食品营养学
食品营养学名词解释
名词解析2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学，应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。
5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。
9、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式和生产加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。
14、RDA膳食营养素供给量：指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，其目的是指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。
16、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。
通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。
17、食品加工：为了适应人们的饮食习惯和嗜好，满足某些特殊要求，将不同的食品原料经过多种不同的加工处理和调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。
可改善和提高食品的营养价值，亦可造成食品营养素的损失。
19、有机食品：在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质的食品。
1、消化：食品在消化道内的分解过程。
2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。
2、生理能值：即机体可利用的能值。
3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。
7、能量密度：指每克食物所含的能量。
食品营养学复习资料
食品营养学复习资料(一）名词解释1.营养人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程.2.营养素用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。
3.营养价值:指食品中营养素能满足人体需要的程度。
一般说，食品中所提供的营养种类及其含量越接近人体需要，营养价值越高。
4.食品营养学:主要研究食品的营养组成、功能特性以及为保持、改善和弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施的一门学科。
5.必需脂肪酸：是指维持人体生命活动所需、人体本身不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。
6.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）: 当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
8.完全蛋白质(优质蛋白质): 必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育的一类蛋白质.9.蛋白质互补作用:将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值，这种现象为互补作用.10.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：消瘦型和水肿型。
11.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例12.氨基酸评分:计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分13.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖14.抗生酮作用:脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体15.食物热效应：又称食物的特殊动力作用(specific dynamic action, SDA)或膳食生热作用（dietary calorific effect），指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。
食品营养学孙远明第三版
食品营养学孙远明第三版（原创版）目录1.食品营养学的基本概念2.食品中的营养成分3.食品营养与人体健康的关系4.食品营养学的实际应用正文食品营养学是一门研究食品中营养成分与人体健康之间关系的学科。
它旨在探索如何通过合理的膳食搭配，以达到满足人体对各种营养物质的需求，从而维持和提高人体健康水平。
本文将从食品营养学的基本概念、食品中的营养成分、食品营养与人体健康的关系以及食品营养学的实际应用等方面进行介绍。
首先，我们来了解食品营养学的基本概念。
食品营养学是营养学的一个分支，它主要研究食品中的营养成分、食物之间的相互作用以及膳食结构对人体健康的影响。
食品营养学不仅关注个体营养素的摄入，还关注整体膳食的平衡。
通过研究食品营养学，我们可以了解如何合理搭配食物，以满足人体对各种营养物质的需要。
接下来，我们来看看食品中的营养成分。
食品中含有六大类营养物质，分别是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
这些营养物质各具特点，分别承担着不同的生理功能。
蛋白质是构成人体细胞的基本物质，脂肪是能量的主要来源，碳水化合物是人体最重要的能量来源，维生素和矿物质则起到调节生理功能、维护人体健康的作用，水则是维持生命活动的基本物质。
