制粉工艺学-题库(最新整理)

一、填空

二、名词解释

清理、精选、水分调节、搭配、粉路、麦路、剥刮率、配粉、自动分级

三、单项选择题

四、简答题

1、根据胚乳中蛋白质含量的差异以及结构紧密程度的不同，可分为角质胚乳、半角质胚乳和粉质胚乳，角质程度是区分硬质麦和软质麦的依据。硬麦的加工性质和营养品质的特点有哪些？

①胚乳较易从皮层上刮净，在其他条件相同的情况下，出粉率高；

②中间产品流动性好，筛理效率高；

③胚乳硬度较大，不易磨碎，研磨时电耗高；

④硬麦入磨时水分应稍高，着水后要求润麦时间较长；

⑤淀粉中含蛋白质量多质好，适宜制作高筋面粉。

1-1软麦的加工性质和营养品质的特点有哪些？

①软麦胚乳不易与皮层分开，胚乳刮净较难，麸皮中含粉较多；

②淀粉颗粒呈不规则碎片状，中间产品流动性差，不易筛理，尤其原料水分较高时易糊住筛面；

③胚乳硬度低，易磨碎，研磨时耗能少；

④结构疏松，入磨原料的水分相对较低，润麦时间较短；

⑤淀粉中蛋白质含量较低，面筋筋力弱，适宜制作低筋面粉。

2、麦粒承受不同形式外力的能力称为麦粒的强度。小麦的强度与小麦籽粒结构、水分高低有关。小麦的强度与加工工艺的主要关系有哪些？

①皮层的强度要比胚乳大得多，所以小麦在研磨时胚乳易碎而皮层不易碎。制粉工艺即

研磨筛分法正是利用这一原理，将物料破碎后，按粒度粗细将胚乳粉与皮层分离开来。

②小麦承受压力的强度比剪力、切力都大，因此在研磨时，采用带有剪切破碎作用的齿辊破碎小麦和胚乳，能节省动力。

③水分变化时，麦粒、胚乳、皮层的强度变化趋势不同。胚乳和整粒小麦的水分含量越高，强度越低；皮层则相反。所以在制粉之前须进行水分调节，适当提高入磨小麦的水分含量，可有效地提高面粉质量和降低动力消耗。

④胚乳中角质率越高，其强度也越高，破碎硬麦比软麦的难度大，因此，研磨硬麦的动力消耗比软麦大。角质率高的子粒硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高。适当增加表皮水分可提高抗压、抗剪、抗切削力，表皮不易破碎，适当增加胚乳水分，可降低抗压、抗剪、抗切削力，易于研细。

3、粉质曲线用布拉班德粉质仪测定面团流变学特性的结果反映在粉质曲线图上。请指出粉质曲线图上数字1、2、3、4各代表什么意思？

（1）面团最大稠度——1

曲线顶峰中心到底线的距离（1），代表和面刀在面团形成过程中所遇到的最大阻力，面团的最大稠度

一般应调至(500±20)FU。

（2）面团形成时间——2

开始加水直至粉质曲线达到和保持最大稠度所需的时间（2），单位用“min”表示，读数准确至0.5min。（3）面团稳定时间——3

粉质曲线到达峰值前首次与500FU标线相交，以后曲线下降第二次与500FU标线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值（3），单位用“min”表示，读数准确至0.5min。

稳定时间越长，韧性越好，面筋强度越大，面团加工性质好。曲线的宽度反映面团或其中面筋的弹性，越宽弹性越大。

（4）面团弱化度——4

粉质曲线到达最大稠度后开始衰变至12min时，曲线的下降程度称为面团弱化度（4）。用距曲线中心线的距离表示，单位用“FU”表示，读数准确至5FU。

数值越大，面筋越弱，面团越易流变、塌陷变形，面团不易加工，面包烘焙品质不良。

4、混入原料小麦中的一切非小麦物质及无食用价值的麦粒均为杂质。常用的除杂原理有哪些？

（1）利用粒度差别

（2）利用悬浮速度或密度的差别

（3）利用导磁性的差别

（4）利用粒形的差别

（5）利用强度的差别

4-1、除杂的基本原则有哪些？

（1）为保证入磨小麦的纯度，原料中的各类杂质都应清除，但清除的重点是各类尘芥杂

质，特别是对生产及产品纯度影响最大的各种无机杂质。

（2）安排除杂顺序时，应考虑首先清除对生产有直接危害的大型尘芥杂质，再清除其他

混杂及黏附类杂质。先清除与小麦工艺特性相差很大的杂质，使原料中杂质的种类和数量较

大幅度减少，再处理与小麦工艺特性相差不大的杂质。

（3）对于与小麦存在两种以上区别的杂质，应尽量采用较简单有效的方法清除。如对于

粒度明显大于或小于麦粒的砂石，采用筛选的效果较采用去石机好。

悬浮速度与大粒小麦差不多的并肩杂质是除杂的难点，如粒度较小的并肩泥块等，对这类杂质须采用精选或综合多种方法进行清除。

5、在小麦清理的过程中，将黏附在小麦表面的杂质清除掉，这种工艺手段称为小麦的表面

清理。表面清理的目的与方法有哪些？

（1）在小麦入磨之前，将黏附在麦皮上和麦沟中的泥沙、尘土、有害微生物等污染物较彻底地清除掉，有利于保证面粉的粉色，降低灰分和含砂量。

（2）表面清理的方法主要有两大类：采用水洗涤的方法称为湿法表面清理；利用打击、擦刷、碾削作用的方法称为干法表面清理。由于湿法表面清理需耗费大量的清水，且洗涤后的污水又将污染环境，故目前面粉厂中一般都采用干法清理。

（3）采用干法表面清理工艺，还可除去麦粒表面的部分麦毛、麦皮，有利于降低入磨小麦的灰分；可击碎强度较低的泥块、煤渣等并肩杂质，以利于除杂。

6、水分调节的作用有哪些？

（1）使小麦有适宜的入磨水分，适合制粉工艺的要求，有利于制粉过程中的流量平衡和质量控制；

（2）保证面粉的水分符合国家标准；

（3）使小麦皮层韧性增加，在研磨过程中，便于保持麸皮完整，以刮净麸片上的胚乳，有利于保证面粉的质量及提高出粉率；

（4）使皮层与胚乳间的结合力有所减弱，便于皮层与胚乳分离，有利于研磨；

（5）使胚乳结构变得松散，强度降低，易于磨细成粉，有利于降低动力消耗。

7、水分调节的工艺效果