食品添加剂5
5'-呈味核苷酸二钠国家添加标准
5'-呈味核苷酸二钠国家添加标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：5'-呈味核苷酸二钠，通常被称为呈味核苷酸二钠或者呈味核苷酸，是一种广泛用作增加食品味道的食品添加剂。
它常被用于增强鲜味，提高口感，并且可以减少使用其他添加剂的需求。
由于其在食品领域的广泛应用，各国纷纷制定了相应的添加标准，以确保其安全性和合规性。
在中国，对5'-呈味核苷酸二钠的使用受到《食品安全法》的监管。
根据该法律规定，食品添加剂必须经过国家认可的评估机构严格审核批准，并且必须符合国家有关食品安全标准的规定。
在中国，5'-呈味核苷酸二钠的国家添加标准由国家卫生健康委员会和国家标准化管理委员会负责制定和监督执行。
中国的国家添加标准主要包括对5'-呈味核苷酸二钠的允许使用范围、使用量限制、安全性评估要求等内容。
对于允许使用范围，国家标准明确规定了5'-呈味核苷酸二钠可以用于哪些食品中，比如火腿肠、速冻食品、味精等。
标准还规定了不允许使用的食品，比如婴儿食品、保健食品等。
关于使用量限制，国家标准规定了食品中5'-呈味核苷酸二钠的最大使用量，以确保人体摄入的食品添加剂不会超出安全范围。
在安全性评估方面，国家标准要求经过严格的实验和研究，确保5'-呈味核苷酸二钠对人体没有明显的毒副作用，并且对特定人群的安全性也要求进行专门评估。
除了国家添加标准外，中国还对5'-呈味核苷酸二钠的生产和销售进行严格监管。
生产企业必须取得国家食品药品监督管理局颁发的《食品生产许可证》，并且必须严格遵守相关食品安全法规和标准。
销售企业也必须向消费者提供真实有效的产品信息，并且必须在产品包装上标明正确的成分和用量信息。
中国还建立了健全的监督检查体系，对市场上销售的食品进行抽检，并对不符合国家标准的食品采取相应的处罚措施。
这些措施旨在保障消费者的权益，维护市场秩序，确保食品安全。
中国的国家5'-呈味核苷酸二钠添加标准严格监管，旨在保障消费者的健康和权益。
《食品添加剂》5着色剂
果子露等种类。
33
34
2.胭脂红 (ponceau，ponceau 4R ，08.002)
食用红色1号，又丽春红4R，苋菜红的异构体。偶氮类。 色泽特征 性质与性能：对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能 被细菌所分解，遇碱变成褐色 毒性：无致肿瘤作用。ADI为0～4mg/kg 。 使用：主要用于饮料、配制酒、糖果等。
日落黄 (sunset yellow)
21
二、着色剂的发色机理
亮蓝 (brilliant blue)
靛蓝
(indigo carmine)
22
Part 3: 着色剂的种类和分类
23
三、着色剂的种类和分类
种类：我国批准使用的约63种。
* GB2760-96:58种(不包括不同方法生产的同一着色剂) * 增补品种：5种（97年2种，98年2种，04年1种）
《食品添加剂》
1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第四章 着色剂
(colorants/coloring agents)
2
内容
* 着色剂的定义和作用(definition and role) * 着色剂的发色机理(coloring mechanisms) * 着色剂的种类和分类(varieties and classification) * 着色剂的特点*(attributes) * 使用着色剂注意事项*(notice proceedings) * 常用着色剂的特性与使用( properties and use)（自学）
食品添加剂管理制度(五篇)
食品添加剂管理制度食品添加剂使用与管理制度1、食品添加剂必须严格按照《食品安全法》和《餐饮业食品卫生管理办法》的规定使用。
2、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或____部公告____规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
3、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
4、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
5、食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示。
