浅谈酸菜产业发展现状与建议

浅谈酸菜产业发展现状与建议

酸菜是反映东北地域饮食文化特征的代表性食品，是以大白菜或甘蓝为原料，加入食盐、水经密封、压实环节，以自然发酵或人工接种乳酸菌发酵方式制得，具有酸、香、脆等特点，已从自家腌制发展为工业化生产。发酵工艺技术的发展使得酸菜生产不受季节的限制，并且产品质量稳定，保质期较长，深受人们喜爱。在ＧＢ２７１４２０１５食品安全国家标准酱腌菜颁布实施前，酸菜执行ＧＢ２７１４２００３酱腌菜卫生标准，由于酸菜企业准入门槛低，沈阳市酸菜加工企业蓬勃发展。本文通过对沈阳市酸菜产业进行大量调研，针对产业现状、存在的问题，提出发展对策与同行业进行交流，进而促进沈阳市酸菜产业持续健康发展。

１沈阳市酸菜产业现状

１.１发酵原料

以大白菜为原料，品种为京杠系列，近两年来有些种植户栽培一部分黄心菜作为酸菜原料，由于种植户间栽培管理水平差异，不同种植户生产的白菜个体差异较大。原料单棵重２．５～５ｋｇ不等，种植户大量出售白菜时不分等级，以每６６７ｍ２价格包地或以单价形式整车出售，由于原料个体重量差异，造成同一发酵周期内，酸菜发酵不一致，产品质量相对不稳定；有的种植户为了追求产量，在白菜收获前１５～３０ｄ，大量浇水，造成收获期白菜原料含水量高，质地脆，腌制时损耗大，致使酸菜成品出率低。

１.２发酵设施

沈阳市酸菜加工企业近７０家。发酵设施应用最多是泥窖，种植户或酸菜加工企业在白菜种植基地挖深坑，内衬塑料，这种发酵方式相对成本较低，单个泥窖可承载原料８０～１２０ｔ，甚至更

多，加入５％～８％的食盐，注水后，利用地温自然发酵作为白菜

原料储存及酸菜半成品，发酵周期长，发酵后将酸菜半成品运到加

工企业进行二次发酵；第２种是玻璃钢发酵罐，用于白菜原料一次

或二次发酵，在酸菜加工企业应用普遍，原料承载量根据厂家需求，应用２ｔ罐的企业较多，成本相对不锈钢罐低一些；第３种是水泥

发酵池，内衬白色瓷砖、玻璃钢、食品级塑料，根据厂家需求，水

泥池承载原料量不等，小容量５ｔ、大容量１５０ｔ，应用厂家为

数不多；第４种是食品级塑料桶，干净且便于挪动，原料承载量不等，容量有２００ｋｇ、７５０ｋｇ、２０００ｋｇ等企业应用较多；第５种是不锈钢发酵罐，在业内使用较少，设备投入较大；第

六种是陶瓷缸，传统制法、容量小，难以形成生产规模。

１.３发酵工艺

目前酸菜发酵工艺有两种，一种是利用新鲜白菜原料表面附着

的微生物在适宜盐浓度的发酵环境下进行的自然发酵方式，产酸主

导菌是乳酸菌，存在发酵周期长，易腐烂变质、产品质量不稳定等

实际问题；另一种是酸菜加工现代化标志性技术———人工接种乳

酸菌发酵工艺，在适宜温度环境条件下发酵，较自然发酵可缩短发

酵周期、降低亚硝酸盐含量、减少污染损耗，提升酸菜产品质量。

沈阳市酸菜加工企业多数采用传统自然发酵模式，不经晾晒、热烫

处理，一层菜一层盐腌制注水后，采用塑料密封，因发酵设施而异，采用沙袋、木板、条石、水桶、水等压实，进行整棵发酵（少部分

企业切瓣发酵），大部分企业为了防止酸菜真空包装涨袋问题，人为

添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，一部分企业提升了安全生产意识，不添加任何防腐剂，尝试采用人工接种乳酸菌发酵酸菜工艺技术，改进原有自然发酵模式，充分发酵的酸菜色泽自然、酸香浓郁、

亚硝酸盐含量极低，提高了酸菜营养价值和食用安全性，但发酵车间环境亟需进一步完善，配备车间净化设备。

１.４生产规模

沈阳市登记注册的酸菜加工企业生产规模参差不齐，经不完全统计，年产过万ｔ的企业占２０％，年产５０００～１００００ｔ的企业占６０％，１０００～５０００ｔ的企业占１５％；１０００ｔ以下企业占５％。

１.５产品形式

产品绝大部分是以酸菜整棵、酸菜丝真空包装上市，少部分以酸菜馅、酸菜芯真空包装出售，也有少部分企业不采用真空包装，直接散装切丝或整棵出售；在酸菜深加工方面涉猎的企业极少，目前，市面上销售的产品仅有酸菜炖肉灌装产品、下饭菜产品。真空包装产品规格３００～１０００ｇ／袋，每箱１０ｋｇ，产品保质期１８０～３６０ｄ不等。

１.６市场销售

酸菜是东北人餐桌上不可缺少的美食，可采用多种烹调方式，如做饺子馅、川白肉、炒酸菜粉、凉拌等。市场上不管是真空包装还是散装出售的酸菜都很畅销，销售价格差距很大，接种乳酸菌发酵、不添加任何防腐剂的酸菜价格较高。同时产品售价与企业经营管理、产品品牌和产品质量息息相关，产品效益大有不同。酸菜产品多数是以代理商、超市、农贸市场、网上销售为主，少部分企业产品远销到美国、加拿大、韩国、法国、新加坡等地，创取高额外汇。

２酸菜产业存在的主要问题

酸菜作为最具东北特色的传统发酵食品，对人体具有促食欲、

助消化等保健作用，以其特有的风味及口感，市场需求量逐渐扩大，产量逐年增加，使得沈阳市乃至全国酸菜产业在原料、设备、发酵、产品质量稳定性及副产物利用等方面仍然存在诸多问题。

２.１原料专用品种缺乏

酸菜加工原料问题一直未引起重视，大部分企业缺少专用原料

种植基地及专用品种，根据原料市场价格随意购入，由于不同品种

原料的包芯程度、单体重量、纤维含量、碳水化合物含量等的差异性，使得白菜的品质很难得到保证，造成酸菜产品质量不稳定。

２.２酸菜生产卫生条件

在白菜腌制区，尤其是对于泥窖区域起菜后，余下的酸菜帮、

发酵液清理不及时，长时间放置，影响周围环境；对于酸菜加工企

业生产车间杀菌消DU设施配备不到位，造成杂菌滋生，对酸菜发酵

造成一定影响，导致酸菜产品质量不稳定。

２.３真空包装酸菜防腐

采用乳酸菌接种发酵工艺，充分发酵后，真空包装酸菜产品不

添加任何防腐剂，可确保保质期内产品质量；采用自然发酵工艺的

企业为缩短酸菜发酵周期，在真空包装酸菜产品中添加苯甲酸、山

梨酸等防腐剂来抑制产品涨袋。

２.４偶有产品质量不稳定

由于发酵期间管理不到位、生产车间环境条件等限制，导致部

分企业酸菜产品在货架期内仍有褐变或涨袋现象发生。

２.５酸菜深加工产品少

酸菜产品多数是以酸菜丝、酸菜棵、酸菜馅等初级产品形式包

装或少量散装出售，深加工产品极少，产品结构单一，附加值低，

偶有个别企业意识到深加工的重要性，但产品目前的规模小、品种