第七章维生素
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1747年，英国海军军医在12位患坏血病水手中实验了六种 药物，发现了柑桔和柠檬有疗效. 1768~1771年和1772~1775 年各三年的两次远航中，英国船长在他的船上备有浓缩的深 色菜汁和一桶桶泡菜,并每到一个港口便派人上岸收集各种水 果和蔬菜,结果,水手们没有一个死于坏血病。
15和16世纪，坏血病曾波及整个欧洲，以致医生们怀疑是否 所有的疾病都是起源于坏血病.
坏血病开始的时候症状是四肢无力，精神消退，烦燥不安，
做任何工作都易疲惫，皮肤红肿。病人觉得肌肉疼痛，精神抑郁。
然后他的脸部肿胀，牙龈出血，牙齿脱落，口臭。皮肤下大片出 血看来像是严重的打伤。最后是严重疲惫﹑腹泻呼吸困难，骨折，
• 1933年,瑞士科学家Reichstem首次合成了维生素 C
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第一节 维生素C的性质,吸收和代谢
• 维生素C又名抗坏血酸(ascorbic acid)，它是含有内 脂结构的多元醇类，其特点是具有可解离出H+的 烯醇式羟基，因而其水溶液有较强的酸性。维生素 C可脱氢而被氧化，有很强的还原性，氧化型维生 素C(脱氢抗坏血酸dehydroascorbic acid)还可接受氢 而被还原。
症状： 维生素C缺乏后数月，患者感倦怠、全身乏力，精神抑郁、 虚弱、厌食、营养不良，面色苍白，牙龈肿胀、出血，并可 因牙龈及齿槽坏死而致牙齿松动、脱落，骨关节肌肉疼痛， 皮肤淤点、淤斑，毛囊过度角化、周围出血，小儿可因骨膜 下出血而致下肢假性瘫痪、肿胀、压痛明显、髋关节处展， 膝关节半屈，足外旋，蛙样姿势。
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Vit.C 化学结构与性质
生物化学笔记 第七章 维生素
第七章维生素第一节概述一、定义维生素是机体必需的多种生物小分子营养物质。
1894年荷兰人Ejkman用白米养鸡观察到脚气病现象，后来波兰人Funk从米糠中发现含氮化合物对此病颇有疗效，命名为vitamine，意为生命必须的胺。
后来发现并非所有维生素都是胺，所以去掉词尾的e，成为Vitamin。
维生素有以下特点：1.是一些结构各异的生物小分子；2.需要量很少；3.体内不能合成或合成量不足，必需直接或间接从食物中摄取；4.主要功能是参与活性物质（酶或激素）的合成，没有供能和结构作用。
水溶性维生素常作为辅酶前体，起载体作用，脂溶性维生素参与一些活性分子的构成，如VA 构成视紫红质，VD构成调节钙磷代谢的激素。
二、分类维生素的结构差异较大，一般按溶解性分为脂溶性和水溶性两大类。
不溶于水，易溶于有机溶剂，在食物中与脂类共存，并随脂类一起吸收。
不易排泄，容易在体内积存（主要在肝脏）。
包括维生素A（A1，A2）、D（D2，D3）、E（α，β，γ，δ）、K （K1，K2，K3）等。
易溶于水，易吸收，能随尿排出，一般不在体内积存，容易缺乏。
包括B族维生素和维生素C。
三、命名维生素虽然是小分子，但结构较复杂，一般不用化学系统命名。
早期按发现顺序及来源用字母和数字命名，如维生素A、维生素AB2等。
同时还根据其功能命名为“抗…维生素”，如抗干眼病维生素(VA)、抗佝偻病维生素(VD)等。
后来又根据其结构及功能命名，如视黄醇(VA1)、胆钙化醇(VD3)等。
四、人体获取维生素的途径主要由食物直接提供维生素在动植物组织中广泛存在，绝大多数维生素直接来源于食物。
少量来自以下途径：由肠道菌合成人体肠道菌能合成某些维生素，如VK、VB12、吡哆醛、泛酸、生物素和叶酸等，可补充机体不足。
长期服用抗菌药物，使肠道菌受到抑制，可引起VK等缺乏。
能在体内直接转变成维生素的物质称为维生素原。
植物食品不含维生素A，但含类胡萝卜素，可在小肠壁和肝脏氧化转变成维生素A。
6 第七章 维生素作业及答案
班级学号姓名第七章维生素和辅酶作业1．维生素A参与视紫红质的形式是A．全反视黄醇；B．11-顺视黄醇；C．全反视黄醛；D．11-顺视黄醛；E．9-顺视黄醛2．下列胡萝卜素类物质在动物体内转为维生素A的转变率最高的是A．α-胡萝卜素；B．β-胡萝卜素；C．γ-胡萝卜素；D．玉米黄素；E．新玉米黄素3．关于维生素D的错误叙述是A．为类固醇衍生物B．重要的有维生素D3和维生素D2C．都存在于动物肝中D．可由维生素原转变而来E．本身无生物学活性4．对碱不敏感的维生素是A．维生素D；B．维生素K；C．维生素B1；D．维生素B2；E．维生素B12 5．儿童缺乏维生素D时易患A．佝偻病B．骨质软化症C．坏血病D．恶性贫血E．癞皮病6．维生素D被列为激素的依据是A．维生素D与类固醇激素同由胆固醇转变而来B．维生素D与类固醇结构上类似C．维生素D能在体内合成D．维生素D能溶于脂肪和有机溶剂E．维生素D能在体内羟化转变成有生物活性的物质7．下类哪种维生素是一种重要的天然抗氧化剂A．硫胺素；D．核黄素；C．维生素E；D．维生素K；E．维生素D8．肠道细菌作用，可给人体提供A．维生素A和维生素D B．维生素K和维生素B6C．维生素C和维生素E D．泛酸和尼克酰胺E．疏辛酸和维生素B129．