食品营养学-第七章-维生素
营养学——各类食品营养(动物性食品)
其他水产类的营养价值
虾蟹的壳中含有丰富的的甲壳质 甲壳质：一种特殊的粘多糖 ，N-乙酰-D葡萄糖胺 甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、 调节血压等生理功效
其他水产类的营养价值
贝类含丰富的蛋白质 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） 与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等 的发育有关 维生素B12和锌含量远比其他食物丰富 具有富集重金属污染的能力
乳制品的营养价值 酸奶（好于）鲜奶（好于）牛奶粉。 全脂奶粉：鲜奶浓缩除去70%——80%水分 后，干燥制成。 甜奶粉：添加20%左右的蔗糖。
脱脂奶粉：除去了大部分乳脂肪。
炼乳
炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳； 炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；
淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消 化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用； 甜炼乳中糖含量达45％左右，利用其渗透压 的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高， 食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅 为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。
动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维 生素Ｂ12、叶酸等
畜、禽肉类
猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏 及制品
畜肉的营养价值：
肥肉：脂肪90%，蛋白质2%——3%； 瘦肉：脂肪0.4——2.5%，蛋白质10%—— 20%。 每种畜肉的蛋白质、脂肪含量是变化的
一般猪肉 奶脯肉 里脊肉
奶类的营养价值
（三）碳水化合物 含量为2％5％，主要为乳糖； 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化 腺分泌的作用； 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长 和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力 促进钙的吸收
奶类的营养价值
（四）维生素 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸 的良好来源，其中B2和E含量较高，每 100g中分别含0.14mg和0.21mg
食品营养学维生素PPT课件
、菠菜、龙须菜、芦笋、酵母及苹果、柑橘。 作为一种药物，可以降低总胆固醇和低密度胆固醇和提高高密度胆固醇的作用。
，恢复对氧的运输。 3、与体内铁的吸收、贮存和动员有关，在防治缺铁性贫血中有重要作用。
5、解毒作用
对铅化物、砷化物、苯、细菌毒素等 具有解毒作用。 阻断亚硝胺在体内的合成。 具有抗癌作用。
2、调节神经生理活动，与心脏活动、食欲维 持、胃肠道正常蠕动及消化道分泌有关。
维生素B1抑制胆碱脂酶的活性，该酶促使乙酰胆碱 水解，水解反应如下：
乙酰胆碱
水解
胆碱＋乙酸
而乙酰胆碱是重要的神经递质，缺乏维生素B1， 胆碱脂酶活性增强，水解反应加快，使神经和肌肉间
的兴奋传导受阻，造成胃肠蠕动缓慢、消化液分泌减
1744年，这支船队返航了，没有了出征时的喧嚣与 辉煌，归航者的脸上写满了沉痛与沮丧——5艘巨轮和 1051名船员永远留在了浩瀚大洋和异国他乡。给这支 船队毁灭性打击的不是强大的武力，不是雷霆万钧的 惊涛骇浪，而是一种称为“坏血病”的疾病。
3年后，英国科学家正式确认用橘子和柠檬可以治 疗坏血病。但100年之后，史柯特船长带领英国海军作 南极探险时，却又忽略了这个问题，结果他和他的队 员均在途中死于此病。
2、急性恶性脚气病型（组织水肿）：主要为循环系统症状，患者多感衰弱，心悸。
保护V 、V 、V 不被氧化破坏。 7、参与药物代谢与体内的抗氧化防御系统
减弱化学致癌物对皮肤的损伤。
A E B 4、能携带和提供“一碳基团”，提供制造神经鞘和构成传递神经冲动化学物质的主要原料。
CO2+H2O 4、 参与碳水化合物的代谢，是磷酸化酶的重要组成部分
食品营养学(8.1.2)--维生素习题
1. 维生素的分类、缺乏或不足的原因答：维生素的分类：通常根据维生素的溶解性质将其分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素，两类维生素各自都有其特性。
维生素缺乏的原因：1) 各种原因使食物中维生素的供应严重不足；2) 吸收利用降低；3) 维生素需要量相对增高；4) 长期服用营养素补充剂者对维生素的需要量有相应增加。
2. 水溶性维生素和脂溶性微生物的特点有何异同？答：相同点：1）都属于维生素（vitamin），是维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类微量的低分子有机化合物。
2）在生理上既不是构成各种组织的主要原料，同时也不会向机体提供能量，然而它却在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。
