蒸煮袋食品的杀菌
高温蒸煮袋等几种包装袋的简介
高温蒸煮袋等几种包装袋的简介一、高温蒸煮袋，真空袋用于包装各种肉类熟食品，使用方便，卫生。
◎材质：NY/PE、NY/AL/RCPP、KNY/PE◎特性：防潮、耐温、遮光、保香、强韧◎适用：高温杀菌食品、火腿、咖喱、烤鳗、烤鱼及肉卤制品。
二、水煮袋典型结构：PET/PE BOPA/PE PET/AL/PE◎产品特性：(1)能够经受不高于106 ℃温度杀菌处理，不分层、不漏包；(2)热封强度高，耐穿刺性能好，耐冲击强度高；(3)具有良好的印刷性，印刷美观；(4)耐油性能良好。
三、各种水煮熟食品包装：1、自立袋就是不易变形，可以竖立放置的袋子。
◎自立袋适用范围：(1)日化类(洗衣液、柔顺剂、各种补充包)(2)宠物食品(狗粮、猫粮等)(3)食品类(膨化食品、大米、干果、栗子袋等蒸煮类自立袋)(4)保健品(茶、粉剂颗粒)◎自立袋产品特点：(1)站立性好(2)耐压、防漏性好(3)抗冲击性强(4)可耐高温蒸煮◎自立袋材质主要有：(1)ONY/LLDPE(2) PET/AL/LLDPE(3) PET/ONY/LLDPE(4)PET/CPP(5)ONY/CPP(6)PET/VMPET/LLDPE(7)OPP/VMPET/LLDPE(8)其他特殊材质结构自立袋产品2、铝箔袋包装通常指的是铝塑复合真空包装袋。
此类产品适用于大型精密机械设备、化学原料、医药中间体的防潮、避光、真空包装。
多采用四层结构，具有良好的隔水、隔氧功能。
不受限制，可以量体定做不同规格、样式的包装袋，可制成平口袋、立体袋、风琴袋等多种样式。
产品需经GB及ASTM标准检测，产品符合环保方面的要求（可提供第三方检测报告），产品符合欧盟及北美对包装材料最严格的环保标准。
要做好耐高温蒸煮袋，有哪些注意事项？
要做好耐高温蒸煮袋，有哪些注意事项？（1）根据灭菌时间和温度，选择符合蒸煮要求的双组份聚氨酯胶。
胶粘剂的内在质量，首先是固化剂的百分比含量, 一般固化剂百分比含量不得少于原规定的2%,否则配出来的胶水粘度就要大打折扣, 其次是固化剂比例也不能太大, 如过大则易造成复合膜脆化撕裂。
油墨或胶水活性不够，或掺多了过期失效剩余物，则可用来连接基材的基团数量少，因而附着力不强。
过期的油墨和胶水的水活性不好，会导致水煮袋的粘合度达不到要求，注意不采用过期的油墨或者胶水。
（2）电晕处理强度要达到( PA---52dny 、PET---48dny 、PE、RCPP—40dny)，涂胶量要达到 4.5~5g/m2（指干胶量）参考GB/T10004---2008标准。
放置过久的热封层膜不可用，否则就可能出现离层现象。
（3）印刷和热封材料的添加剂(助剂) 太多受热上浮使复合层降解而易剥离。
蒸煮袋内层薄膜要具有稳定的热收缩率和良好的耐温性、耐油性，防止内容物油脂渗入胶层，造成复合膜分离。
热封层膜的爽滑剂量太高，(在500PPm以上),也会引起剥离度低。
（4）各种不同胶粘剂的彻底交联都不一样, 为保证胶水的完全交联，要根椐不同牌号的胶水、不同用途采用不同的熟化工艺。
合适的熟化时间和温度，使胶黏剂反应彻底，保证复合质量。
熟化条件没有符合要求,或熟化时间太短，都会产生灭菌后剥离牢度下降脱层。
熟化时间达不到要求，时间短则交联不充分，墨层耐温、耐水解性降低。
蒸煮袋的基本熟化时间为60小时，但有时候要根据蒸煮袋的大小和油墨面大小作出相应的调整。
如果熟化的时间不够，会导致油墨层的耐高温和耐水解性能降低，因此一般耐高温蒸煮袋的熟化时间为72小时。
（5）油墨、胶水及薄膜间的配伍性是否符合很重要，根据粘附理论，当胶粘剂与被粘物表面张力相等且极性相同时，界面张力最小，粘附强度最高。
因此，油墨、胶水固化成膜后的表面以及薄膜表面的状况就有可能随不同厂家的产品情况而异，由于各种表面的基团不能很好地发生吸引形成分子间力或者发生化学反应形成化学键，即使在低温时有一定的作用而形成附着力，但在高温情况下，表面基团微弱的连接可能受到破坏而发生脱层。
食品高温杀菌工艺
食品高温杀菌工艺
1、热水循环式杀菌：
杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。
2、蒸汽式杀菌：
食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是最均匀。
3、淋水式杀菌：
这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，所以不但温度均匀无死角，而且升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌，特别适合软包装食品的杀菌。
4、水汽混合式杀菌：
这种方式杀菌由法国推出，巧妙的把蒸汽式和水淋式相结合，锅内加入少量的水以满足循环喷淋使用，蒸汽直接进入国内，真正实现短时高效、节能环保并适合特殊产品的杀菌。
高温蒸煮袋表面起皱成因及对策
高温蒸煮袋表面起皱成因及对策高温蒸煮袋在生产过程中，常常会发生许多故障，由于成本相对较高，给印刷企业带来重大经济损失，常见的故障有高温杀菌白油墨发生分层现象、印刷基材与复合基材发生脱层现象，高温杀菌后表面起皱现象等。
