山西醋行业基本情况及宁化府醋的特点

山西醋行业基本情况及宁化府醋的特点

一、山西醋产业基本情况

1、山西醋产业在国内的地位

世界食醋主产国是中国、日本和意大利，中国是世界最大的调味品醋生产国和消费国，山西又是中国最大的食醋生产和消费省份，山西老陈醋地域特色明显、历史悠久、在国内外享有很高的知名度，山西醋产业在国内无疑占有重要地位。

⑴品牌地位

山西老陈醋做为山西省一个公众名牌产品，以其酸、香、甜、绵、鲜五大特征而位居我国四大名醋之首，在全国覆盖面和知名度上占绝对优势，目前只有镇江香醋能与山西老陈醋抗衡。另外两家名醋中，四川宝宁醋已成为我国西南省份的地方名醋，福建红曲醋则早已名存实亡。

⑵规模地位

2012年全国调味品醋总产量约300-350万吨，山西老陈醋总产量将近40万吨，镇江香醋总产量约23万吨，山西老陈醋总产量稳居第一。山西省万吨以上规模醋企有五家左右，最大醋企水塔老陈醋股份公司生产15万吨，占全省总产量的37%；镇江最大醋企恒顺醋业生产香醋18万吨，排名全国第一，产量占江苏香醋总量的80%，镇江醋企集中度较高。

⑶市场地位

山西老陈醋仅省内市场销售量就超过12万吨(山西年人均消费醋4公斤），在北方市场占绝对优势，在华中、西北、西南的市场份额也压过其它品牌，只在华东、华南等地市场份额不如镇江香醋。但山西醋国外市场份额较小，出口量远不及镇江香醋，甚至不及山东醋。

2、山西老陈醋企业生产概况

⑴企业数量

在山西省质监局登记备案的全省醋企121家。山西省醋产业协会的数据是全省大小醋企500多家，有品牌市场的30家左右，有影响力的约7、8家（水塔、紫林、东湖、金醋、宁化府、来福、四眼井等）。

⑵企业性质

除东湖改制不彻底、属国有企业外，山西省其余老陈醋生产企业都属于独资或股份制民营企业。

⑶全省醋产量

2009年全省生产商品醋近40万吨，其中水塔老陈醋生产约15万吨，紫林食品生产约3万吨、东湖生产约3万吨，四眼井生产约1.5万吨、宁化府生产约5000吨、愉次区怀仁村以400多户小醋企形式的生产基地生产约12万吨。

⑷主要生产地

山西省老陈醋主要企业集中在清徐、愉次、太原三地，其余小企业也大多散布在太原晋中盆地一带，生产地相对集中。

⑸生产方式

除水塔老陈醋部分采用了机械化设备酿造陈醋之外，其余醋企都是采取传统生产工艺生产原醋，或在其它小醋企、小醋作坊购买原醋，再行勾兑灌装。部分企业利用大罐液态发酵工艺生产食用醋酸，与传统工艺原醋搭配勾兑，以降低成本。

⑹产品结构

全世界范围只有三种醋：水果醋、糯米醋和高粱老陈醋。山西酿醋企业只生产老陈醋，目前销售的40多个品种以日常调味品醋为主，价格低、利润率有限；一些小企业主要给省内外其它企业提供散装原醋，产品附加值更低；高档次的精品醋、礼品醋和醋饮料市场销售量不大；醋的深加工产品如功能醋、日化醋、醋生物制药等大多处于概念阶段，还没有正式面市。

3、山西醋产业特点

⑴山西老陈醋有名无品

“山西老陈醋”是一种认知度非常高的著名产品，但这个著名产品却没有龙头企业和知名品牌。与山西名酒即等于汾酒明显不同，山西老陈醋只是一个笼统的品类概念，即便是山西人，大多数也无所谓“水塔”还是“东湖”，省外消费者对品牌就更加淡漠。这是千百年来形成的消费者认同，要想短期内改变也不太现实。其实镇江香醋也一样，江苏之外大多消费者只知香醋不知恒顺，这也是中国醋业共同的尴尬，但让某家企业独占老祖宗传承下来的共性品牌，既不合适也显失公平。

⑵山西老陈醋没有领军企业

山西老陈醋企业数量众多，特点是小、散、乱。江苏恒顺醋占香醋80%的市场份额，老陈醋没一家达到此规模。在有影响力的7、8家较大老陈醋企业中，最大的水塔股份，其市场份额也只占1/3左右，没有占绝对优势的领军企业。但同时这也说明，山西老陈醋有市场优势、企业共同发展、竞争充分。

⑶山西老陈醋企业资本运作落后

山西作为能源大省，长期以来对酒和醋两大名片关心有限。以致山西老陈醋企业因利润低而积累少、融资能力差，新产品研发和市场开拓能力不够，在与国内其它名醋的竞争中渐感吃力。而且山西醋产业缺少大资本运作，至今没有公司上市，不只影响资金优势，同时也影响山西老陈醋第一名醋的声誉。

二、宁化府情况介绍

1、宁化府益源庆的历史

太原市宁化府益源庆醋业有限公司，坐落于太原市桥头街宁化府60号，是一个具有620多年历史的老字号企业。“益源庆”即是该企业的字号，也已成为山西省的著名商标。

“益源庆”始创于1377年。原系明太祖朱元璋之孙晋恭王朱棡庶五子朱济涣1410年为宁化王时的王府作坊。

2、宁华府工艺流程

益源庆酿醋工艺是典型的大曲发酵制醋工艺，益源庆酿醋生产，选用优质高粱为主料，麸皮，谷壳为辅料，以大曲

作为糖化发酵剂，采用固态发酵法生产食醋，其生产工艺分为原料处理，糖化，酒精发酵，醋酸发酵，醋醅熏蒸，成品陈酿，六个部分<阶段>原料处理采用常压蒸料法，糖化，酒精发酵采用双边发酵，高温醋酸发酵，高温熏烤醋醅，浸淋法，提取成品，露晒，冷冻，浓缩，陈酿，从投料至出醋经上百道工序，精工细作而成。

3、宁化府醋的优势

1、掌握酿醋的核心科技，并传承古今。

益源庆品牌的知名度蜚声海外，声名远播，特别是在同业竞争日趋激烈、原辅材料价格上涨、成本不断提高的情况下，益源庆为了消费者的健康，仍坚持采用传统工艺和配方，并坚持以传承、创新、发展老字号为已任，秉承踏踏实实酿醋、老老实实做人的企业精神。

2、有优质的原材料定点种植基地，保证原材料来源的安全性及高品质。

公司拥有了1600亩大麦、1900亩豌豆、1400亩高粱的原料供应基地，定点加工，定点收购，公司会不定期派人对基地的生产条件和环境质量进行监控，保证原料的无公害、无污染，优质高产。

3、全固态发酵，无任何防腐剂和添加剂

山西老陈醋酿制方法有二，其一是以“东湖”、“水塔”为代表的前液后固法，其二为目前唯一仅存的“益源庆”纯