食品工艺学-果蔬实验指导书
《果蔬食品加工实训》指导书
《果蔬食品加工实训》指导书《果蔬食品加工实训》实验指导书编写：吴珊珊黄世瑜生物与食品工程系二〇一四年八月说明《果蔬食品加工实训》实验指导书，是根据蚌埠学院生物与食品工程系食品科学与工程专业《食品生产加工实训》实验教学大纲编写的。
本实验指导书包括六个实验，分别按照实验目的、实验原理、实验仪器设备、工艺流程以及具体制作过程编写，并且还配有相应的思考和讨论内容以及注意事项，操作性实用性强。
2014年8月25日目录实训一果蔬汁饮料的制作 (1)实训二果蔬罐头的制作 (3)实训三果脯的制作 (6)实训四泡菜的制作 (8)实训五果酱的制作 (10)实训一果蔬汁饮料的制作一、实验目的1、了解果蔬汁饮料的制作原理；2、掌握调配的方法；3、掌握果蔬汁饮料的制作工艺。
二、实验原理加热或加入果胶酶使果肉软化、果胶水解，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。
三、主要仪器设备榨汁机、胶体磨、高压蒸汽灭菌机、水浴锅、手持测糖仪、不锈钢锅等。
四、工艺流程原料选择→清洗→去皮、去芯→破碎→预煮→打浆→过滤→调配→均质→预热→灌装→密封→杀菌→冷却→成品五、制作过程（一）菠萝果肉饮料的制作1、操作要点（1）原料选择：选用新鲜良好，纤维少，肉质柔软多汁，酸甜适度，香气浓郁，成熟适度的菠萝，剔除腐烂及病虫害果。
（2）清洗：用清水冲洗果实表面的污物和杂质。
（3）去皮、破碎：手工去皮，刻除果目（芽眼），切除果心，然后将果肉切片。
（4）预煮：将切碎后的果肉放人沸水的锅内预煮软化3-5分钟，料液比为1：2。
（5）打浆、过滤：软化后的果肉放人打浆机中进行打浆，用纱布滤去粗颗粒，再用200目尼龙网过滤即得原果浆。
（6）调配：把原果浆与糖液（50%~65%）按40：60的比例混合，调整果汁中可溶性固形物达13～14％，加0.2％柠檬酸调整果汁的酸度pH值为3.9以下，再加0.2％琼脂（加少量水溶化过滤）混合均匀。
（7）均质脱气：均质压力为130kg/m2使果肉浆均匀稳定分布于汁液。
食品原料学果蔬实验报告
一、实验目的1. 了解果蔬原料的基本性质和分类；2. 掌握果蔬原料的加工、储存和保鲜技术；3. 熟悉果蔬原料的检测方法。
二、实验原理食品原料学是研究食品原料的生产、加工、储存和保鲜等方面的学科。
果蔬原料作为食品加工的重要原料，其品质直接影响到食品的品质。
本实验通过对果蔬原料的加工、储存和保鲜技术的研究，以及对果蔬原料的检测，旨在提高果蔬原料的品质和利用率。
三、实验材料1. 果蔬原料：苹果、梨、黄瓜、西红柿等；2. 实验设备：电子天平、榨汁机、榨汁杯、温度计、冰箱等；3. 实验试剂：NaCl、NaHCO3、维生素C、无水乙醇等。
四、实验方法1. 果蔬原料的加工（1）苹果榨汁实验将苹果洗净，去皮，切成小块，放入榨汁机中榨汁。
观察榨汁过程中果蔬原料的变化，记录榨汁量。
（2）梨榨汁实验与苹果榨汁实验相同，将梨洗净，去皮，切成小块，放入榨汁机中榨汁。
观察榨汁过程中果蔬原料的变化，记录榨汁量。
2. 果蔬原料的储存（1）黄瓜储存实验将黄瓜洗净，切成适当长度，放入装有保鲜膜的容器中。
将容器放入冰箱冷藏，观察储存过程中黄瓜的变化。
（2）西红柿储存实验与黄瓜储存实验相同，将西红柿洗净，切成适当长度，放入装有保鲜膜的容器中。
将容器放入冰箱冷藏，观察储存过程中西红柿的变化。
3. 果蔬原料的保鲜（1）NaCl保鲜实验将黄瓜和西红柿分别切成适当长度，放入两个容器中。
在其中一个容器中加入适量的NaCl，另一个容器中加入等量的水。
将两个容器放入冰箱冷藏，观察保鲜过程中黄瓜和西红柿的变化。
（2）NaHCO3保鲜实验与NaCl保鲜实验相同，将黄瓜和西红柿分别切成适当长度，放入两个容器中。
在其中一个容器中加入适量的NaHCO3，另一个容器中加入等量的水。
将两个容器放入冰箱冷藏，观察保鲜过程中黄瓜和西红柿的变化。
4. 果蔬原料的检测（1）维生素C检测将苹果、梨、黄瓜和西红柿分别榨汁，用无水乙醇提取其中的维生素C。
将提取液加入比色皿中，用分光光度计测定吸光度。
果蔬加工工艺实验
果蔬加工工艺实验引言果蔬加工是一种常见的食品加工技术，通过对果蔬的处理和加工，可以延长其保鲜期、改善口感、提高营养价值等。
本文将介绍果蔬加工的实验过程和结果。
实验目的本实验旨在探究果蔬加工工艺对果蔬品质的影响，通过多种处理方法比较果蔬的质量变化，进而确定最佳的果蔬加工工艺。
实验材料和方法材料•番茄•苹果•胡萝卜方法1.清洗材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别用水冲洗干净，去除杂质和污垢。
2.切割材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别切成适当的大小块。
3.处理方法：–对照组：保持果蔬原样，不进行任何加工处理。
–烹饪处理：将果蔬放入沸水中煮熟。
–烘烤处理：将果蔬块放入预热好的烤箱中以适当温度烘烤一段时间。
–腌制处理：将果蔬放入盐水中腌制一段时间。
–搅拌处理：将果蔬放入果蔬榨汁机中榨取汁液。
4.观察：观察处理后果蔬的质量变化，包括色泽、口感、营养成分等。
5.记录数据：记录每种处理方法下果蔬的变化情况。
实验结果根据实验数据统计，我们得到了以下结果：1.对照组：果蔬的外观和口感保持原样，但其中的营养成分没有改变。
2.烹饪处理：果蔬变得软烂，口感变得糊状，但营养成分大部分保留。
3.烘烤处理：果蔬的外观变得更加焦黄，口感变得脆硬，但营养成分有所损失。
4.腌制处理：果蔬的颜色变得深红，口感变得酸爽，但营养成分有所损失。
5.搅拌处理：果蔬变成汁液状，口感变得液体，但营养成分大部分保留。
综合考虑果蔬的外观、口感和营养成分等因素，我们可以得出以下结论：•对于番茄，最佳的加工方法是烹饪处理，因为这样可以保留其丰富的营养成分并改善口感。
•对于苹果，最佳的加工方法是搅拌处理，因为这样可以充分释放其汁液，并保留营养成分。