本文结合实际就高温蒸煮沸后表面发生起皱故障现象给予分析。
一、高温蒸煮袋杀菌处理后起皱的形式无论任何复合袋均要求平整度好，色彩真实，开口性优异，高温蒸煮袋也不例外。
起皱现象有三种：a.印刷基材起纵向、横向或不规则性的皱痕；b.基材与复合基材一起表面皱裂，平整性极差；c.印刷基材收缩，收缩处与复合基材分离，中间有空气，呈条状态形式，往往剥离强度很差。
二、高温蒸煮袋的常用基材与结构分类现在市场上多数企业印刷高温蒸煮袋时，大部分印刷基材均选用PET、NY为印刷材料，中间层大部分用铝箔，而内层热封层则选用流延型CPP或耐煮沸的PE薄膜等。
其中PET定型好，耐冻性耐热性优良；NY则防潮性差，容易吸收水分。
铝箔是软塑包装业中重要的基材，通过高温下压延而成的，具有银白色光泽。
软塑包装上使用的铝箔是9－15μm，放卷、收卷不宜使用太大的张力，张力大易撕裂，铝箔不宜通过过多的导辊，容易因折叠而产生裂纹，影响良好的阻隔性，铝箔具有良好的导热性、导电性，使之在软包装中有广泛的用途，在高温蒸煮袋中，使用铝箔作中间层材料可以提高传热速度，使蒸煮袋食品温度均匀。
铝箔阻隔性极佳，表面不应有油污，在印刷或复合前最好先预处理，使之表面张力达到所需要求，可以明显的提高其印刷牢度和铝箔的复合牢度。
而挤出流延CPP增强膜常用作内层使用，流延CPP阻隔性好，耐高温、耐煮沸，同时对耐碱酸都效果不错，热收缩小，热封强度极佳，可达到121℃30min杀菌处理，当100℃下30min时，可以使用LDPE、LLDPE、EVA、mPE等热封材料。
三、高温蒸煮袋杀菌后表面起皱的因素发现表面起皱的现象应认真观察而做出准确分析，如果印刷基材起纵向、横向或无规则性的皱痕。
蒸煮袋装食品杀菌技术
蒸煮袋装食品杀菌技术在日本蒸煮袋装食品的定义是对根据日本农林标准、食品卫生法的规格标准等所规定的。
归纳为是使用合成树脂薄膜或合成树脂与铝箔粘合的不透光材质制成的包装袋或成形容器，充填入包装物并完全密封后进行加压加热杀菌（熟食杀菌）加工的袋装或成形盒包装的食品。
多数的蒸煮袋装食品是采用不透光的包装袋，但有些食品不会因油脂变质造成降低质量的情况下也会采用透明袋包装。
因此，在这些产品上标明“气密性容器密封、加压加热杀菌”的杀菌方法是日本农林法和卫生法所规定的义务。
蒸煮袋装食品杀菌的安全性FDA要求在向FDA（美国食品医药局）申请食品注册时，必须出示加热杀菌充分程度的科学依据，并要求把所使用的杀菌机上的温度分布调查资料及实施传热试验和实测数据作为附件递交。
温度分布调查的目的是为了确认将食品放置在杀菌机内时的温度分布的均匀度，它是由对杀菌机内温度上升最慢的区域进行特定的测试及对该区域的温度最低的部分(低温点)进行特定的测试的二个部分所构成。
传热测试通过测定放置在特定低温点食品的温度变化,以证明在设计的杀菌条件下，即使处于条件最差的位置，也可有以得到充分的加热杀菌效果。
FDA对这些调查和测试的实施有详细的规定指南。
希望能导入提高蒸煮袋装食品安全管理方面的有效武器亦即危害分析的重要管理要点（HACCP）系统。
利用这个系统对从生鲜原料到最终制品的一系列的制造工共中，可对有效地降低该食品对人体健康造成重大危害所须控制的重要管理点进行检查，如果发现偏离了管理点，就必须按照预先规定的方法将产品进行隔离、再处理或废弃。
对于作为密封容器充填食品在常温下流通的蒸煮袋装食品其最大危害是肉毒菌毒素。
因此，蒸煮袋装食品的重要管理点中必须高度给予重视的是容器的密封与加热杀菌工艺。
可以说蒸煮袋装食品制造工艺的重点之重是在加热杀菌工艺，实际上承担此关键的也就是蒸煮袋装食品杀菌机。
蒸煮袋装食品杀菌所必须具备的基本性能本装置的标准配置是在杀菌装置的控制箱上装备有PCM(性能检查模式)、ECM(简易调整模式)、MCM(维护检查模式)、模式设定器等，以此保证装置运转的重复性。
高温蒸煮袋质量问题
高温蒸煮袋质量问题高温蒸煮袋质量问题在温州地区有不少彩印厂家，生产OPA//CPP结构的高温杀菌袋，主要包装生鸡腿、猪蹄、卤蛋等食品（这些食品抽真空包装后经105~125℃/40min工艺条件煮熟杀菌）。
这些袋子在实际使用时，可能遇上的典型问题包括：起皱、破袋、离层、异味、变色或色渗透等，以下就具体的现象作分析讨论。
一、起皱表观现象：有时复合膜制袋后从热封边处缓慢出现皱纹，往往印刷层表现明显，或者成品袋不出现起皱，但袋子经过杀菌后出现皱纹，部分袋子尼龙印刷膜与CPP内层分开。
这种情况往往是由于聚氨酯胶黏剂不干燥或固化不完全引起的，也就是与胶黏剂主剂进行化学反应交链的固化剂量不够。
如果把PA和CPP两层剥离开来，能够重新黏合，或者在50℃ 的熟化室里能胶仍有黏性；另外，观察油墨层，往往图案在0PA面上，转移到CPP内层的量不多，这些都说明胶黏剂不干燥或固化不完全。
出现起皱时，需要重点关注消耗固化剂的影响因素：1、乙酯的水分及醇类溶剂含量。
往往发现乙酯中含有甲醇／乙醇或水分含量超标太多，其中水分含量小于0.2％才能用于复合。