6、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
8、食品添加剂使用必须建立管理制度，并制定“三专一管”即专人管理、专人领用、专人使用和统一管理的原则。
餐饮服务经营者食品添加剂使用管理制度1、食品添加剂的使用必须符合gb2760—____《食品添加剂使用卫生标准》或____部公告____规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种____》中物品的现象。
2、不得以掩盖食品____变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。
餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。
3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《____食品安全法》第47、48和____条的规定。
4、购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可证明和产品检验合格证明，并登记台账，详细记录所使用的食品添加剂的名称、使用方法、数量等内容。
5'-呈味核苷酸二钠国家添加标准-概述说明以及解释
5'-呈味核苷酸二钠国家添加标准-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述部分将介绍本篇文章所探讨的主题——5'-呈味核苷酸二钠国家添加标准。
首先，本部分将引入5'-呈味核苷酸二钠在食品添加剂领域的重要性和广泛应用。
随后，将简要说明本文的结构和内容安排，并对本文的目的进行概述。
5'-呈味核苷酸二钠作为一种常见的食品添加剂，广泛应用于调味品、速溶食品和饮料等领域。
它独特的味道和增加食品鲜味的功能，使其成为许多食品加工厂家不可或缺的成分。
然而，随着食品行业的快速发展和消费者对食品安全与质量的高要求，对于5'-呈味核苷酸二钠的国家添加标准也变得尤为重要。
本篇文章将重点探讨5'-呈味核苷酸二钠在食品添加剂中的定义、特性以及国家添加标准的制定与实施。
通过深入研究这些关键问题，我们能够更好地了解5'-呈味核苷酸二钠的作用机制，确保其安全使用，并为相关行业的规范发展提供参考。
文章的结构安排如下：首先，我们将介绍背景知识，包括对5'-呈味核苷酸二钠的简要介绍以及其在食品添加剂中的应用情况。
接着，我们将对5'-呈味核苷酸二钠的定义进行详细阐述，包括其化学结构、生产方法和纯度要求等。
紧接着，我们将分析5'-呈味核苷酸二钠的特性，包括味道特点、溶解性和稳定性等方面的内容。
在正文的基础上，我们将进一步探讨国家添加标准的重要性及其在5'-呈味核苷酸二钠中的应用。
此外，我们还将探讨未来发展方向，包括对国家添加标准的完善和对新型食品添加剂的研发等。
通过这些内容的详细分析，我们将为读者提供对5'-呈味核苷酸二钠国家添加标准的深刻理解，并为相关行业的发展提供建议和指导。
综上所述，本篇文章将对5'-呈味核苷酸二钠国家添加标准进行全面深入地探讨。
通过对其概述部分的介绍，读者可以初步了解本文的主题和内容，并对后续章节的阅读有所准备。
食品添加剂大全2.0
食品添加剂大全姓名：单奕朗完成时间：2013年12月7日目录A1、阿斯巴甜2、安赛蜜3、阿拉伯胶4、阿力甜5、AK糖B1、苯丙氨酸2、苯甲酸钠3、丙酸钙4、冰醋酸5、半纤维素酶6、丙二醇脂肪酸酯C1、赤藻糖酸钠2、赤霉素3、赤藓红4、醋酸维生素A5、刺槐豆胶D1、大豆磷脂2、丁基羟基茴香醚3、单硬脂酸甘油脂4、D-异抗坏血酸钠5、D-甘露糖醇6、单、双甘油脂肪酸酯7、dl-α-醋酸生育酚8、D-泛酸钙9、对羟基苯甲酸乙酯钠10、对羟基苯甲酸甲酯钠11、低亚硫酸钠12、蛋氨酸13、低聚果糖E1、二氧化硅2、二丁基羟基甲苯3、二氧化钛F 1、富马酸G1、甘氨酸2、甘草酸三钾（一钾）3、瓜尔胶4、果酸5、甘草酸铵6、谷氨酸钠7、甘油H1、海藻酸钠2、环己基氨基磺酸钠3、琥珀酸二钠4、海藻酸丙二醇酯5、琥珀酸单甘油酯6、红曲红7、黄原胶8、槐豆胶9、核黄素I 