质量管理体系专业审核作业指导书(乳制品的生产)
质量管理体系专业审核作业指导书
质量管理体系专业审核作业指导书ZJQC--TG-3101：2001旅行社服务北京中经科环质量认证有限公司发布日期：2011-04-18 实施日期：2011-04-18目录序号名称目录（1）前言（2）1 范围（3）2 引用文件（3）3 定义（3）4 产品范围、特点与专业代码（4）5 产品典型流程（5）6 关键质量活动（7）7 审核要点与审核方法（10）8 法规与技术标准/规范要求的检查方法（16）附录A旅行社企业适用的法律法规和强制性技术标准/规范目录清单（17）前言旅行社是指有营利目的的，从事旅游业务的企业。
其中的旅游业务是指为旅游者代办出境、入境和签证手续，招揽、接待旅游者旅游，为旅游者安排食宿等有偿服务的经营活动。
为保证本公司的审核员在审核旅行社企业时，能够准确把握专业特点，抓住主要过程的关键质量活动进行审核，使本公司的审核工作达到规定的水平，依据GB/T19001—2000标准，制订本专业的审核作业指导书。
本专业审核作业指导书侧重专业上的要求，是通用审核要求的补充，不是替代。
本专业审核作业指导书附录中列出的法律法规要求和强制性技术要求/规范等，是本专业质量管理体系认证审核的依据之一。
本专业审核作业指导书起草单位：北京中经科环质量认证有限公司。
本专业审核作业指导书主要起草人：李军。
1 范围本审核作业指导书规定了按GB/T19001--2000标准，对旅行社企业认证审核的基本要求。
本专业审核作业指导书适用于所有国际、国内旅行社企业的质量管理体系认证审核。
2 引用文件a）GB/T15971——1995《导游服务质量》b）LB/T004——1997《旅行社国内旅游服务质量》c）《旅行社管理条例》国务院1996年10月15日发布d）ZJQC：《2000版审核通用检查清单》e）ZJQC：《ISO9001：2000版标准新要求的审核要点》3 定义3.1旅游产品/服务提供给旅游者消费的各种要素的组合(其表现形式主要为旅游线路).3.2外联销售(简称：外联)产品设计、市场开发、宣传招徕、洽谈合同以及制定接待计划等活动。
乳品生产与质量监控作业指导书
乳品生产与质量监控作业指导书第1章乳品生产概述 (4)1.1 乳品的生产流程 (4)1.1.1 原料乳的采集 (4)1.1.2 预处理 (4)1.1.3 加工 (4)1.1.4 包装 (5)1.1.5 储存 (5)1.1.6 运输 (5)1.2 乳品的质量要求 (5)1.2.1 感官指标 (5)1.2.2 理化指标 (5)1.2.3 微生物指标 (5)1.2.4 食品添加剂 (5)1.3 乳品生产中的危害分析 (5)1.3.1 生物性危害 (5)1.3.2 化学性危害 (5)1.3.3 物理性危害 (6)1.3.4 生产过程危害 (6)1.3.5 储存和运输危害 (6)第2章原料乳的质量监控 (6)2.1 原料乳的验收标准 (6)2.2 原料乳的检验方法 (6)2.3 原料乳的质量控制 (6)第3章乳品加工设备与工艺 (7)3.1 乳品加工设备的选择与维护 (7)3.1.1 设备选择原则 (7)3.1.2 常用乳品加工设备 (7)3.1.3 设备维护与保养 (7)3.2 常见乳品加工工艺流程 (7)3.2.1 巴氏杀菌乳加工工艺 (7)3.2.2 灭菌乳加工工艺 (8)3.2.3 酸奶加工工艺 (8)3.2.4 奶粉加工工艺 (8)3.3 加工过程中的质量监控要点 (8)3.3.1 原料奶质量监控 (8)3.3.2 加工过程质量监控 (8)3.3.3 成品质量监控 (8)第4章乳品生产环境卫生管理 (8)4.1 生产环境卫生要求 (8)4.1.1 厂房与设施 (8)4.1.2 环境空气质量 (8)4.1.3 温湿度控制 (9)4.1.4 人员卫生管理 (9)4.2 清洁与消毒方法 (9)4.2.1 清洁方法 (9)4.2.2 消毒方法 (9)4.3 环境卫生监控 (9)4.3.1 监控指标 (9)4.3.2 监控方法 (9)4.3.3 持续改进 (9)第5章巴氏杀菌乳生产与质量监控 (9)5.1 巴氏杀菌乳的生产工艺 (9)5.1.1 原料乳验收 (10)5.1.2 预处理 (10)5.1.3 标准化 (10)5.1.4 均质 (10)5.1.5 杀菌 (10)5.1.6 冷却 (10)5.1.7 灌装 (10)5.1.8 封口 (10)5.1.9 标签 (10)5.2 杀菌参数的确定与控制 (10)5.2.1 杀菌温度 (10)5.2.2 杀菌时间 (10)5.2.3 杀菌设备 (10)5.2.4 温度控制 (11)5.3 巴氏杀菌乳的质量检验 (11)5.3.1 感官检验 (11)5.3.2 理化检验 (11)5.3.3 微生物检验 (11)5.3.4 保质期检验 (11)第6章硬质乳制品生产与质量监控 (11)6.1 硬质乳制品的生产流程 (11)6.1.1 原料验收 (11)6.1.2 原料处理 (11)6.1.3 发酵 (11)6.1.4 凝固 (11)6.1.5 切割与排放 (11)6.1.6 成型与压制 (12)6.1.7 沸煮 (12)6.1.8 冷却与包装 (12)6.2 发酵剂的选择与使用 (12)6.2.1 发酵剂的种类 (12)6.2.2 发酵剂的使用 (12)6.2.3 发酵剂的保存 (12)6.3 硬质乳制品的质量检验 (12)6.3.1 感官指标 (12)6.3.2 理化指标 (12)6.3.3 微生物指标 (12)6.3.4 检验方法 (12)6.3.5 检验频次 (12)6.3.6 异常处理 (13)第7章软质乳制品生产与质量监控 (13)7.1 软质乳制品的生产工艺 (13)7.1.1 原料选择与处理 (13)7.1.2 配料 (13)7.1.3 均质 (13)7.1.4 发酵 (13)7.1.5 冷却与老化 (13)7.1.6 成型与包装 (13)7.2 稳定剂的选择与应用 (13)7.2.1 稳定剂种类 (13)7.2.2 稳定剂的选择 (13)7.2.3 稳定剂的应用 (14)7.3 软质乳制品的质量检验 (14)7.3.1 感官检验 (14)7.3.2 理化指标检验 (14)7.3.3 微生物指标检验 (14)7.3.4 食品添加剂检验 (14)7.3.5 包装及标签检验 (14)第8章乳粉生产与质量监控 (14)8.1 乳粉的生产方法 (14)8.1.1 原料处理 (14)8.1.2 标准化 (14)8.1.3 均质 (15)8.1.4 浓缩 (15)8.1.5 干燥 (15)8.2 乳粉的喷雾干燥工艺 (15)8.2.1 原理 (15)8.2.2 工艺流程 (15)8.2.3 影响因素 (15)8.3 乳粉的质量检验 (15)8.3.1 感官指标 (15)8.3.2 理化指标 (15)8.3.3 微生物指标 (15)8.3.4 检验方法 (15)第9章乳品包装与储运 (16)9.1 乳品包装材料的选择 (16)9.1.1 包装材料要求 (16)9.1.2 常用包装材料 (16)9.2 乳品包装工艺 (16)9.2.1 清洁与消毒 (16)9.2.2 包装过程 (16)9.2.3 检验与标识 (16)9.3 乳品的储存与运输 (16)9.3.1 储存 (16)9.3.2 运输 (17)第10章乳品质量监控与召回制度 (17)10.1 乳品质量监控体系的建立 (17)10.1.1 监控目标与原则 (17)10.1.2 监控体系构建 (17)10.1.3 质量监控人员培训与管理 (17)10.2 乳品质量检验方法 (17)10.2.1 检验项目 (17)10.2.2 检验方法 (17)10.2.3 检验设备与试剂 (17)10.3 乳品召回制度与实施要点 (18)10.3.1 召回制度的建立 (18)10.3.2 召回流程 (18)10.3.3 实施要点 (18)第1章乳品生产概述1.1 乳品的生产流程乳品生产流程主要包括原料乳的采集、预处理、加工、包装、储存和运输等环节。
