绿茶加工工艺 评茶
1绿茶评审
1、绿茶评审毛峰毛峰又称毛尖，是细嫩烘青的统称，指绿茶初制中形成条索细紧，露茸毫的嫩烘青。
在小叶种地区制毛峰，外形细紧、茸毫披露，显芽峰、汤色明亮、香气清高、滋味醇爽，叶底嫩绿明亮，大叶种制的，外形较肥壮、、显露毫尖、色泽较黄或暗绿，香味较厚实，叶底肥嫩露芽。
审评毛峰茶，在外形上应注重干茶色泽与嫩度。
色泽嫩绿的为上品，茶绿的为中档，暗绿的为下档。
条索紧结的，色泽深暗的多，毛峰在商品茶中色泽绿的价值大于色泽深暗的，故在审评时要重视色泽的绿翠程度。
嫩度应是一芽一心、二时占多数，如果是一芽三时占主体，应作大青烘青对待。
对香味的审评应注意香气的清香与滋味的醇爽程度，在名优茶评比中，如发现有异味，应作三类茶给分，在70分左右。
烘青绿茶在制绿茶的干燥过程中直接烘干的茶叶，为烘青或烘青毛茶，审评毛茶注重外形紧直程度与嫩度，应不带烟异气味。
宴请级坯茶时注意嫩度与净度，符合于哪一个级档，烘青外形较松，芽叶较完整，香气较清醇，滋味较清爽，汤色较明亮，叶底较绿明完整，亦较耐泡，采用“通用型茶叶感官审评方法”。
烘青毛茶分5级10等或分7级14等，逢双准设标准样，审评时按照实物标准样茶定等级。
某一套标准样茶，只适合于某一烘青茶，例如：“浙烘青”只适合于浙江部分地区产的烘青茶级别对照样。
烘青毛茶经精制后称花茶级坯，分1～6级和片茶。
审评要点：1～2级坯，细紧有苗峰，不带梗；3～4级坯尚紧结，稍有茶嫩梗，5～6级坯，较空松，有茶梗，色泽暗。
炒青绿茶长炒青经精制后为眉茶。
其中珍眉外形紧结，色泽绿润起霜，汤色黄绿明亮，粟香浓郁，滋味醇香，叶底醇厚，叶底黄绿，如外形松泡，灰白、香味不纯，有烟焦的为下档产品。
（1）眉茶花色出口眉茶标准样中分为：特珍、珍眉、秀眉、雨茶、贡熙。
具体花色品种见表。
各花色品质要求：品质正常，不着色、不添加任何香味物质，无异味、不含非茶类杂夹物。
（2）眉茶评分原则贸易上审评眉茶品质，常采用法宝的茶叶实物标准样为对照依据，一般采用比准“高”、“低”、“相当”的三个档次定级定价。
绿茶品茶知识点总结
绿茶品茶知识点总结一、绿茶的品种绿茶种类繁多，其中以龙井、碧螺春、西湖龙井等为代表。
这些品种都各具特色，有的口感鲜爽，有的清香持久，有的滋味醇厚。
不同的品种需要采用不同的加工工艺，以保持其最佳的品质。
二、绿茶的采摘绿茶的采摘时间一般在春季，以此时的新茶嫩芽为原料制成的茶叶最为鲜嫩。
采摘时需要选择阳光充足的天气，并且采摘的茶叶需要处理得当，以免叶片受损，影响茶叶的质量。
三、绿茶的制作工艺绿茶的制作过程主要包括萎凋、杀青、揉捻、干燥四个步骤。
首先是萎凋，将采摘的茶叶摊开在通风的地方进行自然蒸发，使茶叶的水分含量适当减少。
接着是杀青，将茶叶在高温下进行加热处理，以停止茶叶内部发酵的过程。
然后是揉捻，将茶叶进行反复揉捻，以使茶叶的形态和内部细胞得以充分破坏。
最后是干燥，将揉捻后的茶叶放入烘干机中，进行干燥处理，以使茶叶中的水分完全蒸发。
这样制作出来的茶叶，色泽翠绿，香气清新，口感鲜爽。
四、绿茶的功效绿茶含有丰富的茶多酚和咖啡因等成分，具有清热解暑、降脂减肥、抗氧化、防癌抗癌等多种功效。
绿茶中的茶多酚具有很强的抗氧化作用，可以促进人体的新陈代谢，提高人体免疫力。
咖啡因则可以刺激神经中枢，提高人的警觉性和注意力。
因此，饮用绿茶不仅可以提神醒脑，还可以起到很好的减肥效果。
五、绿茶的鉴别好的绿茶应该具有翠绿如玉、香气清新、滋味鲜爽等特点。
鉴别绿茶的真伪需要注意茶叶的外形、色泽、香气和口感等方面。
假冒的绿茶往往色泽发黄，干燥后没有什么香气，煮熟后呈现苦涩的口感。
因此，在购买绿茶时要选择有信誉的茶叶专卖店，不要贪图便宜购买低价劣质的绿茶。
六、绿茶的保质方法绿茶的保存方法有很多种，首先要选择通风干燥的地方进行存放，避免阳光直射和潮湿环境。
其次是注意避免与异味食物存放在一起，以免茶叶吸收异味。
最后，要选择密封、防潮的容器进行装载，以延长茶叶的保质期。
另外，绿茶的保存期限一般在半年至一年之间，新鲜的绿茶味道香气会更加浓郁。
茶叶加工技术：名优绿茶品质特征
岳西翠兰
八、片型
外形呈片状，平直完整。如六安瓜片。
六安瓜片
九、束型
形似菊花或独特的形状。如黄山绿牡丹、霍山菊花茶、婺源墨菊等。
黄山绿牡丹
婺源墨菊
二、色泽
色泽包括干茶色泽、汤色和叶底色泽。 名优绿茶色泽要求“三绿”，即干茶色泽要绿，汤色要绿，叶底色泽要绿。 不仅要绿，而且光泽度要好。干茶色泽以绿润为好，汤色、叶底色泽以绿 亮为佳。 不同的名优绿茶干茶色泽有区别，我国现有的名优绿茶干茶色泽可分为下 列五种类型：
一、扁型
形状：扁平挺直。如龙井、旗枪、大方、天柱剑毫等。
西湖龙井
天柱剑毫
顶谷大方
二、针型
形状：扁平挺直。条索紧细圆直，呈松针形。如南京雨花茶、安化松针、恩施玉露等。
雨花茶
安化松针
信阳毛尖
三、条型
外形呈条索状，条索松紧一致。如毛峰、婺源茗眉、松萝茶等。
遵义毛峰
黄石溪毛峰
松萝茶
四、卷曲型
外形纤细卷曲。如碧螺春、都匀毛尖、高桥银峰等。
名优茶的滋味以鲜、醇、厚、回甘为好。 苦涩、清淡、回味差不好。
香中有味、味中有香、回味无穷是佳品。
一、翠绿型
多数名优茶呈这种色泽。如九华佛茶。
九华佛茶
二、嫩绿型
此种色泽的茶叶一般鲜叶嫩度较高。如蒙顶甘露。
蒙顶甘露
三、银绿型
此种色泽的茶叶一般白毫较多,绿色上面覆盖着银毫，如碧螺春、高桥银峰等。