1、i木瓜蛋白酶J1、酒石酸2、焦亚硫酸钠3、焦磷酸钠4、焦磷酸二氢二钠5、聚甘油脂肪酸酯6、酒石酸氢钾7、聚二甲硅氧烷8、聚甘油蓖麻油醇酯9、聚葡萄糖10、结冷胶11、甲硫氨酸12、焦磷酸铁13、胶基K1、卡拉胶2、可溶性大豆多糖3、抗坏血酸棕榈酸酯4、抗性糊精L1、磷酸二氢钾2、磷酸二氢钠3、磷酸二氢钙4、L-胱氨酸5、酪朊酸钠6、六偏磷酸钠7、L-丙氨酸8、氯化镁9、磷酸三钙10、酪蛋白酸钠11、硫酸钙12、磷酸酯双淀粉13、亮蓝14、辣椒红15、硫酸镁16、辣椒油树脂17、磷脂酶18、磷酸19、赖氨酸20、亮氨酸21、连二亚硫酸钠22、磷脂23、铝色淀24、L-赖氨酸盐酸盐M1、木糖醇2、木聚糖酶3、明胶4、麦角钙化醇5、麦芽糊精N1、柠檬酸钠2、柠檬酸钾3、柠檬酸5、柠檬酸脂肪酸甘油酯6、纽甜7、纳他霉素O1、偶氮二甲酰胺2、偶氮甲酰胺P1、葡萄糖酸-δ-内酯2、葡萄皮红3、葡糖氧化酶4、苹果酸Q1、羟丙基二淀粉磷酸酯2、琼脂3、氰钴胺R1、热反应鸡粉2、热反应牛肉粉3、日落黄4、乳酸钙5、乳酸钠6、乳酸脂肪酸甘油酯S1、山梨酸钾2、双乙酸钠3、山梨糖醇4、三聚磷酸钠5、叔丁基对苯二酚6、双乙酰酒石酸单双7、山梨醇肝单硬脂酸酯8、羧甲基纤维素钠9、三氯蔗糖10、司盘6011、水解植物蛋白12、酸水解植物蛋白13、色氨酸14、苏氨酸16、山梨酸钙T1、碳酸氢铵2、碳酸氢钠3、特丁基对苯二酚4、脱氢乙酸钠5、碳酸钾6、甜菊糖7、脱氢醋酸钠8、碳酸钙9、糖精钠10、甜菊糖苷11、吐温（20、40、60、80）12、碳酸氢三钠13、天门冬氨酸UVW1、5’-呈味核苷酸二钠2、5’-肌苷酸二钠3、5’-鸟苷酸二钠4、微晶纤维素5、维生素CX1、香兰素2、硝酸硫胺素3、辛烯基琥珀酸淀粉钠4、苋菜红5、缬氨酸6、辛癸酸甘油酯Y1、胭脂红2、亚硝酸盐3、乙基麦芽酚4、硬脂酰乳酸钠5、硬脂酰乳酸钙6、乙酰化二淀粉磷酸酯7、乙酰化双淀粉磷酸酯8、叶绿素铜钠盐9、乙二胺四乙酸二钠10、乙酸11、硬脂酸镁12、胭脂虫红13、盐酸吡哆醇14、烟酰胺15、氧化羟丙基淀粉16、亚铁氰化钾17、胭脂树橙18、乙酸钠19、异亮氨酸20、亚硫酸钠21、氧化锌22、乙二胺四乙酸铁钠23、叶酸24、乙酰磺胺酸钾Z1、栀子蓝2、蔗糖素3、蔗糖脂肪酸酯4、脂肪酶5、栀子黄6、蒸馏单硬脂酸甘油酯其它1、β-环状糊精2、α-淀粉酶3、β-胡萝卜素4、γ-氨基丁酸（将不定期更新）A1、阿斯巴甜（Aspartame、アスパルテーム、韩文暂缺）。
食品添加剂5-1甜味剂
全性和成本要求。因此，它的前景十分广阔。
四、天然甜味剂
（1）糖醇类天然甜味剂
（ 2）
糖苷类天然甜味剂
48
（1）糖醇类天然甜味剂
麦芽糖醇 山梨糖醇 代谢不需要胰岛素，是糖尿 病人理想的代糖品
木糖醇
赤藓糖醇
49
糖醇的主要特性
(1)甜度 甜味特征接近蔗糖，甜度接近或低于蔗糖
(2)溶解热 多数糖醇有比蔗糖更大的溶解热，结晶 品进入口腔溶解时，有明显的清凉感，能提高薄荷 型风味食品的效果。
51
（2） 糖苷类天然甜味剂
甜菊糖苷
甘草素/甘草酸胺/一钾及三钾
罗汉果甜苷
甜菊糖苷
主要性状：
属非发酵性类，不会引起美拉德褐色反应 ；摄入 后不被人体吸收，不产生热能，
甜度及甜感特征：
是天然甜味剂中最接近蔗糖的一种；甜度约为蔗 糖的200~300倍。其甜味纯正，残留时间长，后 味可口，有轻快凉爽感，对其它甜味剂有改善和 增强作用。
B 与糖精钠混合使用(即1:10混合液)可增强甜度
并减少糖精的后苦味。
C 可用于多种食品生产，不能用于绿色食品的
生产。
3 .阿斯巴甜
甜味素、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
主要性状：低温和pH值为3-5时较稳定
。
甜度与甜感特征：甜度是蔗糖的200倍，甜味
与砂糖十分接近，有凉爽感，无苦味和金属味。
使用：要求食品标签标明：含苯丙氨酸
4. 甜味的特性
甜味物质的甜感主要表现在甜味强度、持续时 间、甜感特色三个方面。
蔗糖甜味纯。 合成甜味料的甜味不纯，夹杂有苦 味，甜感是不愉快的。
5.甜味剂的应用技术
甜味剂使用时应注意以下三点。
①通常以相对甜度来描述甜味剂的甜度：
常见食品添加剂
常见食品添加剂
1.防腐剂：抑制微生物生长繁殖，延长食物保质期
常用物质：
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等
常用的食品：
碳酸饮料、果酱、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料等食品
2.着色剂：为食品着色
常用物质：
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄等，天然色素：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等
常用的食品：
碳酸饮料、果汁饮料类、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等
