食品感官检验和掺伪鉴别第五章乳类与乳制品掺伪鉴别检验
乳及乳制品掺伪
➢次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。 ➢劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪
哈喇味等。
奶粉的滋味评价
➢良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖 奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。
➢次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味， 加糖奶粉甜度过大。
➢劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。
冲调奶粉的感官评价
奶粉的分类
➢特殊配制奶粉：适于有特殊生理需求的 消费者，根据不同消费者的生理特点， 除去了乳中的某些营养物质或强化了某 些营养物质(也可能二者兼而有之)，故具 有某些特定的生理功能，如中老年奶粉、 低脂奶粉、糖尿病奶粉、低乳精奶粉、 双歧杆菌奶粉等。
奶粉的色泽评价
➢良质奶粉——色泽均匀一致，呈淡黄色， 脱脂奶粉为白色，有光泽。
➢劣质奶油——有明显的不愉快味道，如 苦味、肥皂味，金属味等。
奶油的外包评价
➢良质奶油——包装完整、清洁、美观。 ➢次质奶油——外包装可见油污迹，内包
装纸有油渗出。 ➢劣质奶油——不整齐、不完整或有破损
现象。
干酪的色泽评价
➢良质硬质干酪——呈白色或淡黄色，有 光泽。
➢次质硬质干酪——色泽变黄或灰暗，无 光泽。
干酪的气味评价
➢良质硬质干酪——除具有各种干酪特有 的气味外，一般都香味浓郁。
➢次质硬质干酪——干酪味平淡或有轻微 异味。
➢劣质硬质于酪——具有明显的异味，如 霉味，脂肪酸败味，腐败变质味等。
干酪的滋味评价
➢良质硬质干酪——具有干酪固有的滋味。 ➢次质硬质干酪——干酪滋味平淡或有轻
微异味。 ➢劣质硬质干酪——具有异常的酸味或苦
涩味。
奶制品的鉴别检验
掺伪奶制品的感官评价 掺伪奶制品的化学检验
【2024版】乳制品中掺伪的检验
可编辑修改精选全文完整版乳制品中掺伪的检验一、实验原理：在样品中掺一些中和剂，可溶性钡盐、豆浆、尿素、食盐、芒硝、防腐剂等杂质有害人体健康物质都可以用不同的方法检测出来。
二、实验原料：鲜牛奶三、实验试剂：溴甲酚紫、玫瑰红酸钠（2%）、HCl（1+20）、乙醇+乙醚（1：1)、KOH(25%)、混合试剂、二乙酰一肟、硝酸银（0.01mol/L）、铬酸钾、20%醋酸、1%氯化钡、FeCl3溶液等四、实验方法：1、牛乳中掺中和剂的检验：溴甲酚紫在PH为5.2~6.8~8.0的溶液中，颜色由黄色变为紫色至蓝色，当牛乳中掺中和剂时溶液呈天蓝色。
取一支试管加入样品5ml，加入1%溴甲酚紫指示剂3~4滴，观察并纪录实验现象。
2、牛乳中掺可溶性钡盐的检验：将滤纸浸于2%玫瑰红酸钠溶液中待干燥后备用。
取上述滤纸条滴一滴样品，如有钡存在显红褐色，再加入HCl(1+20)1滴即转变为鲜红色。
3、牛乳中掺豆浆的检验：豆浆中含皂素，皂素可溶于热水或热乙醇中，并与KOH生成黄色。
取待测样品20ml，放入150ml三角瓶中加入乙醇+乙醚（1：1）混合液3ml，加25% KOH5ml摇匀，同时做空白试验，若样品呈微黄色表明有豆浆存在，呈暗白色则不含豆浆。
4、牛乳中掺尿素检验：取牛乳5ml于试管中加0.5ml二乙酰一肟，3ml酸混合试剂，充分混匀后在沸水中准确加热1min（不得超过1.5min），立即放入冷水中观察，1min后呈粉红色则存在。
5、牛乳中掺食盐的检验：硝酸银与铬酸钾呈红色反应，如牛乳中的Cl—含量超过天然乳乳中的含量，全部生成AgCl沉淀呈现黄色反应。
取5ml 0.01mol/LAgNO3加入2滴10% 铬酸钾溶液于试管中混匀，加待测样品1ml充分混匀，如牛乳呈黄色则说明其中的氯离子含量大于0.14%（天然乳中Cl—含量为0.09%~0.12%）6、牛乳中掺芒硝的检验：Ba2+与玫瑰红酸钠反应生成红色玫瑰红酸钡，如牛乳中含大量的SO42—则可与Ba2+生成不溶性BaSO4，使玫瑰红酸钠的红色消失变为黄色。
南昌大学食品掺伪检验期末复习总结
第一章绪论食品的掺伪是指人为地、有目的的向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。
食品的掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。
