1果蔬贮藏基本知识练习题及答案_果蔬贮运与加工第一章
果蔬加工习题答案汇总
第1章参考答案一.名词解释1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。
2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。
3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。
4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。
5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
6、非酶促褐变：在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸反应。
二.填空1、色素物质，营养物质，风味物质，质地因子2、微生物败坏，化学败坏、物理败坏3、酶促褐变和非酶促褐变4、盐腌处理，硫处理，防腐剂，无菌大罐保存5、基本化学组成，原料的组织结构特性，原料采后的生理特性6、选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空。
三、选择题1. D2. A、B、C、E3.A、C、D、E四、简答1、烫漂的目的？答：①钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；③排除果肉组织内的空气；④降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
2、果蔬原料分级的目的和方法？答：分级的目的：按大小分级的目的是便于随后的工艺处理能够达到均一的加工品，提高商品的价值；按重量和品质分级的目的是使成品重量和质量划一，保证能够达到规定的产品的质量和标准要求。
分级的方法：大小分级可采用手工和机械分级；重量分级可采用盐水浮选法分级；成熟度和色泽分级可采用目视估测法和电子测定仪装置进行色泽分级。
果蔬贮藏技术练习题及答案
果蔬贮藏技术练习题及答案第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。
简易贮藏方式包括（），（）和（）。
2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
4.通风库的类型有（），（）和（）三种。
5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。
6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。
（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。
（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
食品科学技术：果蔬贮运与加工题库考点(题库版)
食品科学技术：果蔬贮运与加工题库考点（题库版）1、填空题影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
正确答案：种类和品种；温度；气体成分；相对湿度；田间热；机械伤和病虫害2、判断题半地下式通风库（江南博哥），既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
正确答案：对3、判断题果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
正确答案：错4、问答题果蔬加工保藏的基本原理是什么？正确答案：脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、化学防腐保藏等5、填空题泡菜盐水配制时，用（）正确答案：硬水6、问答题干制品包装要点？正确答案：（1）选择适宜的包装材料，并且严格密封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和长霉；（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵；（3）不透光；（4）容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、浸水和雨淋的情况下不易破损；（5）包装的大小、形态及外观应有利于商品的推销；（6）包装材料应符合食品卫生要求；（7）包装费用应合理。
7、判断题苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
正确答案：对8、判断题单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
正确答案：对9、单选目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）A、冷藏B、通风贮藏室C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法正确答案：C10、判断题影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
正确答案：对11、问答题盐腌的作用及方法？正确答案：食盐具有的很强的防腐能力，主要表现在：①食盐溶液能够产生强大的渗透压，1%的食盐溶液可产生618.08kPa的渗透压力，一般鲜果盐腌用盐量为8%~15%，可以产生4944.66~9271.23kPa的渗透压，而细菌细胞液的渗透压力一般为354.63~1783.32kPa，故盐腌可以迫使细菌细胞失水而处于假死状态，不能活动，使果蔬得到保存。
果蔬贮藏与加工试题无答案版
《果蔬贮藏与加工》试题库一、单项选择题(每题只有一个正确答案)1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。
该阶段是（）A、生长B、成熟C、衰老D、发育2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（）A、降低温度B、提高空气湿度C、降低呼吸作用D、提高新陈代谢3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期A、跃变上升期B、细胞分裂期C、跃变下降期D、后熟期4、采收下来就准备食用的果实应选择（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根据天气而定5、抗坏血酸就是（）。
A 维生素 CB 维生素 BC 维生素 AD 维生素E6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。
A 护色保绿B 防氧化C 杀菌D 防腐7、葡萄采收的适宜时期为（）。
A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。
A 条筐B 塑料薄膜小包装C 木箱D 纸箱9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（）A、通风库B、气调贮藏C、机械冷藏D、简易贮藏10、产品入库贮藏在堆放时应注意（）A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（）A、CAB、MAC、RGQTD、TPS12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度C、对库房和用具进行彻底消毒D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（）A.酸式滴定法B.沉淀法C.碱式滴定法D.置换法14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（）A.溶液呈无色B.溶液呈淡红色，15秒不退色C.溶液呈红色，15秒不退色D.溶液呈淡红色，20秒不退色15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（）A、降低、增加B、降低、降低C、增加、降低D、增加、增加16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质A、脂肪B、多糖C、氨基酸D、氨气17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。
