果蔬贮藏加工试题库精编版
食品科学技术：果蔬贮运与加工题库考点(题库版)
食品科学技术：果蔬贮运与加工题库考点（题库版）1、填空题影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
正确答案：种类和品种；温度；气体成分；相对湿度；田间热；机械伤和病虫害2、判断题半地下式通风库（江南博哥），既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
正确答案：对3、判断题果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
正确答案：错4、问答题果蔬加工保藏的基本原理是什么？正确答案：脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、化学防腐保藏等5、填空题泡菜盐水配制时，用（）正确答案：硬水6、问答题干制品包装要点？正确答案：（1）选择适宜的包装材料，并且严格密封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和长霉；（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵；（3）不透光；（4）容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、浸水和雨淋的情况下不易破损；（5）包装的大小、形态及外观应有利于商品的推销；（6）包装材料应符合食品卫生要求；（7）包装费用应合理。
7、判断题苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
正确答案：对8、判断题单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
正确答案：对9、单选目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）A、冷藏B、通风贮藏室C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法正确答案：C10、判断题影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
正确答案：对11、问答题盐腌的作用及方法？正确答案：食盐具有的很强的防腐能力，主要表现在：①食盐溶液能够产生强大的渗透压，1%的食盐溶液可产生618.08kPa的渗透压力，一般鲜果盐腌用盐量为8%~15%，可以产生4944.66~9271.23kPa的渗透压，而细菌细胞液的渗透压力一般为354.63~1783.32kPa，故盐腌可以迫使细菌细胞失水而处于假死状态，不能活动，使果蔬得到保存。
果蔬贮藏的试题
1. 果蔬的贮藏的方式有哪些？各有什么特点？答：a.常温贮藏：不通过机械的方法制冷而利用天然的较低的温度；在很多情况下也利用了自发气调的形式。
b.机械冷库贮藏：冷藏贮藏效果好, 有些果蔬在此基础上进行气调或与其它贮藏措施相结合取得更佳效果；冷藏成本较高。
c.气调贮藏：适当降低氧的含量，增加二氧化碳的含量或填充氮气，可抑制果品、蔬菜的呼吸和其他代谢过程，延长，并释放出一定热量。
吸收消耗氧气释放大约等量二氧化碳，从而改变环境中气体成分组成贮藏时间。
常用的气调贮藏方式是气调贮藏库和塑料薄膜封闭包装。
还有一种方法为限气贮藏，是用不密封的薄膜袋短期贮藏耐高浓度二氧化碳的果品、蔬菜。
d.减压贮藏: 藏加速气体交换, 有利于有害气体的去除; 各气体的绝对含量大大下降, 起低氧气调的作用；；减压条件下水分极易丧失, 减压库必须安装高性能的增湿装置；减压贮藏可连续性工作也可间歇式工作；贮藏苹果, 香蕉, 番茄, 菠菜, 生菜, 蘑菇等均效果良好；成本高, 出库产品缺乏浓郁芳香。
其他的贮藏的技术有：辐射处理贮藏；臭氧处理贮藏；假植和留树贮藏；冷冻贮藏。
2. 明果蔬气调贮藏的基本原理?答：气调贮藏是指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加二氧化浓度和降低氧气浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种贮藏方式。
正常空气中氧气和二氧化碳的浓度分别为21%和0.03%，其余的为氮气等，采后果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动。
该环境下果蔬呼吸作用收到抑制，呼吸强度降低，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢速度，减少营养物质和其他物质的消耗，从而延缓果蔬衰老，从而更好的保证果蔬质量。
同时，能够抑制乙烯的合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于延长寿命。
此外，还能抑制某些生理和病理性病害发生发展的作用，减少贮藏过程中的腐烂损失。
3.机械冷库、气调库、塑料薄膜封闭贮藏管理的技术要点各有哪些？答：机械冷库贮藏管理的技术要点：（1）温度管理a、保持最适贮藏温度。
1果蔬贮藏基本知识练习题及答案_果蔬贮运与加工第一章
1果蔬贮藏基本知识练习题及答案_果蔬贮运与加工第一章第一章果蔬贮藏基本知识练习题及答案一、名词解释1. 必需氨基酸2. 水溶性色素3. 芳香物质4. 酶5. 耐藏性6. 呼吸作用7. 有氧呼吸8. 无氧呼吸9.呼吸强度 10. 呼吸热 11.温度系数（Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害二、填空1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。
干物质含量为5-30%。
含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。
2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
5.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
6.必需氨基酸（aa）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）。
8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素主要有：（）、（）、（）、（）。