1、伪劣食品的范围国家质量监督检验检疫总局明确规定，凡具有下列情况之一，均属伪劣食品：失效、质变的；危及人体安全和健康的；所标明的指标与实际不符的；冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的；掺杂使假、以假充真或以旧充新的；国家有关法律法规明令禁止生产、销售的；无检验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失效时间的；实施生产（制造）许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。
2、掺伪的方式、特点、鉴别方法。
掺伪的方式有以下几种：（1）掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法。
一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。
例如芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。
（2）混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混入。
例如：面粉中掺入滑石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。
（3）抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进行销售的做法，称为抽取。
例如：小麦粉提取出面筋后，还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中销售；将提取出脂肪后的牛乳制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场销售。
（4）假冒采用好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。
例如：假乳粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。
（5）粉饰以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。
乳及乳制品掺假的检测方法介绍
❖
紫色为正常乳，
❖ 本法为定性检测。
黄色为掺有尿素
4、乳中掺防腐剂的检测方法
❖ （1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法
❖
（姜黄试纸定性法）
❖ （2）掺水杨酸与苯甲酸的检测
❖
（三氯化铁呈色反应定性法）
❖ （3）掺敌敌畏的检测方法
❖
（间苯二酚法）
❖ （1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法
❖
（姜黄试纸定性法）
❖ 姜黄试纸：取0.5g姜黄素于暗处加5mL 乙醇溶液，并不断振摇，倾出液以1：12 与水混合，过滤。将滤纸条浸入滤液中，
❖ 可以说，这是新鲜牛奶最科学、最好的加工工艺。 采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功 能与新鲜原奶基本相同。
❖ 现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～ 65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度， 至少保持15分钟（高温短时间处理）。如果加压，一 般效果会更好。
❖
（三氯化铁呈色反应定性法）
❖ 试剂：10%氢氧化钠溶液； 盐酸；
❖ 无水乙醚；无水硫酸钠；
❖ 1＋1氨水；
❖ 1%三氯化铁溶液；
❖ 10%亚硝酸钾溶液；
❖ 50%乙酸；
❖ 10%硫酸铜溶液。
❖ 操作方法：取乳样100mL于锥形瓶中，加10%氢氧化 钠溶液5mL，搅匀，再加10%硫酸铜溶液10mL，搅 匀，过滤。
❖ 试剂。碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适 量水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移 入100mL容量瓶中，以水定容至刻度。
❖ 操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘 试剂，混匀，观察颜色变化。同时，做正常乳 的对照试验。
❖
正常乳呈橙黄色，掺豆浆乳呈浅绿色。
❖ 本法最低可以检出5%的豆浆。
掺伪题目及答案
1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ）a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色 D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。
