酒店卫生及安全知识

酒店食品、安全卫生知识题库

一、填空题

1、个人卫生“四勤”是指（勤洗澡理发）、（勤洗手剪指甲）、（勤洗衣服被褥）、（勤洗换工作服）。

2、对食品卫生的3个基本要求是（无毒无害）、（营养价值）和（感官性状）。

3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得（食品生产许可）、（食品流通许可）、（餐饮服务许可）。

4、食品生产经营者应当建立并执行从业人员（健康管理）制度。患有（痢疾）、（伤寒）、（病毒性肝炎）、（消化道传染病）等的人员，以及患（活动性肺结核）、（化脓性）或者（渗出性）皮肤病等（有碍食品安全）的疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

5、“三无产品”不是法律概念，但已成为一个通俗名词。《中华人民共和国产品质量法》规定产品包装必须有（中文厂名）、（中文厂址）、（电话）、（许可证号）、（产品标志）、（生产日期）、（中文产品说明书）、如有必要时还需要有（限定性）或（提示性）说明等等，凡是缺少的均视为不合格产品。上述要求缺少其中之一，均可视为“三无产品”。如果相关产品是厂家在生产并进入流通，或商家在出售中，消防者均可向（质量监督局）、（工商管理局）等相关部门举报。如果消费者已经购买了这样的产品，则可根据《消费者权益保护法》要求（退一赔一）。

6、目前常见的质量标志有（国家免检产品标志）、（QS标志）、（生产许可证标志）等。QS标志即（食品质量安全市场）准入标志，它是指由有关主管部门或组织，按照规定的程序颁发给生产者，用以表明该企业生产的该产品的质量达到相应水平的证明标志。未取得（食品生产许可证）以及未经（出厂检验合格）的食品不得使用QS标志。

7、餐饮业大型接待饭菜留样要求：提供（100）人以上的宴会，（户外宴会）或（烧烤）时需留样。食样保留（14）天，（14）天后任何食物中毒投诉不被考虑。留样每个饭菜品种留样量不少于（100）克，存放温度为（-15）℃。留样须放于消毒密闭的容器内，容器上标明（编号）、（留样时间）、（餐别）、（餐名）、（留样量）、（消毒时间）、（销毁时间）、（留样人）等。

8、热菜食品或食品重新加热内部温度需达到（60）℃，冷菜保留在（5）℃以下。冷藏温度在（1-5）℃间。冷冻温度在（-15）℃。冷冻食品保持期限最多不超过（3）个月。食品存储至少离地（15）厘米。

9、消防工作方针（预防为主）、（防消结合）。

10、消防工作原则：（按政府统一领导）、（部门依法监管）、（单位全面负责）、（公民积极参与）。

11、酒店安全工作的“四防”是指（防火）、（防盗）、（防破坏）、（防事故）。

12、火灾现场人员发现烟火时，立即拨打报警电话向消防值班人员报告，讲清（失火地点）、（火势大小）、（何种物资着火）、（有无人员伤亡）、（自己的身份姓名），条件允许时开展扑救。

二、选择题

发生火灾后的措施有哪些：（ABCD）

A、关闭失火区域的电源

B、向消防中心报警

C、组织客人疏散

D、协助扑救火灾

三、判断改错题

1、防火检查的目的是发现和消除火灾隐患。（√）

2、电器线路起火的原因是：短路、过载、接触电阻过大等。（√）

3、发生电梯故障，有人关在电梯内应立即通知大堂副理和消防监控中心。（√）

四、问答题

1、食品安全的含义是什么?

答：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

2、什么是“生熟分开”？

答：（1）生、熟食品制售者分开；

（2）盛装生熟食品的工具、用具、容器分开或有明显标记；

（3）生熟食品不能存放同一库房或冰箱内。

3、干粉灭火器使用“五要点”？

答：一看、二摇、三拨、四压、五瞄：

“看”，即看灭火器压力表指针，如果是红色就不能用。

“摇”，即持灭火器筒身上下颠倒摇动几次，使筒内干粉松动。

“拔”，即拔掉压把上的保险插销。

“瞄”，即在距离燃烧物约5米处，瞄准火焰根部。

“压”，一手握住喷射喇叭筒前端约5厘米外，另一手开启压把实施灭火，由近而远、由外而里喷压灭火。

4、每位员工都应熟记火警电话号码“119”和酒店内部火警电话，熟悉消防通道位置，熟悉灭火器具的使用方法。发现火警，无论大小，须采取哪些措施？（16分）答：1、保持镇静，不惊慌失措；2、切断电源，关闭通风设备；3、呼唤附近的同事援助；4、通知消防中心，清楚地说出火警地点、燃烧物质、火势情况、有无人员伤亡及本人姓名、身份；

5、在安全的情况下，利用就近的灭火器材积级将火扑灭；

6、防止客人搭电梯，必须利用楼梯；

7、在未切断电源的情况下，切勿用水或泡沫扑救漏电引起的火灾；

8、如火势蔓延，须根据灭火指挥部的指示，协助引导客人撤离火灾现场。