紫薯产品的开发研究现状_白津榕

油加工，2009（7）：69- 70.
（1）：34- 36.
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（上接第 4 页） 食用方便快捷、营养丰富、风味独 以紫薯为原料，添加 0.084 5 g/100g的安琪酿酒高
特，近年来倍受人们的关注。目前文献报道的休闲 活性干酵母，在温度 20.72 ℃的条件下，发酵 7 d，
（Farfantepenaeus paulensis［J］. Journal of Food Engineering，
准化，2011（8）：57.
2011，102（1）：87- 93.
［8］ 豆康宁，石晓，王飞. 不同蛋白酶水解能力的比较研究［J］.粮
［4］ 杨洋.虾头的综合开发利用研究进展［J］.齐鲁渔业，2005，22
紫薯又名黑薯，属甘薯类植物。紫薯相比于普 通红薯，除具有普通红薯所含的营养成分外，还富 含花青素和硒、铁等矿物质元素。花青素作为一种 强的自由基清除剂，具有抗氧化的作用。硒元素也 具有抗氧化的作用。长期食用紫薯或紫薯产品，可 以延缓人体衰老，增强人体免疫力，抑制癌变，改 善肝功能。紫薯越来越受到人们的青睐，除了因为 紫薯具有各种保健功能，还因紫薯内外均呈紫色， 色泽诱人，且具有紫薯特殊的风味，是加工食品很 好的原料。所以，紫薯近年来成为食品开发人员和 科研人员研发的重点。
法和包埋法，用果胶酶、淀粉酶和纤维素酶复合酶
食品科技，2012，37（8）：104- 107.
进行酶解，并最终确定包埋剂 β- 环状糊精添加量 ［5］ 胡洋，陈艳，陈金日，等.热烫对微波干燥紫薯片品质的
为 0.25 g/100g时，产品的冲调性和味道最好。
影响［J］.食品工业，2012，33（12）：25- 27.
料生产中的应用 ［J］. 食品与发酵工业，2012，38（3）：
紫薯酒度数低，营养丰富，有保健功能，这些因
163- 165.
素使得紫薯酒有很好的市场前景。杨雅利、阚建 ［8］ 陈英乡，于学娟，李银塔.速溶紫薯饮料生产的工艺［J］.
全等人在对紫薯酒发酵工艺条件的优化研究中，
食品研究与开发，2012，33（11）：115- 118.
实验研究［D］.青岛：中国海洋大学，2011：1- 62.
［3］ ANDREA PILAR SANCHEZ- CAMARGO，MARIA AUGE- ［6］ BEAK H H，CADWALLADER K R. Enzymatic hydrolysis of
LA ALMEIDA MEIRELES，BRUNA LETICIA FONTOURA
在加工过程中如果不能很好的控制转化问题，会导
化现状及展望［J］.农业研究与应用，2012（6）：69- 71.
致产品中产生沉淀。杨艳在紫薯饮料的工艺研究 ［2］ 李博，雷激，汤富蓉，等.紫甘薯泥制作工艺的研究［J］.食
中，通过对稳定剂种类和用量的研究，确定了稳定
品科技，2011，36（4）：81- 86.
1 紫薯产品的研究现状
* 白津榕，女，1991 年出生，四川大学食品科学与工程专业在 读本科。 收稿日期：2013- 08- 05
紫薯产品是指以紫薯为原料，运用现代食品加 工技术，生产出的营养丰富、绿色健康，具有紫薯 特有风味，又能满足不同消费群体需求的产品。目 前多见的紫薯产品有主食类、休闲食品、饮料、酒 等产品。 1.1 主食类紫薯产品
类紫薯产品有紫薯丁、紫薯脆片、紫薯米麦通、 可以制得酒精体积浓度为 10%左右的一种质量好 紫薯软糖、紫薯泥、紫薯果冻、紫薯酸奶等。刘 的新型紫薯发酵酒。
丽媛、郭冉等研究了紫薯枸杞酸奶的生产工艺，
研究得出果浆与牛奶质量比 1∶1、接种量 5%、加 2 展望
糖量 6 g/100g、发酵温度 42 ℃、发酵时间 6 h，在
1.4 紫薯酒
［6］ 杨艳，徐海祥，雷帅，等.紫薯饮料工艺研究［J］.饮料工
紫薯淀粉含量较高，紫薯通过酿造制得的酒，
业，2012，15（11）：15- 18.
