【精品课件】食品添加剂检测
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食品添加剂的测定PPT课件
2019/2/16 2
第一节 概述
一、食品添加剂的定义与用途 在食品的生产加工过程中，由于某些需要， 有意识地向食品中添加少量化学合成物质或天然 物质，在食品工艺学上把这些物质称为食品添加 剂。 《中华人民共和国食品卫生法》对食品添加剂 的定义为“为了改善食品品质和色、香、味以及 为满足防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成物或者天然物质。” 该法还规定了食品强化剂的定义是“为增强 营养成分而加入食品中的天然或人工合顾的属于 天然营养范围的食品添加剂”。
16
2019/2/16
３仪器 高效液相色谱仪，紫外检测器 ４分析步骤 （１）样品处理 ①汽水：称取 5.00~10.00g 样品，放入小烧杯 中，微温搅拌除去二氧化碳，用氨水(1+1)调 pH 约为７。加水定容至适当体积，经滤膜 （0.45μm）过滤。 ②果汁类：称取 5.00~10.00g 样品，放入小烧 杯中，用氨水(1+1)调pH约为７。加水定容至 适当体积，离心沉淀，上清液经滤膜 （0.45μm）过滤。 ③配制酒类：称取10.00g样品，放入小烧杯 中，水浴加热除去乙醇，用氨水(1+1)调pH约 为７。加水定容至适当体积，经滤膜 （0.45μm）过滤。 17 2019/2/16
23
2019/2/16
（2）薄层板的制备 称取1.6g聚酰胺粉，加0.4g可溶性 淀 粉 ， 加 约 7 . 0 mL 水 ， 研 磨 3 ~ 5 min， 立 即 涂 成 0.25~0.30mm厚的10cm×20cm的薄层板，室温干燥后， 在80℃下干燥1h。置于干燥器中保存。 （3）点样 在薄层板下端2cm处，用微量注射器点10mL 和20mL的样液二个点，同时点3.0,5.0,7.0,10.0mL糖精钠 标准溶液，各点间距1.5cm。 （4）展开与显色 将点好的薄层析放入盛有展开剂的展 开槽中，展开剂液层约0.5cm，并预先已达到饱和状态。 展开至10cm，取出薄层板，挥干，喷显色剂，斑点显黄 色，根据样品点和标准定性，根据斑点颜色深浅进行半 定量。
第一节 概述
一、食品添加剂的定义与用途 在食品的生产加工过程中，由于某些需要， 有意识地向食品中添加少量化学合成物质或天然 物质，在食品工艺学上把这些物质称为食品添加 剂。 《中华人民共和国食品卫生法》对食品添加剂 的定义为“为了改善食品品质和色、香、味以及 为满足防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成物或者天然物质。” 该法还规定了食品强化剂的定义是“为增强 营养成分而加入食品中的天然或人工合顾的属于 天然营养范围的食品添加剂”。
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2019/2/16
３仪器 高效液相色谱仪，紫外检测器 ４分析步骤 （１）样品处理 ①汽水：称取 5.00~10.00g 样品，放入小烧杯 中，微温搅拌除去二氧化碳，用氨水(1+1)调 pH 约为７。加水定容至适当体积，经滤膜 （0.45μm）过滤。 ②果汁类：称取 5.00~10.00g 样品，放入小烧 杯中，用氨水(1+1)调pH约为７。加水定容至 适当体积，离心沉淀，上清液经滤膜 （0.45μm）过滤。 ③配制酒类：称取10.00g样品，放入小烧杯 中，水浴加热除去乙醇，用氨水(1+1)调pH约 为７。加水定容至适当体积，经滤膜 （0.45μm）过滤。 17 2019/2/16