（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色 D甲醇红色1，工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。
2，粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。
3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。
1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。
（T）2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。
（F）3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。
（T）1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面答：感官指标和理化指标2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理。
答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。
本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。
（P30）3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现答：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。
（P39）4、请简要叙述一下粮食酸败的检验原理。
答：粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。
食品鉴伪复习资料精华版
第一章总论第一节食品掺伪的产生及其规律性一、食品掺伪的产生民以食为天食品是一种商品不法生产和经营者牟取暴利掺假、掺杂和伪造-二、食品掺杂、掺假和伪造的定义食品掺杂：•是在食品中非法加入非同一种类或同种类劣质物质。
掺入杂物范围广，种类多。
但从感官上仔细检查仍可以查出。
食品掺假•指向食品中非法掺入物理性状或形态相似非同种食品的物质，其掺假物质可以以假乱真，因此掺假者须事先进行掺入物的选择和伪装。
有时仅凭感官不易鉴别，要借助仪器和分析手段和有鉴别经验的人才能确定。
食品的伪造•是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品而销售的违法行为。
食品掺伪•即食品掺杂、掺假和伪造的总称。
三、食品掺伪的方式"1.向食品中掺入物理性状和形态相似的非同类食品2.向食品中掺入物理性状或形态相似的非食品物质3.向优质食品中掺和同一类或非同一类劣质食品、廉价食品和非食品4.伪造食品5.用劣质食品冒充优质食品6.掺入有毒甚至剧毒物质7.其它掺假现象•从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售。
四、食品掺伪规律性的特点•利用廉价易得食品增加食品的重量和体积•~•提出营养物质，将剩余部份以次充好•利用添加剂或精美包装伪装食品的外观以改变劣质食品的感官特性•利用非食品添加剂改善食品的品质或延长食品货架期第二节掺伪食品样品的检验程序一、掺伪食品的样品采集•和食品卫生理化分析的样品采集不一样要最能代表掺伪样品的本质，因此要选择掺入量最明显的样品•样品采集时要注意样品的典型性•采集要一式二份，一份供检验，一份封存供复验。
￥二．掺伪食品样品的检验程序•以食品卫生理化检验科学原理为基础。
结合对掺伪物剖析经验，制定检验顺序，指导先从哪入手进行工作，提高剖析掺伪物质的效率。
l、掺伪样品的初步检验实施方案根据•掺伪样品和非掺伪样品的不同性质•掺入物质的特性等2、超过正常食品本底值和规定含量的物质的检验•经过限量分析，在标签规定的范围内为正常食品，否则为掺伪食品。
乳类及乳制品的鉴别
乳类及乳制品的鉴别1、乳及乳制品的感官鉴别要点?感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。
同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。
对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。
必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。
原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。
患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。