碧螺春
绿色较深，如太平猴魁。
四、苍绿型太平猴魁 Nhomakorabea 五、墨绿型
深绿带黑有光润，这种茶在制造过程中细胞组织破坏率较高，如涌溪火青、绿宝石。
一、影响香气因素
1、香型与鲜叶嫩度关系密切的，可称为“原料香”。鲜叶嫩度高的茶叶 往往是嫩香型。鲜叶嫩度高且多毫，制成的茶叶往往是毫香型。 2、香型与制造技术关系密切的，可称为“制工香”。例如清香型、板栗 香型往往受制茶过程中火功高低所左右。 3、香型主要由茶树生长的生态环境所决定的，可称为“生态香”。花香 型茶叶多产于生态环境特殊的高山环境中。 4、香型主要由产茶区域所决定的，可称为“地方香”。例如，南安石亭 绿具有杏仁香。 5、香型主要由茶树品种所决定的，可称为“品种香”。例如，黄旦制成 的青茶具有蜜桃香，安徽7号制成的绿茶往往有清花香。
绿茶审评——精选推荐
绿茶审评Ⅰ审评技术⼀、审评操作绿茶审评项⽬包括外形、汤⾊、⾹⽓、滋味和叶底。
在现⾏的审评⽅法⾏业标准中（NY／T787和SB／T10157），基本的规定均为内质审评开汤按3克茶、150毫升沸⽔冲泡5分钟的⽅式进⾏操作，⽑茶开汤有时也以4克茶、200毫升沸⽔冲泡5分钟的⽅式操作。
总之需保持茶与⽔的⽐例为1︰50。
蒸青绿茶在开汤审评时有时会使⽤⽩瓷碗，每只茶样称取2份分别放⼊2只碗，加沸⽔冲泡后，⼀只碗在2～3分钟后⽤于嗅⾹⽓；另⼀只碗中茶叶捞出后，供看茶汤、尝滋味，并评叶底。
绿茶审评的操作流程如下。
取样→评外形→称样→冲泡→沥茶汤→评汤⾊→闻⾹⽓→尝滋味→看叶底（⼀）外形审评茶叶外形审评的内容很多，包括形态、⾊泽、整碎、肥瘦、⼤⼩、净度、粗细、长短、嫩度（级别）以及茶叶的产区、品种、茶别（⽣产⽇期）等。
对包装茶和某些再加⼯茶⽽⾔，还包括⽤材、⽂字、⾊彩、代码、重量等。
茶叶外形中，有上述内容任⼀项不⾜的，即可视为存在“缺陷”。
但茶叶种类不同，要求也就存在不同。
例如，茸毫多对毫形绿茶如碧螺春、⼤毫茶⽽⾔是⼀⼤优点，但对扁形绿茶龙井来说却是明显的缺点。
审评茶叶外形的⽅法是先把茶样倒⼊⼀只样盘，再将茶样徐徐倒⼊另⼀只空样盘内，这样来回倾倒2～3次，使其充分拌和，即可观察茶叶外形，做出判断。
对已进⾏拼配的茶叶，有时还需要通过“把盘”，检视其拼配⽐例是否恰当。
（⼆）汤⾊审评审评汤⾊的内容包括茶汤的⾊度、亮度和清澈度。
审评汤⾊时，不同的季节、⽓温、光线以及汤温等，都会影响到茶叶汤⾊表现的结果。
在相同的温度和时间内，变⾊幅度⼤叶种⼤于⼩叶种，嫩茶⼤于⽼茶，新茶⼤于陈茶。
冬天冲泡后的⽔温下降幅度⽐其他季节⼤，汤⾊变深的程度也⽐其他季节更深。
因此，⼀般在10分钟内观察汤⾊，能较好地评判茶叶的原有汤⾊；如时间拖长，则很容易出现误判，把较浅的茶汤误评为明亮，或把较亮的汤⾊误评为⽋亮，导致结论不准确。
决定茶汤⾊泽的主体物质是茶多酚。
手工扁形名优绿茶加工技术
手工扁形名优绿茶加工技术手工扁形名优绿茶是一种传统工艺，主要是通过手工制作过程，将新鲜的绿茶叶加工成带有扁形的优质名优绿茶。
这种茶叶的品质十分优良，口感清香爽口，具有较高的营养价值和保健功效。
下面，我们将介绍手工扁形名优绿茶加工技术。
1. 鲜叶选择首先，要选用优质的鲜叶。
选择鲜嫩、厚实、新鲜的绿茶叶，叶子要完整，没有发黄、枯萎和破损等情况。
一般采摘时间在清晨7点至9点之间为宜，这样鲜叶的鲜嫩程度达到最佳。
2. 滚揉杀青将挑好的鲜叶放置在杀青锅中，经过高温短时间的杀青处理，去除绿叶中多余的水分。
然后就要进行滚揉处理，这是制作扁形名优绿茶的关键步骤，必须掌握好时间、温度和力度。
滚揉的目的是使茶汁充分释放出来，同时通过磨擦，将叶子中的细胞壁不断破裂，形成扁平的形态。
滚揉时间一般为30~40分钟，温度在80~90℃之间，否则会影响滚揉效果。
力度要适中，不要过于用力，否则会造成叶子的损坏和汁液的过多流失。
3. 静止散热滚揉后的叶子摊开，需要进行静止散热，这也是制作扁形名优绿茶的关键步骤。
放置在通风干燥处，让叶子自然散热，调节湿度，让茶叶含水量在7~8%之间，形成茶叶的基本内质，使茶叶形态自由伸展，带有自然的卷曲和扁平的形态。
4. 揉捻压制静止散热后，需要进行揉捻压制处理。
揉捻的目的是进一步破坏细胞壁，促进茶汁的释放，同时将叶子压扁成条形。
揉捻时间一般为10~15分钟，温度在40~50℃之间，适当加入一定的压力，帮助叶子压扁。
5. 干燥整形揉捻压制后，需要进行干燥整形处理。
将茶叶摊开放置在晾盘上，进行低温干燥。
一般温度控制在60~70℃之间，将叶子干燥到10~12%含水量。
最后，对干燥后的茶叶进行挑拣整形，使成品茶叶整齐美观。
以上就是手工扁形名优绿茶加工技术的具体步骤。
通过这一系列的工艺处理，可以制作出优质、口感香醇的名优绿茶。
但是需要注意，制作过程中要严格控制时间、温度和力度等工艺参数，才能确保出产的茶叶品质优良、营养丰富。
绿茶加工工艺及审评流程
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术 ◦ （二）鲜叶加工技术 ◦ 1、杀青（De-enzyming） ◦ 3）杀青机具及杀青方法 ◦ E、瓶式杀青机（Bottle-type fixation matchine） 特点：正转炒制，反转出叶。 方法：锅温300～360℃，叶量嫩叶<5-6kg， 老叶多，时间7分钟左右。 缺点：叶色较暗，易黄变。 举例：各省的情况，生产上如何改进？