《果蔬贮藏与加工技术》练习题答案
《果蔬贮运与加工》练习题答案第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1.人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。
2.能够溶解在水中的色素是水溶性色素。
3.成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。
4.是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。
5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。
6.是指生活的植物细胞，在一系列酶的参与下，经过许多的生物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。
7.植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
8.不从空气中吸收氧气，呼吸底物不被彻底氧化，生成乙醛、乙醇等物质。
9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。
10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。
11.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
12.指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。
13.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
14.能够产生呼吸跃变现象的果实。
15.不能够产生呼吸跃变现象的果实。
16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。
二、填空1.70-90%，75-95%2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素3.葡萄糖、果糖蔗糖4.果胶、果胶酸5.苹果酸、柠檬酸和酒石酸6. 蛋aa、色aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa7.花青色素；花黄色素8.维生素B1、B2、B5、B6、B12、维生素C、维生素H、维生素P；.维生素A、.维生素D.、维生素E、.维生素K9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降水量和空气湿度、地理因素；土壤、施肥灌水、修剪、病虫害防治、提高果品质量。
果蔬贮运与加工1.（甘农大）
果蔬贮运与加工名词解释：1.果蔬贮藏：就是根据果蔬采收后的生理特性，应用物理和化学方法，使果蔬在贮藏期中尽量减少水分损失和腐烂损失。
2.病理虫害：微生物所引起的病害叫病理病害。
3.生理病害：在贮运销售期间处于一种反常或不适当的物理性或生理性状态所引起的病害，叫生理病害。
4.碱性食品：果蔬中钾、钠、钙等矿物质含量较多，被称为碱性食品.5.酸性食品：谷类和肉类中的磷、硫含量较多，被称为酸性食品。
6.酶：是由生物的活细胞产生的具有催化作用能力的蛋白质。
7.果蔬品质：是衡量产品优劣的尺度。
果蔬品质常涉及销售质量、食用质量、运输质量营养价值以及内部和外观品质等。
8.品质鉴定：由国家法定质检机构根据已确认的标准进行的，以判断其质量好坏程度和使用价值大小的过程。
9.呼吸作用：是果蔬的生活细胞，在一系列酶的参与下，经过许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解成为简单物质，同时释放能量的过程。
10呼吸强度：是指果蔬在一定的温度下，单位时间内单位重量产品呼吸所排出的二氧化碳毫克量或吸收氧气的毫克量。
11.呼吸系数：是指果蔬在一定的时间内，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧气的容积比。
12.蒸发：果蔬中的水分挥发到空气中，称蒸发作用。
13. 萎蔫：果蔬由于蒸发失水造成表面皱缩的现象称萎蔫。
14.结露：贮运中大堆的果蔬表面或在塑料袋密封贮藏时在袋内壁上常有凝结水珠，这种现象叫“结露”。
15.成熟：是完全自然生长和发育的过程就叫成熟。
16.生理成熟：果实发育过程中达到最大生长并开始成熟的那个阶段，称为生理成熟。
17.园艺学成熟（商业成熟）：是以用途作为标准成熟来划分的，即果实达到最合适的利用阶段就为成熟，所以也称商业成熟度。
18.完熟：表示果实成熟开始直到衰老前夕这个阶段就称为完熟。
19.衰老：果实完全转向分解代谢的过程，果实开始劣变，组织败坏直至死亡的过程。
20.冷害：冷害是指果蔬组织冰点以上的不适宜低温造成的生理伤害，它是果蔬贮藏中最见的生理病害。
1果蔬贮藏基本知识练习题及答案_果蔬贮运与加工第一章
1果蔬贮藏基本知识练习题及答案_果蔬贮运与加工第一章第一章果蔬贮藏基本知识练习题及答案一、名词解释1. 必需氨基酸2. 水溶性色素3. 芳香物质4. 酶5. 耐藏性6. 呼吸作用7. 有氧呼吸8. 无氧呼吸9.呼吸强度 10. 呼吸热 11.温度系数（Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害二、填空1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。
干物质含量为5-30%。
含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。
2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
5.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
6.必需氨基酸（aa）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）。
8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素主要有：（）、（）、（）、（）。
9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
10.遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
11.影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
12.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
14.防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
果蔬贮藏保鲜与运输 复习题(1)
一、名词解释(每小题3分，共15分)1．果蔬的衰老：是指一个果实已走到个体发育的最后阶段，果肉组织开始分解，其生理上开始一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
2 低温冷链运输系统：从果蔬产品生产到消费之间需要维持一定的低温条件，即果蔬采后处理、贮藏、运输、销售等一系列流通过程中都应实施低温环境保藏，以保持其新鲜度防止品质下降，这种低温保藏技术体系可称为低温冷链运输系统。
