食品质构的测定实验课件
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食品分析—完整版本ppt课件
当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米 时偏振 光所旋转的角度。记为：
[
]t
= α/ L C
——查手册得到不同物质的比旋光度。
α—— 测定样液的旋光度。
L—— 旋光管长度（液层厚度）分米。
C—— 样液浓度（所求值）。
t——测定温度为20℃。
λ——光源波长通常为D钠线589.3nm。
精选ppt
保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯 铂酸钾太贵，大量使用时不经济。 2. 铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾， 便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时 问较短。 两种方法的精密度和准确度相同。
精选ppt
40
(二)啤酒色度的测定
1．原理 将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿
中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动 数字显示出啤酒的色度，以 EBC 色度单位表示。
20
绝对折射率：
光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 以n表示。 n = c / v
n样液 ×Sin90 = n棱镜×Sin α临
n样液 = n棱镜×Sin α临
精选ppt
21
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜；
5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝；
28
糖类的比旋光度
糖类 葡萄糖 果糖 转化糖 蔗糖
【α】 ＋ 52.5 － 92.5 － 20.0 ＋ 66.5
糖类 乳糖 麦芽糖 糊精 淀粉
【α】 ＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4
精选ppt
29
3.变旋光作用
具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖， 乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅 速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值， 这种现象称为变旋光作用。
[
]t
= α/ L C
——查手册得到不同物质的比旋光度。
α—— 测定样液的旋光度。
L—— 旋光管长度（液层厚度）分米。
C—— 样液浓度（所求值）。
t——测定温度为20℃。
λ——光源波长通常为D钠线589.3nm。
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保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯 铂酸钾太贵，大量使用时不经济。 2. 铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾， 便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时 问较短。 两种方法的精密度和准确度相同。
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40
(二)啤酒色度的测定
1．原理 将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿
中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动 数字显示出啤酒的色度，以 EBC 色度单位表示。
20
绝对折射率：
光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 以n表示。 n = c / v
n样液 ×Sin90 = n棱镜×Sin α临
n样液 = n棱镜×Sin α临
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21
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜；
5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝；
28
糖类的比旋光度
糖类 葡萄糖 果糖 转化糖 蔗糖
【α】 ＋ 52.5 － 92.5 － 20.0 ＋ 66.5
糖类 乳糖 麦芽糖 糊精 淀粉
【α】 ＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4
精选ppt
29
3.变旋光作用
具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖， 乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅 速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值， 这种现象称为变旋光作用。
第五章食品的质构特性及其测量
2020/11/25
包装薄膜密封强度检测