•对于胡萝卜，最佳的加工方法是腌制处理，因为这样可以增加其口感的变化并保留一定的营养成分。
结论通过本实验的研究，我们得出了关于果蔬加工工艺的一些结论。
在实际应用中，根据果蔬的特点和需求选择适当的加工方法，可以更好地保留果蔬的营养成分并改善其口感和风味。
食品工艺学实验指导书
食品工艺学实验指导书适用于食品科学与工程专业生物与农业工程学院编2012年5月1. 课程简介1.1.课程类型：专业必修课1.2.学时/学分：16/11.3.开课专业：食品科学与工程专业本科生1.4.选用教材：《食品工艺学实验指导书》校编2. 课程任务主要任务是使学生掌握食品工艺与设备的基础知识，熟悉各类食品生产的工艺过程。
学会熟练地使用有关的食品机械设备。
掌握食品加工机械设备的结构与工作原理。
实验课是完成本课程教学的重要环节。
其目的是使学生掌握各类食品生产的工艺与设备。
学生通过实际操作提高动手能力，使理论与实际相结合加深对知识的理解，达到综合训练的目的。
培养学生认识问题和解决问题的能力3. 教学基本要求通过果蔬制品、肉制品、乳制品、饼干、面包和糕点的制作，掌握理论课上所讲授的基础知识及工艺过程，学会使用有关的食品机械设备。
4. 安全注意事项4.1.遵守实验室规章制度4.2.卫生。
地面、桌面干净无水，防止滑倒。
4.3.电源插座周围无水，不能用潮湿的手插电源。
4.4.带帽子，特别是女同学。
4.5.注意运动部件的安全。
4.6.使用刀具注意安全。
4.7.防止烫伤。
4.8.添加剂的使用量要准确，混合方法要正确。
5. 实验内容5.1果蔬制品的加工工艺实验5.2乳制品的加工工艺实验5.3肉制品的加工工艺实验5.4焙烤制品的加工工艺实验果蔬制品的加工工艺实验实验一苹果酱的制作1. 实验目的：通过苹果酱的制作,加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程理解；了解苹果酱的配方;掌握主料、辅料的作用；理解加工原理和生产工艺；掌握生产设备的工作原理；学会使用生产设备。
2. 实验内容：原理：原果胶在原果胶酶或酸作用下分解成果胶，果胶加适量的糖和酸形成凝胶。
配方：3kg苹果肉； 3kg白砂糖； 1kg水；柠檬酸8g。
3. 实验材料、仪器和设备：3.1.原料（原料）：苹果；(辅料）：白砂糖；柠檬酸；盐3.2.仪器：天平；不锈钢盆；削皮刀；3.3.设备：常压浓缩设备（不锈钢锅；电热炉）；绞碎机；压膜机；4. 工艺流程：原料处理（1-2%盐水护色）--加热软化（100度）--绞碎 --加热，配方，浓缩（100度）--装罐密封（85度）——杀菌和冷却5. 制作过程：挑选优质苹果,洗净，去皮，切半去核,然后放置在1-2%的食盐水中护色；然后连同用纱布包好的果皮一起放入沸水中软化至果肉变软；再用绞碎机把软化后的果肉绞碎；放入锅中同时加入辅料液浓缩至可溶性固形物达65%左右;迅速装罐,在温度降到85度时候密封;杀菌和冷却至38度。
果蔬实验指导
实验一果蔬罐头实验一、实验目的1. 学会并掌握罐头制作原理及方法；2. 了解罐头的生产设备；3. 了解罐头的生产工艺条件及配方组成。
4、了解产品的主要理化指标二、实验原理1、装罐与注液2、排气与密封排气目的：可防止残存好氧性细菌的发育。
减少营养损失，减轻内容物对罐壁的腐蚀。
保持食品的色、香、味，防止玻璃罐跳盖、变形、爆裂。
3、杀菌罐头食品杀菌的目的，就是面要抑制微生物的活动，使密封在罐内的食品在正常的贮藏条件下能够长期保存，不致产生败坏变质。
罐头杀菌并不是把一切微生物全部杀灭，如果杀菌真要达到这种程度，高温度、长时间的杀菌必将影响食品的质量和营养价值。
三、糖水苹果工艺流程：原料选择→分级→去皮→切块→去果心、果柄和花萼→盐水浸泡→烫漂→装罐→封罐→杀菌→冷却→成品四、制作方法：1.原料：选用嫩鲜多汁、成熟度在八成以上、组织紧密，风味正常的果实。
用不锈钢水果刀削去轻微机械伤部位。
2.分级：按果实横径分为60～67毫米、67～75毫米、75毫米以上三级，分别用清水洗净。
3.去皮：削除果皮厚度约1.2毫米以内，去皮后迅速浸入盐水中。
4.切块：用不锈钢水果刀纵切对半，大型果实可切4块。
切成平滑。
5.去果心、果柄和花萼：用刀挖净果心、果柄和花萼，消除残留果皮。
6.盐水浸泡：切好的果块立即投入1～2％盐水中护色。
7.烫煮：将果块倒进锅中烫漂，水温为80～100℃，经2～8分钟捞出。
再在70～80℃热水中浸洗去杂，然后取出放入竹篮内，沥去水分。
8.装罐：趁热将果块装入消毒的玻璃罐中，每罐装果内305克，加糖水205克。
罐盖与胶圈先在沸水中煮5分钟。
糖水配制：75千克水加25千克砂糖和150克柠檬酸，加热溶化后用绒布过滤。
装罐时糖水温度保持在85℃以上。
9.封罐：趁热封罐，封罐前罐中心温度不低于75℃。
10.杀菌、冷却：封罐后即投入沸水中杀菌15～20分钟，然后分段冷却。
五、质量标准1.果肉呈淡黄色、淡青色或黄白色，色泽比较一致。
食品工艺学果蔬部分实验讲义
食品工艺学果蔬部分实验讲义孙庆申黑龙江大学生命科学学院食品科学与工程专业目录实验一果蔬护色综合设计实验 (1)1.实验目的与要求： (1)2.实验所需仪器设备： (1)3.实验所需试剂： (1)4.实验主要内容： (1)5.实验步骤： (1)6.实验报告要求： (2)实验二蔬菜的腌制及亚硝酸盐含量测定 (3)1实验目的 (3)2 实验部分 (3)2.1 实验原理 (3)2.2 仪器与试剂 (3)2.3 操作步骤 (3)实验三糖水桔子罐头的制作 (6)1 实验目的 (6)2 实验仪器设备及原辅材料 (6)2.1 实验仪器设备 (6)2.2 原辅材料 (6)3 实验内容与步骤 (6)3.1 基本工艺流程及操作要点 (6)3.2 去囊衣实验要求： (7)4 结果讨论 (8)5 注意事项 (8)实验四果冻的制作 (9)一、质量标准： (9)二、工艺操作要点： (9)实验一果蔬护色综合设计实验1.实验目的与要求：在加工中尽量保持果蔬原有美丽鲜艳的色泽，是果蔬加工的目标之一，但是原料中所含的各种化学物质，在加工环境条件不同时，会产生各种不同的化学反应而引起产品色泽的变化，甚至使色泽劣变。
