灭菌乳
灭菌乳的商业无菌检验
01
02
03
试剂选择
根据检验需要选择合适的 试剂，并确保试剂的质量 和有效期。
试剂配制
根据试剂的配方和浓度要 求进行配制，确保试剂的 准确性和纯度。
试剂标定
对所使用的试剂进行标定 ，以确定其准确浓度和适 用范围。
设备与试剂的日常维护与管理
设备保养
定期对检验设备进行保养，保 持设备的精度和良好状态。
建立实验室内审制度，定期对灭菌乳商业无 菌检验的过程进行内部审核，确保检验过程 的准确性和可靠性。Fra bibliotek外审制度
接受外部审核机构的审核，确保实验室的灭 菌乳商业无菌检验过程符合相关法规和标准 要求。
05 灭菌乳商业无菌检验的常 见问题及解决方案
实验误差的来源及控制措施
误差来源
实验器材的精度、实验环境的温湿度、实验 操作的规范性等都可能对实验结果产生影响 。
样品采集与处理
样品来源
灭菌乳商业无菌检验的样品应从 生产线上随机抽取，或由企业提 供样品，并附上生产日期、批次 等信息。
样品处理
采集的样品应尽快进行处理，先 进行均质化处理，再根据检验需 求进行稀释、过滤等操作。
检验方法的选择与操作
检验方法选择
灭菌乳商业无菌检验一般采用微生物 培养法、纸片法、全自动微生物分析 仪等方法。
控制措施
采用精度更高的实验器材，严格控制实验环 境的温湿度，规范实验操作流程，提高实验
人员的技能水平。
数据异常的分析及处理方法
要点一
数据异常原因
要点二
处理方法
可能由于样品质量、实验误差、设备故障等原因导致数据 异常。
对异常数据进行重新检测，同时对实验过程进行全面检查 ，找出并排除异常原因。
巴氏杀菌乳与灭菌乳
1.1 定义
——巴氏杀菌乳（pasteurized milk）是用 优良的新鲜牛乳为原料经净化、标准化、均 质、杀菌和冷却后，以液体状态灌装，用塑 料袋装或玻璃瓶装等形式的小包装，直接供 给消费者饮用的商品乳或市乳 （market milk）。以前也称之为消毒乳。
1.2巴氏杀菌乳的质量标准
《巴氏杀菌乳（Pasteurized milk）GB5408— 1999》。 巴氏杀菌乳感官特性
8.1
18.0 16.0 2
巴氏杀菌乳的卫生指标
全脂乳 部分脱脂乳 脱脂乳 硝酸盐(NaNO3计) mg/kg≤ 11.0 亚硝酸盐(NaNO3计) mg/kg≤ 0.2 黄曲霉毒素M1， µg/kg≤ 0.5 菌落总数， cfu/mL≤ 30 000 大肠菌群， MPN/100mL≤ 90
致病菌（指肠道致病菌和致 病性球菌） 不得检出
思考题
1.请列出巴氏杀菌、超高温杀菌的杀菌条件
（温度、时间） 2.请列出巴氏杀菌乳、超高温杀菌乳的保藏 条件。（大体温度、时间） 3.常见的无菌包装形式
2.2.1无菌包装的纸盒
聚乙烯
粘结层
铝箔 聚乙烯 纸板 聚乙烯
2.2.2无菌包装的常见形式
利乐包：瑞典利乐公司，该产品目前是中国 市场上最大的无菌包装形式。 利乐砖、利乐枕 康美包：瑞士SIG（德国PKL）公司 combibloc，纸盒，康美包 百利包： 其他：大包装(5-200L)
2.2.3利乐包
关于市场上的特浓奶与高价奶
蒙牛特仑苏 造骨蛋白
伊利金典 奶中贵族 特仑苏与金典
按加工方法分
⑴ 低温长时巴氏杀菌乳；⑵ 高温短时巴氏杀菌乳；
⑶ 超巴氏杀菌乳；⑷ 灭菌乳。
工艺名称
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图－进料泵3－流量控制器4－板式换热器5－分离机6－稳压阀7－流量传感器－调节阀10－截止阀11－检查阀12－均质机13－增压泵14－保温管15原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4，预热后，通过流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。
其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，而且为了在保证均质效果的条件下节省投资和能源，仅使稀奶油通过一个较小的均质机。
