正宗东北酸菜的正确制作方法

正宗东北酸菜的正确制作方法

想要食用干净卫生又对健康无伤害的酸菜之前，要先学习一些与饮食健康相关的知识，看了之后，就会明白酸菜到底如何浸制才是最正确的，如何食用才是最安全的。

菜肴烹调最基本的要求，是要将食物烹调熟透了再食用。没有烹调熟透的菜肴，还加热浪费火，做什么？为了更快、省火、省工，却忘记了饮食的健康，太不值得也很危险。（忌食那些没有烹调熟透的食物，否则会得寄生虫病）。没有煮熟透的烹调方式，是不负责、不认真的态度，错误的饮食方式，吃了会危害健康！

谈起腌浸的食品，现在的人们会恐惧，那么细菌和病毒是怎么来的？都是因为在加工过程中，不讲科学，制作的过程中，污染到了致病的有害物质和各种霉菌、细菌、病毒造成的结果。霉菌是致癌菌的一种，细菌是各种病毒的滋生体，如果你了解了有氧菌和无氧菌所具有的特性，那么你对各种致病菌就不会那么恐惧了。

有害菌幽门螺杆菌是耐酸的微需氧活菌，环境氧的要求是5～8%，在高温或绝对无氧环境下不能生长，幽门螺旋杆菌是胃炎久治不愈的真正祸首。而质量好的酸菜在腌浸时，需要认真清洗、开水烫焯白菜、排氧发酵、腌制一个月后，在亚硝酸盐消失后炖熟透食用的，炖煮酸菜有效的杀灭了，各种病毒、细菌，但是不能驱除霉菌的毒性，所以最可怕的是霉菌的毒性，无氧菌在接触到氧气立即消失，酸菜只有自己亲自腌浸才可以安全放心的食用。如今的食品加工行业，加工者的人品与所加工的食品原料以及加工过程的卫生状况一样没有保障，让人失望。如果是专业知识缺乏，就应该学习改进，做最科学最卫生最有效的改进，否则有谁还会再买那些，用错误的方法做出来的不符合卫生要求的食品？

腌浸的酸菜又称浸酸菜（表示腌浸后期要保证白菜浸在原汁中），正宗的东北酸菜，以其独有的自然纯正的酸香味而深受东北人的喜爱。

酸菜是东北人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。

所需材料：

大锅、水缸、食用碱适量、锅刷、干净的清水半锅（清水烧开后焯白菜）、干净的削出尖的竹棒一根（粗细能握在手里为宜）或者坚固结实有眼的大滤勺一个（必须能承受住白菜的重量）最好是选用一个结实的长竹夹子（用滤勺和长竹夹子捞出焯水的白菜，可以保证白菜帮的完整）、食用盐面适量、清洗干净的鹅卵石一大块（灰色或灰白色无杂质最好）、干净的绳子一根、食品用塑料布一块（大于缸口用来覆盖后用绳子在缸口下捆绑用）、锅盖一个（缸口直径相符）

准备工作：

先将大锅、水缸、竹夹或大眼的滤勺或者竹棒、鹅卵石、锅盖用锅刷和烧开的食用碱水认真的清刷干净，保证无油、无面粉、无菌残留。

制作过程：

开始要在净锅里装入干净的清水烧开，（这时候忌同一空间有爆锅炒菜的事情发生，如果这样，爆锅的油花会飘散到空气里，然后落到了热水、菜缸和白菜上，导致腌制过程发生霉变，霉变的腌菜才是致癌的罪魁祸首，影响到酸菜腌浸的味道）。腌浸的白菜焯水前需要认真挑选，挑那些干净的长得优良、没有霉变或霉斑、大小均匀的白菜，（不大不小的白菜腌浸酸菜最好）清理掉枯黄的菜帮后清洗干净，放干净的盆中待用，等清理过的白菜够一大锅的量时，将它们根部向下摆到热开水中，这时一定要注意安全，防止热水飞溅出来，要轻拿轻放。留出一个菜的空间，锅继续加热，找来焯菜时专用的长竹夹子，让白菜在热水中均匀