量管理体系专业审核作业指导书乳制品的生产
质量管理体系专业审核作业指导书ZJQC-TG-0305:2004乳制品的生产北京中经科环质量认证有限公司发布日期：2004-09-29 实施日期：2004-09-29目录1 范围2 引用文件3 定义4 产品/服务范围、特点与专业代码5 业务/服务流程6 关键质量活动7 审核要点与审核方法8 法规与技术标准/规范要求的检查方法编制审核批准版本/修定实施日期贾涛王卓2004．9．291．范围本专业审核作业指导书适用范围是乳制品生产加工企业的质量管理体系认证审核。
2．引用文件GB/T19000—2000 《质量管理体系基础和术语》GB/T19001—2000 《质量管理体系要求》GB/T19004—2000 《质量管理体系业绩改进指南》3．定义3.1 乳：从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且未从其中提取任何成分。
3.2乳制品：以乳为原料，利用全部或部分成分加工而成液体、半固体或固体产品。
3.3 巴氏杀菌乳：以牛奶或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。
3.4 灭菌乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为原料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品。
4. 产品范围、特点与专业代码4.1 产品范围乳制品一般分七个大类：（一）液体乳类（LiquitMilk）。
主要包括：杀菌乳；灭菌乳；酸牛乳；配方乳等。
（二）乳粉类（MilkPowders）。
主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉；婴幼儿乳粉；其他配方乳粉。
（三）炼乳类（CondensedMilk）。
主要包括：全脂无糖炼乳（淡炼乳）。
全脂加糖炼乳；调味炼乳；配方炼乳等。
（四）乳脂肪类（MilkFats）。
主要包括：稀奶油；奶油；无水奶油等。
（五）干酪类（Cheese）。
主要包括：原干酪；再制干酪等。
（六）乳冰淇淋类（IceCream）。
主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。
（七）其他乳制品类。
主要包括：干酪素；乳糖；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。
4.2产品特点：1)乳及乳制品含有丰富蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素，是营养全面的食品，同时也是极好的细菌培养基。
质量管理体系审核作业指导书
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乳制品(质量管理体系专业审核指导书)
乳制品(质量管理体系专业审核指导书) 编号: CQM/SZY—02—03007质量管理体系乳制品专业审核指导书1 适用范围本指导书适用于乳制品生产企业产品质量认证或质量体系认证的现场审核，对应于《质量管理体系认证业务范围分类表》的专业代码为03.05。
01，对应于《产品认证业务范围分类》～产品代码为:22。
我国目前乳和乳制品包括:液体乳类,生乳、原味乳、调制乳、发酵乳,、乳粉类,全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉,、乳脂类，稀奶油、奶油、无水奶油、调味奶油,、炼乳类,淡炼乳、调制炼乳,、干酪类，原干酪、再制干酪,及其他乳制品类，乳清粉、乳糖、干酪素,.上述类别不包括冰淇淋和含乳饮料。
冰淇淋列入了行业标准SB/T10006-1999《冷冻饮品分类》中，乳饮料列入了国家标准GB10789—1996《软饮料的分类》中。
应用本指导书时必须识别适用性。
本指导书是根据GB/T19001-2000《质量管理体系要求》～结合乳制品生产行业的特点~以乳粉生产为例在专业方面提供审核指南～作为专业技术支持～这些意见不是标准的补充和取代~审核时～应以标准为依据。
国家对于食品生产加工行业～已经实施食品质量安全市场准入制度～乳粉已被列入由国家质检总局发布的第二批《食品质量安全监督管理重点产品目录》中～应予以关注。
由于乳粉被列入由国家质检总局发布的《实施出口食品卫生注册、登记的产品目录》中～生产出口乳粉的企业应按规定的要求进行卫生注册。
随着社会进步～本指导书有可能落后于专业发展～使用者应关注专业动态～掌握新的专业信息用于审核。
2相关的法规、标准目录2.1 相关法规中华人民共和国食品卫生法GB12693—2003 乳制品企业良好生产规范2。
2 相关标准GB5410-1999 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB/T6914-1986 生鲜牛乳收购标准GB/T5409-1985 牛乳检验方法GB/T5413。
1-1997 婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定GB/T5413。
质量管理体系专业审核作业指导书
质量管理体系专业审核作业指导书ZJQC-—TG—3101:2001旅行社服务北京中经科环质量认证有限公司发布日期：2011—04-18 实施日期:2011-04—18目录序号名称目录（1）前言（2)1 范围（3)2 引用文件 (3）3 定义（3）4 产品范围、特点与专业代码（4)5 产品典型流程（5）6 关键质量活动（7）7 审核要点与审核方法（10）8 法规与技术标准/规范要求的检查方法（16）附录A旅行社企业适用的法律法规和强制性技术标准/规范目录清单（17）前言旅行社是指有营利目的的，从事旅游业务的企业。
其中的旅游业务是指为旅游者代办出境、入境和签证手续，招揽、接待旅游者旅游,为旅游者安排食宿等有偿服务的经营活动。
为保证本公司的审核员在审核旅行社企业时,能够准确把握专业特点，抓住主要过程的关键质量活动进行审核，使本公司的审核工作达到规定的水平，依据GB/T19001—2000标准，制订本专业的审核作业指导书.本专业审核作业指导书侧重专业上的要求，是通用审核要求的补充，不是替代。
本专业审核作业指导书附录中列出的法律法规要求和强制性技术要求/规范等，是本专业质量管理体系认证审核的依据之一。
本专业审核作业指导书起草单位：北京中经科环质量认证有限公司。
本专业审核作业指导书主要起草人：李军。
1 范围本审核作业指导书规定了按GB/T19001——2000标准，对旅行社企业认证审核的基本要求。
本专业审核作业指导书适用于所有国际、国内旅行社企业的质量管理体系认证审核。
2 引用文件a）GB/T15971——1995《导游服务质量》b）LB/T004——1997《旅行社国内旅游服务质量》c）《旅行社管理条例》国务院1996年10月15日发布d）ZJQC:《2000版审核通用检查清单》e）ZJQC：《ISO9001：2000版标准新要求的审核要点》3 定义3.1旅游产品/服务提供给旅游者消费的各种要素的组合(其表现形式主要为旅游线路）。
质量管理体系专业审核作业指导书(整理稿)