3）一般都以其本体的形式或以能被机体利用的前体形式存在于天然食物中。
由于其在机体内一般不能合成或合成量较少，同时也不能大量储存于机体组织中，时常不能充分满足机体需要，因此需要量虽然很小，但必需由食物供给。
不同点：1） 脂溶性维生素：脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂（如苯、乙醚及氯仿等）中的维生素，包括维生素A、D、E、K。
在食物中它们常与脂类共存；其吸收与肠道中的脂类密切相关；吸收后易储存于体内（尤其在肝脏）而不易排出体外（除维生素K外）；摄取过多易在体内蓄积而导致毒性作用，如长期摄入大剂量维生素A和维生素D（超出人体需要量3倍）易出现中毒症状；若长期摄入不足，可能发生缺乏症状，但出现时间较水溶性维生素缓慢。
2） 水溶性维生素：水溶性维生素是指可溶于水的维生素，包括B族维生素（维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）和维生素C。
水溶性维生素在体内仅有少量储存，较易从尿中排出，但维生素B12是个例外，它甚至比维生素K更易储存于体内；大多数水溶性维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢；水溶性维生素在体内没有非功能性的单纯的储存形式，当机体饱和后摄入的维生素就会从尿中排出，不会过多储存；反之，若组织中的维生素耗竭，则给予的维生素将大量被组织利用，故从尿中排出量减少。
食品营养学维生素课件
分类
生育酚（tocopherols, T）： α-T、β-T、γ-T、δ-T 生育三烯酚（tocotrienols, TT）: α-TT、β-TT、γ-TT、δ-TT
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吸收与代谢
生育酚在食物中可以以游离的形式存在，而生育三烯酚则以酯化 的形式存在，它必须经胰酯酶和肠黏膜酯酶水解，然后才被吸收。
生理功能
促进小肠对钙吸收的转运
促进肾小管对钙、磷的重吸收
对骨细胞呈现多种作用 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 参与机体多种功能的调节
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缺乏症
佝偻病 骨质软化症 骨质疏松症 手足痉挛症
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过多症
食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多 尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展成动脉、心 肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重
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概念
维生素A类是指含有视黄醇（retinol）结构，并具有 其生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A （preformed vitamin A）和维生素A原（provitamin A） 以及其代谢产物。
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活性形式
视黄醇（retinol） 视黄醛（retinal） 视黄酸（retinoic acid）
吸收与代谢
图1 类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程
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吸收与代谢
图2 维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取
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生理功能
食品营养学
实用文档食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。
简单的说就是获得能量和物质的过程。
2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。
5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。
消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。
食品营养学7加工及贮藏对食物营养价值的影响
• 四、食品加工对矿物质的影响
• （一）烫漂对食品中矿物质含量的影响
• 食品在烫漂或蒸煮时，若与水接触，则食品中的矿物质损失可能很大， 这主要是烫漂后沥滤的结果。至于矿物质损失程度的差别则与它们的溶 解度有关。 烹调对不同食品的不同矿物质含量影响不同。尤其是在烹调过程中，矿 物质很容易从汤汁内流失。 谷类中的矿物质主要分布在其糊粉层和胚组织中，所以碾磨可使其矿物 质的含量减少，而且碾磨越精，其矿物质的损失越多。矿物质不同，其 损失率亦有不同。 食品加工对矿物质含量的影响与多种因素有关，不但包括加工因素，还 与食品加工前的状况有关。
第七章加工及贮藏对食物营养价值的影响第七章加工及贮藏对食物营养价值的影响第一节食物营养价值在加工过程中的变化第二节食物营养价值在贮藏过程中的变化第一节食物营养价值在加工过程中的变化第二节食物营养价值在贮藏过程中的变化知识目标?1
第七章 加工及贮藏对食物 营养价值的影响
