第五章 食品包装原理与方法

（二）塑料包装材料的滲透性引起的异味变化
• 1、塑料包装材料的透氧透气性引起的食品异味变化 • 2、塑料包装材料的气味滲透性 • 3、异臭的侵入和香味的逸散
三、包装食品的油脂氧化及其控制 • （一）油脂的氧化方式
1、自动氧化 2、热氧化 3、酶促氧化
（二）油脂类食品变质的影响因素及控制方法
• • • •
A、带水分而变色，包装材料阻湿防潮性能好，保持水分 B、干燥食品吸湿变色，包装材料防潮
二、包装食品的香味变化及其控制 • （一）包装食品产生异味的主要因素及控制
1、食品固有的芳香物：减少透过性 2、食品化学性变化产生的异臭：高阻隔氧，气调包装，避光 3、微生物或酵素产生的异臭：杀菌、贮藏、气调、加添加剂 4、包装材料本身的异臭：严格控制材质，避免过热分解
（2）包装食品的微生物变化
• 因包装发生的环境变化对食品微生物的 影响 • 包装食品可能引起的微生物二次污染
（3）包装食品的微生物控制
• • • • 包装食品的 加热杀菌 低温贮存 辐照防腐 微波灭菌
5.3 包装食品的品质变化及其控制
一、包装食品的褐变、变色及其控制 包装食品的褐变、
• （一）食品的主要褐变及其变色 酶促性褐变 非酶促性褐变：氨基、羰基反应、焦糖反应 酸败
1、光线 2、氧气 3、水分 4、温度
四、包装食品的物性变化 • （一）食品的脱湿 • （二）食品的吸湿
1、平衡相对湿度 2、吸湿等温曲线 3、食品的临界水分值
（二）影响褐变变色的因素
பைடு நூலகம்
1、光：波长300nm以下，响应最显著 2、氧气：氧多，褐变快 3、水分：酶0.4，非酶0.25 4、温度：提高10℃，加快2～5倍 5、pH： pH3最慢， pH越高，褐变越快 6、金属离子：对色素分解有促进左右
（三）控制包装食品褐变变色的方法
• 1、隔氧包装：加脱氧剂，用高阻氧材料 • 2、避光包装：阻光包装材料 • 3、防潮包装
第五章 食品包装原理与方法
5.1环境因素对食品品质的影响 环境因素对食品品质的影响
包装食品在流通过程中可能发生的质变 环境因素对食品品质的影响及对策 环境因素对食品品质的影响及对策
FPDDesign Food Packaging
5.2 包装食品与微生物
• （1）环境因素对食品微生物的影响
水分 温度 氧气 pH