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术 ◦ （二）鲜叶加工技术 ◦ 1、杀青（De-enzyming） ◦ 问题：
1）水闷气、青草气、烟焦气、红梗红叶、 青张叶产生的原因及防治措施。
2）嫩叶与老叶、正常叶与雨水叶、肥壮 叶与瘦弱叶的杀青技术。
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术
◦ （二）鲜叶加工技术
八角复干 机前部
八角复干机后部
瓶 式炒干机整体式
2 眉茶制法
◦ 一、鲜叶加工技术 ◦ （二）鲜叶加工技术
1、杀青（De-enzyming） ◦ 4）杀青程度 ◦ （1）杀青叶含水量、减重率
杀青叶含水量(%) (1 W叶 W叶水 ) 100% W杀叶
(1 Wl Wlw ) 100% Wd
◦ 婺绿：婺源、德兴、乐平 ◦ 杭绿：杭州地区，其他（遂绿、温绿） ◦ 湘绿：湖南
2 眉茶制法
三、眉茶分级： 特 珍 （ Special Chunmee ） 、 珍 眉
（Chunmee）、雨茶（Young Hyson）、贡熙 （ Hyson ） 、 秀 眉 （ Soumee ） 、 绿 茶 片 （Sifting）、末茶（Powder/Dust） 特珍特级、一级、二级；珍眉一级至五级 及不列级；雨茶一级；贡熙特级、一级至三级 及不列级；秀眉特级、一级至三级；绿茶片； 末茶
绿茶的种类及感官审评!
绿茶的种类及感官审评！绿茶绿茶是我国最早生产的茶类，也是我国目前产量最大的茶类，占我国茶叶总产量的65%以上，其出口量占世界绿茶贸易总量的85%以上。
就这一茶类的整体质量水平和产品花色种类而言，我国是当之无愧的世界第一，在相当长的时间内，这一地位是无法撼动的。
由于其生产地域最为广泛，绿茶也是消费者最简单接触到的茶类。
在家园里大家投票的结果也表明，占总数45%以上的伴侣有选择绿茶。
绿茶的基本加工工艺流程是鲜叶摊放、杀青、揉捻（做形）、干燥。
杀青是绿茶加工过程中的关键工艺，其主要目的是利用高温钝化茶多酚氧化酶等的活性，防止茶多酚类物质氧化，由于高温湿热作用，多酚类物质少量氧化、热解、聚合和转化后，多酚类物质的含量约削减15％左右，茶多酚含量的适当削减和转化，不但削减了茶汤的苦涩味，使之变为更加"爽口'，还使绿茶呈现"清汤绿叶'的品质特征。
因而得名。
绿茶因加工工艺和品质特征上的差异，分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四类，前三者因最终干燥工序方式的特点定名，蒸青则以高温水蒸气杀青方式而名。
其中炒青绿茶又可分为长炒青、圆炒青和扁炒青等，长炒青的精制产品主要是眉茶，圆炒青的精制产品主要是珠茶，这两类精制产品主要供出口。
一般烘青茶精制后是窨制花茶的茶坯，晒青绿茶产品部分就地销售，部分成为紧压茶的加工原料。
近年来，蒸青绿茶在我国的产量渐渐增大，其风味有别于其它绿茶，产品也主要供应出口。
(一) 绿茶种类几乎我国全部的茶区，都有绿茶生产。
产品的名称，不胜枚举。
尽管同属一大茶类，品质间的差异也是明显的，也由此而形成了各自不同的风味特色。
1. 长炒青在过去数十年的进展中，长炒青产品的等级划分消失过多次变化和调整，目前一般分为六级十二等。
品质一般要求形状条索细嫩紧结带锋苗，色泽绿润，汤色绿明，香高长久，味道浓爽，叶底嫩匀绿亮。
由于品种和制作技术的差异，不同地区的长炒青茶品质上有肯定区分，上个世纪我国曾依据江南一些传统的、有肯定知名度的炒青茶品质特点，按主要产地划分，确定了屯（溪）、婺（源）、遂（昌）、舒（城）、杭（州）、温（州）和平（水）七套炒青茶的品质水平，其中前六套均为长炒青茶（资料来自GH 016-1984，目前已废止）。
手工扁形名优绿茶加工技术
手工扁形名优绿茶加工技术手工扁形名优绿茶是一种以独特的制作工艺而闻名的优质绿茶。
其茶叶外形扁平，色泽翠绿，香气清香扑鼻，口感醇厚甘甜。
手工扁形名优绿茶的加工技术十分重要，下面将为大家介绍一下手工扁形名优绿茶的加工技术。
手工扁形名优绿茶的原料选用要求高，一般以嫩叶为主，嫩叶含有丰富的茶多酚物质，香气浓郁，品质优良。
摘取的茶叶要进行筛分，去掉杂质和老叶，只留下新鲜嫩绿的茶叶。
接下来进行杀青工艺，工匠们会将茶叶放置在杀青机中进行杀青处理。
杀青工艺是将茶叶中的酶活性彻底停止，使茶叶停止进一步发酵，并保持叶中的有效成分和香气。
在手工扁形名优绿茶的杀青工艺中，工匠们注意掌握好时间和温度的控制，确保茶叶不发生过度氧化。
然后是揉捻工艺，将杀青后的茶叶放入揉捻机中进行揉捻，揉捻的目的是挤出茶叶的汁液，使茶叶变得紧实，形成茶叶的特有形态。
手工扁形名优绿茶的揉捻工艺需要工匠们细心地揉捻，力度要适中，不能损坏茶叶的细胞结构。
紧接着是干燥工艺，将揉捻后的茶叶摊放在通风处自然干燥，保持茶叶的天然风味。
然后将茶叶装入烘干机中进行烘干处理，使茶叶含水率降至适宜的水分含量。
手工扁形名优绿茶的干燥工艺需要控制好干燥时间和温度，使茶叶达到最佳的品质。
最后就是分类包装，根据茶叶的不同规格和品质，将其进行分类，然后进行包装。
手工扁形名优绿茶的包装要求严格，通常采用真空包装或铁罐包装，以保持茶叶的新鲜度和香气。