第一节 第二节 食物营养价值在加工过程中的变化 食物营养价值在贮藏过程中的变化
• 三、辐射保藏
• 20世纪50年代，世界各国开始采用辐射线保藏食品，我国自1958年开 始农畜水产品辐射保藏的研究和应用。大多数学者认为辐射不会影响 食物的营养价值。 • 但是少数学者认为辐射使食物的营养价值稍有降低。
• 四、干制贮藏
• 干制和脱水有利于防止微生物的污染加速食品中脂类物质的 氧化作用，从而加快食品酸败和变色的速度。干制食品均需 采用一定形式的包装，通常有真空包装和充惰性气体的包装。
• （二）食品加工使蛋白质发生沉淀反应
• 使蛋白质从溶胶中析出的反应叫蛋白质的沉淀反应。 • 通常蛋白质溶胶比较稳定。 • 加酸使溶液的pH值下降到蛋白质的等电点时，蛋白质由于溶解度降低 而沉淀出来。 • 重金属离子、单宁物质、生物碱均可与蛋白质结合成不溶性的盐沉淀， 影响蛋白质的消化，甚至引起重金属中毒。
食品营养学教学思考题
《食品营养学》教学思考题第1章绪论一、概念（1）营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
（2）营养素(nutrients) 营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。
（3）营养价值：营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
（4）膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs) 这是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。
第2章食物的体内过程一、概念（1）吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程．称为吸收。
（2）消化：人体的消化系统将摄入的食物分解为小分子物质的过程称为消化。
二、教学思考题1、胆汁在消化过程中有何作用?答：胆汁的作用：①胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。
②胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速。
③胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进脂肪的吸收。
④通过促进脂肪的吸收，间接帮助脂溶性维生素的吸收。
⑤胆汁酸盐具有抑菌作用，可以控制肠道微生物的异常繁殖。
胆汁是体内胆固醇排出体外的主要途径。
2、简述蛋白质的消化吸收过程。
答：蛋白质的消化蛋白质的消化自胃中开始。
胃内分解蛋白质的酶主要是胃蛋白酶。
胃蛋白酶主要水解含芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等氨基酸残基的蛋白质，把蛋白质分解为多肽：但由于胃蛋白酶的消化作用较弱，且食物在胃内停留的时间不是很长，所以蛋白质在胃中的消化很不完全。
食糜自胃中进入小肠后，蛋白质的不完全水解产物再经胰液中蛋白酶的作用，被分解为游离氨基酸和寡肽，其中1／3为游离氨基酸，2／3为寡肽。
食品营养学
第一章食品营养学绪论1、营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
是研究食品和人体健康关系的一门科学。
2．食品的作用： (1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。
(2) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。
3．营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。
4．营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。
营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5，健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
6，食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
第二章食品的消化与吸收1，内因子：正常胃液中含“内因子”。
,是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与VB12 结合并促进其吸收。
2，收作用定义吸：是指食物经过消化后，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，通过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。
3，蛋白质的吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约 l／3为氨基酸， 2／3 为寡肽，这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后大部分以氨基酸形式进入门静脉。
(完整word版)第七章 营养与食品安全
第七章营养与食品安全第一节营养学基础一、营养素二、能量和宏量营养素3蛋白质氨基酸3。
蛋白质六、微量营养素1、维生素2、矿物质3、膳食纤维第二节平衡膳食平衡膳食:★★★在营养学上,能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态,能量及各种营养素满足人体生长发育、生理及身体活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食如何平衡膳食?1、人体需膳食必须由多种食物组成2、保证三大宏量营养素的合理比例a、碳水化合物提供的能量占总能量的50%~65%b、蛋白质提供的能量占10％～15% 糖、蛋、脂=1：2：4 （重点考)C、脂肪提供的能量占20％～30%3、蛋白质食物、脂肪食物来源组成合理、各种营养素摄入量达供给量标准。