实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机12相联，以确保巴氏杀菌乳的脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。
此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面要精确地计算均质机的工作能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定。
随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在3%，并送至巴氏杀菌机4和保温管14进行杀菌。
然后通过回流阀15和动力泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保证正压。
这样就可避免由于杀菌机的渗漏，导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳。
当杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物料回到平衡槽。
巴氏杀菌后，杀菌乳继续通过杀菌机热交换段与流入的未经处理的乳进行热交换，而本身被降温，然后继续冷却段，用冷水和冰水冷却，冷却后先通过缓冲罐，再进行灌装。
巴氏杀菌乳的加工工艺因不同的法规而有所差别，而且不同的乳品厂也有不同的规定。
例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。
超高温灭菌乳加工系统及其灭菌原理
超高温灭菌乳加工系统及其灭菌原理下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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第四章 巴氏杀菌乳和灭菌乳的生产
混合
均质
微滤
杀菌
冷却
灌装
图5-6 离心与微滤结合工艺流程
第二节 超高温灭菌乳和 瓶装灭菌乳的生产
一、概述 1、灭菌乳概念 灭菌乳即是对这一产品进行足够强 度的热处理，使产品中所有的微生物 和耐热酶类失去活性。
116℃，保持 150℃、1s的瞬时灭菌（完全 20min，可环境 一、概述 破坏微生物和芽孢）！ 温度下贮存 2、灭菌乳生产有两种方法 无菌状态下包装！
（一）
巴氏杀菌乳的生产工艺
原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标准 化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏
图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图
二、巴氏杀菌乳的生产
在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破
坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂 肪酶的侵袭。因此，均质后的稀奶油应立 即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
常用的是玻璃瓶和塑料瓶两种包装方式
（五）杀菌
1. 一段灭菌
常用玻璃瓶和塑 料瓶两种包；
牛乳先预热到约80℃，然后灌装到干 净的、加热的瓶子中，瓶子封好盖后放 入杀菌器，在110～120℃温度下灭菌 10～40min。
（五）杀菌
2. 二段灭菌 牛乳在130～140℃预热2～20s，此预热 可在管式或板式热交换器中靠间接加热办法 进行或者用蒸汽直接喷射牛乳，当牛乳冷却 到80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶 子中，封盖后再入灭菌器进行灭菌。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
2、原料乳检验方法
酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