2、印刷聚氨酯油墨对固化剂的影响。
理论上分析，带羟基基团的聚氨酯油墨肯定会消耗固化剂，与胶黏剂主剂存在化学反应次序竞争关系。
印刷墨层如果彻底干燥，对固化剂的影响不大，如果印刷时使用的稀释溶剂存在问题，往往带来溶剂残留过多，甚至保留水分在墨层中，将消耗大量的固化剂。
在复合时，配胶往往要提高10％的固化剂用量，在高温高湿的春夏季时更注意。
3、复合膜卷的熟化时间。
蒸煮型的聚氨酯胶黏剂复合后要求熟化时间在48h以上，但不少企业由于交货期紧或熟化室不够用，将不到熟化时间的复合膜卷直接做袋。
这种情况比较危险，虽然复合膜剥离时可能不会产生发黏现象，但由于聚氨酯主剂与固化剂之间的交链密度不够，生产的袋子在经蒸煮杀菌，特别有时食品厂的杀菌时间产生偏差时，袋的损坏率大幅度提高。
更有甚者，由于熟化时间没到而直接制袋，袋子成捆打包后，热封边有明显刀切不整齐(挤胶)现象。
高温蒸煮袋的性能特点
高温蒸煮袋的性能特点
高温蒸煮袋是指由多层不同功能的薄膜以粘合剂通过干式复合后制成的复合包装袋，可热熔封口，并能经受高温蒸煮。
这里说的高温蒸煮，包含三种情况：一种是100℃-121℃的半高温蒸煮，一种是121℃-135℃的高温蒸煮，还有一种是135℃以上的超高温蒸煮。
高温蒸煮袋由于要经受高温杀菌和常温下较长时间的保质期，所以对材料有以下要求——
第一、良好的阻隔性能；
第二、很好的耐热性及耐低温性能；
第三、很好的抗穿刺强度；
第四、很好的复合强度及热封强度；
第五、所用到的油墨及胶水也要有很好的耐热性及耐低温性。
——PET-C和NY-C分别表示高阻隔PET和高阻隔NY。
——PET、NY、AL都是很好的耐温性材料;
——CPP
因为有普通型及高温蒸煮型之分，所以CPP一定要选择高温蒸煮型的。
目前高温蒸煮型CPP大多是从**、欧洲进口，121℃以下杀菌的CPP，目前国内一些大型CPP生产厂家可以生产，所以可以考虑国产料。
具体CPP的类型需根据后续的杀菌条件及应用来选择。
如果是做为易揭应用的就需要选择易揭型CPP。
——油墨及胶水也要选用高温蒸煮级的，高温蒸煮胶水有脂肪族和芳香族之分。
从安全角度出发，建议高温蒸煮胶水尽量使用脂肪族的，特别是出口到一些对安全要求高的国家的产品。
高温蒸煮袋必需对内容物提供足够的保护，因此高温蒸煮食品对此类包装提出了一系列的质量要求，具体如下：
第六、卫生性能应符合GB9683-88的规定。
第七、溶剂残留量不大于10mg/m2。
袋装食品高温杀菌工艺
袋装食品高温杀菌工艺
袋装食品高温杀菌工艺是一种常用的食品加工技术，旨在通过高温处理杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期和稳定性。
以下是一般的袋装食品高温杀菌工艺步骤：
1. 原料准备：根据食品种类和要求，准备好需要加工的食材，保证食材的新鲜度和卫生安全。
2. 打包：将食材填充到食品包装袋中，确保包装袋的密封性能好，以防止空气和外界细菌的进入。
3. 预处理：将填充好的袋装食品进行预处理，包括除污、漂洗、脱水等步骤，以提高高温杀菌的效果。
4. 高温处理：将预处理后的袋装食品放入高温杀菌设备中进行处理。
高温杀菌的温度和时间要根据食品种类和具体要求来确定。
一般来说，常用的杀菌温度是摄氏121度到135度，杀菌时间通常在5分钟到30分钟之间。
5. 冷却：处理后的食品需要通过冷却来降低温度，并确保食品的质地和口感。
6. 检验和包装：经过高温杀菌后的食品需要进行检验，确保杀菌效果符合标准要求。
然后，将食品进行包装，以保证食品的卫生和保质期。
袋装食品高温杀菌工艺具有快速、高效、方便等特点，适用于
各类食品的加工，如果汁、调味品、罐头等。
同时，高温杀菌也可以保留食品的营养成分和口感。
但是，选用合适的杀菌温度和时间非常重要，过高的温度和过长的时间可能会造成食品质量的降低。
因此，在进行袋装食品高温杀菌时需要根据具体情况进行科学合理的设定。
蒸煮袋的破袋问题分析及解决方案
蒸煮袋的破袋问题分析及解决方案19世纪初期，法国人研制出了罐头工艺，用来长期贮藏果蔬。
经过200多年的改进和发展，罐头制作工艺愈发纯熟，其包装也从玻璃瓶扩展到金属罐、软罐等多种形式。
虽然玻璃瓶和金属罐都具有极好的密封性、阻湿性和保香性，但由于其热传导速率慢、空间占用率高等影响生产和运输效率的缺陷，现在已经逐渐被软罐包装所取代。
所谓软罐包装，是指采用聚酯、铝箔、聚烯烃等材料复合而成的多层复合薄膜，用粘合剂将其热合后切制为一定尺寸的软质包装容器，用于肉食、果蔬包装，一般以蒸煮袋最为典型。
常见蒸煮袋制作材料包括PET、铝箔、BOPA和CPP等，这些材料在力学性能（拉伸强度、剥离强度和耐冲击性能等）、物理性能（阻湿性、阻氧性和耐寒耐热性等）方面各有优劣，因而在生产中会根据内容物的种类和要求，采用两层、三层或多层复合结构，以获得最佳性能。
此类包装的壁薄且热传导性能佳，在短时间内即可达到灭菌标准，从而节约能源。
由于袋装占用空间少、易携带，运输和贮存费用可大大降低，因而深受企业和消费者的喜爱。