临床上常用辅助治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐的维生素是A．维生素B12；B．维生素B2；C．维生素B6；D．维生素D；E．维生素E10．在紫外光下呈蓝色荧光的维生素是A．维生素B6；B．维生素B1；C．维生素B2；D．维生素B12；E．维生素PP11．下列辅酶或辅基中哪一种含有硫胺素A．FAD；B．FMN；C．TPP；D．NAD+；E．CoASH12．脚气病是由于缺乏哪种维生素所引起的A．维生素B1；B．维生素PP；C．维生素B2；D．维生素E；E．叶酸13．体内可由色氨酸少量生成的维生素是A．维生素K；B．维生素PP；C．维生素D；D．维生素E；E．维生素B114．在长期服用异烟肼时．易引起缺乏的维生素是A．维生素C；B．维生素A；C．维生素D；D．维生素PP；E．维生素K15．下列物质中作为转氨酶辅酶的是A．吡哆醇B．吡哆醛C．吡哆胺D．磷酸吡哆醛E．磷酸吡哆胺16．能被甲氨蝶呤拮抗的维生素是A．硫胺素B．泛酸C．叶酸D．生物素E．核黄素17．维生素C参与的胶原分子中羟化反应的氨基酸是A．甘氨酸B．谷氨酸C．丙氨酸D．赖氨酸E．精氨酸18．对热敏感的维生素有A．维生索A；B．维生素C；C．维生素E；D．维生素；E．维生素PP19．坏血病是由哪一种维生素缺乏所引起的A．核黄素；B．维生素B1；C．维生素C；D．维生素PP；E．硫辛酸20．含金属元素的维生素是A．维生素B1；B．维生素B2；C．维生素B6；D．维生素C；E．维生素B12答案1D；2B；3C；4A；5A；6E；7C；8B；9C；10B；11C；12A；13 B；14D；15D；16C；17D；18B；19C；20. E。
《维生素的营养》PPT课件
硫胺素
核黄素
烟酸
(m g)
(m g)
(m g)
RNI UL RNI
RNI UL
年龄
男
女
男 女 男女
0～
0.2
50
0.4
2
0.5～
0.3
50
0.5
3
1～
0.6
50
0.6
6
10
4～
0.7
50
0.7
7
15
7～
0.9
50
1.0
9
20
11～
1.2
50
1.2
12 12 30
14～
1.5 1.2 50 1.5 1.2 15 12 30
18～
1.4 1.3 50 1.4 1.2 14 13 35
50～
1.4 1.3 50 1.4 1.2 14 13 35
孕妇初
1.5 50
1.7
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孕妇中
1.5 50
1.7
15 35
孕妇晚 乳母
1 .5 5 0 精选ppt 1 .7
1.8 50
1.7
15 35
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常见食物维生素B1的含第七量章 维生素的营养
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第七章 维生素的营养
7.3 水溶性维生素
• 水溶性维生素的共同特点是： – 水溶性高，除维生素B12外，在体内基本上不能 储存，一旦体液中的浓度超过阈值，即随尿排出 体外，故一般不发生过多症。 – 水溶性维生素大多数是作为多种酶的辅助因子而 参与体内的物质代谢。
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第七章 维生素的营养
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第七章微量元素与维生素的代谢紊乱
第七章微量元素与维生素的代谢紊乱微量元素与维生素的缺乏和过量都可以引起疾病，甚至死亡。
人体内微量元素及维生素的功能是复杂的，他们相互间的作用及不同的微量元素和不同的维生素间都既彼此协同，又相互拮抗，从而保持着平衡状态。
第一节重要微量元素的代谢、生物学作用及临床意义人体是由各种化学元素组成的，根据元素在机体内的含量和机体对它们的需要量，可分为宏量元素和微量元素两大类。
宏量元素又称常量元素，其占人体总重量1/10000以上，每人每日需要量在100mg以上。
这类元素包括碳、氢、氧、氮、钙、硫、磷、钠、钾、氯和镁11种。
微量元素（trace element）系指占人体总重量1/10000以下，每人每日需要量在100mg以下的元素。
根据机体对微量元素的需要情况，可分为必需微量元素和非必需微量元素。
一、铁（一）铁的代谢铁(iron，Fe)在体内分布很广，几乎所有组织都含有铁。
铁在人体内可分为两类：一类是功能铁，系指体内具有重要生理功能的铁，包括血红蛋白（占67.58%）、肌红蛋白（约3%）、少量含铁酶及运铁蛋白中所含的铁；另一类是贮存铁，贮存铁又分为铁蛋白和含铁血黄素，铁蛋白的铁是可以被立即动用的贮存铁，而含铁血黄素是不能立即被动用的贮存铁。
铁以肝、脾组织含量最高，肺组织内也含铁。
人体内含铁量约为3～5g。
在整个消化道均可吸收铁，但主要部位在十二指肠及空肠上段。
Fe2+较Fe3+易吸收，食物中的铁多为Fe3+，所以必须经过消化道将Fe3+还原成Fe2+才能充分吸收。
吸收的Fe2+在肠粘膜上皮细胞内重新氧化为Fe3+，并与一种脱铁蛋白（apoferritin）结合，形成储存形式的铁蛋白（ferritin）。