然后，我们来探讨食品营养与人体健康的关系。
食品中的营养成分是人体获取能量的唯一途径。
合理的膳食结构能够满足人体对各种营养物质的需要，有利于维持人体健康。
相反，不合理的膳食结构可能导致营养不良或营养过剩，从而引发一系列健康问题。
因此，保持膳食平衡，确保摄入适量的营养成分，对人体健康至关重要。
最后，我们来谈谈食品营养学的实际应用。
食品营养学在现实生活中的应用非常广泛。
首先，食品营养学可以为人们提供科学的膳食指导，帮助人们建立健康的饮食习惯。
其次，食品营养学可以为食品工业提供技术支持，帮助企业研发更加科学、合理的食品。
此外，食品营养学还为医院临床治疗提供参考，营养治疗方案是许多疾病治疗的重要组成部分。
食品营养学
食品营养学食品营养学是一个研究食物如何影响人体健康和生长发育的学科。
它是一门重要的学科，可以帮助人们了解如何选择健康的食品，以确保身体健康。
本文将介绍食物中的基本营养成分，以及它们对人体的影响。
一、碳水化合物碳水化合物是我们身体所需的主要能源来源，其分为简单糖和复杂碳水化合物。
简单糖是一些单糖或双糖，如葡萄糖和果糖，它们能够快速被身体吸收，提供能量。
复杂碳水化合物如淀粉和纤维素，由多个糖分子组成，需要较长时间来消化。
建议人们多食用复杂碳水化合物，以保持身体的能量供应及健康水平。
二、蛋白质蛋白质是我们身体中的基本组成部分，它们参与了许多重要功能，例如增强免疫系统和维护肌肉组织。
蛋白质建议来源于多种蛋白质丰富的食物，例如肉类、鱼类和豆类。
三、脂肪脂肪是一种重要的能量来源，也是维持正常身体功能所必需的，但过多的摄入会增加危险性。
建议人们减少饱和脂肪的摄入，取而代之的是食用更健康的不饱和脂肪，如鱼油和橄榄油，以减少患疾病的风险。
四、维生素维生素是人体所需的重要营养素，它们可以归为脂溶性和水溶性两种类型。
脂溶性维生素如维生素A、D、E和K，在体内脂肪组织中储存，水溶性维生素如维生素B和C，则更容易从身体中排出。
建议人们食用丰富的新鲜蔬菜和水果，以获得适当的维生素供应。
五、矿物质矿物质包括钙、铁、镁等，是构成我们身体的基本成分。
这些矿物质不仅维持着正常的身体功能，而且还参与了骨骼和牙齿的形成。
建议人们食用富含矿物质的食品，如奶制品和坚果，以保持机体的健康。
总结来说，食品营养学是人们深入了解我们的身体如何利用所需营养素以保持身体健康的一门学科。
建议人们食用多种营养丰富的食品，并拥有均衡饮食习惯，才能获得全面的营养供应。
六、纤维素纤维素是一个全新的概念，但是它越来越被人们所提倡，因为它对身体很好。
纤维素是由植物所提供的一种特殊的营养成分，它不能被人体消化，但是通过帮助肠道产生正常的细菌来帮助身体消化食物。
纤维素也能够保持肠道的健康，减少肠癌的发生率。
食品营养学的概念和意义
食品营养学的概念和意义食品营养学是研究食品中所含有的营养物质以及它们对人体的作用和吸收、排泄等过程的学科。
它对于人类健康和营养素的摄入具有重要的意义。
一、食品营养学的概念食品营养学是一门跨学科的科学，它涉及生物化学、生理学、微生物学、生态学、环境科学等多个领域。
它研究人类所需的营养物质及其作用，同时考虑到因个体差异、环境和地理、文化和宗教等因素可能对营养素的需求和吸收有所影响，因此，还包含了营养学、流行病学和生活方式等方面的研究内容。
在此基础上，食品营养学也是一门探索营养物质作用与健康关系的学科。
二、食品营养学的意义1.营养平衡对健康至关重要食品营养学的研究使人们能够理解营养素对人体的作用和需要，指导人们摄取均衡多样化的食品，达到维持健康的目的。
不同种类的食品所包含的营养素不同，它们的功效也不尽相同。
例如，蛋白质为细胞所需基本物质，它们可以合成成组织、细胞器和酶等生物大分子，是身体发育和维持生命所必需的。
维生素、矿物质、膳食纤维、微量元素等亦具有相应的重要功能。
它们与生命的各个方面都息息相关，每个人都需要约定俗成的适宜比例的营养素，以维持正常身体的生理机能。
2.指导日常膳食结构营养学是一项严肃科学，它通过分析各种营养素及其功能，制定科学膳食标准，指导人们有意识地调整饮食结构，以获得健康的身体状态。
3.提高公众的营养意识营养学的研究成果不仅可以指导食品生产加工，也可以普及公众的营养意识。
餐饮从业人员在烹调和菜品结构上结合营养学知识，使食品更加美味和健康，可以使公众因“口福”而获得营养，而且可以进一步提高公众的营养意识。
4.食品营养学对预防营养疾病有重要意义人体由于各种原因而缺乏营养素和摄入过量营养素都可能引起营养缺乏和营养过剩疾病，例如贫血、骨质疏松、牙齿脱落、光化性皮炎等疾病，而食品营养学提供了预防和治疗疾病的一些有益措施。
5.推动食品工业的发展食品营养学对食品工业的发展也有重要的推动作用。
对食品加工工艺中添加剂和辅助物质的研究和监督，对于保障食品一定的品质和安全，防止一些添加物对人体产生危害具有重要意义。
食品营养学
第一章食品营养学绪论1、营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
是研究食品和人体健康关系的一门科学。
2．食品的作用： (1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。
(2) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。
3．营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。
4．营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。
营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5，健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