患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。
高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。
对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。
对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。
在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。
所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。
另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。
4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响(1)温度：乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加速微生物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。
消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为2～10℃，酸牛乳贮藏温度为2～8℃，乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以下，奶油贮藏温度在－15℃以下。
乳的常规检验和掺假掺杂乳的鉴定
40min 以内 4、生牛乳消毒效果的测定——过氧化物酶的测定：
>20,000,000
劣质乳
取 2~3ml 被检乳于试管中，滴加 1%碘化钾溶液及 1%淀粉溶液各 2～3 滴，混匀后滴加 1 滴新配制的 1~2%过氧化氢溶液，立即观察。同时做 空白对照。 [判定标准] 未经消毒的生乳呈深蓝色；消毒不充分的生乳呈浅蓝色；消毒充分的乳不发生任何颜色变化。 （三）掺杂、掺假乳的检验 1、掺水乳的检验——比重计算法： 掺水百分数（%）=（正常乳比重－被检乳比重）/（正常乳比重―1）×100% 2、掺碱乳的检验： 取被检乳 3ｍl 置于试管中，将试管倾斜，沿管壁小心加入溴麝香草酚蓝溶液 2~3 滴，将试管轻轻转动，使试管内液面与指示剂充分重叠， 切勿混合。然后将试管垂直放置，2min 后观察两液面间环状物的颜色。同时以未掺碱乳作空白对照。 [判定标准] 反应结果 环层颜色 乳 中 含 碱 浓 度 (% ) 0 黄色 0.03 黄绿色 0.05 淡绿色 0.1 绿色 0.3 深绿色 0.5 青绿色 0.7 淡蓝色 1.0 蓝色 1.5 深蓝色
对照乳
掺过氧化氢乳
样品乳
对照乳
掺淀粉乳
样品乳
9、 乳成分快速分析仪的操作 综合评定：由上述实验结果可以看出，样品乳酸度？是否符合卫生标准？细菌污染情况如何？消毒效果如何？是否掺碱、掺过氧化氢或者掺 淀粉？
乳的常规检验和掺假掺杂乳的鉴定 一、实验目的： 了解牛乳的感官性状；掌握乳的常规理化检验方法及实验原理和常见掺假掺杂乳的鉴定方法及其原理。 二、实验内容： （一） 感官检查 生鲜牛乳 色 泽 乳白色或稍带微黄色 消毒牛乳 乳白色或稍带微黄色
滋味或气味
具有新鲜牛乳固有的香味， 无 具有消毒牛乳固有的纯香味，无其它任何外来 其它异味 滋味和气味。
乳制品掺假检验 ppt课件
乳制品掺假检验
乳制品掺假检验
牛乳掺假的概念以及常见的掺假物 质
• 人为向天然牛乳中添加廉价或没有营养价值的物 质，或为了掩盖生鲜牛乳真实的质量而加入防腐 物质，或是为了提高牛乳品质而加入非食用物质 或有毒有害物质等行为，均可称为“掺杂使假”。 表现在：为了增加重量而掺水，为了降低乳的酸 度而向乳中加碱，为达防腐目的向乳中加入过氧 化氢、甲醛等防腐剂，为增加乳汁的稠度向乳中 加入米(面)汤、淀粉、糊精或豆浆，为提高乳蛋 白含量而加入三聚氰胺或其他含氮物质（如尿 素）、糖类物质等。所有上述物质，对天然乳来 讲，均属异物，都是为了掩盖乳的真实质量。
乳制品掺假检验
• 2.1 牛乳中掺水 • 2.2 牛乳中掺入淀粉、米汤和糊精等物质 • 2.3 牛乳中掺入食盐等氯化物 • 2.4 牛乳中掺加豆浆 • 2.5 牛乳中掺入硫酸盐 • 2.6 牛乳中掺入硝酸盐 • 2.7 牛乳中掺入尿素 • 2.8 牛乳中掺入三聚氰胺 • 2.9 牛乳中掺入葡萄糖类物质 • 2.10 牛乳中掺入过氧化氢 • 2.11 牛乳中掺入碱类物质（碳酸钠、碳酸氢钠） • 2.12 牛乳中掺入陈乳 • 2.13 牛乳中掺入动物水解蛋白粉
乳制品掺假检验
• 2.9 牛乳中掺入葡萄糖类物质 • 试纸方法取尿糖试纸，浸入奶样中2s后取出，在2min内