3.甜味剂：赋予食品或饲料以甜味
常用物质：
糖精、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等常用的食品：
饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等
4.营养强化剂：增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素常用的物质：
维生素、矿物质、氨基酸
常用的食品：
婴幼儿配方奶粉
5.香料：增加香味，使其具有独特的风味
常用物质：
糖香精油、香精、粉体香料浸膏
常用的食品：
糖果与巧克力
6.膨松剂：使制品具有膨松、柔软或酥脆
常用物质：
碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等
常用的食品：
饼类糕点、蛋糕、饼干
7..酸味剂：赋予食品酸味，一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养
常用物质：
柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。
常用的食品：
一部分糖果与巧克力制品，尤其是水果型的制品
8.抗氧化剂：保护食物免受氧化损伤而变质
常见的物质：
维生素A、C、E;类胡萝卜素;微量元素：硒、锌、铜和锰等。
常用的食品：
干果类食品。
食品添加剂5'-肌苷酸二钠
食品添加剂5'-肌苷酸二钠1 范围本标准适用于食品添加剂5'-肌苷酸二钠。
食品添加剂5'-肌苷酸二钠为无色至白色结晶或白色结晶粉末，具有特异味。
2 分子式和相对分子质量2.1 分子式C10H11N4Na2O8P2.2 相对分子质量392.173 技术要求应符合表1的规定。
表1 技术要求附录A 检验方法A.1 一般规定除非另有说明，在分析中仅使用确认为分析纯的试剂和GB/T 6682中规定的三级水。
试验方法中所用标准滴定溶液、杂质测定用标准溶液、制剂及制品，在没有注明其他要求时，均按GB/T 601、GB/T 602和GB/T 603之规定制备。
试验中所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。
A.2 鉴别试验A.2.1 称取0.03g 样品，精确至0.01g,溶于100 mL 水中。
取此液3mL,加入0.2mL 3,5-二羟基甲苯-乙醇溶液（1+9）,加入3mL 硫酸铁铵-盐酸溶液（1+1000），在水浴中加热10min 时，显绿色。
A.2.2 称取1.0g 样品，精确至0.01g,溶于20 mL 水中。
取此液5mL,加入2mL 氧化镁溶液，应不产生沉淀。
再加7mL 硝酸,煮沸10min 后，加入氢氧化钠溶液（40g/L ）中和后的溶液，加入钼酸铵溶液，加热时，生成黄色沉淀，再加入氢氧化钠溶液（40g/L ）或氨水溶液（2+3）时，沉淀溶解。
注：钼酸铵溶液的制备：称取6.5g 三氧化钼粉末，加入氨水溶液（1+1）使之溶解。
冷却后，边搅拌边加入硝酸溶液（32+40），放置48h 后，用石棉过滤。
此溶液不宜长期保存。
量取此液5mL ，加入2mL 磷酸氢二钠溶液（125g/L ）时，立即或稍加热后应有大量黄色沉淀生成，否则此溶液不能使用。
应避光保存。
如有沉淀生成，则使用上层澄清液。
A.2.3 称取0.02g 样品，加入1000mL 盐酸溶液（1+1000）溶解，此溶液在波长(248～252)nm 处有最大吸收带。
生活中常见的食品添加剂
生活中常见的食品添加剂常见的食品添加剂包括：一、防腐剂：用于延长食品保质期。
1.苯甲酸：也叫做食品乙酸钠，可以抑制微生物和酵母菌的生长，被广泛应用于果汁、糖果、蛋糕和罐头等各类食品中。
2.山梨酸：是一种天然产物，也常用于食品防腐中，特别是在面包、奶酪、沙拉酱、调味料和肉类加工品等食品中。
3.丙二酸二钠：简称双乙酸钠，是一种常用的食品防腐剂。
它主要用于肉类、奶制品、糖果、罐头和饮料等食品生产中，作为一种pH调节剂和防腐剂。
4.溴酸钾：常用于处理海产品，如龙虾、蟹类、虾和鱼等，也适用于水果和蔬菜。
5.亚硝酸盐：它可以抑制微生物的生长，主要应用于肉制品、鱼类加工品和罐头等食品中。
二、抗氧化剂：可延缓食品氧化变质。
1. 维生素C：也叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素，具有很强的还原能力和抗氧化作用，在果汁、蔬菜制品、饼干等食品中广泛使用。
2. 维生素E：也称为生育酚，就像维生素C一样，是一种天然的抗氧化剂。