然而在实际生产应用中，蒸煮袋同样存在一定的缺陷，其中“破袋”是最为困扰生产商的问题之一。
要深入分析蒸煮袋的破袋原因，首先需从蒸煮食品的生产工艺入手。
常规蒸煮袋装食品通常采用以下生产流程：原料验收→加工处理→装袋→抽真空→热熔封口→检验→加热杀菌→冷却→干燥包装，其中破袋现象多出现于加热杀菌和冷却环节。
为防止封口污染对热封质量的影响，装袋环节要求填充物量低于袋体容量，且抽真空环节袋内无法达到绝对真空状态，这两种情形将会导致蒸煮袋内残存一定的气体量。
当真空处理后的蒸煮袋进行高温加热时，袋内容物的水分蒸发形成水蒸气与袋内残存的气体共同受热膨胀而导致压力骤升，当其超过蒸煮袋所能承受的最大压力时，袋体薄弱部位会首先发生破裂。
另外，在冷却环节，当冷却水进入蒸煮锅瞬间，袋外压力骤降，但由于袋内容物不可能同步冷却而导致内外压力相差数倍，必然引起破袋事故。
蒸煮袋食品考核试卷
B.清洗消毒
C.加工制作
D.快速冷却
12.下列哪种食品蒸煮袋内不能添加防腐剂？（）
A.熟肉制品
B.熟鱼制品
C.熟豆制品
D.婴儿食品
13.蒸煮袋食品在高温杀菌后，以下哪个环节可能导致食品再次污染？（）
A.冷却
B.包装
C.储存
D.运输
14.下列哪个因素会影响蒸煮袋食品的口感？（）
A.杀菌温度
（）
3.蒸煮袋食品在高温杀菌后，需要进行_______，以防止食品在后续处理中受到污染。
（）
4.蒸煮袋食品的储存条件应避免_______、高温和直射阳光。
（）
5.优化_______工艺可以有效延长蒸煮袋食品的保质期。
（）
6.蒸煮袋食品在运输过程中，应避免_______和剧烈振动。
（）
7.为了保持蒸煮袋食品的口感，杀菌工艺中的温度和时间需要严格控制，这通常取决于食品的_______。
1.蒸煮袋食品可以在任何温度下储存。（）
2.蒸煮袋食品的杀菌工艺可以完全消除所有微生物。（）
3.蒸煮袋食品在运输过程中，可以使用任何运输方式。（）
4.婴儿食品蒸煮袋内可以添加防腐剂和抗氧化剂。（）
5.蒸煮袋食品的包装材料透气性越好，食品的保质期越长。（）
6.蒸煮袋食品在销售时，不需要冷藏或特殊储存条件。（）
A.熟肉制品
B.熟鱼制品
C.熟豆制品
D.罐头食品
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.蒸煮袋食品的包装材料通常包括以下哪些？（）
A.塑料
B.铝箔
C.纸张
D.纤维
2.以下哪些因素会影响蒸煮袋食品的杀菌效果？（）
新型蒸煮袋食品杀菌技术
查模式） ：可 确 认 组 装在 装 置 中 的 阀 、泵 等 的 使 用 频度 ，起 到 维 持 装 置 正 常 运 转 的 参 照 指标 作 用 。模 式设 定 器 ：可 以 此区 分 由 蒸 煮食 品 管理 者 进 行 的设 计 杀 菌 条 件 设 定 ／变 更 登 录 的工 程 卡 与进 行 杀 菌 产 品 对 应 的 模 式 卡 ，防止 操 作 者 错 误 地 输 入 设 计 杀
可 在 确 认 微 生 物 控 制 的 情 况 的同 时 ，进 一
步 确 保 产 品 的安 全 和 明 确 制 造 职 责 。标 准
装备 还 包 括 可 进 行 将 处 理 开 始 ／升 温 ／冷 却 ／完 成 的 日期 时间 印字 的高 性 能 温度 ／
压 力记 录仪 ，在 Ｃ Ｕ中还 可 保 存 运 转 数 据 Ｐ ／发生 异 常信 息 记 录 。
一
监 视 与 记 录 作 为 Ｈ ＣＣＰ 的 第 ４ 原 Ａ ） 个
则 ，定 义 为 对于 １ 个ＣＣＰ￣关 的管理 基 准 ， ；
种 先进 的蒸 煮 袋 装 食 品 工 艺 ， 以供 食 品 本 装 置 的标 准 配 置 是 在 杀 菌 装 置 的控
根 据 规 定 的 方法 进 行 测定 和观 测 。通 过 对 是 否准 确 地 进 行ＣＣ 管理 的监 视 和 记 录 ， Ｐ
企业 等 作 参 考。 制箱 上 装备 有Ｐ Ｈ性 能检 查模 式） Ｅ Ｈ 简 Ｃ （ 、 Ｃ （ 易 调 整 模 式） ＣＨ 维护 检查 模 式 ） 模 式 、Ｈ （ 、 设定 器 等 ，以 保证 装 置运 转 自 复 性 。 Ｐ Ｈ性 能 检查 模式 ） 以此设 置可 在 生 Ｃ （ ： 产 开 始 前 简 易 地 进 行 机 械 正 常 状 态 的 确 认 。 具 体 来 讲 ，也 就是 在 生 产 开 始 前 进 行 空转 ，用 基 准 模 式 曲 线确 认 装 置可 否 正 常 运 转 并 可 以 此确 认 公 用设 施 、计 量 控 制
杀菌温度及压力
• 右图是笔者从本公司实验室中的医用杀菌锅上拍摄的压力表
的照片。从照片中可得出如下的一组压力-温度对应数据：
• 表压MPa 0.072 0.107 0.150 0.200 0.250 温度
以往,常见软包装材料厂与食品厂之间发生关于蒸煮袋破 袋的质量投诉，究其原因不外乎：
食品厂在正常的121℃、20～30分钟的蒸煮条件下处理 过的包装食品在出厂后出现“涨袋”问题；
“涨袋”问题的原因是在规定的蒸煮条件下，包装袋内 的水份及气体受热膨胀，而气体是热的不良导体，因而在规 定的蒸煮条件下，包装内容物的中心并未达到彻底杀菌所需 要的温度及时间，于是，残存的微生物在适宜的条件下继续 繁殖而导致经过杀菌的包装物发生“涨袋”。