2020/11/25
搅拌型测试仪
❖ 目前一般用布拉本德粉质仪测定面粉蛋白质 的粘性，用粉力测试仪测定面粉中淀粉的特 性(特别是发酵性)。这些方法的特点是测定面 团在搅拌过程中的阻力变化。
2020/11/25
布拉本德粉质仪
❖ 测定原理是:面团作用于搅拌翼上的力对测力计2 产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻度盘6读出，5 是缓冲器，用于防止连杆4的振动。通过恒温水 槽8保证缓冲用油的恒温(30℃)。用带刻度的滴 定管11加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度 后，把面粉倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时， 把滴定管内的水加进去。当转矩小于500B.U(仪 器单位)时，下次试验要适当减少加水量，反之， 增加加水量。反复试验，最后使转矩的最大值达 到500B.U。
2020/11/25
质构分析
❖ 图5一10是Breene等用这种方法求出了黄瓜 的压缩一拉伸曲线。从曲线可求得黄瓜的质 构特性参数。Fb为脆度；Fc为硬度；d为弹性； A2/A1为凝聚性；Fc·A2/A1(硬度×凝聚性)为胶 粘性；Fc·A2/(A1×d)(硬度×凝聚性×弹性)为 咀嚼性。
2020/11/25
2020/11/25
布拉本德粉质仪
2020/11/25
布拉本德粉质仪
❖ 粉质仪的记录曲线称为面团的粉质曲线[图5一15(b)]。根 据曲线各参数定义如下: (1) 吸水时间(tE):搅拌开始到记录曲线和500B.U的纵轴 线接触所需要的时间。它表示小麦蛋白质水合所需的时 间，蛋白质含量越大，这个时间越长; (2)面团形成时间(tA):搅拌开始到转矩达到最大值所需 要的时间。如果存在两个峰值，则取第二个峰值; (3)稳定时间(tB):曲线到达500B.U到脱离500B.U所需要 的时间。它表示面团稳定性，这个时间越长耐衰落性越 好，即使长时间搅拌，也不产生弱化现象。一般情况下 特等107粉的稳定性好; (4)耐力指数(tC):曲线的最高点和过5min后的最高点之 间的距离，用B.U表示。它表示面团在搅拌过程中的耐衰 落性，与稳定性相似。
包装薄膜密封强度检测
2020/11/25
搅拌型测试仪
❖ 目前一般用布拉本德粉质仪测定面粉蛋白质 的粘性，用粉力测试仪测定面粉中淀粉的特 性(特别是发酵性)。这些方法的特点是测定面 团在搅拌过程中的阻力变化。
2020/11/25
布拉本德粉质仪
❖ 测定原理是:面团作用于搅拌翼上的力对测力计2 产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻度盘6读出，5 是缓冲器，用于防止连杆4的振动。通过恒温水 槽8保证缓冲用油的恒温(30℃)。用带刻度的滴 定管11加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度 后，把面粉倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时， 把滴定管内的水加进去。当转矩小于500B.U(仪 器单位)时，下次试验要适当减少加水量，反之， 增加加水量。反复试验，最后使转矩的最大值达 到500B.U。
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质构分析
❖ 图5一10是Breene等用这种方法求出了黄瓜 的压缩一拉伸曲线。从曲线可求得黄瓜的质 构特性参数。Fb为脆度；Fc为硬度；d为弹性； A2/A1为凝聚性；Fc·A2/A1(硬度×凝聚性)为胶 粘性；Fc·A2/(A1×d)(硬度×凝聚性×弹性)为 咀嚼性。
2020/11/25
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布拉本德粉质仪
2020/11/25
布拉本德粉质仪
❖ 粉质仪的记录曲线称为面团的粉质曲线[图5一15(b)]。根 据曲线各参数定义如下: (1) 吸水时间(tE):搅拌开始到记录曲线和500B.U的纵轴 线接触所需要的时间。它表示小麦蛋白质水合所需的时 间，蛋白质含量越大，这个时间越长; (2)面团形成时间(tA):搅拌开始到转矩达到最大值所需 要的时间。如果存在两个峰值，则取第二个峰值; (3)稳定时间(tB):曲线到达500B.U到脱离500B.U所需要 的时间。它表示面团稳定性，这个时间越长耐衰落性越 好，即使长时间搅拌，也不产生弱化现象。一般情况下 特等107粉的稳定性好; (4)耐力指数(tC):曲线的最高点和过5min后的最高点之 间的距离，用B.U表示。它表示面团在搅拌过程中的耐衰 落性，与稳定性相似。
食品质构的测定实验ppt课件
富有弹性、爽口不粘牙的面条大家喜爱。
精品课件
22
（二）蔬菜、水果 表皮硬度、硬度、脆性、剪切强度 （三）肉制品 嫩度、韧性和粘附性
精品课件
23
仪器与材料
仪器： 日本FUDOH物性分析仪（配压缩弹性探针、 进入弹性探针、粘度弹性探针）
材料：苹果、黄瓜、桃子、烤肠、馒头、 面包、饼干
精品课件
精品课件
9
压缩实验
压缩实验就是柱形探头（或圆盘型）接近样品， 当接触到样品时对样品进行压缩，直到达到设定 的目标位置，以测试后速度返回。
主要应用在面包、蛋糕类等烘焙制品，以及火腿、 肉丸子等肉制品的硬度、弹性测试。
精品课件
10
穿刺实验
穿刺实验就是柱形探头（底面积小）穿过样品表面， 继续穿刺到样品内部，达到设定的目标位置后返回。
b、c、d 部位)部位进行压缩-穿刺测试，各点取平均
值，结果用N表示。 精品课件
26
精品课件
27