食物的分类:★★★2、一般人群膳食指南内容(2岁以上正常人群)★★★食物多样，谷类为主吃动平衡，健康体重多吃蔬果、奶类、大豆适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉少盐少油，控糖限酒 (考）杜绝浪费，兴新食尚3、中国居民平衡膳食宝塔的内容★★★每天累计步行大于6000步水1500—1700毫升每天摄取12种以上食物，每周25种以上4、特殊人群膳食指南备孕妇女膳食指南★★调整孕前体重至适宜水平常吃含铁丰富的食物，选用碘盐,孕前3个月开始补充叶酸.禁烟酒，保持健康生活方式。
孕妇女膳食指南★★补充叶酸，常吃含铁丰富的食物，选用碘盐.孕吐严重者，可少量多餐，保证摄人含必要量碳水化合物的食物.孕中晚期适量增加奶、鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入.适量身体活动，维持孕期适宜增重。
禁烟酒，愉快孕育新生命,积极准备母乳喂养。
哺乳期妇女膳食指南★★增加富含优质蛋白质及维生素A的动物性食物和海产品，选用碘盐.产褥期食物多样不过量,重视整个哺乳期营养。
★★★★★★第三节保健食品：★★★声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
《营养学》第七章 维生素
牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉
一碳单位转移
甲基化高半胱氨酸为蛋氨 酸转化甲基丙二酰-CoA为 琥珀酰-CoA 抗氧化，胶原合成中 羟化酶的辅因子
巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐 布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头 菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏
巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏， 肉类，鱼类，贝壳
卜素被吸收。在小肠黏膜细胞内，β-胡萝卜素15,15’-二加氧酶作用，β-胡萝卜素转化成视黄醛，
与细胞视黄醛结合蛋白II结合，在视黄醛还原酶的作 用下结合的视黄醛转变成视黄醇。
肝脏是储存维生素A的主要器官，视黄醇以棕榈酸 视黄酯的形式储存在肝星状细胞(80%～95%)和肝主细 胞。
维生素A在体内被氧化成一系列的代谢产物，与葡 萄糖醛苷结合后由胆汁进入粪便排泄，大约70%是经过 此途径排泄，其中一部分经肠-肝循环再吸收入肝脏。 30%的代谢产物由肾脏排泄。类胡萝卜素主要由胆汁排 泄。
第七章 维生素
一、概 述
维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需 的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多， 化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的 主要原料，也不是体内的能量来源，它在能量产生的 反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的 作用。
维生素以其本体形式或以能被机体利用的前体形 式存在于天然食物中。大多数不能体内合成。少部分， 如尼克酸(niacin)和维生素D可由机体合成；维生素K 和生物素(biotin)可由肠道细菌合成，但不能满足机 体的需求。
<25 mg/ml为缺乏
血清1,25-(OH)2-D3 正常值为16～60 pg/ml
血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性
《食品营养学》微量营养素-维生素PPT课件
目录
• 维生素的概述 • 水溶性维生素 • 脂溶性维生素 • 维生素在食品中的来源与摄取 • 维生素与健康的关系
01
维生素的概述
维生素的定义与分类
定义
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物，它们不能由人体自 行合成，必须从食物中摄取。
分类
维生素B12（钴胺素）
参与红细胞生成和神经细胞代谢，维 持免疫系统和神经系统健康。缺乏会 导致贫血、神经系统病变等。
维生素C
• 维生素C（抗坏血酸）：具有抗氧化作用，促进胶原蛋白合成， 参与铁的吸收和利用。缺乏会导致坏血病、免疫力下降等。
其他水溶性维生素
01
02
03
泛酸（遍多酸）
参与能量代谢和脂肪合成， 维持皮肤和神经系统健康。 缺乏会导致皮炎、神经系 统病变等。
要点二
详细描述
维生素D在维持血钙和磷水平方面起着关键作用，有助于 促进骨骼的矿化和维持骨骼健康。它还可以调节细胞生长 和分化，以及免疫功能。阳光照射是人体合成维生素D的 主要方式，食物中的维生素D来源相对较少。缺乏维生素D 可能导致佝偻病、骨软化症、骨质疏松症等骨骼疾病，以 及免疫功能低下、肌肉无力等症状。
维生素A也被称为视黄醇，是维持人体正常视觉功能所必需的物质。它参与视网膜视紫质的合成与再生，维持暗 适应能力。此外，维生素A对维持皮肤黏膜完整性、促进生长发育和维护生殖功能等方面也有重要作用。缺乏维 生素A可能导致夜盲症、干眼症、角膜溃疡、皮肤干燥、呼吸道感染等症状。
维生素D
要点一
总结词
