三种干燥方式对工夫红茶品质的影响
红茶的工艺制作过程烘干方法
红茶的工艺制作过程烘干方法
红茶是一种经典的茶叶品种，其制作工艺独特而复杂。
红茶的制作过程分为采摘、萎凋、揉捻、发酵和烘干等多个步骤，其中烘干是非常关键的一环。
烘干可以帮助红茶保持干燥，防止霉菌生长，增加茶叶的口感和香气。
在红茶制作的最后阶段，经过发酵之后的茶叶需要进行烘干处理。
烘干的主要
目的是除去茶叶中的水分，防止继续发酵，稳定茶叶的品质。
下面介绍一些常见的红茶烘干方法：
1.太阳烘干：这是传统的烘干方法之一。
将经过发酵的红茶摊晒在阳光
下，让太阳的热量和风力帮助茶叶逐渐失去水分。
这种方法不仅能够烘干茶叶，还能提高茶叶的香气和口感。
2.烘干机烘干：随着科技的发展，现代化的烘干机被广泛运用在茶叶加
工行业。
烘干机能够控制温度和湿度，使茶叶均匀受热，同时能够减少外界污染，确保茶叶的纯净度。
3.炭火烘干：在一些传统的红茶生产地，人们仍然使用炭火进行烘干。
炭火烘干不仅能够除去茶叶中的水分，还能赋予茶叶一种独特的烟熏香气。
4.空气烘干：空气烘干是一种相对温和的烘干方法，通过流动的温暖空
气将茶叶的水分慢慢蒸发。
这种方法适用于一些对温度要求较高的红茶品种。
总的来说，红茶的烘干是整个制作过程中至关重要的一环，不同的烘干方法会
对红茶的口感、香气和保质期产生影响。
制作优质的红茶需要掌握恰当的烘干技术，确保茶叶的品质和口感能够达到最佳状态。
希望通过本文的介绍能让大家更加了解红茶的工艺制作过程中烘干的重要性和方法。
萎凋、发酵等关键工序对工夫红茶品质影响的生产实践与研究进展
［］黄 国资， ８ 吴家尧。 提 高夏暑季 “ 等． 英红九号”红茶 品质 的技术
措施［］中国茶 叶，２ １ （１：０ ３ ． Ｊ． ０ ００ ） — １ ３ ［］方世辉， ９ 王先锋， 生． 王惜 不同发 酵温度和程度对工夫红茶 品质 的影响［］中国茶 叶加工，０４（） ９ ２ ． Ｌ． ） ２ ０ ， ： — １ ２１ ［ ０ 陈以义， １］ 江光辉． 红茶变温发酵理论探讨［］ Ｊ． 茶叶科学，９３１ １ ９，３
ｓ ｏ ｓ ｂｅ ｆ ｒ ｑ ａ ｉ ｙ ｊ ｂ ａ ｋ ｔ ａ ［ ］Ｆ ｏ Ｃ ｅ ｉｔ ｙ ｐ ｎ ｉ ｌ ｏ ｕ ｌｔ ｎ ｌｃ ｅ Ｊ ．ｏ ｄ ｈ ｍ ｓ ｒ ，
２ ０ 。（ １ ：８ ２ ０ ７ １ ）９ －１ ． ０ ０
［］夏涛， ６ 童启庆． 红茶芳香物质 的前体及其转化途径［］中国茶 Ｌ． 】
氧化酶类 活性增强 ， 促进 了一系列生化反应 ， 为红茶品质 ℃ ～ ４ 相对湿度 ６ ％ ～ ０ 历时 １ｈ Ｏ ； ２ ℃， ０ ７ ％， ８ ～２ｈ 萎凋槽萎 的形成奠定 了物质基础 ， 经适度萎凋处理 的鲜叶 ， 其发酵 凋则热空气温度 为 ３ ℃，叶温 以２ ℃ ～ ３Ｃ ５ ８ ３ ￣为宜 ， 摊叶厚 液的 Ｔ Ｆ含量明显 高于未萎凋叶 。赵和涛 研究表明， 红茶 度 １ｅ ２ （ ８ｍ～ ０ｍ，每小时翻一次 ，历时一般 ８ ～１ｈ ： ｈ ０ ，相对 萎凋过程 中， 由于一些低分子蛋 白质和肽类化合物发生酶 湿度一般为 ５％ ～ ０ ０ ７％，最高不超过 ８ ％。陈成基Ｉ 为 ， ５ ｍ 认
红茶发酵过程 中 ，与儿茶素 的邻醌相结 合形成红色结合 ２ ｈ ４ ，在温度较高 、相对湿度低 时 ，可缩短到 ｌｈ ２ ； Ｏ ～１ｈ 物 ， 叶底明亮；氨基酸在发酵过程 与氧化 的儿茶素结合 在 阴雨低温时 ， 使 萎凋时间可延长至３ ｈ～ ６ ；日光萎凋气 ０ ３ｈ 以及在干燥过程 中与糖类物质互相作用形成挥发ｌ香气产 生 温在 ２ ℃左右较为理想 ；萎凋槽萎凋热空气温度控制在 ５
茶叶的干燥方法影响茶叶质量的重要因素
茶叶的干燥方法影响茶叶质量的重要因素茶叶作为世界上最古老的饮品之一，拥有悠久的历史和深远的影响力。
其中，茶叶的干燥过程对茶叶的质量起着至关重要的作用。
本文将探讨茶叶的干燥方法对茶叶质量的影响。
一、茶叶干燥方法的分类茶叶的干燥方法有多种分类方式，例如按照传统方法和工业化方法分，按照自然干燥和人工干燥分，按照烘焙、晾晒和蒸青等方式分。