9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
10.遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
11.影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
12.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
14.防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
果蔬贮藏加工期末试卷
果蔬贮藏加工期末试卷姓名一、填空(每空1分，共50分)1、果蔬的生产特点是________、______、_________2、目前，我国加工业出现的主要问题是————、——————、————————、——————3、果胶物质的三种形式是————、——、——4、目前，我国果蔬贮藏的主要方式是——、——、——；国外主要的贮藏方式是——、——。
5、果蔬糖制终点的判断方法有————、——————、————。
6、果蔬中与加工关系密切的酶类主要有两类，一类是——————，如————、————、————；另一类是————，如————、————、————。
7、果蔬存在的有机酸主要有————、————、————、————8、果蔬加工品主要有————、————、————、————、————、————、————。
9、果蔬加工的原理主要有——————、——————、——————、——————、————、——————。
10、硬化，一般采用0.05%的——或————浸泡，使果蔬中的果胶物质与————形成不溶性的果胶酸盐，果肉组织变得坚硬耐煮制。
11．果实成熟度包括——————、——————、————————。
二、选择（每题2分，共24分）1、果蔬去皮的方法有A、机械去皮B、化学去皮C、冷冻去皮D、热力去皮E、酶法去皮2、对于不符合要求的加工用水，要进行（）净化处理。
A、澄清过滤B、氧化处理C、消毒D、软化处理E、加热处理3、果蔬褐变的类型主要有（）A、酶促B、非酶褐变C、色素物质变色D、金属变色E、冷冻褐变4、果蔬的护色方法有（）A、热汤B、绝氧C、硫处理D、石灰水处理E、酸处理5、果蔬的腌制品分为（）两类A、发酵性腌制品B、非发酵性腌制品C、盐腌制品D、泡菜制品6、色素包括两类（）A、水溶性色素B、脂溶性色素C、叶绿素D、叶黄素7、果酒按其制作方法不同分为（）三类A、果实发酵酒B、果实蒸馏酒C、果实配制酒D、果实起泡酒8、糖制品分为（）和（）两类A、果脯蜜饯类B果酱类C、果冻类D、果泥类9．葡萄酿酒时，要求葡萄的含糖量最好在（）以上A、16%B、18%C、20%D、25%10．果蔬碱液去皮时要求的温度一般是（）A、60-80℃B、80-90℃C、95-100℃D、100-120℃11．果蔬糖煮时最常用的两种方法是（）、（）A一次糖煮法B多次糖煮法C、减压渗糖法D、加压糖煮法12．果蔬半成品的保存方法有（）。
果蔬贮藏学试卷和答案
果蔬贮藏学试卷和答案《果蔬贮藏学》试卷一、填空题（每空0.5分，共20分）1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。
3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。
4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。
5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。
6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。
7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。
8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。
10、果蔬收获的基本要（）和（）。
11、乙烯在果蔬体生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。
12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。
13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。
14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。
二、名词解释（每题2分，共20分）1、CA贮藏：2、生理性休眠：3、田间热：4、呼吸跃变：5、生理性病害：6、温度系数（Q10）：7、湿度饱和差：8、预冷：9、果品蔬菜的冷链流通：10、抗病性：三、简答题（每题2分，共20分。
）1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？6、果蔬长途运输应注意什么问题？7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。
9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？四、叙述题（每题5分，共20分。
）1、就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。
2、叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。
3、叙述搞好梨、香蕉或青椒贮藏保鲜的综合措施。
《果蔬贮运与加工》练习题
《果蔬贮运与加工》练习题万千克。
6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。
（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。
（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
（）11．近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
（）12．通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触9外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