对照标准板，若试纸有颜色变化，表明乳中含有葡萄糖类 物质。 • 2.10 牛乳中掺入过氧化氢 • 2.10.1 感官检验 • 掺入过氧化氢的乳液蒸煮时有异味，煮沸后可辨别出。 • 2.10.2 化学试剂检验 • 牛乳1mL移入试管中，加入1~2滴20%的稀硫酸，再加入 1%碘化钾淀粉溶液3~4滴。10min后若牛乳出现蓝色，证 明含有过氧化氢。 • 2.11 牛乳中掺入碱类物质（碳酸钠、碳酸氢钠） • 2.11.1 感官检验 • 掺入碳酸钠等碱类物质的牛乳，肉眼观察时，质地不够均 匀，用口品尝时口感稍苦涩。
掺伪题目及答案(仅作参考,听讲系08级噶)
第二章一、选择题1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ）a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分A.abcdB.abcdeC.abceD.acde2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色B.蓝色红色C.红色蓝色 D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。
（ A ）A.甲醛棕黑色B.甲醇棕黑色C.甲醛红色 D甲醇红色二、填空题1，工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。
2，粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。
3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。
三、判断题1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。
（T）2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。
（F）3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。
（T）四、简答题1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面？答：感官指标和理化指标2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理。
答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。
本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。
（P30）3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现？答：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。
乳及乳制品掺假的检测方法介绍
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
1865年,被称为“现代微生物学之 父“的法国著名化学家路易.巴斯 德(Louis Pasteur)在解决葡萄酒 异常发酵问题时,发现加热可以杀 死有害微生物,稍后他将该法用于 生产安全的"消毒牛奶",牛奶的保质期由此延长到了数 十小时.这套工艺被称为"巴氏杀菌法"
乳及乳制品掺假的检测 方法介绍
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2020年4月14日星期二
乳及乳制品检验 P85
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
乳及乳制品掺假的检测方法
1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测 2、乳品中豆浆、豆饼水的检测 3、掺尿素的检测 P86
[格里斯（Gruess）试剂定性法 ] 4、乳中掺防腐剂的检测方法
判定：若试纸显红色，加氨液变蓝绿色，加酸 又变红色，表示乳中掺入硼酸。
本法为定性检测。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测
（三氯化铁呈色反应定性法）
试剂：10%氢氧化钠溶液； 盐酸； 无水乙醚；无水硫酸钠； 1＋1氨水； 1%三氯化铁溶液； 10%亚硝酸钾溶液； 50%乙酸； 10%硫酸铜溶液。
操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘 试剂，混匀，观察颜色变化。同时，做正常乳 的对照试验。 正常乳呈橙黄色，掺豆浆乳呈浅绿色。
本法最低可以检出5%的豆浆。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