维生素D有助于维持血钙和磷水平，促进骨骼健康。
维生素与心血管健康
维生素B6、B12
《食品营养学》强化食品、功能性食品与新资源食品
食品
目的与要求
• 本章要求学生： • 了解并熟悉强化食品、功能性食品与新资源食品的概
念及分类依据； • 掌握强化食品、功能性食品与新资源食品的种类以及
生理功能。
第一节 强化食品
人类生存以及繁衍后代所需要的营养素主要来源 于食品。然而，几乎没有一种天然食品能提供人体 所需的全部营养素，而且食品在烹调、加工、储存 等过程中往往有部分营养素损失，加之人们由于经 济条件、文化水平、饮食习惯等诸多因素的影响， 常常导致人体缺乏矿物质、维生素、蛋白质等营养 素而影响身体健康。
三、食品营养强化方法
根据食品营养强化的目的可把强化食品分为营养素强化、营 养素的恢复、维生素化、功能化、营养素的标准化、特殊膳食 食品。同时遵守基本原则，把营养强化剂添加到食品中，不仅 要选择适宜的强化方法，而且必须尽量提高营养强化剂在强化 食品中的保存率。
（一）在加工过程中添加
在食品加工过程中添加营养强化剂是强化食品采用的最普遍 的方法。
一、概述
（一）食品营养强化与食品强化剂
根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然 食品以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称 食品强化。
这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。所添加的营养 素或含有营养素的物质（包括天然的和人工合成的）称为食 品强化剂。
（二）食品营养强化的意义和作用
（四）蛋白质类强化剂
1. 大豆蛋白。大豆蛋白的营养价值比任何其他植物蛋白质更接近动物 蛋白，特别是赖氨酸含量高于一般的谷类作物。 2. 酵母。酵母是酵母菌经培养杀灭后所得的干燥菌体，酵母含蛋白质 40%~60%，并富含B族维生素和赖氨酸，因而适宜作谷类食品的蛋 白质补充剂。 3. 鱼粉。把鲜鱼经过干燥、脱脂、去腥后加工成较为纯净的食用鱼粉， 蛋白质含量高达80%，赖氨酸达6.98%，相当于猪肉的4倍多。 4. 乳清粉及脱脂奶粉。可用于调制奶粉的生产，增补谷类作物的蛋白 质不足，还可添加到肉类制品中，不但提高其营养价值，还可增加肉 制品的结着性和弹性。 5. 其他随蛋白资源的不断开发，单细胞蛋白、藻类蛋白、叶蛋白等都化
食品营养学 练习题 第七章维生素
第七章维生素一、填空1、维生素D的缺乏症有佝偻病、骨质软化症、疏松和手足痉挛。
2、水溶性维生素包括维生素B 和维生素C 。
3、烟酸缺乏引起的“3D”症状包括皮炎腹泻痴呆。
4、谷类是膳食中 B 族维生素的重要来源。
5、与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是叶酸（VM）。
6、硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性、湿性、急性暴发性脚气病三种类型。
7、硫胺素（VB1）在碱性pH 条件下易被氧化失活，缺乏它易引脚气病。
8、当出现口角炎、口腔黏膜溃疡时，很可能与水溶性维生素B2 缺乏有关。
9、维生素B2的化学名称为核黄素。
10、人体暗适应能力下降与维生素A 缺乏相关。
11、维生素D缺乏症在成人表现为骨软化症，在婴幼儿表现为佝偻病。
二、选择1、具有激素性质的维生素是。
A.维生素B1B. 维生素B2C. 维生素DD. 维生素PP2、维生素B2缺乏体征之一是。
A.脂溢性皮炎B.周围神经炎C.“3D”症状D.牙龈疼痛出血3、含维生素C最多的蔬菜是。
A.大白菜B.油菜C.柿子椒D.大萝卜4、野果的营养特点是。
A.富含维生素C和胡萝卜素B. 富含维生素B1C. 富含维生素A和DD. 富含维生素E5、豆芽中富含。
A.维生素EB.叶酸C.维生素BD.维生素C6、几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D7、婴幼儿佝偻病主要是由缺乏引起的。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.硫胺素8、增加维生素能作为亚硝酸化合物的阻断剂。
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D9、下列哪种维生素具有抗氧化功能?A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素D10、以下属于脂溶性维生素的选项是。
A.维生素B1、维生素B2B.维生素A、维生素DC.维生素B1、维生素CD. 维生素E、维生素C三、名词解释1、维生素2、食品添加剂四、简答(一)简述维生素的特点。
(二)简述维生素B1的生理功能(三)简述维生素B2的生理功能(四)简述维生素PP的生理功能。
营养学-维生素
我国：大部分内陆，海鱼不能普遍供应；动物内脏 和鸡蛋有很多人也不能保证每天食用；蔬菜、谷 类、水果中几乎不含VitD或者没有活性，所以在 研究的基础上，很多学者建议参考美国的标准， 提高每日参考摄入量与可耐受最高摄入量的数值。
(三) 维生素E
生育酚(4种） 生育三烯酚（4种） 生育酚：（活性最高）、b、、
维生素参与机体重要的生理过程，是生 命活动不可缺少的物质，许多维生素是 辅酶的组成成分或是酶的前身物。
脂溶性维生素(fat-soluble vitamins)
易溶于脂肪和有机溶剂而不溶于水 Soluble in organic solvents such as ether and benzene 通过肝—肠循环代谢，贮存于机体脂肪组织中 Metabolised via enterohepatic circulation,and stored in adipose tissue.
