最新菜品质量控制细则
菜品质量控制制度
菜品质量控制制度一、背景介绍菜品质量控制制度是为了保证餐厅菜品的质量和口感，提供给顾客新鲜、美味、安全的餐饮服务而制定的一系列规范和流程。
本制度旨在规范餐厅的菜品制作过程，确保菜品的卫生安全、原材料的新鲜度和菜品的口感，提升顾客的满意度和忠诚度。
二、菜品质量控制制度的目标1. 提供新鲜、美味、安全的菜品给顾客。
2. 确保菜品的卫生安全，防止食品中毒事件发生。
3. 控制原材料的采购和储存，保证原材料的新鲜度和质量。
4. 规范菜品的制作过程，确保每道菜品的口感和质量稳定。
5. 提高餐厅的竞争力和声誉。
三、菜品质量控制制度的内容1. 原材料采购和储存a. 与可靠的供应商建立合作关系，确保原材料的质量。
b. 定期检查原材料的新鲜度和保存状态。
c. 严格遵守食品安全法规，确保原材料的卫生安全。
2. 菜品制作过程控制a. 制定菜品制作的标准操作流程(SOP)，包括食材准备、烹饪方法、调味等。
b. 培训厨师和厨房工作人员，确保他们熟悉并遵守SOP。
c. 设立菜品质量抽检制度，定期抽检菜品的口感、质量和卫生情况。
3. 菜品质量评估和改进a. 设立菜品质量评估小组，定期对菜品进行评估和改进。
b. 采集顾客的反馈和意见，及时调整菜品的口味和质量。
c. 定期组织培训和研讨会，提升厨师和厨房工作人员的技能和意识。
4. 卫生安全管理a. 建立食品安全管理制度，确保菜品制作过程的卫生安全。
b. 定期进行厨房和设备的卫生检查和清洁。
c. 培训厨师和厨房工作人员的卫生安全意识，确保操作规范和卫生要求的执行。
5. 菜品质量监控和报告a. 设立菜品质量监控小组，负责监控菜品质量和卫生安全。
b. 定期制作菜品质量和卫生安全报告，向管理层汇报。
c. 根据报告结果，及时采取纠正措施，改进菜品质量和卫生安全管理。
四、菜品质量控制制度的执行和监督1. 由餐厅管理层负责制定和执行菜品质量控制制度。
2. 设立专门的质量控制部门，负责监督和执行菜品质量控制制度。
厨房菜品质量管理制度范文(三篇)
厨房菜品质量管理制度范文第一章总则第一条为了确保厨房菜品的质量安全，提高服务质量，优化工作流程，制定本制度。
第二条本制度适用于厨房菜品的加工、制作、贮存、销售等各个环节。
第三条厨房菜品的质量管理应遵循“安全、卫生、新鲜、美味”的原则。
第四条所有从业人员都应严格执行本制度，做到标准化、规范化操作，确保菜品的质量安全。
第二章质量控制第五条厨房菜品的质量控制应该从源头抓起，确保原料的质量安全。
第六条厨房应该与合格的供应商建立稳定的合作关系，定期对供应商进行检查与评估，确保供应的原料符合安全、卫生和质量标准。
第七条厨房工作人员在采购原料时，应仔细查看检验报告、合格证明等文件，确保原料的质量合格。
第八条在储存原料时，应按照不同食材的特点和要求进行分类，保持原料的新鲜度和卫生。
第九条加工、制作菜品时，应严格按照工艺流程和标准化操作规范进行，确保菜品的质量稳定。
第十条菜品的质量监控可以通过抽检、试吃等方式进行，确保菜品的口感和质量达到标准。
第三章卫生管理第十一条厨房的卫生管理应遵循“严谨、细致、彻底”的原则。
第十二条厨房应该建立完善的卫生制度，确保卫生工作的有序进行。
第十三条厨房应做好日常清洁工作，定期进行大扫除，保持整体卫生干净。
第十四条对菜品接触的器具、设备、工作台面等应进行定期清洁和消毒，确保无菌。
第十五条厨房工作人员在操作过程中应做到洁身自爱，穿戴干净整洁的工作服和工作帽，保持个人卫生。
第四章质量事故预防和应急处理第十六条厨房应建立质量事故预防机制，制定相应的应急预案。
第十七条厨房人员应定期进行应急演练，熟悉应对各类紧急情况的规范操作流程。
第十八条对于发生的质量事故，厨房应及时进行处置和记录，并进行事故原因的分析与排查，及时采取措施防止再次发生。
第五章培训与考核第十九条厨房应定期组织培训，提高员工的专业水平和质量意识。
第二十条厨房应建立员工考核机制，对员工的工作表现进行评估和奖惩。
第二十一条厨房应鼓励员工提出改进意见和建议，不断优化工作流程和提高服务质量。
菜品出品质量管理规定（3篇）
菜品出品质量管理规定第一章总则第一条为了规范餐饮行业的菜品出品质量，提高顾客的满意度，特制定本规定。
第二条本规定适用于所有餐饮企业。
第三条菜品出品质量包括食品的卫生安全、口感、色香味俱佳以及服务的准确性和效率等方面。
第四条餐饮企业应确保所有从业人员都熟悉和遵守本规定。
第五条餐饮企业应严格按照国家有关法律法规和行业标准进行操作，确保菜品出品质量符合相关标准。
第二章食品卫生安全管理第六条餐饮企业应建立健全从食材采购到菜品出品全过程的食品卫生安全管理制度。
包括食材采购、存储、加工、配送等环节。
第七条餐饮企业应选择食品卫生安全合格的供应商，并建立健全供应商评估制度。
第八条餐饮企业应严格控制食品存储条件，确保食品的保鲜和安全。
第九条餐饮企业应严格执行食品加工操作规程，确保食品加工的卫生安全。
第十条餐饮企业应做好食品配送环节的监督管理，确保食品在配送过程中的安全。
第三章口感和色香味俱佳管理第十一条餐饮企业应做好食材的质量控制工作，确保食材的新鲜和品质。
第十二条餐饮企业应根据不同菜品的特点，合理搭配食材，确保口感的丰富性。
第十三条餐饮企业应选用符合卫生安全标准的调味料，并控制使用量，确保菜品的口味适中。
第十四条餐饮企业应根据菜品的需要，对烹饪技术进行培训和提升，确保菜品的色香味俱佳。
第四章服务准确性和效率管理第十五条餐饮企业应建立健全服务流程和标准，确保服务准确、高效。
第十六条餐饮企业应培训服务人员的专业知识和服务技能，提高服务质量。
第十七条餐饮企业应提供良好的员工工作环境和福利待遇，提高员工的工作积极性和责任心。
第十八条餐饮企业应建立客户投诉处理机制，及时解决客户的问题和投诉。
第十九条餐饮企业应不断改进服务，根据顾客的反馈和需求，优化服务流程和产品。
第五章监督和检查第二十条政府相关部门应加强对餐饮企业的监督和检查，确保其遵守菜品出品质量管理规定。
第二十一条餐饮企业应建立内部监督和检查制度，对自身的操作进行自查和整改。
厨房菜品质量控制制度
厨房菜品质量控制制度一、引言：菜品质量是餐厅经营过程中最重要的因素之一，对于确保顾客满意度和餐厅声誉至关重要。