通过实验了解新鲜果蔬易发生色泽变化的原因及控制变色的方法。
了解并掌握莲藕、香蕉、荷兰豆、土豆、苹果、酥梨、小青菜、小芹菜、小白菜、大青菜的护绿或护色方法。
2.实验所需仪器设备：电炉8个；水果刀16个；漏勺8个；不锈钢锅8个；搪瓷盘子56个；烘箱2个；药物天平2个。
量筒，烧杯，温度计，分光光度计，电子天平。
3.实验所需试剂：材料：马铃薯、苹果、富含叶绿素的蔬菜（如芹菜、离笋叶、小白莱等）等。
试剂： 1.5％愈疮木酚（或联苯胺）50ml, 3％过氧化氢50 ml； 1％邻苯二酚50 ml，0.2%偏重亚硫酸钾350 ml，0.5%柠檬酸350 ml，1%食盐350 ml。
NaHCO350 ml， 0.5％CaO350 ml， 0.1％HCI350 ml。
果蔬加工工艺学试验报告内容指导书
果蔬加工工艺学试验报告内容指导书————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：实验一果汁饮料的制作一、实验目的1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。
2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。
3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。
二、原料和试剂白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄, 胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖三、仪器设备果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙四、实验内容原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁↓配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却1. 原果汁(1) 选果洗净选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。
洗净：用水冲洗干净后削皮去芯。
(2) 破碎榨汁添加抗坏血酸(V c)抑制多酚氧化酶活性，用量为苹果原料的千分之0.2 (400ml*0.05%抗坏血酸/1kg 苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。
(3) 杀菌冷却：95℃、15-30min；或微波高火杀菌。
(4) 离心分离(省略)：2000rpm，5min2. 配料计算(1000ml, pH3.0 )参考配方(m/v %)：果汁饮料(原果汁10%)配料砂糖山梨酸钾柠檬酸柠檬酸钠抗坏血酸果汁稳定剂日落黄柠檬黄香精甜橙10 0.02 0.18 0.05 0.02 100 适量0.0015 0.0005 0.1 苹果10 0.02 0.14 0.05 0.02 100 适量0 0 0.1 ＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%3. 配料预处理(1) 砂糖糖浆的制备(65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌; 用微火煮沸5 分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度(2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液(3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠(4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na 和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。
果蔬加工实验讲义
实验四水果干制一、实验目的（一）目标：通过实验掌握果蔬干制的工艺流程及操作要点，理解各工艺过程对干制品的品质影响。
（二）干制品的保藏原理：果蔬原料经处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保持期。
二、器具与材料（一）器具：洗涤槽或洗涤用塑料盘，不锈钢小刀，案板，不锈钢菜刀，托盘天平，500ml量筒，台秤，烘箱。
（二）试材与辅料：苹果、亚硫酸氢钠，食盐三、实验指导（一）操作流程原料选择→清洗→去皮、去心→切片→硫处理→烘烤→包装→保温试验（二）操作要点1.原料选择：选择无病虫害、腐烂斑点、成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果5Kg。
2.配制亚硫酸氢钠溶液：配制0.5%的亚硫酸氢钠溶液5升，即用托盘天平称取亚硫酸氢钠25g,溶于5L的水中。
3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工法去皮，并去除果柄、花萼。
4.切片、去心、护色处理：将去皮后的苹果纵切为二，挖去果心，称重，再将去果心后的果块切分为2mm厚的果片，果片的厚度要均匀，将切分的果片在亚硫酸氢钠溶液中浸泡15min。
5.烘烤将硫处理后的果片分成重量相同的三分，并称重。
将三份果片分别摆放在用竹片编制的篦上（果片不能叠压），然后放入60-70℃的烘箱中烘烤，4h后，将其中一份取出称重，装入塑料袋内，真空封口；其它两份连续6-8h后，直至果块干而不沾手，又有一定的弹性与韧性，其重量为原果肉重1/6-1/7,取出其中的一份，装入塑料袋内，真空封口；第三份连续12h后取出，装袋并真空封口。