注a：实际压力 = 压力表读数（MPa）+ 0.1013MPa 仔细解读表2，我们可以得出以下的几个结论： 1、当蒸煮锅的压力表读数达到0.1035MPa时，蒸煮锅内的实际压力（又可称绝对压力）为
0.2048MPa。 2、当蒸煮锅中未装入任何被灭菌的包装物，只有空气的状态下，将蒸煮锅密闭起来并通入高
5、上述论文作者所在地为合肥，其海拔高度为27米，所以在计算蒸煮锅内的实际压力（绝对 压力）时增加的常数为0.1013MPa（一个标准大气压）。
从以上5个结论进行推理，我们可以得到如下的推论： 1、在一个蒸煮锅中，货架所占的容积是固定的；而每次被杀菌的包装物所占的容积是不固定 的。为了在蒸煮锅的压力表显示为0.1035MPa时，使蒸煮锅内的实际温度达到所需的121℃，就 必须在蒸煮锅的压力示值达到0.1035MPa之前，将锅内原有的空气完全排放出去。也就是说，在 蒸煮锅的操作规程中，必须有一个排出蒸煮锅内空气的过程。如果没有进行排气或排气不净，则 蒸煮锅内的实际温度就会不同程度地低于所需的121℃。 2、蒸煮锅内的实际压力（又称绝对压力）是决定蒸煮锅内在没有空气的条件下可达到的温度 的重要条件，而蒸煮锅的压力表读数表示的是蒸煮锅内与蒸煮锅外的压力差。如想计算锅内的实 际压力，就应从表3中查找所在地区的大气压力值，或对当地、当时的大气压进行实际测量。通 过计算，求得所需的表压值。
无菌包装膜袋的杀菌方法
均每天要睡 20 个小时。我的母亲一开始并不知道我得病了，她最近每天对我骂骂
良好的韧性和机械强度，与商标有良好的粘贴 性。第二层为 EVA 层，作为 HIPS 同高阻隔性 EVAL 层的粘结性树脂， EVA 厚度仅占总厚度的 1%～2%。 阻隔层 EVAL 或 PVDC 层占总厚度的 10%，然后又 是 EVA，热封层是 LDPE，使之同热成型后的罐、 瓶等容器的盖材有良好的热封性。最里面的一层 是 PP 料，挤出流延复合在 PE 上面，由于 PP 同 PE 的相容性不好，能剥离，所以在成型填充封盖 的自动成型包装机上，上述六层结构的共挤或挤 出流延复合的片材，把内层 PP 层一面剥离出来，
食品发生腐败变质的原因是由于各种细菌 及微生物对食品的侵入和污染造成的，所以使用 包装材料把消毒杀菌了的食品包装起来，阻隔细 菌及微生物的污染，就可以大大延长食品的保质 期，使一些具有地方特色的食品能销售到更远的 地方。
杀菌的方法可以是包装材料和食品分别杀 菌后，在无菌室中进行无菌包装，也可以是食品 先用包装材料包装后，然后被包装了的食品同包 材一起进行杀菌(如：高温蒸煮袋)。不同的食品
无菌包装食品的保质期同包材的结构有很 大的关系，包材的阻氧阻湿性越好，则保质期越
长，拿牛奶包装来讲，非阻隔性的牛奶膜，如： 单层的 HDPE 乳白色膜、共挤出 HDPE/LDPE、共挤 出 HDPE/LDPE50 ： LLDPE50 共 混 料 、共 挤 出 HDPE/LDPE70： 30mPE 共混料，基本上都用于 85℃ 杀菌 30min 的巴氏杀菌牛奶的包装，这种简易液 乳包装应在 6～8℃的低温下储藏和销售，保质期 在 3～5 天。HDPE 可保证包装膜良好的强度，而 内层 LDPE 或 LDPE 同 LLDPE 或 mPE 的共混料保证 包装膜具有良好的热封性。
软罐头食品的特点和发展概况
软罐头食品的特点和发展概况
赵艾东
【期刊名称】《海洋渔业》
【年(卷),期】1984(6)3
【摘要】软罐头食品又称蒸煮袋食品、软包装食品。
是一种采用软塑包装并可保藏一定时间的高温短时间杀菌食品。
它与一般罐头食品的区别，一是采用软塑复合薄膜包装，二是采用反压杀菌、反压冷却的高温短时间杀菌方式，第三是采用精美的装璜图案，并可直接印在复合薄膜的层间之中。
【总页数】3页(P123-125)
【作者】赵艾东
【作者单位】大连水产公司
【正文语种】中文
【中图分类】S816
【相关文献】
1.软罐头食品的工艺及前景展望 [J], 阎玮
2.软罐头食品的杀菌 [J], 刘永强
3.鲣鱼软罐头食品的加工工艺技术研究 [J], 吕倩倩;白冬;王婷;王欢;李海波;谢超
4.HACCP体系在软罐头食品加工中的应用 [J], 孙爱景;付红菊;律丹
5.HACCP体系在软罐头食品加工中的应用 [J], 孙爱景;付红菊;律丹
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蒸煮袋产品结构分析
蒸煮袋产品结构分析江谷蒸煮袋起源于20世纪中叶对软罐头的研制和开发,软罐头是指全部用软质材料制成的包装或其中至少有一部分器壁或容器盖是使用软包装材料制成的半硬容器,包括蒸煮袋,蒸煮盒,扎口灌肠等形式。
目前使用的主要形式是预制成袋的高温蒸煮袋，蒸煮袋与传统的金属.玻璃等硬罐相比有以下特点:●包装材料的厚度小,因传热快,能缩短杀菌时间.因此内容物的色香味变化小,营养成份损失少.●包装材料重量轻,体积小,可节省包装材料,运输成本低,方便.●可以印刷精美的图案。