手工扁形名优绿茶的加工技术需要经验丰富的工匠来掌握，只有丰富的经验和精湛的技艺才能制作出优质的手工扁形名优绿茶。
制作手工扁形名优绿茶需要掌握好每一个环节的技术细节，尤其需要细心和耐心，因为每一个环节都会影响最终茶叶的品质。
手工扁形名优绿茶的加工技术包括原料选用、杀青、揉捻、干燥和分类包装等环节，每一个环节都需要严格把控，才能制作出优质绿茶。
希望这些介绍能够帮助大家更好地了解手工扁形名优绿茶的加工技术。
不同加工工艺对名优绿茶品质的影响
! 材料与方法
!"! 原料和设备
原料：鲜叶采自安徽农业大学茶园群体种。 采 摘 标 准 以!芽"叶 为 主 及 少 量 同 等 嫩 度 的 对 夹 叶。采摘时间为"##"年$月中旬。 制茶设备： %&’()*# 型滚筒杀青机， $# 型揉 捻机， %&+,)$# - .# 型名优茶多功能机，多功能 机 配 置 直 径 */0 轻 、 重 压 棒 各 . 根 。 轻 棒 "##1 根，重棒$##1 - 根，电炒锅，竹制烘笼。
#"! 本次实验结果仅供参考，其他地区可根据当
地鲜叶等情况采用适合的制茶工艺，适当调整工 艺参数，提高制茶品质。 致谢：本试验过程得到了李立祥、严俊、徐 国谦等老师的帮助，茶样由王同和老师和华再欣 老师审评。詹国鸣、张亚智、田连启、赖克 曰 文等 同学参加了试验，在此一并致谢！
万方数据
不同加工工艺对名优绿茶品质的影响
引证文献(9条) 1.黄怀生.郑红发.李赛君.袁英芳.刘淑娟.黄仲先 湖南三个茶树主栽良种名优绿茶加工工艺研究[期刊论文]-茶叶通讯 2009(4) 2.王贵芳.陈荣冰 加工工艺对绿茶主要品质的影响研究进展[期刊论文]-茶叶科学技术 2008(1) 3.李庆伟 山东茶区无性系茶树品种主要生化成分分析研究[期刊论文]-农学学报 2013(7) 4.杨净云 烤茶用具、烘烤温度与时间对佤族烤茶品质影响的研究[期刊论文]-中国农学通报 2012(6) 5.周春明.袁海波.魏鹏.钟映富 花香白茶加工机理研究[期刊论文]-福建茶叶 2009(1) 6.周春明.袁海波.魏鹏.钟映富 花香白茶加工工艺及参数优化研究[期刊论文]-茶叶通讯 2009(1) 7.赵瑶.倪德江 针形名优绿茶做形工艺研究进展及发展趋势[期刊论文]-中国茶叶加工 2009(4) 8.王辉.龚淑英.刘蕾 主要滋味成分含量变化与制茶工艺的关系[期刊论文]-茶叶 2009(1) 9.汤雯.屠幼英 利用加工方法提高夏秋茶品质研究进展[期刊论文]-茶叶 2010(2)
茶叶不同加工工艺的品质特征与评价
茶叶不同加工工艺的品质特征与评价茶叶是一种重要的饮品，它的品质特征与加工工艺有着密切的关系。
不同的加工工艺能够赋予茶叶独特的风味和口感，从而影响其品质。
本文将介绍几种常见的茶叶加工工艺及其对茶叶品质的影响。
1. 绿茶的加工工艺绿茶是一种非发酵茶，在加工过程中主要经历采摘、杀青、揉捻、干燥等步骤。
其中，杀青是绿茶加工的关键步骤之一。
杀青的目的是停止茶叶的发酵过程，保持叶绿素的颜色和茶叶的新鲜感。
通过不同的杀青工艺，可以得到具有不同特征的绿茶，如炒青、蒸青、烘青等。
炒青的茶叶色泽绿润，滋味鲜爽，是传统的杀青工艺；蒸青的茶叶香气高雅，滋味醇厚；烘青的茶叶香气浓郁，滋味饱满。
2. 黄茶的加工工艺黄茶是一种微发酵茶，与绿茶相比，在杀青过程中多了一个“闷黄”的环节。
这个环节可以使得茶叶内部的酶反应持续一段时间，使茶叶更加鲜嫩，呈现出黄绿色，茶汤更加醇厚。
经过闷黄、杀青、揉捻、烘干等工艺，黄茶具有鲜黄的外观，芳香浓郁，滋味醇厚。
3. 乌龙茶的加工工艺乌龙茶是一种半发酵茶，其加工工艺介于绿茶和红茶之间。
乌龙茶的制作过程包括采摘、杀青、摇青、揉捻、发酵、炒青等多个步骤。
摇青是乌龙茶制作的重要一步，它能促进茶叶内部细胞的破碎，使茶汁与空气接触，进而引发茶叶的发酵过程。
乌龙茶的制作工艺繁琐，但茶叶的品质也更为复杂多样。
其中，台湾乌龙茶以其独特的香气和口感而闻名，揉捻的力度和时间对茶叶的品质影响较大。
4. 红茶的加工工艺红茶是一种全发酵茶，它与绿茶、乌龙茶不同的地方在于茶叶经历了完全的发酵过程。
红茶的制作包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干等环节。
其中，发酵是红茶制作的关键步骤，它能够使茶叶中的多酚氧化产生物质，赋予红茶独特的颜色、香气和滋味。
红茶的加工工艺综合了氧化和发酵的过程，有利于茶叶中芳香物质的生成，茶叶具有焦糖般的香气和红艳的汤色。
综上所述，茶叶的品质特征与加工工艺密不可分。
不同的加工工艺能够赋予茶叶不同的风味和口感，从而满足不同消费者的需求。
绿茶的制作工艺和品质鉴
绿茶的制作工艺和品质鉴中国生产绿茶的范围极为广泛，那么绿茶是如何制作的呢?下面跟着店铺一起来看看绿茶的制作工艺和品质鉴别。
绿茶的制作工艺杀青杀青对绿茶品质起着决定性的作用。
通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。
随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。
除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。
影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。