在油脂含量较高的食品中经常使用，如坚果、油炸食品和动物脂肪等。
3. 茶多酚：属于天然的多酚类化合物，存在于茶叶和一些水果中，具有很强的抗氧化作用。
4. 硫代双胍：是一种对空气中的氧气有极强的还原作用，可以延缓食品氧化变质。
在麦片、罐头、饼干、肉制品等食品中应用广泛。
5. 花青素：也称为花色素，是一种天然的颜料，在葡萄酒、蔬菜、水果和豆腐等食品中广泛存在，并以其很强的抗氧化作用而著名。
三、酸味剂：可使食品呈现酸性。
1. 柠檬酸：是一种天然存在于柠檬、石榴、草莓和柑橘等水果中的有机酸，常用于饮料、果酱、罐头、沙拉酱、糖果和蛋糕等食品的调味中。
2. 苹果酸：也是一种天然存在于苹果、圆桌等水果中的有机酸。
它通常用于腌制、调味、制作饮料和水果汁等。
3. 葡萄糖酸：是一种无色透明的固体，具有很强的酸味和抗菌作用，广泛用于罐头、饮料、果冻、糖果和口香糖等食品制造中。
4. 醋酸：是一种在食品工业中广泛使用的有机酸，常用于腌制、调味、制作饮料和酱汁等食品。
食品添加剂使用与管理制度（5篇）
食品添加剂使用与管理制度1.使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用食品安全标准和食品安全管理办法的有关规定；不符合食品安全标准和食品安全管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2.购买食品添加剂必须索取生产许可证明复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明，购买时应认明包装标签上“食品添加剂”字样，入库前严格验收。
3.食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量，使用时认真填写食品添加剂使用记录。
4.不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
5.不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
使用食品添加剂必须到县区级质量技术监督局将使用的食品添加物质进行备案。
备案的基本内容包括：食品生产加工企业名称，生产加工的食品品种，食品添加物质的名称、来源、生产企业，企业在生产的各种食品中添加该物质的最大限量等。
6.食品添加剂应由专人保管，并做好入库及出库记录。
食品添加剂使用与管理制度（2）是指对食品添加剂的使用进行规范和管理的制度。
食品添加剂是指在食品生产、加工、保存和运输过程中，为改善食品品质、保持食品稳定性、增加食品营养价值以及为食品加工提供特定技术需要而向食品中添加的物质。
食品添加剂使用与管理制度包括以下方面内容：1.使用范围和限量：确定食品添加剂的适用范围和允许添加的限量，对不同食品添加剂的使用进行明确和规范，以确保食品安全。
2.安全评估：对新型食品添加剂进行安全评估，并对已经使用的食品添加剂进行定期评估，确保食品添加剂对人体无害。
3.注册管理：对食品添加剂的生产企业进行注册管理，要求生产企业具备一定的生产条件和质量控制体系，确保食品添加剂的质量和安全。
4.标签标识：要求食品包装上清楚标注明添加剂的名称、用途、含量以及使用范围，方便消费者了解食品添加剂的使用情况。
食品添加剂第5章解析
4.抗氧化作用
脂质氧化是肉及肉制品腐败变质的主要原因之一， 它是指脂类物质在肉及肉制品加工和贮藏期间，由于热、 光、 氧气、 微生物、 酶类、 金属离子等作用， 产生 不良风味，降低食用品质，甚至生成有毒物质的过程 。 亚硝酸钠在肉中的抗氧化作用被广泛认为是4种机理： 亚硝酸钠通过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定； 与血红素蛋白中的铁形成稳定的复合物， 防止血红素蛋 白催化降解过氧化氢；与某些微量元素进行螯合，这些 微量元素可能是脂肪过氧化反应的氧化前体； 与肉中的成分反应生成亚硝基和亚硝酰基化合物，具有 抗氧化活性
2.另一方面，亚硝酸在一定条件下转化为具有强致癌性 的亚硝胺（R2N2O）。这种反应需要在一定高浓度的胺 类物质存在下发生如亚硝酸与二甲胺的反应如下，因 此亚硝酸盐不宜在鱼类等水产品中使用，尤其是不新 鲜的海产品（易产生胺类物质）。同时在添加和使用 亚硝酸盐时，适当补充一定的还原性物质，如抗坏血 酸等，会对亚硝胺的生成反应起到一定的抑制和缓解 作用。
一般认为亚硝胺在机体内转变为重氮链烷后，才呈现生 理活性，如二甲基亚硝胺经肝脏中的酸类氧化而脱去甲基成 重氮链烷后，就使细胞的脱氧核糖核酸的鸟嘌呤第七位甲基 化引起细胞遗传突变而致癌 。