3．MA贮藏：是指利用新鲜果蔬产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的氧气浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法。
4．果蔬失重：失重即所谓的“自然损耗”，包括水分和干物质两方面的损失，其中主要是蒸腾失水，这是果蔬在贮运中数量方面的损失。
5．生理性病害：由于采前不适宜的生长条件或采后不适宜的贮运环境引起的病害称为生理性病害货非侵染性病害。
二、填空题(每空1分，共20分)1. 果蔬采前因素主要包括（遗传因素）、（生态因素）、（农业技术因素）等方面。
2. 机械冷藏库的降温是靠蒸发器中制冷剂气化来完成的，根据蒸发器在冷库中的安装方法把冷却方式分为（直接冷却）、（间接冷却）、（鼓风冷却）。
3. 在国外果蔬分级标准有（国际标准）、（国家标准）、（协会标准）和（企业标准）四种。
4. 简易贮藏是传统的贮藏方式，包括（堆藏）、（沟藏）、（窖藏），以及衍生出来的（假植贮藏）和（冻藏）。
5. 植物激素类对于果蔬产品的作用可分为三种（细胞分裂素类）、（生长素类）、（生长抑制剂类）。
6. 病原菌的侵染过程从时间上可分为（采前侵染）和（采后侵染）。
五、简答题：(共5题，每题6分，共30分)1. 简述果蔬适时采收的重要性？果蔬产品一定要在其适宜的成熟度时采收，采收过早或过晚均对产品品质和耐藏性带来不利的影响。
采收过早不仅产品的大小和重量达不到标准，而且产品的风味、色泽和品质也不好，耐藏性也差：采收过晚，产品已经过熟，开始衰老，不耐贮藏和运输。
果蔬贮藏习题
第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释冷害呼吸跃变现象3. 2. 1. 温度系数（Q）101.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
二、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
3.水溶性色素主要包括：（）。
4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
二、填空1.果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸3.花青色素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
5. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
（））．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
（4．5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
（）7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
（）8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
（）9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
（）12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
（）三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.× 10.√11.√12.√四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。
果蔬贮藏学试卷和答案
果蔬贮藏学试卷和答案《果蔬贮藏学》试卷一、填空题（每空0.5分，共20分）1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。
3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。
4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。
5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。
6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。
7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。
8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。
10、果蔬收获的基本要（）和（）。
11、乙烯在果蔬体生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。
12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。
13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。
14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。
二、名词解释（每题2分，共20分）1、CA贮藏：2、生理性休眠：3、田间热：4、呼吸跃变：5、生理性病害：6、温度系数（Q10）：7、湿度饱和差：8、预冷：9、果品蔬菜的冷链流通：10、抗病性：三、简答题（每题2分，共20分。
）1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？6、果蔬长途运输应注意什么问题？7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。
9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？四、叙述题（每题5分，共20分。
）1、就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。
2、叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。
3、叙述搞好梨、香蕉或青椒贮藏保鲜的综合措施。
果蔬贮运与加工试卷、习题及答案2套
果蔬贮运与加工考试试卷（A）一、填空：（23分）1、一样果酒要紧分为__________、 __________和 ___________三类。
果汁发酵前要求调整__________、 _________和 __________。
二、白兰地极品称为________ __。
蒸馏时蒸馏进程分_________和_____________。
3、食物无菌包装的三大要素是_______________、 _______________和______________。
4. 果酱类制品糖煮终点的操纵可用_______________、 _______________和______________三种方式判定。
5．糖制品进行硬化的目的是_____________________，经常使用的硬化剂是_____________和_____________。
6．腌菜按工艺不同分为_______ ___、_______ ___、_______ ___和___ ______。
7．果脯类制品贮藏中的要紧问题是___ 现象。
二、判定题（12分）（）1．干酒指平均含糖4～12克的葡萄酒。
（）2．为抑制微生物，生产腌制品初期常提高酸度。
（）3．果酒发酵初期常供以少量空气，后期隔间空气。
（）4．有机酸能护色是因为低PH值抑制了微生物的活性。
（）5．白兰地经蒸馏后,还必需经陈酿才能直接进行调配。
（）6．作为香槟酒的原料酒,其酒度要求为11～12℃。
（）7．果胶提取主若是利用了溶解状的果胶遇酒精凝结而分离。
（）8．糖制品进行硫处置有护色并给予制品金黄色的作用。
（）9．白兰地色泽能变成琥珀色，关键是蒸馏那个环节。
