1果蔬贮藏基本知识练习题及答案_果蔬贮运与加工第一章

第一章果蔬贮藏基本知识练习题及答案

一、名词解释

1. 必需氨基酸

2. 水溶性色素

3. 芳香物质

4. 酶

5. 耐藏性

6. 呼吸作用

7. 有氧呼吸

8. 无氧呼吸

9. 呼吸强度10. 呼吸热11. 温度系数（Q10）12. 田间热13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害

二、填空

1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。

2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。

3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。

4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。

5.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。

6.必需氨基酸（aa）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）。

8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素主要有：（）、（）、（）、（）。

9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。

10.遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。

11.影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。

12.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、

（）。

13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。

14.防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）

1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（）

2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（）

3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（）

4．天然色素是人工合成并从植物体内提取的。（）

5．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（）

6．品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。（）

7．跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。（）

8．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（）

9 ．一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。（）

10．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。（）

11．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（）

12．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（）

13．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（）

14．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（）

15．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（）

16．乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。（）

17．天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。（）

18．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（）

19. 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。（）

20. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（）

四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）

1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：

（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质

2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的

（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。

3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于

（1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。

4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：

（1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。

5.影响果蔬耐藏性的根本原因是：（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素。

6.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：

（1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度。

7.果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：

（1）生长素和乙烯（2）细胞分裂素和脱落酸（3）乙烯。

8.采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：

（1）肥水管理差（2）病虫害防治差（3）采收方法差。

9.果品在树冠上着生的位置与贮藏品质密切相关，最耐贮藏的果实应该着生在树冠的（1）阳面的中上部（2）阴面的中上部（3）内膛。

10.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：

（1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰

五、简答题

1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？

2.简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？

3.影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？

答案

一、名词解释

1.人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。

2.能够溶解在水中的色素是水溶性色素。

3.成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。

4.是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。

5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。

6.是指生活的植物细胞，在一系列酶的参与下，经过许多的生物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。

7.植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。

8.不从空气中吸收氧气，呼吸底物不被彻底氧化，生成乙醛、乙醇等物质。

9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。

10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。

11.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。

12.指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。

13.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。

14.能够产生呼吸跃变现象的果实。

15.不能够产生呼吸跃变现象的果实。

16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。

17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。

二、填空