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2019/2/16
（2）薄层板的制备 称取1.6g聚酰胺粉，加0.4g可溶性 淀 粉 ， 加 约 7 . 0 mL 水 ， 研 磨 3 ~ 5 min， 立 即 涂 成 0.25~0.30mm厚的10cm×20cm的薄层板，室温干燥后， 在80℃下干燥1h。置于干燥器中保存。 （3）点样 在薄层板下端2cm处，用微量注射器点10mL 和20mL的样液二个点，同时点3.0,5.0,7.0,10.0mL糖精钠 标准溶液，各点间距1.5cm。 （4）展开与显色 将点好的薄层析放入盛有展开剂的展 开槽中，展开剂液层约0.5cm，并预先已达到饱和状态。 展开至10cm，取出薄层板，挥干，喷显色剂，斑点显黄 色，根据样品点和标准定性，根据斑点颜色深浅进行半 定量。
食品添加剂的测定课件
采用气相色谱法进行测定，该方法具有较高的准确性和灵敏度，能够快速、准 确地检测出食品中二丁基羟基甲苯的含量。
食品中着色剂的测定
柠檬黄
通过高效液相色谱法进行测定，该方 法能够准确地检测出食品中柠檬黄的 含量，有助于保障消费者的健康权益 。
亮蓝
采用液相色谱-串联质谱法进行测定， 该方法具有高灵敏度和准确性，能够 有效地检测出食品中亮蓝的残留量。
样品稳定性差
部分食品添加剂在储存过 程中易分解或转化，影响 测定结果。
仪器设备的选择与维护
仪器精度要求高
设备更新换代快
食品添加剂的含量较低，需要高精度 的仪器才能准确测定。
随着技术的不断发展，新仪器设备不 断涌现，需要及时更新。
设备维护成本高
部分仪器设备价格昂贵，且需要定期 校准和维护。
05
新技术在食品添加剂测定中的应 用
推广现场快速检测
提高现场检测的效率和准确性，满足食品安全监管和应急响应的需 求。
加强国际合作与交流
参与国际标准制定和修订
加强与国际组织、其他国家和地区的合作，共同制定和修订食品 添加剂测定的国际标准。
分享最新研究成果和技术
促进全球范围内的技术交流和合作，推动食品添加剂测定技术的共 同进步。
加强跨国监管合作
优化样品处理过程
02
简化样品处理步骤，减少杂质干扰，提高测定结果的准确性和
可靠性。
引入自动化和智能化技术
03
利用机器人技术和人工智能算法，实现自动化、快速和准确的
测定。
发展快速、简便的测定方法
开发便携式检测设备
利用小型化、集成化的技术，制造便于携带和使用的快速检测设 备。
简化操作流程
降低测定方法的操作难度，使非专业人员也能快速掌握和使用。
食品中着色剂的测定
柠檬黄
通过高效液相色谱法进行测定，该方 法能够准确地检测出食品中柠檬黄的 含量，有助于保障消费者的健康权益 。
亮蓝
采用液相色谱-串联质谱法进行测定， 该方法具有高灵敏度和准确性，能够 有效地检测出食品中亮蓝的残留量。
样品稳定性差
部分食品添加剂在储存过 程中易分解或转化，影响 测定结果。
仪器设备的选择与维护
仪器精度要求高
设备更新换代快
食品添加剂的含量较低，需要高精度 的仪器才能准确测定。
随着技术的不断发展，新仪器设备不 断涌现，需要及时更新。
设备维护成本高
部分仪器设备价格昂贵，且需要定期 校准和维护。
05
新技术在食品添加剂测定中的应 用
推广现场快速检测
提高现场检测的效率和准确性，满足食品安全监管和应急响应的需 求。
加强国际合作与交流
参与国际标准制定和修订
加强与国际组织、其他国家和地区的合作，共同制定和修订食品 添加剂测定的国际标准。
分享最新研究成果和技术
促进全球范围内的技术交流和合作，推动食品添加剂测定技术的共 同进步。
加强跨国监管合作
优化样品处理过程
02
简化样品处理步骤，减少杂质干扰，提高测定结果的准确性和
可靠性。
引入自动化和智能化技术
03
利用机器人技术和人工智能算法，实现自动化、快速和准确的
测定。