不同的干燥方法会带来不同的茶叶质量。
二、传统方法与工业化方法的对比1. 传统方法传统方法主要指的是利用自然环境对茶叶进行干燥，如晒青、晾晒和太阳烘焙等。
这些方法在保留茶叶天然风味的同时，也具有一定的不稳定性和环境依赖性。
2. 工业化方法工业化方法则是利用机械设备和控制系统来进行茶叶干燥，如烘焙机和烘干机等。
这些方法可以快速而稳定地控制茶叶的干燥过程，保证产品的一致性和质量稳定。
三、不同干燥方法对茶叶质量的影响1. 香气茶叶的香气是评价茶叶质量的重要因素之一。
传统方法的茶叶干燥过程通常较长，茶叶能够在自然环境中腐败较少，保持较高的香气。
而工业化方法的茶叶干燥速度较快，可能导致一部分香气的损失。
2. 叶色茶叶的叶色直接关系到茶叶的质量和品质。
传统方法的茶叶干燥过程虽然相对较慢，但时间充足，能够使茶叶叶绿色更加明亮，保持良好的外观质量。
而工业化方法的茶叶干燥速度较快，可能导致茶叶叶色变深。
3. 叶底茶叶的叶底是茶叶质量评价的重要指标之一。
传统方法的茶叶干燥过程通常较长，使得茶叶叶底能够得到充分的烘焙，有较好的颜色和触感。
而工业化方法的茶叶干燥速度较快，可能导致茶叶叶底质感不够饱满。
4. 茶汤茶叶的干燥方法还会直接影响茶汤的色泽、滋味和口感。
传统方法的茶叶干燥过程相对温和，能够更好地保留茶叶的天然滋味和茶汤的醇厚口感。
而工业化方法的茶叶干燥过程较快，可能导致茶汤略显清淡。
四、总结茶叶的干燥方法对茶叶质量有着重要的影响。
传统方法能够保留茶叶的天然风味和香气，但受制于环境因素；而工业化方法则更加稳定和高效，但可能对茶叶的香气和茶汤口感产生一定的影响。
微波-热风联合干燥技术对工夫红茶品质的影响
林 国轩 罗小梅 邓 丽 洪 刘 晓 东 刘 玉 芳
Ｃ 西壮自治区桂林茶叶科学研究所， ５ ４ １ ０ ０ ４ ）
现行 工夫红茶 生产工 艺为 ： 鲜 叶一萎凋一 揉捻一 发酵
一干燥 ， 其 中干燥是红 茶初加工 中失 去绝大部分水 分的工 序， 通过该 工序后 ， 即可 以继续 发展茶 叶的香气 ， 又可 达到 便 于贮 藏 、 运输 的 目的 。我 国现行 的红茶 大多采用热 风干
从表 ｌ 结果 可 以看 出 ， 虽然茶 叶原 料品种 和嫩 度均 不
和整个行 业的进 步 ， 都具有重要 的现 实意义 。本研究 在红
茶的干燥 工序 中创新 了微 波与热 风联合干燥 法 （ 下简称 为 联合 干燥 ） ， 即需干燥 的茶叶直接铺在微波干燥机 的传送 带 上， 以微波 功率 ２ 组， 转数 １ ５ 转进行 干燥 ， 然后 再用提香 机
内部 同时升温 ， 且 内部温度 高于物料表面温度 ， 使大量水 分
以１ １ ０ ％温度继 续干燥 至水分含 量在 ７ ％以下 ， 得 出的 品质
最好 。
一
、
材 料 与 方 法
子从茶 叶中逸 出 ， 水分 的迅 速溢出引起 的热量及 冲击 ， 导 致 茶叶表皮破损 ， 形成爆点 ， 所 以用微波 干燥 得到茶叶外观粗
燥， 其 优点是投资少 ， 能耗低 、 茶 叶的香 气较高 ； 不 足之处是
由于茶 叶在热 风烘 干的过程 中， 茶叶升温的时 间长 ， 造成灭 酶不及 时继而影 响到茶 叶的滋 味鲜爽程度 ； 目前微波 干燥
工 艺 在 农 产 品加 工 中发 挥 着 越 来 越 大 的作 用 ， 它 干 燥 速 度
三种干燥方式对工夫红茶品质的影响
三种干燥方式对工夫红茶品质的影响
崔文锐;杨绪旺
【期刊名称】《福建茶叶》
【年(卷),期】2005(000)002
【摘要】本文以同一品种同等嫩度的茶鲜叶采用炒、烘和微波三种方式干燥制成工夫红茶,进行感官审评和内含成分(水浸出物、氨基酸、茶红素、茶黄素、茶褐素等)的分析.结果表明:感官审评除色泽外,其余各项审评因子均为炒干的最好,烘干的次之,微波干燥的最差;内含成分的测定结果与感官审评是一致的,只有茶褐素含量是烘干的最高,炒干的次之.然而,所有其它成分均为炒干的工夫红茶含量最高,烘干的次之,微波干燥的最低.
