐章，具 有时空节奏韵律之美。常见的上菜程式有以下五道程 序。
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江苏菜：清炖狮子头
相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对 扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘 返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了 “金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花 献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江 南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉”的 制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便 称此菜为“狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。
第二、四季有别。


第三、讲究美感。
第四、注重情趣。 第五、食医结合
中国饮食文化的特点概括表现为:

两大观念 三大原则 四大习俗


五大特点
十美风格
1、重视饮食 民以食为天 《尚书》提出治国之“八政”，亦以“食”为 先。 2、注重科学饮食 寓医于食，药借食力，食助药威。 医学界提出“病从口入” 。 营养成分合理搭配、平衡饮食。
川菜——发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲
究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素 有“一菜一格，百菜百味”之美誉。
川菜：宫保鸡丁
历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督 丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸 丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨 数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调 任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美， 备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此 菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海 外。
菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等



是山东济南的传统名菜。济南 北临黄河，故烹饪所采用的鲤 鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在 黄河深水处，头尾金黄，全身 鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的 佳品。 厨师在制作时，先将鱼身割上 刀纹，外裹芡糊，下油炸后， 头尾翘起，再用著名的洛口老 醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身 上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩， 且带点酸，不久便成为名菜馆 中的一道佳肴。 “糖醋黄河鲤鱼”以济南汇泉 楼所制的最为著名。该店厨师 将黄河鲤鱼养在水池里，让顾 客当场挑选，并活杀制成菜肴 上席，所以颇得食客青睐，闻 名遐迩。
2、味的丰富性 3、品味标准 ( 重本味；适口为珍)
佛 闻 弃 禅 跳 墙 来
佛跳墙
坛 启 荤 香 飘 四 邻
1、中国菜点形美的实质——以造型艺术为食用服务 2、食品造型艺术的原则——简易、美观、大方和因材制 宜 3、中国菜点造型的主要形式 （1）随意式 （2）整齐式 （3）图案式 （4）点缀装饰式 （5）象形式
导言
饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。
“饮食男女 “人之大欲存焉”。
“民以食为天”。 中国饮食文化在世界上的地位。 中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。 “中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至 今尚为文化各国所不及。” _____ 孙中山先生
“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们 的日常语言和词汇构成都可以看出。
2、冷菜（凉菜） 冷菜的构思要求较高，因它是形成意境、 意趣美的一个关键。一般来讲，其构思可 以从以下几个方面去参考： （1）筵席的性质、规模与标准 （2）宴席的时间、地点 （3）与宴者的身份
3、热菜 就造型而言，热菜的处理方 法主要有四种： （1）自然型 如整鸡、整鸭、整猪（小乳 猪）等，形态要力求生动自 然。 （2）分解型 即将原料切成块、片、丁、 丝等形状。盛放时选择合适 餐具，装盘不可过满\过浅。 （3）图案型 即将原料加工后，在餐具中 摆成某种图案。
如见面打招呼是：“你吃过饭没有？”
骂人是“你这个饭桶！”
赞扬什么东西则说：“脍炙人口”，
得意满足是“吃香的喝辣的”， 无趣之事形容为“味同嚼辣”， 生活艰辛是“酸甜苦辣”。
饮食文化在中国具有如下特殊的功用。
一是社交功用。 二是亲和功用。 三是宣传功用。 四是养生功用。
饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一， 作为一种文化现象它主要包括三个层次： A.物质层次，包括饮食结构和饮食器具； B.行为层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物 保藏运输方法等； C.精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其 中的人文心理、民族特征等文化内涵。
1、第一道程序——品尝冷菜 2、第二道程序——品尝热炒 3、第三道程序——品尝烧菜 4、第四道程序——品尝主菜
5、第五道程序——品尝甜菜、清汤、果点。
由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化 发展中形成了人们所公认的四大菜系： 粤菜、川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜）。 它是按地理划分的中国菜点的风味流派。 近年还有八大菜系（川、鲁、苏、粤、浙、闽、湘、徽）、十 大菜系，十二大菜系等分法。
糖醋黄河鲤鱼
闽菜——以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。 湘菜——湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣 不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。 皖菜---安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、 鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也 是其特色。 除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。
川菜
（一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。 （二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长， 味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长 （三）代表菜品 百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、 水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。
第二节 中国饮食文化审美的构成要素分析

中国饮食文化的构成要素主要包括色、香、味、 形、质、意六个基本方面，这六个方面付诸人的各 部分感官，并构成了中国菜点品尝与审美的全方位 和多角度。
一般认为对菜点色彩美的品评可以从三个方 面进行： 第一、发挥本色 第二、重在组合 第三、妙在点睛
1、味在饮食审美中的核心地位
川菜：宫保鸡丁
基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成 细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧 热，放人花椒油，干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人 绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去 皮熟花生米，翻锅装盘即成。 此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。
川菜：麻婆豆腐
四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万 福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏， 她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱 等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、 烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆 腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐 馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界 各地。
“吃”是旅游的六大要素（游、购、娱、吃、 住、行）之一。


不少游客把品尝异地风俗饮食作为重要的旅游动机，饮 食往往可以成为一个地方文化的窗口。作为旅游工作者应 对中国的饮食文化有所了解。 如桂林米粉、武汉热干面

中国饮食文化在长期的发展过程中逐渐形 成了自己的民族风格和特点。
第一、风味多样。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
江苏菜：清炖狮子头
基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、 葱姜汁、干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆， 粘上蟹粉，上笼蒸熟，再将砂锅用熟肉皮垫底， 放人肉圆、菜心及汤汁人火炖入味，食时连砂 锅上桌。 此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。
清炖狮子头
鲁菜—菜系之首
鲁 川苏粤浙
闽 湘徽京沪
选料：明虾 海螺 鲍鱼 蛎黄 海带等海鲜 技法：爆 炒 扒 烧 蒸 口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜 香 脆 嫩
1、以谷物为主 2、以素食为主，肉食为辅 3、讲究五味调和 (酸、辣、苦、甜、咸) 4、三餐制为主（早、中、晚）
1、味 2、色