发展快速、简便的测定方法
开发便携式检测设备
利用小型化、集成化的技术，制造便于携带和使用的快速检测设 备。
简化操作流程
降低测定方法的操作难度，使非专业人员也能快速掌握和使用。
《食品添加剂的测定》课件
倡导增强公众对食品安全的认识，关注食品添加剂的相关信息。
结论
食品添加剂的测定对食品安全至关重要
强调食品添加剂测定的重要性和对食品安全保障的 作用。
我们应该加强对食品安全的监督和管理
呼吁相关部门加强对食品安全的监督和管理，确保 公众权益。
《食品添加剂的测定》 PPT课件
# 食品添加剂的测定 食品添加剂在食品生产中发挥着重要作用，了解其测定方法和影响至关重要。
简介
什么是食品添加剂
介绍食品添加剂的定义和作 用，为后续内容铺垫。
食品添加剂的作用和分 类
探讨食品添加剂的常见作用 和基本分类。
食品添加剂对人体健康 的影响
深入了解食品添加剂可能对 人体健康带来的影响。
分享食品添加剂过量超标的案例，揭示这种情况对食品安全的潜在威胁。
3
食品添加剂安全性评估
介绍食品添加剂安全性评估的流程和重要性。
建议
1 健康饮食
呼吁大众营养均衡，遵循健康饮食原则以减少对食品添加剂的依赖。
2 不滥用食品添加剂
提醒大家合理使用食品添加剂，避免滥用对健康造成潜在风险。
3 提高食品安全意识
测定方法
光谱法
探索使用紫外-可见吸收光谱法 和红外光谱法进行食品和液相色 谱法来测定食品添加剂的方法。
电化学法
了解使用电化学法测定食品添 加剂的原理和应用。
典型案例
1
三聚氰胺事件
详细讲解三聚氰胺事件背后的食品添加剂测定问题，并探讨其对公众的影响。
2
食品添加剂过量超标
结论
食品添加剂的测定对食品安全至关重要
强调食品添加剂测定的重要性和对食品安全保障的 作用。
我们应该加强对食品安全的监督和管理
呼吁相关部门加强对食品安全的监督和管理，确保 公众权益。
《食品添加剂的测定》 PPT课件
# 食品添加剂的测定 食品添加剂在食品生产中发挥着重要作用，了解其测定方法和影响至关重要。
简介
什么是食品添加剂
介绍食品添加剂的定义和作 用，为后续内容铺垫。
食品添加剂的作用和分 类
探讨食品添加剂的常见作用 和基本分类。
食品添加剂对人体健康 的影响
深入了解食品添加剂可能对 人体健康带来的影响。
分享食品添加剂过量超标的案例，揭示这种情况对食品安全的潜在威胁。
3
食品添加剂安全性评估
介绍食品添加剂安全性评估的流程和重要性。
建议
1 健康饮食
呼吁大众营养均衡，遵循健康饮食原则以减少对食品添加剂的依赖。
2 不滥用食品添加剂
提醒大家合理使用食品添加剂，避免滥用对健康造成潜在风险。
3 提高食品安全意识
测定方法
光谱法
探索使用紫外-可见吸收光谱法 和红外光谱法进行食品和液相色 谱法来测定食品添加剂的方法。
电化学法
了解使用电化学法测定食品添 加剂的原理和应用。
典型案例
1
三聚氰胺事件
详细讲解三聚氰胺事件背后的食品添加剂测定问题，并探讨其对公众的影响。
2
食品添加剂过量超标
食品添加剂的检验课件
高检测效率。
生物检测技术
利用生物传感器、生物芯片等技术 手段，实现对食品添加剂的快速、 准确检测。
智能化检测系统
通过集成多种检测技术，构建智能 化检测系统，实现食品添加剂的自 动化、智能化检测。
食品添加剂的安全性研究
毒理学研究
对新型食品添加剂进行严格的毒 理学研究，评估其对人体的安全
性和潜在风险。
在一款食用油中，通过气相色谱法检测 出BHT，限量标准为0.02g/kg。
VS
BHA
在某品牌饼干中，通过高效液相色谱法检 测出BHA，限量标准为0.02g/kg。
05
食品添加剂的未来发展
新型食品添加剂的开发
新型食品添加剂的开发
随着科技的发展，新型食品添加剂将被不断开发出来，以满足食 品加工和保鲜的需求。
粮食、蔬菜、水果、鸡蛋、鲜奶 中的防腐剂和添加剂。