【总页数】2页(P9-10)
【作者】崔文锐;杨绪旺
【作者单位】云南农业大学茶学系,昆明市,650201;云南农业大学茶学系,昆明市,650201
【正文语种】中文
【中图分类】TS27
【相关文献】
1.不同干燥方式对运用摇青工艺制作的工夫红茶品质的影响 [J], 罗勇;陈创;陈慧;徐仲溪
2.干燥方式对青心乌龙工夫红茶品质的影响 [J], 师大亮;余继忠;郭敏明;张伟;
3.三种不同干燥方式对马铃薯全粉品质的影响 [J], 李欢欢;刘传菊
4.三种干燥方式处理对稻谷品质的影响研究 [J], 袁攀强;杨思成;赵会义;张洪清;田琳;张浩;王永;曹阳
5.三种不同干燥方式对马铃薯全粉品质的影响 [J], 李欢欢[1];刘传菊[1]
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工夫红茶制作工艺
⼯夫红茶制作⼯艺 ⼯夫红茶原料细嫩,制⼯精细,外形条索紧直,匀齐,⾊泽乌润,⾹⽓浓郁,滋味醇和⽽⽢浓,汤⾊,叶底红艳明亮,具有形质兼优的品质特征。
⼯夫红茶制作⼯艺 1、采摘 ⼯夫红茶要求鲜叶细嫩,匀净,新鲜.采摘标准以⼀芽⼆,三叶为主.鲜叶进⼚后,严格地对明鲜叶分级标准进⾏检验分级,分别加⼯付制.萎凋是红茶的第⼀道⼯序,⼯夫红茶萎凋着重讲究⽬的,⽅法及程度标准,以抻指导实际⽣产。
⼯夫红茶制作⼯艺 2、萎凋 鲜叶在⼀定的条件下,均匀地散失适量的⽔分,使细胞胀⼒减⼩,叶质变软,便于揉卷成条,为揉捻创造物理条件. 伴随⽔分的散失,叶细胞逐渐浓缩,⼯夫红茶酶的活性增强,引起内含物质发⽣⼀定程度的化学变化,为发酵创造化学条件,并使青草⽓散失。
⼯夫红茶制作⼯艺 3、揉捻 揉捻是红茶初制的第⼆道⼯序.是形成⼯夫红茶紧结细长的外形,样进内质的重要环节.揉捻的⽬的在机械⼒的作⽤下,使萎凋叶操卷成条.充分破坏叶细胞组织,茶汁溢出,使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触,借助空⽓中氧的作⽤,促进发酵作⽤⼯夫红茶的进⾏.由于揉出的茶汁凝于叶表,在茶叶冲泡时,可溶性物质溶于茶汤,增进茶汤的浓度. 4、发酵 发酵是红茶初制的第三道⼯序.发酵在正常的萎凋,揉捻的基础上,是形成红茶⾊⾹味的关键,是绿叶红变的主要过程.增强酶的活化程度,促进多酚类化合物的氧化缩合,形成红茶特有的⾊泽和滋味.在适宜的环境条件下,使叶⼦发酵充分,减少青涩⽓味,并发⽣浓郁的⾹⽓.⼯夫红茶制作⼯艺 5、⼲燥 普遍使⽤的⽑茶烘⼲机械,有⾃动烘⼲机,⼿拉百叶烘⼲机和烘笼烘⼲.⼆类红茶烘⼲分两次进⾏,第⼀次烘⼲称⽑⽕,中间适当摊晾,第⼆次烘⼲称⾜⽕.⽑⽕掌握⾼温快速的原则,抑制酶的活性,散失叶内⽔分.中间适当摊晾,使叶内⽔分重新分布,避免外⼲内湿,但摊放不宜太厚,时间不能太长,否则对品质产⽣不良影响.⾜⽕掌握低温慢烤的原则,断续蒸发⽔分,发展⾹⽓。
红茶加工工艺红茶品质的影响
区别
。
揉捻
发酵
干燥
酶
促进 促进
酶
儿茶素 茶多酚
氧 化 聚 合
儿茶素 茶多酚
氧 化 聚 合
酶
酶
终 止 酶 的 活 性
茶黄素 茶红素 茶褐素
茶黄素 茶红素 茶褐素
萎凋对红茶品质的影响
萎凋
萎凋叶含水率以60%-64%为适度标准。
色
香
味
形
不足
汤色浑浊
香低
味淡
条索短碎、片末多
过度
汤色红暗
香气淡薄
味淡
不易卷紧，多扁条
过度
易成粉末
色
不足
香 香低 香气淡薄 有青气 香低
味 味淡 味淡 味淡 味淡
形
条索短碎、片末多 不易卷紧，多扁条
汤色浑浊 汤色红暗 叶底花青
汤色浑浊、叶底红暗
萎凋
过度
不足
条索不紧 茶条断碎
揉捻
过度
干茶色泽不乌 润、汤色欠红、 叶底花青
不足
香气不纯， 带有青气
滋味青涩 对外形很少 有影响 滋味平淡
发酵
不足香不高易质变过度易成粉末从红茶的色香味形上分析红茶的萎凋揉捻发酵干燥四个工艺对红茶品质的影响色不足不易卷紧多扁条汤色浑浊叶底花青汤色浑浊叶底红暗萎凋过度不足揉捻过度干茶色泽不乌叶底花青不足香气不纯带有青气滋味青涩对外形很少有影响滋味平淡发酵过度干茶色泽枯暗香气低闷干燥不足过度香不高易质变易成粉末从红茶的色香味形上分析红茶的萎凋揉捻发酵干燥四个工艺对红茶品质的影响总结揉捻发酵的基础也是形成红茶内质色香味的基础
萎凋原则：“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”“宁轻勿重”
揉捻对红茶品质的影响
综述：不同干燥技术对茶叶品质的影响
综述：不同干燥技术对茶叶品质的影响不同干燥技术对茶叶品质的影响摘要：干燥是食品加工保藏的重要手段之一，在食品生产中应用非常广泛。
而在茶叶加工中干燥是一道非常重要的工序，它可以去除茶叶中多余的水分而使干燥后的茶叶便于储藏。
不仅如此，茶叶的干燥技术对茶叶的品质同样有着重要的影响。
目前，茶叶干燥技术主要有热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥及远红外干燥。
本文详细介绍了这几种干燥技术的研究概况以及对茶叶品质风味形成的影响，以此作为提高茶叶品质的理论依据。
关键词：茶叶；干燥技术；品质；风味中国是世界茶叶生产、消费和出口的大国，在世界茶叶生产、贸易中占有重要地位。