UL 成年人3000 mg/d
(健康管理师)第七章-营养与食品安全知识点汇总
第七章-营养与食品安全知识点汇总一、营养学基础1、营养的概念：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对体有益的物质作为构建集体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。
2、营养素A、概念：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。
人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素和水，共六大类，有些营养学家将膳食纤维也列入营养素。
B、分类：7 大类碳水化合物、蛋白质和脂类因为需要量多，在膳食中所占的比重大，成为“宏量营养素”；矿物质和维生素因需要量相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为：“微量营养素”。
常量元素：矿物质中有的在体内含量较多（大于体重的 0.01 ），每日膳食需要量都在100mg 以上者，成为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫共 7 种。
微量元素：体内含量小于体重的 0.01 ，每人每日膳食是需要量为微克至毫克的矿物质，人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、锰共9 种。
氟属于可能必需的微量元素。
（教材155和166页上编写“微量元素是8种”是错误的！）维生素 14 种：脂溶性的维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K，以及水溶性的维生素C、B1、B2 、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素。
C、膳食营养素参考摄入量：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、可耐受最高摄入量（UL）、宏量营养素可接受范围、预防非传染性慢性病的建议摄入量、特定建议值（1）平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，有个体需要量研究资料计算而得；是根据某些指标进行判断，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要的摄入水平；这一摄入水平不能满足另外50%个体对该营养素的需要；是制定推荐摄入量的基础。
（2）推荐摄入量（RNI）：相当于原来传统使用的RDAS ,可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平；长期摄入RNI 水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
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维生素 B2（核黄素） 维生素B2在自然界中主要以磷酸醋的形式存在于 黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸两种辅酶中。 1 .维生素B2的生理功能（见图1-5-8）。
Байду номын сангаас
图1-5-8 维生素B2的生理功能
口角炎 (angular stomatitis)
唇炎 (cheilosis)
舌炎 (glossitis)
烟酸 摄入量 每日推荐摄 入量
（二）水溶性维生素
3 .食物来源 烟酸在食物中分布广。
三、维生素在食品加工中的变化
在食品加工过程中会造成维生素不同程度 的损失（见图1-5-10）。
图1-5-10 造成维生素损失的影响因素
（一）清洗与整理
通常情况下的清洗，很少会造成维生素