食品添加剂的种类
按照来源，可分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。
天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。
化学合成食品添加剂是为保证食品加工、运输、贮存的卫生要求，或为提高食品的 感官质量而加入到食品中的化合物质。
微生物分析法
总结词
利用微生物对食品添加剂进行定性和定量分析的方法。
详细描述
微生物分析法主要包括菌落计数法和荧光法等。该方法具有操作简便、无需特殊 仪器设备等优点，适用于食品中防腐剂和抗菌剂的检验。
03
食品添加剂的安全性评价
食品添加剂的安全性标准
01
02
03
添加剂种类和限量
根据食品安全法规，食品 添加剂的种类和限量都有 明确规定，以确保食品的 安全性。
添加剂使用范围
生物检测技术
利用生物传感器、生物芯片等技术 手段，实现对食品添加剂的快速、 准确检测。
智能化检测系统
通过集成多种检测技术，构建智能 化检测系统，实现食品添加剂的自 动化、智能化检测。
食品添加剂的安全性研究
毒理学研究
对新型食品添加剂进行严格的毒 理学研究，评估其对人体的安全
性和潜在风险。
在一款食用油中，通过气相色谱法检测 出BHT，限量标准为0.02g/kg。
VS
BHA
在某品牌饼干中，通过高效液相色谱法检 测出BHA，限量标准为0.02g/kg。
05
食品添加剂的未来发展
新型食品添加剂的开发
新型食品添加剂的开发
随着科技的发展，新型食品添加剂将被不断开发出来，以满足食 品加工和保鲜的需求。
粮食、蔬菜、水果、鸡蛋、鲜奶 中的防腐剂和添加剂。
食品添加剂的种类
按照来源，可分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。
天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。
化学合成食品添加剂是为保证食品加工、运输、贮存的卫生要求，或为提高食品的 感官质量而加入到食品中的化合物质。
微生物分析法
总结词
利用微生物对食品添加剂进行定性和定量分析的方法。
详细描述
微生物分析法主要包括菌落计数法和荧光法等。该方法具有操作简便、无需特殊 仪器设备等优点，适用于食品中防腐剂和抗菌剂的检验。
03
食品添加剂的安全性评价
食品添加剂的安全性标准
01
02
03
添加剂种类和限量
根据食品安全法规，食品 添加剂的种类和限量都有 明确规定，以确保食品的 安全性。
添加剂使用范围
食品添加剂的检测PPT课件
12
1.1
苯甲酸又名安息香酸。为白色有
苯 丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，
甲 使用不便，实际生产多用其钠盐。
酸 及
苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶
苯 于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。
甲
酸
COOH
COONa
钠
的
苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食
测 定
品的防腐，在pH 2.5—4其抑菌作用 较强，当pH＞5.5时，抑茵效果明显
EDTA
食品
午餐肉 午餐肉 白糖 干酪制品 果汁类 果汁类
加入限量
125 ＜ 500
20 1000 600 250
9
食
品 ❖ 1.防腐剂的测定
添 ❖ 2.发色剂的测定
加 ❖ 3.漂白剂的测定
剂 ❖ 4.合成着色剂的测定
的 ❖ 5.甜味剂的测定
检 ❖ 6.抗氧化剂的测定
测
内
容
10
1.
