奶酪

奶酪简介：奶酪英文是“cheese”，法国人唤它为“fromage”，意大利人称它为“formaggio”。

奶酪
源自于西亚，是一种自古流传下来的美食，然而，奶酪的风味却是在欧洲真正开始酝酿。

到了公元前3世纪，奶酪的制作已经相当成熟。

事实上，人们在古希腊时已奉上奶酪敬拜诸神，芝士蛋糕就源于古希腊，而在古罗马时期，奶酪更成为一种表达赞美及爱意的礼物。

接着由罗马人将芝士蛋糕从希腊传播到整个欧洲。

在英语中，cheesecake也常用来形容清凉的海报女郎（pin-up girls）
意大利Ricotta奶酪，当您详细观察这种鲜奶酪，你会发现它是由一个个细小的颗粒组成的，但它却比由脱脂凝酪制成的松软干酪更加光滑。

纯白的表面、微湿的质地，给人一种淡淡的、甜甜的感觉。

在制作意大利莫泽雷勒干酪Mozzarella（一种意大利干酪，色白味淡）和意大利波萝伏洛干酪Provolone（熏干酪一种硬的浅色干酪，梨形，通常用烟熏制成）时会排出许多乳清，乳清干酪就主要使用这些乳清制成。

从制作工艺上讲，这种乳清干酪其实不是真正的乳酪，因为它是由乳酪的副产品制成的。

在美国，乳清干酪通常由乳清和脱脂牛奶做成，有时只用脱脂牛奶。

因为它是用从乳酪中排出的乳清而得到的，所以人们有时把ricotta说成“recooked”。

在意大利乳清干酪和其它像番茄沙司烙通心粉、烤宽面条（上浇肉末番茄汁）、乳酪饼、卡萨塔冰激凌一样倍受欢迎的佳
肴。

奶酪的功效：奶制品是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收，就钙的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。

奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，增进代谢加强活力，保护眼睛健康，并保持肌肤健美。

奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防止便秘和腹泻。

奶酪中的脂肪和热能都比较多，但是其胆固醇含量却相对比较低，对心血管健康也有有利的一面。

英国牙科医生认为，人们在吃饭时吃一些奶酪有助于预防龋齿。

吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而起到抑制龋齿发生的作用
奶酪的起源，最普遍的说法认为它是由游牧民族发明的。

他们早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中，但往往几天后牛奶就发酵变酸。

后来他们发现，变酸的牛奶在凉爽湿润的气候下经过数日，会结成块状，变成极好吃的奶酪，于是这种保存牛奶的方法得以流传。

奶酪也一直是这些游牧民族的主要食物之一。

奶酪的储藏：虽然奶酪比较耐储藏，但奶酪其实始终处于发酵过程中，所以时间太长了也会变质。

尽管这种变化很慢，但是总有一天奶酪会变得无法食用。

现在，奶酪的种类和食用方法越来越丰富。

除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块，配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。

随着对外交往的日益增多，越来越多的年轻人对奶酪的营养价值有了更清楚的认识。

也许你吃过麦当劳的吉士汉堡、必胜客的匹萨，这些美食中有一种重要的配料就是奶酪。

如今目前市场上的奶酪主要是以片状为主，如光明全脂、低脂奶酪，就是由国内著名的乳品制造企业光明乳业，在澳大利亚选用优质新鲜牛奶，定点加工生产而成的，特别适合早晨匆忙的学生、上班族等人士，两片面包夹上一片奶酪，就是一份简单而又营养价值很高的早餐。

奶酪是具有极高营养价值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤牛奶浓缩而成，所以其营养价值要比牛奶高。

同样的道理，奶酪的营养价值也比同属于发酵奶制品的酸奶高。

通过下
面的比较，你就会发现这一点。

奶酪的种类：
A新鲜奶酪：不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。

质感柔软湿润，散发着清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。

但储存期很短，要尽快食用。

B白霉奶酪：表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉、菌，也可以根据口味去除。

质地十分柔软，奶香浓郁。

一般这种奶酪不用于做菜。

C蓝纹奶酪：在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。

D水洗软质奶酪：成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。

E硬质未熟奶酪：制造过程中强力加压并去除部分水分。

口感温和顺口，容易被一般人接受。

由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。

F硬质成熟奶酪：制作时需要挤压和煮，质地坚硬，香气甘美，耐人寻味。

可以长时间运送与保存。

G山羊奶酪：最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。

体积小巧，形状多样，味道略酸。

H融化奶酪：一种以上经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。

不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等。

味道不浓烈，可以长期保存。

奶酪的做法：奶酪，分生奶酪和熟奶酪两种。

生奶酪的做法是，把鲜奶倒入筒中，经过翻搅提取奶油后，将纯奶放置在热处，使其发酵。

当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬，待酸奶呈现出豆腐形状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份。

然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成方块，生奶酪就制做成功了。

大多人都在行囊中放几块奶酪，以防不测，备以充饥解渴。

熟奶酷的做法与生奶酪的做法略有不同。

制做熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。

当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水份过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。