的损失。
食品加工时的整理或去皮，会造成一定 的维生素损失。
（二）水溶性维生素
2 .摄入量 我国居民每日膳食维生素B2的推荐摄入量 （见表1-5-4）。
表1-5-4 我国居民膳食维生素B2的每日推荐摄入量
不同人群 维生素 B2摄入量 每日推荐摄 入量
1岁以 下婴儿
7岁 儿童
11岁 以下 儿童
1.2 mg
孕妇 男子 女子 男子 女子 乳母 14岁
1.5 mg 1.2 mg 1.4 mg 1.2 mg 1.7 mg
是维生素B1。以后，人们不断发现了许多种维生素。当
年林德医生发现的果汁里存在的能防治坏血病的物质便 是维生素C（又称抗坏血酸）。
一、概述
维生素是促进人体生长发育和调节生理
功能所必需的一类低分子有机物。
维生素在体内调节物质代谢和能量代谢 中具有重要的生理功能。
维生素必须经常由食物供给。合理地选 择食物，正确的加工和烹调方法，对保证人 体获得足够的维生素是重要的。
维生素A摄入量 每日推荐摄入量 每日UL值—— 可耐受最高摄入量 400-700 µg RE 2000 µg RE
3000 µg RE
（一）脂溶性维生素
3 .食物来源
（一）脂溶性维生素
维生素D
维生素D主要包括维生素D2（麦角钙化醇）和
维生素D3（胆钙化醇）两种（见图1-5-3）。
图1-5-3 维生素D的种类
（一）脂溶性维生素
１.生理功能
维生素D的生理功能（见图1-5-4）。
图1-5-4 维生素D的生理功能
胸部畸形
骨骼系统体征 (2)
肋骨串珠 肋膈沟
鸡胸或漏斗胸
脊柱与四肢
骨骺部膨大手镯和脚镯
骨骼系统体征 (3)
下肢畸形“O”形或“X”腿
脊柱后突（猫背） 脊柱侧弯
（一）脂溶性维生素
（二）水溶性维生素
2 .摄入量 膳食中的烟酸的量以烟酸当量（mgNE）表示： 烟酸当量（mgNE） ＝烟酸（mgNE）+ 1/60色氨酸（mg） 我国推荐膳食中烟酸的摄入量（见表1-5-5）。
表1-5-5 我国膳食中烟酸的每日推荐摄入量
不同人群 14岁 以下 儿童 2~12 mgNE 青少年 男子 15 mgNE 女子 12 mgNE 成人 男子 14 mgNE 女子 12 mgNE 成人 烟酸 UL值 35 mgNE
（五）加热
加热是食品加工和烹饪最常用的方法。
维生素在食品热加工中的损失与食物及
维生素的种类、加热的温度和时间，传热速
度、氧气含量、食品 pH 、金属离子催化等
因素有关。
（六）食品添加剂
有些食品添加剂对食品中的维生素有破 坏作用。 氧化剂对维生素A 、维生素C 和维生素 E 有破坏作用； 食用碱可破坏B族维生素和维生素C ；
成人
0.4~0.5 0.6~1.0 mg mg
（二）水溶性维生素
3 .食物来源
维生素B2在动物性食品中含量较高，植物性食
品中以豆类和绿叶蔬菜含量较多，谷类和一般蔬菜 含量较少。
（二）水溶性维生素
烟酸（维生素PP、尼克酸） 1 .烟酸的生理功能。
图1-5-9 烟酸的生理功能
烟酸缺乏时会导致癞皮病，其主要症状 是：皮炎(dermatitis)，分泌粘液的膜发炎， 舌头和口腔疼痛；腹泻(diarrhea)；直肠炎 以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁， 严重时会产生时产生神经错乱，幻觉，痴呆 症(dementia)等。
而是吃大麦之类的其他粮食，高木将军让士兵在吃饭时也吃一
些大 麦，结果日本海军中的脚气病消失了。
他发现用糙米替代白米来喂养，很快这些鸡都痊愈了。 埃克曼经过反复的实验，最后，把糙米当作药给许多得
了脚气病的人吃，果然医好了他们。 1897年，埃克曼公
开发表了自己的研究成果。这一成果轰动了欧洲和日本， 并很快掀起了一股研究热潮。 1912年，三位日本化学家和一位荷兰化学家分别用 不同的方法从谷皮中提取出了一种白色的结晶体，这就
（二）烫漂与沥滤
果蔬在食品加工的烫漂，维生素损失程
度与pH、加热温度与时间、烫漂方式、水与
食品的比例、食品单位质量的表面积、成熟 度有关。
（三）冷冻
冻藏温度对维生素C影响很大，通常在