防腐剂是指能防止食品腐败、变质，抑制食
⑵ 含酒精样品（各种汽饮料等）
取250ml样→于烧杯中→加10%NaOH呈碱性→置水 浴蒸发至100ml（除去C2H5OH）→移入250ml容量瓶→ 加30gNaCl溶解后→用饱和NaCl定容→放置2小时→过滤 →收集滤液
⑶ 含多量脂肪样品
于上述制备好的滤液中→加NaOH使之成为碱性→加
50ml乙醚提取→静置分层后→弃去醚层→溶液供测定用
滴定法测苯甲酸 （适于样品中苯 甲酸 含 0.1 %以上）
16
仪器和试剂 ： 操作步骤 ：
(1)样品的处理 (2)提取
(3)滴定
17
样品的处理
⑴ 固体或半固体样品（各种果酱）
称100g样→与500ml容量瓶中→加200ml水→加AR NaCl直到不溶解为止（降低苯甲酸在水中溶解度）→用 10%NaOH调为碱性（这时苯甲酸生成苯甲酸钠，并以苯 甲酸钠状态存在）→用饱和NaCl定容500ml→静置2小时 →过滤→弃去初液→收集滤液
1.1
苯甲酸又名安息香酸。为白色有
苯 丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，
甲 使用不便，实际生产多用其钠盐。
酸 及
苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶
苯 于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。
甲
酸
COOH
COONa
钠
的
苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食
测 定
品的防腐，在pH 2.5—4其抑菌作用 较强，当pH＞5.5时，抑茵效果明显
EDTA
食品
午餐肉 午餐肉 白糖 干酪制品 果汁类 果汁类
加入限量
125 ＜ 500
20 1000 600 250
9
食
品 ❖ 1.防腐剂的测定
添 ❖ 2.发色剂的测定
加 ❖ 3.漂白剂的测定
剂 ❖ 4.合成着色剂的测定
的 ❖ 5.甜味剂的测定
检 ❖ 6.抗氧化剂的测定
测
内
容
10
1.
防腐剂是指能防止食品腐败、变质，抑制食
⑵ 含酒精样品（各种汽饮料等）
取250ml样→于烧杯中→加10%NaOH呈碱性→置水 浴蒸发至100ml（除去C2H5OH）→移入250ml容量瓶→ 加30gNaCl溶解后→用饱和NaCl定容→放置2小时→过滤 →收集滤液
⑶ 含多量脂肪样品
于上述制备好的滤液中→加NaOH使之成为碱性→加
50ml乙醚提取→静置分层后→弃去醚层→溶液供测定用
滴定法测苯甲酸 （适于样品中苯 甲酸 含 0.1 %以上）
16
仪器和试剂 ： 操作步骤 ：
(1)样品的处理 (2)提取
(3)滴定
17
样品的处理
⑴ 固体或半固体样品（各种果酱）
称100g样→与500ml容量瓶中→加200ml水→加AR NaCl直到不溶解为止（降低苯甲酸在水中溶解度）→用 10%NaOH调为碱性（这时苯甲酸生成苯甲酸钠，并以苯 甲酸钠状态存在）→用饱和NaCl定容500ml→静置2小时 →过滤→弃去初液→收集滤液
食品添加剂的测定培训课件.ppt
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
样品中的二氧化硫包括游离的和结合的，加人氢氧化钾使之破 坏其结合状态，并使之固定。在密闭容器中对样品进行酸化并 加热蒸馏，蒸出二氧化硫，然后用乙酸铅溶液吸收，用浓盐酸 酸化，再用碘标准溶液滴定。根据碘标准溶液消耗量计算出样 品中二氧化硫的含量。
S02 + 2KOH K2S03 + H2SO4 SO2 +I2 + 2H2O
26
紫外分光光度法
样品中苯甲酸在酸性溶液中可以用水蒸汽蒸馏的方 法蒸馏出来，与样品中不挥发性成分分离，然后用 强酸氧化，使苯甲酸以外的其它有机物氧化分解， 氧化后的溶液再次蒸馏，蒸馏液中除苯甲酸外的其 它杂质基本都被分解了，根据苯甲酸的吸收波长 225nm下测定消光值。
27
样品中加1mL磷酸经水蒸汽蒸馏，得到的馏液主要 是苯甲酸，还有其它酸物，再加入0.2N的K2Cr2O7和 4N的H2SO4，将其它酸性物质氧化，再经过蒸馏， 得到无杂物的苯甲酸，在225nm下测定。
白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，甜度 为蔗糖的 30倍。
19
3、阿力甜 （Alitame)是一种以 L—天冬氨酸和 D— 丙氨酸组成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高 2000—2900 倍，比糖精高 2—7倍，比甜蜜素高 50倍。
4、甜菊糖苷，甜叶菊中提取，可用于糖尿病人，甜度 为蔗糖的 200—300倍。
1. 原理
样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提 取液通过镉柱，在pH9.6～9.7的氨缓冲液中，使其中的硝 酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝 酸盐的总量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸 盐还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸 盐含量。
在镉柱中，镉定量地将 NO3-还原成NO2-
样品中的二氧化硫包括游离的和结合的，加人氢氧化钾使之破 坏其结合状态，并使之固定。在密闭容器中对样品进行酸化并 加热蒸馏，蒸出二氧化硫，然后用乙酸铅溶液吸收，用浓盐酸 酸化，再用碘标准溶液滴定。根据碘标准溶液消耗量计算出样 品中二氧化硫的含量。
S02 + 2KOH K2S03 + H2SO4 SO2 +I2 + 2H2O
26
紫外分光光度法
样品中苯甲酸在酸性溶液中可以用水蒸汽蒸馏的方 法蒸馏出来，与样品中不挥发性成分分离，然后用 强酸氧化，使苯甲酸以外的其它有机物氧化分解， 氧化后的溶液再次蒸馏，蒸馏液中除苯甲酸外的其 它杂质基本都被分解了，根据苯甲酸的吸收波长 225nm下测定消光值。
27
样品中加1mL磷酸经水蒸汽蒸馏，得到的馏液主要 是苯甲酸，还有其它酸物，再加入0.2N的K2Cr2O7和 4N的H2SO4，将其它酸性物质氧化，再经过蒸馏， 得到无杂物的苯甲酸，在225nm下测定。
白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，甜度 为蔗糖的 30倍。
19
3、阿力甜 （Alitame)是一种以 L—天冬氨酸和 D— 丙氨酸组成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高 2000—2900 倍，比糖精高 2—7倍，比甜蜜素高 50倍。
4、甜菊糖苷，甜叶菊中提取，可用于糖尿病人，甜度 为蔗糖的 200—300倍。