损害不同的脏器，主要是肝脏，其次是食道 。
五、发色剂类别与物种
1烟酰胺（Nicotinamide）
别名尼克酰胺、维生素PP（VPP）
如上式所示生成硝酸，，不仅亚硝基被氧化，而且抑制了亚硝基肌 红蛋白的生成。由于硝酸的强氧化作用，即使肉中含有烟酰胺的还原 型辅酶或含巯基的还原性物质，也不能防止部分肌红蛋白被氧化成高 铁肌红蛋白
因此在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时常用L-型抗环血酸、 L-型抗 环血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时他们还可以把氧 化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白。
食品添加剂实验五亚硫酸盐的漂白性能及亚硫酸盐在防止果蔬褐变中的作用
实验五亚硫酸盐的漂白性能及亚硫酸盐在防止果蔬褐变中的作用一、实验目的
1．了解亚硫酸盐的漂白性能
2．了解亚硫酸盐在防止果蔬褐变中的应用
二、实验原理
1．亚硫酸盐漂白机理
果蔬中含有丰富的糖类和蛋白质，在加热过程中，糖类的还原性羰基与蛋白质分子中的氨基酸的氨基进行美拉德反应，得到具有特殊气味的棕褐色化合物，添加亚硫酸盐可以防止褐变反应的发生。
三、实验仪器和试剂
土豆、菜刀或小刀、水盆或盛水容器或大烧杯、亚硫酸钠、电磁炉、炒勺、漏勺、大搪瓷盘、去皮器、色拉油、品红、胭脂红、亮蓝
四、实验内容
（一）亚硫酸盐的漂白性能比较
1.将土豆去皮后切成薄片，并迅速放入清水中浸泡，以防止发生褐变，作为对照处理。
2.将土豆去皮切成薄片后，放入0.05%的Na2SO3溶液中浸泡20min。
3.将浸泡好的土豆片沥干水分，放入热油中翻炸，土豆片炸透后沥干取出。
4.把经过Na2SO3溶液处理的土豆片和未经过处理的土豆品对照，观察两者的色泽差异。
5.填写实验结果：。
食品添加剂-第五章酸度调节剂、增味剂
n
影响因素：温度影响较小，涩味使酸味增强，
-以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将 蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。
• 水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Proteins, HVP)
-以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原 料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸和短肽。
• 酵母抽提物(Yeast Extract)
-有机酸类：第二代 -其他：
• 糖精钠 • 辣椒油树脂
以IMP、GMP为主，还含有其它5 ’-核甘酸二钠， 如5 ’-尿甘酸二钠、5 ’-胞甘酸二钠。
• 琥珀酸二钠(disodium succinate)
♦ 风味型鲜味剂——第三代
• 水解动物蛋白(Hydrolyzed Animal Proteins, HAP)
三、增味剂各论
2、 核苷酸类（第二代鲜味剂）：
♦ 来源与结构：由酵母所得核酸分解、分离或发酵而得
5，-肌苷酸二钠，IMP
5，-鸟苷酸二钠，GMP
♦ 结构与鲜味的关系：
-磷酸基结合在核糖的C-5’的核苷酸才有鲜味，即5’-核苷酸 才表现出鲜味剂的活性，而2’-或3’-核苷酸则无鲜味； -在5’-核苷酸中，碱基需为嘌呤基，即只有嘌呤类核苷酸呈现 鲜味，而嘧啶类核苷酸则没有鲜味； -在嘌呤环的第6位碳原子上有一个羟基才能产生鲜味 ； -在C-5’位的磷酸基中两个羟基解离后才能产生鲜味。因此， 所有的核苷酸鲜味剂都只有以二钠（或二钾、二钙）盐的形式 才有鲜味，如果羟基被酯化或酰胺化，鲜味也就消失了。
D. 与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、 苹果酸、富马酸、及HAP、HVP等进行不同的配合， 可制成具有不同特点的复合鲜味剂。 -例子：复合鲜味剂配方： n 味精88%、呈味核甘酸4%、柠檬酸4%。 n 味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%。
食品添加剂5
12.3 漂白剂
