巴氏杀菌乳与灭菌乳

这位法国化学家发现用加热的方法可以杀灭那
些让啤酒变苦的恼人的微生物。很快，“巴氏杀菌
法”便应用在各种食物和饮料上。
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1.1 定义
——巴氏杀菌乳（pasteurized milk）是 用优良的新鲜牛乳为原料经净化、标准化、 均质、杀菌和冷却后，以液体状态灌装，用 塑料袋装或玻璃瓶装等形式的小包装，直接 供给消费者饮用的商品乳或市乳 （market milk）。以前也称之为消毒乳。
工艺名称
温度/℃
初次杀菌（thermization）
63-65
低温长时巴氏杀菌(牛乳)（LTLT）
63
高温短时巴氏杀菌(牛乳)（HTST） 72-75
高温短时巴氏杀菌(HTST)(稀奶油等) ＞80
超巴氏杀菌（Ultra pasteurisation）125-138
时间 15s 30min 15-20s 1-5s 2-4s
保质期：0-4℃，3天。
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不同杀菌方式的效果比较
超巴氏杀菌(Utra pasteurization)：超巴氏 杀菌乳未达到商业无菌的要 求，也没有无菌灌装，产品 不能在常温下贮存和销售， 它需要很高的生产卫生条件 和优良的冷链销售系统。
保质期：0-4℃，7-10天左 右。
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不同杀菌方式的效果比较
羊乳≤ 杂质度,mg/kg≤
全脂乳 ≥3.1
部分脱脂乳 1.0~2.0
2.9 8.1 18.0 16.0 2
脱脂乳 ≤0.5
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巴氏杀菌乳的卫生指标
项目
全脂乳 部分脱脂乳 脱脂乳
硝酸盐(NaNO3计) mg/kg≤
亚硝酸盐(NaNO3计) mg/kg≤
11.0 0.2
黄曲霉毒素M1， µg/kg≤
超高温灭菌(UHT)：效果最好，既能达到灭菌效果， 灭菌目的是杀死所有能导致产品变质的微生物，使产 品能在室温下贮存一段时间。
百利包：室温30天。利乐、康美包：室温180天。
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按包装样式分
⑴ 普通玻璃瓶装； ⑵ 聚乙烯或聚丙烯塑料瓶装； ⑶ 塑料薄膜包装； ⑷ 塑料涂层的纸板盒装（屋顶包）。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
1.2巴氏杀菌乳的质量标准
《巴氏杀菌乳（Pasteurized milk）GB5408— 1999》。
巴氏杀菌乳感官特性
色泽
呈均匀一致的乳白色，或微黄色
滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味，无异味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无粘稠 现象
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巴氏杀菌乳的理化指标
项目
脂肪 % 蛋白质 %≥ 非脂乳固体 %≥ 酸度。T牛乳≤
万个/ml 净乳、标准
化
T=50～60℃ 一级
Ｐ1＝17～21MPa 二级
Ｐ2＝3.5～5 MPa
5℃ 以下
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二. 灭菌乳与无菌包装
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2.1 灭菌乳
灭菌乳分为：保持灭菌乳和超高温灭菌乳。
对成品的定义 要求产品达到商业无菌状态（而非绝 对无菌，杀菌强度12D，即减少到10-12），即：
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⑸低脂巴氏杀菌乳 脱脂
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⑹高脂巴氏杀菌乳
脂肪含量：≥3.5%，3.6%，通常是鲜奶中添加黄油 或稀奶油。口感很香。
蒙牛闪蒸技术
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关于市场上的特浓奶与高价奶
蒙牛特仑苏 造骨蛋白 伊利金典 奶中贵族 特仑苏与金典
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按加工方法分
⑴ 低温长时巴氏杀菌乳；⑵ 高温短时巴氏杀菌乳； ⑶ 超巴氏杀菌乳；⑷ 灭菌乳。
① 不含危害公共健康的致病菌和毒素；
② 不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微 生物；
③ 在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不
变质。
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➢ 保持灭菌乳 预处理后的牛乳在密闭容器内被加热 至115-120℃，保持15-40min，经冷却后而制成 的产品。
➢ 超高温灭菌乳（UHT）是指经预处理的牛乳在连续 流动的状态下，采用135-150℃加热3-8s的超高温 瞬时灭菌工艺并实现无菌包装方法使制品保持无菌 状态，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官 上的变化的，无需冷藏，可以在常温下长期保存的 一种液态乳。
第五章 巴氏杀菌乳、灭菌乳
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1
关于学生奶
学生奶技术规范
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2
关于鲜牛奶
禁鲜令 复原奶
牛奶仍鲜 复原奶标示
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3
一. 巴氏杀菌乳
巴斯德·路易斯 （LouisPasteur），法国微生 物学家、化学家，近代微生物学 的奠基人。像牛顿开辟出经典力 学一样，巴斯德开辟了微生物领 域，，被称为微生物学之父。
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玻璃瓶灌状设备
南京、上海
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塑料袋灌装设备
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塑料瓶灌装设备
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1.4 巴氏杀菌乳加工工艺流程
72～75℃/15～20s 或80～85℃/10～15s
原料乳验收 →预热均质 → 杀菌→ 冷却→ 灌装（封盖）
↓ 装箱冷藏
d20=1.028 ～1.032
酸度≤18 0T 杂菌数＜50
菌落总数，
cfu/mL≤
0.5 30 000
大肠菌群， MPN/100mL≤
90
致病菌（指肠道致病菌和致 病性球菌）
不得检出
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1.3 巴氏杀菌乳的种类 按制品成分
（1）全脂巴氏杀菌乳
友情提 示
脂肪含 量
≥3.1%
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（3） 强化巴氏杀菌乳
添加了南瓜 粉、膳食纤 维和维生素
C
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（4）花式巴氏杀菌乳
三个基本要求：食品原料无菌，包装容器无 菌，包装环境无菌。
通常灌装前对设备、包装材料进行灭菌。通 常采用35%双氧水灭菌，饱和蒸汽灭菌、紫 外辐射灭菌。
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2.2.1无菌包装的纸盒
聚乙烯 粘结层 铝箔 聚乙烯 纸板 聚乙烯
保持灭菌
115-120 20-30min
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不同杀菌方式的效果比较
初次杀菌:目的是为了杀死嗜冷菌（营养体）延长牛乳在冷 藏条件下的保存时间。
低温长时杀菌(LTLT):杀菌效果有限，一般在99%以内，只 能杀灭致病菌，对乳的品质影响小，目前工业上使用较少。 产品须冷藏。
高温短时杀菌(HTST)：细菌的残存率较低，牛乳的品质良 好。是常用的方法。产品需冷藏。
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超高温杀菌的方法
直接法：直接往牛乳中通高温蒸汽，然后浓 缩到原来的浓度。蒸汽喷射式。
间接法：间壁式传热。 有管式和板式两种。 著名的杀菌设备生产企业：APV公司。
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管式超高温杀菌设备
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典型乳品工厂巡视
企业文化 品质控制 生产车间 产品巡礼
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2.2无菌包装
无菌包装(aseptic packaging)：简单的讲 就是在无菌的环境中将灭菌的产品包装到无 菌的容器中。