它们是一个整体，互相牵连制约。
揉捻揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。
通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。
同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。
所谓冷揉，热揉则是即杀青叶经过摊凉后揉捻;杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。
嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
干燥干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。
绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。
因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。
故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
降脂有助于降脂助消化唐代《本草拾遗》中对茶的功效有“久食令人瘦”的记载。
我国边疆少数民族有“不可一日无茶”之说。
因为茶叶有助消化和降低脂肪的重要功效，用当今时尚语言说，就是有助于“减肥”。
这是由于茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，可以帮助消化。
另外，绿茶中含有丰富的儿茶素，有助于减少腹部脂肪。
绿茶的品质鉴别(1)形状：包括茶叶之粗细，长短，轻重，大小，及条索之松紧，整碎，均匀，暨清洁，有无夹杂及搀假，有无老叶硬片，以及下盘，干湿程度，身骨轻重等项。
绿茶的制作工艺
绿茶的制作工艺
绿茶是一种非发酵茶，其制作工艺相对其他茶类较为简单，以下是绿茶的制作工艺：
1. 采摘：在绿茶采摘过程中，一般以嫩叶为主，嫩叶中心嫩芽含有较多的茶多酚和嫩叶本身的植物酵素，采摘时应注意保持茶叶完整性。
2. 杀青：采摘后的茶叶需要经过杀青处理，杀青的目的是阻止茶叶中的酶类活动，以保持茶叶的绿色和适宜的水分含量。
常用的杀青方法有高温干燥、蒸煮和烘焙等。
3. 揉捻：杀青后的茶叶会经过揉捻，揉捻是为了破坏茶叶细胞，使细胞内的物质接触和反应，促进茶叶中化学成分的转化和释放。
揉捻还可以帮助调整茶叶的湿度，使茶叶便于造型。
4. 烘干：揉捻后的茶叶需要进行烘干，烘干的目的是将茶叶中的水分蒸发掉，使茶叶达到保质保鲜的目的。
常见的烘干方法有炒制、烘焙、晾晒等，不同方法会产生不同口感和风味的绿茶。
5. 分级、包装：烘干后的绿茶需要进行分级和包装，分级是根据茶叶的形状、色泽、质地等特点进行区分，包装是将茶叶装入适当的容器或包装袋中，以便保存和销售。
总的来说，绿茶的制作工艺相对简单，主要包括采摘、杀青、揉捻、烘干和包装等环节。
不同地区和不同种类的绿茶制作工艺可能会有细微差别，但基本的制作流程是相似的。
茶艺师根据具体的茶叶特点和制作要求，在每个环节都会有一定的技巧和手法。
名优绿茶色泽加工技术
近年来，随着科技发展及人们健康 意识的增强，茶叶的保健功能日益被大 众认识。绿茶属于不发酵茶，在加工过 程中较多地保留了鲜叶的天然物质，其 干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色 为主调 ，符合人 们追求 “绿色食品 ”健康 消费的新理念，逐渐成为消费者喜爱的 主要茶类，特别是名优绿茶以较高的营 养价值和保健价值成为茶叶中的新 贵。
茶叶品质好坏、等级的划分和价值 高低，主要根据原料嫩度和茶叶的色、 香、味、形等 ! 个因素来确定。茶叶的色 泽包括干茶、汤色和叶底三个方面，是判 定茶叶品质优劣的重要标准之一。“清汤 绿叶”是绿茶的感官品质特征，消费者在 选购绿茶时，往往把绿色度高低作为判 定绿茶品质高低并决定是否购买的首要 条件。绿色度高的茶卖像好，翠绿色的茶 好卖，销售价格也相对较高。生产者也把 绿色作为卖点，力求加工出绿色度高的 茶叶，迎合消费者的需求。而茶叶色泽的 形成与加工技术密切相关，往往由于技 术不当，使色泽劣变。名优绿茶，特别是 高档的翠绿色茶加工，受很多工序影响， 某个关键环节出问题，都将难以达到理 想的色泽效果。笔者根据多年的加工实 践，对怎样提高名优绿茶的绿色度，谈以 下一些经验和体会，供参考。
《四川$$ 期
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名优绿茶色泽 加工技术
! "邓 健
尖、黑头。鲜叶进厂后，及时薄摊入篾簸 内，搁在专用的多层摊凉架上，然后用 电风扇吹风进行萎凋。鲜叶摊凉厚度在 " 厘米以下，萎凋 # 小时左右，待鲜叶 叶质柔软，失去光泽，青气减退，减重率 在 $%& ’ $!& 即可。
二、杀青 杀青技术对名优绿茶色泽影响很 大。首先要选好杀青机机型，如用 (% 型 不锈钢内胆燃气式连续杀青机，温度控 制在 $)% ’ *%%+ 之间，投叶量 "% 公斤 , 小时；二是杀青要适度，不能有生青气、 烟焦气、红梗红叶；三是杀青后茶叶应快 速冷却、摊凉。由于杀青时，机筒内温度 高、湿度大，如投叶量过多，则通气性差， 水分蒸发慢，青叶易受水闷，叶色就会变 暗，或出现杀青不匀不透，产生红叶、红 边现象，就难以达到翠绿的效果。 三、干燥 绿茶加工在杀青后，除揉捻工序外， 其它过程的一个主要目的是去湿干燥。 而名优绿茶在揉制过程中，一般叶细胞