（）13．制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
（）14．制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
（）15．气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
（）16．人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库三
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库三1、判断题马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
正确答案：错2、判断题蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪（江南博哥）去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
正确答案：对3、单选将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）A、糠心B、冻害C、生理休眠正确答案：A4、单选有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A、增加制品的耐煮性和脆度；B、增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔软性和光亮性。
正确答案：A5、单选任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）A、微生物浸染B、酶的活性增加C、淀粉减少正确答案：A6、填空题泡菜盐水配制时，用（）正确答案：硬水7、判断题茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
正确答案：错8、填空题采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
正确答案：预贮；愈伤；预冷；热处理；化学处理；催熟处理9、名词解释纤维素正确答案：是由葡萄糖组成的多糖类，它是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。
10、填空题柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
正确答案：411、判断题单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
正确答案：对12、问答题抽空处理的条件和参数主要有哪些？正确答案：1、真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般在87~93kPa为宜。
成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。
2、温度：理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃。
3、抽气时间：果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。
4、果品受抽面积：理论上受抽面积越大，抽气效果越好。
小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。
但这应根据生产标准和果品的具体情况而定。
果蔬贮运与加工试卷、习题及答案2套
果蔬贮运与加工考试试卷（A）一、填空：（23分）1、一样果酒要紧分为__________、 __________和 ___________三类。
果汁发酵前要求调整__________、 _________和 __________。
二、白兰地极品称为________ __。
蒸馏时蒸馏进程分_________和_____________。
3、食物无菌包装的三大要素是_______________、 _______________和______________。
4. 果酱类制品糖煮终点的操纵可用_______________、 _______________和______________三种方式判定。
5．糖制品进行硬化的目的是_____________________，经常使用的硬化剂是_____________和_____________。
6．腌菜按工艺不同分为_______ ___、_______ ___、_______ ___和___ ______。
7．果脯类制品贮藏中的要紧问题是___ 现象。
二、判定题（12分）（）1．干酒指平均含糖4～12克的葡萄酒。
（）2．为抑制微生物，生产腌制品初期常提高酸度。
（）3．果酒发酵初期常供以少量空气，后期隔间空气。
（）4．有机酸能护色是因为低PH值抑制了微生物的活性。
（）5．白兰地经蒸馏后,还必需经陈酿才能直接进行调配。
（）6．作为香槟酒的原料酒,其酒度要求为11～12℃。
（）7．果胶提取主若是利用了溶解状的果胶遇酒精凝结而分离。
（）8．糖制品进行硫处置有护色并给予制品金黄色的作用。
（）9．白兰地色泽能变成琥珀色，关键是蒸馏那个环节。
（）10．逆流式干制机适合含糖量高，含水多的原料干制。
（）11．鸭梨采收以后应及时入库，迅速冷却到0℃进行贮藏。
（）12．.是法国最闻名的红葡萄酒。
三、写出糖水苹果罐头的生产工艺并制作（可提早考）。
（20分）四、简答题：（45分）一、葡萄贮藏中的要紧问题是什么？（5分）二、简述冷害的大体病症及避免方法？（10分）？3、果汁进行均质、脱气的目的各是什么？（10分）4. 如何对果酒陈酿进行治理？（10分）五、如何操纵果蔬加工中的变色？（10分）果蔬贮运与加工考试试卷（B）一．填空（25分）1．果蔬加工对原料总的要求是：要有__ __ ____、_ _ _和_ _。
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库(题库版)
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库（题库版）1、名词解释F值正确答案：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F 值。
2、单选贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。