质量管理体系专业审核作业指导书编号：医疗器械及体外诊断产品的销售、市场管理和客户服务技术发展部发布日期：实施日期：目录1 目的2 适用范围和术语定义、说明3 产品范围、特点与专业代码4 医疗器械经营性组织和医疗机构涉及到的一些通用标准和规范要求5 医疗器械和体外诊断产品的销售、市场宣传、客户服务的业务流程6 业务流程涉及到的几个质量关键过程7 质量体系审核1 目的该指导书的编辑和整理，更能有效的指导和帮助审核员在审核医疗器械及体外诊断产品的销售、市场管理和客户服务等活动的相关组织的质量管理体系进行专业审核和准确评价，客观的反应组织在一系列质量活动中质量体系的符合性、有效性。
2 适用范围和术语定义、说明该指导书仅适用于从事医疗器械、体外诊断产品的经营性组织或医疗机构，在进行质量管理体系过程中所涉及的产品销售、市场管理和客户服务等活动所涉及到的相关内容。
体外诊断产品定义：是指体外诊断医疗器材和体外诊断试剂，包括：任何试剂、校正物质、对照物质、仪器、装置、设备或系统的医疗器械，无论是单独或合并使用，由制造商指定其用途为用于体外检验采自人体的样本包括血液与组织，单独或主要用以提供以下相关信息者：·关于生理或病理状态·或关于先天异常·或决定与潜在接受移植人员之安全性与兼容性·或监控治疗效果。
※特别说明：在本作业指导书中提到的体外诊断产品，不包括任何体外诊断试剂、校正物质或对照物质。
如果企业涉及到任何体外诊断试剂、校正物质或对照物质的经营活动，还需要符合按《体外诊断试剂注册的管理办法（试行）》、《体外诊断试剂临床研究技术指导原则》和《体外诊断试剂质量管理体系考核实施规定（试行）》等法规要求进行审核。
3 产品范围、特点与专业代码3.1 产品范围本专业审核作业指导书适用于：医疗器械、体外诊断产品的销售活动；医疗器械、体外诊断产品的市场宣传推广活动；医疗器械、体外诊断产品的客户服务活动；对应的专业代码分别为：3.2 产品特点医疗器械和体外诊断产品的销售活动、市场宣传推广活动、客户服务活动仅指医疗器械经营性组织或医疗机构在取得国家颁发的《医疗器械经营企业许可证》、从事销售的产品已经合法注册、有合格证明、在有效期内、没有被行政部门勒令停止使用或淘汰失效的医疗器械而进行的受国家监督机构依法管理的活动过程；产品的主要特点：整个活动中涉及到经营组织的合法性、经营产品的合法性、经营过程的合法性，以及全过程质量保证的可信赖程度；具体到活动中的医疗器械和体外诊断产品，它本身的合法性、安全性、有效性；售前宣传推广的合法性；售中操作的规范性；售后服务的可靠性等；4 医疗器械经营性组织和医疗机构涉及到的一些通用标准和规范4.1医疗器械经营性组织执行的部分国家标准和行业标准4.2国家和行业的相关法律法规中华人民共和国国务院令第276号《医疗器械监督管理条例》；国家食品药品监督管理局令第12号《医疗器械生产监督管理办法》；国家食品药品监督管理局令第15号《医疗器械经营企业许可证管理办法》；国家食品药品监督管理局令第10号《医疗器械说明书、标签和包装标识管理规定》；国家食品药品监督管理局令第22号《医疗器械生产质量体系考核办法》；国家食品药品监督管理局令第16号《医疗器械注册管理办法》4.3 产品的企业标准和验收规范我们国家规定所有医疗器械必须有产品的企业标准和相关的检验规范文件，所以企业应出示医疗器械和体外诊断产品所必须的产品企业标准，以及确保产品在客户使用过程中所必须的安全、有效文件依据和制定产品检验的质量检验规范。
乳品生产与质量控制作业指导书
乳品生产与质量控制作业指导书第1章乳品基础知识 (4)1.1 乳的组成与性质 (4)1.1.1 乳的化学组成 (4)1.1.2 乳的性质 (4)1.2 乳品分类及加工工艺 (4)1.2.1 乳品分类 (4)1.2.2 乳品加工工艺 (4)1.3 乳品营养与消费 (4)1.3.1 乳品营养价值 (4)1.3.2 乳品消费 (4)1.3.3 乳品消费注意事项 (4)第2章乳品原料质量控制 (4)2.1 原料乳的验收标准 (4)2.1.1 乳源要求 (5)2.1.2 感官要求 (5)2.1.3 理化指标 (5)2.1.4 卫生要求 (5)2.2 原料乳的检验方法 (5)2.2.1 感官检验 (5)2.2.2 理化检验 (5)2.2.3 微生物检验 (5)2.3 原料乳的处理与保存 (6)2.3.1 冷藏保存 (6)2.3.2 过滤 (6)2.3.3 巴氏杀菌 (6)2.3.4 保存期限 (6)第3章乳品生产设备与工艺 (6)3.1 乳品生产设备选型与维护 (6)3.1.1 设备选型 (6)3.1.2 设备维护 (6)3.2 常规乳品生产工艺流程 (7)3.3 新型乳品生产工艺探讨 (7)3.3.1 低温巴氏杀菌工艺 (7)3.3.2 高压处理工艺 (7)3.3.3 膜分离技术 (7)3.3.4 智能化控制技术 (7)3.3.5 可持续发展工艺 (8)第4章巴氏杀菌乳生产 (8)4.1 巴氏杀菌原理及设备 (8)4.1.1 巴氏杀菌原理 (8)4.1.2 巴氏杀菌设备 (8)4.2.1 原料乳验收 (8)4.2.2 预处理 (8)4.2.3 预热 (8)4.2.4 杀菌 (8)4.2.5 冷却 (8)4.2.6 无菌包装 (8)4.3 巴氏杀菌乳的质量控制 (9)4.3.1 原料乳质量控制 (9)4.3.2 生产过程质量控制 (9)4.3.3 成品质量控制 (9)4.3.4 仓储和运输质量控制 (9)第5章硬质乳制品生产 (9)5.1 硬质乳制品的分类与特性 (9)5.2 硬质乳制品的生产工艺 (9)5.3 硬质乳制品的质量控制 (9)第6章软质乳制品生产 (10)6.1 软质乳制品的分类与特性 (10)6.1.1 分类 (10)6.1.2 特性 (10)6.2 软质乳制品的生产工艺 (10)6.2.1 原料乳的处理 (10)6.2.2 发酵剂的制备 (11)6.2.3 发酵过程 (11)6.2.4 成型与包装 (11)6.3 软质乳制品的质量控制 (11)6.3.1 原料乳质量控制 (11)6.3.2 发酵过程质量控制 (11)6.3.3 成型与包装质量控制 (11)6.3.4 产品质量检验 (11)6.3.5 质量控制关键点 (12)第7章发酵乳制品生产 (12)7.1 发酵乳的微生物及其功能 (12)7.1.1 常用微生物种类 (12)7.1.2 微生物功能 (12)7.2 发酵乳制品的生产工艺 (12)7.2.1 原料乳的处理 (12)7.2.2 菌种的选择与扩大培养 (12)7.2.3 发酵 (12)7.2.4 成型与冷却 (13)7.2.5 后熟 (13)7.3 发酵乳制品的质量控制 (13)7.3.1 原料乳质量控制 (13)7.3.2 菌种质量控制 (13)7.3.4 产品质量控制 (13)7.3.5 生产环境卫生管理 (13)第8章乳粉生产 (13)8.1 乳粉的分类与生产工艺 (13)8.1.1 乳粉的分类 (13)8.1.2 乳粉的生产工艺 (13)8.2 乳粉的原料与配方设计 (13)8.2.1 原料选择 (13)8.2.2 配方设计 (14)8.3 乳粉的质量控制与包装 (14)8.3.1 质量控制 (14)8.3.2 包装 (14)8.3.3 储存与运输 (14)第9章乳品检验与分析 (14)9.1 乳品微生物检验 (14)9.1.1 菌落总数检验 (14)9.1.2 大肠菌群检验 (14)9.1.3 霉菌和酵母菌检验 (14)9.1.4 致病菌检验 (15)9.2 乳品理化指标检验 (15)9.2.1 脂肪含量检验 (15)9.2.2 蛋白质含量检验 (15)9.2.3 乳糖含量检验 (15)9.2.4 酸度检验 (15)9.3 乳品掺伪检测 (15)9.3.1 牛奶成分掺伪检测 (15)9.3.2 水分含量检测 (15)9.3.3 掺杂检测 (15)9.3.4 非法添加物检测 (15)第10章乳品安全与质量控制 (15)10.1 乳品安全风险分析 (15)10.1.1 风险识别 (15)10.1.2 风险评估 (16)10.1.3 风险管理 (16)10.2 乳品质量控制体系建立 (16)10.2.1 质量管理体系构建 (16)10.2.2 质量控制关键点 (16)10.2.3 质量控制措施 (16)10.3 乳品追溯体系与监管策略 (16)10.3.1 乳品追溯体系 (16)10.3.2 监管策略 (17)10.3.3 乳品安全监管制度 (17)第1章乳品基础知识1.1 乳的组成与性质1.1.1 乳的化学组成乳是一种复杂的生物乳液，主要由水、脂肪、蛋白质、糖类、矿物质和维生素等组成。
