食品化学 海藻糖--生命之糖
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【4】宋棋，海藻糖对面包酵母酎储存力的影响[J]．无锡轻工大学 报．1997，16(3)：32—36
• 溶解性：能溶于水、冰醋酸和热的乙醇 中，不溶于乙醚、丙酮。
• 营养性：海藻糖与蔗糖、麦芽糖一样可 被小肠消化、吸收，是营养来源。对血 糖值或胰岛素分泌的影响几乎与葡萄糖 相等。
理化性质—吸湿性
无水结晶海藻糖具有很强的吸水性，如 遇含水物质，能有效地吸收该物质中的 水分子，自身成为含水结晶海藻糖。因 此，无水结晶海藻糖是一种理想的热敏 性物质的脱水剂。乳酸和麦芽糖与海藻 糖一样有无水和有水两种结晶态，它们 的无水结晶粉末也有吸湿性，但只有海 藻糖的1／2
(3)水溶液保存期：37℃可保存12个月，不分解，不 褐变。
(4)不能使斐林试剂还原，也不能被a—糖苷酶水解。
生物学特性
对生物体组织和生物大分子具有非特异 性的保护作用 可以保护蛋白质、生物膜及敏感性的细 胞壁免受干旱、冷冻、渗透压的变化等 造成的伤害，从而使富含这种奇妙化合 物的生命体对外界恶劣环境表现出超乎 常规的抵抗力
直到20世纪90年代随着其独特的生物学 性质及功能的发现，海藻糖才逐渐成为 国际上研究的热点
结构
海藻糖是一种由两个吡喃葡萄糖残基通 过半缩醛羟基以a—1,1糖苷键结合的， 分子内不存在游离的醛基，完全非还原 性的双糖
理化性质—
• 甜度：相当于蔗糖甜度的45 %。但它的 甜味爽口， 不留后味， 口感变酸。
实例：美国科学家最近发明利用海藻糖在脱水状态下了长期储存血 小板的新方法，可使储存时间由几天延长到几个月甚至几年 ， 研究人员已成功使血小板保存7个月之久。我国也开展了海藻糖 对人血清酶抗冻结性保护研究。
应用—农业方面
采用生物工程技术可以构建生产海藻糖的转 基因植物，培育抗冻、抗旱转基因植物新品 种。通过转基因植物培育的高海藻糖含量植 物不仅抗逆性提高，而且收获后显得更加新 鲜，如柠檬、草莓等水果和蔬菜及其他农产 品，其商品价值明显提高。
理化性质—稳定性
(1)pH 值稳定性： 在pH 为3.5～10，100℃ ，24小 时条件下，99 %残存。但在强酸条件下能被水解 为两个葡萄糖分子。
(2)热稳定性： 120℃的水中，90 min，不褐变。 含蛋白质的水溶液沸水中，90 min，不褐变。 含氨基酸的水溶液沸水中，90 min，不褐变。
海藻糖
——生命之糖
生命之糖名字的由来
1985年，英国剑桥大学的学者研究表明， 长年生活在沙漠地带的一些昆虫和植物，在中 午50℃的气温下几乎被干燥脱水，处在生理学 上的假死状态，但一经降雨等水分补充，数小 时后就能复活。这种复活现象是因为这些生物 体内存在着高浓度的海藻糖。此外，一些蛙类 等生物能在严寒条件下生存下来，其重要的原 因也在于海藻糖对细胞的保护作用。随着研究 的不断深入，人们逐渐发现其诸多奇特功效。 后来发现外源性的海藻糖同样具有对生物体和 生物大分子良好的非特异性的保护作用。由于 海藻糖对生命保护的深刻意义，因此有人把海 藻糖誉为“生命之糖”。
简介
引言
性质
应用
结语
发现 概念 结构
理化性质 生物活性
食品行业 医药行业 农业应用
前景 问题
Байду номын сангаас
发现
1832年Wiggers首次从黑麦的麦角菌中 提取出此种双糖，在自然界，以酵母菌 、霉菌、蘑菇等真菌中的海藻糖含量高 ，一般可高达干基的15%左右，后来又 发现广泛存在于动物、植物、微生物以 及藻类植物中
海藻糖在食品工业中运用，主要对海藻糖 具有的非还原性、保湿性、抗冻结性和耐 高温性、干燥性、优质甜味、能量来源等 功能与特性考虑，进行多种用途的功能性 食品添加剂来开发研究
存在的问题