二、苹果、桃子硬度的比较测定
测试探头：进入弹性探头（NO.6 5￠）
测试速率：6cm/min
进入距离：5mm
检测方法：沿果梗将果实纵向均匀切分为两瓣, 按图
1 所示测点1、2、3、4 取样, 然后切成3cm*3cm*1cm
主要应用在苹果、梨子等果蔬类产品的表皮硬度、 果肉硬度测定，从而判断水果的成熟度。
精品课件
11
剪切实验
剪切实验就是刀具探头对样品进行剪切，到目标 位置后返回。
主要应用于鱼肉等、火腿等肉制品的嫩度、韧性 和粘附性的测定。
精品课件
12
弯曲实验
弯曲实验就是探头对样品进行下压弯曲施力，直 到样品受挤压断裂后返回。
性值、胶黏值与面包、馒头品质正相关，即数值越大，面包吃起来
精品课件
22
（二）蔬菜、水果 表皮硬度、硬度、脆性、剪切强度 （三）肉制品 嫩度、韧性和粘附性
精品课件
23
仪器与材料
仪器： 日本FUDOH物性分析仪（配压缩弹性探针、 进入弹性探针、粘度弹性探针）
材料：苹果、黄瓜、桃子、烤肠、馒头、 面包、饼干
精品课件
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9
压缩实验
压缩实验就是柱形探头（或圆盘型）接近样品， 当接触到样品时对样品进行压缩，直到达到设定 的目标位置，以测试后速度返回。
主要应用在面包、蛋糕类等烘焙制品，以及火腿、 肉丸子等肉制品的硬度、弹性测试。
精品课件
10
穿刺实验
穿刺实验就是柱形探头（底面积小）穿过样品表面， 继续穿刺到样品内部，达到设定的目标位置后返回。
b、c、d 部位)部位进行压缩-穿刺测试，各点取平均
值，结果用N表示。 精品课件
26
精品课件
27
二、苹果、桃子硬度的比较测定
测试探头：进入弹性探头（NO.6 5￠）
测试速率：6cm/min
进入距离：5mm
检测方法：沿果梗将果实纵向均匀切分为两瓣, 按图
1 所示测点1、2、3、4 取样, 然后切成3cm*3cm*1cm
主要应用在苹果、梨子等果蔬类产品的表皮硬度、 果肉硬度测定，从而判断水果的成熟度。
精品课件
11
剪切实验
剪切实验就是刀具探头对样品进行剪切，到目标 位置后返回。
主要应用于鱼肉等、火腿等肉制品的嫩度、韧性 和粘附性的测定。
精品课件
12
弯曲实验
弯曲实验就是探头对样品进行下压弯曲施力，直 到样品受挤压断裂后返回。
性值、胶黏值与面包、馒头品质正相关，即数值越大，面包吃起来
食品的物理检验(食品检测技术课件)
17
种类
密度计
4
浮子式密度计 静压式密度计 振动式密度计 放射性同位素密度计 等等
18
5
浮子式密度计
❖ 重表
❖
测量密度比纯水大的液体密度
❖ 轻表
❖
测量密度比纯水小的液体
19
食品工业中常用的密度计 按其标度方法的不同，可分为 普通密度计、锤度计、乳稠 计、波美计等。如图。
20
21
物理检验
22
58
12
2、啤酒色度的测定 （1）原理
将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动数字显示出啤酒的色度， 以 EBC 色度单位表示。
EBC——欧洲啤酒协会，简称“欧啤协。” Europe Beer consortium
59
14
❖一般淡色啤酒的色度在 5.0～14.0 EBC 范围内；浓色啤酒的色 度在 15.0～40.0 EBC 范围内。
32
阿贝折光仪
33
手提式折光仪 手提式折光仪由一个棱镜、一个盖板及一个观测镜 筒组成，利用反射光测定。其光学原理与阿贝折光仪相 同。该仪器操作简单，便于携带，常用于生产现场检验。
34
35
36
6
37
物理检验
38
三、旋光法
旋光法：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含 量的分析方法。
旋光度和比旋光度是旋光性物质的主要物理性质。通 过旋光度和比旋光度的测定，可以检查光学活性化合物 的纯度，也可以定量分析有关化合物溶液的浓度。
3.酒精
查酒精含量-密度关系表。
12
（三）液态食品相对密度的测定方法
3
密度瓶法
密度计法
种类
密度计
4
浮子式密度计 静压式密度计 振动式密度计 放射性同位素密度计 等等
18
5
浮子式密度计
❖ 重表
❖
测量密度比纯水大的液体密度
❖ 轻表
❖
测量密度比纯水小的液体
19
食品工业中常用的密度计 按其标度方法的不同，可分为 普通密度计、锤度计、乳稠 计、波美计等。如图。
20
21
物理检验
22
58
12
2、啤酒色度的测定 （1）原理
将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动数字显示出啤酒的色度， 以 EBC 色度单位表示。
EBC——欧洲啤酒协会，简称“欧啤协。” Europe Beer consortium
59
14
❖一般淡色啤酒的色度在 5.0～14.0 EBC 范围内；浓色啤酒的色 度在 15.0～40.0 EBC 范围内。
32
阿贝折光仪
33
手提式折光仪 手提式折光仪由一个棱镜、一个盖板及一个观测镜 筒组成，利用反射光测定。其光学原理与阿贝折光仪相 同。该仪器操作简单，便于携带，常用于生产现场检验。
34
35
36
6
37
物理检验
38
三、旋光法
旋光法：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含 量的分析方法。
旋光度和比旋光度是旋光性物质的主要物理性质。通 过旋光度和比旋光度的测定，可以检查光学活性化合物 的纯度，也可以定量分析有关化合物溶液的浓度。
3.酒精
查酒精含量-密度关系表。
12
（三）液态食品相对密度的测定方法
3
密度瓶法
密度计法
第六章 食品的质构
▪ 【理解掌握】食品质构两种主要的研究方法——感观检验和 仪器测定；二者的优缺点和相关性；