运铁蛋白（transferrin,Tf）是一种在肝内生成的β1球蛋白，分子量为86000，在血流里起运载铁的作用。
运铁蛋白可将铁运送至骨髓用于血红蛋白合成，或运送至网状内皮细胞储存起来，或运送至各种细胞供含铁酶合成等，运往需铁的组织中。
第7章维生素和辅酶 第三节 水溶性维生素
食品生物化学
图7-7 维生素B2分子结构
食品生物化学
FMN、FAD是多种氧化还原酶的辅酶，与酶蛋白紧密结合 组成黄素蛋白。从结构上看，这两种辅基在异咯嗪的N1、N10之 间有一对活泼的共轭双键，容易发生可逆的加氢或脱氢反应， 在细胞氧化反应中，FMN、FAD通过氧化型和还原型的互变， 达到递氢体的作用。在体内参与多种氧化还原反应，促进糖、 脂肪和蛋白质代谢。缺乏时，组织呼吸减弱，代谢强度降低， 主要症状是唇炎、舌炎、口角炎、角膜炎、多发性神经炎等。
食品生物化学
TPP是丙酮酸氧化脱羧酶、α-酮戊二酸氧化脱羧酶和转酮 醇酶的辅酶，因此维生素B1对维持正常糖代谢具有重要作用。若 机体缺乏维生素B1，体内TPP含量减少，从而使丙酮酸氧化脱羧 作用发生障碍，糖代谢作用受阻，丙酮酸、乳酸在组织中积累， 影响心血管和神经组织的正常功能。表现为多发性神经炎、四肢 麻木、肌肉萎缩、心力衰竭、心律加快、下肢水肿等症状，临床 上称为脚气病。
食品生物化学
L-抗坏血酸在组织中的存在形式有两种，即还原型抗坏血 酸和脱氢氧化型抗坏血酸（又称脱氢抗坏血酸）。这两种形式 可以通过氧化还原互变，因而都具有生理活性，若脱氢抗坏血 酸继续氧化或水解，生成L-二酮古洛糖酸或其它氧化物，无维生 素C的活性，在体内不能逆转。
维生素C为无色无嗅的片状结晶，固体维生素C较稳定，有 耐热性，加热到100℃也不分解。维生素C易溶于水，在水溶液 中不稳定，易被氧化，加热易被破坏，在中性或碱性溶液中尤 甚，在酸性条件下较为稳定。遇光、微量金属离子（如Cu2+、 Fe2＋等）都可促进维生素C的破坏。
第七章维生素和矿物质思考及练习题
第七章维生素和矿物质思考及练习题一、名词解释1、维生素（vitamin）：是指人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，或者说维生素是细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的天然有机物质。
简言之，维生素是指生物生长和代谢所必需的一类微量有机物。
2、维生素原（provitamin;previtamin）：能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素原或维生素前提。
换言之，天然存在的维生素前体，在动物体内可转变成有生理活性维生素的物质。
3、同效维生素：化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质称为同效维生素。
4、维生素的生物利用率：是指摄入的维生素经肠部吸收和在体内起的代谢功能或利用的程度。
5、矿物质：食品中除去C、H、O、N等四种构成水和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无机质。
6、生物有效性：食品中营养素被生物体利用的实际可能性。
7、碱性食品：带阳离子金属元素较多的食品，生理上称之为碱性食品，如钠、钾、钙、镁等。
8、酸性食品：带阴离子非金属元素较多的食品，生理上称之为酸性食品，如磷、硫、氯等。
二、填空题1、维生素的生物利用率包括摄入维生素的（吸收）和（利用）两个方面，但与在摄入之前维生素的损失（无关）。
5、饮食由高度地加工食品所组成的人，特别是当（精制米饭）是唯一的食物时容易缺乏【硫胺素（VB1】。
6、所有维生素中最稳定的维生素是【烟酸（VB5）】。
7、维生素B6又名吡哆素，包括（吡哆醇）、（吡哆醛）和（吡哆胺）三种。
8、叶酸最初由（肝脏）分离出来，但后来发现绿色植物（叶子）中含量十分丰富，故名叶酸。
9、VB12为一种红色的晶体物质，它的分子结构比其它维生素的任何一种都要（复杂），而且是唯一含金属元素（钴）的维生素。
10、富含VB12的食品主要是（动物）性食品，（植物）中几乎不存在；所以（素食者）易缺乏。
11、脂溶性维生素包括（维生素A）、（维生素D）、（维生素E）和（维生素K）。
第七章维生素
维生素K的结构
O
O O
CH2 O
[CHC(CH3)CH2CH2]5CHC(CH3)2
（二）理化性质和稳定性
1、理化性质
维生素K是黄色黏稠油状物，溶于有机溶剂和油脂。维生素 K具有还原性，可清除自由基，保护食品中其他成分（如脂 类）不被氧化，并减少肉品腌制中亚硝胺的生成。 2、稳定性 维生素K对对热、空气和水分相当稳定，遇光易降解。其萘 醌结构可被还原成氢醌，但仍具有生物活性。
维生素分类：
脂溶性维生素
水溶性维生素 B C 溶于水 一般无前体 易吸收 吸收入血液 体内没有非功能性的 单纯的储存形式 摄取过多从尿中排出 摄取过少时，迅速出现缺乏
A D E K 溶于脂肪 有机溶剂 有前体或前维生素 需脂性环境和胆盐帮助才吸收 吸收入淋巴系统 主要贮存于肝脏中 摄取过多时引起中毒， 摄取过少，缓慢出现缺乏
3、生理功能
1. 参与糖的代谢
TPP参与体内α-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途
径的转酮醇酶反应.