放药片的适宜位臵是：（）A（江南博哥）、果的最下面B、果的最上面并贴近薄膜C、果之间正确答案：C3、判断题在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
正确答案：错4、问答题果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？正确答案：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。
桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。
5、判断题洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。
贮藏品质与采收成熟度无关。
正确答案：错6、判断题韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
正确答案：对7、名词解释维生素C正确答案：又称抗坏血酸，天然存在的是L-抗坏血酸，维生素C为水溶性物质，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。
8、名词解释水溶性色素正确答案：能够溶解在水中的色素是水溶性色素。
9、单选芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）A、实心深色B、空心浅色C、实心浅色正确答案：A10、判断题简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
正确答案：错11、判断题目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
正确答案：对12、单选为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）A、春季B、秋季C、夏季正确答案：B13、问答题果蔬褐变原因及防护措施？正确答案：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。
另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。
果蔬贮藏技术期末考试试题
果蔬贮藏技术期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 果蔬贮藏过程中，以下哪种气体对果蔬的呼吸作用影响最大？A. 氧气B. 二氧化碳C. 氮气D. 氦气2. 果蔬在贮藏过程中，适宜的相对湿度一般是多少？A. 50%以下B. 50%-60%C. 70%-80%D. 90%以上3. 以下哪种贮藏方式可以有效延长果蔬的保质期？A. 常温贮藏B. 冷藏贮藏C. 真空贮藏D. 冷冻贮藏4. 果蔬贮藏中，温度每降低10℃，呼吸强度会降低多少？A. 10%B. 30%C. 50%D. 70%5. 果蔬贮藏中，乙烯的作用是什么？A. 促进成熟B. 抑制成熟C. 促进呼吸D. 抑制呼吸二、判断题（每题1分，共10分）6. 所有果蔬都适合在低温下贮藏。
（）7. 果蔬贮藏时，应避免光照，因为光照会加速果蔬的呼吸作用。
（）8. 果蔬在贮藏过程中，水分的损失是不可避免的。
（）9. 冷藏可以完全停止果蔬的呼吸作用。
（）10. 果蔬贮藏中，使用保鲜膜可以减少水分的蒸发。
（）三、简答题（每题5分，共15分）11. 简述果蔬贮藏中常用的几种保鲜方法，并说明其原理。
12. 描述果蔬在贮藏过程中可能出现的变质现象，并解释其原因。
13. 解释为什么果蔬在贮藏过程中需要控制CO2和O2的比例。
四、计算题（每题5分，共10分）14. 假设某种水果在20℃时的呼吸强度为R，当温度降低到10℃时，其呼吸强度变为多少？（假设温度每降低10℃，呼吸强度降低50%）15. 如果某种水果的贮藏寿命在0℃时为30天，在25℃时为5天，求该水果在15℃时的贮藏寿命。
五、案例分析题（每题15分，共15分）16. 某超市购进了1000kg苹果，计划在常温下贮藏。
请分析其可能面临的贮藏问题，并提出相应的解决措施。
六、论述题（每题10分，共10分）17. 论述现代果蔬贮藏技术与传统贮藏技术相比的优势和局限性。
请注意，本试题中未包含图片讲解内容，因为根据要求，图片讲解应融入内容之中，而不是作为单独部分展示。
果蔬贮藏技术练习试题及含答案
果蔬储藏技术练习题及答案第三章果蔬储藏技术第一部分储藏方式一、名词解说1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂 9. 简略气调 10. 硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的储藏方式主要包含（），（），（）和（）。
简略储藏方式包含（），（）和（）。
2.简略储藏的主要特色是利用（）保温，经过（）进行（）通风换气。
3.沟藏应选在地势（），土质（），（）优秀，（）较低之处。
4.通风库的种类有（），（）和（）三种。
5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，储藏约（）万千克。
6.微型节能冷库的主要特色是容量较小，一般为（） t ，，合适于乡村（）储藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设施主要由（），（），（）和（）四大零件构成。
8.气调储藏的基来源理是降低（）的浓度，提升（）的浓度，进而达到延缓（），延伸（）之目的。
9.简略气调储藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化妆置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物拥有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．不论南方仍是北方沟藏的结耕规格都是同样的。
（）3．简略储藏主假如利用深沉的土层进行畜冷保温，延伸果蔬的储藏寿命。
（） 4．假植储藏只合适于蔬菜，而不合适于果品。
（）5．在地下水位较浅的地域，采纳井窖储藏成效较好。
（）6．简略储藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐办理也能有很好的储藏成效。