（）10．逆流式干制机适合含糖量高，含水多的原料干制。
（）11．鸭梨采收以后应及时入库，迅速冷却到0℃进行贮藏。
（）12．.是法国最闻名的红葡萄酒。
三、写出糖水苹果罐头的生产工艺并制作（可提早考）。
（20分）四、简答题：（45分）一、葡萄贮藏中的要紧问题是什么？（5分）二、简述冷害的大体病症及避免方法？（10分）？3、果汁进行均质、脱气的目的各是什么？（10分）4. 如何对果酒陈酿进行治理？（10分）五、如何操纵果蔬加工中的变色？（10分）果蔬贮运与加工考试试卷（B）一．填空（25分）1．果蔬加工对原料总的要求是：要有__ __ ____、_ _ _和_ _。
食品科学技术：果蔬贮运与加工考点(题库版)
食品科学技术：果蔬贮运与加工考点（题库版）1、填空题运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）正确答案：产品特性；市场需求；利润2、判断题对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟（江南博哥），缩短贮藏寿命。
正确答案：对3、填空题泡菜盐水配制时，用（）正确答案：硬水4、判断题目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
正确答案：对5、判断题每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
正确答案：对6、判断题果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
正确答案：错7、判断题微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
正确答案：对8、判断题清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
正确答案：对9、问答题如何防止蔗糖晶析？正确答案：①加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用所含麦芽糖、糊精或转化糖，来抑制晶体形成和增大；②添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶；③也可以提高酸的含量，促进糖的转化，形成转化糖来抑制蔗糖的结晶。
10、单选马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）A、高温处理B、愈伤处理品C、强光照射正确答案：B11、填空题果酸的酸味取决于（）正确答案：果酸的pH值12、填空题果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
正确答案：固-液相平衡原理13、填空题近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
正确答案：果蔬品牌专卖店14、填空题主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等正确答案：平板蒸发式15、判断题果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
正确答案：错16、判断题韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
正确答案：对17、判断题用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
果蔬贮运与加工试卷、习题及答案2套
果蔬贮运与加工考试试卷（A）一、填空：（23分）1、一样果酒要紧分为__________、 __________和 ___________三类。
果汁发酵前要求调整__________、 _________和 __________。
二、白兰地极品称为________ __。
蒸馏时蒸馏进程分_________和_____________。
3、食物无菌包装的三大要素是_______________、 _______________和______________。
4. 果酱类制品糖煮终点的操纵可用_______________、 _______________和______________三种方式判定。
5．糖制品进行硬化的目的是_____________________，经常使用的硬化剂是_____________和_____________。
6．腌菜按工艺不同分为_______ ___、_______ ___、_______ ___和___ ______。
7．果脯类制品贮藏中的要紧问题是___ 现象。
二、判定题（12分）（）1．干酒指平均含糖4～12克的葡萄酒。
（）2．为抑制微生物，生产腌制品初期常提高酸度。
（）3．果酒发酵初期常供以少量空气，后期隔间空气。
（）4．有机酸能护色是因为低PH值抑制了微生物的活性。
（）5．白兰地经蒸馏后,还必需经陈酿才能直接进行调配。
（）6．作为香槟酒的原料酒,其酒度要求为11～12℃。
（）7．果胶提取主若是利用了溶解状的果胶遇酒精凝结而分离。
（）8．糖制品进行硫处置有护色并给予制品金黄色的作用。
（）9．白兰地色泽能变成琥珀色，关键是蒸馏那个环节。
（）10．逆流式干制机适合含糖量高，含水多的原料干制。
（）11．鸭梨采收以后应及时入库，迅速冷却到0℃进行贮藏。
（）12．.是法国最闻名的红葡萄酒。
三、写出糖水苹果罐头的生产工艺并制作（可提早考）。
（20分）四、简答题：（45分）一、葡萄贮藏中的要紧问题是什么？（5分）二、简述冷害的大体病症及避免方法？（10分）？3、果汁进行均质、脱气的目的各是什么？（10分）4. 如何对果酒陈酿进行治理？（10分）五、如何操纵果蔬加工中的变色？（10分）果蔬贮运与加工考试试卷（B）一．填空（25分）1．果蔬加工对原料总的要求是：要有__ __ ____、_ _ _和_ _。
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库(题库版)
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库（题库版）1、名词解释F值正确答案：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F 值。
2、单选贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。
放药片的适宜位臵是：（）A（江南博哥）、果的最下面B、果的最上面并贴近薄膜C、果之间正确答案：C3、判断题在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
正确答案：错4、问答题果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？正确答案：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。
桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。
5、判断题洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。
贮藏品质与采收成熟度无关。
正确答案：错6、判断题韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
正确答案：对7、名词解释维生素C正确答案：又称抗坏血酸，天然存在的是L-抗坏血酸，维生素C为水溶性物质，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。
8、名词解释水溶性色素正确答案：能够溶解在水中的色素是水溶性色素。
9、单选芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）A、实心深色B、空心浅色C、实心浅色正确答案：A10、判断题简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