而茶叶品种繁多，国内按照制法和品质为基础，以茶多酚氧化程度为序把初制茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶等六大茶类。
不同的茶叶有不同的加工方法，也造就了它们各自特有的品质。
而干燥是各类茶产品加工的一道重要工序，研究发现，茶叶在干燥过程中，其中的一些不溶物质发生裂解和异构化作用，对增进滋味醇和与发展纯正香气有很好的提质效果（陈泉宾，2014）。
长期以来，热风干燥是茶叶干燥的主要方式。
而茶叶的干燥方式除了炒干和烘干等传统干燥方式外，还有微波干燥、真空干燥等新型干燥方式。
为提高茶叶品质，科研人员对不同干燥技术对茶叶品质影响进行了不懈的探索，积累了不少经验，不断推动着茶叶加工技术的更新升级。
一、不同干燥技术介绍（一）热风干燥技术热风干燥是依靠热空气与茶叶物料的流动接触而干燥。
具体是将干热气流与物料接触，物料表面吸热，表面和外层水分向介质中扩散，随干燥的继续，带动了物料由表及里各层组织中含水量的减少，形成一定的含水梯度量。
当物料温度恒定时，造成叶片内层水蒸气分压大于外层，促进水分由内向外扩散，由于蒸发过程中水蒸气带走了部分热量，使物料内部温度高于表面温度，这种梯度温差有利于水分向外层移动，从而达到干燥效果。
热风干燥的特点是：物料容易装卸，损失小，盘易清洗；设备结构简单，投资少；但不足之处是：物料得不到分散，干燥时间长；热效率低，维生素等热敏性营养成分或活性成分损失较大，产品质量不够稳定（董全，2007）。
不同干燥工艺对工夫红茶感官品质的影响
替 代传统 的烘 笼 、烘房 ，干燥效率显著 提高 ，但 红茶 ３ 日（ 第３ ￣ ｔ ｔ ） ，每批 ｌ ５ ０ ｋ ｇ 。
品质（ 尤其是香气） 与传统工 艺相 比仍有 较大差距 。
在 现代制茶设备 不断升 级的情 况下，许多学者对
１ ． ２ 试 验设备 （ １ ）萎 凋架 （ １ ６ 层） 及 萎凋 水筛 由福建 安 溪佳 友
干燥是形成 红茶品质的最后一道 工序 ，在工 夫红 分散 失和 稳 固外形 的过程 ，更是 内含成分 发生微妙变
１ 材料 与方法
供试鲜 叶为 四川 中小 叶群 体种的 １ ． ￣ ． － ２ １ １ ｔ － ，采摘 自
茶的制造 中有极其重要 的作用 。干燥 过程不仅仅 是水 １ ． １ 试验材料 化 的过程 ，对茶 叶的色泽 、香 气和滋 味的形成尤为重 宜 宾珙 县焚贡 茶业 公司恒 丰基地 ，分 ３ 批进 行 ，采摘 要 。随着茶 叶机 械的应用与 推广 ， 自动烘 干机 已逐 步 期分别 是２ ０ １ ５ 年３ 月３ ０ 日（ 第１ 批） 、４ Ｙ ｌ １ 日 （ 第２ 批） 、４ 月
对工 夫红茶品质的影响 。结果表明 ：以１ 茅２ 叶 为原料制作 的工 夫红茶 ，在初烘（ ６ ｍｉ ｎ ） 温度 １ １ ０ ℃、毛
火（ ８ ｍｉ ｎ ） ｉ ￣度 １ ２ ５ 。 ｃ 和足 火（ ２ ０ ｍｉ ｎ ） ｉ Ｎ度 １ １ ５ 。 ｃ的干 燥工 艺组合 下 ，所制作 的工夫红 茶外形 条索 紧结 匀 整、香 气高鲜 、滋味鲜甜 ，品质得 分最 高。
第９ 卷第 １ ９ 期
、 ， ０ １ ． ９ Ｎｏ ． １ ９
南方农业
Ｓ ｏ ｕ ｔ ｈ Ｃｈ ｉ ｎ ａ Ａｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ｅ
不同干燥方式对运用摇青工艺制作的工夫红茶品质的影响
不同干燥方式对运用摇青工艺制作的工夫红茶品质的影响罗勇;陈创;陈慧;徐仲溪【摘要】为探究不同干燥方式对运用摇青工艺加工制作的工夫红茶品质的影响,以碧香早一芽二三叶茶鲜叶为试验材料,采用烘-烘-烘、烘-炒-烘、烘-炒-炒3种干燥方式制作工夫红茶,考察其外观品质和生化成分等指标,结果表明,3种干燥方式中,以烘-炒-烘的干燥方式制得的红茶品质最优,条索紧结,干茶色泽乌黑尚油润,花甜香较浓,汤色红明亮,滋味甜醇爽口,叶底红亮匀齐;其茶多酚、儿茶素、茶黄素和茶红素等的含量均高于其他两个处理.【期刊名称】《湖南农业科学》【年(卷),期】2015(000)008【总页数】3页(P87-89)【关键词】干燥方式;摇青工艺;工夫红茶;品质【作者】罗勇;陈创;陈慧;徐仲溪【作者单位】湖南农业大学园艺园林学院,湖南长沙410128;湖南农业大学园艺园林学院,湖南长沙410128;湖南农业大学园艺园林学院,湖南长沙410128;湖南农业大学园艺园林学院,湖南长沙410128【正文语种】中文【中图分类】TS272.4红茶是我国茶叶消费中的重要类型之一，因其具有香浓味醇的品质特点[1]以及防癌抗癌[2]、降血脂[3]等保健功能而受到广大消费者的青睐。
干燥是工夫红茶加工的最后一道工序，该工序的作用一是降低水分，便于茶叶保存；二是促进茶叶有效物质的充分转化，形成红茶特有的品质风味。
湖南工夫红茶的生产历史悠久，但因茶树品种以中小叶种为主，鲜叶多酚类物质含量不高，难以加工成高品质高香的红茶产品。
为提高和改善红茶的品质，前人对茶树品种的红茶适制性[4-5]、萎凋技术[6]、发酵技术[7-8]、紫外处理[9]等做了大量研究，而在干燥工艺方面，Temple等[10]和Panchariya等[11]分别提出了流化床干燥法和薄层干燥法。