乳制品生产作业指导书.doc
一、工作人员应提前上岗，换好工作服、鞋、帽，做好生产前的卫生工作, 搞好原料，检查设备各部件的运行情况，坚守岗位，不得擅自离岗。
二、炒豆，每次按规定加入同等数量，不可过多或过少，炒得过程中随时检查豆子的生熟及火的大少，不可出现炒糊现象，炒好后迅速出锅放在架子上降温，每天炒好的豆子要过称，移交脱皮人员做好记录，下班前必须做好炒锅的压火工作，地面要打扫干净，不要浪费，做好每天的台班记录。
三、脱皮，首先检查脱皮机的运行情况，不得反转，检查风道是否通畅，设备有无异状，然后开始进料，进料要缓慢均匀，不可忽大忽小，随时检查脱皮情况，进料快脱皮率达不到，进料慢豆子太碎，造成浪费，原料要经过两边脱皮，出率控制在75%以上，随时打扫地面，保持清洁。
加工好的原料定量分装，每袋50公斤，移交库房备用。
每天的豆皮要打扫干净，过称后移交库房，做好台班记录。
四、因特殊原因造成原料炒糊，必须停止脱皮，上报有关领导解决，脱皮机出现鼓掌不能正常脱皮应上报维修间维修，否则造成损失，按制度执行。
一、提前进入岗位，穿戴好工作服、鞋、帽，做好交接班工作及生产前准备工作，进入车间前认真执行洗手消毒程序。
二、生产前对设备进行淸洗，用开水或蒸汽对设备淸洗消毒30分钟。
三、进入车间的各种原辅料必须由质检员检查合格后方可使用，果仁经蒸汽消毒后方可打浆，每锅的原料必须按规定加入同等数量，不可过多或过少，严格按工艺要求执行，不可擅自改动，每样原料不得有遗漏现象发生，否则影响产品质量。
四、打浆前检查粉碎机是否正常，启动粉碎机，检查有无异常声响，然后开始进料。
启动胶体磨，随时检查出料情况，主要是检杳浆料的细度。
启动超微粉碎机，在此必须按设备要求启动，正常运转后开始进料，注意电流表的电流不可超过60A,负荷太高，要停机检查动刀和清洗静刀。
五、配料后的浆料，不可太浓或太稀，各种原料缺一不可，煮浆温度根据不同粉类控制在65'C-75°C之间，浆料要充分搅拌均匀，煮好的浆料静止10分钟后送往喷雾车间干燥。
质量管理体系专业审核作业指导书(乳制品的生产)
质量管理体系专业审核作业指导书ZJQC-TG-0305:2004乳制品的生产北京中经科环质量认证有限公司发布日期：2004-09-29 实施日期：2004-09-29目录1 范围2 引用文件3 定义4 产品/服务范围、特点与专业代码5 业务/服务流程6 关键质量活动7 审核要点与审核方法8 法规与技术标准/规范要求的检查方法1．范围本专业审核作业指导书适用范围是乳制品生产加工企业的质量管理体系认证审核。
2．引用文件GB/T19000—2000 《质量管理体系基础和术语》GB/T19001—2000 《质量管理体系要求》GB/T19004—2000 《质量管理体系业绩改进指南》3．定义3.1 乳：从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且未从其中提取任何成分。
3.2乳制品：以乳为原料，利用全部或部分成分加工而成液体、半固体或固体产品。
3.3 巴氏杀菌乳：以牛奶或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。
3.4 灭菌乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为原料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品。
4. 产品范围、特点与专业代码4.1 产品范围乳制品一般分七个大类：（一）液体乳类（LiquitMilk）。
主要包括：杀菌乳；灭菌乳；酸牛乳；配方乳等。
（二）乳粉类（MilkPowders）。
主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉；婴幼儿乳粉；其他配方乳粉。
（三）炼乳类（CondensedMilk）。
主要包括：全脂无糖炼乳（淡炼乳）。
全脂加糖炼乳；调味炼乳；配方炼乳等。
（四）乳脂肪类（MilkFats）。
主要包括：稀奶油；奶油；无水奶油等。
（五）干酪类（Cheese）。
主要包括：原干酪；再制干酪等。
（六）乳冰淇淋类（IceCream）。
主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。
（七）其他乳制品类。
主要包括：干酪素；乳糖；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。
4.2产品特点：1)乳及乳制品含有丰富蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素，是营养全面的食品，同时也是极好的细菌培养基。
酸奶生产质检岗位作业指导书
文件制修订记录一、目的质检人员现场工作执行统一标准；新上岗人员尽快了解、掌握工作范围；二、适用范围适用于公司技术科质检办公室三、指导书内容：1.人员编制：质检主办1名，三个班组，每班质检人员4名（其中班长一名）；负责当日生产过程的现场监控；具体参考《质检员岗位职责》、《质检班长岗位职责》、《质检主办岗位职责》。
2.上班时间：质检主办上正常班，其他人员白班7：50—19：00；夜班：18：50—8：00；（二班倒）；3.上岗要求：个人着装必须符合规定，参看《北京乳品厂员工行为规范》；技能要求了解车间的工艺流程及各监控点的工艺参数、质量标准4.交接班：首先查询《生产计划单》了解当天的生产量及生产品种，然后依照《质检办公室交接班规定》进行工作交接。
5.预处理监控范围（关键点），简述如下：预处理工作人员：值班主任中控员配料人员收奶员卫生工跟班统计。
5.1原奶：（最大、最重要的原料）原奶协调由原奶事业部负责，每日由奶站自己负责运送；到厂后进行过磅，由专职采样员进行打耙采样；化验室依据原奶检验规则对各项指标进行检验（同时做发酵小样）；合格的原奶装入TK1100—TK1400奶仓（计4个罐，TK11-13罐存储量60吨,TK14罐存储量80吨）。
不合格的原奶拒收或议价接受。
注：对感官异常（异味、异色、异物）的原奶质检人员有权提出拒收。
5.1.1.原奶接收过程监控：a、监控采样人员操作的规范性，主要包括：取样点是否准确、打耙频率、次数；取样瓶洁净度；取样量，具体依照《取样规则》；不合格原奶接收后，记录不合格项并追踪其处理过程。
结果记录于《质检日报》中；b、监督本厂内原奶接收流程，对不符合要求的情况及时通知前处理值班主任及质检主办；c、监督奶车罐体、车身卫生状况，收奶线路卫生、密封效果；结果记录于《每日卫生控制记录》中。