为了保证菜品的质量，需要建立一套完善的菜品质量控制制度，以确保各项工作流程的标准化和规范化，保证菜品的安全、卫生和口感。
本文将重点介绍厨房菜品质量控制制度的内容和要点。
二、食材采购：（1）建立食材采购的供应商管理制度，合理选择可靠的供应商。
（2）准确核准食材采购清单，确保食材品种和数量符合要求。
（3）建立食材验收制度，要求对每批次食材进行严格的检查和测试。
（4）建立食材保存制度，确保食材的新鲜度和品质。
要求按照不同食材的特性进行储存和保管，避免交叉污染。
三、菜品制作：（1）建立菜品研发制度，负责开发新品、调整菜品配方和改进菜品口味。
要求研发团队定期进行研讨会和试吃会，确保菜品的创新性和口感的持续优化。
（2）建立菜品制作流程制度，确保每道菜品的制作工序规范、合理，保证菜品的质量和口感。
（3）建立菜品口味控制制度，要求菜品制作人员严格按照标准化的制作流程和配方进行操作，以确保每道菜品的口味一致。
（4）建立菜品摆盘和装饰制度，要求菜品制作人员将菜品摆盘得美观、大方，注重装饰的艺术性和创新性，以提高菜品的视觉效果和食欲诱发效果。
四、厨房卫生：（1）建立厨房清洁和消毒制度，要求厨房工作人员定期进行清洁和消毒操作，保持厨房的卫生和整洁。
（2）建立食品安全管理制度，要求厨房工作人员严格遵守食品安全法规和操作规程，保证食品的安全性。
（3）建立垃圾分类和处理制度，要求厨房工作人员将垃圾进行分类，妥善处理，确保对环境的保护。
（4）建立厨房排气和通风制度，要求厨房内的油烟排放、气味排除等问题得到有效控制，确保厨房空气的清新。
五、菜品品质监控：（1）建立菜品品质监控制度，要求定期对菜品进行品质评估和监测，以确保菜品的一致性和口感。
（2）建立顾客反馈处理制度，要求及时接受顾客的反馈和建议，并进行有效的处理和改进。
厨房菜品质量控制制度
（一）原料加工质量控制
1．保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净.
2．保持原料的营养成分；加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。
3．按照菜谱的要求加工:
(1）原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率;同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形状完整；
（2)原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀,大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。
（二）烹饪质量控制
1．制定和使用标准菜谱
(1）厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。
2．烹饪质量检查
厨师长必须对每道工序认真检查,抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改.
3.加强培训和基本功训练
在日常工作中厨师长要加强现场督导,严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调；同时，还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核
菜品质量控制细则
菜品质量控制细则1. 引言菜品质量控制是餐饮业中非常重要的一环。
良好的菜品质量控制可以确保食品的安全和口感，提高餐厅的竞争力和顾客满意度。
本文将介绍菜品质量控制的关键细则，帮助餐饮业主提升餐厅的整体质量水平。
2. 原材料选择2.1 优选新鲜食材：选择新鲜、健康的食材作为重要基础，保证菜品的口感和卫生安全。
2.2 供应商合作：与可靠的供应商建立合作关系，确保稳定的原材料供应。
定期对供应商进行质量评估，确保原材料符合标准。
3. 加工操作3.1 清洗消毒：对所有原材料进行彻底的清洗和消毒处理，避免传播细菌和。
3.2 切割标准：统一切割原材料的尺寸和形状，保证菜品在烹饪过程中的均匀受热，提高口感和美观度。
3.3 烹饪温度控制：控制好烹饪温度，保证食物熟透，避免烧焦或未熟的情况出现。
4. 菜品口感4.1 鲜香口感：注重调味品的搭配和使用，保证菜品的鲜香口感。
4.2 烹调时间掌控：掌握好不同菜品的烹调时间，保持食材的口感和营养。
4.3 烹饪技巧：不同的烹饪技巧可以为菜品带来不同的口感和风味，餐厅应培训员工掌握各种烹饪技巧。
5. 卫生安全5.1 手卫生：所有员工必须严格遵守手卫生规范，勤洗手、常换手套，确保食品安全。
5.2 厨房卫生：定期对厨房进行彻底的清洁和消毒，保持厨房的整洁和卫生。
5.3 食品储存：严格按照食品储存标准，避免食品变质和细菌滋生。
6. 员工培训为了确保菜品质量控制的有效实施，餐厅应加强对员工的培训。
培训内容包括菜品加工操作流程、食品安全知识、烹饪技巧等。
定期组织员工进行培训和考核，不断提高员工素质和专业水平。
7.菜品质量控制是确保餐厅持续发展的关键环节。
餐饮业主应重视菜品质量控制的细节，积极引入科技手段，提升菜品质量和口感。
只有不断改进和精细化管理，才能满足顾客的需求，赢得市场竞争优势。
菜品质量控制细则
菜品质量控制细则菜品质量控制细则1、概述1.1 目的：本文档旨在规范菜品质量控制流程，确保制作出符合质量标准的菜品。
1.2 适用范围：此细则适用于所有涉及菜品制作和质量控制的部门和人员。
2、原材料选购与入库2.1 原材料供应商资质审查：对原材料供应商进行资质审查，确保其具备合法经营资质。
2.2 原材料样品验收：接收原材料样品，并进行外观、味道和质量检查，确保其符合质量要求。
2.3 入库管理：对合格的原材料按照规定进行分类和存储，避免混淆和交叉污染。
3、菜品制作工艺3.1 菜谱制作流程：标准化制作菜品的流程，包括食材准备、烹饪步骤、调味品使用和装盘规范等。
3.2 制作工具和设备：确保使用的制作工具和设备符合卫生安全要求，定期进行清洁和消毒。
3.3 制作人员培训：对制作菜品的人员进行培训，使其了解菜品制作流程和质量控制要求。
