海藻糖的一般性质

海藻糖的一般性质

目前使用的商品海藻糖，有含两分子结晶水的结晶海藻糖（CAS 6138-23-4）和不含结晶水的无水海藻糖（CAS 99-20-7），其一般性质如下。

（1）密度结晶海藻糖1.512g/cm3。

（2）熔点结晶海藻糖97℃，于130℃失水；无水海藻糖210.5℃。

（3）溶解热结晶海藻糖57.8kJ/mol，无水海藻糖53.4kJ/mol。

（4）旋光度[α]D20+199º（5%水溶液）。

（5）溶解度海藻糖易溶于水、热乙醇、冰醋酸，不溶于乙醚、丙酮。海藻糖在水中的溶解度随温度变化较为明显，如表1-2所示：

表1-2 海藻糖的溶解度

温度/℃10 20 30 40 50 60 70 80 90 溶解度/（g/100g）55.3 66.9 86.3 109.1 140.1 184.1 251.4 365.9 602.9 饱和浓度/% 35.6 40.8 46.3 52.2 58.3 64.8 71.5 78.5 85.8

（6）渗透压海藻糖的渗透压与麦芽糖的渗透压相近，如表1-3所示。

表1-3 海藻糖的渗透压/mosm/kg

浓度/% 5 10 20 30

海藻糖193 298 690 1229

麦芽糖195 299 676 1221

（7）吸湿性结晶海藻糖在相对湿度92%以下时无吸湿性；无水海藻糖在相对湿度35%~75%时具有吸湿性，在相对湿度75~92%时含水量保持稳定。

（8）黏度海藻糖具有相对低的黏度，25℃时，40%的海藻糖溶液黏度也不会高于5.7厘泊（cP）。

（9）玻璃化转变温度海藻糖具有双糖中最高的玻璃化转变温度，115℃。

（10）水溶液的pH稳定性>99%（pH3.5，100℃，24h）。

（11）水溶液的热稳定性>99%（120℃90min）。

（12）美拉德（Maillard）反应和甘氨酸100℃反应90min，不呈色；和聚蛋白胨120℃反应90min，不呈色。

（13）甜度相当于蔗糖的45%。

（14）消化性经口摄取可在小肠中消化吸收。