5.1.2.原奶入罐储存：（主要监控原奶储存温度、时间）；要求储存温度2-5℃，储存时间≤48小时，监控频率要求每2小时一次；出现异常（如储存条件、酸度、酒精试验异常等）须及时通知直接领导，进行评估处理。
乳制品生产与安全作业指导书
乳制品生产与安全作业指导书第1章乳制品生产概述 (4)1.1 乳制品的分类与特点 (4)1.2 乳制品生产流程及关键技术 (5)1.3 乳制品生产中的卫生与安全要求 (5)第2章原料乳的质量控制 (6)2.1 原料乳的验收标准 (6)2.2 原料乳的检验方法 (6)2.3 原料乳的处理与保存 (6)第3章乳制品生产设备与工艺 (7)3.1 常用乳制品生产设备 (7)3.1.1 收奶设备 (7)3.1.2 净化与标准化设备 (7)3.1.3 发酵设备 (7)3.1.4 均质设备 (7)3.1.5 填充与包装设备 (7)3.1.6 冷藏设备 (7)3.2 乳制品生产工艺流程 (7)3.2.1 原料奶验收 (7)3.2.2 净化与标准化 (7)3.2.3 发酵 (8)3.2.4 均质 (8)3.2.5 填充与包装 (8)3.2.6 冷藏 (8)3.3 生产过程中的卫生管理 (8)3.3.1 人员卫生管理 (8)3.3.2 设备卫生管理 (8)3.3.3 环境卫生管理 (8)3.3.4 物料卫生管理 (8)3.3.5 生产过程卫生管理 (8)第4章巴氏杀菌乳生产 (8)4.1 巴氏杀菌乳的定义与分类 (8)4.1.1 定义 (8)4.1.2 分类 (8)4.2 巴氏杀菌乳的生产工艺 (9)4.2.1 原料乳的验收与预处理 (9)4.2.2 杀菌 (9)4.2.3 均质 (9)4.2.4 冷却与包装 (9)4.3 杀菌温度与时间的控制 (9)4.3.1 低温长时间（LTLT）杀菌 (9)4.3.2 高温短时间（HTST）杀菌 (9)第5章硬质乳制品生产 (10)5.1 硬质乳制品的原料与配方 (10)5.1.1 原料选择 (10)5.1.2 配方设计 (10)5.2 硬质乳制品的生产工艺 (10)5.2.1 原料处理 (10)5.2.2 发酵 (10)5.2.3 凝固 (10)5.2.4 切割与包装 (10)5.2.5 后熟 (10)5.3 硬质乳制品的质量控制 (10)5.3.1 原料质量控制 (10)5.3.2 生产过程控制 (10)5.3.3 成品质量控制 (11)5.3.4 贮存与运输 (11)5.3.5 售后管理 (11)第6章软质乳制品生产 (11)6.1 软质乳制品的原料与配方 (11)6.1.1 原料选择 (11)6.1.2 配方设计 (11)6.2 软质乳制品的生产工艺 (11)6.2.1 原料处理 (11)6.2.2 配料 (11)6.2.3 均质 (12)6.2.4 发酵 (12)6.2.5 冷却 (12)6.2.6 装罐 (12)6.2.7 灭菌 (12)6.2.8 冷却 (12)6.2.9 包装 (12)6.3 软质乳制品的质量控制 (12)6.3.1 原料质量控制 (12)6.3.2 生产过程控制 (12)6.3.3 成品质量控制 (12)6.3.4 贮存与运输 (12)第7章发酵乳制品生产 (12)7.1 发酵乳制品的菌种与发酵过程 (12)7.1.1 菌种选择 (12)7.1.2 发酵过程 (13)7.2 发酵乳制品的生产工艺 (13)7.2.1 原料乳验收 (13)7.2.2 原料乳处理 (13)7.2.3 发酵 (13)7.2.5 切割、包装 (13)7.2.6 后熟 (13)7.3 发酵乳制品的质量控制 (13)7.3.1 原料质量控制 (13)7.3.2 生产过程控制 (13)7.3.3 清洁卫生 (14)7.3.4 检验检测 (14)7.3.5 仓储与运输 (14)第8章乳粉与乳清制品生产 (14)8.1 乳粉的生产工艺 (14)8.1.1 原料乳验收 (14)8.1.2 预处理 (14)8.1.3 均质 (14)8.1.4 膜分离 (14)8.1.5 喷雾干燥 (14)8.1.6 冷却与筛分 (14)8.1.7 包装 (14)8.1.8 贮存与运输 (14)8.2 乳清制品的生产工艺 (15)8.2.1 乳清蛋白的提取 (15)8.2.2 乳清浓缩 (15)8.2.3 乳清发酵 (15)8.2.4 乳清粉的生产 (15)8.2.5 乳清制品的包装与贮存 (15)8.3 乳粉与乳清制品的质量控制 (15)8.3.1 原料质量控制 (15)8.3.2 生产过程控制 (15)8.3.3 成品质量控制 (15)8.3.4 食品安全与质量管理 (15)8.3.5 储存与运输管理 (15)第9章乳制品包装与储运 (15)9.1 乳制品包装材料与包装工艺 (15)9.1.1 包装材料选择 (15)9.1.2 包装工艺要求 (16)9.2 乳制品的储存条件与要求 (16)9.2.1 储存环境要求 (16)9.2.2 储存期限 (16)9.3 乳制品的运输与分发 (16)9.3.1 运输要求 (16)9.3.2 分发要求 (17)第10章乳制品安全与质量控制 (17)10.1 乳制品安全风险分析 (17)10.1.1 牲畜养殖环节的风险评估 (17)10.1.2 原料奶收购与运输环节的风险评估 (17)10.1.3 乳制品加工环节的风险评估 (17)10.1.4 乳制品储存与运输环节的风险评估 (17)10.1.5 消费环节的风险评估 (17)10.1.6 风险控制策略与措施 (17)10.2 乳制品质量管理体系 (17)10.2.1 质量管理体系构建 (17)10.2.2 ISO 9001质量管理体系在乳制品企业中的应用 (17)10.2.3 HACCP体系在乳制品生产过程中的实施 (17)10.2.4 GMP与SSOP在乳制品企业中的执行 (17)10.2.5 质量管理体系持续改进 (17)10.3 乳制品生产过程中的监控与检验 (17)10.3.1 原料奶检验与验收 (17)10.3.2 生产过程监控 (17)10.3.3 乳制品成品检验 (17)10.3.4 微生物检验与控制 (17)10.3.5 食品添加剂与污染物检验 (18)10.4 乳制品安全事件应对与召回措施 (18)10.4.1 安全事件预警与报告机制 (18)10.4.2 安全事件应急处理流程 (18)10.4.3 召回程序与实施 (18)10.4.4 消费者投诉处理与信息反馈 (18)10.4.5 乳制品安全事件案例分析 (18)第1章乳制品生产概述1.1 乳制品的分类与特点乳制品是指以牛奶、羊奶等动物乳为主要原料，通过不同加工方法制得的食品。
质量管理体系审核通用作业指导书
XQC-ZY- 03299/2016《质量管理体系审核通用作业指导书》
4.5.3.1 对图 1 的诠释 a) 图 1 从组织管理流程出发，初步识别了 GB/T 19001 标准中蕴含的以产品和服务运行
过程为核心过程的质量管理体系及其过程，可理解为三大过程域： b) 图 1 的中间框图是产品和服务运行过程域，也是组织实现顾客和相关方满意的核心过
程，覆盖新版标准的第 8 章的全部要求。 c) 图 1 上方框图为管理性过程域，可分为策划过程、检查过程和改进过程等二级子过程，
它们重点围绕产品和服务运行过程域，对全体系进行策划、检查和改进，分别覆盖了标准第 4、5、6 章、第 9 章和第 10 章的要求。
d) 图 1 下方的框图为支持性过程域，为产品和服务运行过程提供各种资源的支持，覆盖 了新版标准中第 7 章的要求。
2 引用文件 下列文件中的条款通过本文的引用成为本文件的条款。以下引用的文件，注明日期的，