6.保温试验：将炼制不同时间的果块置于35℃保温箱内，保温处理7d，观察结果。
四、结果与分析1.观察结果是什么？2.影响果蔬干制的影响因素是什么？实验二果蔬速冻保藏实验1、目的及原理速冻保藏是利用快速冷冻工艺对果蔬进行加工的一种方法。
从而可最大限度的抑制微生物、酶的活动，较大程度的保持了新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营养，食用方便，且可长期保存。
食品工艺学-果蔬实验指导书
《食品工艺学-果蔬》实验指导书实验一、果蔬罐头实验：实验项目名称：桔子罐头的制作实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4一、实验的目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二、实验内容和要求以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。
三、本实验的基本原理和方法罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计五、实验方法、步骤及结果测试(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。
皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。
食品工艺学-果蔬实验指导书
食品工艺学-果蔬实验指导书《食品工艺学-果蔬》实验指导书实验一、果蔬罐头实验：实验项目名称：桔子罐头的制作实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4 一、实验的目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二、实验内容和要求以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。
三、本实验的基本原理和方法罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计五、实验方法、步骤及结果测试(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗―热烫剥皮―去络、分瓣―酸碱处理一漂洗一整理―分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。
皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20―25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。
《果蔬加工工艺学》实验指导书
果蔬加工工艺学实验指导生物与食品工程学院实验一水果罐头的制作一、目标原理（一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。
（二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。
二、器具、试材（一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。
（二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。
三、学习指导（一）操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却配制罐注液（二）操作要点1.要求所有用具、器具必须洗干净，空瓶要进行预煮消毒，预煮要预热，防止爆裂。
并称罐头瓶的重量或容量。
原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果1Kg。
2.配制护色液：配制0.2%的柠檬酸溶液1L，即用托盘天平称取柠檬酸2克，溶于1升的水中。
3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。
浸泡在护色液中。
4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。
注意：先去皮，再切分，大小要适中。
5.热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。
冷却后称重。
注意：先将水煮沸再加果块，记时。
记住捞出后冷却称重。
6.配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。
配制灌注液1升，按比例量取水，称取白砂糖250g，柠檬酸2g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。
7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％的果块，（重量比）糖液40％，留顶隙6mm，液面保持在瓶沿部位。
果蔬加工工艺学试验报告内容指导书
二、原料和试剂
白砂糖,防腐剂(山梨酸钾),酸味剂(柠檬酸），新鲜水果（苹果,甜橙),色素(日落黄,
胭脂红,柠檬黄）,香精(苹果,甜橙香精),工业酒精（瓶盖消毒)，饮料瓶,瓶盖
三、仪器设备
果蔬榨汁机，手持糖量计，pＨ计，温度计,轧盖机,电子天平,搅拌器,高剪切混合乳化机，高压均质机,不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,烧杯,汤匙,药匙
(９)称量观察:将干制好的果实取出，冷却至室温,称量；比较两种干制方法的果片水分含量，仔细观察果片的形状及色泽变化等。
六、实验结果记录
干制方法
项 目
湿果片重/g
干果片重/g
平均干燥速率／(g／h)
干制品色泽
干制品口感
热风干燥
真空干燥
七、思考题
1.在本实验中，影响果片干燥速率的因素有哪些?
