农家乐餐饮经营服务规范

农家乐餐饮经营服务规范

1、范围

本规范适用于所有农家乐餐饮经营服务单位。

2．规范性引用文件

下列标准所包含的条文、通过在本标准中引用而构成为本标准的条文，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修改版均不适用于本标准。然而，故所根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

中华人民共和国卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

GB/T 19001 质量管理体系要求

GB 8978 污水综合排放标准

GB 10001 公共信息标志用图形符号

GB 14881 食品企业通用卫生规范

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准

GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准

GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准

JGJ 64—89 饮食建筑设计规范

GB 18483 饮食业油烟排放标准（试行）

GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准

3、术语和定义

农家乐餐饮经营服务单位

在农村非商业服务区，普通农户通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向旅游消费者提供具有农家特色的食品、消费场所和设施的食品生产经营单位。

4．具体要求

4.1 基本要求

4.1.1 应按照相关行政法规要求办理营业证照，持证合法经营；

4.1.2 岗位职责清晰，规章制度健全；

4.1.3 从业人员经专业培训上岗，达到相应的岗位技术要求，信守职业道德；

4.1.4 符合当地政府关于农家乐服务的规定和要求。

3.2 场地要求

3.2.1 选址应远离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设

置在粉尘、有害气体、放射性五只和其他扩散性污染源的影响范围之外；

4.2.2 建筑物的结构、装饰应简洁、大方，能反映当地的民俗特色和农家特点；

4.2.3 房屋结构坚固安全，布局合理，通风良好、光线充足、温度适宜；

4.2.4 门面的明显位置有店名，字号牌匾的文字书写规范、工整、醒目，店堂内外干净明亮，布局合理，清真餐馆应悬挂规定的标志；

4.2.5 应在店堂醒目位置公示和悬挂《营业执照》、《卫生许可证》、服务项目与价目表等；

4.2.6 有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房等场地；

4.2.7 厨房天花板距离地面宜2.5米以上，小于2.5米的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》的要求；

4.2.8 厨房墙面满铺瓷砖（墙面瓷砖高度不少于1.5米），用防滑材料满铺地面。

4.3 设备设施

4.3.1 加工食品的工具、用具、灶具等设备设施齐全；

4.3.2 有专用的洗刷、消毒设备，洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合GB14930.1和GB14930.2的规定；

4.3.3 冷冻、冷藏设施齐全，冷菜加工制作的场地应具备制作冷菜的条件；

4.3.4 应提供农家筵席菜单，可接受电话订餐；

4.3.5 客人就餐的场所必须设有醒目、规范的公共标识；

4.3.6 有符合环保要求的排污、消烟、消音、除尘设备；

4.3.7 备有供宾客使用的公用电话，定期消毒；

4.3.8 备有男、女宾分设立的公共卫生间，配备符合要求的卫生纸、洗手设备及用品；

4.3.9 餐厅远离禽畜圈养、屠宰等区域25米以上，符合防止环境污染；

4.3.10 有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施，垃圾桶要设盖。

4.4 规章制度

4.4.1 严格按国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等法律法规的要求，合法经营；

4.4.2 保证各种设施设备符合国家有关规定，提倡采购节能、节约型设施设备及用品，降低能源、物品消耗；

4.4.3 减少供提供一次性筷子，降低资源损耗；

4.4.4 有完善的、符合政府有关法律法规和行业有关规定的经营管理制度；

4.4.5 应当依法向购买其食品或者接受其服务的消费者出具凭证；

4.4.6 应采购和使用有合格凭证的原材料，确保各种原料、辅料、调料的质量符合标准的规定和要求；

4.4.7 有完善的岗位责任制和服务操作规范；

4.4.8 须明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准及其他特殊规定，销售的食品应当明码标价，并严格按照标价执行，提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定；

4.4.9 上岗人员应每年进行一次体检，持健康证上岗，患有有碍食品卫生疾病和传染性疾病的员工应及时调离相关工作岗位；

4.4.10 上岗人员一律穿工作服，着装整洁并佩带服务标志。

4.5 卫生安全

4.5.1 有明确的食品卫生管理员，食品卫生管理员不能由生产加工环节的工作人员兼任；

4.5.2 与食品接触的工作人员必须持有健康合格证，冷菜制作人员须戴口罩、手套上岗，销售直接入口食品时必须使用售货工具；

4.5.3 要保持店内的餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁，保持室内空气流通，防止污染；

4.5.4 洗碗间、冷菜间、烹调制作间应保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开；

4.5.5 公共卫生间无灰尘、无污迹，空气新鲜无异味；

4.5.6 为就餐者提供符合卫生要求的餐具，提倡实行分餐制；

4.5.7 用水必须符合国家生活饮用水卫生标准；

4.5.8 餐饮企业制作、销售食品时，不得有下列行为：

4.5.8.1 使用变质的、被污染的，或者可能对人体健康有害的原料制作食品；

4.5.8.2 使用非食品原料，或者加入非食品用化学物质制作食品；

4.5.8.3 使用不符合卫生标准和产品质量标准的食品添加剂；

4.5.8.4 在食品中加入药物，但按照传统既是食品又是药品的药物作为原料、调料或者营养强化剂的除外；

4.5.8.5 使用国家或者地方重点保护野生动物及其产品制作食品；

4.5.8.6 其他法律法规禁止的行为。

4.5.9 餐饮企业不得出售下列食品：

4.5.9.1 有毒、有害的食品；

4.5.9.2 掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品；

4.5.9.3 应当检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的食品；

4.5.9.4 过期、失效、变质的食品；

4.5.9.5 不符合强制性国家标准或行业标准的食品；

4.5.9.6 其他法律法规禁止出售的食品。

4.6 其他要求

4.6.1 对餐具、饮具、食品容器等进行消毒，应符合GB-14934的规定，确保清洁卫生；

4.6.2 严格控制餐厨垃圾的流向，做好分类处理。

4.6.3 应当文明经营、热情服务，服务人员普通话标准流畅；

4.6.4 不得强行拉客，不得侵害消费者的人格尊严和危害消费者的人身、财产安全；