食品工艺学2007年真题

江南大学食品工艺学2007年复试试题

一、选择

1、哪种在0-5度的贮藏条件下不会发生冷害

A西瓜B黄瓜C西红柿D茄子

2、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件。

A、高温、高湿

B、低温、高湿

C、高温、低湿

D、低温、低湿

3、下列哪种不能作为食品防腐剂

A营养素B BHA C溶菌酶D 纳他霉素

4、辐射巴氏杀菌的剂量范围为___________。

A. 1-5Gy

B. 5-20Gy

C. 1-10Gy

D. 5-10Gy

5、某食品蛋白质的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法

A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥

6、下列哪些是气调贮藏方法

A自然降氧法B包装贮藏法C混合降氧法D充入惰性气体法

7、对食品进行灭酶比较有效的方法是

A冷藏B加热C辐射D干燥

8、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。

A、热力排气

B、真空密封排气

C、压力排气

D、蒸汽密封排气

9、罐藏技术的发明者是。

A、美国人Bigelow

B、法国人Nichols Appert

C、美国人Esty

D、英国人Peter Durand

10、干燥方法，使食品具有轻微膨化。

A、滚筒干燥

B、真空干燥

C、冷冻升华干燥

D、空气对流干燥

二、判断

1、相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此，果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好×

2在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌的芽孢作为彻底灭菌的对象菌。√

3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备×逆流

4罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐×硫化黑变氢胀

5、冷库中空气速率愈大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持×

6、在-18°，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长×

7当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。×温度不变

8果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。√

9罐头的顶隙是为了调节净重二设计的×保证排气后产生真空

10冷冻过程中,冷冻速率加快,那么微生物的死亡率是否会增加不会

三、简答题

1.某水果制品的水分活度为aw, PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。在不降低食品的水分含量的情况下,列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间

2、低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？肉毒杆菌

四、分析题

1.试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析.

2.乳制品有哪些种类？讨论每类乳制品加工和保藏特点。

五、论述

1.谈谈你对食品以及食品工业的认识.

2.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用