1. 原理
样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提 取液通过镉柱，在pH9.6～9.7的氨缓冲液中，使其中的硝 酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝 酸盐的总量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸 盐还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸 盐含量。
在镉柱中，镉定量地将 NO3-还原成NO2-
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关于人体每天允许食用量ADI值（Acceptable Daily Intake For Man ），可查书得到。
ADI——Acceptable Daily Intake For Man （由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）
名称
NaNO2 苯甲酸 山梨酸
ADI（mg / kg体重） 0－0.2 0－ 5 0－25
婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。果酒、 露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬 菜类罐头中禁止使用糖精。
《食品添加剂使用卫生标准》规定 酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、 雪糕、 冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，糖精汁、果汁 （味）型饮料按稀释倍数的80 %加入；用于瓜子， 用于话梅、陈皮类，可与规定的其他甜味剂混合使 用。
甜度是蔗糖的180－200倍。在体内不需要胰岛素 参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体吸收。
2. 阿力甜 （Alitame) 是一种以 L－天 冬氨酸 +D－ 丙氨酸组成的二肽
酰胺，甜度比蔗糖高 2000－2900倍，比糖精高 2－7 倍，比甜蜜素高 50倍。 3. 甜蜜素 环己基氨基磺酸钠 （合成）
GB 1905 - 2000
EDTA二钠 GB2760—96
甜菊糖甙 GB 8270-1999
《食品添加剂中铅的测定方法》
GB/T5009.75—2003
《食品添加剂中砷的测定》
GB/T 5009.76--2003
三、食品添加剂检验方法
食品添加剂的检测也是先分离再测定。 分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。
第四章 食品添加剂检测
§1 引言
一、食品添加剂的种类
食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、香、 味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。这些物质本身不作为食用目的， 也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。
（中华人民共和国食品卫生法）
目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加 剂使用卫生标准》，分类有：
一、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测
苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片 或针状结晶，微溶于水， 使用不便，实际生产多 用其钠盐。
COOH
COONa苯甲酸钠易溶于来自和乙醇，难溶于有机溶剂， 与酸作用生成苯甲酸。
苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐， 在pH 2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑 茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。
①本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫 酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175±2℃温度下 反应 2小时。②苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要 通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。
（三）薄层色谱法 （四）其他方法简介
纳氏试剂——奈氏试剂，测 NH4+
二、其他几种常见甜味剂
（一）介绍： 1. 阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖） 学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天门冬氨酸 +苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，
NHSO3Na
白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，
甜度为蔗糖的 30倍。
4. 甜菊糖苷 （从甜叶菊中提取，可用于糖尿病 人），甜度为蔗糖的 200－300倍。
这些甜味剂的检测主要有：HPLC法、分光光度 计法等。
§3 几种常用防腐剂的检测
一、概述 防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑
制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的 一类物质的总称。虽然有些防腐剂被认为 是比较安全的，但长期或大量使用不行， 应尽量少用甚至不用。
分为：酸型防腐剂、酯型防腐剂、生 物防腐剂和其他防腐剂。
防腐剂的品种： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二钠、 亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素、
新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低聚 糖、甜菜碱、日扁柏醇、类黑精、葡萄糖氧化酶、 熏液、富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。
禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、焦碳 酸二乙酯等。
美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高 参考用量为：软饮料72 mg/kg；冷饮150 mg/kg；糖 果2100～2600 mg/kg，焙烤食品12 mg/kg。
GB/T 5009.28—2003）
1. HPLC 2. 薄层色谱 3. 离子选择电极
（二）酚磺酞比色法
原理
样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后， 与酚和硫酸在175 ℃作用，生成酚磺酞，再与氢氧化 钠反应产生红色溶液，与标准系列比较定量。 说明
一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量
添加剂名称 NaNO2 NaNO3 SO2 苯甲酸 山梨酸 EDTA
食品 午餐肉 午餐肉 白糖 干酪制品 果汁类 果汁类
加入限量（mg /kg) 125
＜ 500 20
1000 600 250
各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制 有害物质的含量）
例：山梨酸
酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、 酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、 营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠 剂、食品香料、其它
22类1500种（世界现在有4000多种）。
二、食品添加剂的安全使用和管理
天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合 成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。
测定的意义：为了保障食品安全！
§2 几种甜味剂的检测
一、糖精钠的检测 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 ，其学名
为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：
难溶于水，故生产中常用糖 精钠。
糖精钠－水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳 定性比糖精好，甜度为蔗糖的200－700倍。糖精钠、糖 精对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出，致 癌性有争议，ADI值 0－2.5。
苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结 合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛 酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出， 不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。
山梨酸又名花楸酸， (CH3CH=CHCH=CHCOOH） 己二烯—（2，4）—酸为无色、无嗅的针状结晶， 难溶于水。
山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用 生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和 水。
ADI——Acceptable Daily Intake For Man （由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）
名称
NaNO2 苯甲酸 山梨酸
ADI（mg / kg体重） 0－0.2 0－ 5 0－25
婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。果酒、 露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬 菜类罐头中禁止使用糖精。
《食品添加剂使用卫生标准》规定 酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、 雪糕、 冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，糖精汁、果汁 （味）型饮料按稀释倍数的80 %加入；用于瓜子， 用于话梅、陈皮类，可与规定的其他甜味剂混合使 用。
甜度是蔗糖的180－200倍。在体内不需要胰岛素 参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体吸收。
2. 阿力甜 （Alitame) 是一种以 L－天 冬氨酸 +D－ 丙氨酸组成的二肽
酰胺，甜度比蔗糖高 2000－2900倍，比糖精高 2－7 倍，比甜蜜素高 50倍。 3. 甜蜜素 环己基氨基磺酸钠 （合成）
GB 1905 - 2000
EDTA二钠 GB2760—96
甜菊糖甙 GB 8270-1999
《食品添加剂中铅的测定方法》
GB/T5009.75—2003
《食品添加剂中砷的测定》
GB/T 5009.76--2003
三、食品添加剂检验方法
食品添加剂的检测也是先分离再测定。 分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。
第四章 食品添加剂检测
§1 引言
一、食品添加剂的种类
食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、香、 味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。这些物质本身不作为食用目的， 也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。
（中华人民共和国食品卫生法）
目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加 剂使用卫生标准》，分类有：
一、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测
苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片 或针状结晶，微溶于水， 使用不便，实际生产多 用其钠盐。