2.影响神经和肌肉的活动
硫胺素在神经细胞膜上有位点，神经和肌肉的活动
依赖于硫胺素。
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（二）缺乏症
脚气病（beriberi)
1.湿性脚气病
主要损害心脏（心界扩大，心动过速、呼吸窘迫、 下肢浮肿） 2.干性脚气病 主要损害神经系统（多发性神经炎、肌肉乏力、疼 痛） 3.混合性脚气病 神经和心血管系统都损害
CH3OH O OH CH3 O
CH2 C CH C NH CH2 CH2 C COOH
2、理化性质和稳定性
泛酸为淡黄色黏稠油状物，易溶于水及醋酸，不溶于 氯仿和苯，其钠、钾、钙盐易结晶，微苦. 在pH5～7内最稳定，对氧化剂、还原剂也很稳定，但在 较强的酸性、碱性溶液中易分解。 热降解的原因可能是β-丙氨酸和2,4-二羟基-3,3-二甲基丁 酸之间的连接键发生了酸催化水解。食品贮藏中泛酸较稳定， 尤其是低Aw的食品。
烹饪化学(第七章维生素和矿物质)单选
一、单项选择1.下列维生素中与人的骨骼钙化有关的是( )。
A.维生素CB.维生素DC. 维生素B1D.维生素B22.下列维生素中缺乏会导致糙皮病的是( )。
A.维生素PPB.维生素B3C.维生素B2D.维生素B13.下列维生素中与人的正常视觉有关的是( )。
A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B24.下列维生素中缺乏可能导致脚气病的是( )。
A.维生素B5B.维生素B3C.维生素B2D.维生素B15.下列维生素中具有防治坏血病的是( )。
A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素C6.下列B族维生素中只在动物食物中存在的是( ) 。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B11D.维生素B127.唯一含金属的维生素是( )。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B11D.维生素B128.下面属于有害重金属的是( )。
A.铬B.锰C.硒D.铅9.下列维生素中可由肠道菌供给的是( )。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B3D.维生素C10.下列哪组维生素中具有抗氧化功能? ( )。
A.维生素A、B1B.维生素E、CC.维生素A、CD.维生素C、K11.下列属于脂溶性维生素的有( )。
A.维生素B1B.维生素AC.维生素B2D.维生素C12.下列属于水溶性维生素的有( )。
A.维生素B1B.维生素AC.维生素ED.维生素D13.维生素B1在大米的碾磨中损失，随着碾磨精度的增加而( )。
A.增加B.减少C.不变14. 坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的? ( )。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素K15. 大多数酶的辅助因子是( )。
A.单糖B.氨基酸C.核苷酸D.维生素16.根据人体内元素含量及其重要性，铁应属于( )。
A.微量元素B.常量元素C.微量必需元素D.微量非必需元素17.根据人体内元素含量及其重要性，钙应属于( )A.微量元素B.常量元素C.微量必需元素D.常量必需元素18.根据人体内元素含量及其重要性，氮应属于( )。
第七章维生素练习和答案_食品营养学
第七章维生素一、填空1、维生素D的缺乏症有、骨质软化症、和。
2、水溶性维生素包括和。
3、烟酸缺乏引起的“3D”症状包括、和。
4、谷类是膳食中族维生素的重要来源。
5、与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是。
6、硫胺素缺乏引起的脚气病主要有、、急性暴发性脚气病三种类型。
7、硫胺素在条件下易被氧化失活，缺乏它易引。
8、当出现口角炎、口腔黏膜溃疡时，很可能与水溶性维生素缺乏有关。
9、维生素B2的化学名称为。
10、人体暗适应能力下降与缺乏相关。
11、维生素D缺乏症在成人表现为，在婴幼儿表现为。
二、选择1、具有激素性质的维生素是。
A.维生素B1B. 维生素B2C. 维生素DD. 维生素PP2、维生素B2缺乏体征之一是。
A.脂溢性皮炎B.周围神经炎C.“3D”症状 D.牙龈疼痛出血3、含维生素C最多的蔬菜是。
A.大白菜B.油菜C.柿子椒D.大萝卜4、野果的营养特点是。
A.富含维生素C和胡萝卜素B. 富含维生素B1C. 富含维生素A和DD. 富含维生素E5、豆芽中富含。
A.维生素EB.叶酸C.维生素BD.维生素C6、几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D7、婴幼儿佝偻病主要是由缺乏引起的。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.硫胺素8、增加维生素能作为亚硝酸化合物的阻断剂。
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D9、下列哪种维生素具有抗氧化功能?A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素D10、以下属于脂溶性维生素的选项是。