仅引用的版本适用；未注明日期的，引用文件的最新版本（包括任何修订）适用。 GB/T19001 《质量管理体系 要求》 GB/T19000《质量管理体系 基础和术语》 GB/T19011《管理体系审核指南》 CNAS-CC01《管理体系认证机构要求》 CNAS-CC131《质量管理体系审核及认证的能力要求》 CNAS-GC11《质量管理体系认证机构认证业务范围能力管理实施指南》 CNAS-CC105《确定管理体系审核时间(QMS、EMS、OHSMS)》
2
XQC-ZY- 03299/2016《质量管理体系审核通用作业指导书》
—— 反映组织机构设置和职能分配的信息等。如组织机构图、职能分配表（包括分场所 信息）；
—— 质量管理体系所需的过程和其在整个组织中的应用的描述，包括这些过程的顺序、 相互作用和过程的所有者。 4.4.3 文件评审的重点：
质量管理体系审核作业指导书
质量管理体系审核作业指导书1000字质量管理体系审核作业指导书一、前言为了确保企业的产品和服务质量，发挥质量管理体系的作用，所有具有规模的企业都需要建立符合国际标准的质量管理体系，统一指导企业的质量管理工作。
然而，仅仅建立质量管理体系是不够的，要通过审核来评估质量管理体系的有效性和可行性。
因此，本文将从审核的角度出发，探讨质量管理体系审核的相关问题。
二、审核的目的1. 评估企业是否建立了完善的质量管理体系，并保持其有效性。
2. 了解企业的组织结构、职能、质量方针和目标，并对其进行审核。
3. 评估质量管理体系能否满足利益相对人的期望和法律法规的要求。
4. 确定企业存在的问题，提出改进建议和措施，促进企业的发展和持续改进。
三、审核的方法1. 文件审核：审核人员通过阅读企业的质量手册、程序文件和操作文件等，了解企业的质量管理体系文件是否符合标准要求，是否能够有效地指导企业的工作。
2. 现场审核：审核人员通过实地观察和访谈等方式，了解企业的现场情况，评估质量管理体系的有效性和可行性。
3. 沟通：审核人员需要与企业质量管理体系的负责人、执行人员及员工进行面对面交流，以了解企业的质量管理体系是否得到了有效执行。
四、审核的程序1. 通知企业：审核人员需要在提前通知企业的情况下，安排好审核的时间和地点，并向企业提供审核计划和范围等文件。
2. 准备文件：审核人员需要对企业的质量管理体系文件进行认真地阅读和评估，以保证它们符合标准要求。
3. 现场审核：审核人员需要到企业的现场进行实地观察和访谈，以评估质量管理体系的有效性和可行性。
4. 汇报审核结果：审核人员需要向企业汇报审核结果，包括质量管理体系的优点和不足之处，并提供必要的改进建议和措施。
五、审核的准备工作1. 审核人员需要懂得质量管理体系相关的标准和要求，并了解企业的产品、服务以及质量目标和要求等。
2. 审核人员需要准备相关的工具和文件，如审核计划、审核报告等。
质量管理体系专业审核作业指导书
质量管理体系专业审核作业指导书一、引言质量管理体系（Quality Management System，简称QMS）是指组织内部建立和实施的一系列质量管理活动，旨在确保产品或服务符合客户需求和法规要求。
本文档旨在提供一份质量管理体系专业审核作业指导书，以帮助审核员在进行质量管理体系审核时进行准确、全面的工作。
二、审核目的本次质量管理体系专业审核的目的是评估组织的质量管理体系是否符合相关标准要求，帮助组织发现和解决存在的问题，提升质量管理水平，确保产品或服务的质量和客户满意度。
三、审核范围本次审核的范围包括但不限于以下方面：1. 组织的质量管理体系文件，包括质量手册、程序文件、工作指导书等；2. 组织的质量管理体系运行情况，包括质量目标的设定与达成情况、质量控制活动的实施情况等；3. 组织的质量管理体系改进措施，包括问题分析与解决、持续改进等。
四、审核准备1. 审核员应熟悉相关的质量管理体系标准要求，包括但不限于ISO 9001等；2. 审核员应准备好必要的审核工具和表格，以记录和评估审核过程中的信息；3. 审核员应与被审核组织的负责人或相关人员进行沟通，了解组织的质量管理体系情况，并确定审核的具体时间和地点。
五、审核流程1. 开会准备：审核员与被审核组织的负责人或相关人员进行开会，明确审核的目的、范围和流程，并确定审核的时间安排；2. 文件审核：审核员对组织的质量管理体系文件进行审核，评估其是否符合相关标准要求；3. 现场审核：审核员对组织的质量管理体系运行情况进行现场核查，包括观察、访谈和记录等方式，以评估其有效性和符合性；4. 问题识别：审核员根据现场审核的结果，识别出组织存在的问题和不符合要求的地方，并记录下来；5. 报告编写：审核员根据审核结果，编写审核报告，详细描述组织的质量管理体系情况，包括优点、不足和改进建议等；6. 结果确认：审核员与被审核组织的负责人或相关人员进行结果确认，共同讨论问题和改进措施，并达成一致意见；7. 报告提交：审核员将审核报告提交给被审核组织，供其参考和改进质量管理体系。
C3 乳品HACCP审核专业指南
配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。
炼乳 炼乳
类
以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成 的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/ 调制炼乳、配方炼乳。
干酪 干酪
类
以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋 白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。
剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。
3.22 干酪 cheese
成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白
的比例不超过牛奶中的相应比例。干酪由下述方法获得：
a）在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀
奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。这
凝乳块分离后而得到的液体。
3.17 乳清粉 whey powder
以乳清为原料，经干燥制成的粉末状产品。
3.17.1 脱盐乳清粉 demineralized whey powder
以乳清为原料，经脱盐、干燥制成的粉末状产品。
3.17.2 非脱盐乳清粉 non-demineralized whey powder
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH 值降低的产品。
3.9.1 酸乳 yoghurt
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保
加利亚lavored fermented milk
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前
以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后将凝块过滤、 干酪素
乳制品生产作业指导书