COOH
COONa苯甲酸钠易溶于来自和乙醇，难溶于有机溶剂， 与酸作用生成苯甲酸。
苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐， 在pH 2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑 茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。
①本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫 酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175±2℃温度下 反应 2小时。②苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要 通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。
（三）薄层色谱法 （四）其他方法简介
纳氏试剂——奈氏试剂，测 NH4+
二、其他几种常见甜味剂
（一）介绍： 1. 阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖） 学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天门冬氨酸 +苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，
NHSO3Na
白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，
甜度为蔗糖的 30倍。
4. 甜菊糖苷 （从甜叶菊中提取，可用于糖尿病 人），甜度为蔗糖的 200－300倍。
这些甜味剂的检测主要有：HPLC法、分光光度 计法等。
§3 几种常用防腐剂的检测
一、概述 防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑
制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的 一类物质的总称。虽然有些防腐剂被认为 是比较安全的，但长期或大量使用不行， 应尽量少用甚至不用。
分为：酸型防腐剂、酯型防腐剂、生 物防腐剂和其他防腐剂。
防腐剂的品种： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二钠、 亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素、
新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低聚 糖、甜菜碱、日扁柏醇、类黑精、葡萄糖氧化酶、 熏液、富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。
禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、焦碳 酸二乙酯等。
美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高 参考用量为：软饮料72 mg/kg；冷饮150 mg/kg；糖 果2100～2600 mg/kg，焙烤食品12 mg/kg。
GB/T 5009.28—2003）
1. HPLC 2. 薄层色谱 3. 离子选择电极
（二）酚磺酞比色法
原理
样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后， 与酚和硫酸在175 ℃作用，生成酚磺酞，再与氢氧化 钠反应产生红色溶液，与标准系列比较定量。 说明
一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量
添加剂名称 NaNO2 NaNO3 SO2 苯甲酸 山梨酸 EDTA
食品 午餐肉 午餐肉 白糖 干酪制品 果汁类 果汁类
加入限量（mg /kg) 125
＜ 500 20
1000 600 250
各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制 有害物质的含量）
例：山梨酸
酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、 酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、 营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠 剂、食品香料、其它
22类1500种（世界现在有4000多种）。
二、食品添加剂的安全使用和管理
天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合 成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。
测定的意义：为了保障食品安全！
§2 几种甜味剂的检测
一、糖精钠的检测 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 ，其学名
为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：
难溶于水，故生产中常用糖 精钠。
糖精钠－水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳 定性比糖精好，甜度为蔗糖的200－700倍。糖精钠、糖 精对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出，致 癌性有争议，ADI值 0－2.5。
苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结 合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛 酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出， 不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。
山梨酸又名花楸酸， (CH3CH=CHCH=CHCOOH） 己二烯—（2，4）—酸为无色、无嗅的针状结晶， 难溶于水。
山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用 生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和 水。