2.试比较热风干燥和真空干燥的优缺点。
含量
抗坏血酸
0.1%
3000＊0.1％=3 g
黄原胶
0.0６25%
3000*0.0625%=１.875ｇ
瓜尔豆胶
0.0325％
３0０0＊０.0３25%=0.975 g
CMＣ
０．０085%
30００＊0.0085%=0.2５5 g
糖液
10%
３0００*１０％=300 g
柠檬酸
0.2%
30０0*０.2％=6 g
适量
０．０015
0.００0５
0.1
苹果
1０
０.0２
０．14
0．05
０.02
100
适量
０
0
0.1
＊稳定剂:黄原胶０．06２5％+瓜尔豆胶0.0325%+CMＣ-Na0.００85%
果蔬罐头的加工实验指导书
果蔬罐头的加工实验指导书一、实验目的通过本实验了解糖水水果罐头食品的生产工艺及操作方法。
通过实验还应进一步了解水果罐头虽系酸性食品，但仍然存在各种质量问题，这与原料情况、操作方法、使用设备密切相关的。
二、基本原理果蔬罐藏是将经过一定处理的果蔬装入能够密封的包装容器中，经过密封杀菌，使罐内与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而使果蔬在室温条件下得以长期保存。
三、实验材料与用具菠萝、柑橘、番茄、番茄酱罐头、精盐、砂糖、氯化钙、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、手持折光仪、温度计、台秤、削皮刀、通心管、瓷盆、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、不锈钢针等。
四、实验项目㈠糖水菠萝罐头的加工（1）容器准备本实验采用500mL玻璃罐，将罐和罐盖洗净，在不锈钢锅中100℃消毒20～30min备用。
（2）工艺流程原料选择→切端、去皮、去果眼、去心→清洗、切片→装罐、注糖水→排气→密封→杀菌、冷却→抹罐→贴标、包装→出库销售。
（3）工艺要点①原料选择选择果实新鲜饱满，发育正常色金黄，香味浓郁，七、八成熟，肉质好，硬度高，果肉中可溶性固形物不低于10％，果实外表清洁，不得有干瘪、发霉及病虫害、机械伤等缺陷，果个大小均匀一致的菠萝果实。
适合于罐藏的品种有沙劳越(无刺卡因)、巴厘、菲律宾、台种、本地种。
②切端、去皮、去果眼、去心用刀切除果实两端，切端厚度为12～25cm，切面要光滑平整，然后去皮、去果眼、去心。
去果眼时要求沟纹整齐，深浅恰当，干净。
以菲律宾品③清洗、切片将果面清洗干净，然后切成厚约1.1～1.3cm的圆片或1.2～1.4cm的扇形片。
全园片的要求园周完好，切边整齐；扇形片的要求其长度在1.0～4.2cm之间。
同一罐中块形大小大致均匀。
④装罐、注液一般果肉的重量约3/5，糖液的重量是2/5。
糖液的浓度20%～30%，具体按下式计算（要求开罐浓度为14%～18%，一般按16%计算），糖液中加入0.2%～0.3%柠檬酸。
果蔬品质及贮藏加工实验指导书
c×V×K
X ＝─────×100
m×106
式中：X——样品中果胶物质(以半乳糖醛酸计)质量分数，％；
V——果胶提取液总体积，mL；
K——提取液稀释倍数；
c——从标准曲线上查得的半乳糖醛酸浓度，μg／mL；
m——样品质量，g。
㈤说明
1、糖分的存在对本法比色反应影响较大，使结果偏高，故样品中的糖分应预先除尽。
果胶物质在食品工业中广泛用作胶冻材料和增稠剂。果胶最重要的性能就是它形成凝胶的能力，果酱、果冻等食品就是利用这一特性生产的。
山楂、柑橘、胡萝卜等果蔬中含有较丰富的果胶。柑橘皮、柠檬皮中果胶占干物质的含量(质量分数，％)分别达到20％和32％，它们是提取果胶的理想原料。
测定果胶含量的方法有重量法、咔唑比色法和果胶酸钙滴定法等。下面介绍前两种测定方法。
2、全部过程中所用的蒸馏水均需新煮沸后冷却之蒸馏水。
实验五果胶含量测定
果胶物质是构成植物细胞壁的主要成分，起着将细胞粘在一起的作用，主要存在于植物的果实、块茎、块根等器官中。它是一种植物胶，是半乳糖醛酸及其甲醋为主要成分的聚合物。它的变化与果实、蔬菜的成熟、新鲜程度有密切关系。果胶制品在食品工业和医药上有重要用途。
草酸—————0.045（菠菜）；柠檬酸————0.070(柑橘类)；
六、注意事项
1、食品中的酸是多种有机弱酸的混合物，用强碱进行滴定时，滴定突跃不够明显。特别是某些果蔬本身具有较深的颜色，使终点颜色变化不明显，影响滴定终点的判断。此时可通过加水稀释，用活性炭脱色等处理，或用原试样溶液对照进行终点判断，以减少干扰，或者用电位滴定法进行测定。
3、试剂及配制
(1) 1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞lg溶解于100mL95％乙醇中。
食品工艺学实验指导书
1、工艺流程 选料→洗涤→去皮、分瓣→脱桔络→修整→装罐、加糖液→排气、密封→杀菌→冷却。 2、操作要点 （1）原料处理：选风味好、硬度大、色泽鲜艳、易剥皮分离的品种，洗净后去外皮（去 皮困难时可将桔子放在 90℃的热水中浸烫 1min 后去除外皮），再分瓣洗桔瓣（先投入浓度 0.2％的温度 35-40℃的 HCl 液中浸泡 15min，清水漂洗，再放入浓度 0.35%的温度 35-40℃ 的 NaOH 水溶液中浸泡 10min，捞出后立即放入清水中冲洗），并去除桔络及杂质，将桔瓣 捞出沥干备用。 （2）糖液配制：糖水桔子罐头一般要求开罐糖浓浓度为 18％，因而需根据成品开罐浓 度的要求来配制糖液．公式如下： 糖水配制浓度（％）=(全罐果肉重+全罐糖水重)× （3）装罐、加糖液。原料装罐时要按桔班大小分别装罐，以使同一罐中的桔瓣大小一 致人匀，原料装＿时要整齐 装时后加人配好的糖项、精液要预先加热至沸消毒人过滤 并趁热准入罐头中 留出顶隙已 scm。 （4）排气、密封装罐后扣 L 罐盖予封将其摆放排气箱中在 qo℃下排气 15m．n，排气 后迅速密封。 （5）杀菌 冷却 密封好了的罐头及时移于杀菌锅中 在 1 加℃下进行杀菌。杀菌公式 M 五一、杀菌结臣后玻璃罐要进行分段冷却 金属罐可旦接政入冷水冷却 冷却至 40C，擦干外表、贴好标鉴 O （三）青刀豆罐头的制作 1．