近年来，部分专家学者将乌龙茶的摇青工艺[12-13]运用到工夫红茶的生产中来，试图提高红茶品质，生产花果香型工夫红茶，取得了一定的成果，却很少在摇青工艺的基础上研究其他工艺对红茶品质的影响，因而生产出来的红茶花果香不明显，品质不佳。
工夫红茶的精制
工夫红茶的精制从条形红毛茶付制到成品——工夫红茶包装的一系列加工过程叫“精制”或“复制”，常称“毛茶加工”。
精制的目的有四：其一，为整饰形状。
通过精制的各工序，使在制品的条索粗细、长短、轻重分别开来，然后对照加工标准样进行拼配，使工夫红茶的上、中、下三段茶有比例的自然衔接，达到增进外形美观的目的。
其二，为划分品级。
毛茶经筛制分出本、长、圆、轻四路茶，各路茶铵品质均有升有降，达到品质纯净，品级划一的目的。
其三，为淘除劣异。
毛茶中常有梗杂，通过精制筛拣风簸，剔除梗朴茶果及非茶类夹杂物，达到保证品质纯净，符合食品卫生的目的。
其四，补火去水。
茶坯在贮运和精制的过程裸露于空气中增加了水分，在精制装箱前补火去水，使茶叶达到保质水分，以利远途运输，确保品质。
以前茶叶精制主要用手工，工艺十分复杂，技术难度和劳动强度很大，20世纪50年代以后逐步使用机械制茶，先是单机作业，50年代末至60年代初发展到机械联装，70年代末至80年代初又发展了立体车间，各种作业机的性能逐步完善，工艺技术相对稳定。
工夫红茶的精制，按传统分法，分为本身路、长身路、圆身路、轻身路四路进行，各路所得头尾的副茶，用单独作业机处理。
各类工艺程序如下：本身路：毛茶→干燥→滚筒圆筛(打毛筛)→抖筛(分粗细)→平筛(分长短)→风选(分轻重)→拣剔(去梗杂)→干燥(清风)→匀堆装箱。
长身路：滚筒圆筛筛尾、抖头→切碎→抖筛→平筛→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。
圆身路：抖头、撩筛头→平圆筛→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。
轻身路：各风选机次子口～拣剔～干燥～匀堆装箱。
第一路是本身茶，即未经切碎或经一次切碎后通过滚筒圆筛机的茶坯，条紧细有锋苗，是正茶的主体。
第二路是长身茶，即不能通过滚筒圆筛机的头子茶切碎后制得的茶。
长身茶少(或无)锋苗，体态较肥壮紧结，部分能保持原级，有的应下降次级。
第三路是圆身茶，是指经过多次切碎(4～5次)的抖头、撩头。
圆身茶多扁块、圆块，一般降级处理。
不同工艺对红茶品质的影响_李永菊
20筛面→做形B→烘干 筛底→烘干不同工艺对红茶品质的影响李永菊( 江苏食品职业技术学院 江苏淮安 223003 )摘要：本文对云抗10号、福云6号和凌云白毫三个品种的螺旋形红茶、针形红茶以及传统的工夫红茶三个加工工艺进行了研究。
其结果表明针形红茶品质最好、螺旋形红茶次之、传统工夫红茶品质最差。
关键词：工艺；红茶；品质红茶是我国的主要茶类但形状比较单一，本试验根据红茶的品质特点，借鉴名优绿茶优美造型制作工艺，对红茶的制茶工艺进行改进，开展不同形状红茶的制作工艺试验，以期生产出形美、质优的红茶。
1 材料与方法1.1 试验材料茶鲜叶的相关信息见表1。
表1 试验材料相关信息品种 地点取样时间鲜叶重量（kg ）采摘标准云抗10号 云南保山茶树良种场 2008年4月 5 一芽二叶凌云白毫 广西凌云县 2008年3月 5 一芽二叶 福云6号云南临沧 2008年4月 5 一芽二叶1.2 方法1.2.1 螺旋形红茶制作工艺萎凋→揉捻→发酵→初烘焙→摊晾A →做形A→摊晾B →筛分 → →摊晾→提香。
萎凋：放于室内自然萎凋，时间为8h ，鲜叶水分含量60%～65%；揉捻：用人工揉捻20min ；发酵：温度为26℃～28℃；湿度为85%；时间为3h ，中途翻叶2～3次；初烘焙：温度65～70℃，摊叶厚度2cm 左右，时间10～15min ，含水量50%～55%；摊凉A ：待茶叶冷却到室温；做形A ：用人工按轻重轻搓揉结合的手法揉捻30min 左右；摊晾B ：将经过第一次做形的茶叶抖散，摊晾30min ，使茶叶中的水分分散均匀，含水量约40%～45%左右；做形B ：对筛面体型较大的茶叶，用人工按轻重轻搓揉结合的手法进一步做形状，大约20min ；烘干：温度110℃～120℃左右，10～15min 左右；提香：烘干后摊晾一段时间，进行提香，温度70℃～80℃，时间40min,至含水 量为5%～6%。
1.2.2 针形红茶制作工艺萎凋→揉捻→发酵→做形A →摊晾→做形B （至足干）→摊晾→提香。
不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响_方世辉
!"! 不同处理红茶生化成分分析 !0!0’ 不同处理红茶茶多酚含量分析
红茶 “发 酵 ” 的实质是以多酚类化合物酶 促氧化为核心的一系列化学变化的过程。 多酚 类物质在多酚氧化酶的催化下， 很快被氧化成 邻醌， 进而聚合成联苯酚醌 ， 联苯酚醌很不稳 定， 还原形成双黄烷醇类， 氧化形成茶黄素、 茶 红素类， 多酚类物质因逐渐转化而减少。由表 随着发酵时间的延长， 发酵程度逐渐 ! 可知， 加深， 茶多酚含量呈逐渐递减的趋势。这与红 茶发酵中多酚类化 合 物 转 化 的 基 本 规 律 是 一
!
