正宗东北酸菜的正确制作方法

正宗东北酸菜的正确制作方法想要食用干净卫生又对健康无伤害的酸菜之前，要先学习一些与饮食健康相关的知识，看了之后，就会明白酸菜到底如何浸制才是最正确的，如何食用才是最安全的。

菜肴烹调最基本的要求，是要将食物烹调熟透了再食用。

没有烹调熟透的菜肴，还加热浪费火，做什么？为了更快、省火、省工，却忘记了饮食的健康，太不值得也很危险。

（忌食那些没有烹调熟透的食物，否则会得寄生虫病）。

没有煮熟透的烹调方式，是不负责、不认真的态度，错误的饮食方式，吃了会危害健康！谈起腌浸的食品，现在的人们会恐惧，那么细菌和病毒是怎么来的？都是因为在加工过程中，不讲科学，制作的过程中，污染到了致病的有害物质和各种霉菌、细菌、病毒造成的结果。

霉菌是致癌菌的一种，细菌是各种病毒的滋生体，如果你了解了有氧菌和无氧菌所具有的特性，那么你对各种致病菌就不会那么恐惧了。

有害菌幽门螺杆菌是耐酸的微需氧活菌，环境氧的要求是5～8%，在高温或绝对无氧环境下不能生长，幽门螺旋杆菌是胃炎久治不愈的真正祸首。

而质量好的酸菜在腌浸时，需要认真清洗、开水烫焯白菜、排氧发酵、腌制一个月后，在亚硝酸盐消失后炖熟透食用的，炖煮酸菜有效的杀灭了，各种病毒、细菌，但是不能驱除霉菌的毒性，所以最可怕的是霉菌的毒性，无氧菌在接触到氧气立即消失，酸菜只有自己亲自腌浸才可以安全放心的食用。

如今的食品加工行业，加工者的人品与所加工的食品原料以及加工过程的卫生状况一样没有保障，让人失望。

如果是专业知识缺乏，就应该学习改进，做最科学最卫生最有效的改进，否则有谁还会再买那些，用错误的方法做出来的不符合卫生要求的食品？腌浸的酸菜又称浸酸菜（表示腌浸后期要保证白菜浸在原汁中），正宗的东北酸菜，以其独有的自然纯正的酸香味而深受东北人的喜爱。

酸菜是东北人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。

整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。

所需材料：大锅、水缸、食用碱适量、锅刷、干净的清水半锅（清水烧开后焯白菜）、干净的削出尖的竹棒一根（粗细能握在手里为宜）或者坚固结实有眼的大滤勺一个（必须能承受住白菜的重量）最好是选用一个结实的长竹夹子（用滤勺和长竹夹子捞出焯水的白菜，可以保证白菜帮的完整）、食用盐面适量、清洗干净的鹅卵石一大块（灰色或灰白色无杂质最好）、干净的绳子一根、食品用塑料布一块（大于缸口用来覆盖后用绳子在缸口下捆绑用）、锅盖一个（缸口直径相符）准备工作：先将大锅、水缸、竹夹或大眼的滤勺或者竹棒、鹅卵石、锅盖用锅刷和烧开的食用碱水认真的清刷干净，保证无油、无面粉、无菌残留。

制作过程：开始要在净锅里装入干净的清水烧开，（这时候忌同一空间有爆锅炒菜的事情发生，如果这样，爆锅的油花会飘散到空气里，然后落到了热水、菜缸和白菜上，导致腌制过程发生霉变，霉变的腌菜才是致癌的罪魁祸首，影响到酸菜腌浸的味道）。

腌浸的白菜焯水前需要认真挑选，挑那些干净的长得优良、没有霉变或霉斑、大小均匀的白菜，（不大不小的白菜腌浸酸菜最好）清理掉枯黄的菜帮后清洗干净，放干净的盆中待用，等清理过的白菜够一大锅的量时，将它们根部向下摆到热开水中，这时一定要注意安全，防止热水飞溅出来，要轻拿轻放。

留出一个菜的空间，锅继续加热，找来焯菜时专用的长竹夹子，让白菜在热水中均匀转动，然后稳稳的夹住焯水的白菜中间部分捞出，或用滤勺捞出，或者用竹棒子（一定要清洗干净，竹棒子的前端是尖的，竹棒身略粗可以叉住白菜，用竹棒的尖稳稳地叉住白菜根部，然后旋转白菜把整个白菜在热水中烫一下，捞出装入清洗干净的菜盆中待用。

