青稞特性及在食品中的应用

青稞特性及在食品中的应用

作者：黄广卫

来源：《农民致富之友》2019年第28期

青稞是青海人民的主要粮食作物，在青海区域拥有较为广阔的种植面积。青稞具有较多的营养元素，通过后期加工，可制作成不同类型的美食，如：青稞炒面、青稞酒或青稞烘焙食品等，深受人们的喜爱，本文主要对青稞的特性以及在食品中的应用进行了详细的分析，探讨在实际应用中具备的优势。

我国拥有丰富的土地资源，是一个典型的农业大国，水稻、玉米以及青稞等农作物分布在我国各个区域。其中，青稞在青海地区分布较为广泛，是当地居民的主要粮食作物。将成熟后的青稞进行加工处理，可制作出各式各样的美食。据了解，青稞中氨基酸含量较为齐全，且拥有多种微量矿质元素，蛋白质和淀粉含量较高，可補充人体所需的能量，在食品应用中，青稞炒面、青稞酒都是当地有名的美食，被各国人民所青睐。

1、青稞的主要成分

青稞是一种本科植物，俗名又称为裸大麦，主要遍布在我国西藏、青海和甘肃等地区。此外，青稞耐寒性较强，能够在高原恶劣的环境下生长。通过对青稞内部成分进行分析，拥有蛋白质、脂肪、氨基酸和维生素等营养物质。此外，用医学的角度来分析，在抗癌、降血脂、血糖等方面也能发挥出一定的积极作用。近年来，我国餐饮行业快速发展，世界各地的美食带给人们不一样的味觉体会，在这种形式下，青稞作为原料，经过后续加工，出现了青稞炒面、青稞酒等食物，此外，青稞中的蛋白质和淀粉含量较高，与其它谷物相比较，可改善人体营养不良症状，有利于人们的身体健康。

（1）青稞化学组成

青稞由多种元素组成，主要包括化学元素、氨基酸以及各种矿物质。其中，相比较其它的谷物，青稞蛋白质含量较高，脂肪、糖类较低，据统计发现，青稞内部含有较多的可溶性疗效纤维和总疗效纤维，可促进人体的吸收，在医疗事业方面提供了更多的帮助。

（2）青稞中的氨基酸含量

通过对青稞中的氨基酸含量进行分析，总共存在18种不同名称的氨基酸，大都以人体所需的氨基酸为主。因此，将青稞制作成食物，可补充人体所需的氨基酸元素，同时还能强身健体，提高人体的免疫力，降低疾病的发生概率，有利于人们的身体健康。此外，青稞中还存在较多的微量元素，如：铜、锰、硒等。虽然人体对这些微量元素的需求并不高，但也可以在一定程度上调整人体的生理代谢功能。

2、青稞在食品中的应用

（1）青稞酒的应用研究

对于青海地区而言，该区域光照时间长，可为青稞的生长提供充足的光照，是青稞生长的好地方。如今，青稞成为我国农业发展的重点内容，也是青海人民的主要耕种对象，将成熟后的青稞进行收割后，经过后期的加工，不仅可以作为谷物来食用，还能制作成各种美食，被当地人们所喜爱。通过上述描述可知，青稞内含有多种营养成分，如氨基酸、蛋白质等元素，人们食用后，还能起到降压、降血糖的功能，是一种非常健康的食物类型。将青稞加工后，添加其它原料，可制作青稞酒，这是青藏高原的特色饮品，被传遍至全国各地。伴随着现代社会的发展进步，在青稞酒的制作过程中，也发生了一系列的转变。就目前而言，按照制作方式的不同，可将青稞酒分为多种类型，如：非蒸馏型、瓶装青稞酒以及其它品种。在后期的制作过程中，人们还会将蔬菜花果、中药药材等原料添加进去，不仅可以为人们提供美味的饮品，还有利于人们的身体健康。在传统青稞酒制作过程中，通常以蒸馏的青稞作为原料，后期装坛密封处理，在此期间，需要对酒度进行控制，根据当地的特色，对青稞酒精度进行调整，使其适应当地旅游业的发展。与此同时，青稞烧酒也是当地的特色饮品。在青稞烧酒的制作过程中，应提前准备好坛装青稞咂酒，将冷凝装置放置在坛口处，并将其置于明火处进行加热，一段时间后，便可得到适量的青稞烧酒。

（2）青稞炒面

在青稞后期加工中，除了能生产出适量的青稞酒外，还可制作成美味的青稞炒面。在具体制作过程中，将青稞麦炒熟后，不需要过筛，待磨细后，便可制作成青稞炒面，与北方的炒面相比较，两者在外形上无太大的差异性，唯一区别在于炒面磨、炒的先后顺序不同。此外，糌粑也是当地的一种美食，并且营养成分较高，与稻米、小麦等谷物相比较，糌粑可抵御饥寒，具有较多的热量，能够为人们提供日常所需的能量。并且该食物携带方便，体积较小，人们可随时存放在口袋中。

（3）其它应用

从上面描述可见，青稞在食品中的应用较为广泛，经过后期加工，可生产出多种美食，如：青稞棉条、青稞蛋糕等。在提供给人们更多美味的同时，又能提高人体免疫力，有利于人们的身体健康。现如今，青稞蛋黄派、曲奇饼干等食物中，均添加了青稞作为原料，深受人们的喜爱。

综上所述，青稞是青海地区的主要农产品，将其投入到食品的制作当中，可为人们提供了多种美食，不仅可以丰富食物类型，弘扬传统食品文化，还能有效的促进当地的农业经济发展，此外，其内部含有较多蛋白质、淀粉等营养物质，可补充人体机能所需的能量，具有降血

糖、降压等功效，是一种非常健康的食物，将其应用到食品中，丰富了我国绿色、有机食品的类型，为青海地区的可持续发展做出了重要贡献。

（作者单位：811600青海省湟中县鲁沙尔镇人民政府）