材料与方法
鲜叶采自安徽农业大学茶园群体种， 采摘
!,,-./ 、 !’,-./，发酵叶色分别为黄色、红黄
色、 黄红色、 红色。再用 电 热 干 燥 箱 分 两 次 烘 干。
!"! 鲜叶原料
标准以! 芽 " 叶为主及少量 同 等 嫩 度 的 对 夹 叶。
!#"#" 生化成分分析方法0!1 水分测定用 !,+2") 恒重法；水浸出物测
$
李
辉"红 茶 发 酵 技 术 研 究 进 展"蚕 桑 茶 叶 通 讯 ， （! ） ： !..!-6
!2" 3 (
潘拱秀 " 不同萎凋、 “ 发酵” 工艺对主要化学成分 含 量 及 品 质 的 影响 " 茶叶科技， （! ） ： -77! 2262$" 赵和涛 " 红茶发酵时主要化学变化及不 同 发 酵 方 法 对 红 茶 品 质的影响 " 蚕桑茶叶通讯， （! ） ： -717 -.6-2"
! 结果与分析
感官审评结果见表 ’ ，生化成分分析结果 见表 !。
工夫红茶储存方法是什么
工夫红茶储存方法是什么1、避光阳光直接照射，会破坏茶叶中的维生素C，并使茶叶的色泽、味道发生变化，所以茶叶必须存放在不透明的容器中。
红茶最好放在茶叶罐里，移至阴暗、干爽的地方保存，开封后的茶叶最好尽快喝完，不然味道和香味会流失殆尽，不同茶叶不宜混合饮用，以免不能欣赏到该种茶的原味。
2、低温温度升高，会使化学反应的速度加快，也就促使了茶叶有效成分的分解，使茶叶的营养价值降低。
所以，茶叶要低温保存。
3、干燥水分的存在，是许多有机物分解反应的必要条件，而且也是细菌活动的必要条件，所以，如果茶叶水分过大，不仅茶叶易丧失营养，而且容易发霉变质。
因此，茶叶一定要干燥保存。
4、密封茶叶和空气直接接触，易被空气中的氧所氧化;失去原有的风味，因此，茶叶的容器要密封。
工夫红茶的泡法先将新鲜的冷水注入煮水壶里煮沸：然后将正滚沸的开水注入到茶壶和茶具中，以渐歇的方式温壶及温杯，避免水温变化太大。
将工夫红茶茶叶置入到茶壶中，工夫红茶茶叶的投放量要根据人数的多少来决定，太多茶叶会显得太浓，太少的话茶叶体现不出味道。
然后将沸水注入壶里泡茶，这里在沸水的使用上我们选择开始沸腾之后约30秒的时间的水，水花形成像一元硬币大小的圆形时，来冲泡工夫红茶，最适合不过的了。
静心等候正确的冲泡时间，等到泡的差不错时，将壶内冲泡好的茶汤，倒入茶杯中，然后就可以进行品茗了。
如果人比较多的话，可以先将茶水倒入公道杯中，然后再分到各个品茗杯中，大家一起进行品茗。
工夫红茶的其它冲泡方式不过要是您本人喜欢的话还是可以依照自己的口味放入牛奶或者糖等，这样喝起来工夫红茶的苦涩的味道就不会很重了。
工夫红茶的冲泡注意事项一、阳光直接照射，会破坏茶叶中的维生素C，并使茶叶的色泽、味道发生变化，所以茶叶必须存放在不透明的容器中。
二、温度升高，会使化学反应的速度加快，也就促使了茶叶有效成分的分解，使茶叶的营养价值降低。
所以，茶叶要低温保存。
三、水分的存在，是许多有机物分解反应的必要条件，而且也是细菌活动的必要条件，所以，如果茶叶水分过大，不仅茶叶易丧失营养，而且容易发霉变质。
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４， ｌ６ ９ ３．１ ７
１ ．５氨基酸的测定 ： ＿２ ２ ． 茚三酮 比色法
作者简介： 崔文锐 （ ９８ ， 在读硕士 ， １７ 一） 男， 从事茶叶化学方面的研究。
２０年 ２ ０５ 第 期罐
维普资讯
试 验 研 究
表３ 型 堡 塑！ 墅！ 苎墼 墨 茎童 塞 叁
墼（ Ｒ 测 Ｌ ｓ ＿ 检
主要 是 茶 多 酚 的氧 化产 物 茶 黄素 （ Ｆ） 茶 红 素 （ Ｒ）茶 黄 Ｔ 和 Ｔ ，
试样重 干物率 浸出物 浸 出物 含量（） 差异 显著性 ％
茶样
素 （ Ｆ） Ｔ 和茶红素 （ Ｒ） Ｔ 的比值与红茶品质成正相关 ， 茶褐素 （ Ｂ） Ｔ 的含量却与红茶品质成负相关 茶黄素 （ Ｆ） Ｉ 。 Ｔ 和茶红素 （ Ｒ） Ｔ 的含量高低 ， 以及其 比例大小 （ Ｒ／Ｔ 直接关系到工 Ｔ Ｆ） 夫红茶的质量 。一般情况下 ， 红茶中茶黄素 含量为 ０ ％～ ％， ． ２ ４ 茶红素为 ５ 茶褐素为 ３ ９ ＝种不同干燥方式处 ％ １％， ｌ ％～ ％１ ｉ Ｉ