●常温下有较长的保质期(6-12个月),且封口启封方便.●无需冷藏，可以节省制冷费用。
●适装品种多,如肉禽类,水产类,果蔬类各种谷物食品,汤类均适宜.●食用时可以连同包装一起加热,可防止风味散失,尤其适合野外作业,旅游,军用食品完整的蒸煮袋生产，包括对内容物种类、保质性的全面了解，产品的结构设计、基材及油墨、粘合剂的选择，生产工艺、产品检验，包装及杀菌工艺的控制等，由于蒸煮袋的产品结构设计是核心，因此对此作一广义的分析，不仅分析产品的基材配置，还要进一步分析不同结构产品的性能、用途、安全卫生性、经济性等。
1 食品的腐变与杀菌人类生活在微生物的包围中,整个地球的生物圈存在着无数微生物,食品中的微生物繁殖量超过一定限度时,食品就要腐败和失去食用性.引起食品腐败常见的细菌有假单胞菌,弧菌,两者均不耐热,肠细菌在60℃下加热30分钟均死亡,乳酸菌有些品种可耐65℃,30分钟的加热.芽孢杆菌一般可耐95-100℃,加热数分钟,少数能耐120℃下20分钟的加热.除了细菌外,食品中还存在大量的真菌,包括毛霉,酵母等.另外光线,氧气,温度,水份,PH值等均可引起食品的腐败,但主要因素是微生物,因此,采用高温蒸煮杀灭微生物是食品长时间保存的重要方法.食品的杀菌按温度可分为72℃的巴氏杀菌,100℃的煮沸杀菌,121℃的高温蒸煮杀菌、135℃的高温蒸煮杀菌和145℃的超高温瞬时杀菌，还有一些厂家采用非标准的110℃左右的温度杀菌。
高温蒸煮膜综述
高温蒸煮膜综述随着我国经济的发展，旅游业的兴旺，黄金周经济崛起，人们对方便食品的需求越来越大。
各种软罐头和高温蒸煮食品不但品种多样而且数量巨大，大批高阻隔性、高抗冲性、耐高温蒸煮性、耐高压性、耐介质性的食品包装产品应运而生，从而保证了方便食品的新鲜和营养，延长了方便食品的保质期，是软罐头最佳的包装材料。
高温蒸煮能杀死全部细菌(135℃)，保存期长，高阻隔透明袋有约一年的保存期，铝箔蒸煮袋有约二年的保存期；透氧、透湿都接近于零，食品不易发生腐败变质；热强度大；可常温保存。
其原料主要有：PET(以B0PET为主)、PA(以B0PA为主)、PP(以RCPP和SCPP为主)、A L(以铝箔为主)、共挤PA膜、共挤EV0H膜、PVDC涂复膜等。
高温蒸煮袋的分类l，以结构分类A类：PA／CPP、PET／CPP。
透水蒸汽量：≤15g／(m ·24h)；透氧量：≤120cm ／(m2·24h·0．1HPa)。
B类：PA／AL／CPP、PET／AL／CPP。
透水蒸汽量：≤0．5g／(m ·24h)；透氧量：≤0．5cm ／(m ·24h·0．1MPa)。
C类：PET／PA／AL／CPP、PET／AL／PA／CPP。
透水蒸汽量：≤0．5g／(m ·24h)；透氧量：≤0．5cm ／(m ·24h·0．1MPa)。
2 以蒸煮温度分类(蒸煮时间约为30-45分钟)相对压力为PS 110磅／英寸时，对应温度为l15cC；保质期约为3个月。
相对压力为Ps 1 15磅／英寸时，对应温度为121cC；保质期约为6个月。
相对压力为PS 1 20磅／英寸时，对应温度为126cC；保质期约为12个月(透明袋)。
相对压力为PS1 30磅／英寸时，对应温度为135cC；保质期约为24个月(铝箔袋)。
当然，保质期还与蒸煮袋的阻隔性以及食品种类有很大关系。
耐蒸煮包装常见问题及检测方法
耐蒸煮包装常见问题及检测方法近年来，伴随着人民生活水平的提高，食品愈发趋于多样化、卫生化、方便化及高档化，复合膜软包装也逐渐占据了重要的地位。
耐高温蒸煮食品包装袋——俗称软罐头作为符合膜软包装的一种，普遍用于食品的常温存放，常用于肉类、豆制品等食品的包装形式，一般采用真空包装，经过高温(100～135℃)加热灭菌，可在常温下储存。
耐蒸煮包装食品携带方便，开袋即食，卫生方便，又能很好地保持食品风味，深受消费者喜爱。
根据灭菌工艺、包装材料的不同，耐蒸煮包装产品的保质期从半年至两年不等。
蒸煮食品的包装流程为制袋、装袋、抽真空、热封、检验、蒸煮加热灭菌、干燥冷却、打包。
蒸煮加热灭菌是整个流程的核心工序，然而，由高分子材料——塑料制成的包装袋在受热后分子链运动加剧，材料物理性能易发生热衰减从而产生问题。
耐蒸煮包装袋常见问题耐高温蒸煮食品是将食品包装后连同包装材料一起进行加热灭菌。
为达到较高的物理性和良好的阻隔性，耐蒸煮包装由多种基材复合而成，常用材料有PA、PET、AL和CPP，常用结构有两层复合膜(如BOPA/CPP、PET/CPP)、三层复合膜(如PA/AL/CPP、PET/PA/CPP)和四层复合膜(如PET/PA/AL/CPP)。
优质的耐高温蒸煮食品包装材料应具备以下条件：①良好的机械性能，强度高、柔软，能适应各种包装机械、制袋机、热合机的需要;②良好的耐热性，在121℃温度下蒸煮40min，包装膜、袋尺寸稳定，不变形，不分层，热封处不开裂;③具有较高的阻隔性，氧气透过量低于30cm3/m2.24h.23℃，RH50%，水蒸汽透过量低于5g/m2.24h.38℃.atm，RH90%;④优秀的食品卫生性，不含对人有害的物质，经高温蒸煮后不会产生对人有害的物质，长期与食品接触，化学性能稳定，不会与食品中各种成分发生化学反应，生成对人体有害的物质;⑤良好的商品展示性，高度透明，表层可彩色印刷。