测，对应的滴定酸度不高于18º T。
滴定酸度
要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18º T （见表5-1）。
密度的测定
gb25190和gb25191区别
gb25190和gb25191区别
gb25190和gb25191的区别在于含义不同。
gb25190指的是灭菌乳，gb25191指的是调制乳，这两种都是牛奶的种类。
调制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料、食品添加剂或营
养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。
牛奶
牛乳及其制品是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素
B2的重要来源之一。
鲜乳主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的一种复杂乳胶体，其中水分含量占86%~90%，因此其
营养素含量与其他食物比较相对较低。
牛乳的比重平均为1.032，比重大小与乳中固体物质含量有关。
乳的各种成分除脂肪含量变动相对较大外，其他成分基本稳定，故比重可作为评定鲜乳质量的简易指标。
牛乳中蛋
白质含量为2.8%~3.3%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清（白）蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，另有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等。
超高温灭菌乳
超高温灭菌乳03级硕士高强食品学院摘要：本文主要从UHT奶的质量影响因素、UHT奶的生产过程注意的问题以及贮存中的常见问题和解决方法等几个方面对超高温灭菌乳作了简单介绍，使我们对UHT奶有了一个初步认识。
关键词：超高温灭菌质量超高温灭菌乳简称UHT奶。
欧盟关于UHT产品的定义是:物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1S的超高温瞬时灭菌，以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢，然后在无菌状态下包装于微量透气的容器中，最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT奶。
UHT奶具有保质期长，常温贮存，销售、携带、饮用方便，可远距离运输等优点，因此受到商家和消费者的青睐和欢迎。
本文将简要介绍UHT奶的质量影响因素、UHT奶的生产过程注意的问题以及贮存中的常见问题和解决方法。
1UHT奶的灭菌原理UHT 热处理通常指原料奶被加热到137℃～150℃，并在此温度下保持2～20秒的热处理过程。
经过温度、时间组合的热处理后，乳制品中将不再含有在室温贮存条件下可生长繁殖的微生物，达到商业无菌的要求，UHT 热处理温度时间组合的确定可以通过热处理的灭菌原理来解释。
2 原料奶理化指标对UHT奶制品质量的影响一般乳品厂对原料奶进行的验收检验包括:外观检查、比重、脂肪含量、酸度等,这是非常不全面的。
虽然酸度可反映牛奶的新鲜度和热稳定性,但由于国内原料奶掺假严重,因此仅检验酸度,并不能完全代表原料奶蛋白质热稳定性的真实情况。
所以建议生产厂家检验用于UHT奶制品的原料奶蛋白质稳定性。
根据实际生产经验,UHT奶制品的原料奶酸度应控制在17°Ｔ以下,而ｐＨ值应在6.6～6.8。
3 原料奶的微生物指标对UHT奶制品质量的影响3.1 细菌总数对UHT奶制品质量的影响由于UHT设备对细菌营养细胞的杀灭效率远远高于对芽孢的杀灭效率,因此若原料奶中仅细菌总数高,对UHT设备的杀菌效率影响不大。
但细菌总数高会导致以下情况发生:(1)细菌总数高,其中的致病菌可能产生非常耐热的毒素,这些毒素经超高温处理后仍有少量残留,消费者饮用了这种产品后,会导致中毒。
超高温灭菌乳生产技术
1
任务引入