▪ 【了解】食品质构的生理学方法检测原理和实施方法；
▪ 【理解掌握】食品质构评价在实际生产中的应用。
2020/11/11
精品课件
26
LOGO
3.1 食品质构概论
3.1.1 食品质构的定义及研究目的
美国食品科学技术学会(IFT)
精品课件
二、折光法
▪ 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成 ，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品 质的分析方法称为折光法。
▪ 光的反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时
，要改变它的传播方向，但仍在原介质里 传播，这种现象叫光的反射。
精品课件
A——入射线 L——法线 两介质分界线 α——入射角
如果不带温度计要进 行校正，见331页附表5。
精品课件
（3）.（4）波美密度计 ： 是以波美度来表示液体浓 度大小。单位：°B’e
以20℃为基准，蒸馏水为 0
15%的食盐液为15 °B’e ，
纯硫酸（d=1.8427时）为
66 °B’e。
波美度与相对密度的换算见 32精页品课。件
5. 乳稠计
专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃
光的反射示意图
B——反射线 M-M’——
β——反射角
精品课件
光的反射定律
▪ 入射线、反射线和法线总是在同一平面内 ，入射线和反射线分居于法线的两侧。
▪ 入射角等于反射角。
精品课件
光的折射现象与折射定律
▪ 光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部 分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第 二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫 光的折射。
▪ 【了解】食品质构的生理学方法检测原理和实施方法；
▪ 【理解掌握】食品质构评价在实际生产中的应用。
2020/11/11
精品课件
26
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3.1 食品质构概论
3.1.1 食品质构的定义及研究目的
美国食品科学技术学会(IFT)
精品课件
二、折光法
▪ 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成 ，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品 质的分析方法称为折光法。
▪ 光的反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时
，要改变它的传播方向，但仍在原介质里 传播，这种现象叫光的反射。
精品课件
A——入射线 L——法线 两介质分界线 α——入射角
如果不带温度计要进 行校正，见331页附表5。
精品课件
（3）.（4）波美密度计 ： 是以波美度来表示液体浓 度大小。单位：°B’e
以20℃为基准，蒸馏水为 0
15%的食盐液为15 °B’e ，
纯硫酸（d=1.8427时）为
66 °B’e。
波美度与相对密度的换算见 32精页品课。件
5. 乳稠计
专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃
光的反射示意图
B——反射线 M-M’——
β——反射角
精品课件
光的反射定律
▪ 入射线、反射线和法线总是在同一平面内 ，入射线和反射线分居于法线的两侧。
▪ 入射角等于反射角。
精品课件
光的折射现象与折射定律
▪ 光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部 分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第 二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫 光的折射。
食品流变学与质构课件
质构在流变学研究中的应用有助 于完善食品流变学理论体系，促 进食品科学的发展，为食品工业
提供技术支持。
04
食品加工过程中的流变学与质构变化
加工过程中流变学的变化
流变学定义
流变学是研究物质在形变过程中 表现出来的力学性质的科学。在 食品加工过程中，流变学特指食
品的流动和变形行为。
流变学变化
在加工过程中，食品的流变学性 质可能发生变化，如粘度、弹性 、硬度等。这些变化会影响食品
工艺选择
了解加工工艺对流变学和质构的影响有助于优化加工工艺，提高产品 质量和消费者接受度。
05
食品流变学与质构的实际应用
在食品研发中的应用
优化食品加工工艺
通过研究食品的流变特性和质构，可以优化食品加工工艺，提高 产品的品质和口感。
开发新型食品
利用食品流变学与质构的知识，可以开发出具有特殊口感和质地的 新型食品，满足消费者多样化的需求。
食品流变学在食品包装方面也有应用 ，例如研究食品在包装过程中的流动 行为，以选择合适的包装材料和设计 合理的包装结构。
通过研究食品的流变性质，可以预测 和控制食品的口感、质地等感官品质 ，从而保证产品的质量稳定性。
食品流变学的发展历程
早期研究
食品流变学的发展可以追溯到20世纪初，当时的研究主要集中在简单的牛顿流 体和粘弹性物质。
理的处理和加工，以最大限度地保留其营养成分和天然口感。
03
强化食品安全监管
加强食品安全监管力度，制定严格的食品安全标准，确保食品生产、加
工、储存、运输等环节的安全可控，提高食品品质和安全性。
食品工业中的挑战与机遇