近年来，我国在海藻糖的基础理论 和应用方面的研究较多，但大多仅仅 停留在实验室阶段 高附它加属值于定义高：附加值产品，无法化学合 且附加提值取(Va成lue本Ad高de还d)是不附适加合价值大的量简用称，于是工在业产品 生的新原创产有造价的值价的 值基，础即上附，加通在过产生品产原过有程价中 值的上有的效新劳价动值
应用—食品行业
保鲜剂: 可使某些干燥食品在重新得水后仍保持原有的形 状，如炒鸡蛋、干米饭干燥后重新湿润，在味、 香、质地与新鲜食品一样。还有一些食品如肉类 、水果、蔬菜在脱水前添加海藻糖能使这些食品 在货架上长期存放，而且在复水后能回复其原有 的颜色、味道、组织，甚至维生素类在脱水期间 也能保留
应用—食品行业
参考文献：
【1】陈合 许牡丹主编 《新型食品原料制备技术与应用》北京：化学工 业出版社 2003.12：84—88
【2】凌关庭 主编 《保健食品原料手册》第二版 北京：化学工业出版 社，2006.9：246—247
【3】李群，袁勤生，李永丰．海藻糖对酶热稳定性保护作用的研究 [J]．药物生物技术，1997，4(1)：28—31
甜味剂: 它的甜味爽口， 不留后味，又能被小肠 吸收， 特别适合加入甜味营养型饮料及 运动前增加能量的饮料，
口感改良剂： 与食盐共存能增强食品优良口味，改善 口感，而在蔗糖中加入一定量的海藻糖 ，其甜味优良，可使咖啡原味更生动
应用—医药行业
海藻糖具有独特的保护生物分子的功能 其在医药领域的应用主要是作为试剂和 组织细胞的稳定剂，可以用于病毒疫苗 、激素、重组人体蛋白、离体细胞和组 织的保存
实例：科学家们将大肠杆菌中两种负责合成海藻糖的基因进行融 合后导入水稻中，这种转基因水稻内海藻糖的积累增加，在恶劣环 境条件下的生存能力不仅比普通水稻更强，而且其生长不被抑制
前景
通过生物技术构建含海藻糖的转基因植 物，为培育抗旱、耐冻转基因植物开辟新 的途径，可以预见，抗旱植物的建成及其 发展将有可能为抵抗旱灾、冻灾以及改造 沙漠、绿化荒旱地做出重大贡献
• 溶解性：能溶于水、冰醋酸和热的乙醇 中，不溶于乙醚、丙酮。
• 营养性：海藻糖与蔗糖、麦芽糖一样可 被小肠消化、吸收，是营养来源。对血 糖值或胰岛素分泌的影响几乎与葡萄糖 相等。
理化性质—吸湿性
无水结晶海藻糖具有很强的吸水性，如 遇含水物质，能有效地吸收该物质中的 水分子，自身成为含水结晶海藻糖。因 此，无水结晶海藻糖是一种理想的热敏 性物质的脱水剂。乳酸和麦芽糖与海藻 糖一样有无水和有水两种结晶态，它们 的无水结晶粉末也有吸湿性，但只有海 藻糖的1／2
(3)水溶液保存期：37℃可保存12个月，不分解，不 褐变。
(4)不能使斐林试剂还原，也不能被a—糖苷酶水解。
生物学特性
对生物体组织和生物大分子具有非特异 性的保护作用 可以保护蛋白质、生物膜及敏感性的细 胞壁免受干旱、冷冻、渗透压的变化等 造成的伤害，从而使富含这种奇妙化合 物的生命体对外界恶劣环境表现出超乎 常规的抵抗力
直到20世纪90年代随着其独特的生物学 性质及功能的发现，海藻糖才逐渐成为 国际上研究的热点
结构
海藻糖是一种由两个吡喃葡萄糖残基通 过半缩醛羟基以a—1,1糖苷键结合的， 分子内不存在游离的醛基，完全非还原 性的双糖
理化性质—
• 甜度：相当于蔗糖甜度的45 %。但它的 甜味爽口， 不留后味， 口感变酸。
实例：美国科学家最近发明利用海藻糖在脱水状态下了长期储存血 小板的新方法，可使储存时间由几天延长到几个月甚至几年 ， 研究人员已成功使血小板保存7个月之久。我国也开展了海藻糖 对人血清酶抗冻结性保护研究。
应用—农业方面
采用生物工程技术可以构建生产海藻糖的转 基因植物，培育抗冻、抗旱转基因植物新品 种。通过转基因植物培育的高海藻糖含量植 物不仅抗逆性提高，而且收获后显得更加新 鲜，如柠檬、草莓等水果和蔬菜及其他农产 品，其商品价值明显提高。