转动，然后稳稳的夹住焯水的白菜中间部分捞出，或用滤勺捞出，或者用竹棒子（一定要清洗干净，竹棒子的前端是尖的，竹棒身略粗可以叉住白菜，用竹棒的尖稳稳地叉住白菜根部，然后旋转白菜把整个白菜在热水中烫一下，捞出装入清洗干净的菜盆中待用。这时候最好两个人操作，这样速度可以快些，一定要注意配合好，一个人用热水焯（飞水）白菜，一个人等菜盆装满后，将菜缸底部均匀的撒入少许食用盐面，把焯水的白菜的头部冲缸壁，白菜的根部冲缸中心摆入挤压实，上面均匀的淋洒上少量的食用盐面（每一层上撒入的盐面，要比菜缸底层的盐面量少；忌撒入不均匀忌撒入盐太多），再把白菜的根部冲缸壁，白菜的头部冲缸中心，挤压摆满然后均匀撒入少量的食用盐，（上下层的白菜要头与根相合绕缸摆满，或者在摆一层时就让白菜头与白菜根相互交替着摆一圈，中间如有空袭，要将菜挤压满不留空隙（挤压实了是为了保证最后压石头时，白菜不易滑散，石头不易滑入缸底），就这样一层一层的装满整个菜缸，如果白菜飞水时有菜叶掉下来了，要将它们收集起来，整齐的覆盖在缸口顶部的每棵白菜上，再将干净的鹅卵石压在上面（缸中心的位置），缸口盖一个干净的盖子（大小合适的锅盖，要保证能密封住缸口，或食品级塑料布密封，塑料布大于缸口，这样可以将塑料布用干净的细绳或棉布条绑在菜缸外壁（靠近菜缸口的位置）。三天后，等白菜自然沉淀下去，如果缸里的水没有浸过菜，打开塑料布或锅盖，适量加入干净的凉开水，让白菜全部都能浸在水中，水位与缸口平行，再将菜缸密封，存放在1到5度的室温中一个月后，可以取出炖制各种可口的菜肴了，每次取酸菜后都要将石头压好缸口密封。（记得：取酸菜时手和工具不能有油、面粉、菌，也就是手、工具要干净无菌）。如果想知道酸菜浸制时,所需要的温度,请参阅“导致人生病的各种有害霉菌在什么环境中繁殖？尘螨在什么环境什么温度什么湿度中繁殖？寄生虫感染以及寄生虫喜欢在什么环境和什么状态中繁殖？”

腌浸好的酸菜要在“立春”前食用了，否则由于气温升高后，酸菜原有纯正的酸香味会发生转变。这时候的酸菜就不能食用了，也不宜腌浸酸菜，可见腌浸食品是要在环境干净、温度适宜、无菌的条件中进行，所以冬天在温度1到5度的室温中腌浸酸菜，质量和卫生才能达到基本要求。

水缸

水缸，是细沙石与黄粘土烧制的陶制品，有大、中、小号之分，腌菜的缸中号的最好。过去没有自来水时，人们都在自家屋檐下摆一个大水缸。夏天下雨时，水流顺着屋檐上的瓦片凹槽汇集入缸内，用来刷洗物品用，也是生活用水的主要来源。

大铁锅

大锅，一般是指做饭用的炊具锅，比较大的就叫大锅。在北方地区用得比较多，大多为铁锅。农村人口比较多，经常会用大锅做菜做饭。（焯白菜时要用热食用碱水将上面的油污清刷干净）

竹棒、长竹夹子、有眼的大滤勺

竹棒，是用直径为1厘米或2厘米的竹条，削去毛刺将边缘削光滑后，用刀将一端削出一个尖，清洗干净后使用。

长竹夹子，是用直径为3厘米，长为160厘米的宽竹子，洗净后用刀根据需要的长度，将宽的竹子制作成宽竹片，然后把长度的中心点80厘米位置，放到蜡烛的火焰上方（与火焰要保持2指的距离，让竹片条中间部位均匀受热后，用两只手分别握住两端轻轻将竹片向中间弯成U弧形，做成长竹夹子。

有眼的不锈钢大滤勺，超市和日杂店里有卖。

干净无杂质的鹅卵石

腌菜用的鹅卵石，要求干净、无杂质、而且要小于缸口2圈，这是为了压白菜时不易滑落，取酸菜时容易取出、放入。鹅卵石的颜色选灰白色，石体坚实扁圆形为最好的，形状以能压住白菜才可以。