应对消费者需求多样化
随着消费者对食品品质和口感的要求不断提高，食品企业需要不断创新，开发出符合消费者需求的多样化产品。同时 ，加强与消费者的沟通和互动，了解他们的需求和反馈，持续改进产品品质。
第五章食品的质构特性及其测量
2021/1/23
淀粉粉力测试仪
❖ 淀粉粉力测试仪主要用来测定面粉中的淀粉酶活性(主要 是α-淀粉酶)，从而可以预测 面包的质量。这种仪器可以 一边自动加热(或冷却)面粉悬浮液，一边自动记录加热而 形成的淀粉糊的勃度。仪器的主要部分是装面粉悬浮液用 的容器，可用电阴丝加热。容器和搅拌 器如图5-16(a)所 示。原理是:把搅拌器放入装有面粉悬浮液的容器之后一 边加热容器， 一边使之旋转(75r/min)时，由于淀粉的糊 化搅拌器也跟着旋转，旋转角转换为弹簧力被 记录。把 含水量为13. 5%的面粉5g放进容器后缓慢加入450mL蒸 馏水，制造测试用面粉 悬浮液。记录曲线如图5一16(b) 所示。根据曲线各参数定义如下: (1)糊化开始温度(GT); (2)勃度最大时的温度(MVT); (3)最大勃度(MV)。
2021/1/23
Szczesniak分类
2021/1/23
Sherman分类
2021/1/23
食品质构的方法
❖ 食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器 测定两种方法。
2021/1/23
食品质构的仪器测定
❖ 食品质构的仪器测定方法分为基础力学测定法、半经验测 定法和模拟测定法。
❖ 基础力学测定仪器，即测定具有明确力学定义的参数的仪 器，如粘度计、基础流变仪等。它们测出的值具有明确的 物理学单位，如粘度、弹性率、强度等。基础力学测定法 有许多优点，如定义明确，数据互换性强，便于对影响这 一性质的因素进行分析等。它的缺点是很难表现对食品质 构的综合力学性质，例如，面团的软硬度、肉的嫩度等， 很难用某一种单纯的力学性质来表达。
❖ 食品质构的仪器测定多属于半经验或模拟测定。它与基础 力学测定方法所不同的是，变形并非保持在线性变化的微 小范围内，而是非线性的较大变形或破坏性测定。虽然用 这些仪器所测得的数据，不如用基础力学测定法所测得的 数据具有普遍性，但是实践证明用上述仪器测定的特征量 能很好地表现出相应食品的质构。
淀粉粉力测试仪
❖ 淀粉粉力测试仪主要用来测定面粉中的淀粉酶活性(主要 是α-淀粉酶)，从而可以预测 面包的质量。这种仪器可以 一边自动加热(或冷却)面粉悬浮液，一边自动记录加热而 形成的淀粉糊的勃度。仪器的主要部分是装面粉悬浮液用 的容器，可用电阴丝加热。容器和搅拌 器如图5-16(a)所 示。原理是:把搅拌器放入装有面粉悬浮液的容器之后一 边加热容器， 一边使之旋转(75r/min)时，由于淀粉的糊 化搅拌器也跟着旋转，旋转角转换为弹簧力被 记录。把 含水量为13. 5%的面粉5g放进容器后缓慢加入450mL蒸 馏水，制造测试用面粉 悬浮液。记录曲线如图5一16(b) 所示。根据曲线各参数定义如下: (1)糊化开始温度(GT); (2)勃度最大时的温度(MVT); (3)最大勃度(MV)。
2021/1/23
Szczesniak分类
2021/1/23
Sherman分类
2021/1/23
食品质构的方法
❖ 食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器 测定两种方法。
2021/1/23
食品质构的仪器测定
❖ 食品质构的仪器测定方法分为基础力学测定法、半经验测 定法和模拟测定法。
❖ 基础力学测定仪器，即测定具有明确力学定义的参数的仪 器，如粘度计、基础流变仪等。它们测出的值具有明确的 物理学单位，如粘度、弹性率、强度等。基础力学测定法 有许多优点，如定义明确，数据互换性强，便于对影响这 一性质的因素进行分析等。它的缺点是很难表现对食品质 构的综合力学性质，例如，面团的软硬度、肉的嫩度等， 很难用某一种单纯的力学性质来表达。
❖ 食品质构的仪器测定多属于半经验或模拟测定。它与基础 力学测定方法所不同的是，变形并非保持在线性变化的微 小范围内，而是非线性的较大变形或破坏性测定。虽然用 这些仪器所测得的数据，不如用基础力学测定法所测得的 数据具有普遍性，但是实践证明用上述仪器测定的特征量 能很好地表现出相应食品的质构。
食品质量检测PPT课件
2. 向上為吸， 向下為放
62
无菌操作 – 取菌技巧 4
1. 調整 Pipetman 刻度 (P1000 吸取 範圍 200 ~ 1000μl)
2. 插上滅過菌之 Tip
(用力插緊)
63
无菌操作 – 取菌技巧 4
3. 按鈕壓至第一段 (不 可壓至最底)
4. 深入液面下 2 ~ 4 mm
64
无菌操作 – 取菌技巧 4
48
（二）无菌环境
无菌室 无菌柜 超净工作台
49
1、无菌室
（1）无菌室的结构：更衣间、缓冲间、操作间 （2）无菌室的消毒和防污染 每日（使用前）紫外线照射（1~2小时）. 每周用甲醛、乳酸、过氧乙酸熏蒸（2小时）. 每月用新洁尔灭擦拭地面和墙壁一次的方式进
行消毒。
50
2、超净工作台
5. 慢慢釋放按鈕，即可 吸取液體
65
无菌操作 – 接菌技巧
1. 試管前端過火
2. 打開試管蓋
66
无菌操作 – 接菌技巧
方法一：以接 種環沾菌，放
入新的培養基中 接菌
方法二：以安 全吸球吸取菌
液，放入新的培 養基中，向下排 出菌液
方法三：以
Pipetman 吸取
菌液，按鈕壓至 最底排出菌液
67
無菌操作 – 錯誤示範
43
注意事項 – 殺菌釜使用
拿滅菌後物品請記得帶耐熱手套 44
第二节、微生物检验的基本操作技术
45
主要内容
无菌技术 M的接种与分离技术 微生物的培养方法 微生物的生长现象与观察
46
一、无菌技术
47
（一）什么是无菌技术