１１１实 验材 料 、． 鲜 叶采 自云南 农业 大学 园 林园 艺学 院茶 学 系茶 园 的 国家 级 优 良品种 “ 云抗 １ ” 夏 茶 ， 度 标 准 为 一芽 二 、 叶 。 Ｏ号 的 嫩 三 按照 工夫 红茶 的加 工工 序 ：萎凋 —揉 捻一 发 酵一 （ 、 、 炒 烘 微
Ａ ０２ ９ ．６ ．６ ２５ ２．２ ．０ ａ ８ ２７ ＡＢ ０２ ６ ．３ ．７ ２６ ２．２ ．８ ａ ９ ２７ Ｂ ０２８ ２９ ２．３ ．４ ａ ． ７ ．６ ８ ２８
黄素 （ Ｆ） Ｔ 比值一般为 ｌ— ５ ５ ２ 之间㈣ 而经ｉ种不同干燥方式 ， 处理的工夫红茶的茶红素 （ Ｒ） Ｔ 与茶黄素 （ Ｆ） 比分别为： Ｔ 之
Ｏ３５ ２ ． ５ ｈ ２ Ｏ ５ ０３ ３ ２ Ｂ ７ ９ ８ ７ ．８ ｈ ＡＢ ４ ９ ６ ７ ． ３ ｈ Ａ ． ｌ ０ ７７ｌ ４ ９９ ４ ６ ８ Ｂ ４３
０５ ０１ ０３ ｒ ． ２ ２４ ３ ２ ２
Ｃ ６ ６ ５ ． ８ ｈ ．０ ７ ７ ｏ ９ ｌ ７６
出物的含量是炒干的高于烘干的， 烘干的高于微波处理 的（ 见
表 ２ 。经 方差 分 析 ， 种不 同处理 的 工夫 红 茶 的氨 基酸 和 水 ） 三 浸 出物 不呈 显 著性 ， 就 是说 ， 同干燥 方 式处 理 的 工 夫红 茶 也 不 对氨 基酸 和水 浸 出物 的影 响不大 （ 表 ３） 见 。１ Ｉ 究表明， 有研 蛋 白质 除 分解 为 氨基 酸外 ， 能同 茶叶 中 的酚类 物 质 络合 ， 氨 还 而 基 酸 自 也会 不 断地 分解 消耗 ， 而是 二者 的 总量都 减 少 。 身 从 所 以 ， 夫 红茶 的加 工过 程 中 ， 热方 式 对蛋 白质 和氨 基 酸 的递 工 加 减变 化是 没有 明显 差 异性 的 。 茶 多酚 是形 成 红茶 品质 的最重 要 的基 原 物质 ，相关 系数
Ｂ ３ ５ ４０３ ３ ｒ ．５ ３ １ ． ３ ４ ４
Ｂ
从 表 ６ 知 ， 夫红 茶的茶 黄 素 （ Ｆ） 干 的 （ ， 与烘干 可 工 Ｔ 炒 Ｓ）
ｓ１． ＜２３ ７ Ｓ ０７ 。 上所 述 ， 干 的工夫 红茶 品质 比烘 。 ９ Ｓ ． ＜３ ． 综 ９０ ２５ ３ ４ 炒 干 和微 波干 燥 的都好 。
表 ６ 对 Ｔ 、 Ｒ、Ｂ含量 方 差分析 （ Ｓ ＦＴ Ｔ Ｓ Ｒ检 测 ） Ｔｉ Ｆ） ％ 差 显 性 异 著 Ｔ｛） Ｒ ％
云南大叶种以其丰富的茶多酚和极高的酚氨比而较适宜
制 红茶 。 本实 验采 摘 国家级 优 良品种 “ 云抗 １ 号 ” 鲜叶 ， Ｏ 茶 通
过萎凋一揉捻一发酵 ， 然后 采用锅式炒干 、 烘箱烘干 ， 微波干
燥 制得 工 夫红 茶 ，旨在探讨 三种不 同干燥 方 式 对工 夫 红茶 品
条 索 色泽 炒 干（。 ｓ ） 烘 干（ ｓ ９ 紧结 灰褐 较 紧 乌 黑
１ ＿ 内含 成分 测定 【 ．２ ２ Ｉ １ ＿ １ 含水量 的 测定 ：２ ￣ ｌ 法 ＿２ ２ ． １０Ｃ ｈ
表 ２ 不 同干 燥方 式处理 的 工夫 红茶 的 内含成 分测 定结 果
茶样
炒 干（ ｓ １ ）
水 分 ） 总灰分（ 水浸 出物（ 茶 多酚㈣ ％）
５６ ． ９ ６２ ． ３ ４， ３２ ６ ３． ７９ ４
烘干（ ｓ
微 波干燥（ ．１９ ９ ． Ｏ１５ １ ８ ４ ． ４ ． ｓ ０４ ５ ８ ． ８ ４ ． ５ ５ ３ ２ ３ ６ ２ ４ ７ ６ 表 ３ 对水 浸 出物 、 多酚 、 茶 氨基 酸 的差异 性 比较 （ Ｓ Ｓ Ｒ检测 ） Ｔ 含量 ％ Ｐ
Ｅｖ ～ ｐ 一
ｓ ０５ Ｏ ｌ Ｓ １ ． ． Ｉ ０ Ｏ
０ ２ ． ０ Ｏ４ ０ ａ ４ ． ０ ０ ２ － ４ ２
Ｓ ！ Ｓ ０ ５ ． ． Ｏ ｌ ０ Ｏ
Ａ
Ａ ８５８ ３ ８５３ ａ ８５７ ． ０ ２
Ａ ４０ ４ ｌ ｍ ０ ａ ． ７ ． ４ ０
茶外形较好 ， 但内质却较差 ， 且有闷味 、 香气低沉， 内质的各项 因子均达不到要求 ； 烘干工夫红茶基本符合要求， 炒干工夫红 茶除色泽灰褐外 ， 其余各项因子都 比烘干的工夫红茶好。对不
同干 燥方 式 处理 的工夫 红 茶 ，根据 感 官 审评 各项 因子 的综 合 评定 ， 以炒 干的 工夫红 茶 最佳 。 ２２ 内含成 分测 定结 果 分析 ． ２２１ 不 同 干燥 方 式 处理 的 工 夫 红 茶 的含 水 量 和 总灰 分 的 比 ＿． 较 分 析
