海藻糖的功能介绍

海藻糖

一.产品功能特性

食品级结晶海藻糖的主要技术指标

功能特性1：甜度、甜质

海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟。海藻糖与食品材料调和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味。

功能特性2：不褐变

海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生褐变(美拉德反应,Maillard Reaction)，非常适用于需加热处理或高温保存的食品、饮料等。

功能特性3：防止淀粉老化

由于海藻糖具有优异的防止淀粉老化作用，应用于含有丰富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且这种效果在低湿或冷冻条件下表现得更为突出。

功能特性5：耐热性及耐酸性

海藻糖是天然双糖中最稳定的糖，即使在100℃、pH3.0条件下加热30分钟也不会着色、分解。

功能特性6：防止蛋白质变性

海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性。在含蛋白质的各种食品中加入海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构，使食品的风味和质地保持不变。

功能特性7：抑制腐腥味臭味的生成

鱼类食品中令人不快的腐腥味的主要成分是三甲胺，但新鲜的鱼并不含有三甲胺，它是在贮藏时被微生物腐败而产生的，新鲜的程度越低，三甲胺的产生越多。如果在加热加工前加入海藻糖，就能显著抑制三甲胺的生成，降低不快腥味的产生，保持鱼的新鲜口味。此外鸡肉等禽畜肉类的臊臭味以及陈旧大米臭味的主要成分――挥发性醛类，也能被海藻糖所抑制，因此肉类加热加工、大米储存时添加海藻糖，可以去除臊臭味和陈米臭味，保持肉质和米质的新鲜度。

功能特性8：溶解性及结晶性

海藻糖的溶解度在低温时低于蔗糖的溶解度，在高温时高于蔗糖的溶解度，具有非常好的结晶性，在酸性条件下也不会减弱，在大量含其他糖分的条件下也能结晶。

功能特性9：吸湿性低

有些食品本身并不吸湿，但一加入糖类物质如蔗糖，吸湿性便大幅度增加，影响了食品本身的风味和贮藏期。而即使相对湿度达到95%，海藻糖仍然不会吸湿。

功能特性10：玻璃化相变温度高

海藻糖有高达120℃的玻璃化转变温度。这种特性，结合它工艺的稳定性和低吸湿性，使海藻糖成为一种高蛋白质防护剂和理想的喷雾干燥风味保持剂。

功能特性11：矫味作用

海藻糖对食物的甜味、香味有协同增强作用，能改善其它合成甜味剂如阿斯巴甜的甜味质量，它又能缓和、部分掩盖其他不良味道，减少涩味和苦味，对一部分的酸味起缓和作用。

功能特性12：抑制脂肪酸分解

富含食用油脂的食品在保存中受热以及被光线照射，会产生有刺激性的臭味，油脂中不饱和脂肪酸越多，这种臭味就越容易产生，使得食品风味劣化、营养损失，甚至变质而失去食用价值。而海藻糖对油脂成分中的不饱和脂肪酸分解具有很好的抑制作用。

功能特性13：稳定物料中超氧化物歧化酶

海藻糖能够稳定食物中SOD活性，同时又可以对日常生活中从蔬菜、水果中摄取的维生素C、b-胡萝卜素等抗氧化物的SOD样活性起到稳定作用，有助于防止体内的超氧离子大量增加。

功能特性14：补充能源的营养性

海藻糖与蔗糖、麦芽糖一样，是容易被小肠吸收成为能源的营养性物质（每克海藻糖热量为4千卡），但海藻糖具有更平稳的血糖水平，这种独有的特性，使得海藻糖非常适合用于配方制造的饮料，以提供能量、减轻疲劳与压力。

二、在食品中的广泛应用

食品的全面保护性能,是经过加工.保藏的食品很容易获得“保持刚做好的状态—维持食品新鲜度”的效果。

不同领域产品中海藻糖的应用效果和使用量：

饮料

畜禽水产品加工品

米面制品

中西式点心

糖果小吃

调味品

蔬菜水果制品

典型海藻糖保鲜产品

广式莲蓉月饼馅：精选湘莲去皮除芯、煮制，按比例加入海藻糖、蔗糖、花生油，磨浆、

炒馅，炒至糖度约68％度时起锅冷却即可。制成的馅料具有上佳的甜味，较白白砂糖温和持久，并可以大大改善甜腻感，是低甜味的上等馅料；还具有保湿、保鲜效果，存放过程新鲜度不下降。新鲜柔软的口感很低甜、低脂的特性，符合健康与传统美味俱全的现代养生需求。

冷冻鱼片：鲜鳕鱼、鲑鱼、金枪鱼、罗非鱼等原料去皮、切片、洗净，在含5％海藻糖浸渍液pH7.5-8.5,视鱼的品种而定）中低温浸渍30分钟，然后沥去水分，冷冻保藏。可以抑制加工后鱼体萎缩，使水分和营养不流失，还能减少解冻时流出汁液，维持鱼的营养美味；对抑制冷冻后的脂质分解和抑制鱼腐腥味产生非常有效。

冷冻墨鱼：鲜墨鱼原料剥去处理、洗净后整形为了加强海藻糖处理效果还可在墨鱼身上用刀划线，在含5％海藻糖的弱碱性浸渍液中低温浸渍30分钟以上，沥去水分，冷冻保藏。由于海藻糖能提高冷冻耐性，墨鱼解冻后外观仍能保持透明、弹性感；海藻糖抑制蛋白质变性的特性，即使经过长时间的冷冻保藏，仍能保持鲜墨鱼的口感。

冷冻对虾：对虾原料洗净后在海藻糖浸渍液中浸渍处理，浸渍溶液可以用2％海藻糖、0.5％食盐、0.7％甘氨酸配制，然后沥水冷冻或煮制后冷冻保藏。海藻糖可以保持水分，防止虾体脱水萎缩，减少解冻是流出的汁液可保持鲜味；可以缓和虾的泥臭味和微苦味；能使虾的肉质更丰富且富有弹性，保持鲜美的口味。

友情提示——海藻糖有很强的持水性能，能牢牢锁住食品中的水分，因此米面、淀粉类食品加工时需要加入较正常时多一些的水分。因为海藻糖锁住的是食品中的结合水分，自由水很少，多加的水分并不会是食品表现的水太多，而是保持正常水分时状态，无论是形状和质地都是都是如此；而且由于能夺走自由水，还有减缓细菌生长的效果。因此海藻糖非常适合做出富含水分又能延长保存期的食品。