指在微生物实验工作中，控制或防 止各类微生物的污染及其干扰的一系列 操作方法和有关措施。
食品质构学课件
1
第一节 食品质构概论
• 一、食品质构的定义
• 食品的质构是除温度感觉和痛觉以外的食品物
• 性感觉。
• 它主要由口腔皮肤及肌肉的感觉来感知。
• 即：a）用手或手指对食品的触摸感；•源自b）目视的外观感觉；•
c）口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼
•
时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。
2
二、研究目的
（1）解释食品的组织结构特性; （2）解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化； （3）提高食品的品质及嗜好特性; （4）为生产功能性好的食品提供理论依据; （5）明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。
32
3.1750± .0127mm
1
2 9.4488±0.0127mm
1. 肉片 2. 压头
18.415mm
3. 铝压板 3 6.35mm 4. 不锈钢平台 4 3.175mm 5. 铝砧
19.05 mm
5 19.05mm
6.35mm
肉片柔嫩度测试仪简图 33
2. 冲孔测试仪与柔嫩度仪类似
d 冲头
果冻、面包、蛋糕。
19
1.万能测试仪
K
P2
P2
P1
ŋ
P1
压缩模型
ε1 ε2
20
• 设变形的速度为U，则有：
• P=Kε+ ŋ U 1-exp( -K(ε- ε1)/ ŋ U )
力F （N)
红色：黄油 蓝色：汉堡包熟肉饼 绿色：软干酪 黑色：煮熟马铃薯
应变（％）
几种食品的应变压力关系曲线
21
各种食品的压缩破坏力学参数
奶油
温度(℃）
10
K (Pa) (5.0-0.4)Χ104
第一节 食品质构概论
• 一、食品质构的定义
• 食品的质构是除温度感觉和痛觉以外的食品物
• 性感觉。
• 它主要由口腔皮肤及肌肉的感觉来感知。
• 即：a）用手或手指对食品的触摸感；•源自b）目视的外观感觉；•
c）口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼
•
时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。
2
二、研究目的
（1）解释食品的组织结构特性; （2）解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化； （3）提高食品的品质及嗜好特性; （4）为生产功能性好的食品提供理论依据; （5）明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。
32
3.1750± .0127mm
1
2 9.4488±0.0127mm
1. 肉片 2. 压头
18.415mm
3. 铝压板 3 6.35mm 4. 不锈钢平台 4 3.175mm 5. 铝砧
19.05 mm
5 19.05mm
6.35mm
肉片柔嫩度测试仪简图 33
2. 冲孔测试仪与柔嫩度仪类似
d 冲头
果冻、面包、蛋糕。
19
1.万能测试仪
K
P2
P2
P1
ŋ
P1
压缩模型
ε1 ε2
20
• 设变形的速度为U，则有：
• P=Kε+ ŋ U 1-exp( -K(ε- ε1)/ ŋ U )
力F （N)
红色：黄油 蓝色：汉堡包熟肉饼 绿色：软干酪 黑色：煮熟马铃薯
应变（％）
几种食品的应变压力关系曲线
21
各种食品的压缩破坏力学参数
奶油
温度(℃）
10
K (Pa) (5.0-0.4)Χ104
食品的物理检验法-PPT
d1155
d
20 4
0.002
三、相对密度得测定方法
使用乳稠汁时,若测定温度不就是标准温 度,应将读数校正为标准温度下得读数。对于 20°/4°乳稠计,在 10~25℃ 范围内,温度每升高 1℃,乳稠计读数平均下降0、2 °,即相当于相 对密度值平均减小0、0002。故当乳温高于 标准温度20℃时,每高一度应在得出得乳稠计 读数上加 0、2°,乳温低于20 ℃时,每低1℃ 应 减去 0、2°。
三、相对密度得测定方法
2、4 说明
①该法操作简便迅速,但准确性差,需要样液量多, 且不适用于极易挥发得样品。
②操作时应注意不要让密度计接触量筒得壁及底 部,待侧液中不得有气泡。
③读数时应以密度计与液体形成得弯月面得下缘 为准。若液体颜色较深,不易瞧清弯月面下缘时,则 以弯月面上缘为准。
折光法
1
基本概念
三、相对密度得测定方法
滤盖2装0纸上水乙℃满吸侧洗醇醚水样去管干洗浴液支帽净涤、,管盖后0、标上取5线瓶出小上盖时得样液 天用同平测滤精一室定纸确温内蒸烘冷擦度称馏3干却干同0重水m一瓶M得i个n外0重后比量称重M瓶重1 M2
三、相对密度得测定方法
按下式计算
d 20 20
m2 m1
m0 m0
①入射线、反射线与法线总就是在同一平面内,入射 线与反射线分居于法线得两侧。
②入射角等于反射角。
一、基本概念
2 光得折射现象与折射定律
光得折射现象 当光线从一种介质射到另一种介质 时,在分界面上,光线得传播方向发生了改变,一部分 光线进入第二种介质,这种现象称为折射现象。 光得折射 光线从一种介质(如空气)射到另一种介 质(如水)时,除了一部分光线反射回第一种介质外, 另一部分进入第二种介质中并改变它得传播方向,如 下图。
实验1 食品质构的测定
实验1 食品质构的测定
一、实验目的：
了解质构仪的结构，测定原理，操作步骤等，学会使用质构仪对食品进行简单的质构测试。
二、实验原理：