但是在实际生产中会出现很多问题，最常见的质量问题为蒸煮后包装袋起皱、破袋、漏气和蒸煮后异味：①包装袋起皱一般有3种表现形式，即包装基材出现横向或纵向或不规则性皱痕;各复合层出现皱裂，平整性差;包装基材收缩，收缩的复合层与其他复合层分离，呈条纹状。
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蒸煮袋食品的杀菌日本自生产蒸煮袋装食品距今已有33年了。
通过不断的努力，蒸煮袋装食品已在市场上站稳了脚跟，市场上正流通着种类繁多的蒸煮袋装食品。
目前的蒸煮袋装食品的消费量有近27万吨/年，国民人均消费2.1公斤年，换算为180g/袋的话可相当于人均12袋/年左右。
这个数字是10年前的1.3kg、7袋的1.6倍，预计今后还会继续增长。
蒸煮袋装食品除包括可直接食用的已烹调完成的食品、烹调用的材料、可作为茶点或甜点的食品外还有各种饮料、汤料、调味料等。
因此，除了家庭消费外还大量地被应用于宾馆、餐馆、饮食店、茶坊，列车食堂等的炊饮行业或学校、工厂、医院等团体用餐的部门。
蒸煮袋装食品与其他的加工食品相比较，其优点是能在常温下流通，且具有较高的安全性、营养性、经济性、方便性，所以我们认为这种食品具有较好的普及性。
本文就日益发展着的中国蒸煮袋装食品杀菌装置行业正在追求的杀菌装置的机能、性能方面的要求作一些介绍。
何谓蒸煮袋装食品在日本蒸煮袋装食品的定义是对根据日本农林标准、食品卫生法的规格标准等所规定的。
归纳为是使用合成树脂薄膜或合成树脂与铝箔粘合的不透光材质制成的包装袋或成形容器，充填入包装物并完全密封后进行加压加热杀菌（熟食杀菌）加工的袋装或成形盒包装的食品。
多数的蒸煮袋装食品是采用不透光的包装袋，但有些食品不会因油脂变质造成降低质量的情况下也会采用透明袋包装。
因此，在这些产品上标明“气密性容器密封、加压加热杀菌”的杀菌方法是日本农林法和卫生法所规定的义务。
I：对肉毒杆菌必须采取措施的食品范围II：pH值超过4.6的食品范围III：水分活性超过0.94的食品范围图1所示的属于pH超过4.6，且水分活性超过0.94范围的食品一般称为“低酸性食品”，需加热杀菌的对象菌是会给人体带来危害，从卫生角度来讲毒素产生菌的肉毒杆菌芽孢是主要杀菌对象。
我们都知道肉毒杆菌芽孢是在pH为 4.8以上的食品中发育并产生毒素的。
在日本，根据厚生省告示第17号“容器包装、充填加压加热杀菌食品”的标准中被定义为如图1所示pH值超过4.6、且水分活性超过0.94的范围，在充填该类食品进行加热加压时，必须对中心部采取以120℃、加热4分钟的方法或与其具有同等效力以上的方法进行杀菌。
在USA-FDA（美国食品医药局）“21CFR108，113，114”中,把pH值超过4.6、且水分活性超过0.85的食品作为低酸性食品，并对肉毒杆菌芽孢及其所造成的毒素的安全性方法确立作了规定。
蒸煮袋装食品杀菌的安全性FDA要求在向FDA（美国食品医药局）申请食品注册时，必须出示加热杀菌充分程度的科学依据，并要求把所使用的杀菌机上的温度分布调查资料及实施传热试验和实测数据作为附件递交。
温度分布调查的目的是为了确认将食品放置在杀菌机内时的温度分布的均匀度，它是由对杀菌机内温度上升最慢的区域进行特定的测试及对该区域的温度最低的部分(低温点)进行特定的测试的二个部分所构成。
传热测试通过测定放置在特定低温点食品的温度变化,以证明在设计的杀菌条件下，即使处于条件最差的位置，也可有以得到充分的加热杀菌效果。
FDA对这些调查和测试的实施有详细的规定指南。
希望能导入提高蒸煮袋装食品安全管理方面的有效武器亦即危害分析的重要管理要点（HACCP）系统。
利用这个系统对从生鲜原料到最终制品的一系列的制造工共中，可对有效地降低该食品对人体健康造成重大危害所须控制的重要管理点进行检查，如果发现偏离了管理点，就必须按照预先规定的方法将产品进行隔离、再处理或废弃。
对于作为密封容器充填食品在常温下流通的蒸煮袋装食品其最大危害是肉毒菌毒素。
因此，蒸煮袋装食品的重要管理点中必须高度给予重视的是容器的密封与加热杀菌工艺。
可以说蒸煮袋装食品制造工艺的重点之重是在加热杀菌工艺，实际上承担此关键的也就是蒸煮袋装食品杀菌机。
蒸煮袋装食品杀菌所必须具备的基本性能本装置的标准配置是在杀菌装置的控制箱上装备有PCM(性能检查模式)、ECM(简易调整模式)、MCM(维护检查模式)、模式设定器等，以此保证装置运转的重复性。
◆PCM(性能检查模式)…以此设置可在生产开始前简易地进行机械正常状态的确认。
具体地来讲也就是在生产开始前进行空转，用基准模式曲线确认装置可否正常运转。
并可以此确认公用设施、计量控制装置、机械的动作，装置的正常工作。
◆ECM（简易调整模式）…将温度·压力传感器的指示值对水银温度计·压力计可以容易地进行确认的运转模式。