正确答案：错11、判断题目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
正确答案：对12、单选为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）A、春季B、秋季C、夏季正确答案：B13、问答题果蔬褐变原因及防护措施？正确答案：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。
另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。
果蔬复习资料
1.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。
2. 影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？答：影响因素：种类和品种；发育阶段与成熟度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分；机械伤；化学物质。
调控方法：适地适种；在适宜的时期采收果实；适宜的低温控制和创造低湿度环境；适当降低O2和提高CO2的含量；防止机械损伤；使用GA、CCC、重N化合物等化学物质抑制呼吸作用。
3.请写出呼吸跃变型和非跃变型的果蔬各5例。
答：跃变型：苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜非跃变型：柑橘、菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜4.简述乙烯的生物合成途径。
答：（1）蛋氨酸循环：蛋氨酸（MET）→S-腺苷蛋氨酸（SAM）(2)1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的形成：SAM在ACC合成酶条件下形成ACC（3）ETH的合成：ACC在ACC氧化酶作用下形成ETH5.调控乙烯生理作用的物质有：环辛烯、CO2、NBD、DACP、1-MCP、Ag+，最重要的是1-MCP。
6.乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）？如何调控乙烯？答：提高园艺产品的呼吸强度；促进园艺产品成熟；加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；促进植物器官脱落；引起果蔬质地变化，加快果实软化。
调控方法：控制适当的采收成熟度；防止机械损伤；避免不同种类果蔬混放；使用乙烯吸收剂；控制贮藏环境条件，主要包括适当的低温和降低O2和提高CO2的含量两个方面；利用臭氧和其它氧化剂；使用乙烯受体抑制剂1-MCP。
7.蒸腾作用对果蔬采后品质的影响有哪些？答：当失重为重量的5%时即表现出萎蔫状态；失水影响正常的生理代谢，促进衰老；积累有害物质，使细胞中毒；改变激素平衡，促使器官衰老脱落。
8.影响植物蒸腾作用的因素有哪些？答：（1）内因表面组织结构、细胞的持水力、比表面积。
果蔬贮运学习题一
习题一名词解释
第一章绪论
果实：被子植物的花经传粉、受精后发育形成果实。
真果：由子房发育而形成的果实叫“真果”，如桃、梅、李、杏等大多数植物的果实是“真果”。
外面薄薄一层是外果皮,肥厚多汁的果肉是中果皮,坚硬的核是内果皮,核里的仁是种子。
假果：果实的一部分由子房发育而来的，其余部分是由花托、花萼及整个花序发育而来的。
如苹果、梨、草莓、桑椹等果实是“假果”。
苹果和梨可吃的部分主要是花托;草莓可食部分也由花托发育而来,其肥大花托上的小硬粒,则是由子房发育而成;桑椹肥厚多汁的部分是由花萼发育而来。
果蔬贮藏技术练习试题及含答案
果蔬储藏技术练习题及答案第三章果蔬储藏技术第一部分储藏方式一、名词解说1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂 9. 简略气调 10. 硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的储藏方式主要包含（），（），（）和（）。
简略储藏方式包含（），（）和（）。
2.简略储藏的主要特色是利用（）保温，经过（）进行（）通风换气。
3.沟藏应选在地势（），土质（），（）优秀，（）较低之处。
4.通风库的种类有（），（）和（）三种。
5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，储藏约（）万千克。
6.微型节能冷库的主要特色是容量较小，一般为（） t ，，合适于乡村（）储藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设施主要由（），（），（）和（）四大零件构成。
8.气调储藏的基来源理是降低（）的浓度，提升（）的浓度，进而达到延缓（），延伸（）之目的。
9.简略气调储藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化妆置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物拥有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．不论南方仍是北方沟藏的结耕规格都是同样的。
（）3．简略储藏主假如利用深沉的土层进行畜冷保温，延伸果蔬的储藏寿命。
（） 4．假植储藏只合适于蔬菜，而不合适于果品。
（）5．在地下水位较浅的地域，采纳井窖储藏成效较好。
（）6．简略储藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐办理也能有很好的储藏成效。
（） 7．通风库储藏固然有较好的保温资料，但仍旧靠环境的温度变化来自然的调理库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，所以保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热资料的厚度不只与隔热资料的热阻值相关，并且与库内外的温差相关，特别与当地的天气条件相关。
（）通风系统的设置能否合理，与通风面积相关，与垂直距离相关。
（）10．合适于乡村产地储藏的库型是微型节能冷库。
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第一章果蔬贮藏基本知识练习题及答案
一、名词解释
1. 必需氨基酸
2. 水溶性色素
3. 芳香物质
4. 酶
5. 耐藏性
6. 呼吸作用
7. 有氧呼吸
8. 无氧呼吸
9. 呼吸强度10. 呼吸热11. 温度系数（Q10）12. 田间热13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害
二、填空
1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。
干物质含量为5-30%。
含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。
2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
5.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
6.必需氨基酸（aa）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）。
8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素主要有：（）、（）、（）、（）。
9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
10.遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