名优茶的加工与品评课件 第五章 名绿茶加工技术
第五章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
抛闷结合， 抛闷结合，多抛少闷
抛 、 抖
第五章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理 抛闷结合， 抛闷结合，多抛少闷 生产上：嫩叶：多抛少闷， 生产上：嫩叶：多抛少闷，抛闷抛 老叶： 老叶：多闷少抛 芽叶肥壮：多闷。 芽叶肥壮：多闷。
第五章名优绿茶加工技术
第五章 名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
加工基本工艺流程：鲜叶——摊放 摊放— 加工基本工艺流程：鲜叶 摊放 —杀青 杀青——(揉捻 做形 揉捻)做形 杀青 揉捻 做形——干燥 干燥
第五章 名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
1、摊放：鲜叶采摘后到杀青前的管理。 、摊放：鲜叶采摘后到杀青前的管理。 1）目的： ）目的： 蒸发鲜叶中部分水分，减小细胞张力， 蒸发鲜叶中部分水分，减小细胞张力， 使叶子柔软，利于杀青。 使叶子柔软，利于杀青。 散发青草气，增进香味。 散发青草气，增进香味。 促使部分化学成分的生化变化， 促使部分化学成分的生化变化，提高茶 叶品质。 多酚类、氨基酸、 叶品质。如：多酚类、氨基酸、糖、香 气等。 气等。
第五章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 、 3）揉捻原则： ）揉捻原则： 冷揉原则：嫩叶纤维素含量低， 冷揉原则：嫩叶纤维素含量低，蛋白质果 胶丰富，冷揉利色泽； 胶丰富，冷揉利色泽； 加压轻—重 轻原则 先轻后重， 轻原则： 加压轻 重—轻原则：先轻后重，逐步加 轻重交替，最后不加压。 压，轻重交替，最后不加压。
第五章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
先高 氧化酶：多酚氧化酶、过氧化氢酶、 氧化酶：多酚氧化酶、过氧化氢酶、过 氧化物酶等，各酶对温度反应不一。 氧化物酶等，各酶对温度反应不一。 温度对酶的双重效应， 茶叶中： 温度对酶的双重效应， 茶叶中： 15~550C，酶活性升高；>650C,酶活性 ，酶活性升高； 酶活性 开始下降； 开始下降；700C，开始钝化，>800C， ，开始钝化， ， 酶短时间内变性。 酶短时间内变性。
绿茶加工工艺
绿茶加工工艺
绿茶是一种经过加工而来的茶叶，在中国和其他东亚国家很受欢迎。
其独特的滋味和健康价值被广泛认可。
绿茶加工工艺是绿茶的生产过程，由采茶、制茶和包装组成。
第一步：采茶
绿茶选用茶叶嫩枝和嫩叶作为原料，因为这些部位含有更多的茶多酚和氨基酸，能够为绿茶提供更多的味道和香气。
采茶需要在早晨或晴朗的日子进行，这时嫩叶含水分较少，香气浓郁。
采摘的茶叶需要在同一天进行加工。
第二步：制茶
制茶过程是将新鲜采摘的茶叶加工成干燥的绿茶。
制茶的主要过程包括杀青、揉捻、干燥和分类。
在杀青过程中，新采摘的茶叶受到高温的处理，以使其失去活性酶，无法使茶叶氧化。
揉捻过程是为了使茶叶的形状完整并分离出不同的等级。
揉捻后，茶叶通过干燥过程来去除多余的水分，将茶叶含水量降至2%-3%。
最后是分类，将茶叶按照大、中、小等级分类。
第三步：包装
完成加工后的绿茶需要进行包装，使其便于存储和运输。
在包装过程中，绿茶被装入封闭的包装材料中，以保持其新鲜度和香气。
常见的包装材料包括铝箔袋、纸盒和罐装，这些材料可以有效地隔离空气和湿气，保护绿茶的质量。
总结：
绿茶加工工艺包括采茶、制茶和包装三个过程。
采摘的新鲜茶叶经过杀青、揉捻、干燥和分类等一系列加工过程，最终制成绿茶。
封闭包装可以保持绿茶的新鲜度和香气。
绿茶加工工艺严格要求工艺，以确保绿茶的风味和营养价值达到最佳水平，从而能够让消费者享受到高质量的茶叶体验。
六大茶类品质特点及加工工艺
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五、防吸附，单独储存 茶叶本身质地松而孔隙多，具有很强的吸附性能。 没有包装的茶叶与香皂、汽油、樟脑等有气味散发的物品放在一起，可马上 吸附这些物品的气味。因此，茶叶必须单独储存，储存茶叶的库房不宜混储 其他物资，不得用有挥发气味的容器（如樟木箱等）或已吸附其他异味的容 器装储茶叶。
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31
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7
红茶甘温，可养人体阳气;红茶中含有丰富的蛋白质和糖，生热暖腹，
能增强人体的抗寒能力，还可助消化、去油腻。在我国一些地方，也有
将红茶加糖、奶、芝麻饮用的习惯，这样既能生热暖腹，又可增添营养、
强身健体。冬天喝茶以红茶为上品。