材料及用具： 青刀豆、食盐、玻璃罐、杀菌锅、封罐机、瓷盆、切菜刀、温度计。 2．制作工艺 工艺流程：原料剔选→去端切段→浸盐水→漂洗→预煮→冷却→装罐、加汤汁→密封→ 杀菌→冷却 制作要点： （1）原料选择及处理：青刀豆要求为幼嫩翠绿的豆荚，剔除霉烂、过老、病虫危害及 机械损伤的豆荚，撕去豆筋，切成 5cm（或 10cm）的小段，并将切段投入 2%~3%的食盐水 中浸泡 30 分钟，浸泡后洗净原料上的泥沙、杂物，再用清水漂净。 （2）预煮：原料处理好后放入 90~95℃的热水中预煮 3~5min，煮后立即投入冷水中快 速冷却，预煮水用量为原料重的 4 倍左右。 （3）装罐、排气、密封：预煮过后的原料捞出后沥干水分，装入罐内，每罐装 310~320g， 再加注滤过的 2.5%的食盐水约 180~190g，留出 0.5 的顶隙。装料后扣好罐盖，摆于排气箱 中，在 90℃下排气 20min，排气后迅速密封。
植物食品工艺实验实验指导书
植物食品工艺实验实验指导书食品系食品与园艺学院二0一二年九月目录实验一：果酱的制作 (1)实验二：果蔬汁饮料的制作 (3)实验三：植物蛋白饮料的制作 (4)实验四：饼干的制作 (6)实验五：茶饮料的制作 (9)实验六：面包制作 (11)实验一果酱的制作学时：4一实验目的掌握果酱的制作技术二、实验原理高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。
三、设备和用具温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶等四、主要原料苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸。
五、工艺流程原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品六、操作要点1）原料选择要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。
2）清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。
3）去皮、切分、挖核将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮4）预煮、打浆将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50%的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。
5）浓缩果浆和白砂糖为1：(0.8—1)的质量比．并添加0.1%左右的柠檬酸。
先将白砂糖配成75%的浓糖液煮沸后过滤备用。
将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。
出锅前，加入柠檬酸并搅匀。
6）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。
果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。
7）杀菌、冷却采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。
七、质量鉴别．可溶性固形物含量65%--70%；总含糖量不低于50%；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。
八、讨论题①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。
②为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上?③预煮软化时为何要求升温时间要短?原料：苹果50个，白糖20斤,食盐10包实验二果蔬汁饮料的制作学时：4一、实验目的掌握澄清果汁、混浊果汁及浓缩果汁各自的加工工艺和处理方法，并熟悉果汁饮料的制作。
《果蔬食品工艺学》实验讲义
实验一糖水梨罐头的工艺研究1、操作流程原料选择一去皮、切半、去籽巢、修整一——、密封杀菌、冷却2.操作要点（1）原料选择要求梨果实中等大小，果形圆整，果面光滑，果心小，风味浓，香味浓郁，石细胞粗纤维少，肉质细致。
（2）去皮、切半、去籽巢、修整梨的去皮以机械去皮为主，去皮后的梨要切半，挖去籽巢和蒂把，去皮后的梨块应浸入护色液（2〜4%的盐水）中，防止果肉褐变（3）热烫果肉在水沸时下锅，再迅速升温。
热烫时间视果肉块的大小及果实的成熟度而定，热烫后应急速冷却。
（4）调酸酸度一般要求在0.1%以上，使用的酸通常为柠檬酸。
（5）装罐与注液装罐时，按成品标准要求再次剔除不合格的果块，并按大小、成熟度分开装罐, 使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀，块数符合要求。
（6）排气及密封加热排汽温度95C以上，罐中心温度达到75〜80 C。
排气后立即密封。
（7）杀菌和冷却根据罐形大小和工艺要求确定杀菌时间，杀菌结束后立即冷却至38〜40 C。
实验二胡萝卜泥的工艺开发1、工艺流程2、操作方法（1）原料选择，洗涤，去皮，切碎（薄片）（2）预煮：将薄片放入夹层锅内，加入约为原料重量 1 倍的清水，加热煮沸，经10〜20min，至原料煮透为止。
（3）打浆：（4）配料：胡萝卜泥100kg，砂糖50kg，柠檬酸0.3〜0.5kg，果胶粉（LMP型）0.6〜0.9kg。
先将果胶粉按规定用量与4〜5 倍重量的砂糖混合均匀，然后加 1 5－20倍的热水，充分搅拌并加热至沸，果胶溶解后将浓度为50% 的柠檬酸倒入搅拌均匀。
（5）浓缩：将胡萝卜泥与75%的糖液倒入锅内，搅拌均匀，加热浓缩，待可溶性固形物达10〜20% 时，将已配好的果胶粉、柠檬酸溶液加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮，当可溶性固形物达40〜42%时即可出锅。