• 市面上销售的液奶大多为常温保存，且保质期 较长。这样的液态乳在市场通称为灭菌乳，那 么灭菌乳具有什么特点，超高温灭菌乳又是如 何进行生产加工，如何进行质量控制呢？
【任务要求】
• 能区分超高温灭菌的方法、能掌握包材的灭菌方法； • 掌握超高温灭菌乳的生产加工工艺及操作技术要点。
（三）超高温灭菌乳的定义
• 超高温灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中，通过热交换器加热 至130～150℃的高温且不少于15s的灭菌处理，杀死乳中所有的微 生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。灭菌乳无需冷藏，可 在常温下长期保存。产品虽然经过很高温度的热处理，但是牛乳中 所含细菌的热致死率随着温度的升高大大超过此间牛乳的化学变化 的速率，如维生素破坏，蛋白质变性及褐变速率等因素变化都不太 大，可有效地保护原料乳的品质，提高灭菌乳的质量。
一、 灭菌乳概述
• （一）灭菌乳概念 • 灭菌乳即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微
生物和耐热酶类失去活性。灭菌乳具有优异的保存质量并可以在室 温下长时间贮存。
• （二）灭菌乳生产方法
• .灭菌乳生产有两种方法：①灌装后灭菌，称瓶装灭菌，产品称 瓶装灭菌乳；②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature， UHT）处理。
管式间接UHT奶生产线 1-平衡管 2-料泵 3-管式热交换器 4-保持管 5-间接蒸汽加热 6-缓冲罐 7-真空泵
菌管 10-无菌灌装机
8-均质机 9-无
（二）工艺流程中的温度变化
UHT灭菌乳的温度变化大致如下： 原料乳经巴氏杀菌后4℃→预热至75℃→均质75℃→加热至 137℃→保温137℃→冷却至6℃→（无菌贮罐6℃）→无菌包 装6℃ 可以看出，在此灭菌过程中，牛乳不与加热或冷却介质直接接 触，可以保证产品不受外界污染；另外，热回收操作可节省大 量能量。经过超高温灭菌及冷却后的灭菌乳，应立即进行无菌 包装。
超高温灭菌乳
• 超高温灭菌： • 简称UHT，是指物料在连续流动的状态下通过热交换 器加热至135--150℃，在这一温度下保持一定的时间以
达到商业无菌水平，然后在无状态下灌装于无菌包装容器 中的产品。 • 此产品能在非冷藏条件下分销。
• 超高温灭菌方法：
• 直接加热系统和间接加热系统。 • 间接加热系统根据热交换器传热面的不同可分为板式热交 换器和管式热交换系统。
• UHT乳的加工工艺流程
• 原料乳验收-----预处理-----标准化-----巴氏杀菌-----脱气------均质（二级均质）-----超高温杀菌（137，保持4秒）----无菌灌装-----半成品保温-----分销
保持灭菌乳
• 概述
• 目的：是使产品在加工后能保存一定的时间并使此时间尽 量延长。 • 要求： • 1、加工后的产品的特性应尽量与其最初状态接近。 • 2、贮存过程中产品的质量应与加工后产品的质量尽量保 持一致，也就是说灭菌乳从生产出来一直到消费前都保持 稳定的质量。
• 商业无菌状态：
• 1、不含危害公共健康的致病பைடு நூலகம்和病毒类。 • 2、不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物。 • 3、在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。
无菌包装
• 概述
• 符合的要求： • 1、包装容器和封合的方法必须适于无菌灌装，并且封合 后的容器在贮存和分销期间必须能阻挡微生物透过，同时 包装容器应具有阻止产品发生化学变化的物理特性。 • 2、容器与产品接触的表面在灌装前必须经过灭菌，灭菌 的效果与灭菌前容器表面的污染程度有关的。 • 3、在灌装过程中，产品不能受到来自任何设备表面或周 围环境等的污染。 • 4、若采用盖子封合，封合前必须立即灭菌。 • 5、封合必须在无菌区域内进行，以防止微生物污染。
巴氏杀菌灭菌乳卫生标准
巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准1 范围本标准规定了巴氏杀菌、灭菌乳的卫生指标与检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、标识、包装、运输、贮存的卫生要求。
本标准适用于以生鲜牛(羊)乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用的产品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 2763 食品中农药最大残留限量GB／T 4789．18 食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验GB／T 5009．5 食品中蛋白质的测定GB／T 5009．11 食品中总砷及无机砷的测定GB／T 5009．12 食品中铅的测定GB／T 5009．24 食品中黄曲霉毒素M1与B1的测定方法GB／T 5009．46 乳与乳制品卫生标准的分析方法GB 5408．1 巴氏杀菌乳GB 5408．2 灭菌乳GB 7718 预包装食品标签通则GB 12693 乳制品企业良好生产规范3 术语与定义GB 5408．1与GB 5408．2确立的术语与定义适用于本标准。
4 指标要求4．1 原料、辅料要求原料、辅料应符合相应的卫生标准与有关规定。
4．2 感官指标无异味、无异物。
4．3 理化指标理化指标应符合表1的要求。
表1 理化指标4．4 兽药残留指标兽药残留限量应符合相应的国家标准。
4．5 农药残留指标农药残留限量应符合GB 2763的规定。
4．6 微生物指标微生物指标应符合表2的规定。
表2 微生物指标5．1 食品添加剂质量应符合相应的标准与有关规定。
5．2 食品添加剂品种及其使用量应符合GB 2760的规定。
6 生产加工过程生产加工过程应符合GB 12693的规定。
7 包装包装容器材料应符合相应的标准与有关规定。
超高温灭菌乳处理技术PPT课件( 26张)
研究任何形式的食品加工工艺都要考虑营养价值变化这一因素。经过 高温处理，牛奶中脂肪、矿物质的营养价值没有变化，蛋白质和维生素的营 养价值有微量变化；热处理对乳中的酪蛋白不构成影响，同时还提高了乳清 蛋白的可消化率；赖氨酸的损失使产品的营养价值产生微小改变……不可否认 ，营养损失的主要因素是消毒温度和加热时间，巴氏杀菌乳的加热时间长， 但消毒温度低，而超高温瞬时灭菌乳虽然消毒温度高，但加热时间短，所以 两种成熟的工艺对乳中营养素造成的损失并不大。
UHT奶的灭菌原理
超高温瞬间灭菌（UHT）必须在加压条件 下进行，可以加热到135～150℃，时间只 需0.5～15s，立即冷却，由于处于高温态 的时间极短，所以也可以得到较好品质的 牛乳。超高温瞬间杀菌的效果特别好，几 乎可以接近或达到完全灭菌的要求。
UHT灭菌乳工艺流程
原料乳的验收→过滤或净化→贮存→标准化
静置法 方法
高速离心机（常用）
2.3 均质
牛乳中脂肪球大小不一，容易上浮而分 离出来，降低乳的品质。借助专门的均 质机，将乳中的脂肪球破碎成极细微的 颗粒，使表面积增大，减少脂肪上浮现 象而均匀分布于乳液中，这样可使牛奶 保存时间延长，且更有利于被人体消化 吸收。
3.灭菌
直接蒸汽加热法 间接蒸汽加热法
制品 全脂乳粉 脱脂乳粉 脱脂加糖炼乳 全脂加糖炼乳 淡炼乳 奶油 干酪
得 率/kg 11.22 8.48 29.91 36.66 42.39 6.87 8.7
灭菌乳的商业无菌检验
灭菌乳的商业无菌检验xx年xx月xx日CATALOGUE目录•引言•检验样品的前处理•检验程序•结果分析和报告•检验中的注意事项•结论01引言灭菌乳商业无菌检验是对产品进行微生物学评价的主要手段，能够检测和验证产品是否达到商业无菌要求，从而确保产品质量和安全性。
保证产品质量各国对食品的微生物学标准有严格的规定，灭菌乳商业无菌检验是符合法规要求的重要手段，保障消费者权益。
满足法规要求灭菌乳的商业无菌检验的目的和重要性检验原理灭菌乳商业无菌检验是通过检测产品中的细菌总数和大肠菌群等指标，评价产品的微生物学质量。