4、质量检验与抽样检测4.1 菜品质量检验标准：制定菜品的质量检验标准，包括外观、味道、口感和营养成分等。
4.2 抽样检测方案：制定菜品抽样检测的方案，包括抽样数量、抽样频率和抽样位置等。
4.3 检测结果记录：记录菜品的检测结果，包括合格、不合格和原因等，以便追溯问题和统计数据。
5、卫生安全控制5.1 厨房卫生管理：制定厨房卫生管理流程，包括清洁消毒、垃圾处理和厨房环境卫生等。
5.2 食品安全管理：建立食品安全管理体系，包括贮存、携带、加工和销售环节的卫生安全控制。
5.3 餐具消毒管理：确保餐具的清洁消毒达到标准，避免交叉感染和食源性疾病的传播。
6、不合格品处理6.1 不合格品判定：对检测出的不合格菜品进行判定，确保合格菜品与不合格菜品分开存放。
6.2 不合格品记录：记录不合格品的种类、数量和原因等信息，并采取相应的处理措施。
6.3 不合格品追溯：追溯不合格品的原因和责任，及时采取措施防止再次发生类似问题。
7、监督与管理7.1 质量监督人员：指定专门负责菜品质量监督与管理的人员，确保质量控制的有效实施。
菜品质量控制制度
菜品质量控制制度一、引言菜品质量控制制度是为了确保餐厅所提供的菜品符合卫生安全、口感美味和营养均衡的要求而制定的一套规范和流程。
本制度旨在规范餐厅内的菜品质量控制工作，提高菜品的质量和口碑，保障消费者的健康和满意度。
二、菜品质量控制的目标1. 提供卫生安全的菜品：确保菜品的原材料和加工过程符合卫生标准，杜绝食品安全问题的发生。
2. 保持菜品的口感和风味：确保菜品的烹饪工艺和调味品的使用符合标准，保持菜品的原汁原味。
3. 提供营养均衡的菜品：确保菜品的配料搭配合理，满足消费者的营养需求。
三、菜品质量控制的流程1. 原材料采购：a. 与供应商建立长期合作关系，选择有资质和信誉的供应商。
b. 确保采购的原材料符合国家卫生标准，检查原材料的产地、质量证明和检验报告。
c. 对原材料进行验收，包括外观、气味、质地等方面的检查，不合格的原材料及时退货。
2. 菜品加工：a. 建立标准化的菜品加工工艺流程，确保每道菜品的制作过程一致。
b. 加工人员必须经过专业培训，熟悉各道菜品的制作方法和要求。
c. 加工过程中要注意卫生和安全，保持工作区域的清洁和整洁。
d. 加工过程中要严格控制食材的使用量和烹饪时间，确保菜品口感和风味的一致性。
3. 菜品调味：a. 使用新鲜的调味品，确保调味品的质量和新鲜度。
b. 控制调味品的使用量，避免过多或过少对菜品口感的影响。
c. 根据菜品的种类和口味要求，合理选择调味品的种类和比例。
4. 菜品摆盘：a. 根据菜品的特点和风格，进行艺术性的摆盘，提升菜品的视觉效果。
b. 确保菜品摆盘的卫生和整洁，避免食品交叉污染。
5. 菜品口味评估：a. 随机抽取菜品进行口味评估，由专业人员进行评分和评价。
b. 根据评估结果，对菜品的制作过程和调味进行调整和改进。
6. 菜品质量检查：a. 定期对菜品进行质量检查，包括外观、口感、风味和营养成分的检测。
b. 对检查结果不合格的菜品，进行追溯和整改，找出原因并采取措施避免再次发生。
菜品质量控制制度
菜品质量控制制度一、引言菜品质量控制制度是为了确保餐饮企业提供的菜品符合卫生安全、营养健康、口感美味的要求，保障顾客的饮食安全和满意度。
本文将详细介绍菜品质量控制制度的内容和要求。
二、菜品质量控制制度的目标1. 提供卫生安全的菜品：确保菜品在制作过程中符合卫生标准，杜绝食品污染和交叉感染。
2. 提供营养健康的菜品：根据不同人群的需求，合理搭配食材，提供营养均衡的菜品。
3. 提供口感美味的菜品：注重菜品的烹饪技巧和滋味调配，使菜品口感鲜美，令顾客满意。
三、菜品质量控制制度的内容1. 食材采购管理a. 与供应商建立长期合作关系，确保食材的质量和安全。
b. 严格把控食材的采购流程，包括验收、检验和入库等环节。
c. 对食材进行分类存放，避免交叉污染。
2. 菜品制作工艺a. 制定菜品制作的标准工艺流程，包括食材处理、烹饪方法和调味品的使用等。
b. 培训厨师团队，确保他们熟练掌握菜品制作的工艺和技巧。
c. 定期检查和评估菜品制作工艺，及时调整和改进。
3. 卫生安全管理a. 建立菜品制作区域的卫生管理制度，包括清洁、消毒和垃圾处理等。
b. 培训员工关于食品安全和个人卫生的知识，确保他们遵守相关规定。
c. 定期进行卫生检查和抽样检验，确保菜品符合卫生标准。
4. 营养健康管理a. 根据顾客的需求和健康状况，设计菜单，提供多样化的菜品选择。
b. 合理控制油盐糖的使用量，减少对顾客健康的影响。
c. 定期进行营养成份分析，评估菜品的营养价值。
5. 口感美味管理a. 培训厨师团队关于菜品口感的把控和调配技巧。
b. 定期邀请顾客参预菜品口感评估，采集反馈意见，及时改进。
c. 定期组织厨师团队进行烹饪技巧的培训和交流。
四、菜品质量控制制度的执行1. 建立质量控制小组，负责制定、执行和监督菜品质量控制制度。
2. 定期召开质量控制会议，总结经验，解决问题，提出改进措施。
3. 建立质量控制档案，记录菜品质量控制的过程和结果。
4. 建立顾客投诉处理机制，及时处理和解决顾客的投诉和意见。
菜品质量控制
菜品质量控制菜品质量控制是指在餐饮业中对菜品质量进行监控和管理的一系列措施。
通过严格的质量控制，可以确保菜品的口感、卫生和营养价值达到标准要求，提升顾客的满意度，保护消费者的健康。
一、菜品原材料的选择和采购1. 供应商选择：选择具有良好信誉、合法经营、质量稳定的供应商。
可以进行供应商的评估和考察，包括检查供应商的生产设施、质量管理体系和相关证书。
2. 原材料检验：对进货的原材料进行严格的检验，包括外观、气味、口感等方面的检查。
同时，可以委托第三方机构进行化验，确保原材料的安全和质量。
3. 原材料储存：合理储存原材料，避免受潮、变质和污染。
根据不同的原材料特性，采取适当的储存方式，如冷藏、冷冻、通风等。
二、菜品加工和制作1. 工艺流程：制定标准的工艺流程，明确每道菜品的加工步骤和操作要求。
包括食材的处理、烹饪时间和温度控制等。
确保菜品的口感和质量稳定。
2. 卫生要求：严格遵守食品安全法律法规，加强食品卫生管理。
保持厨房和餐具的清洁，做到食品与生鲜食材的隔离，防止交叉污染。