（） 7．通风库储藏固然有较好的保温资料，但仍旧靠环境的温度变化来自然的调理库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，所以保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热资料的厚度不只与隔热资料的热阻值相关，并且与库内外的温差相关，特别与当地的天气条件相关。
（）通风系统的设置能否合理，与通风面积相关，与垂直距离相关。
（）10．合适于乡村产地储藏的库型是微型节能冷库。
果蔬贮藏加工技术试题库
果蔬加工技术试题库一、填空1．鲜切果蔬技术的关键在于_ _。
2．工业上用的最多的包装膜是__ ___。
3．鲜切果蔬技术的包装方法主要有_ 。
4．Vc在___ 环境中稳定。
5．食盐的作用: 。
6．泡菜盐水配制时，用。
7．泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐。
8．入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口为宜。
9．泡菜发酵初期，乳酸积累为。
10．发酵中期，主要是。
11．蔬菜腌渍的主要发酵产物是。
12．和是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
13．腌渍蔬菜的过程中，一般采用作为保脆剂，其用量以菜重的为宜。
14．对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为15．维生素C在环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
16．蔬菜腌渍时，在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
17．苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为。
18．制品按生产工艺可分为：。
19．微生物的发酵作用包括：。
20．食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过。
21．用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的为宜。
22.为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行．真空浓缩设备由．果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的．柑桔类果汁风味变化与温度有关，．通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为．深过滤三种基本的过滤机理：。
23．主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、。
．通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为，蔬菜为。
2827。
26。
25。
24、和。
23。
2229．酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近．果蔬在干制过程中，有时采取．水分扩散受干燥介质的．是果品褐变的基质之一。
在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
和的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。
32方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
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果蔬贮运与加工试卷试题下载-样卷.doc《果蔬贮运与加工》练习题第二章果蔬采后商品化处理与运输第一部分果蔬采后商品化处理一、名词解释1.预贮2. 预冷3. 热处理二、填空1. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。
2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
3. 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。
4. 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
5. 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）1.用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
（）2.只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
（）3.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
（）4.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
（）5.由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
6.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
7.用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
8.预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
9.马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
10. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
11. 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
12. 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
13. 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
14. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
15. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1.决定果实风味的依据是：（1）糖酸比（2）糖含量（3）酸含量2.香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（1）大于90% （2）小于80% （3）90～95%3.用于长期贮藏的果实最好在（1）可采成熟度（2）食用成熟度（3）生理成熟度采收为适。
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河南农业职业学院课程试题库之---《果蔬贮藏加工技术》试题库《果蔬贮藏加工技术》课程组2015年12月28日一、选择题8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（）。
A. 1%～3％B. 2％～3％C. 2%～2.5％D. 3％～5％9.下列不是常用的增稠剂有（）。
A. 明胶和琼脂B. 淀粉和果胶C. 果胶和酪蛋白D. 酪蛋白和海藻10.属于天然色素的是（）。
A. 柠檬黄B. 胭脂红C. 苋菜红D. 核黄素11.酶法去皮利用的是（）。
A. 果胶酶B. 蛋白酶C. 脂肪酶D. 淀粉酶12.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。
A. PHB. 耐热性C. 温度D.时间13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。
A. 温度和时间B. PH 和时间C. PH和温度D. 温度和PH14.干制品的贮存最适当的温度是（）。
A. 0～1℃B. 12～15℃C. 0～2℃D. 10～15℃16.果脯制品的护色处理常用的方法。
（）A. 熏硫和热烫B. 浸硫和热烫C. 热烫D. 熏硫和浸硫17.果酱加工的重要工艺是（）。
A. 浓缩B. 预煮C. 过滤D. 打浆18.腌制品是以（）为主导。
A. 乳酸发酵B. 酒精发酵C. 酒精发酵和乳酸发酵D. 醋酸发酵22.多数微生物繁殖的临界温度是（）。
A. 0 ℃B. －5℃C. －10℃D. －12℃26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）。
A. 底物B. 酶C. 氧D. PH29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（）。
A. 0℃～5℃B. 0℃～1℃C. 2℃～5℃D. 1℃～3℃33. 高酸性食品的pH≤ （）。
A. 3.7 B． 4.5 C． 5.3 D．534. 罐头制品以（）为宜。
A. 高度硬水B. 中度硬水C. 软水D. 饮用水35. 我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为。
（）（以折光计）A.15～16%B. 16～17%C. 17～18%D. 14～18%36. 导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）。
A.细菌B. 霉菌C. 酵母菌D. 病毒37. 低酸性食品的pH> （）。
A. 3.7B. 4.5C. 5.3D. 538. 中酸性食品pH在（）。
A. 4.5～5.3B. 3.7～4.5C. <3.7D. >5.339. 酸性食品pH在（）。
A.<3.7B. 3.7～4.5C. 4.5～5.3D. >5.340. （）制品在120℃ 以上3～10s杀菌即超高温灭菌。
A. 高酸性B. 中酸性C. 低酸性D. 所有46.干燥中容易被排除的是（）。
A. 游离水 B．胶体结合水 C．化合水 D．单分子层水47. 干燥中不能被排除的是（）。
A. 游离水B. 胶体结合水C. 化合水D. 多分子层水48. 若将Aw降至（）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1～2年。
A. 0.7B. 0.75C. 0.65D. 0.849. 干制品的水分活度在（）之间。
A. 0.75-0.8B. 0.9-0.85C. 0.85-0.8D. 0.8～0.953.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。
A.0.7B.0.6C.0.8D.0.954.果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（）熬制结束。
A.100℃B.80℃C.103～105℃D.110℃55.果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（）可出锅。
A.70%B.66～69%C.50%D.80%56.蜜制的基本特点在于（）。
A.一次加糖B.分次加糖C.减压蜜制D.需要加热57.蜜饯类加工的主要工艺是（），它是果蔬原料排水吸糖的过程。
A.硫处理B.糖制C.盐腌D.上糖衣58.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是。
（）A.乳酸发酵B.蛋白质分解C.醋酸发酵D.酒精发酵59.乳酸发酵的适宜温度在（）范围内，不宜过高。
A.70～73℃B.30～35℃C.43℃D.80℃60.制作泡菜、酸菜是利用（）。
A.乳酸发酵B.醋酸发酵C.蛋白质分解D.酒精发酵三、填空题187．果蔬的气调贮运主要分为和两大类。
188．影响冷害的因素、。
190．气调贮运的主要三个条件、、。
191．目前食品加工中常用的添加剂有、、、、。
192．常用的清洗用水的化学药剂有、、。
193．烫漂常用的方法有、。
196．糖制品按其加工方法和状态分为、。
197．食糖的保藏作用、、。
206．果蔬加工的根本任务是。
207．食品的败坏分为、、三种类型。
208．根据生存的适宜温度，细菌可分为、、。
209．一般微生物的生长活动范围在pH 之间。
210．褐变分为和。
211．破坏酶活性的方法有、、及（亚硫酸盐处理）等。
212．非酶褐变类型有、、。
213．果蔬加工中去皮方法主要有、、和手工去皮。
216．根据加工方法和成品状态的不同，一般将糖制品分为和两大类。
217．蔬菜的腌制品种类很多，大体可分为和两大类。
218．果蔬干制的方法主要有和。
219．果蔬在干燥过程中、、都发生了变化。
220．罐藏工艺的主要过程为原料的挑选和清洗、去皮和修整、热烫、抽真空、装罐、排气、密封、杀菌冷却、成品的贴标和包装。
其中关键工序是、排气和。