乳制品生产作业指导书第1章乳制品生产概述 (4)1.1 乳品行业发展简述 (4)1.2 乳制品分类及标准 (4)1.3 乳制品生产流程及要求 (4)第2章原料乳的验收与处理 (5)2.1 原料乳的验收标准 (5)2.2 原料乳的预处理 (5)2.3 原料乳的冷藏与运输 (6)第3章乳制品生产设备与工艺 (6)3.1 常用乳制品生产设备 (6)3.1.1 收奶设备 (6)3.1.2 原料处理设备 (6)3.1.3 发酵设备 (6)3.1.4 凝固设备 (6)3.1.5 杀菌设备 (6)3.1.6 填充与包装设备 (6)3.1.7 冷藏设备 (7)3.2 乳制品生产工艺流程 (7)3.2.1 原料奶验收 (7)3.2.2 原料奶预处理 (7)3.2.3 发酵 (7)3.2.4 凝固 (7)3.2.5 杀菌 (7)3.2.6 填充与包装 (7)3.2.7 冷藏 (7)3.3 设备的清洗与消毒 (7)3.3.1 清洗 (7)3.3.2 消毒 (7)3.3.3 清洗与消毒程序 (7)第4章液态乳制品生产 (7)4.1 巴氏杀菌乳生产 (8)4.1.1 原料选择与处理 (8)4.1.2 杀菌 (8)4.1.3 均质处理 (8)4.1.4 冷却与包装 (8)4.2 灭菌乳生产 (8)4.2.1 原料选择与处理 (8)4.2.2 灭菌 (8)4.2.3 均质处理 (8)4.2.4 冷却与包装 (8)4.3 酸奶生产 (8)4.3.2 发酵剂制备 (8)4.3.3 发酵 (9)4.3.4 冷却与包装 (9)4.3.5 冷藏 (9)第5章硬质乳制品生产 (9)5.1 奶酪生产 (9)5.1.1 原料选择与处理 (9)5.1.2 发酵剂制备 (9)5.1.3 加工工艺 (9)5.1.4 质量控制 (9)5.2 奶油生产 (9)5.2.1 原料选择与处理 (9)5.2.2 分离 (9)5.2.3 奶油制备 (10)5.2.4 质量控制 (10)5.3 乳清蛋白粉生产 (10)5.3.1 原料选择与处理 (10)5.3.2 蛋白质浓缩 (10)5.3.3 干燥 (10)5.3.4 质量控制 (10)第6章乳粉生产 (10)6.1 乳粉的分类及生产工艺 (10)6.1.1 乳粉的分类 (10)6.1.2 乳粉的生产工艺 (10)6.2 乳粉的生产过程 (11)6.2.1 原料处理 (11)6.2.2 浓缩 (11)6.2.3 干燥 (11)6.2.4 冷却 (11)6.2.5 粉碎 (11)6.2.6 包装 (11)6.3 乳粉的质量控制与包装 (11)6.3.1 质量控制 (11)6.3.2 包装 (11)第7章发酵乳制品生产 (12)7.1 发酵乳的生产 (12)7.1.1 原料选择与处理 (12)7.1.2 发酵剂的选择与制备 (12)7.1.3 发酵过程 (12)7.1.4 冷却与后熟 (12)7.1.5 包装与储存 (12)7.2 酸奶饮料生产 (12)7.2.1 原料选择与处理 (12)7.2.3 发酵过程 (12)7.2.4 调配与均质 (12)7.2.5 灌装与灭菌 (13)7.2.6 冷却与储存 (13)7.3 奶酒生产 (13)7.3.1 原料选择与处理 (13)7.3.2 发酵剂的选择与制备 (13)7.3.3 发酵过程 (13)7.3.4 压榨与过滤 (13)7.3.5 调配与陈酿 (13)7.3.6 灭菌与包装 (13)7.3.7 储存与运输 (13)第8章乳制品的检验与质量控制 (13)8.1 乳制品检验方法 (13)8.1.1 物理检验 (14)8.1.2 化学检验 (14)8.1.3 微生物检验 (14)8.2 常见乳制品质量标准 (14)8.2.1 生乳 (14)8.2.2 巴氏杀菌乳 (14)8.2.3 硬质干酪 (14)8.2.4 其他乳制品 (14)8.3 乳制品质量控制措施 (14)8.3.1 原料质量控制 (14)8.3.2 生产过程控制 (14)8.3.3 成品质量控制 (14)8.3.4 仓储物流控制 (15)8.3.5 员工培训与管理 (15)8.3.6 质量追溯与召回制度 (15)第9章乳制品包装与储运 (15)9.1 乳制品包装材料与方式 (15)9.1.1 包装材料 (15)9.1.2 包装方式 (15)9.2 乳制品的储运要求 (16)9.2.1 储存要求 (16)9.2.2 运输要求 (16)9.3 乳制品的保质期与安全 (16)9.3.1 保质期 (16)9.3.2 安全 (16)第10章乳制品生产安全与环保 (16)10.1 乳制品生产过程中的安全问题 (16)10.1.1 原料乳的安全管理 (17)10.1.2 生产过程的安全控制 (17)10.2 乳制品生产环境保护措施 (17)10.2.1 清洁生产 (17)10.2.2 污染防治 (17)10.2.3 环境监测与管理 (17)10.3 乳制品生产废弃物的处理与利用 (17)10.3.1 废弃物处理 (18)10.3.2 资源利用 (18)第1章乳制品生产概述1.1 乳品行业发展简述乳品行业作为一个与人民生活密切相关的传统产业，在我国具有悠久的历史。
质量管理体系审核作业指导书
质量管理体系审核作业指导书一、背景介绍质量管理体系审核是为了确保组织能够持续提供符合客户要求的产品和服务，通过审核评估检查组织的质量管理体系是否能够达到预期目标，并指出改进措施。
本作业指导书旨在为质量管理体系审核提供详细的步骤和流程。
二、审核准备1. 确定审核目标确定质量管理体系审核的范围和目标，明确审核计划和时间表。
2. 选派审核团队选派审核团队成员，并确保团队成员具备相关的知识和技能，包括质量管理体系标准和审核技巧。
3. 准备文件和资料收集并准备相关的质量体系文件和记录，确保其完整、准确、可取用，并提供给审核团队。
三、审核执行1. 制定审核计划根据审核目标和范围，制定详细的审核计划，包括活动顺序、时间分配、任务分工等。
2. 进行现场审核按照审核计划，审核团队进行现场审核，包括文件审核和实地检查。
通过对文件的审查，了解质量管理体系的运行情况；通过实地检查，验证体系的有效性。
3. 记录发现和意见审核团队记录发现的问题和意见，包括对质量管理体系存在的不符合项、风险和机会的分析等。
4. 进行审核确认审核团队和审核对象进行审核结果确认，确保所发现的问题和意见准确无误。
四、审核结果报告1. 编写审核报告根据现场审核的发现和意见，编写审核报告。
报告应包括对质量管理体系存在的不符合项、风险和机会的描述，以及对改进措施的建议。
2. 审核报告的确认和发布审核团队和审核对象确认审核报告的准确性，并发布给相关部门和管理层。
五、跟踪和闭环1. 制定改进计划基于审核报告的结果，制定改进计划，明确改进目标、措施和负责人。
2. 跟踪改进措施的执行监控改进措施的执行情况，确保其按计划实施。
3. 评估改进效果定期评估改进措施的效果，及时调整和改进。
六、审核后的追踪和措施1. 审核后追踪在一定期限内，进行追踪审核后改进的情况，验证改进措施的实施效果。
2. 审核后措施根据追踪结果，对质量管理体系进行适当的调整和改进。
七、结论本作业指导书提供了质量管理体系审核的详细步骤和流程，通过审查和追踪，组织能够得到其质量管理体系的有效性和改进措施的实施效果。
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质量管理体系专业审核作业指导书
ZJQC-TG-0305:2004
乳制品的生产
北京中经科环质量认证有限公司
发布日期：2004-09-29 实施日期：2004-09-29
目录
1 范围
2 引用文件
3 定义
4 产品/服务范围、特点与专业代码
5 业务/服务流程
6 关键质量活动
7 审核要点与审核方法
8 法规与技术标准/规范要求的检查方法
1．范围
本专业审核作业指导书适用范围是乳制品生产加工企业的质量管理体系认证审核。
2．引用文件
GB/T19000—2000 《质量管理体系基础和术语》
GB/T19001—2000 《质量管理体系要求》