A.维生素B1、维生素B2B.维生素A、维生素DC.维生素B1、维生素CD. 维生素E、维生素C三、名词解释1、维生素：是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物的总称。
2、食品添加剂：为改善食品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
四、简答(一)简述维生素的特点。
①维生素或其前体都在天然食物中存在，但没有一种天然食物含人体所需的全部维生素。
《营养学》第七章 维生素
牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉
一碳单位转移
甲基化高半胱氨酸为蛋氨 酸转化甲基丙二酰-CoA为 琥珀酰-CoA 抗氧化，胶原合成中 羟化酶的辅因子
巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐 布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头 菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏
巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏， 肉类，鱼类，贝壳
卜素被吸收。在小肠黏膜细胞内，β-胡萝卜素15,15’-二加氧酶作用，β-胡萝卜素转化成视黄醛，
与细胞视黄醛结合蛋白II结合，在视黄醛还原酶的作 用下结合的视黄醛转变成视黄醇。
肝脏是储存维生素A的主要器官，视黄醇以棕榈酸 视黄酯的形式储存在肝星状细胞(80%～95%)和肝主细 胞。
维生素A在体内被氧化成一系列的代谢产物，与葡 萄糖醛苷结合后由胆汁进入粪便排泄，大约70%是经过 此途径排泄，其中一部分经肠-肝循环再吸收入肝脏。 30%的代谢产物由肾脏排泄。类胡萝卜素主要由胆汁排 泄。
第七章 维生素
一、概 述
维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需 的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多， 化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的 主要原料，也不是体内的能量来源，它在能量产生的 反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的 作用。
维生素以其本体形式或以能被机体利用的前体形 式存在于天然食物中。大多数不能体内合成。少部分， 如尼克酸(niacin)和维生素D可由机体合成；维生素K 和生物素(biotin)可由肠道细菌合成，但不能满足机 体的需求。
<25 mg/ml为缺乏
血清1,25-(OH)2-D3 正常值为16～60 pg/ml
血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性
《食品化学》必考重点题型第七章维生素和矿物质第八章色素和着色剂
第七-八章主要考点题型解析一、解答题1、何谓维生素？有哪些共同特点？答：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。
而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。
维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。
2、维生素按其溶解性分为几类？答：维生素的分类：脂溶性：维生素 A、维生素 D、维生素 E 等水溶性：维生素 B 族和维生素 C3、维生素 C 在食品工业中的作用。
答：维生素的功能： (1)辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 (2)抗氧化剂: VE, VC (3)遗传调节因子: VA, VD (4)某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性4、维生素 E 的稳定性以及在食品工业中的作用。
答：VE 对氧敏感，VE 极易受分子氧和自由基氧化，生成无活性的醌类物质。
对热、酸、碱、紫外光则比较稳定，在食品熟制和贮藏过程损失较少。
VE 在食品工业中可作为营养强化剂、抗氧化剂及自由基清除剂。
5.为何牛奶不宜放在透明的容器中？答：牛奶中含有核黄素，在日光下存放 2 小时后核黄素损失 50%以上，放在透明玻璃皿中也会产生“日光臭味” ，导致营养价值降低。
牛奶中的 VA 对光敏感，导致 VA 的损失。
6.影响维生素损失的因素，食品加工中应如何降低维生素的损失？答：由于维生素多含不饱和双键和还原性基团，因此，维生素是所有营养素中受加工和贮藏条件影响最大的一类营养素，容易受光、氧、温度、pH 值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂。
水分含量、酶等因素的影响而损失。
预加工水果和蔬菜的去皮和修整会造成集于皮中的维生素损失。
去皮前的碱处理也增加了不稳定维生素的损失。
流水槽输送，清洗和在盐水中烧煮时，水溶性维生素易损失。
加工用水中氧浓度、痕量金属离子浓度会影响维生素的分解。
热处理时，用热水浸烫会造成水溶性维生素的大量损失。
6维生素练习题