具有黄酒和葡萄酒共有的独特风味。因紫红色素 ［7］ 于学娟，陈英乡，李银塔，等.包埋技术在速溶紫薯粉饮
的存在，使得酿制后的酒有诱人的紫红色，而且
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4
食品工程
2013 年第 4 期
FOOD ENGINEERING
12 月出版
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·综述评论·
紫薯产品的开发研究现状
P re s e nt re s e a rch a nd de ve lopme nt s itua tion of purple s we e t pota to product
crayfish processing by- products ［J］. Journal of FoodScience，
LOPES，et al Proximate composition and extraction of
2004，26（2）：42- 47.
carotenoids and lipids from brazilian redspotted shrimp waste ［7］ 高彦屏，李咏红.索氏抽提法测定食品脂肪含量［J］.品牌与标
主食类紫薯产品，如紫薯面包、紫薯面条、紫 薯馒头等。以新鲜紫薯为原料，经挑选清洗、去 皮、切块、蒸煮、捣泥之后与小麦面粉混合加工而 成。在高徐梅等人研究的紫薯甜面包的研制中，为 了保持紫薯的颜色，进行了护色处理，并且将紫薯 蒸熟捣泥之后进行了干燥粉碎，制成紫薯粉之后使 用。生产出来的产品不仅色泽诱人、健康营养，味 道也具有紫薯特殊的香味。 1.2 休闲类紫薯产品
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白津榕 *
（四川大学轻纺与食品学院，四川成都 610000）
BAI Jin- rong*
（College of light industry and food engineering，Sichuan university，Sichuan Chengdu 610000，China）
摘 要 紫薯因其丰富的营养、诱人的色泽和风味，越来越受到人们的青睐。从紫薯的主食类产品、休闲 类产品、饮料类产品和酒类综述了紫薯产品的开发现状和研究进展，并对紫薯产品的开发前景进行了展望。 关键词 紫薯；产品开发；研究现状 Abstr act Purple sweet potato won the favor of people because of its rich nutrition，attractive color and flavor. Development status and research progress of purple sweet potato's main food，snacks，beverage，and wine were summarized in this paper. Future development of sweet potato products is prospected. Keywor ds purple sweet potato；product development；research situation 中图分类号：TS215 文献标识码：A 文 章 编 号：1673- 6004（2013）04- 0004- 01 DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2013.04.002
1.3 紫薯饮料类产品
后的紫薯产品应朝着更方便、快捷、健康的方向发
目前研究的紫薯饮料类产品中，有紫薯乳饮 展，已有的紫薯产品应优化加工工艺和方法，以达
料、速溶固体饮料、紫薯汁、紫薯与其他果蔬的复 到不破坏紫薯的风味、色泽、营养的效果。
合果汁。研制紫薯饮料产品的关键因素是解决淀粉
参考文献
糊化与老化问题，由于紫薯的淀粉含量较高，紫薯 ［1］ 叶雪英，刘功德，梁立娟，等.紫薯饮料的研究进展、产业
此条件下获得的紫薯枸杞酸奶品质优良。胡洋、陈
紫薯因其丰富的营养物质、特殊的风味以及较
艳等ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ研究了热烫对微波干燥紫薯片品质的影响， 好的加工特性，越来越受科研工作者和消费者的喜
通过比较不同热烫时间紫薯片的质构，最终确定最 爱，以紫薯为原料加工的产品符合当代健康、营
佳的热烫时间。
养、快捷的生活节奏，具有很广泛的市场前景。今
剂质量比为：阿拉伯胶∶CMC- Na∶明胶 =3∶1∶2，在此 条件下生产的紫薯饮料无分层、无沉淀。于学娟、 陈英乡等人在研究速溶紫薯粉工艺中，采用了酶解
［3］ 高徐梅，吕远平.紫薯甜面包的研制［J］.江苏调味副食 品，2011，28（3）：9- 11.
［4］ 刘丽媛，郭 冉，潘娟，等.紫薯枸杞酸奶发酵工艺研究［J］.
用紫薯加工的休闲食品，因其 （下转第 17 页）
2013 年第 4 期
朱锦丽，等：虾加工副产品中虾油提取工艺研究
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12 月出版
excipient ［J］. Polimery wmedycynie ，2012，42 （3- 4）： ［5］ 王亚恩.南极磷虾油降血脂、抗氧化力及其改善记忆力功能
185- 190.