11.影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
12.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、
（）。
13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
14.防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）
1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
（）
2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
（）
3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
（）
4．天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
（）
5．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
（）
6．品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
（）
7．跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。
（）
8．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
（）
9 ．一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
（）
10．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
（）
11．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
（）
12．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
（）
13．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
（）
14．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（）
15．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
（）
16．乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
（）
17．天然色素分为水溶性和非水溶性两类。
水溶性色素在加工过程中不易损失。
（）
18．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
（）
19. 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
（）
20. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
（）
四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）
1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：
（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质
2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的
（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。
3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于
（1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。
4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。
下列果蔬中较耐贮藏的是：
（1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。
5.影响果蔬耐藏性的根本原因是：（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素。
6.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：
（1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度。
7.果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：
（1）生长素和乙烯（2）细胞分裂素和脱落酸（3）乙烯。
8.采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：
（1）肥水管理差（2）病虫害防治差（3）采收方法差。
9.果品在树冠上着生的位置与贮藏品质密切相关，最耐贮藏的果实应该着生在树冠的（1）阳面的中上部（2）阴面的中上部（3）内膛。
10.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：
（1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰
五、简答题
1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？
2.简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
3.影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
答案
一、名词解释
1.人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。
2.能够溶解在水中的色素是水溶性色素。
3.成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。
4.是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。
5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。
6.是指生活的植物细胞，在一系列酶的参与下，经过许多的生物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。
7.植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
8.不从空气中吸收氧气，呼吸底物不被彻底氧化，生成乙醛、乙醇等物质。
9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。
10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。
11.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
12.指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。
13.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
14.能够产生呼吸跃变现象的果实。
15.不能够产生呼吸跃变现象的果实。
16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。
二、填空。