3. 滋味控制：根据菜品的特点和口味要求，合理搭配调料和食材，保证菜品的滋味正宗、口感鲜美。
可以进行试吃和品尝，及时调整菜品的滋味。
三、菜品质量检验和评估1. 菜品抽检：对制作好的菜品进行抽检，检查菜品的外观、口感和质量。
可以设立专门的质检岗位，对菜品进行定期的抽检和评估。
2. 评估指标：制定菜品质量评估指标，包括外观、口感、营养价值等方面的要求。
可以根据不同菜品的特点，制定相应的评估标准。
3. 反馈和改进：对于检验不合格的菜品，及时反馈给厨师和相关人员，找出问题的原因并进行改进。
可以通过培训和交流提高厨师的技术水平和质量意识。
四、菜品质量管理和监控1. 记录和档案：建立菜品质量管理的相关记录和档案，包括原材料采购记录、菜品加工记录、检验报告等。
可以追溯菜品的来源和加工过程。
2. 管理制度：制定菜品质量管理的相关制度和规范，明确责任和权限。
菜品质量控制细则精简版
菜品质量控制细则精简版1.原材料采购：1.1.选择可靠的供应商，确保其具备食品生产许可证和合规证明。
1.2.定期检查供应商的质量控制标准和实施情况，确保供应的原材料符合规范。
1.3.注意原材料的保质期和生产日期，优先使用新鲜的原材料。
2.加工工艺：2.1.制定详细的菜品制作工艺流程，确保每一道菜品的制作过程规范化和标准化。
2.2.培训厨师和厨房人员，确保他们能够正确地操作和掌握菜品制作工艺。
2.3.建立记录和检查机制，能够监测加工过程中的异常情况并及时处理。
3.卫生标准：3.1.建立严格的厨房卫生管理制度，包括清洁消毒、垃圾处理等方面。
3.2.培训员工关于卫生常识和操作规范，确保他们能够正确遵守卫生标准。
3.3.定期进行厨房的卫生检查和食品安全抽检，确保环境和食品符合相关卫生标准。
4.供餐环境：4.1.维护整洁的供餐环境，包括餐桌、餐椅、餐具等。
4.2.控制供餐环境温度、湿度和通风，确保食品保存和食客就餐的舒适度。
4.3.建立就餐区域的卫生监控机制，及时发现并解决卫生问题。
5.品控检测：5.1.根据菜品的不同特点，建立相应的品质检测标准和程序。
5.2.对关键菜品进行抽检，检测其菜品质量、口感和卫生指标。
5.3.建立记录和纠正机制，针对出现的质量问题及时整改和改进。
6.客户反馈：6.1.每日开展客户满意度调研，了解客户对菜品质量的评价和建议。
6.2.设立客户反馈渠道，及时处理客户的投诉和意见，提升菜品质量。
7.培训教育：7.1.建立菜品质量培训计划，定期对厨师和厨房人员进行相关培训。
7.2.强调菜品质量的重要性，培养员工的责任心和服务意识。
8.系统保障：8.1.建立菜品质量的监控和管理系统，实时掌握各个环节的数据和质量指标。
8.2.分析菜品质量数据，及时发现问题和短板，并制定改进措施。
8.3.定期召开菜品质量会议，总结经验，优化菜品质量管理。
以上是菜品质量控制的精简版细则，通过严格执行这些细则，可以有效地控制菜品质量，确保食品安全和满足客户需求。
如何控制好菜品质量
如何控制好菜品质量正文：菜品质量是餐饮行业中至关重要的一环，如何控制好菜品质量成为了餐饮企业的一项重要任务。
本文将为大家介绍如何控制好菜品质量，包括以下几个方面：一、食材采购1-1 与可靠供应商建立合作关系，确保食材的质量和供应的稳定性。
1-2 对供应商进行审核和评估，包括他们的生产设备、操作流程以及卫生状况等，以确保他们符合食品安全标准。
1-3 定期抽检食材，包括检查食材的新鲜度、保存状况以及外观等。
二、储存管理2-1 严格按照食品安全要求对食材进行分类储存，避免交叉污染。
2-2 调整存放温度和湿度，确保食材的保鲜时间。
2-3 使用先进的储存设备和工艺，如真空包装、低温冷藏等，延长食材的保鲜期。
三、加工制作3-1 建立明确的食材加工流程，包括食材的处理、烹饪的方法和时间等。
3-2 在加工过程中，严格控制食材的温度和时间，避免过度加热或过度蒸煮导致食材质量下降。
3-3 使用新鲜的食材进行加工，尽量避免使用过期食材或者变质食材。
四、菜品味道和口感控制4-1 根据菜品的特点，确定合适的调料和配料，并注意调料的使用量。
4-2 把握火候，烹饪出菜品的理想口感，如鲜嫩、松软、脆爽等。
4-3 定期组织厨师进行烹饪技巧培训，提高他们对菜品味道和口感的控制能力。
五、菜品外观控制5-1 保持菜品整洁，注意食材的摆放和陈列方式。
5-2 关注菜品的颜色搭配，注重菜品的色彩感和美感。
5-3 加强厨师的刀工技巧培训，掌握好切菜的大小、形状和角度等。
【文档涉及附件】：本文档附带以下附件：1-食材采购合作协议范本2-供应商审核评估表格3-食材抽检记录表格5-加工流程示意图6-菜品口感和味道评估表格7-菜品外观标准示意图【法律名词及注释】：1-食品安全标准：指国家对食品安全方面的相关法律法规和标准。
2-交叉污染：指不同食材之间互相传染有害物质的现象。
3-真空包装：是指将食品放入密闭的包装袋中，通过抽气来创造负压环境，以延长食品的保鲜期。
菜品质量控制
菜品质量控制引言概述：菜品质量控制是餐饮行业中非常重要的一环。
只有确保菜品的质量，才能赢得顾客的信任和口碑。
本文将从原材料采购、加工环节、烹饪技术、卫生管理和口味调控五个方面，详细阐述菜品质量控制的重要性和具体措施。
一、原材料采购：1.1 选择优质食材：选购新鲜、无污染的食材是确保菜品质量的首要步骤。
应该选择有资质的供应商，确保食材的安全和卫生。
1.2 严格把关质量：对于蔬菜、肉类等易受污染的食材，应该进行严格的检验，确保无农药残留、无重金属等问题。
1.3 定期检查供应商：与供应商建立长期合作关系，并定期进行检查，确保供应商的质量符合标准。
二、加工环节：2.1 卫生操作：加工环节的卫生操作非常重要。
应该保持工作区域的清洁，使用干净的工具和设备，避免交叉污染。
2.2 严格控制时间：加工过程中，应该控制好加热时间和冷却时间，避免食材变质和细菌滋生。
2.3 合理分工：加工环节应该合理分工，确保每个环节的操作流程清晰，并进行相应的培训，提高工作效率和菜品质量。
三、烹饪技术：3.1 控制火候：烹饪过程中，掌握好火候是关键。
不同的菜品需要不同的火候，要根据食材的特点和菜品的要求进行调控。
3.2 烹饪时间：烹饪时间的控制也非常重要。