3、掺尿素的检测[格里斯 （Gruess）试剂定性法]
现特殊颜色。
乳与乳制品掺伪鉴别和检验技术
乳与乳制品掺伪鉴别和检验技术
乳制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，但是市场上也存在一些不法商家掺假售卖乳制品，给消费者带来了很大的食品安全隐患。
为了保障消费者的权益，需要采用一些掺伪鉴别和检验技术来鉴别乳制品是否掺假。
首先，可以通过观察外观来判断乳制品是否掺假。
正常的牛奶外观应该是白色或略带黄色，而掺假的牛奶则可能呈现出淡黄色、发黄色、或者带有颗粒状物质等异常情况。
对于其他乳制品，如酸奶、奶粉等，也可以通过观察外观来判断是否掺假。
其次，可以通过嗅味来判断乳制品是否掺假。
正常的牛奶应该是清香的，而掺假的牛奶则可能有异味或者味道过于浓烈。
对于其他乳制品，如酸奶、奶粉等，也可以通过嗅味来判断是否掺假。
再次，可以通过检测营养成分来判断乳制品是否掺假。
正常的牛奶中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素等多种营养成分，而掺假的牛奶则可能含有较少的营养成分或者添加了一些不应该存在的物质。
对于其他乳制品，如酸奶、奶粉等，也可以通过检测营养成分来判断是否掺假。
最后，可以通过化学分析来判断乳制品是否掺假。
化学分析可以检测出掺杂在乳制品中的各种物质，如糖类、淀粉、食用油等。
通过化学分析可以准确地鉴别乳制品是否掺假。
总之，乳与乳制品掺伪鉴别和检验技术是保障消费者食品安全的重要手段。
在购买乳制品时，消费者应该注意观察外观、嗅味、检测营养成分等方面，以及选择可靠的商家购买。
食品鉴伪-乳及乳制品
二、测定乳及乳制品的质量指标
相对密度
相对密度(比重)：某一温度下物质的质量 与同体积某一温度下水的质量之比。 密度计法（密度计有多种形式，用于测定 牛乳相对密度的称为乳稠计） 操作：将样品混匀，注入干燥洁净的 250mL量筒，将乳稠计小心沉入样品中， 轻轻放手，令其自由上浮（勿接触量筒）， 待平稳后读数。 20℃时牛乳的相对密度：1.028-1.032
11.7
3.3
3.0
4.6
0.8
正常乳与异常乳
正常乳：产犊7天后至干乳期前产的乳 异常乳：
第二节 乳及乳制品的质量评价
一、乳的物理性质
主要包括乳的色泽、风味、酸度、相对密度、 冰点和沸点等。
乳的色泽：
新鲜正常的乳呈不透明的白色并稍呈淡黄色。
白色是酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。 白色以外的颜色是胡萝卜素、叶黄素、核黄素等有色物 质形成的。
示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗所0.1mol/L氢氧化 钠的体积（mL）。正常牛奶的酸度为16-18º T
比重：15℃时牛奶的比重为1.030-1.034。 冰点：牛奶的冰点通常为-0.54℃，奶中的乳糖和 无机盐含量越高，冰点越低，含水越多则越高。 牛奶的其它物理性质：
沸点100.17℃，
二、测定乳及乳制品的质量指标
酸度
酒精检验法 正常牛奶的酸度为16-18º T，酸度大于 20º T时，遇到68%酒精会产生絮状沉淀。 碱滴定法 以酚酞为指示剂，用NaOH标准溶液滴定 样品中的酸，至产生微红色，计算样品酸度。
二、测定乳及乳制品的质量指标
乳糖 比色法 乳糖在苯酚、氢氧化钠、苦味酸和亚硫 酸氢钠作用下，可生产橘红色络合物，颜色 深浅与乳糖含量成正比，在520nm比色测定。 直接滴定法(乳糖是还原糖，用斐林试剂滴定)
乳与乳制品掺伪鉴别及检验技术分析
乳与乳制品掺伪鉴别及检验技术分析摘要：牛奶及其乳制品因为其高营养价值，从而成为人们日常生活中必不可少的一种饮品。
而社会中一些不法商贩受利益驱使，不惜向牛奶及其乳制品中掺假。
包括向牛奶中注水，加入淀粉液或米汁以及向乳制品中添加防腐剂。
所以为了广大消费者的自身利益和健康，有效的对牛奶及其奶制品进行鉴别和检验变的尤为重要。
目前，对于牛奶及其乳制品的鉴别和检验主要通过物理方法和化学方法来进行。
本文根据生活中一些常见的掺假现象，重点给出了相应的鉴别方法和检验方法。
关键词：乳；乳制品；鉴别；检验牛奶是一种很受人们欢迎的食物和饮料。
在现实生活中由于一些利益关系使得掺假现象经常发生。
对于一些掺假我们可以通过自己的感官来加以判断，但是很多掺假现象感官无法很好的判断，所以可以通过物理方法和化学方法来判断。
目前市场上掺假主要是牛乳掺杂和掺假，其主要表现在：为了增加牛奶量而掺水，为了降低牛奶的酸度而加入碳酸钠，碳酸氢钠，明矾，石获水，氨水等电解质，为了达到防腐保质的目的，往乳制品中加入过氧化氢、加甲醛，苯甲酸，水杨酸，硼酸，盐，焦亚硫酸钠，抗生素等防腐剂，为了增加乳汁的粘稠度直接往乳制品中加入米（面）汤、淀粉、糊精，为了提高乳蛋白含量而加入三聚氰胺或其他含氮物质（尿素、氨水）、动物水解蛋白、并添加一些其他监管物质，如牛尿、湿滑、石粉、白色粉末和白色粘土等增加牛奶密度并调节感官指标、糖类物质。