漂白剂：能破坏或抑制食品的发色因素，使 食品褪色或使食品免于褐变所使用的添加剂。 氧化型漂白剂：包括漂白粉、过氧化氢、高 锰酸钾等，会破坏食品中的营养成分，残留 量也较大，多用于食品加工设备和食品原料 的洗涤。 还原型漂白剂：硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢 钠等，其漂白作用的有效成分为二氧化硫。 食品中使用亚硫酸盐的作用有：漂白作用、 防褐变作用、防腐作用、抗氧化作用等。
两种互不相溶的液体混合后其中一种呈微滴状分散 于另一种液体中的作用称为乳化。 能使互不相溶的两相中的一相均匀分散于另一相的 物质称为乳化剂。 油-水乳浊液分两种类型：1）油在水中（O/W）2） 水在油中（W/O）。前者用亲水性强的乳化剂，后 者用亲油性强的乳化剂。 食品加工中常见的是O/W型乳浊液。
常用水溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂是指能溶解于水的一些抗氧 化物质，多用于食品的护色，防止氧化变色， 以及防止因氧化而降低食品的风味和质量等 方面。
1）抗坏血酸（VitC）
性状：白色或略带淡黄色的结晶或粉末，无臭，味 酸，遇光色渐变深，干燥状态较稳定。 用途：用为啤酒、无醇饮料、果汁等的抗氧化剂， 可防止褪色、变色、风味变劣和其他由氧化而引起 的质量问题。还可抑制果蔬的酶促褐变。 用量：最大使用量0.04g/kg；作为发色助剂， 0.02~0.05%的添加量，可有效促进肉红色的亚硝基 红蛋白的产生，防止肉制品的褪色，抑制致癌物亚 硝胺的生成。 注意事项：本品易被氧化，它的水溶液受热、遇光 后易破坏，避光保存。避免从水及容器中混入金属 和空气。
防腐剂
防腐剂：指凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的 物质。 根据防腐剂组成和来源可分为： 有机防腐剂：甲酸及其盐类、山梨酸及其盐 类、对羟基苯甲酸酯等。 无机防腐剂：亚硫酸及其盐类、二氧化硫、 硝酸盐、游离氯及次氯酸盐等。
食品安全国家标准食品添加剂5′呈味核苷酸二钠编制说明
《食品安全国家标准食品添加剂5´-呈味核苷酸二钠》（呈味核苷酸二钠）（征求意见稿）编制说明一、工作简况(一) 任务来源、起草单位、起草人根据卫计委食品安全标准与监测评估司“食品安全国家标准整合项目委托协议书（2014年）”（项目编号为ZHENGHE-2014-067），食品添加剂5´-呈味核苷酸二钠（呈味核苷酸二钠）被列入2014年食品安全国家标准整合项目。
项目承担单位为中国食品发酵工业研究院。
中国食品发酵工业研究院和中国食品添加剂和配料协会共同组织该标准的修订工作。
本标准主要起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国食品添加剂和配料协会、广东肇庆星湖生物科技股份有限公司、希杰（聊城）生物科技有限公司和梅花生物科技集团股份有限公司。
本标准主要起草人待定。
负责标准技术资料查询、收集及对比，检测方法的验证比对，样品检测及数据整理，标准文本及编制说明的起草、撰写，行业内征求意见，组织标准的初审讨论会及标准报送等。
（二）简要起草过程1．标准任务下达后，中国食品发酵工业研究院和中国食品添加剂和配料协会针对修订食品安全国家标准食品添加剂5´-呈味核苷酸二钠的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2015年1月29日召开了5´-呈味核苷酸二钠标准修订工作启动会，组建了标准起草工作组，由中国食品发酵工业研究院负责起草标准文本及编制说明。
2．起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料，在研究参考这些标准资料的基础上，结合目前国内市场产品的实际情况，初步确定了产品的质量技术指标和相应的试验方法，形成了标准草案。
之后，工作组对标准草案进行了多次讨论研究，对标准中采用的试验方法反复进行了对比验证工作，积累了大量验证数据。
在上述工作的基础上，形成了行业内标准征求意见稿。
二、与我国有关法律法规和其他标准的关系《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，5´-呈味核苷酸二钠作为增味剂，可在各类食品中按生产需要适量使用。
10 食品添加剂 5'肌苷酸二钠
10 食品添加剂5'肌苷酸二钠范畴本标准适用于食品添加剂5'-肌苷酸二钠。
食品添加剂5'-肌苷酸二钠为无色至白色结晶或白色结晶粉末，具有特异味。
2 分子式和相对分子质量2.1 分子式C10H11N4Na2O8P2.2 相对分子质量392.173 技术要求应符合表1的规定。