221．果蔬干制工艺流程为原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、、分级、和成品。
222．果蔬速冻温度一般为℃，冻结贮藏温度为℃。
223．控制和是保证罐头食品质量极其重要的措施。
224．杀菌所需时间从达到杀菌所需温度时算起。
225．引起罐藏食品变质的微生物类型有需氧性芽孢杆菌、、非芽孢细菌、和霉菌等。
226．罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有和通常温度下不能在其中繁殖的。
227．根据pH不同，食品可分为、、和。
228．加工用水应符合标准，不含有，不允许有和存在，无，无。
229．加工用水应进行、、处理。
230．热烫温度以失活为标准。
234．果蔬中水分有、、三种状态。
235．果蔬中水分根据干燥过程中可否被除去分为和。
236．原料中的是这种原料可以干燥的的极限。
237．干制时脱出的主要是果蔬水中的水，也有很少一部分水。
239．干燥时，果蔬水分的蒸发依靠和作用。
240．和是物料干燥的动力。
247．原料糖的种类有、、和。
248．糖液的沸点随糖浓度的增大而。
249．糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有、、。
250．果酱一般为高糖高酸性制品，按其制法和成品性质可分为果酱、、、、果糕、、果丹皮等七小类。
251．酸度越大或pH值越低，温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈。
252．糖制方法有、和前两种方法交叉进行三种。
253．果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生和反应，导致成品色素加深。
254．煮制分为和两种。
255．常压煮制又分为、、。
256．蔬菜腌制品的发展方向是、、。
257．非发酵性腌制品分为四种，即、、糖醋渍品和酒糟渍品。
258．蔬菜在发酵性腌制中，主要进行发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。
习题答案一、选择题1.A2.D3.B4.B5.B6.B7.C8.C9.D 10.D 11.A 12.A 13.A 14.C 15.D 16.D 17.A 18.A 19.B 20.C 21.D 22.D 23.B 24.B 25.B 26.D 27.B 28.A 29.B 30.B 31.D 32.C 33.A 34.C 35.D 36.A 37.C 38.A 39.B 40.C 41.D 42.C 43.B 44.B 45.B 46.A 47.C 48.C 49. A 50.A51.B 52.B 53.D 54.C 55.B 56.B 57.B 58.B 59.B 60.A三、填空题187.MA CA188.贮运温度和时间园艺产品的冷敏性189.强迫休眠生理休眠 190.温度气体浓度相对湿度191.防腐剂增稠剂食用色素酸味剂甜味剂192.盐酸氢氧化钠漂白粉 193.热水蒸汽196.果脯蜜饯类果酱类 197.高渗透压抗氧化作用降低水分活度206.通过各种加工工艺处理，是果蔬达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的207.生物学败坏、物理性败坏和化学性败坏208.嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌 209.5～9210. 酶促褐变、非酶促褐变211.热处理法、酸处理法、二氧化硫、亚硫酸盐处理212.美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变。
213.机械去皮热力去皮化学去皮216.蜜饯果酱217.发酵性腌制品非发酵性腌制品218.自然干燥或自然干制人工脱水干制或人工干制219.体积色泽营养成分 220.密封杀菌221.回软包装 222.-25 -18223.杀菌温度杀菌时间 224.中心温度225.厌氧性芽孢杆菌酵母菌226.致病微生物非致病微生物227.低酸性食品中酸性食品酸性食品高酸性食品228.饮用水重金属盐铁致病菌耐热性悬浮物异味229.澄清/过滤软化/除盐消毒230.过氧化物酶234.游离水胶体结合水化合水235.平衡水自由水 236.平衡水237.游离胶体结合238.初期加热阶段恒速干燥阶段减速干燥阶段239.水分外扩散水分内扩散240.水分梯度或湿度梯度温度梯度247.白砂糖饴糖淀粉糖浆蜂蜜248.升高 249.亚硫酸钠亚硫酸氢钠焦亚硫酸钠250.果泥果冻果糕马茉兰 251.多252.蜜制或冷制煮制或热制 253.非酶褐变酶促褐变254.常压煮制减压煮制 255.一次煮制多次煮制快速煮制256.低盐增酸适甜 257.盐渍品酱渍品258.乳酸四、名词解释264.呼吸跃变：有些果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
265.冷害：果蔬在冰点以上不适宜低温条件下贮运引起生理代谢失调的现象。
266.有氧呼吸：植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
267.呼吸强度：在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。
275.水分活度：溶液中水蒸气分压与纯水分压之比。
277.烫漂：也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度较高的热水或蒸汽中进行加热处理的过程。
283.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。
284.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。
285.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。
286.干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。
287.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。
288.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。
289.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。