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3、青茶（半发酵： 10%~70%）
【特点】 绿叶红边 【干 茶】 砂绿色或青褐色 【茶 汤】 绿黄色或蜜黄色 【原 料】 对夹二、三叶，枝叶连理 【香 型】 具有花香果味 【滋 味】 醇厚回甘 【茶 性】 中性偏凉 【代表茶】 铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍）、
比渥堆时间短，由湿热引起物质变化
H
18
黄茶是我国特产，其按鲜叶老嫩又分为黄小茶和黄大茶。如蒙顶黄芽、君山 银针、沩山毛尖、平阳黄汤等均属黄小茶;而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山 所产的一些黄茶则为黄大茶。湖南岳阳为中国黄茶之乡。
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19
黄茶在焖黄的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良， 食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。黄茶成分能穿入脂肪细胞，使脂肪细 胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，将多余脂肪化除。
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黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道 癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对 防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。黄茶还有兴奋 解倦，消食祛痰，解毒止渴，利尿明目，抗氧化、抗衰老等功效。
茶评ppt课件绿茶专题加工工艺与审评要点
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杀青的工艺原则
高温杀青 先高后低
杀青温度在不使叶子产生红梗红叶前提下，温度勿过高，适当低 温对绿茶品质有利。
杀青锅温过高，叶子很易烧焦冒烟，这是目前茶叶烟焦味较重的 主要原因，也是碎茶较多的原因之一。
斜锅中进行。
锅温 投叶量
时间
180℃-250℃，先高后低； 每锅：名优茶0.5-1.0公斤，大宗茶1.0公斤； 5-10分钟，具体依投叶量以及鲜叶质量而定。
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绿茶杀加青工的工工艺艺—原—则杀青
★ 高温杀青，先高后低。 ★ 抛闷结合，多抛少闷。 ★ 嫩叶老杀，老叶嫩杀。
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杀青的工艺原则
高温杀青 先高后低
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揉捻的工艺原则
嫩叶冷揉，老叶热揉
揉捻使细胞内含物渗到叶子表面，其蛋白质、果胶、淀粉、糖等 物质，在一定含水量时都有粘性。并在一定温度条件下，粘性随 温度上升而提高，这种粘性有利于揉捻成条，也有利于下一工序 的进一步整形。
小贴士
冷揉，杀青叶通过摊凉，使叶温降到一定程度再行揉捻 热揉，杀青叶不经摊凉及时上机揉捻
内质香气清香持久；汤色清澈明亮， 滋味鲜醇甘活；叶底匀整嫩绿明亮。
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晒青绿茶（晒青）
晒青绿茶主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等省区，除部分作散
茶饮用外，大部分用于制作紧压茶。
晒青毛茶又名普通晒青。一般以产地为名，如滇毛青、川毛青等。由于 是在日光下晒干，所以品质不及炒青和烘青。晒青绿茶以云南大叶种的 品质最好，称为“滇青”。
老叶粘性物质少，纤维素含量高，叶片角质层厚弹性大，不易
绿茶的工艺有哪些特点
绿茶的工艺有哪些特点
绿茶是一种经典的茶类，具有清新爽口、鲜香清香的特点，受到广大茶友的喜爱。
绿茶的制作工艺十分独特，下面就让我们一起来了解一下绿茶的工艺特点。
首先，采摘是绿茶制作中至关重要的一环。
绿茶一般采用嫩芽或嫩叶为原料，
采摘的时间非常关键，一般在清晨露珠未干时进行采摘，以确保茶叶的新鲜和嫩度。
然后是烘青的工艺环节。
绿茶的烘青是通过高温烘干的方法，使得茶叶在保留
鲜绿色的同时，去除部分水分，防止茶叶发酵。
这个过程需要严格控制时间和温度，以确保茶叶的色泽和口感。
接着是揉捻。
在制作绿茶的过程中，揉捻是非常关键的环节，可以促使茶叶中
的细胞汁液溢出，有利于茶叶的氧化和发酵过程。
揉捻的力度、时间都需要严格掌握，以确保茶叶的口感和香气。
最后是干燥。
绿茶的干燥是为了去除茶叶中的残留水分，防止霉菌生长，保持
茶叶的色泽和口感。
干燥的过程一般采用晒晾或烘干的方法，时间和温度也是需要精确控制的。