奶酷做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。

食奶酪方法很多，或泡在奶茶中食用，或如吃干粮一样细嚼慢咽，越嚼越能品尝出其中的滋味. 柳橙芝士蛋糕材料：消化饼干7个软质乳酪(奶油乳酪) 220g 砂糖50g 低筋面粉5 0g 干桃鲁酒20g 鸡蛋(打散) 1粒鲜奶酪220g 柑橘果酱(低糖) 100g 辅助材料：奶油适量，低筋面粉适量。

作法：
1.将烤箱预先加温至170度。

把辅助材料中的奶油均匀的抹在派盘上之后，再均匀地洒上小麦粉。

接着把派盘专用的烤盘纸铺在派盘上。

2.消化饼干用杆面棒杆碎再均匀地洒在派盘上。

3.将软质的乳酪搅拌均匀。

加入砂糖，低筋面粉，干桃鲁酒和鸡蛋混合搅拌后再倒入70g柑橘果酱搅拌均匀。

芒果毛士斯蛋糕这个蛋糕不用发蛋，比较容易，大家可以试一下啦材
料：<15CM或18CM清蛋糕（海绵蛋糕）1片（1.5CM或2CM薄片）
芒果茸100 克
忌廉芝士100 克
细砂糖50 克
蛋黄3 只
鱼胶片3 片（我没有，用了鱼胶粉8克）
柠檬茸1/2 只
柠檬汁1茶匙
淡奶油200 克
酒2 茶匙
制作
1、清蛋糕放入模中。

（最好在蛋糕面上涂上酒，可保持软绵的质感）
2、忌廉打起备用。

（碗倒扣也不会倒出）
3. 将忌廉芝士（软化状）和细砂糖混和，然后加入蛋黄。

（芝士要完全软化，没有粒粒，成糊状）
3. 将鱼胶片座热水浸溶。

（鱼胶粉同样加点热水溶解要保持液体状很快会凝结）
4. 加入芒果茸，蓝姆酒（白兰地也可），柠檬茸，柠檬汁，忌廉，鱼胶片溶液混和，然后倒入蛋糕模中．放入雪柜雪冻。

（最好冰过夜）杂草莓奶油芝士蛋糕做法材料：奶油芝士（碧嘉）- 50克白砂糖- 20克蛋黄- 13克鱼胶片- 5克爱护牌植脂甜奶油- 150克冷藏杂草莓- 125克制作方法：将奶油芝士用搅拌器弄软，然后把蛋黄和白砂糖一起搅拌至浓浆状，混进奶油芝士同拌和，加入已浸透和溶解的鱼胶片水，混和后加上爱护牌鲜奶油和杂草莓便成4.将面糊倒入派盘中再将剩余的果酱洒在表面。

5.用170度的温度烤至40-50分钟即可完成。

芝士蛋糕系列——芝士麦芬材料：cream chees e50克，butter50克，糖60克，酸奶80克，低粉140克，B.P. 1/4tsp，鸡蛋1个，蜜红豆或葡萄干适量。

做法：1、芝士牛油糖打发；2、加入鸡蛋拌匀，筛入粉类；3、加入酸奶拌匀，混入蜜红豆或葡萄干，装入烤杯或烤模；4、烤箱预热180度，烤约30分钟或直至表面上色。

味道香滑可口，不会觉得很腻。

奶酪制作过程中的关键环节
1.制作奶源
使用63℃低温杀菌的牛奶，因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。

如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶，除了过滤加温消毒外，你还要提前告知供应商，不要在挤奶的前一天，过分喂奶牛很多水，那样会降低牛奶质量。

另外一定要劝诫供应商，不要试图在牛奶中添加奶牛的副产物，你非常精明，会轻而易举拆穿他的伎俩。

2.消毒环节
在制造过程中，有害微生物，总是出现在你意想不到的地方。

或者成熟奶酪的时候让你功败垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不计在内），被污染的奶酪不能食用，
所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范围内消毒。

由于双手也有很多细菌，同时制作奶酪过程中需要接触热水，建议戴上消毒的橡胶手套。

3.温度控制
不要小看温度的控制，很多制作奶酪必须的乳酸菌，发酵温度都有相应的温度范围，例如，奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种，在加热牛奶的过程中，低于发酵温度，就会出现产酸不足，虽然有的奶酪不太需要产酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是适当的风味，无疑添加很多意味，更极大丰富奶酪的品种。