质构仪测定是通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征。
一般质构仪是在计算机程序的控制下，安装不同传感器的探头在设定速度下上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定的触发力时或触发深度时，计算机以设定的记录速度开始记录，绘制出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。
由于探头是在设定的速度下匀速移动，因此，横坐标时间和距离可以自由转换，并可以进一步计算应力与应变的关系。
由于质构仪配有多种型号探头，因此其可以检测食品多种质构特征参数。
三、实验结果
四、注意事项
1. 使用质构仪前请登记，使用时应严格遵守操作规程；
2. 测试过程中勿将手、其它物体放入或靠近测试台面，以免造成人体伤害或损坏质构仪；
3. 实验过程中应尽量保证测试条件的一致性，如样品的形状大小等，质构测试的参数等；
4. TPA测试中探头的面积应该大于样品面积。
食品流变学与质构PPT课件
2
2 1
1
注意：
a. 由于双园筒回转式粘度计产生反力矩的弹性元件具有 确定的弹性系数。因此，在测一时受到液体摩擦力矩M1 的作用而产生的扭角是有一定范围的，摩擦力矩的大小 除了取决于液体的粘度外，还与转子的大小有关。摩擦 力矩太大或太小均不能使粘度计正常工作，所以，各种 型号的双园筒粘度计都配有不同规格（直径与长度）和 转筒或转子，以满足不同液体测量的需要。 b. 在选定了转子后，还要注意转速，要使转子在适当 的转速范围内工作。 C. 上述讲的公式仅适合于牛顿液体，对于非牛顿液体 的粘度测量也可采用回转粘度计，但比上述所讲的均要 复杂得多。
食品流变学与质构
(2) 回转粘度计 A. 原理： 主要部件为两个园筒，其中一个静止，另一个转动， 当液体进入双园筒隙间时，在旋转园筒的作用下，液体将发生 转动， 液体在运动过程中也对园筒表面施以摩擦力矩，通过摩 察阻力矩的测定，算出液体的粘度及流变参数。 B. 转鼓式粘度计 外园筒旋转而内园筒静止，通过内园筒达到平衡时所偏转 的角度来测定粘度，即通过测定旋转的力矩求出其粘度。
1 1 M r1 2 2 4 2 H r1 r2
食品流变学与质构
C. 转子回转式粘度计
原理: 外园筒不转，中间的转子通过弹簧等弹性元件与刻度 盘相连接，如果转子没有其他外力的作用，在电机作用下，就 会与刻度盘一起作匀速运动，但当转子浸入液体时，由于液体 粘性的作用而受到一个与转子旋转方向相反的力矩M1作用， 阻碍了转子的旋转，使转子不能与刻度盘同步运动。因转子与 弹簧相连，这个力矩阵就能过转子作用在弹簧 上，使弹簧扭 转了一个角度，弹簧产生了一个与M1大小相等、方向相反的 力矩Mr1,使Mr1与M1平衡，最终使转子以同样的转速继续旋转。 由此可见，补测液体的粘度越大，产生的阻力矩M1就越大， 弹簧扭转的角度也越大。因此，可根据弹簧扭转角度的大小来 确定粘度的大小。弹簧扭转的角度可能过固定在转子上的指针 和刻度盘上的刻度相对位置看出来。
2 1
1
注意：
a. 由于双园筒回转式粘度计产生反力矩的弹性元件具有 确定的弹性系数。因此，在测一时受到液体摩擦力矩M1 的作用而产生的扭角是有一定范围的，摩擦力矩的大小 除了取决于液体的粘度外，还与转子的大小有关。摩擦 力矩太大或太小均不能使粘度计正常工作，所以，各种 型号的双园筒粘度计都配有不同规格（直径与长度）和 转筒或转子，以满足不同液体测量的需要。 b. 在选定了转子后，还要注意转速，要使转子在适当 的转速范围内工作。 C. 上述讲的公式仅适合于牛顿液体，对于非牛顿液体 的粘度测量也可采用回转粘度计，但比上述所讲的均要 复杂得多。
食品流变学与质构
(2) 回转粘度计 A. 原理： 主要部件为两个园筒，其中一个静止，另一个转动， 当液体进入双园筒隙间时，在旋转园筒的作用下，液体将发生 转动， 液体在运动过程中也对园筒表面施以摩擦力矩，通过摩 察阻力矩的测定，算出液体的粘度及流变参数。 B. 转鼓式粘度计 外园筒旋转而内园筒静止，通过内园筒达到平衡时所偏转 的角度来测定粘度，即通过测定旋转的力矩求出其粘度。
1 1 M r1 2 2 4 2 H r1 r2
食品流变学与质构
C. 转子回转式粘度计
原理: 外园筒不转，中间的转子通过弹簧等弹性元件与刻度 盘相连接，如果转子没有其他外力的作用，在电机作用下，就 会与刻度盘一起作匀速运动，但当转子浸入液体时，由于液体 粘性的作用而受到一个与转子旋转方向相反的力矩M1作用， 阻碍了转子的旋转，使转子不能与刻度盘同步运动。因转子与 弹簧相连，这个力矩阵就能过转子作用在弹簧 上，使弹簧扭 转了一个角度，弹簧产生了一个与M1大小相等、方向相反的 力矩Mr1,使Mr1与M1平衡，最终使转子以同样的转速继续旋转。 由此可见，补测液体的粘度越大，产生的阻力矩M1就越大， 弹簧扭转的角度也越大。因此，可根据弹簧扭转角度的大小来 确定粘度的大小。弹簧扭转的角度可能过固定在转子上的指针 和刻度盘上的刻度相对位置看出来。
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食品质构的测定实验
7
测定原理
• 质构仪基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用 的探头，一个用于支撑样品的底座和一个对力进行感 应的力量感应源这三部分组成。
• 测定原理是：力量感应源连接探头，探头可以随主机 曲臂做上升或下降运动，主机内部电路控制部分和数 据存储器会记录探头运动所受到的力量，转换成数字 信号显示出来，质构的客观测定结果用力来表示。
食品质构的测定实验
13
拉伸实验
• 拉伸测试就是指将样品固定在拉伸探头上，对样品进 行向上拉伸，直到拉伸到设定距离后返回。