过长的时间会导致食材变质，过短的时间则无法使菜品达到理想的口感。
3.3 烹饪技巧：厨师应该掌握各种烹饪技巧，如炒、煮、炸、蒸等，以及不同的烹饪方法，如煲、烤、炖等，以满足不同菜品的需求。
四、卫生管理：4.1 厨房清洁：保持厨房的整洁和卫生是菜品质量控制的基础。
要定期进行清洁和消毒，保持良好的卫生环境。
4.2 员工卫生意识：员工应该具备良好的卫生意识，要求他们勤洗手、穿戴干净的工作服和帽子，以及定期接受健康检查。
4.3 废弃物处理：废弃物的处理也是卫生管理的一部分。
要建立合理的废物处理机制，确保废物不会对食材和环境造成污染。
五、口味调控：5.1 统一标准：菜品的口味应该有统一的标准，以确保每道菜品的味道一致。
菜品质量控制制度
菜品质量控制制度一、引言菜品质量控制制度是为了确保餐厅菜品的质量稳定和提高顾客满意度而制定的一套规范和流程。
本制度旨在明确菜品质量控制的目标、责任和流程，以保证餐厅的菜品质量符合相关标准和要求。
二、目标1. 提供符合安全卫生要求的菜品，确保顾客的食品安全。
2. 保持菜品的口感、风味和质量的一致性，提高顾客的满意度。
3. 提高菜品的制作效率，降低成本，提升经营效益。
三、责任1. 餐厅经理负责菜品质量控制制度的执行和监督。
2. 厨师长负责菜品的制作过程和质量把控。
3. 服务员负责菜品的摆盘和送餐过程中的质量检查。
四、流程1. 供应商选择与采购1.1 餐厅与供应商签订合作协议，明确供应商的质量要求和标准。
1.2 餐厅定期对供应商进行评估，评估内容包括食材质量、卫生条件等。
1.3 采购员负责对供应商的食材进行验收，确保食材符合质量标准。
2. 菜品制作过程控制2.1 厨师长负责制定菜品的制作流程和标准配方。
2.2 厨师长指导厨师按照标准配方进行菜品制作，确保每道菜品的口味和质量一致。
2.3 厨师长定期对厨师进行培训和考核，提高他们的菜品制作技能和质量意识。
3. 菜品质量检查3.1 厨师长和服务员负责对菜品进行质量检查，包括外观、口感、食材新鲜度等方面。
3.2 质量检查记录应详细记录每道菜品的质量情况，包括问题描述、处理措施等。
3.3 餐厅经理定期对质量检查记录进行分析和评估，及时发现问题并采取相应措施。
4. 顾客反馈和投诉处理4.1 餐厅应设立顾客反馈渠道，接受顾客的意见和建议。
4.2 服务员负责记录顾客的反馈和投诉，并及时反馈给厨师长和餐厅经理。
4.3 餐厅经理负责对顾客的反馈和投诉进行处理，包括调查原因、采取措施等。
五、培训和考核1. 餐厅应定期组织菜品质量控制的培训，包括食材选择、制作流程、质量检查等方面的知识和技能。
2. 厨师长应定期对厨师进行菜品制作技能和质量意识的考核，评估他们的工作表现和能力。
菜品质量控制
菜品质量控制菜品质量控制是指在餐饮行业中，通过一系列的措施和标准，确保所提供的菜品在口感、外观、营养和食品安全等方面达到一定的标准和要求。
以下是菜品质量控制的详细内容：一、菜品口感控制1. 菜品口感要求：菜品应具有适当的咀嚼性，口感鲜美，无非硬、无非软、无非咸、无非甜。
2. 烹饪方法控制：根据不同的菜品特点，采用合适的烹饪方法，如炒、煮、蒸、烤等，确保菜品口感的均衡和丰富。
3. 烹饪时间控制：掌握好烹饪时间，避免过熟或者过生，保持菜品的口感和鲜嫩度。
二、菜品外观控制1. 菜品色泽要求：菜品应具有明艳的色泽，不宜过于暗淡或者过于明艳，以保持菜品的自然美感。
2. 菜品造型控制：菜品的造型应美观慷慨，不可散乱或者变形，保持菜品的整体美感。
3. 菜品摆盘控制：菜品摆盘要有层次感，不可过于拥挤或者过于稀疏，保持菜品的美观和协调性。
三、菜品营养控制1. 菜品营养均衡：根据不同的菜品种类，合理搭配食材，确保菜品的营养均衡，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
2. 使用新鲜食材：选用新鲜、优质的食材，保证菜品的营养价值和口感。
3. 合理搭配食材：根据不同的菜品特点，合理搭配食材，提高菜品的口感和营养价值。
四、菜品食品安全控制1. 食材采购控制：选择正规渠道采购食材，确保食材的质量安全。
2. 食材储存控制：储存食材时，要注意温度、湿度和通风等条件，避免食材受到污染和变质。
3. 食品加工控制：在加工过程中，要严格遵守食品安全操作规程，避免交叉污染和食品中毒等问题。
以上是菜品质量控制的详细内容，通过严格的口感、外观、营养和食品安全的控制，可以确保所提供的菜品符合消费者的期望，提升餐饮企业的竞争力和口碑。
如何控制好菜品质量(一)
如何控制好菜品质量（一）引言概述：在餐饮业中，控制菜品质量是至关重要的，它直接关系到食客的满意度和经营业绩。
因此，本文将从准备食材、储存保鲜、烹饪技巧、味道调控和卫生安全等五个大点，分别阐述如何控制菜品质量的关键要素，以帮助餐饮业能更好地提供高质量的菜品。
正文：准备食材：1. 选择优质食材：选择新鲜、有机、无农药残留的食材，确保食材的质量；2. 严格把关供应链：寻找可靠的供应商，建立稳定的采购渠道，确保食材的来源可追溯；3. 检查食材外观和口感：仔细检查食材的外观和质地，确保没有病虫害、腐烂或变质现象；4. 精确控制储存温度：控制食材的储存温度，避免食材过早腐坏。
储存保鲜：1. 分类储存：将食材按照种类进行分类储存，避免异味交叉和污染；2. 严格控制冷藏温度：确保冷藏箱的温度在安全范围内，避免食材损坏；3. 适当包装食材：使用透明密封袋或保鲜膜储存食材，防止水分蒸发和食材变质；4. 定期检查食材保质期：及时清理过期食材，避免出现食材变质的情况。
烹饪技巧：1. 控制火候：根据不同的菜品，掌握适当的火候，确保食材的口感和营养保留；2. 合理腌制：使用适量的盐和调味料腌制食材，增加食材的鲜美度和口感；3. 热度适中：掌握不同菜品的不同烹饪时间和温度，保持食材的香味和嫩度；4. 精细切割：将食材切割成统一的大小和形状，确保烹饪过程中的均匀熟化。
味道调控：1. 减少添加剂：尽量避免使用过多的添加剂，尽量使用天然调味料；2. 合理搭配调味品：根据不同菜品的特点，合理搭配调味品，增添食物的层次感；3. 留有余味：烹饪过程中注意掌握炒、炸、煮等不同烹饪技法的烹调时间，保留食材的原汁原味；4. 多元口味：根据不同顾客的口味需求，灵活调整菜品的调味度。