检验方法灭菌乳商业无菌检验一般采用标准方法，如GB4789.25-2016等，通过微生物培养和计数，检测产品的微生物学质量。
检验原理和检验方法检验标准各国对灭菌乳商业无菌检验的标准不尽相同，但都强调对产品进行全方位的微生物学检测，同时对检验方法和程序也有严格的规定。
发展趋势随着微生物学技术的不断发展，灭菌乳商业无菌检验技术也在不断进步和完善，未来将朝着更加快速、准确、自动化的方向发展。
同时，随着人们对食品安全和健康要求的不断提高，灭菌乳商业无菌检验的重要性也将日益凸显。
检验标准和发展趋势02检验样品的前处理制定合理的采样方案，确定采样部位和采样量，保证样品的代表性。
采样方案将采集的样品进行适当处理，如过滤、匀质化等，以去除杂质和干扰物质。
样品处理样品的采集和处理样品的稀释和增菌选择适当的稀释液，如生理盐水、营养肉汤等，用于将样品进行稀释。
稀释液的选择稀释方法增菌时间增菌温度采用合适的稀释方法，如系列稀释、梯度稀释等，以保证样品中的微生物得到适当的分散和繁殖。
控制增菌时间，使微生物得到充分的生长繁殖，同时避免杂菌污染。
选择适当的增菌温度，如37℃、42℃等，以保证微生物的生长速度和繁殖数量。
分离方法采用合适的分离方法，如划线分离、涂布分离等，将样品中的微生物分离到合适的培养基上。
纯化方法采用适当的纯化方法，如反复划线、涂布纯化等，使微生物得到纯培养，排除杂菌的干扰。
调制灭菌乳过程注意事项
调制灭菌乳过程注意事项调制灭菌乳是一种消除微生物污染的过程，用于延长乳制品的保质期并确保其安全食用。
在进行调制灭菌乳的过程中，有一些重要的注意事项需要注意。
本文将详细阐述这些注意事项。
首先，要确保所有使用的原料都是新鲜的、高质量的。
牛奶是制作灭菌乳的主要原料，因此应选择新鲜、质量好的牛奶。
此外，还要注意使用新鲜的乳制品添加剂和其他辅助材料。
这些原料的质量对最终产品的质量至关重要。
其次，需要注意灭菌乳生产设备的清洁和消毒。
在生产过程中，所有与产品接触的设备和管道都必须经过彻底的清洁和消毒，以确保没有微生物残留。
这可以通过使用盖有高温高压蒸汽的灭菌器对设备进行灭菌，或者使用适当的消毒剂进行清洁。
正确的设备清洁和消毒可以防止微生物污染，确保产品的安全性和品质。
第三，需要控制调制灭菌乳的温度和时间。
灭菌过程通常需要在高温下进行，以确保所有微生物都被杀灭。
过高或过低的温度都可能对产品质量产生不利影响。
调制灭菌乳的温度应在85-95摄氏度之间。
此外，灭菌时间也很关键，需要根据产品和工艺的要求进行精确控制。
第四，灭菌过程中需要严格控制环境条件。
整个生产过程中，要保持良好的卫生条件，避免空气中的微生物污染产品。
要做到室温、湿度的控制，并保持干净整洁的操作环境。
同时还要遵循正确的操作规程，例如戴上无菌手套、面罩等防护措施。
第五，调制灭菌乳的包装也是个重要的环节。
产品包装必须能够有效地阻隔外界微生物的侵入，并且保持产品的新鲜度和营养价值。
因此，选择适当的包装材料并严格控制包装的过程非常重要。
常见的包装材料有塑料瓶、纸盒、铝包装等，选择合适的包装材料可以延长产品的保质期，并保持其高品质。
第六，对成品乳进行检验和质量控制也是十分重要的。
为了确保产品的质量和安全，必须对成品乳进行全面的检验。
这包括微生物检验、化学成分分析等。
同时，也需要建立合适的质量控制体系，对生产环节进行严格的监控和控制，确保产品始终符合相关标准和法规的要求。
超高温灭菌乳和全脂灭菌乳的区别
超高温灭菌乳和全脂灭菌乳的区别
两者的区别在于，灭菌乳的微生物指标是很清晰的，达到商业无菌。
而巴氏的微生物指标是允许有部分细菌存在，只是致病菌不得检测。
菌落总度小于等于3万，大肠菌小。
以生鲜牛乳为原料、经巴氏杀菌处理的巴士杀菌乳标“鲜牛奶/乳”；以生鲜牛乳为原料、不添加辅料、经瞬时高温灭菌处理的超高温灭菌乳，则标“纯牛奶/乳”。
全脂灭菌乳就是就是牛奶下来之后，杀了菌，没脱脂，也就是纯牛奶。
全脂牛奶的脂肪含量是3.0%，半脱脂奶的脂肪含量大约是1.5%，全脱脂奶的脂肪含量低到0.5%。
国外有一种“浓厚奶”，脂肪含量
可高达4.0%以上。
两者是一样的，有些商家为了突出它的工艺先进
就强调灭菌。
全脂灭菌乳是什么意思