电子天平 （ 感量 ：． １ ） 锅式炒干机 ０ ０ ｇ ０
外烘 箱
１２ 实验方 法 ＿
ＷＤ ５Ａ Ｌ型微波 炉 紫外 分光 光度 计 ７０ Ｓ
出 口的必检 项 目。工夫 红茶 的最 高总 灰 分含量 不 得超 过
６． ５％ 。 ｌ
１ ． ． １感官审评 ： ２ 对工夫红茶的八项因子进行感官审评
１ －６ 茶 黄 素 （ Ｆ） 茶红 素 （ Ｒ） 茶褐 素 （ Ｂ） －２ ２ ． Ｔ 、 Ｔ 、 Ｔ 的测 定 ： 系 统分 光 光度 法 。 ２ 结 果与 分析
２１ 感 官审评 结 果分析 ．
表 １ 不 同干燥 方式 的工 夫红 茶的 感官 审评 结果 外 茶样 形 内 质
Ｓ ！
ａ
２２２ 不 同干燥 处 理 的工 夫 红茶 的水 浸 出物 、 ．＿ 茶多 酚 、 基 酸 氨
的 比较分 析
Ａ Ａ Ａ
差 显 性 异 著
Ｓ Ｏ５ ０ｌ Ｓ ． ． Ｉ ０ ０
Ｔｉ） Ｂ ％
差 显 性 异 著
氨基 酸 和水 浸 出物 含量 的 多少 直接 影 响 到茶 汤 的滋 味 和 浓度 ，而经 过不 同 干燥 方式 处理 的工 夫红 茶 的氨 基 酸和 水 浸
（ 净 （一 ＿ — — － Ｉ — 重ｇ ｊ — — （ ）
３ ２ ８ ９ ． ０１８ ９ ５ ４ ． ４ ． ． ９ ３ ９ ．１９ ３ ， ４２ １ ６ ０ ４ ６ ８ ９
炒干（１ ３ ２ １ ９． Ｏ１３ ３ ． ３． ３． ｓ ． ３ ３ ８ ． ３ ５ ９ ７ ２ ６５ ） ０ ５ ０ ９ ０ １
整碎 净度 汤色 匀整 好 匀整 好 红亮
滋味
香 气 叶 底
质的影响。 感官审评和内含成分的测定都充分证明： 干燥在工 夫红茶的制造中有举足轻重的作用 ，干燥过程不仅仅是水分
散 失 和稳 固外 形 的过 程 ， 是 内含成 分 发生 微 妙变 化 的过 程 ， 更 对茶 叶 的色 泽 、 气 和滋 味 的形成 也尤 为重 要 。 香 １ 材料 与方 法
工 夫红茶含 量 最 高， 烘干 的次之 ， 微波 干燥 的 最低 一 关 键词 干燥 方式 工 夫红 茶 品质影 响
工夫红茶是中国特有的红茶产品，因其初制工序特别注 重条索的紧结完整， 精制时颇费工夫而得名。 其外形条索紧细
平 伏匀 称 ， 色泽 乌润 ： 内质则 汤色 红亮 、 底红匀 ， 叶 香气 为甜香 、 糖 香或 蜜香 ， 味 浓醇 。 滋
１１ 实验 材料 和设 备 ．
鲜浓 蜜香 红 亮
红 明 浓强 带 花香 红亮 浅红 纯和 低 红 暗
微波 干燥（ 稍 紧实 显 金毫 匀整 好 Ｓ
工夫红茶感 官审评主要是条索 、 色泽 、 整碎 、 净度 、 香气 、
滋味 、 色和 叶底 八项 因子 。 由表 １ 知 ， 波 干燥 的工 夫红 汤 可 微
氨基酸（ ） ％
２４ ． ８
１ ＿＿ ＿ ２２总灰分的测定 ：０ ￣２ｍ ｎ ２ ７０Ｃ ０ ｉ 瓷舟法 １ ．． ＿ ３３总灰分的测定 ： ２ 全量法
１ －． 多酚类 的 测定 ： 石酸 铁 比色法 ＿２ ２ ４ 酒
烘干㈦ 微波 干燥（
６８ ． ０ ６６ ． ０
６ｌ ． ５ ６２ ． ４
理 的工夫 红茶 的茶黄 素 （ Ｆ） 别 为 ：Ｉ４ ０ Ｓ ． ５ Ｓ ２３ Ｔ 分 Ｓ ． ＞ ，３ ＞ ． ； Ｏ ２ ０２ ３ 茶红 素 （ Ｒ）含 量分 别 为 ｓ ． ３Ｓ７ ８＞ ，０ ８ Ｔ ，５ ＞ ２． Ｓ７ ６ ；茶 褐 素 ８２ ７ｌ ． （ Ｂ） 量 则 是 ：２． ３Ｓ ． ０ Ｓ ． ３ 茶 红 素 （ Ｒ） 茶 Ｔ 含 ｓ ８ ＞ ，０ ＞ ，４ ， ４ ３ ４４ ３３ Ｔ 与
波） 干燥处理 ， 即把 同一份发酵叶一式三份均等分配后 ， 分别 通过锅式炒干 （ 以炒青绿茶相 同 ） 烘干 、 、 微波干燥制得不同
的工 夫红 茶 。 １１ 实验 设备 ．＿ ２
水分含量 的高低直 接影 响 了红茶 的 品质和贮 藏时 间 ，
Ｈ ３７型远红 Ｇ０
工 夫红 茶 的 水 分 含 量 不 得 超 过 ７５ ｌ 灰 分 是茶 叶 的 品 ．％Ｐ 。总 质指 标 ， 是 茶 叶 的 卫 生 指 标 ， 此 ， 叶 总 灰 分 是 茶 叶 进 也 因 茶