卫生安全：1. 严格个人卫生：厨师必须保持清洁，使用清洁的厨具和烹饪设备；2. 食品清洗处理：对食材进行彻底清洗，去除污垢和农药残留；3. 清洁消毒：保持餐厅的卫生清洁，定期对工作区域进行消毒和清洁；4. 定期检查：建立卫生检查制度，定期对食材、厨房设备和员工进行卫生检查。
菜品质量控制制度
菜品质量控制制度一、背景介绍菜品质量控制制度是为了确保餐饮企业在菜品制作过程中能够达到一定的质量标准，提供高质量的菜品给顾客，从而提升顾客的满意度和忠诚度。
本文将详细介绍菜品质量控制制度的相关要求和流程。
二、菜品质量控制要求1. 原材料采购：a. 选择优质的食材供应商，确保原材料的新鲜度和质量。
b. 与供应商建立长期合作关系，进行定期的供应商评估和监督，确保供应商的稳定性和可靠性。
c. 对每批进货的原材料进行验收，检查其质量和数量是否符合要求。
2. 菜品制作：a. 制定详细的菜品制作流程和标准配方，包括食材的使用比例、加工方法和烹饪时间等。
b. 培训厨师和厨房员工，确保他们熟悉并遵守菜品制作流程和标准配方。
c. 建立菜品口味标准，确保每道菜品的口味一致性和稳定性。
d. 对每道菜品进行质量把关，包括外观、口感、滋味等方面的评估和检查。
3. 卫生与安全：a. 建立严格的卫生管理制度，包括厨房清洁、食材存储和处理等方面的要求。
b. 培训厨房员工的卫生常识和操作技能，确保他们能够正确地进行清洁和消毒工作。
c. 定期进行食品安全检查，确保菜品符合食品安全标准。
4. 菜品品质监控：a. 建立菜品品质监控系统，包括菜品品质评估和投诉处理等方面的内容。
b. 定期对菜品进行品质评估，包括菜品的口感、滋味、外观等方面的评估。
c. 对顾客的投诉进行认真分析和处理，及时采取纠正措施，确保类似问题再也不发生。
三、菜品质量控制流程1. 原材料采购流程：a. 确定原材料的种类和数量。
b. 选择供应商，并与其签订合同。
c. 对进货的原材料进行验收，检查其质量和数量是否符合要求。
d. 对供应商进行定期的评估和监督。
2. 菜品制作流程：a. 制定菜品制作流程和标准配方。
b. 培训厨师和厨房员工，确保他们熟悉并遵守制作流程和标准配方。
c. 对每道菜品进行质量把关，包括外观、口感、滋味等方面的评估和检查。
3. 卫生与安全流程：a. 建立卫生管理制度，包括清洁、消毒和食材存储等方面的要求。
如何控制好菜品质量
如何控制好菜品质量如何控制好菜品质量一、引言菜品质量是餐饮行业的核心竞争力之一。
为了提供高质量的菜品，餐饮企业应该建立科学的质量控制体系，确保菜品的口感、营养和安全符合消费者的要求。
本文档将介绍如何控制好菜品质量，包括从菜品采购、储存、加工和服务等方面进行详细的讲解。
二、菜品采购1、供应商选择：选择具有良好信誉和稳定供应的供应商，确保供应商的产品符合食品安全标准。
2、原材料检验：在采购过程中对原材料进行严格的检验，检查其外观、气味和质地等，确保无变质、发霉或异味的原材料进入厨房。
3、食材交叉污染防控：建立严格的食材管理制度，避免不同种类食材的交叉污染，确保每种原材料的独立存储。
三、菜品储存1、温度控制：根据不同食材的特性，设定合适的存储温度，避免食材的变质和细菌繁殖。
2、存储容器选择：选择食品级别的存储容器，避免塑料容器中的有害物质对菜品产生影响。
3、存储时间控制：制定食材的存储期限，及时检查和清理过期食材，避免使用已变质的食材。
四、菜品加工1、工艺标准化：制定菜品加工的标准化工艺流程，确保每道菜品的制作过程规范、稳定。
2、厨房卫生控制：保持厨房的整洁和卫生，定期清洁厨具和工作台面，避免细菌滋生和交叉污染。
3、食材配比控制：根据菜品的配方和要求，控制食材的使用量和比例，确保菜品的口味和质量一致。
五、菜品服务1、服务环境控制：保持餐厅的整洁和舒适，提供良好的用餐环境，提高消费者的满意度。
2、规范服务流程：培训员工并制定服务流程，包括点菜、上菜、结账等环节，确保服务效率和准确度。
3、消费者反馈收集：建立消费者反馈机制，及时听取消费者的建议和意见，改进菜品质量和服务水平。
附件：1、菜品质量检查表：用于检查原材料的质量和净重。
2、储存温度记录表：记录食材储存的温度，用于追溯和分析。
法律名词及注释：1、食品安全标准：指国家或地方制定的食品安全相关的法律、法规、标准和规范，包括食品安全法、食品安全国家标准等。
菜品质量控制制度
菜品质量控制制度一、背景介绍菜品质量控制制度是为了确保餐饮行业中所提供的菜品能够符合卫生安全标准、口感美味，并且能够满足客户的需求和期望而制定的一系列管理规范。
本制度旨在建立一套科学、规范、可操作的菜品质量控制流程，提高菜品的质量稳定性和一致性，保障消费者的健康和满意度。
二、菜品质量控制流程1. 原材料采购(1) 与供应商建立长期合作关系，确保原材料的稳定供应。
(2) 严格把关供应商的资质和产品质量，确保原材料符合卫生安全标准。
(3) 对原材料进行验收，检查外观、气味、口感等指标，并进行必要的抽样送检。
2. 菜品研发(1) 设立研发团队，负责新菜品的开辟和改良工作。
(2) 根据市场需求和顾客反馈，进行菜品创新和改进。
(3) 确定菜品的配方和制作工艺，并记录在菜品手册中。
3. 菜品制作(1) 制定菜品制作标准操作规程(SOP)，明确每道菜品的制作流程。
(2) 培训厨师和厨房工作人员，确保他们熟悉和掌握SOP。
(3) 设置菜品质量检查点，对每道菜品进行质量把关。
4. 菜品质量检验(1) 设立质量检验小组，由专人负责菜品质量的监督和把关。
(2) 对每道菜品进行外观、口感、卫生等方面的检验。
(3) 严格按照菜品手册中的标准进行评估，确保菜品质量符合要求。
5. 菜品销售与服务(1) 培训服务员，使其熟悉菜品的特点和制作过程，能够向客户提供准确的菜品介绍。
(2) 监控菜品销售情况，及时采集客户反馈和投诉，并进行记录和分析。
(3) 根据客户反馈和投诉，及时调整菜品制作流程和配方，提高菜品的质量和口感。
三、菜品质量控制的关键要素1. 原材料质量控制：严格把关供应商的资质和产品质量，确保原材料符合卫生安全标准。
2. 制作工艺控制：制定标准操作规程(SOP)，确保每道菜品的制作流程规范和一致。