总的来说，绿茶的工艺特点主要体现在采摘、烘青、揉捻和干燥这几个环节上，每个环节都需要经过精心设计和严格掌控，才能制作出口感鲜爽、清香扑鼻的优质绿茶。
希望这些内容能够帮助大家更好地了解绿茶的制作工艺特点，也希望大家能够在品尝绿茶的同时，品味出其中的精湛工艺和独特风味。
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三、绿茶的冲泡方法
上投法
先一次性向 玻璃杯中注 足热水，待 水温适度时 再投放茶叶
中投法
先投放茶叶 然后向玻璃杯中 注入三分之一热 水，待茶叶吸足 水分，舒展开来 后再注满热水
下投法
先投放茶叶 然后一次性向 玻璃杯中注足 热水
四、绿茶审评项目标准
外形 25%
汤色 10%
香气 25%
滋味 30%
炒青绿茶：占据绿茶市场80%以上，主要分布 在 江北茶区（山东、浙江、江苏）。
品质特征：条索紧结，色泽绿润，香高持久， 滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。
西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛 尖、竹叶青、崂山绿茶等
烘青绿茶：产区分布较广，产量仅次于炒青绿茶。 以安徽、浙江、福建三省产量较多，其它产茶 省也有少量生产。
品质特征：外形完整稍弯曲、锋苗显露、干茶色 墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。
黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片 、安吉白茶等
晒青绿茶：主要集中在西南茶区，广东、广西也 有生产，主要作为黑茶的毛料。
品质特征：一般特征是色泽墨绿或黑褐，条索肥 壮多毫，汤色橙黄，香味较浓，收敛性强。
云南大叶种晒青毛茶等
蒸青绿茶：现国内产制较少，在湖北恩施保持较 好，浙江有少量生产出口日本。日本为主产区。
蒸汽杀青
锅炒杀青
杀青程度的检验
• 杀青必须掌握适度，不足或者过度均不好。 • 1、 杀青不足，酶继续活动，叶梗易发红，有青
臭气， 味青涩，叶子韧性大，揉捻易破碎，茶汁 易流失。 • 2、 杀青过度，香味平淡，叶底变暗，叶子水分 蒸发过多，叶子硬脆，也易破碎。 • 3 、杀青要求均匀透熟，叶质柔软发黏性，手捏 茶叶成 团，有些黏手，叶色变暗失去光泽，嫩梗 曲折不断， 青草气消失，发出茶香，即为适度。
揉捻
• 1、使茶叶卷紧成条， 形成良好的外形 。
• 2、破叶细胞，使茶汁 更好溢出，增加茶汤 浓度 。
• 3、便于运输和储存。
揉捻的方法
可手工揉捻，也可用机器揉捻。 制做绿茶的捻工艺分为冷揉和热揉之分。 冷揉即将杀青叶经过摊凉，使热气适当散发，保持 杀青叶鲜爽的香气和翠绿的色泽，并使叶中的水分 分布平衡，变为柔软后进行揉捻。 热揉即鲜叶杀青后，不经摊凉而趁热揉捻。
干燥
1.经揉捻后含有60%的水分，干燥后将多余 的水份蒸发掉，保证茶叶品质，也便于储 存。
2.干燥可继续破坏叶中残余酶的活性， 进一 步发挥余香。
3.干燥可固定揉捻后的外形条索，并在炒制 中采用不同的手法以制造茶的特殊形状。
二、绿茶根据杀青和干燥不同 又分为以下四种
炒
烘
青
青
绿
绿 茶
茶
晒青绿茶
蒸青绿茶
揉捻的方法
• 嫩叶宜用冷揉，因嫩叶纤维少，韧性大， 水溶性果胶含量多，易形成条索，且嫩叶 冷揉能保持黄绿明亮的汤色和嫩绿的叶底 。
• 老叶因纤维多，叶质粗硬，宜采用热揉。 这是利用叶质受热变软的特性，有利于老 叶揉紧成条，减少碎末茶，提高外形。
绿茶的捻程度
绿茶的捻程度要根据成茶规格、销售对 象，饮用习惯而定，一般绿茶要求多 次冲泡 ，同时不要求茶多酚的化合氧化，因此在捻 过程中不需要大量破坏细胞。否则会使滋味 苦涩，不耐冲泡，茶汤浑浊。 但细胞破碎程 度不够，会使条索不紧，滋味淡薄。
绿 茶
评 茶
加 工
员
工 艺 及
资 格
品 质
培
特 征
训
绿茶
中国是世界绿茶的主产国，中国绿茶产量占 世界绿茶总产量80%左右，出口量占世界贸易的 78%左右，由此可见中国绿茶生产在世界茶叶生产 中的重要地位。
一、绿茶的制作工艺 二、绿茶的分类 三、冲泡技巧 四、绿茶审评标准及评分
一、绿茶的工艺
初制工序：杀青—揉捻—干燥
1、 利用高温破环鲜叶中的酶的活性，
杀
制止酶促进鲜叶中各种化学成分的氧化
青
变化，保持固有的绿色，形成绿茶特有
的
的香味和色泽。
目 的
2、 使鲜叶内的水分，在高温作用下大 量汽化散去，细胞张力降低，使鲜叶变 柔软，便于捻作业。
3、 发散鲜叶青臭气，产生茶香。
杀青分为蒸青和炒青两种
以炒青绿茶初制工艺为
叶底 10%
总分 100分
西湖龙井
外形扁平 光滑，色 泽绿中隐 黄带糙米
黄绿 明亮 清澈
清新的豆 花香、带 火香
鲜爽 醇爽 回味持久
色泽嫩绿 芽叶自然 较匀整
评分
90分
92分
88分
94分
89分
9 0 . 8分
90x25 92x10 88x10 94x30 89x10
% ＝ 2 2 . % ＝ 9 . 2 % ＝ 22分 % ＝ 2 8 . % ＝ 8 . 9
5分
分
2分
分
重点回顾
壹：绿茶的加工工艺分为：杀青—揉捻—干 燥
贰 ：根据杀青和干燥不同分为炒青绿茶,烘青 绿茶，晒青绿茶,蒸青绿茶。
叁：绿茶的冲泡方法：上投法,中投法,下投法
肆 ：绿茶的审评