第七章维生素一、选择题（一）A型题1. 关于Vit的正确叙述是()A. Vit是含氮的有机化合物B. Vit不经修饰即可作为辅酶(基)C. 所有的辅酶（辅基）都是VitD. 前列腺素由脂溶性Vit生成E. 大多数B族Vit是辅酶或辅基的前体2. 关于Vit的错误叙述是()A. 许多动物体内不能自行合成或合成量不足B. 不是组织细胞的组成成分C. 生物体内需要量少，必须由食物供给D. 是一类小分子有机化合物E. 可彻底氧化分解供给机体能量3. 如缺乏可导致脚气病的Vit是()A. Vit AB. Vit CC. Vit B1D. VitPPE. Vit B24. Vit B1在体内的活性形式是()A. NAD+B. TPPC. FMND. FADE. CoA5.下列Vit中参与生物氧化的是()A. 生物素B. 核黄素C. 吡哆醛D. 钴胺素E. 泛酸6. Vit B2在体内的活性形式是()A. TPPB. NAD+C. FH4D. FADE. 二氢硫辛酸7. 尼克酰胺在体内的活性形式是()A. TPPB. NAD+C. CoAD. FADE. CoQ8. Vit B6在体内的活性形式是()A. 焦磷酸硫胺素B. CoAC. 生物素D. 磷酸吡哆醛E. 黄素腺嘌呤二核苷酸9. 不参与α-酮戊二酸脱氢酶作用的是()A. 磷酸吡哆醛B 焦磷酸硫胺素C. 硫辛酸D. FADE. NAD+10. 叶酸在体内的活性形式是()A. TPPB. FH2C. FH4D. FADE. FMN。
11. 参与体内一碳单位转移的物质是()A. Vit DB. Vit B1C. CoAD. FH4E. 硫辛酸12. 下列哪种物质参与酰基转移()A. TPPB. FADC. FH4D. CoAE. 磷酸吡哆醛13. 哪种Vit可作为视蛋白的辅基()A. Vit B2B. Vit AC. Vit ED. Vit KE. 硫辛酸14. 哪种Vit参与氨基转移()A. 硫辛酸B. Vit B1C. Vit B2D. 泛酸E. Vit B615. 在下列Vit中，脂溶性Vit是()A. 烟酰胺B. 泛酸C. 麦角钙化醇D. 叶酸E. 生物素16. Vit D的活性形式是：A. Vit D3B. 25-OH-Vit D3C. 1,25-(OH)2-Vit D3D. 24,25-(OH)2-Vit D3E. 25,26-(OH)2-Vit D317. 可被氨甲喋呤拮抗的Vit是()A. Vit B6B. 硫辛酸C. Vit B12D. 叶酸E. 泛酸18. 下列Vit中含金属元素的是()A. Vit B1B. Vit B12C. 泛酸D. Vit B6E. 叶酸19. 下列有关Vit C生理功能的叙述，哪一项是错误的()A. 保护巯基为还原状态B. 保护谷胱甘肽为氧化型C. Vit C在体内物质代谢中参与氧化还原反应D. 参与某些物质的羟化反应E. 促进肠内铁的吸收20. Vit D-1-羟化酶系和Vit D-25-羟化酶系分别存在于()A. 肝细胞的微粒体和肝细胞的细胞质B. 肝细胞的线粒体和肾细胞的细胞质C. 肾细胞的线粒体和肝细胞的微粒体D. 肾细胞的微粒体和肝细胞的细胞质E. 肝细胞的细胞质和肾细胞的线粒体21. 不含B族Vit的化合物是()A. NAD+B. FMNC. CoAD. CoQE. FAD22. 长期大量食用生鸡蛋清可造成下列哪种Vit的缺乏()A. 叶酸B. Vit B2C. Vit B1D. 生物素E. Vit C23. 下列有关Vit A的叙述，错误的是()A. Vit A是一个具有脂环结构的不饱和一元醇B. 植物中含有Vit A原C. Vit A有A1和A2两种形式，两者来源和结构均不相同，但具有相同的活性D. 肝脏是Vit A含量最丰富的器官E. Vit A缺乏可导致干眼病24. 下列有关生物素的叙述，正确的是()A. 是硫噻唑环与尿素相结合而组成的双环化合物B. 可用于妊娠呕吐的治疗C. 是羧化酶的辅基D. 又称生育酚E. 必须依靠内源因子协助吸收（二）B型题A. Vit KB. Vit DC. Vit ED. Vit CE. Vit A25. 构成视紫红质的组成成分的是()26. 与胶原蛋白羟脯氨酸及羟赖氨酸的合成有关的是()27. 与γ-羧基谷氨酸合成有关的是()A. 泛酸B. VitPPC. Vit CD. Vit KE. 生物素28. 促进凝血酶原合成的是()29.在肝内可由色氨酸转化而成的是()30. 与肝内胆固醇转化成胆汁酸过程有关的是()A. Vit DB. Vit CC. VitPPD. Vit B1E. Vit A31. 可参与细胞膜糖蛋白合成的是()32. 属于类固醇衍生物的是()33. 属于吡啶衍生物的是()A. 氨基转移反应B. 羧化反应C. 丙酮酸脱羧反应D. 琥珀酸脱氢反应E. 丙酮酸激酶34. 需磷酸吡哆醛作辅基的是()35. 需FAD作辅基的是()36. 需生物素作辅基的是()（三）D型题37. 与凝血机制相关，作用相反但结构相似的Vit和类似物是()A. 泛酸B. Vit KC. 叶酸D. 双香豆素E. Vit B138. 在下列物质中，在分子组成上关系最密切的两种是()A. 泛酸B. CoQC. NADP+D. Vit B2E. FAD39. 常服异烟肼的病人宜加服的两种Vit是()A. Vit B1B. Vit B2C. Vit B6D. Vit B12E. VitPP40. 脂溶性Vit吸收障碍可引起的两种疾病是()A. 恶性贫血B. 佝偻病C. 坏血病D. 赖皮病E. 夜盲症41. 因体内缺乏而导致巨幼红细胞性贫血的两种Vit是()A. Vit KB. 生物素C. Vit B12D. 叶酸E. VitPP42. Vit是一类营养素，其两种重要的生理作用是()A. 