（6）装罐及密封：装罐时酱体温度不低于85C，装罐后立即密封。
（7）杀菌与冷却：。
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食品工艺学- 果蔬》实验指导书实验一、果蔬罐头实验：实验项目名称：桔子罐头的制作实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4一、实验的目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二、实验内容和要求以新鲜的桔子为原料, 采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。
三、本实验的基本原理和方法罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计五、实验方法、步骤及结果测试（一）工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标（二）制作方法1 ．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90 C 的热水中烫2 —3min,烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。
皮剥号后即进行分瓣,分瓣要求手轻,以免囊因受挤压而破裂,因此要特别注意,可用小刀帮助分瓣,办要干爽,桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分, 烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1: 1.5 （或2）,用0.4 %左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min 左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20C以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25C为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4 %，水温在20- 24C浸泡2-5min，具体软囊衣厚薄而定。
（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准）。
处理结束厚立即用清水清洗碱液。
漂洗：桔办可房流动水中清洗，或清洗至办不滑止。
摄络去核：手要特别轻，防止断瓣。
b、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围，使用盐酸的浓度为0.2 —0.4，氢氧化钠用0.03 —0.06 %水温高作用加快（20- 25C左右）。
酸处理30min左右，碱处理在0.03 - 0.05 %,时间为3-6min，具体视囊衣情况而定，以桔办背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。
去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。
⑶ 装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的55- 60%。
⑷ 糖液制备：成品中糖含量14-18%，糖水一般40%左右。
配汤装罐：采用玻璃罐装罐，净重500 克，加桔子285~300克，加糖水215~200克。
汤汁配比：将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度：Y=（W3Z- W1X）/W2式中：W—每罐装入果肉量（260g）;W—每罐加入糖液量（160g）;W—每罐净重（420g）; X—桔子果肉含糖量（% ;Y—糖液浓度（％; Z—要求开罐时糖液浓度（15%。
称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，用200目滤布过滤，酸浓度为0.1 %，每罐注入约160g糖水，注糖水时要注意留8〜10mm勺顶隙。
⑸ 排气：用热力排气，罐心温度要求65 - 70C, 10Min。
⑹ 封罐：排气完毕后立即封罐。
⑺杀菌：冷却至40C—下：杀菌公式：525g玻罐5'- 15' /100 C450g —5' - 12' /100 C312g 铁罐5'- 11' /98 C六、实验报告要求实验报告应包含工艺流程、以及制作过程中出现的问题、解决方法，并附上最终产品的保质时间。
七、思考题1 为什么桔瓣有时会浮在罐头容器的上部?2 柑桔罐头为什么要进行排气处理实验二、果酱制作实验实验项目名称：苹果酱的制作实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4一、实验的目的1、了解果酱制作的一般工艺。
2、掌握果酱制作的基本原理。
以新鲜的桔子为原料, 采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。
二、本实验的基本原理和方法高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。
利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长繁殖，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。
三、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理苹果、白砂糖、玻璃瓶等。
四、实验方法、步骤及结果测试1、工艺流程原料T清洗T打浆T浓缩T装瓶T封口T杀菌T冷却2、操作要点1）原料选择要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。