◆MCM（维护检查模式）…可确认组装在装置中的阀、泵等的使用频度，起到维持装置正常运转的参照指标作用。
◆模式设定器…..可以此区分由蒸煮食品管理者进行的设计杀菌条件设定·变更登录的工程卡与进行杀菌产品对应的模式卡，以防止操作者错误地输入设计杀菌条件。
监视与记录作为HACCP（重要管理项目）的第4原则，定义为“对于1个CCP相关的管理基准，根据规定的方法的测定和观测”。
通过对是否准确地进行CCP的管理进行的监视和记录，可在确认微生物控制的情况的同时进一步确保产品的安全和明确制造职责。
标准装备还包括可进行将处理开始·升温·冷却·完成的日期时间印字的高性能温度/压力记录仪，在CPU中还可保存运转数据·发生异常信息记录。
另外，本装置还配置了通过专用电脑对重要管理点的自动监视·记录的最新数据管理系统。
通过这个系统,可对进行何种食品的加工、用哪一种杀菌机、在何种条件、由谁担当进行杀菌等方面进行管理。
并可在运转前进行条件设定及在运转后编制报告。
最佳蒸煮杀菌◆袋制品袋装蒸煮食品（即食袋包装食品）对耐容器内升压能力较差，但对耐容器外压力负荷的能力是极为稳定的。
杀菌工艺中的压力相对于杀菌温度下的饱和蒸气压力，通常是要将蒸煮处理槽内的压力控制在＋0.8～1.0kg的一定压力下进行加热处理。
曲线1是在袋中装入水、中餐盒饭调料、汉堡不同类型的蒸煮袋装食品进行的试验，将中心温度测定用传感器安装在产品中心部，通过蒸煮杀菌装置（本公司的热水喷淋式）进行产品温度的测定和对最终Fo值进行计算的结果。
杀菌条件为升温时间10分钟，在121℃×30分的加热杀菌后，再进行冷却的时间为10分钟。
正如通过曲线1我们可了解到，不同内容物其温度的上升速度也有很大的区别。
另外，如商用大包装白色调味料等需要长时间杀菌的食品，如果对其从一开始就用高温加热，这样由于在中心温度上升前，其表面上就会发生褐变等劣化现象的食品进行杀菌时，也有要预先用100℃以下的温度进行予加热，然后再升温至规定的杀菌温度的2级加热法。
最近在中国国内，多级加热方式是可以高温短时间杀菌的认识在蔓延，本公司表示对实际的袋装蒸煮食品（即食袋装包装食品）的杀菌条件采用多级加热方式提出疑问。
曲线2是为了验证这个问题,在本公司的食品试验室进行测试的结果。
使用样品与曲线1所使用的同样是水、中餐盒饭调料、汉堡，将中心温度F值测定用传感器安装在产品的中心部，通过蒸煮杀菌装置（本公司的热水喷淋式）进行产品升温的测定和对最终F值的测定结果。
包括升温、加热、冷却在内的工艺时间与曲线1的测试一样，时间同为50分钟。
从曲线2中也可看到，水在槽内的温度上升情况较好，尚能同步，但中餐盒饭调料、汉堡等却几乎不能同步。
最终达到Fo值时分别为水：2.2、中餐盒饭调料：0.7、汉堡：0.2。
可以说这种现象就是使加热杀菌对象菌会发生危及人体的情况，从卫生角度对重要的产生毒素菌的肉毒杆菌的杀灭，多级加热法的杀菌条件是非常不充分的。
以同样的工艺时间测试的曲线1的测试中，最终达到Fo值时分别为水：41.5、中餐盒饭调料：33.3、汉堡：18.1，可以说杀菌条件相当充分。
通过以上情况来看，在实际进行包括固态物在内的蒸煮袋装食品（即食袋包装食品）的杀菌要采用多级加热方式进行处理时，必须将最终加热温度的保持时间延长至达到充分的F0值。
鉴于这种情况，与通常的1级加热相比较，从结果上来看仅仅是延长了处理时间，作为现实的杀菌条件使用是留有疑问的。
◆含气制品食品容器的形态各种各样。
其中，使用塑料成形容器的蒸煮食品近年来增长较快。
究其原因主要有以下几点①与蒸煮袋包装产品相比，其内容物不易溃散。
②包装容器可直接作为餐具使用③可提高商品价值在装入这样的塑料成形容器中的蒸煮食品时，为了防止开封时的漏液等，一般都将内容物的充填率控制在80％左右。
一般情况下在充填内容物后，再将其空间部用氮气或碳酸气等惰性气体进行气体置换，以防止内容物的变色或油脂氧化,目前此方法被广泛应用。
在将这些制品用一般的蒸煮杀菌的方法进行处理时，由于容器内有气体，所以在处理过程中易发生膨胀、顶破、密封薄膜部分受损伤的情况、有时往往会招致商品价值下降及杀菌后的二次污染。
为了解决这些问题，在蒸煮杀菌的全工艺过程中，特别是在升温与冷却工艺中，必须控制容器内压与杀菌装置内压相等。
即使是袋装产品、为了保持粟、米饭、面类等，固态制品的形状，有些产品有时也采用气体置换的方法、但液态食品采用充填后进行抽气密封、而固态物则采用真空包装的情况还是占主流。
液态制品用氮气置换的方法找不到优势，相反从其阻碍传热的情况来看，不利因素更大。
结论对充填在密封容器里的食品进行加热杀菌后，通过常温流通，向消费者的食桌提供“安全可口”的食品，其实，最为重要的是食品的“安全”，在确保食品安全性的前提下满足“可口度”是非常重要的。
为了中国的蒸煮袋装食品的健康的发展，希望能在得到充分正确认识的基础上来选择和使用蒸煮袋装食品的杀菌装置。
我们希望能通过蒸煮袋装食品的杀菌装置，对中国的蒸煮袋装食品工业今后的发展作出应有的贡献。
日阪制作所于1975年开发了蒸煮袋装食品杀菌装置，迄今为止，该本公司已制造并销售了用于食品、医药品等的杀菌装置2000台以上。