构成细胞的主要成分B. 某些代谢过程所必需C. 供给能量D. 构成某些辅酶E. 在人体内参与合成必需氨基酸43. 关于Vit B12的正确叙述为()A. 在咕啉环中央含有金属Cu2+B. 作为甲基转移酶的辅酶C. 缺乏Vit B12不会影响核酸与蛋白质的合成D.需要胃粘膜分泌的一种糖蛋白协助吸收E. 可作为羟化酶的辅助因子44. 需要磷酸吡哆醛的两类反应是()A. 乳酸脱氢B. 氨基酸脱羧C. 丙酮酸羧化D. 谷氨酸脱氢E. 氨基酸转氨基45. 不溶于水，长期过量摄入可引起中毒的两种Vit是()A. 视黄醇B. 核黄素C. 硫辛酸D. 生物素E. 胆钙化醇46. 在下列类固醇化合物中，关系最密切的两种是()A. 麦角固醇B. 胆钙化醇C. 7-脱氢胆固醇D. 17-酮类固醇E. C18-类固醇47. 化学本质为类固醇的Vit是()A. Vit AB. Vit CC. Vit D2D. Vit B6E. Vit D348. 含有腺苷酸的是()A. TPPB. FADC. FH4D. CoAE. CoQ(四)X型题49. 在下列Vit中，属于水溶性的有()A. VitPPB. Vit KC. 叶酸D. 泛酸E. 生育酚50. 在下列Vit中，属于脂溶性的有()A. Vit DB. Vit EC. Vit B1D. Vit CE. 硫辛酸51. 下列关于Vit的叙述，正确的是()A. 感暗光的视紫红质是由视蛋白与11-顺视黄醛结合而成的B. Vit B1缺乏时，神经系统胆碱酯酶活性降低C. 摄入的Vit B12过多，会因在体内积蓄而发生中毒D. 叶酸在体内的活性形式是N5-CH3-FH4E. Vit在体内含量很低，是维持生命活动所必需的52. NAD+和FAD在结构及功能上的共性是()A. 含有Vit B1B. 是二核苷酸C. 含有AMPD. 含有ADPE. 是脱氢酶的辅酶53. 哪些物质在酶促反应中传递氢()A. FH4B. 抗坏血酸C. NAD+D. NADP+E. FMN54. 关于Vit A的正确叙述是()A. 缺乏Vit A可造成夜盲症B. 鱼肝油中的β-胡萝卜素是Vit A的重要来源C. 肝脏是含Vit A最丰富的器官D. 可经日光照射而获得E. 摄入过多可中毒55. 下列哪些物质属于人体的营养素()A. 糖类B. 脂类C. VitD. 无机盐E. 蛋白质56. 下列关于Vit C的叙述，正确的是()A. 促进抗体的生成B. 具有保护巯基的作用C. 可作为羟化酶的辅助因子D. 抗坏血酸脱氢氧化生成脱氢抗坏血酸仍具有生物活性E. 多数动物可自身合成57. 在人体内可转化成Vit的化合物有()A. β-胡萝卜素B. 7-脱氢胆固醇C. 色氨酸D. 麦角固醇E. 前列腺素58. 哪些Vit与能量代谢有关()A. VitPPB. Vit B2C. Vit B6D. Vit B12E. 硫辛酸59. 血中丙酮酸浓度升高的原因可能是缺乏()A. 泛酸B. Vit B2C. 焦磷酸硫胺素D. 尼克酰胺E. 磷酸吡哆醛60. Vit D3()A. 主要存在于植物食品中B. 不因缺乏胆汁酸而影响其吸收C. 长期过量摄入可引起中毒D. 参与升高血钙浓度E. 具有和胆固醇类似的结构二、名词解释61. Vit62. 水溶性Vit63. 脂溶性Vit64. 辅酶Ⅰ65. 辅酶Ⅱ66. 坏血病67. 黄素单核苷酸68. 黄素腺嘌呤二核苷酸69. 焦磷酸硫胺素70. 四氢叶酸71. 磷酸吡哆醛72. 辅酶A73. 辅酶B1274. 全反视黄醛75. 视紫红质76. Vit原77. Vit D原78. 生育酚79. Vit缺乏症三、填空题80. Vit分为____和____两大类。
第七章 维生素C
Cu+
Cu2+
Semidehydroascorbyl Radical
Ascorbate
4.有机药物或毒物的羟化
合成4-氨基联苯胺及2-萘胺的工人易患膀胱癌。 因而怀疑这些物质的代谢产物，如邻羧或羟胺基的 化合物，在尿中可能为膀胱的致癌物质，
一定量维生素C存在时，可以阻止其氧化.
亚硝酸盐可以与仲或叔胺作用，在胃中形成亚硝 胺，这类物质有致癌作用。在食物添加剂及杀虫剂 中常含有这些胺类。维生素C可与胺竞争，与亚硝 酸盐作用，因而阻止亚硝胺的产生。但它须与亚硝 酸盐同时存在于胃中，其浓度以分子量计，应为亚 硝酸盐的2倍。
O DHA O
OH
O OH C
HO
O
O +H2O
CO CO
O DHA O
H C OH HO C H
CH2OH
2,3-diketOH +
HO C H CH2OH
L-xylonic acid
木糖酸
O OH C
HO C H H C OH
HO C H CH2OH
• 在正常情况下，维生素C体库为1500mg，其大 小不随身体大小而变化，分布在体内水溶液部 分，以肾上腺、胰、脾、唾液及睾丸的浓度最 高。
• 人类维生素C的排出途径主要为尿，大便中维 生素C及通过呼吸道（以CO2及水形式）排出 均甚少。
第二节 维生素C 的生理功能
(一)参与体内的羟化反应
1.胶元的合成
1497年葡萄牙领航员围绕好望角航行到在印度马拉巴尔 海岸，在航海途中他的160个船员因坏血病有100人丧生。
1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲 东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，有的船 员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的 200多人，活下来的只有35人，人们对此找不出原因.
