食品感官检验和掺伪鉴别第五章乳类与乳制品掺伪鉴别检验

四、牛乳酸度的测定
➢ 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的 滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。 我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”(TepHep)或 乳酸度（乳酸％）来表示。
➢ 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸 度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度 称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总 酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是 总酸度。
➢ 加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来，并 能强烈地降低脂肪球的表面张力，促使其结合成 为脂肪集团
➢ 在操作过程中加热离心，使脂肪能完全而又迅速 的分离
➢ 离心分离脂肪后测量其体积。
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➢ 2. 仪器 ➢ 盖勃氏乳脂计、离心机、恒温水浴锅 ➢ 3. 试剂 ➢ 浓硫酸、异戊醇 ➢ 4. 检验方法
浅粉色或显著的黄 绿色或色泽灰暗
组织 状态
均匀流体，无沉 淀，无凝块、粘 稠、浓厚
均匀流体，无凝块， 可见少量微小颗粒， 脂肪聚浮表层
稠而不匀，有致密 凝块、絮状物
气味 乳香味
稍弱香味
酸臭、牛粪、金属、 鱼腥、汽油
滋味 纯香味
微酸味
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酸、咸、苦味
（四）炼乳
不粘牙,有甜味
溶解度 溶解速度慢,
溶解快
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奶粉－－掺假奶粉（掺有白糖,葡萄糖等）的鉴别
买来的奶粉可以进行冲调 检验。用水冲调奶粉可知奶粉 的溶解性，从而鉴别奶粉质量 的优劣。其方法是在玻璃杯中 放1勺奶粉，先用少量开水调 和，再多加点水调匀，静止5 分钟，水、奶粉溶在一起，没 有沉淀，说明奶粉质量正常。 如有细粒沉淀，表面有悬浮物 或有小疙瘩，不溶解于水，说 明质量稍有变化；如产生奶和 水分离，奶水不能相混，说明
此外，选购奶粉时还 应注意包装的完整，不透 气，不漏粉。包装上注有 品名、厂名、生产日期、 批号，其保存期限，最好 选购距出厂近的奶粉。
安徽阜阳“劣质奶粉事 件”国务院联合调查组对阜 阳事件中回收的奶粉进行 了检测，结果表明：多数 奶粉蛋白质、脂肪含量严 重不足、微量元素钙、铁、
质量不好，不能食用。
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（二）伊尼霍夫氏法
➢ 原理：利用强碱溶液破坏蛋白质的胶体结构，析离 油脂，通过测定脂肪的体积测得牛乳中脂肪的百分 含量。
➢ 仪器：盖勃氏乳脂计、恒温水浴锅 ➢ 试剂：碱液、异戊醇 ➢ 检验方法
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➢ 通常所讲的乳一般是指常乳而言，它的化学组 成和性质都比较稳定，是乳品加工业的主要原 料。
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第一节、鲜乳及乳制品质量标准
➢ 一、牛乳的质量标准 ➢ （一）消毒牛乳 ➢ 1.感官指标（滋味和气味、组织状态、色泽） ➢ 2.理化指标 ➢ （二）生鲜牛乳 ➢ 感官指标 ➢ 理化指标
第五章 乳类及乳制品掺伪鉴别检验
乳的概念
➢ 乳——是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白 色或微黄色的不透明液体。
➢ 乳制品——以乳为主要原料经加热、干燥、冷 冻、发酵等工艺，加工制成的固体或液体食品
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乳的分类
➢ 乳的来源 ➢ 入的分泌时间 ➢ 加工性质
不纯正滋味或较重 异味
（五）酸牛奶
良质
次质
劣质
色 泽
乳白色或稍带微黄色， 色泽均一
微黄色或浅灰色， 色泽不均
色泽灰暗
状 态
凝乳均匀细腻,无气泡, 允许有少量黄色脂膜和 少量乳清
凝乳不均匀也不 结实,有乳清析 出
凝乳不良,有气泡,乳清 析出严重或乳清分离， 可见霉斑
气 味
清香、纯正酸奶味
香气平淡
腐败、霉变、酒精发酵 味
滋 味
纯正
酸味过度 苦、涩味 食品感官检验和掺伪鉴别第五章乳类与乳制品掺
伪鉴别检验
第二节、乳类的质量检验
➢二、牛乳相对密度的测定 ➢P302，试验8
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三、牛乳中脂肪含量的测定 一、盖勃式法
➢ 原理：加入硫酸，破坏乳中的胶质性，使乳中的 酪蛋白钙盐形成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物， 减少脂肪球的附着力，同时还可增加液体的相对 密度，使脂肪更容易浮出。
良质
次质
劣质
色泽 乳白色或稍带微黄色 米色或淡肉桂色 肉桂色或淡褐色
组织 状态
组织细腻,质地均匀, 粘度过高,稍有一 凝结成软膏状,冲调
粘度适中,无脂肪上浮, 些脂肪上浮,有沙 后脂肪分离较明显,
无乳糖沉淀,无杂质 粒状沉淀物。
有结块和机械杂质
气味 牛乳乳香味 滋味 纯香味
稍弱乳味
酸臭味
滋味平淡
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二、乳制品质量标准
（一）奶粉
良质
次质
劣质
色 泽
淡黄色，脱脂奶粉为 白色，有光泽
浅白或灰暗，无光 泽
灰暗或褐色
组 织 状 态
粉粒大小均匀,手感疏 松,无结块,无杂质
松散的结块或少量 硬颗粒、焦粉粒、 小黑点等
有焦硬的、不易散开 的结块,有肉眼可见 的杂质或异物
锌等含量极低，产品标示
的使用方法不准确。 食品感官检验和掺伪鉴别第五章乳类与乳制品掺
伪鉴别检验
（二）奶油
良质
次质
劣质
色 色均一，淡黄色， 泽 有光泽
白色或着色过度，无 光泽，不均一
色泽不匀，有霉斑
组 织 状 态
均匀紧密,稠度、 弹性和延展性适宜, 切面无水珠,边缘 与中心部位均匀一 致。
不均匀,有少量乳隙, 切面有水珠渗出,水 珠呈白浊而略粘。有 食盐结晶(加盐奶油)
不均匀,粘软、发腻、粘 刀或脆硬疏松且无延展 性,切面有大水珠, 呈白 浊色,有较大的孔隙及风 干
气 味
纯正香味
香气平淡
鱼腥味、酸败昧、霉变 昧、椰子味
滋 味
纯正
滋味平淡 苦、肥皂、金属味 食品感官检验和掺伪鉴别第五章乳类与乳制品掺 伪鉴别检验
（三）鲜奶
鲜乳
良质
次质
劣质
色泽
乳白色或稍带微 黄色
白色中稍带青色
气 味
乳香味
香味平淡
陈腐、发霉、脂肪哈 喇味
滋 味
纯香味
滋味平淡
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苦涩味
－－掺假奶粉（掺有白糖,葡萄糖等）的鉴别Βιβλιοθήκη Baidu
真奶粉 声音 发出"吱、吱"声 色泽 天然乳黄色 气味 特有的奶香味
假奶粉 发出"沙、沙"声 较白,呈结晶状,有光泽 没有乳香味
滋味 细腻发粘，无糖的甜味