这时候最好两个人操作，这样速度可以快些，一定要注意配合好，一个人用热水焯（飞水）白菜，一个人等菜盆装满后，将菜缸底部均匀的撒入少许食用盐面，把焯水的白菜的头部冲缸壁，白菜的根部冲缸中心摆入挤压实，上面均匀的淋洒上少量的食用盐面（每一层上撒入的盐面，要比菜缸底层的盐面量少；忌撒入不均匀忌撒入盐太多），再把白菜的根部冲缸壁，白菜的头部冲缸中心，挤压摆满然后均匀撒入少量的食用盐，（上下层的白菜要头与根相合绕缸摆满，或者在摆一层时就让白菜头与白菜根相互交替着摆一圈，中间如有空袭，要将菜挤压满不留空隙（挤压实了是为了保证最后压石头时，白菜不易滑散，石头不易滑入缸底），就这样一层一层的装满整个菜缸，如果白菜飞水时有菜叶掉下来了，要将它们收集起来，整齐的覆盖在缸口顶部的每棵白菜上，再将干净的鹅卵石压在上面（缸中心的位置），缸口盖一个干净的盖子（大小合适的锅盖，要保证能密封住缸口，或食品级塑料布密封，塑料布大于缸口，这样可以将塑料布用干净的细绳或棉布条绑在菜缸外壁（靠近菜缸口的位置）。

三天后，等白菜自然沉淀下去，如果缸里的水没有浸过菜，打开塑料布或锅盖，适量加入干净的凉开水，让白菜全部都能浸在水中，水位与缸口平行，再将菜缸密封，存放在1到5度的室温中一个月后，可以取出炖制各种可口的菜肴了，每次取酸菜后都要将石头压好缸口密封。

（记得：取酸菜时手和工具不能有油、面粉、菌，也就是手、工具要干净无菌）。

如果想知道酸菜浸制时,所需要的温度,请参阅“导致人生病的各种有害霉菌在什么环境中繁殖？尘螨在什么环境什么温度什么湿度中繁殖？寄生虫感染以及寄生虫喜欢在什么环境和什么状态中繁殖？”腌浸好的酸菜要在“立春”前食用了，否则由于气温升高后，酸菜原有纯正的酸香味会发生转变。

这时候的酸菜就不能食用了，也不宜腌浸酸菜，可见腌浸食品是要在环境干净、温度适宜、无菌的条件中进行，所以冬天在温度1到5度的室温中腌浸酸菜，质量和卫生才能达到基本要求。

水缸水缸，是细沙石与黄粘土烧制的陶制品，有大、中、小号之分，腌菜的缸中号的最好。

过去没有自来水时，人们都在自家屋檐下摆一个大水缸。

夏天下雨时，水流顺着屋檐上的瓦片凹槽汇集入缸内，用来刷洗物品用，也是生活用水的主要来源。

大铁锅大锅，一般是指做饭用的炊具锅，比较大的就叫大锅。

在北方地区用得比较多，大多为铁锅。

农村人口比较多，经常会用大锅做菜做饭。

（焯白菜时要用热食用碱水将上面的油污清刷干净）竹棒、长竹夹子、有眼的大滤勺竹棒，是用直径为1厘米或2厘米的竹条，削去毛刺将边缘削光滑后，用刀将一端削出一个尖，清洗干净后使用。

长竹夹子，是用直径为3厘米，长为160厘米的宽竹子，洗净后用刀根据需要的长度，将宽的竹子制作成宽竹片，然后把长度的中心点80厘米位置，放到蜡烛的火焰上方（与火焰要保持2指的距离，让竹片条中间部位均匀受热后，用两只手分别握住两端轻轻将竹片向中间弯成U弧形，做成长竹夹子。