阚建全《食品化学》课件讲义
食品 苹果 豆 牛肉 牛肝 乳酪 莴苣 牛乳
生物素含量(μg/g) 0.9 3.0 2.6 96.0
1.8～8.0 3.0
1.0～4.0
食品 蘑菇 柑橘 花生 马铃薯 菠菜 番茄 小麦
生物素含量(μg/g) 16.0 2.0 30.0 0.6 7.0 1.0 5.0
二、原料成熟度对维生素含量的影响
Mg
酶的激活、骨骼成分等
Si
有助于骨骼形成
P
ATP组成成分
Co
维生素B12组成成分
Ca
骨骼成分，神经传递等
S
蛋白质组成
K
电化学及信使功能，胞外阳离子
Na
电化学及信使功能Βιβλιοθήκη 胞外阳离子Cl电化学及信使功能，胞外阴离子
第二节 影响食品中维生素含量的因素 一、原料中维生素含量及影响因素：品种
一些食品中生物素的含量
生长，防治干眼病
VD 骨 化 醇 、 抗 佝 偻 调节钙、磷代谢、预防佝 鱼 肝 油 、
病维生素
偻病和软骨病
奶油
VE 生 育 酚 、 生 育 维 预防不育症 生素
VK 止血维生素
促进血液凝固
谷类的胚 芽及其中 的油
菠菜、肝
自然界至今发现的化学元素有115 种,天然存在的有 92 种,根据目前的分析水平，在人体中可以检出81 种元素。 目前依据生物实验和检测技术水平,将人体中这些元素分 类为生命必需元素、有益元素、沾染元素和有毒元素。必 需元素主要有H、C、N、O、Na、Mg、P、S、Cl、K、 Ca、Mn、Fe、Co、Cu、Zn、Mo、I、Se、Cr、V、Ni、 Sn、F、B和Si等。
第七章 维生素与矿物质
第一节引言（ Introduction）
第七章维生素和矿物质
VK缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下 组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。
对于脂溶性V来说，人体易缺乏的顺序一般为 VD>VA>VE>VK。
VE对氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。
4. VK VK(Phylloquinone)是醌的衍生物。其中较常见 的有四种: 天然的VK1和K2，还有人工合成的VK3和K4。
O C H3
R O 维 生 素K
VK1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼 肉中VK含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。
一.脂溶性维生素
1.VA
VA又称视黄醇(retinol) ，与视觉有关，在视觉杆 状细胞中构成视紫红质。
① 结构与性能
CH3 CH 3 CH3
CH3 CH2O R
CH3 C H3 CH3
CH3 CH2O R
CH3
( a ) 维生素A1
（b） 维生素A2
R=CO CH3乙酸酯或CO（CH2）14C H3棕榈酸酯
Needed in small amounts
Milligrams (mg) 10-3 grams Vitamin C - 60 mg Micrograms (ug) 10-6 grams Vitamin B-12 - 2 ug
维生素：是活细胞为维持正常生理功能所必需而需要极微量 的天然有机物质。 维生素是从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的化 学结构各不相同，生理功能各有所异。 有的维生素参与所有细胞中的物质与能量的转移过程，它们 作为生物催化剂一酶的辅助因子而起着各种生理作用，例如B 族维生素；有的维生素则专一性地作用于高等有机体的某些 组织，例如维生素A对视觉起作用，维生素D对骨骼构成起作 用，维生素E具有抗不育症作用，维生素K对于血液凝结起作 用等等。 维生素按其溶解性分：可分为脂溶性维生素，包括VA、VD、 VE、VK；水溶性维生素，包括B族类和VC。
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第七章维生素
一、填空
1、维生素D的缺乏症有、骨质软化症、和。
2、水溶性维生素包括和。
3、烟酸缺乏引起的“3D”症状包括、和。
4、谷类是膳食中族维生素的重要来源。
5、与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是。
6、硫胺素缺乏引起的脚气病主要有、、急性暴发性脚气病三种类型。
7、硫胺素在条件下易被氧化失活，缺乏它易引。
8、当出现口角炎、口腔黏膜溃疡时，很可能与水溶性维生素缺乏有关。
9、维生素B2的化学名称为。
10、人体暗适应能力下降与缺乏相关。
11、维生素D缺乏症在成人表现为，在婴幼儿表现为。
二、选择
1、具有激素性质的维生素是。
A.维生素B1
B. 维生素B2
C. 维生素D
D. 维生素PP
2、维生素B2缺乏体征之一是。
A.脂溢性皮炎
B.周围神经炎
C.“3D”症状
D.牙龈疼痛出血
3、含维生素C最多的蔬菜是。
A.大白菜
B.油菜
C.柿子椒
D.大萝卜
4、野果的营养特点是。
A.富含维生素C和胡萝卜素
B. 富含维生素B1
C. 富含维生素A和D
D. 富含维生素E
5、豆芽中富含。
A.维生素E
B.叶酸
C.维生素B
D.维生素C
6、几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
7、婴幼儿佝偻病主要是由缺乏引起的。
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素D
D.硫胺素
8、增加维生素能作为亚硝酸化合物的阻断剂。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
9、下列哪种维生素具有抗氧化功能?
A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素D
10、以下属于脂溶性维生素的选项是。
A.维生素B1、维生素B2
B.维生素A、维生素D
C.维生素B1、维生素C
D. 维生素E、维生素C
三、名词解释
1、维生素
2、食品添加剂
四、简答
(一)简述维生素的特点。
(二)简述维生素B1的生理功能
(三)简述维生素B2的生理功能
(四)简述维生素PP的生理功能。
(五)简述维生素B12的生理功能。
(六)简述如何预防维生素缺乏。
五、论述
(一)试论述维生素的分类及各自特点。
(二)试论述维生素C的生理功能。
(三)试论述维生素A的生理功能及缺乏和过量症。
(四)试论述维生素E的分类和生理功能。
(五)试论述维生素D的生理功能及维生素D缺乏的临床表现。
(六)试论述维生素在食品加工时的损失。