理化性质—稳定性
(1)pH 值稳定性： 在pH 为3.5～10，100℃ ，24小 时条件下，99 %残存。但在强酸条件下能被水解 为两个葡萄糖分子。
(2)热稳定性： 120℃的水中，90 min，不褐变。 含蛋白质的水溶液沸水中，90 min，不褐变。 含氨基酸的水溶液沸水中，90 min，不褐变。
海藻糖
——生命之糖
生命之糖名字的由来
1985年，英国剑桥大学的学者研究表明， 长年生活在沙漠地带的一些昆虫和植物，在中 午50℃的气温下几乎被干燥脱水，处在生理学 上的假死状态，但一经降雨等水分补充，数小 时后就能复活。这种复活现象是因为这些生物 体内存在着高浓度的海藻糖。此外，一些蛙类 等生物能在严寒条件下生存下来，其重要的原 因也在于海藻糖对细胞的保护作用。随着研究 的不断深入，人们逐渐发现其诸多奇特功效。 后来发现外源性的海藻糖同样具有对生物体和 生物大分子良好的非特异性的保护作用。由于 海藻糖对生命保护的深刻意义，因此有人把海 藻糖誉为“生命之糖”。
简介
引言
性质
应用
结语
发现 概念 结构
理化性质 生物活性
食品行业 医药行业 农业应用
前景 问题
Байду номын сангаас
发现
1832年Wiggers首次从黑麦的麦角菌中 提取出此种双糖，在自然界，以酵母菌 、霉菌、蘑菇等真菌中的海藻糖含量高 ，一般可高达干基的15%左右，后来又 发现广泛存在于动物、植物、微生物以 及藻类植物中
海藻糖在食品工业中运用，主要对海藻糖 具有的非还原性、保湿性、抗冻结性和耐 高温性、干燥性、优质甜味、能量来源等 功能与特性考虑，进行多种用途的功能性 食品添加剂来开发研究
存在的问题
近年来，我国在海藻糖的基础理论 和应用方面的研究较多，但大多仅仅 停留在实验室阶段 高附它加属值于定义高：附加值产品，无法化学合 且附加提值取(Va成lue本Ad高de还d)是不附适加合价值大的量简用称，于是工在业产品 生的新原创产有造价的值价的 值基，础即上附，加通在过产生品产原过有程价中 值的上有的效新劳价动值
应用—食品行业
保鲜剂: 可使某些干燥食品在重新得水后仍保持原有的形 状，如炒鸡蛋、干米饭干燥后重新湿润，在味、 香、质地与新鲜食品一样。还有一些食品如肉类 、水果、蔬菜在脱水前添加海藻糖能使这些食品 在货架上长期存放，而且在复水后能回复其原有 的颜色、味道、组织，甚至维生素类在脱水期间 也能保留
应用—食品行业
参考文献：
【1】陈合 许牡丹主编 《新型食品原料制备技术与应用》北京：化学工 业出版社 2003.12：84—88
【2】凌关庭 主编 《保健食品原料手册》第二版 北京：化学工业出版 社，2006.9：246—247
【3】李群，袁勤生，李永丰．海藻糖对酶热稳定性保护作用的研究 [J]．药物生物技术，1997，4(1)：28—31
甜味剂: 它的甜味爽口， 不留后味，又能被小肠 吸收， 特别适合加入甜味营养型饮料及 运动前增加能量的饮料，
口感改良剂： 与食盐共存能增强食品优良口味，改善 口感，而在蔗糖中加入一定量的海藻糖 ，其甜味优良，可使咖啡原味更生动
应用—医药行业
海藻糖具有独特的保护生物分子的功能 其在医药领域的应用主要是作为试剂和 组织细胞的稳定剂，可以用于病毒疫苗 、激素、重组人体蛋白、离体细胞和组 织的保存
实例：科学家们将大肠杆菌中两种负责合成海藻糖的基因进行融 合后导入水稻中，这种转基因水稻内海藻糖的积累增加，在恶劣环 境条件下的生存能力不仅比普通水稻更强，而且其生长不被抑制
前景
通过生物技术构建含海藻糖的转基因植 物，为培育抗旱、耐冻转基因植物开辟新 的途径，可以预见，抗旱植物的建成及其 发展将有可能为抵抗旱灾、冻灾以及改造 沙漠、绿化荒旱地做出重大贡献