3. 质量检验控制：设立质量检验小组，对每道菜品进行外观、口感、卫生等方面的检验。
4. 客户反馈控制：及时采集客户反馈和投诉，并进行记录和分析，调整菜品制作流程和配方。
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菜品质量控制细则管理细则如下：一、菜品出品工作环节1、环节流程为进一步加强菜品出品管理机制，明确和完善菜品质量管理体系，全员参与质量管理，提高各相关环节人员责任心和协调性，保证菜肴的出品质量和风味特点，做到优质出品达到顾客满意度，特设菜品采购——验收——初加工（摘、洗、浸泡）——砧板（分配、配置）——灶台、冷拼、面点（加工烹制）——洗碗（餐具消毒）——打荷（理盘装饰）——传菜(传递保温、查验)——服务员（核准菜单、查验上菜）2、总控：厨师长，各分控人员，出品部各部门负责人，3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人，前厅经理，营业经理4、协调监督人；执行总经理。
二、各环节质量管理职责：1、后勤保障部采购标准：(1)严格遵守原料采购标准采购；（2）严格按照申购计划的规格、数量、及时供足货源；（3）保证运输过程原料鲜活或新鲜；（4）新、特货源及时报告厨务；（5）所采购的食品应符合卫生要求，包装完整，无破损，定型包装食品必须有注明的法定规定；（6）采购食品原料时，向供方提出质量要求，并查验食品质量；（7）认真执行索证制度，并加以核对。
采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单；（8）不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或者超过保质期的食品。
2、货物验收员质量管理职责：（1）严格按照货物验收标准进行验收；（2）不符合食品安全卫生或形状感观的不收；（3）对短缺货源及时上报（4）不断提高职业修养（5）验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录（6）检查所购食品有无合格或检疫证明（7）不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品；（8）妥善保管好验收记录，以备查验。
三、粗加工人员质量管理职责：（1）清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用；（2）所有原材物料严禁落地存放；（3）肉类、蔬菜、水产品要分池清洗，水池要有明显标记；（4）要做到肉类清洗后无血、毛、污物；鱼类清洗后无鳞、腮、内脏；（5）宰杀活禽放血后无血，去净羽毛、内脏、毛、爪尖；（6）蔬菜按，‘一择、二洗、三切’的顺序操作，做到洗后无泥、沙杂草；（7）食品盛器用后要清洗干净，荤素食品分开使用，水产品专用；（8）加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。
四、砧板人员质量管理职责：1、严格按照标准菜谱要求对原料进行加工；2、严格按照标准菜谱要求进行主配料搭配；3、保证所配菜品原料新鲜，符合食品安全卫生要求的感观要求；4、分管原料严格按照食品四隔离存放；5、严格按照菜品餐前备量标准进行备份；6、刀工细腻、标准统一；7、认真择洗加工原料，确保卫生无异物；8、检查食品卫生质量，腐烂变质和有毒有害食品不切配；9、绞肉机、切菜机等机械设备用后应将内外冲洗干净；10将食品原料腌制或上浆后放入保鲜冰箱保存；11、工具、用具做到刀不锈、砧板不霉，保持加工台面、抹布干净；12、冰箱由专人管理、定期化霜，经常检查食品质量。
半成品和食品原料要分开存放；13、配菜结束后，托清地面，将工具用具清洗干净。
及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
五、大灶人员质量管理职责：1、严格按照出品质量标准加工制作菜品，并保证菜品应有菜品色、香、味、形、质、养，专人专做；2、对菜品切配的标准进行把关监督；3、对打荷人员盘饰点缀进行监督；4、制作菜品的（油、汤、酱料）严格按照厨务下发的质量标准制作、使用；5、对所分管的酱汁进行靠制和保管；6、对餐前准备工作进行掌控；7、参与新菜品、传统菜品的研发；8、严格检查原料标准、杜绝加工不合格原料；9、食品充分加热熟、透，防止外焦里生；10、隔餐隔夜食品、外购食品回锅加热后质量达标方可供应；11、烧菜、烧煮食品勤翻动，铁板、砂锅菜品确保盛器卫生；12、烘烤食品受热均匀、熟透，相关使用脆皮水菜品使用前必须加热；13、抹布根据食品生熟分开使用，餐具抹布与卫生抹布严禁混用；14、餐后收市调料必须过滤封盖。
六、凉菜人员质量管理职责：1、进冷拼间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩；2、操作熟食前先打开紫外线消毒30分钟，然后将刀、墩、餐具、用具消毒；3、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工；4、熟食卤菜控制当日使用当日加工，出售多少加工多少；5、操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的卫生；6、凉菜菜品严格按照当餐备份标准操作，做到当餐原料当餐使用；7、冷拼菜及卤菜装盘后不可交叉重叠存放；8、制作凉菜菜品必须使用一次性手套操作；9、非凉菜人员不准随意出入冷拼间，个人生活用品及杂物不准带入工作区域；10、工作结束后做好工具、容器的清洗、消毒及专间的清洁消毒工作。
七、面食人员质量管理职责：1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用；2、做陷用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。
