绿茶加工工艺 评茶

Βιβλιοθήκη Baidu 干燥
1.经揉捻后含有60%的水分，干燥后将多余 的水份蒸发掉，保证茶叶品质，也便于储 存。
2.干燥可继续破坏叶中残余酶的活性， 进一 步发挥余香。
3.干燥可固定揉捻后的外形条索，并在炒制 中采用不同的手法以制造茶的特殊形状。
二、绿茶根据杀青和干燥不同 又分为以下四种
炒
烘
青
青
绿
绿 茶
茶
晒青绿茶
蒸青绿茶
1、 利用高温破环鲜叶中的酶的活性，
杀
制止酶促进鲜叶中各种化学成分的氧化
青
变化，保持固有的绿色，形成绿茶特有
的
的香味和色泽。
目 的
2、 使鲜叶内的水分，在高温作用下大 量汽化散去，细胞张力降低，使鲜叶变 柔软，便于捻作业。
3、 发散鲜叶青臭气，产生茶香。
杀青分为蒸青和炒青两种
以炒青绿茶初制工艺为
蒸汽杀青
锅炒杀青
杀青程度的检验
• 杀青必须掌握适度，不足或者过度均不好。 • 1、 杀青不足，酶继续活动，叶梗易发红，有青
臭气， 味青涩，叶子韧性大，揉捻易破碎，茶汁 易流失。 • 2、 杀青过度，香味平淡，叶底变暗，叶子水分 蒸发过多，叶子硬脆，也易破碎。 • 3 、杀青要求均匀透熟，叶质柔软发黏性，手捏 茶叶成 团，有些黏手，叶色变暗失去光泽，嫩梗 曲折不断， 青草气消失，发出茶香，即为适度。
叶底 10%
总分 100分
西湖龙井
外形扁平 光滑，色 泽绿中隐 黄带糙米
黄绿 明亮 清澈
清新的豆 花香、带 火香
鲜爽 醇爽 回味持久
色泽嫩绿 芽叶自然 较匀整
评分
90分
92分
88分
94分
89分
9 0 . 8分
90x25 92x10 88x10 94x30 89x10
% ＝ 2 2 . % ＝ 9 . 2 % ＝ 22分 % ＝ 2 8 . % ＝ 8 . 9
品质特征：具有“三绿一爽”的品质特征，即干 茶色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿；茶汤滋味 鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。
恩施玉露、浙江煎茶、日本抹茶、日本玉露等
绿茶的功效
绿茶性寒 茶多酚、氨基酸含量较高 具有提神醒脑，防辐射 消炎，杀菌，防蛀牙，抗氧化等多重功效 适合体热人士，吸烟饮酒人群，办公室久坐
5分
分
2分
分
重点回顾
壹：绿茶的加工工艺分为：杀青—揉捻—干 燥
贰 ：根据杀青和干燥不同分为炒青绿茶,烘青 绿茶，晒青绿茶,蒸青绿茶。
叁：绿茶的冲泡方法：上投法,中投法,下投法
肆 ：绿茶的审评
人群夏季饮用
三、绿茶的冲泡方法
上投法
先一次性向 玻璃杯中注 足热水，待 水温适度时 再投放茶叶
中投法
先投放茶叶 然后向玻璃杯中 注入三分之一热 水，待茶叶吸足 水分，舒展开来 后再注满热水
下投法
先投放茶叶 然后一次性向 玻璃杯中注足 热水
四、绿茶审评项目标准
外形 25%
汤色 10%
香气 25%
滋味 30%
炒青绿茶：占据绿茶市场80%以上，主要分布 在 江北茶区（山东、浙江、江苏）。
品质特征：条索紧结，色泽绿润，香高持久， 滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。
西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛 尖、竹叶青、崂山绿茶等
烘青绿茶：产区分布较广，产量仅次于炒青绿茶。 以安徽、浙江、福建三省产量较多，其它产茶 省也有少量生产。
品质特征：外形完整稍弯曲、锋苗显露、干茶色 墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。
黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片 、安吉白茶等
晒青绿茶：主要集中在西南茶区，广东、广西也 有生产，主要作为黑茶的毛料。
品质特征：一般特征是色泽墨绿或黑褐，条索肥 壮多毫，汤色橙黄，香味较浓，收敛性强。
云南大叶种晒青毛茶等
蒸青绿茶：现国内产制较少，在湖北恩施保持较 好，浙江有少量生产出口日本。日本为主产区。
揉捻
• 1、使茶叶卷紧成条， 形成良好的外形 。
• 2、破叶细胞，使茶汁 更好溢出，增加茶汤 浓度 。
• 3、便于运输和储存。
揉捻的方法
可手工揉捻，也可用机器揉捻。 制做绿茶的捻工艺分为冷揉和热揉之分。 冷揉即将杀青叶经过摊凉，使热气适当散发，保持 杀青叶鲜爽的香气和翠绿的色泽，并使叶中的水分 分布平衡，变为柔软后进行揉捻。 热揉即鲜叶杀青后，不经摊凉而趁热揉捻。
绿 茶
评 茶
加 工
员
工 艺 及
资 格
品 质
培
特 征
训
绿茶
中国是世界绿茶的主产国，中国绿茶产量占 世界绿茶总产量80%左右，出口量占世界贸易的 78%左右，由此可见中国绿茶生产在世界茶叶生产 中的重要地位。
一、绿茶的制作工艺 二、绿茶的分类 三、冲泡技巧 四、绿茶审评标准及评分
一、绿茶的工艺
初制工序：杀青—揉捻—干燥
揉捻的方法
• 嫩叶宜用冷揉，因嫩叶纤维少，韧性大， 水溶性果胶含量多，易形成条索，且嫩叶 冷揉能保持黄绿明亮的汤色和嫩绿的叶底 。
• 老叶因纤维多，叶质粗硬，宜采用热揉。 这是利用叶质受热变软的特性，有利于老 叶揉紧成条，减少碎末茶，提高外形。
绿茶的捻程度
绿茶的捻程度要根据成茶规格、销售对 象，饮用习惯而定，一般绿茶要求多 次冲泡 ，同时不要求茶多酚的化合氧化，因此在捻 过程中不需要大量破坏细胞。否则会使滋味 苦涩，不耐冲泡，茶汤浑浊。 但细胞破碎程 度不够，会使条索不紧，滋味淡薄。