烧烤操作手册

烧烤操作手册

烧烤是将食物放在火上烤熟的一个过程，在人类的进化过程中烧烤可以说是人类接触最早的一种烹饪手法，经过人们长期的经验积累和演变，至今已形成一种风味独特，受人欢迎的小吃。其制作手法多样，碳火烧烤是其中的一种，碳烧是将食物放在碳火上直接烤熟，边烤边加调料，其品种多种多样，材料随手可沾，常用肉类做原料，加上独特的调味酱料，制作出多种不同的烧烤小吃，比起一般的锅里加工食物，碳烧更能保持食物的原野风味，尤其是肉类，经过特别的腌制，烤出的肉食肉质滑嫩，醇香爽口，色泽金黄，浓香扑鼻。碳火烧烤是采用木炭作为燃料，其手法是随烤随加调料，平常肉类都要经过事前加工，所以分为腌制和烤作两部分。腌制是将肉料切成相应的形状，再调入合适的味料，腌制时间在4小时，经过腌制的肉类除了能祛除本身腥膻味之外，还能起到肉质更加入味、嫩滑。做好这步后用竹签串好，放在碳火上直接边烤边加调料，直到熟透即可使用，碳烧的手法可以分为以下几个步骤：

一、准备工作：肉料经过加工处理后，调味腌制，然后用竹签串好。注意：腌制时间4小时，味道适合清淡。

二、木炭点燃后放进烤炉中，准备好各种烧烤时用的调料候用。

三、待碳火完全燃烧后即可将食物放上炉架烤制，一边翻滚一边加调料，烤熟即可食用。注意：烧烤时翻滚的频率要高，防止烤焦烤煳。

碳烧品种多样，一般分为三类：

一、常见的肉类：羊肉串、羊扒、牛肉串、牛扒、猪肉串、猪扒、排骨、鸡翅、鸡脚、腊味等。

二、常见海鲜类：球刀鱼、鱿鱼、生毫、青口、虾、蟹等。

三、常见蔬菜类：茄子、玉米、韭菜、藕片、青椒等。

烧烤品种不同，所用调料也有区别，可随各人爱好而定，常见通用的材料有姜、葱、蒜、芜茜、洋葱、红萝卜、柠檬、盐、味精、鸡粉、酱油、生粉等。而烧烤时间用的作料有：烧烤汁、酱油、辣椒粉、孜然粉、蜂蜜等。不同的调料烤出的食物也具有不同的风味。

由于烧烤是现场即烤即食，所以有些事情要特别注意。

1、要讲究食品卫生。

2、没有烤熟的食品不可吃。

3、烧烤时注意碳火的温度，要勤于加碳，加碳后要等到新加的碳完全燃烧后才可以烧烤。

4、注意不要在风口处不要站人，防止炉中飞出火星伤人。

烤酱做法

说明：一杯＝240 ML 一茶匙＝5ML

烤肉酱

配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2 茶匙。

做法：将所有材料混合均匀，即可。

麻辣酱

配料：柠檬汁1/4 杯，番茄酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1 小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末1/2 茶匙。

做法：将所有材料混合均匀，即可。

酸梅酱

配料：酸梅3 颗，酸梅蜜饯、砂糖各2 茶匙，白醋1茶匙。

做法：将所有材料混合均匀，即可。

苹果酱

配料：苹果1 只（去核，打成酱状），苹果汁1/2 杯，白醋1 茶匙，芥末酱1/2茶匙，蜂蜜、

洋葱各1茶匙，盐、胡椒

适量。

做法：将所有材料混合均匀，即可。

五味酱

配料：酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄酱3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。

