美食与地理环境讲课讲稿

从东试吃到西
东部：海边以海鲜菜著称；江湖以河鲜菜著称
西北干旱地区：
干旱区的牛羊肉少膻味、瓜果菜质量佳。
1.２气候的冷热干湿以及不同的土质影响人们
饮食习惯和口味“东辣西酸,南甜北咸”大致 概括了我国不同地域的饮食特点。这既反映了 气候、土壤对人们饮食习惯和口味的影响,同 时也说明了食品调理是人们适应自然环境的重 要手段。
一年之中具湿冷气候的川、贵、湘嗜辣,其 有祛寒除风湿的作用。但它们之间还有一 定区别,川、贵重干香辣(用干辣椒),而湘善 清香辣(用新鲜青椒),
▪“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之 说。贵州人平生所吃辣椒极多，朝天椒、野山椒均不 在话下。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一 根线吊在灶上，汤做好后，辣椒在汤里涮涮，就辣得 不得了，因此叫“涮涮辣”，四川的“麻辣烫”要是 全国闻名，可以说，没有不辣的四川名吃，四川名吃 不辣，也就谈不上“名吃”。如今，人们除了管四川 女子叫“川妹子”外，还称其为“辣妹子”，原因大 概也基于此。
大量晾干菜以备冬春两季食用是各民族共同的习惯。同时每家都有 数个大小不等的咸菜坛,腌制各种家蔬野菜。最具特色的,便是用白 菜等腌制的酸菜,其也成为东北人民冬半年的当家菜。四川人的火 锅情结有目共睹。多山、多水及四川盆地潮湿阴晦的气候,使川江 上的船工和纤夫为了祛寒驱湿、也为了方便和节俭,在很早以前就 发明了火锅的烹调方法并一直延续至今,且广为流传。
南甜北咸”也与物产和气候有关。南方气候温 热,生长季长,蔬菜供应丰富,吃菜量平均高于北 方,食物中加进的盐足以满足人体需要,因而淡 些；而北方菜少,相对盐多,咸点；但两者盐的 摄入总量差异不大。此外,南方产糖,再加之气 候炎热时间长,人体皮肤多外露,蒸发量大,为补 充身体的水分代谢作用,故需在食物中加糖(与 病人打葡萄糖水类似 ）
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美食与地理环境
北 南
从北吃到南
我国秦岭—淮河以北属温带、暖温带气候,降水较少,大多为半湿润 及半干旱地区,粮食作物为小麦、谷子、高梁等旱作物,因此风味食 品以面制品为主。馒头、包子、花卷、饺子、烙饼锅贴、都离不开
面粉。
南方地区
秦岭—淮河以南地区,属热带、亚热带湿润气候,降水丰沛, 水网密布,水稻广泛种植,因此风味食品大都用米制成。如 米粉、糕团、粽于、汤圆、糍粑、堆油、沙糕等都是米制 品,粥和饭的品种繁多
1.３自然地理环境影响食物制作和烹调方法
我国源自文库藏高原海拔高,气压低,水的沸点低,煮食物熟 的程度不及正常气压下的透熟,这也就是藏族等民族 多喜欢焙炒青棵碾为粉末做糍粑吃的主要原因之一 。
东北气候寒冷,其冷冻食品不仅种类多、数量大,而且持续使用时间 长,成为该区域饮食文化的一大特色。如冻肉、冻鱼、冻干粮(饺子、 豆包、馒头、年糕、饭团等)、冻水果、冻豆腐等等。此外,由于这 里无霜期短,地产时鲜蔬菜品种和数量都不及关内,因而在旺产季节
北方则相反,蒸发量不大,因而无需加糖。另外, 从季节变化来看,南岭以南的粤、桂、闽、台、 琼,一年之中春季要清热冬季要补寒,因而民众便 有冬进补春解热的饮食习惯,使药膳在这里更易 流行,早已进入平常百姓家,并成为高中档菜色。 而北方气候四季分明,冬季室内暖和,加以土壤为 微碱性土,土、水和食物多含钙,更易满足人们健 康需要,药膳只是病人需要,因而药膳不如南方流 行。
山西黄土高原因含钙过多,使居民嗜酸,其有利 于消除体内的钙沉积,可以克服各种结石病。 贵州省许多民族喜欢酸食,这与长江中下游每 年的梅雨以及贵州山地气候所造成的“天无 三日晴”也有关系
山西人能吃醋，可谓“西酸”之首。他们吃 饭前，往往先把醋瓶子拿过来，每人喝三调 羹醋用以“解馋”。改革开放前，每逢春节， 别处都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴 出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。” 有人来给姑娘说亲，当妈的先问：“他家有 几口酸菜缸。”酸菜缸多，说明家底子厚。