GB/T19004—2000 《质量管理体系业绩改进指南》
3．定义
3.1 乳：从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且未从其中提取任何成分。
3.2乳制品：以乳为原料，利用全部或部分成分加工而成液体、半固体或固体产品。
3.3 巴氏杀菌乳：以牛奶或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。
3.4 灭菌乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为原料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品。
4. 产品范围、特点与专业代码
4.1 产品范围
乳制品一般分七个大类：
（一）液体乳类（LiquitMilk）。
主要包括：杀菌乳；灭菌乳；酸牛乳；配方乳等。
（二）乳粉类（MilkPowders）。
主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉；婴幼儿乳粉；其他配方乳粉。
（三）炼乳类（CondensedMilk）。
主要包括：全脂无糖炼乳（淡炼乳）。
全脂加糖炼乳；调味炼乳；配方炼乳等。
（四）乳脂肪类（MilkFats）。
主要包括：稀奶油；奶油；无水奶油等。
（五）干酪类（Cheese）。
主要包括：原干酪；再制干酪等。
（六）乳冰淇淋类（IceCream）。
主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。
（七）其他乳制品类。
主要包括：干酪素；乳糖；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。
4.2产品特点：
1)乳及乳制品含有丰富蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素，是营养全面的食品，同时
也是极好的细菌培养基。
因此在乳制品加工过程中必须高度重视卫生，防止微生物的污染。
2)原料乳和液态乳制品具有典型的流程性材料的特点；其生产过程中大量使用各种容
器和管道。
根据工艺的不同，部分固态乳制品在加工过程中转化为硬件材料。
3)作为食品加工企业，乳制品厂必须具备良好的卫生设施和清洁的环境，以及健康的
操作人员。
从工厂选址、厂房设计、设备选型、人员选择，到原料采购、库存管理、加工过程、冷却储存，直到交付，都必须满足食品生产企业要求，具体见《食品企业通用卫生规范》GB14881、《乳制品厂设计规范》QB60 06、《乳品厂卫生规范》GB12693、《乳品设备安全卫生标准》GB12073等标准中相关要求。
4)一般将杀菌和发酵过程界定为关键过程。
其中，有部分企业将其作为特殊过程控制，
重点控制杀菌（发酵）温度、时间和蒸汽压力，并对相关设备能力进行确认，此做法可以接受。
但因为杀菌效果可以通过微生物指标衡量，发酵的好坏可以通过对过程产品的酸度及理化指标的测定来反映，故一般不作为需确认的过程（7.5.2）控制。
5)乳及乳制品国家均有相应的标准，主要有感官特性要求；如色泽、滋味和气味、组
织状态等；理化指标：如脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量和酸度等指标；卫生指标：硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉素、菌落总数、大肠菌群和致病菌等指标。
在原材料验收、半成品和成品检验中应予以关注。
6)自2003年下半年起，乳及乳制品已列入国家第二批实施质量安全市场准入制度目
录。
今后乳及乳制品生产企业必须取得食品生产许可证，方可生产和销售。
7)液态乳制品常用设备：储奶罐、净乳设备、制冷设备、均质设备、巴氏杀菌设备、
超高温灭菌设备、无菌灌装设备、清洗设备、保温运输工具。
8)常用的实验室分析检测设备：（一）基本设备：分析天平、pH计、乳比重计、脂肪
测定设备、蛋白质测定设备、微生物培养箱、无菌操作室、干热（湿热）灭菌器、杂质度过滤机、不溶度指数搅拌器、实验台及实验架、试剂柜、通风橱、水浴锅、供水及洗涤设备、电炉、恒温及干燥箱、显微镜及放大镜、紫外线灯、保温室等。
（二）专业检验设备：灰化炉（乳粉、炼乳）、粘度计（炼乳）、浊度仪、残存氧测定器（乳粉）、折光仪、分光光度计等。
4.3 专业代码为：
乳制品及奶酪的生产03.05.01，
冰激凌的生产03.05.02
5．产品流程图：
巴氏杀菌奶：
原材料(鲜乳)→验收→净乳→入库冷藏→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→检验→低温保存→交付
灭菌奶：
原材料(鲜乳)→验收→净乳→入库冷藏→均质→巴氏(预杀菌)→UHT灭菌→冷却→无菌灌装→检验→低温保存→交付
酸奶：
原材料(鲜乳)→验收(抗生素检测)→净乳→入库冷藏→均质→巴氏杀菌→冷却→接种→保温发酵→灌装→检验→低温保存→交付
奶粉：
原材料(鲜乳)→净乳→入库冷藏→配料混料→巴氏杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→包装→检验→保存→交付
干酪：
原材料(鲜乳)→验收(抗生素检测)→净乳→入库冷藏→均质→标准化→巴氏杀菌→
冷却→加入发酵剂、凝乳酶等添加剂→凝乳→切割→搅拌→热烫→压榨→加盐→成熟→检验→清洗包装→交付
6.审核要点和方法
本章只涉及有专业特点的条款，其他请参考《通用检查表》。
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乳制品专业审核指导书第11 页共11
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7．有关法律法规和标准
《食品企业通用卫生规范》GB14881、
《乳制品厂设计规范》QB60 06、
《乳品厂卫生规范》GB12693、
《乳品设备安全卫生标准》GB12073
《生活饮用水卫生标准》GB5749
《食品通用标签标准》GB7718、
《特殊营养食品标签》GB13432
《生鲜牛乳收购标准》GB6914
《无公害食品生鲜牛乳》NY5045
《巴氏杀菌乳》GB5408.1-1999；
《灭菌乳》GB5408.2-1999；
《酸牛乳》GB2746-1999；
《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉》GB5410-1999
《婴儿配方乳粉Ⅰ》 GB10765-1997
《婴儿配方乳粉Ⅱ、Ⅲ》GB 10766-1997
《全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳》GB5417-1999
《稀奶油》GB/T5414-1985
《奶油》GB/T 5415-1999
《食品卫生微生物学检验总则》GB/T 4789.1-2003
《食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验》GB/T 4789.18-2003
《食品卫生检验方法理化部分总则》GB/T 5009.1-2003
《乳与乳制品卫生标准的分析方法》GB/T 5009.46-2003
注：检验标准和分析标准中有很多对某一指标的具体要求，在此不一一列出。
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