全脂灭菌乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液，和全脂牛奶本质区别就是蛋白质含量不同。
全脂灭菌乳不是全脂牛奶。
全脂灭菌乳也叫巴氏杀菌乳，巴氏杀菌乳是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。
全脂灭菌乳经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。
巴氏消毒是法国科学家巴斯德发明的消毒方法，其对象主要是病原微生物及其他生长态菌。
其工作原理是：在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快，但温度太高，细菌就会死亡。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此，巴氏消毒不是“无菌”处理过程。
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存时间延长，这些基团被氧化，产品风味会有显著改善，风味改善速
度与产品中氧的存在有很大关系。
(三)对营养价值的影响
蛋白质：对酪蛋白无影响，乳清蛋白部分变性，有助于提高乳清蛋白的
可消化吸收率。
赖氨酸：损失0.4%-0.8%，与巴氏杀菌乳相同。
维生素：水溶性维生素对热不稳定，UHT处理乳的维生素B1损失低于
3. 连续式灭菌 牛乳在装瓶封口后，经连续工作的灭菌器灭菌，连续灭菌器中灭菌可 采用一段灭菌，也可采用二段灭菌。奶瓶缓慢地通过杀菌器中的加热区 和冷却区往前输送，这些区段的长短应与处理中各个阶段所需求的温度 和停留时间相对应。
三、超高温处理对牛乳的影响
(一)对微生物的影响
仅以营养细胞形式存在
灭菌乳、再制乳和花色乳的加工
灭菌乳的加工
1.哪些东东属于灭菌乳产品？ 2.灭菌的方法有哪些？ 3.简述一段灭菌,二段灭菌,连续灭菌的过程. 4.简述超高温灭菌的2种方法. 5.书上的小标题:超高温灭菌时间 到底是在 说神马东西? 6.超高温灭菌和巴氏杀菌比的优劣.
二次灭菌法<一般适用于瓶装>
1. 一段灭菌 牛乳先预热到约80℃，然后灌装到干净的、加热的瓶子中，瓶子封好 盖后放入杀菌器，在110～120℃温度下灭菌10～40min。
2. 二段灭菌 牛乳在130～140℃预热2～20s，此预热可在管式或板式热交换器中靠 间接加热办法进行或者用蒸汽直接喷射牛乳，当牛乳冷却到80℃后，灌 装到干净的、热处理过的瓶子中，封盖后再入灭菌器进行灭菌。后一段 处理不需要象前一段那样强烈，因第二段杀菌的主要目的只是为了消除 第一段杀菌后灌装重新感染的细菌。
3%；其他热敏性维生素，如维生素B6、B12、叶酸和维生素C，在保持式灭菌 乳 中损失100%。
灭菌乳的原料
对原料的要求:在75％的酒精中保持稳定, 以剔除:①酸度偏高的牛乳②牛乳中盐类 平衡不适当③牛乳中含有过多的乳清蛋 白(白蛋白,球蛋白),即初乳. 另外,牛乳的细菌数量,特别对热有很强抵 抗力的芽孢数量应该很低.
灭菌的过程
料罐泵→平衡罐→管式热交换器预热→ 均质→管式热交换器加热杀菌→保温管 →冷却→无菌包装机.
再制乳的加工
再制乳原料: ①脱脂乳粉和无水黄油 ②水 ③添加剂 加工方法: ①全部均质发 ②部分均质法 ③稀释法
花色乳的加工
原料：咖啡，可可和巧克力，甜味剂， 稳定剂，果汁，酸味剂，香精。 配方及工艺： ①咖啡乳：把咖啡浸出液和蔗糖与脱脂 乳混合，经均质杀菌而制成。 ②巧克力乳和可可乳。 ③果汁牛乳和果味牛乳。
以营养细胞及芽孢混合形式存在 通常把嗜热脂肪芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌作 为检测UHT设备灭菌效率的试验微生物。
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(二)对感官质量的影响
1.色泽 蛋白质变性和聚集 美拉德反应和焦糖化反应 导致牛乳色泽变深，并伴随产生蒸煮味和焦糖味，最终出现大量 的沉淀。 2.风味 UHT乳会出现蒸煮味，很可能是产品中巯基释放的结果，随着储