以上掺假、掺杂行为都是为了掩盖乳及乳制品的真实质量，以此来谋取暴利。
因此利用物理方法和化学方法来鉴别这样的问题是非常必要和有效的。
一、牛奶冰点的测定正常乳的冰点平均为-0.50～-0.56℃，牛乳中每加入1%的水，冰点约上升0.00054℃；如果牛奶冰点低于-0.56℃，则可能表明牛奶可能与电极或蔗糖，尿素和牛尿混合。
二、牛奶中水的测定1.总牛奶相对密度测试牛奶的相对密度可以用来确定牛奶中是否加入水。
如果相对密度小于1.028，牛奶可能掺假。
《食品掺伪鉴别检验(第3版)》教学课件—05蛋类、乳类与其制品掺伪鉴别检验
锌（Zn）/（mg/kg）≤ 50
无机砷/（mg/kg） ≤ 0.05
总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤ 0.05
六六六、滴滴涕
≤
0.1
项目二 蛋类及其制品的掺伪鉴别检验 一、蛋类的感官鉴别检验
1. 鲜蛋的感官检查 蛋壳清洁、完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略
见阴影。打开后蛋黄凸起完整，并带有韧性，蛋白澄清透明，稀 稠分明。可参考表5-5。
③标准曲线：吸取标准储备液0、0.1、0.2、0.4、0.8、1.6mL ，用正己烷定 容至25mL，绘制标准曲线。
（5）计算： R = C× V/M
式中：R —样品中苏丹红含量（mg/kg）；C—由标准曲线得出的样液中苏丹红的浓度(μg/mL)；
项目三 鲜乳及乳制品的质量标准
一、鲜乳的质量标准
具体可见实训三 蛋粉溶解指数的测定。
2.皮蛋游离碱度的测定
（1）原理：样品中游离的水溶性碱性物质，按100g皮蛋消耗盐酸(1.0mol/L) 量计算。
（2）试剂：混合指示液—A液：甲基红－乙醇液(2g/L)，B液：溴甲酚绿－乙 醇液(2g/L)，取A、B液（1+5）混匀；盐酸标准滴定溶液（0.1mol/L）。
40——与1.0mL盐酸标准滴定溶液［1.000mol/L］相当的氢氧化钠的质量，mg
3.蛋及其制品中苏丹红染料的测定（高效液相色谱法）
（1）原理：样品经溶剂提取、固相萃取净化后，用反相高效液相色谱—紫外 可见光检测器进行色谱分析，采用外标法定量。
（2）试剂：乙腈；丙酮；正己烷液；氧化铝层析柱；苏丹红标准液。 （3）仪器：高效液相色谱仪；分析天平；蒸发仪；均质机；离心机；层析柱。 （4）分析步骤：
表 5-11理化指标
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
的使用方法不准确。 食品感官检验和掺伪鉴别第五章乳类与乳制品掺
伪鉴别检验
（二）奶油
良质
次质
劣质
色 色均一，淡黄色， 泽 有光泽
白色或着色过度，无 光泽，不均一
色泽不匀，有霉斑
组 织 状 态
均匀紧密,稠度、 弹性和延展性适宜, 切面无水珠,边缘 与中心部位均匀一 致。
不均匀,有少量乳隙, 切面有水珠渗出,水 珠呈白浊而略粘。有 食盐结晶(加盐奶油)
食品感官检验和掺伪鉴别第五章乳类与乳制品掺 伪鉴别检验
二、乳制品质量标准
（一）奶粉
良质
次质
劣质
色 泽
淡黄色，脱脂奶粉为 白色，有光泽
浅白或灰暗，无光 泽
灰暗或褐色
组 织 状 态
粉粒大小均匀,手感疏 松,无结块,无杂质
松散的结块或少量 硬颗粒、焦粉粒、 小黑点等
有焦硬的、不易散开 的结块,有肉眼可见 的杂质或异物
不均匀,粘软、发腻、粘 刀或脆硬疏松且无延展 性,切面有大水珠, 呈白 浊色,有较大的孔隙及风 干
气 味
纯正香味
香气平淡
鱼腥味、酸败昧、霉变 昧、椰子味
滋 味
纯正
滋味平淡 苦、肥皂、金属味 食品感官检验和掺伪鉴别第五章乳类与乳制品掺 伪鉴别检验
（三）鲜奶
鲜乳
良质
次质
劣质
色泽
乳白色或稍带微 黄色
白色中稍带青色
食品感官检验和掺伪鉴别第五章乳类与乳制品掺 伪鉴别检验
（二）伊尼霍夫氏法
➢ 原理：利用强碱溶液破坏蛋白质的胶体结构，析离 油脂，通过测定脂肪的体积测得牛乳中脂肪的百分 含量。
➢ 仪器：盖勃氏乳脂计、恒温水浴锅 ➢ 试剂：碱液、异戊醇 ➢ 检验方法
食品感官检验和掺伪鉴别第五章乳类与乳制品掺 伪鉴别检验
不粘牙,有甜味
溶解度 溶解速度慢,
溶解快
食品感官检验和掺伪鉴别第五章乳类与乳制品掺 伪鉴别检验
奶粉－－掺假奶粉（掺有白糖,葡萄糖等）的鉴别
买来的奶粉可以进行冲调 检验。用水冲调奶粉可知奶粉 的溶解性，从而鉴别奶粉质量 的优劣。其方法是在玻璃杯中 放1勺奶粉，先用少量开水调 和，再多加点水调匀，静止5 分钟，水、奶粉溶在一起，没 有沉淀，说明奶粉质量正常。 如有细粒沉淀，表面有悬浮物 或有小疙瘩，不溶解于水，说 明质量稍有变化；如产生奶和 水分离，奶水不能相混，说明
浅粉色或显著的黄 绿色或色泽灰暗