-18°C以下才能较好地保持食品的质量。
（四）脱水与干燥
脱水或干燥造成的维生素损失较大。 脱水前的加工处理，产品的特性，会 影响维生素的损失情况。
2 .摄入量与食物来源 我国规定维生素D的每日推荐摄入量（见 表1-5-2）。
表1-5-2 我国规定维生素D的每日推荐摄入量
不同人群 0-11岁 儿童
10μg 20μg
一般 成年人
5μg
50岁 以上人
10μg 20μg/d
孕妇 乳母
10μg
维生素D摄入量 每日推荐摄入量 每日UL值—— 可耐受最高摄入量
表1-5-3 我国居民膳食维生素B1的每日推荐摄入量
不同人群 维生素 B1摄入量 每日推荐 摄入量 每日UL值 ——可耐受 最高摄入量 1岁以 下的婴 儿 1-14岁 儿童 14岁 男子 1.5 mg 女子 1.2 mg 50 mg 成人 男子 1.4 mg 女子 1.3 mg 孕 妇 乳 母
0.2~0.3 0.6~1.5 mg mg
1.5 1.8 mg mg
（二）水溶性维生素
3 .食物来源 维生素B1多在谷类种子外皮及胚芽中、豆类、坚 果类、瘦肉和动物内脏中最丰富。蔬菜较水果中含量 多。粮食中的维生素B1，因碾磨过精而损失较多，烹 调时加碱或用高压锅蒸煮，也会使维生素遭到破坏。
（二）水溶性维生素
身体疲乏、胳膊和腿像瘫了似的，最后导致死亡。脚气病与坏
血病并不一样，衰弱无力的症状也不一样，脚气病对下肢的影
响特别明显；奇怪的是，日本士兵的伙食中并不缺乏蔬菜和果 汁，脚气病照样发生。掌管海军的高木将军得知英国人通过改
变水兵的饮食解决了坏血病的问题，而英国水兵从来不得脚气
病。他将英国水兵和日本水兵的食谱拿来作了一番对比。他发 现，日本水兵吃的是蔬菜、鱼和白米饭，而英国水兵不大吃米，
中国人最容易缺乏的五种维生素
维生素A：保持皮肤、毛发、骨骼、粘膜的健康 生长，增强视力和生殖机能。 维生素D：维生素Ｄ缺乏症通常发生在婴儿、孕 妇和哺乳期妇女身上。 维生素B1：现在的面食都经过了精制加工，大部 分维生素B1就在加工中损失掉了。 维生素B2：在我国，膳食结构中的维生素B2含量 较少，尤其是在蔬菜淡季。 维生素C：最常见的缺乏症是牙龈出血、皮下点 状出血。
亚硝酸盐可迅速与维生素C 反应，能引
起胡萝卜素、维生素B1、叶酸的损失。
（七）贮存
在食品贮存中，影响维生素变化的因素
有温度、空气、光线和包装等，其中温度最
为重要。
新鲜的果蔬长时间存放会由于酶的分解，
使维生素有较多的损失。
（八）碾磨
谷类的维生素大多分布在谷胚芽和糊粉
层，碾磨越精细，维生素的损失也就越多。
维生素C
（二）水溶性维生素
3 .食物来源 维生素C主要来源为新鲜蔬菜与水果。
（二）水溶性维生素
维生素B1（硫胺素） 1 .维生素B1的生理功能（见图1-5-7）。
图1-5-7 维生素B1的生理功能
（二）水溶性维生素
2 .摄入量 我国居民膳食维生素B1的每日推荐摄入量 （见表1-5-3）。
维生素E
（一）脂溶性维生素
1 .生理功能 维生素E的生理功能（见图1-5-5）。
图1-5-5 维生素E的生理功能
（一）脂溶性维生素
2 .摄入量与食物来源 我国规定14岁以上及成人膳食维生素E的每日适 宜摄入量（AI）为14mg，儿童为3~10 mg。多不饱和 脂肪酸摄入增多时，需增加维生素E的需要量。 维生素E广泛存在于植物油种子中，某些谷类、 坚果类和绿色蔬菜。
（一）脂溶性维生素
3 .食物来源 天然食物中维生素D 含量很少，主要存在于鱼 肝油、动物肝脏、奶、奶油、禽蛋。 日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，经常在户 外活动较多的人不易缺乏维生素D。
（一）脂溶性维生素
维生素E（生育酚） 维生素E是一组具有α-生育酚生物活性 的化合物。在自然界以生育 酚和三烯生育酚的形式存在， 各有α、β、γ、δ 4种化 学结构，其中α-生育酚的活 性最强。
第七章 维生素
本节点睛 一、概述 二、维生素的种类 三、维生素在食品加工中的变化 视野链接