有眼的不锈钢大滤勺，超市和日杂店里有卖。

干净无杂质的鹅卵石腌菜用的鹅卵石，要求干净、无杂质、而且要小于缸口2圈，这是为了压白菜时不易滑落，取酸菜时容易取出、放入。

鹅卵石的颜色选灰白色，石体坚实扁圆形为最好的，形状以能压住白菜才可以。

食用碱食用碱，是从植物艾蒿、蓼类植物的草灰淋汁与粮食中的淀粉凝淀而成的一种固体或粉状物，食用碱的加工工艺不同所以有食用碱块和食用碱面之分。

食品特点在无油烟、无面粉、无菌的状态中腌浸的酸菜，一个月后食用最安全。

味道酸香自然、味道纯正，让人回味。

腌浸好的酸菜，能开胃健脾，增加食欲。

营养价值质量好的酸菜其营养价值，是经过植物特有的、可安全食用的植物酵素，进行自然无菌发酵的过程。

山楂里的酵素是显性的，而蔬菜里的食用酵素，则需要焯水后在无菌状态密封发酵，一个月后才能食用。

酸香味的由来只有经过细心挑选，严格按照正确的步骤腌浸出来的酸菜，才会有酸香浓郁的味道，原因是酸菜的香气，主要是植物酵素将白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸，以及植物本身含有的氨基酸（色氨酸）而使蔬菜变酸，少部分生成可食用的初级酒醇，有机酸可与醇反应生成酯，酯类是有特殊香气的。

在有酸或有碱存在的条件下，酯也能发生水解反应生成相应的酸或醇。

氨基酸里的色氨酸，是植物体内生长素生物合成重要的前体物质，在高等植物中普遍存在。

所以品质好的浸酸菜，在氨基酸（色氨酸）、植物酵素、醇、酯、有机酸的作用下，能形成自然纯正的味道，因此酸香味醇，开胃生津，深受人们喜爱。

食用禁忌与须知忌食没有腌浸到一个月的酸菜，以及其它腌浸食品；忌腌的酸菜成品，到春天还放在室温中没食用完；（可以将剩余的成品酸菜装袋，放入冰箱冷冻存放，可以延长其保质期，大约一个月）腌浸过程忌油烟、面粉以及细菌；忌食没煮熟的酸菜菜肴；忌腌浸酸菜摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌浸成品的味道。

任何酸类菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对身体健康才有利。

幽门螺杆菌是耐酸的微需氧的活菌，环境氧要求5～8%，在大气或绝对厌氧环境下不能生长。

天然的植物酵素植物酵素可以帮助改善肠、胃生态环境，促进细胞营养吸收，激活细胞活力，中和体内过多的自由基，从而增强体质、延长寿命。

因为食物之间存在相生与相忌，所以食用单一的酵素，才能保证食品安全。

如：人们都知道的水果山楂里就含有天然的植物酵素成分，所以食用山楂能开胃消食，特别对消肉食积滞作用更好，很多助消化的药中都采用了山楂。

植物酵素能帮助提升免疫系统功能，存在于天然食物中，帮助改善体质。

酵素还有辅助净化血液，分解排除毒素，使血液成为弱碱性的功效，因此肝功能欠佳及容易感到疲劳的人，适当的服用植物酵素能达到养肝护肝的作用；植物酵素还可以帮助身体调节内循环，故对胃肠胀气、胃痛、腹泻、便秘等症状有调节作用。

幽门螺杆菌是耐酸微需氧的活菌有害菌比较常见的就是存在于胃中的幽门螺杆菌，幽门螺杆菌是耐酸微需氧的活菌，环境氧要求5～8%，在大气或绝对厌氧环境下不能生长。

正常情况下很少有细菌能够存活于胃酸的强酸下，而幽门螺旋杆菌是一种活菌在酸性环境中生长，它们具有耐酸的保护层保护自己，而且隐藏在胃黏膜的深处。

幽门螺杆菌同许多胃及十二指肠疾病都有关。

轻者有不明原因的胃痛，或为浅表性胃炎；重者发生胃溃疡、十二指肠溃疡、萎缩性胃炎等，进而可发展为胃部出血、穿孔等。

霉菌的毒性温暖潮湿的环境中，会导致有害的霉菌大量繁殖并产生有毒物质，这种毒素会引起胃肠道功能紊乱和各种器官的水肿和出血，产生神经、呼吸和泌尿等系统的损害症状，使人神经麻痹、肺水肿、肾功能衰竭，大量接触具有致癌作用。

黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，(酸菜浸制5度的室温中，最符合卫生要求）黄曲霉的最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。

但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。

有的真菌可产生毒素，会引起皮肤癣病，如体癣、股癣、手癣、花斑癣。

研究表明，霉菌还会在人体内生长繁殖，引起霉菌性肺炎、生殖系统疾病，霉菌毒素对肝脏的长期危害导致肝硬化以及肝癌。