组织 状态
均匀流体，无沉 淀，无凝块、粘 稠、浓厚
均匀流体，无凝块， 可见少量微小颗粒， 脂肪聚浮表层
稠而不匀，有致密 凝块、絮状物
气味 乳香味
稍弱香味
酸臭、牛粪、金属、 鱼腥、汽油
滋味 纯香味
微酸味
食品感官检验和掺伪鉴别第五章乳类与乳制品掺 伪鉴别检验
酸、咸、苦味
（四）炼乳
➢ 通常所讲的乳一般是指常乳而言，它的化学组 成和性质都比较稳定，是乳品加工业的主要原 料。
食品感官检验和掺伪鉴别第五章乳类与乳制品掺 伪鉴别检验
第一节、鲜乳及乳制品质量标准
➢ 一、牛乳的质量标准 ➢ （一）消毒牛乳 ➢ 1.感官指标（滋味和气味、组织状态、色泽） ➢ 2.理化指标 ➢ （二）生鲜牛乳 ➢ 感官指标 ➢ 理化指标
此外，选购奶粉时还 应注意包装的完整，不透 气，不漏粉。包装上注有 品名、厂名、生产日期、 批号，其保存期限，最好 选购距出厂近的奶粉。
安徽阜阳“劣质奶粉事 件”国务院联合调查组对阜 阳事件中回收的奶粉进行 了检测，结果表明：多数 奶粉蛋白质、脂肪含量严 重不足、微量元素钙、铁、
质量不好，不能食用。
➢ 加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来，并 能强烈地降低脂肪球的表面张力，促使其结合成 为脂肪集团
➢ 在操作过程中加热离心，使脂肪能完全而又迅速 的分离
➢ 离心分离脂肪后测量其体积。
食品感官检验和掺伪鉴别第五章乳类与乳制品掺 伪鉴别检验
➢ 2. 仪器 ➢ 盖勃氏乳脂计、离心机、恒温水浴锅 ➢ 3. 试剂 ➢ 浓硫酸、异戊醇 ➢ 4. 检验方法
第五章 乳类及乳制品掺伪鉴别检验
乳的概念
➢ 乳——是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白 色或微黄色的不透明液体。
➢ 乳制品——以乳为主要原料经加热、干燥、冷 冻、发酵等工艺，加工制成的固体或液体食品
食品感官检验和掺伪鉴别第五章乳类与乳制品掺 伪鉴别检验
乳的分类
➢ 乳的来源 ➢ 入的分泌时间 ➢ 加工性质
滋 味
纯正
酸味过度 苦、涩味 食品感官检验和掺伪鉴别第五章乳类与乳制品掺
伪鉴别检验
第二节、乳类的质量检验
➢二、牛乳相对密度的测定 ➢P302，试验8
食品感官检验和掺伪鉴别第五章乳类与乳制品掺 伪鉴别检验
三、牛乳中脂肪含量的测定 一、盖勃式法
➢ 原理：加入硫酸，破坏乳中的胶质性，使乳中的 酪蛋白钙盐形成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物， 减少脂肪球的附着力，同时还可增加液体的相对 密度，使脂肪更容易浮出。
不纯正滋味或较重 异味
（五）酸牛奶
良质
次质
劣质
色 泽
乳白色或稍带微黄色， 色泽均一
微黄色或浅灰色， 色泽不均
色泽灰暗
状 态
凝乳均匀细腻,无气泡, 允许有少量黄色脂膜和 少量乳清
凝乳不均匀也不 结实,有乳清析 出
凝乳不良,有气泡,乳清 析出严重或乳清分离， 可见霉斑
气 味
清香、纯正酸奶味
香气平淡
腐败、霉变、酒精发酵 味
四、牛乳酸度的测定
➢ 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的 滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。 我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”(TepHep)或 乳酸度（乳酸％）来表示。
➢ 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸 度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度 称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总 酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是 总酸度。
气 味
乳香味
香味平淡
陈腐、发霉、脂肪哈 喇味
滋 味
纯香味
滋味平淡
食品感官检验和掺伪鉴别第五章乳类与乳制品掺 伪鉴别检验
苦涩味
－－掺假奶粉（掺有白糖,葡萄糖等）的鉴别
真奶粉 声音 发出"吱、吱"声 色泽 天然乳黄色 气味 特有的奶香味
假奶粉 发出"沙、沙"声 较白,呈结晶状,有光泽 没有乳香味
滋味 细腻发粘，无糖的甜味
良质
次质
劣质
色泽 乳白色或稍带微黄色 米色或淡肉桂色 肉桂色或淡褐色
组织 状态
组织细腻,质地均匀, 粘度过高,稍有一 凝结成软膏状,冲调
粘度适中,无脂肪上浮, 些脂肪上浮,有沙 后脂肪分离较明显,
无乳糖沉淀,无杂质 粒状沉淀物。
有结块和机械杂质
气味 牛乳乳香味 滋味 纯香味
稍弱乳味
酸臭味
滋味平淡
食品感官检验和掺伪鉴别第五章乳类与乳制品掺 伪鉴别检验