• 拉伸实验模式主要应用于面条的弹性、抗张强度以及 伸展性测试。
食品质构的测定实验
14
其它探头
活塞探头，测试将样品从容 器底部的标准尺寸的开口处 顺向挤出的力量。适用于凝
球形探针：向下接触物 体不断产生压力，直到
胶和半固体：面糊和饼馅、
样品接触点破裂或结束
水果和蔬菜酱
试验。
食品质构的测定实验
15
向上施力，计算支持被压物
锥体探头：向下施力使含颗粒乳液
体的力，直到探针和样品的
挤出并自由流动，圆锥形探头与样
接触充分为止。适用于胶水
品表面接触不断增加接触面积，对
、面团等的黏附性。
粒状物的流动有很好的提示。
食品质构的测定实验
食品质构的测定实验
8
检测方法
• 质构仪的检测方法包括五种基本模式：压缩实验、穿刺实验、剪 切实验、弯曲实验、拉伸实验，这些模式可以通过不同的运动方 式和配置不同形状的探头来实现。
食品质构的测定实验
9
压缩实验
• 压缩实验就是柱形探头（或圆盘型）接近样品，当接触到样品时 对样品进行压缩，直到达到设定的目标位置，以测试后速度返回。
• 酥脆性（brittleness）：破碎产品所需要的力。
• 胶黏性（gumminess）：把半固态食品咀嚼成能够吞咽的状
态所需要的能量。
• 粘附性(adhesiveness)：食品表面和其它物体（舌、牙、
口腔）附着时，剥离它们所需要的力。
• 弹性（Springiness）：表示物体在外力作用下发生形变，当
食品质构的测定
食品质构的测定实验
实验目的
掌握食品质构的概念 掌握质构仪的测定原理和检测方法 了解质构仪的使用方法 了解常见食品质构的测定
食品质构的测定实验
2
食品质构
• 食品的质构（ISO）：用力学的、触觉的，可能的话 包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特 性的综合感觉。
• 是食品除色、香、味外的一种重要性质，是决定食 品档次的最重要的指标之一,在某种程度上可以反映 出食品的感官质量。
撤去外力后回复原来状态的能力。
食品质构的测定实验
5
食品质构
• 食品加工的目的之一就是经过适当处理，使食品原料所具有的固 有组织变成感官效果较好的质构，即食品加工过程就是改善原料 质构的固有性和原始性，增加其实用性、商品性和感官性。
食品质构的测定实验
6
质构仪
• 质构仪，也叫物性分析仪，是通过模拟人的触觉， 分析检测触觉中的物理特征，使用统一的测试方法， 对样品的物性概念做出准确表述，它是量化和精确 的测量仪器。
食品质构的测定实验
3
食品质构
• 食品质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性 质（物性）。
• 食品的物理性质主要包括：硬度、酥脆性、胶黏性、咀嚼性、粘 附性、弹性等。
食品质构的测定实验
4
• 咀嚼性(chewiness)：指把固态食品咀嚼成能够吞咽的状态
所需要的能量。
• 硬度(hardness)：使物体变形所需要的力。
食品质构的测定实验
19
常见食品质构的测定
• （一）谷类食品 一、面包、馒头
硬度、弹性、胶黏性、粘附性、咀嚼性
最好面包、馒头的质构是什么？
•硬度值、粘附性、咀嚼性与面包、馒头品质成负相关。即这三个
指标数值越大，吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉；弹
性值、胶黏值与面包、馒头品质正相关，即数值越大，面包吃起来
积）比值（A2/A1） • 粘附性Adhesiveness = 第一次咀嚼过程中的负峰面积（A3） • 弹性Springiness=所恢复的高度（L2或L2/L1） • 回复性Resilience =第一次上升过程的峰面积与下压过程峰面积的
比值（A4/A1） • 胶黏性Gumminess =半固态食品：硬度×凝聚性 • 咀嚼性Chewiness = 固态食品：硬度× 凝聚性 × 弹性
• 主要应用在面包、蛋糕类等烘焙制品，以及火腿、肉丸子等肉制 品的硬度、弹性测试。
食品质构的测定实验
10
穿刺实验
• 穿刺实验就是柱形探头（底面积小）穿过样品表面， 继续穿刺到样品内部，达到设定的目标位置后返回。
• 主要应用在苹果、梨子等果蔬类产品的表皮硬度、 果肉硬度测定，从而判断水果的成熟度。
食品质构的测定实验
• ③而后返回到压缩的触发点
• ④停留一段时间后继续向下压缩同样的距离
• ⑤而后以测后速率返回到探头测试前的位置。
食品质构的测定实验
17
食品质构的测定实验
18
• 酥脆性Fracturability = 第一次下压过程中的第一个破裂点的（F1） • 硬度Hardness = 第一次下压过程中到达最大下压程度时的力（F2） • 凝聚性Cohesiveness = 第二次和第一次下压过程中所做功（峰面
柔软又劲道、爽口不粘牙。
食品质构的测定实验
20
• 二、饼干 口感的松脆是大多数饼干的主要指标。这就要求
有适当的硬度，因为硬度太大，咀嚼费劲、不脆； 硬度太小，产品不抗震、不利于产品的包装运输。
16
TPA测定
• 全质构测试（Texture Pro，简写 TPA），又称二次咀嚼实验，
可以用来综合描述食品的物性。
• 测试时，用的是一个圆盘形探头，探头截面积要大于样品面积， 探头的运行轨迹如下：
• ①探头从起始位置开始，先以一速率压向测试样品
• ②接触到样品的表面后再以测试速率对样品进行压缩一定的距离
11
剪切实验
• 剪切实验就是刀具探头对样品进行剪切，到目标位置后返回。 • 主要应用于鱼肉等、火腿等肉制品的嫩度、韧性和粘附性的测定。
食品质构的测定实验
12
弯曲实验
• 弯曲实验就是探头对样品进行下压弯曲施力，直到样品受挤压断 裂后返回。
• 主要应用于硬质面包、饼干、巧克力棒等烘焙产品的断裂强度、 脆度等质构的测定。