但温度过高，却会延长凝乳的时间，同时出现蒸煮味道。

⑴不时用温度计测量温度。

⑵牛奶不要直接加热，要隔水加热。

（大小套锅）
4.酸度计的应用
测定发酵阶段的工具，评估乳酸菌起效程度。

5.发酵剂和凝乳酶
先将发酵剂放入少量预热牛奶中“完全”溶化。

凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使用。

以上几点，是制作奶酪的基本注意事项。

如果你足够耐心，并希望永远的爱这种完美食物。

那就耐心的去准备，不要希望一下就成功，恒心更加重要。

曾经一位意大利厨师，学会三种奶酪的制作方法，用了整整九年的时间。

当然，他没有大家现在的机会，我可不希望大家这么长时间才学会。

世界上最棒的十种奶酪：
1.埃曼塔奶酪Emmental
奶酪质感和外皮都比较坚硬，它的外形最大的特点就是有气孔，这是发酵过程中气泡造成的变化。

果香味浓，口味刺激。

可以制作奶酪火锅或配以口感浓郁的红酒，比如波尔多的梅多克(Medoc)。

营养成分：每30克含200卡路里热量、0.03克碳水化合物、13克脂肪、7.5
克蛋白质。

2.赤郡奶酪（Cheshire）
有点脆，看起来像绸子一样丝滑，闻起来有点酸酸的味道，仔细尝尝还有点咸。

如果再搭配西红柿一块享用，味道就更棒了。

营养成分：每30克含113卡路里热量、0.03克碳水化合物、9.4克脂肪、7.1克蛋白质。

3.博斯沃思奶酪（BosworthLeaf）
由山羊奶制成的博斯沃思奶酪有着奶油般的质地，吃起来也不会像有的奶酪味道刺激。

如果你没有完全适应奶酪的口味，那你可以先尝尝博斯沃思奶酪。

营养成分：每30克含80卡路里热量、0.27克碳水化合物、6.3克脂肪、5.6克蛋白质。

4.斯蒂尔顿奶酪（Stilton）
最初斯蒂尔顿奶酪的发源地在英国爱尔兰东部的郡，但却在斯蒂尔顿大卖，也因此得名。

现在斯蒂尔顿奶酪受到英国法律的保护，只允许在莱斯特郡、诺丁汉郡和德贝郡这三个地方生产。

斯蒂尔顿奶酪是世界三大蓝纹奶酪之一，味道比较浓烈。

如果你不喜欢酸辣口味的奶酪，
那你可能很难理解为什么有人对斯蒂尔顿奶酪喜爱得疯狂。

营养成分：每30克含100卡路里热量、0.03克碳水化合物、8.1克脂肪、6克蛋白质。

5.切达奶酪（Cheddar）
切达奶酪是世界上最受欢迎的奶酪之一，质地较软，颜色从白色到浅黄不等，味道也因为储藏时间长短而不同，有的微甜（9个月）、有的味道比较重（24个月）。

切达奶酪很容易被融化，所以也可以作为调料使用。

营养成分：每30克含123路里热量、0.03克碳水化合物、10.3克脂肪、7.5克蛋白质。

6.卡尔菲利干酪（Caerphilly）
它是一种威尔士全脂白干酪，口感温和、有点咸。

最开始卡尔菲利干酪被威尔士的矿工们当作盐来食用，当他们在炎热的矿井中汗流浃背地工作时，身上总会带些卡尔菲利干酪。

它不仅可以和葡萄、苹果一块食用，还能作为调料或搭配香肠食用。

营养成分：每30克含125卡路里热量、0.03克碳水化合物、10.4克脂肪、7.9克蛋白质。

7.红列斯特奶酪（RedLeicester）
红列斯特奶酪的颜色有点像胭脂树的果实，呈黄红色。

尝起来像牛奶一样纯滑，味道也比较温和、香醇。

营养成分：每30克含120卡路里热量、0.03克碳水化合物、10.1克脂肪、7. 1克蛋白质。

8.萨罗普蓝纹干酪（ShropshireBlue）
这种柔软的、橙黄色的奶酪被认为是赤郡奶酪的一种，奶酪中蓝色的纹路是因为在制作的过程中，一种钢制的模具被用于奶酪上，用来让空气进入，当奶酪经过6~8周发酵后，模具周围的蓝色印记就被留在奶酪上了。

萨罗普蓝纹干酪吃起来很简单，只要把它磨碎，拌着沙拉就可以吃。

营养成分：每30克含105卡路里热量、0.03克碳水化合物、9.1克脂肪、7.8克蛋白质。

9.文斯勒德奶酪（Wensleydate）
白色的文斯勒德奶酪吃起来丝滑、甘美，如果配合蒜、小红莓一块食用味道更佳。

平时，搭配苹果派、水果蛋糕吃，还是一道不错的饭后甜点。

营养成分：每30克含113卡路里热量，0.03克碳水化合物，9.5克脂肪，6.8克蛋白质。

10.萨默塞特奶酪（SomersetBrie）
法国人偏爱的萨默塞特奶酪吃起来口感温和，如果想要品尝到萨默塞特奶酪的纯正香味，最好买来就马上食用。

吃的时候最好搭配蔬菜沙拉、葡萄、或面包一块食用。

营养成分：每3 0克含92卡路里热量，0.2克碳水化合物，7.2克脂肪，6.6克蛋白质。