蒜泥酱

蒜泥2茶匙，酱油3 茶匙，味精、米酒、白醋各1 小茶匙，细砂糖1 茶匙，胡椒粉适量。做法：将所有材料混合均匀，即可

品种示例：

烤鸡翅

【材料】

鸡翅膀5 只

调味料

酒1大匙、沙茶酱1 大匙、李锦记蜜汁烤肉酱4 大匙、清水5 大匙、酱油1 大匙、糖半大匙【作法】

1.鸡翅洗净，沥干，用叉子在翅根肉层较厚处扎洞。

2.将所有调味料调匀，放入鸡翅先腌1 小时，然后放在烤架上，以中火烤20 分钟。

3.中途将上述调味料用刷子反复刷上，以助其上色及入味，待熟即可取下。

【重点提示】

翅根的肉较干涩，也可以只选购前两段，但价钱较贵，如果连翅根烤，最好扎洞以助其入味、快熟。

功效：使肌肤水嫩有光泽，同时增加肌肤的弹性。

主料：木瓜1/4 个、苹果1 个、菠萝1/4 个、鸭梨1 个、

哈密瓜1/4 个、竹签2 支

调料：蜂蜜1 茶匙

做法：

1.先将木瓜、苹果、菠萝、鸭梨、哈密瓜洗净，后去籽、去皮，切成大小相同的方块状，然后把它们用竹签串成串。

2.把水果串放在烧烤架上加热，用小火烤至水果表皮微焦后盛盘，最后在水果串上淋上蜂蜜。料理秘诀：水果串加热时要掌握好火候，使其表面略微焦黄即可，这样水果中才会依然保持多汁。

烤羊肉串：

首先把鲜嫩羊肉和尾部羊油切成拇指大小约3 平方厘米见方的肉片，每一片有瘦有肥最好。将切好的肉片放入容器里，加入嫩肉粉、烤香料、盐、味精腌制15 分钟（调料的比例：以1000g 羊肉为例。将1000g 羊肉切成小块状盛于碗中，加入3g 左右嫩肉粉、10g 烤香料、5g 酱油、适量的盐和味精；然后加入7g 左右的水搅拌均匀即可）。然后将它们肥瘦搭配，一一平串在特制的铁钎上，每串约六七块肉。烤羊肉串用的铁钎子，长30厘米，一头装有木柄。过去，做串烤肉用的钎子都是用红柳的细条截削而成的木钎。现在，这种原始的木钎不容易看到了。把肉穿好之后，便将它们疏密均匀地排放在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉上，铁槽分上下两层，中间隔板成孔状，用无烟煤作燃料。一边用煤火烤，用扇子扇炉火，一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料，3～5 分钟左右待一面呈酱红色，用同样的方法翻烤另一面，上下翻烤几分钟后两面刷上麻油即可食用

材料：

茄子2根、甜面酱2 大匙、葱1 段、姜1 小块、蒜2 瓣、

油2 大匙

做法：

1，将茄子洗净一剖为二，斜切数刀（不要切断），放入烤盘内，姜葱蒜切末

2，炒锅放油，烧至6 成热时放入姜、蒜爆香

3，放入甜面酱炒香，加入适量水（能没过茄子）

4，将酱汁倒入烤盘内，尽量让茄子被酱汁覆盖

5，入烤箱220 度烤20 分钟左右即可

烤韭菜

烧烤韭菜是在南方时兴起来的.韭菜有强肾壮阳之功效.口感鲜香爽口,不仅是男人的下酒健身的好菜,也是女孩子们喜欢吃的一种小吃. 在南方比较常见，今天就把我去年做的

这个食品介绍给大家。

主料：粗杆的韭菜若干，以每根签子18-20 根为标准。

调料：椒盐，孜然和辣椒，还有色拉油

制作：把韭菜两头都裁齐，这样好看也很方便操作。放在烤炉上烤，先刷油，等韭菜开始变软，一般2 分钟韭菜就软了，开始撒料。如果烤的韭菜多的话要插花的来回反复烤，那样才能使每串韭菜都烤制均匀。

烤秋刀鱼

原料：秋刀鱼3 条（或按个人所需酌量准备）

调料：酒一大匙、盐一大匙、胡椒粉少许。