表1 技术要求附录A检验方法一样规定除非另有讲明，在分析中仅使用确认为分析纯的试剂和GB/T 6682中规定的三级水。
试验方法中所用标准滴定溶液、杂质测定用标准溶液、制剂及制品，在没有注明其他要求时，均按GB/T 601、GB/T 602和GB/T 603之规定制备。
试验中所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。
鉴不试验A.2.1 称取0.03g样品，精确至0.01g,溶于100 mL水中。
取此液3mL,加入0.2mL 3,5-二羟基甲苯-乙醇溶液（1+9）,加入3mL硫酸铁铵-盐酸溶液（1+1000），在水浴中加热10min时，显绿色。
A.2.2 称取1.0g样品，精确至0.01g,溶于20 mL水中。
取此液5mL,加入2mL氧化镁溶液，应不产生沉淀。
再加7mL硝酸,煮沸10min后，加入氢氧化钠溶液（40g/L）中和后的溶液，加入钼酸铵溶液，加热时，生成黄色沉淀，再加入氢氧化钠溶液（40g/L）或氨水溶液（2+3）时，沉淀溶解。
注：钼酸铵溶液的制备：称取6.5g三氧化钼粉末，加入氨水溶液（1+ 1）使之溶解。
冷却后，边搅拌边加入硝酸溶液（32+40），放置48h后，用石棉过滤。
此溶液不宜长期储存。
量取此液5mL，加入2mL磷酸氢二钠溶液（125g/L）时，赶忙或稍加热后应有大量黄色沉淀生成，否则此溶液不能使用。
应避光储存。
如有沉淀生成，则使用上层澄清液。
A.2.3 称取0.02g样品，加入1000mL盐酸溶液（1+1000）溶解，此溶液在波长(248～252)nm处有最大吸取带。
A.2.4 本品出现钠盐反应。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
定义（GB2760-2011 ）：
可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
功能分类代码，20；
天然增稠剂根据其来源，大致可分为四类：
动物性增稠剂；
植物性增稠剂；
微生物性增稠剂；
酶处理生成胶
牢记自己抄挺多的第五张
按组成分：可分为多肽类和多糖类两大类
根据其主要作用分：
分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要用于形成凝胶)。
二、增稠剂在食品加工中的作用
1．主要是赋予食品所要求的流变特性：
2．增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂
增稠剂的其它功效
起泡和稳定泡沫-
粘合-
成膜：
保（吸）水（几十倍乃至上百倍），增量并改质，如豆沙馅
用于保健、低热食品的生产；
矫味
对不良气味有掩蔽作用
明胶——臭皮鞋（铬元素）
从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取
羧甲基纤维素钠CMC-Na，看图23
属于按需求加入的添加剂。
切勿滥用！！
CMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型CMC-Na
配制酸奶后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸，则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放时间。
果胶
由半乳糖醛酸聚合而成的线性高分子多糖，其中部分-COOH被甲醇酯化。
可从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮提取。
高甲氧基果胶（HMP ）甲氧基＞7%的果胶；
低甲氧基果胶（LMP）甲氧基＜7%的果胶。
HMP必须在含糖量大于60%、pH 2.6～3.4时才具有凝胶能力。
为热不可逆型
LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。
为热可逆凝胶。
高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。
低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖
果胶在酸性溶液中比较稳定。
影响增稠的因素
阿拉伯胶-
阿拉伯胶具有高度的水中溶解性，能很容易地溶于冷、热水中，可配制成50%浓度的水溶液而仍具有流动性，这是阿拉伯胶独一无二的特点。
阿拉伯胶是典型的“高浓低黏”型胶体。
低热食品的配方中，阿拉伯胶的低消化性(阿拉伯胶不产生任何热量)。