蔬菜要彻底濅泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）濅泡时间应在30分钟以上，然后清洗干净；3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放；4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存；5、按规定要求正确使用食品添加剂，并做好记录；6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机要及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用；7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
八、洗碗人员质量管理职责；1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备；2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法；3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗干净消毒，不隔餐隔夜；4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求，餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密封保存、备用；5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮的餐饮具要分开存放；6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得再洗餐饮具池内冲洗拖布；7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生、无油渍残渣，泔水桶内外清洁；8、定期清理室内环境，设备、不留卫生死角、保持清洁。
九、打荷人员出品质量管理职责：1、严格按照出品装盘标准进行装盘、装饰；2、严格按照装盘卫生标准进行装盘；3、严格按照料头的加工标准、数量、要求进行准备；4、严格按照标准菜谱的餐具使用要求进行搬用餐具；5、严格按照食品卫生要求对盘边进行清洁；6、不断提高岗位技能。
十、传菜人员的质量管理职责：1、认真核对菜夹、菜单进行上菜；2、严格按照出品标准进行检查，菜品的色、形、量、芡、汁、汤、异物装饰变化等菜品外在感观和香味进行鉴定检查；3、严格按照服务规范起托、落托以保证菜品的装饰、装盘效果；4、严格按照不同菜品的温度要求对相关菜品采取保温措施；5、按照服务规范及时传递菜品；6、严格按照上菜程序传递菜品；7、根据不同的菜肴的调味要求跟好酱、料、汁、味碟。
十一、服务员的质量管理职责：（一看二上三划单）1、按照菜品的质量标准在菜肴上桌前，对菜品进行外观检测（异物、色泽、刀工、芡汁装盘形状、温度、装饰效果）；2、严格按照菜品的上菜程序进行上桌（客人特殊要求除外）；3、合理整理台面菜品搭配，根据菜品需求进行分餐、取鱼骨、洗手盅；4、负责向顾客推荐酒店的特色美食佳肴；5、负责向顾客介绍每一道菜品的特点及最佳食法；6、服务员穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲、不留指甲油，不戴戒指，手链等手饰；7、必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌；8、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作；9、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客的餐具；10、取冰块、馒头等直接入口食品用消毒后的工具；11、递小毛巾用夹具，用后及时收回清理消毒；12、用过的餐具及时撤回，并擦净台面；13、工作结束后，做好台面、桌椅计地面的清扫工作。
十二、点菜员的质量管理职责1、负责向顾客推荐本店的特色菜肴、新推菜肴；2、根据顾客需求和营养搭配要求搭配菜品、质地搭配、烹调方法搭配、原料搭配、荤素搭配、器皿搭配等向顾客推荐菜肴；3、确认顾客的宜忌和对菜品口味的喜好，推销菜品；4、点菜完毕做到唱单。
十三、厨师长的质量管理职责：1、负责对原料验收标准和验收检查；2、负责对相关部门岗位人员原料加工切配标准进行检查；3、负责检查菜品的烹调标准及相关辅助标准（汤、油）；4、负责检查菜肴的装盘、装饰、卫生标准；5、监督检查菜品出品过程中质量控制、操作规范、加工标准；6、检查各相关部门的出品餐前准备工作（汤、油、料头、酱、卤、腌、配、解冻）；7、负责成品菜肴的质量检测（味、色、香、形、器、质、养、温、量）；8、协调控制菜肴的上菜程序和出品速度、出品时间；9、特殊顾客的菜肴质量要求；10、适时推出新菜品及新菜品的前期培训组织工作；11、负责各出品质量负责人或部门负责人的责任鉴定工作；12、督导食品从业人员认真执行菜品控制质量管理细则；13、负责厨房所使用的各种盛器用具的置换和更新；14、负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题。
如蔬菜要“一择二洗三切”鱼、肉、蔬菜要分池清洗，加工过程中生熟食品的容器要分开使用等；15、指导从业人员按《食品卫生法》的要求，做好本职工作；16、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关；17、对违反操作规程和卫生制度的行为进行制止纠正。
十四、前厅经理质量管理职责：1、负责安排布置监督菜品，剩菜过多，顾客走后及时通知行政总厨看菜；2、负责安排布置菜品的信息反馈工作和通报工作，直接上报总厨；3、负责追查相关部门负责人质量过失落实情况；4、负责菜品知识培训的组织工作。
十五、各部门主管质量职责：1、各部门负责完成本部门员工的工作职责项目；2、监督检查本部门员工的出品质量工作；3、负责检查、监督餐前、后出品准备环节工作；4、员工的日常技能学习培训工作。
十六、出品质量管理的关键控制1、出品速度2、菜肴的口味3、菜肴的质量4、菜肴的装盘效果5、原料刀工6、菜品的色泽7、火候8、质地口感9、器皿10、温度11、清洁卫生12、生态营养13、宴席搭配14、就餐氛围15、价质相符。