2）清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。
3）去皮、切分、挖核将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮4）预煮、打浆将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20 分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。
5）浓缩果浆和白砂糖为1：0.9）的质量比，先将白砂糖配成75%的糖液并过滤，然后糖液与果浆混合入锅。
浓缩中要不断地搅拌，防止焦糊。
并添加0.1 ％左右的柠檬酸搅匀。
浓缩时间以25~50min为宜，温度为106〜110C时，便可起锅装罐。
浓缩终点可以根据以下情况判断：浓缩至果酱的可溶性固形物达65%以上，或用木板挑起果酱呈片状下落时，或果酱中心温度达106〜110 C时即可出锅。
如果果酱酸度不够时，可在临出锅前加0.0 1 %柠檬酸进行调整。
6）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥干水分，装罐时保持罐温40 C以上。
果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85 C以上，装瓶不可过满,所留顶隙度以3 毫米左右为宜，装瓶后迅速拧紧瓶盖。
装瓶后立即封口，并检查封口是否严密。
7）杀菌、冷却采用水浴杀菌，升温时间5min,沸腾下保温15min ;然后产品分别在75C、55C水中逐步冷却至37C左右，尽快降低酱温。
冷却后擦干瓶外水珠，得成品。
五、实验报告要求实验报告应包含工艺流程、以及制作过程中出现的问题、解决方法, 并附上最终产品的保质时间。
六、思考题①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。
②为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85C以上？实验三、泡菜的制作实验项目名称：泡菜的制作实验项目性质： 验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4一、 实验的目的了解泡菜制作的原理，掌握制作方法。
二、 本实验的基本原理和方法利用乳酸发酵保藏食品及增加风味。
1. 新鲜蔬菜表面存在大量微生物,酸发酵。
2. 单糖、双糖、五碳糖3. 乳酸菌生长条件：兼性厌氧、 三、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理新鲜蔬菜：要求质地致密、含糖量高、耐泡制。
泡菜坛：检查气密性（利用水封性原理），使用前用清洗剂清洗干净后， 用沸水烫漂2〜 3次，倒置沥干备用。
用品：食盐、花椒、八角、干 /鲜辣椒、葱、姜、蒜、白酒、黄酒、米酒、香醋等用具：台秤、菜刀、菜板等四、 实验方法、步骤及结果测试（一） 原料处理原料选择 一清理、洗净 ― 去杂 一 切分―入坛（装至离坛口六、七厘米处, 其中加入调料包）（二） 泡菜水的配制井水或自来水配制 4%〜8%食盐水，充分溶解，加热煮沸后冷却待用（三） 将配制好的盐水完全淹没菜体。
（四） 扣盖、加封口水五、 实验报告要求1. 观察泡菜色泽、质地、风味变化，有条件可以测定含酸量。
2. 观察是否有微生物败坏现象，是否有表面产噗、生花、酸臭异味甚至发霉现象出现。
3. 写出实验报告，进行实验分析。
六、思考题1、水槽内的封口水不可干涸，注意及时观察添加。
2、 泡制初期1〜3天要转动坛盖，使气体充分外逸。
3、 泡制期间不可打开坛盖。
4、 取食时要用干净的餐具，严忌油与生水入坛。
在适宜条件下可进行乳黄瓜、甘蓝等含大量乳酸菌, 盐浓度6%〜8%5、已取出的菜，不可再放回坛中。
实验四、果蔬干制实验实验项目名称：胡萝卜的干制实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4一、实验的目的了解干制原理，比较不同原料干制复水性状的不同及干燥率和复水率的计算。
二、本实验的基本原理和方法1、干制保藏原理：热力降低水活度Aw保藏食品。
2、影响干制品品质的因素：原料化学成分及含量（干物质含量、含糖量、脂肪蛋白质、单宁等）、组织结构、质地（致密/疏松）、干燥温度、干燥速度及切分方式。
3 、影响制品干燥速度的因素：干燥温度、时间、介质状态及接触方式。
4 、影响制品复水性的因素：干燥温度、时间、产品干燥率、产品化学成分及含量、组织结构、切分方式。
5、影响制品复原性的因素：产品干燥率、产品化学成分及含量、组织结构、切分方式、干燥温度/时间、介质、干燥速度、接触方式等。
6、烫漂的作用：①护色；②提高干燥速度；③提高复水率且加速复水。
三、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理果蔬原料：胡萝卜、土豆、葱、姜、蒜。
刀具、干燥箱、天平、案板、称量纸四、实验方法、步骤及结果测试1、工艺流程原料选择清洗去杂称量样品重切分（烫漂）沥干干燥称量一复水沥干一►称重评价1.护色：0.2%NaHSO 1%食盐水、1%宁檬酸溶液。
2•切分：胡萝卜、土豆1 c血见方小块，葱1 c血小段，姜蒜0.5 c血片（姜顺丝、蒜纵切）3.称量：先称称量纸重，记录后再称样品。
4•烫漂：只处理土豆，做对照组。
5•干燥：65〜75 C,后期温度60C。
6•称量：计算干燥率，评价干燥质量。
7•复水：冷水中浸泡30min，沸水中5〜7min。
8.称量：滤纸沥干表面水分并称重。
9•计算复水率，评价复水性、复原性。
五、实验报告要求实验报告应包含工艺流程、以及制作过程中出现的问题、解决方法，并附上最终产品的保质时间。
六、思考题1•比较各原料的干制性状，分析原因、影响因素、改进措施。
2•比较各原料的复水性状，分析原因、影响因素、改进措施。
3•比较各原料的复原性，分析优劣原因、影响因素、改进措施。