餐饮服务与管理教学方案

《餐饮服务与管理》

教学方案

【开设学期】：第一、二、三、四学期

【课程名称】：餐饮服务与管理

【课程类别】：专业基础课

【学时】：180学时

【适用专业】：酒店服务与管理、航空服务

一、课程说明

本课程是中等职业学校旅游专业学生重要的基础课程。通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到酒店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练地清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。

课程设计理念: 以职业能力培养为重点，与行业企业合作进行基于工作过程的课程开发与设计，充分体现职业性、实践性和开放性的要求。

课程内容选择标准: 根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，选取教学内容。立足于实际能力的培养，要求打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，按照学习情境设计教学内容，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，构建相关理论知识，发展职业能力，并为学生可持续发展奠定良好的基础。

二、课程性质与作用

《餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业饭店管理方向的一门为介绍餐饮服务的基础理论和基本技能而设置的一门专业必修课。

该课程以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，旨在使学生比较系统的掌握餐饮企业运营所必备的管理理论与服务技能，熟悉餐饮企业运营流程和操作规范，并能在实践中对所学理论能学以致用，对所学技能能规范操作，培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才，从而为学生毕业后适应旅游饭店餐饮管理工作的需要打下良好的基础。

三、课程教学目标

1、思想教育目标：

具有热爱科学、实事求是的学风和创新意识、创新精神；加强爱岗敬业意识和职业道德意识。

2、素质教育目标：

（1）使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助；

（2）培养学生的服务意识、礼貌待客意识、餐饮礼仪；

（3）培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神。

3、专业技能目标：

（1）使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实习和就业奠定基础；

（2）熟练掌握餐饮服务技能。

四、教学内容设计

知识部分：

托盘：

1、托盘的种类和用途

2、托盘的要领

3、轻托

4、重托

斟酒：

1、斟酒前的准备工作

（1）葡萄酒的开瓶方法

（2）香槟酒的开瓶方法

2、斟酒要领

（1）斟酒的姿势与位置

（2）斟酒量

（3）斟酒顺序

3、斟酒注意事项

餐巾折花：

1、餐巾花造型的种类和运用

（1）餐巾花造型的种类

（2）花型的选择和运用

（3）餐巾花的摆设

2、餐巾折花的基本技法和要领

（1）餐巾折花的基本技法

（2）餐巾花的基础折叠法3、餐巾折花图谱

（1）植物花10个

（2）动物花10个

（3）盘花5个

摆台：

1、中餐摆台

（1）摆台用具

（2）摆台要求

（3）便餐摆台

（4）中餐宴会摆台

2、西餐摆台

（1）摆台用具

（2）摆台要求

（3）早餐、午晚餐摆台

（4）宴会摆台

上菜和分菜：

1、中餐上菜和分菜

（1）中餐上菜

（2）摆菜

（3）分菜

2、西餐上菜和分菜

（1）西餐分菜的顺序

（2）分菜操作要求

（3）分（上）菜技巧

其他技能：

1、撤换烟灰缸

2、为客点烟

3、撤换餐具

（1）中餐台面撤换餐具方法

（2）西餐台面撤换餐具方法

4、收拾台面

5、更换台布

六. 教学评价（考核方式与标准）

“餐饮服务与管理”是一门实践性很强的课程，故在考试方式上采用理论与实践相结合形式。一年级期末参加市劳动局组织的餐饮技能鉴定，并取得相应的全国通用的中级技术等级证书。二年级期末参加旅游类高职考试。

七、教学建议

1．必读教材：郭敏文：《餐饮服务与管理》，

高等教育出版社，2001年。

2．选读教材：

（1）李晓东李玫：《餐饮服务与管理练习册》，

高等教育出版社，2001年

（2）蒋一枫《酒店服务180例》东方出版中心 1997年