6，食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
第二章食品的消化与吸收1，内因子：正常胃液中含“内因子”。
,是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与VB12 结合并促进其吸收。
2，收作用定义吸：是指食物经过消化后，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，通过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。
3，蛋白质的吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约 l／3为氨基酸， 2／3 为寡肽，这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后大部分以氨基酸形式进入门静脉。
食品营养学
食品营养学食品营养学是研究食物中所含营养物质对人类健康的影响的学科。
在现代社会中，人们越来越关注饮食对健康的重要性，食品营养学的研究为人们提供了科学的指导，帮助人们选择更健康的饮食方式。
食物中的营养物质食物中包含多种营养物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
这些营养物质是人体正常生理活动所必需的，缺乏任何一种都会影响人体健康。
•蛋白质：蛋白质是人体组织的主要构成成分，参与身体细胞的合成和修复。
优质蛋白质主要来自于动物性食物，如肉类、蛋类和乳制品。
•碳水化合物：碳水化合物是人体能量的主要来源，分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
过多摄入简单碳水化合物会导致血糖波动，复杂碳水化合物则更容易稳定血糖水平。
•脂肪：脂肪是重要的能量来源，同时也是维持细胞结构和保护器官的必需物质。
摄入过量不健康脂肪可能导致心血管疾病等问题。
•维生素和矿物质：维生素和矿物质是维持人体新陈代谢正常运转的必需营养物质，如维生素C、维生素D、铁、钙等。
营养需求与健康不同人群因年龄、性别、生活方式等因素，对营养物质的需求量各有差异。
合理搭配食物，满足各种营养需求是保持身体健康的重要保障。
•能量需求：人体每天需要摄入足够的热量来支持日常活动和新陈代谢。
过量或不足的热量摄入都可能导致健康问题。
•膳食纤维：膳食纤维有助于促进肠道蠕动、维持肠道健康，避免便秘等问题。
蔬菜、水果、全谷类食物是良好的膳食纤维来源。
•水的重要性：水是维持生命的基本物质，人体需要充足的水来维持体温、运输营养物质等功能。
饮食习惯与健康饮食习惯直接影响着人体健康，科学合理的饮食习惯是健康的基础。
•多样化饮食：多样化饮食可以帮助人体获得更全面的营养物质，降低单一食物导致的缺乏问题。
•适量饮食：适量饮食是保持营养平衡的关键，摄入过多或过少都会对健康产生不良影响。
•定时进餐：定时进餐有助于维持身体正常生物钟，避免因饥饿或过饱导致的不适。
结语食品营养学是一门综合性学科，它的研究成果直接关系到人类的生命健康。
食品营养学教案
第八版）北京：化学工业出版社
王其梅主编营养配餐与设计北京：中国轻工业出版社
一、教学内容
第4章微量营养素
二、教学目的和要求
1．知识目标
（1）掌握矿物质的概念
（2）了解矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响
（3）熟悉食品中重要的矿物质
（4）熟悉维生素概述
2
通过本课的学习，要求学生掌握膳食纤维、食物中常见功能因子的基本知识和基本概念；为营养配餐奠定良好的基础。
三、教学重点和难点
1
（）膳食纤维对人体的生理意义；
（）膳食纤维的理化特性、生理功能；
（）谷类食品的营养价值
2
（）膳食纤维对人体的生理意义；
（）膳食纤维的理化特性、生理功能；
（）谷类食品的营养价值
（）掌握能量的参考摄入量及食物来源
（）熟悉碳水化合物的功能，食品中重要的碳水化合物
（）掌握碳水化合物的摄取与食物来源
（）了解脂类的组成及其特征，脂类的功能
（）掌握脂肪酸和必需脂肪酸
（）熟悉水在人体中的含量及分布，水的生理功能，人体内水的平衡
（）了解健康饮水的五大法则
2
通过本课的学习，要求学生掌握能量、碳水化合物、脂类、脂肪酸和水的基本知识和基本概念，为营养配餐奠定良好的基础。同时能结合实际生活中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善学生的营养水平，保证食品的安全卫生，增进学生体质做出贡献。
四、教学方法
1.以多媒体教学为主，板书为辅。
2.
五、教学过程
含课程导入、讲授、小结、作业等
第章食物中其他功能成分
【讲授】膳食纤维的分类、理化特性、生理功能、参考摄入量与膳食来源；食物中的常见的营养成分及重要的功能因子。
食品营养学名词解释
1、营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
2、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。
3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
1、产能营养素（包括）：能够在人体氧化分解产生能量的营养素，又称热源质。
人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质：即糖类、脂肪、蛋白质。
2、生理有效能：营养学上将每克产能营养素在体内氧化分解胃机体所提供的能量多少称为生理有效能，又称净能量系数，糖16.8kJ（4kal），脂37.56kJ（9kal），蛋白16.74kJ（4kal）。
3、基础代谢率：是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位kJ/（ｍ2．ｖｈ）、ｋＪ/（ｋｇ.h）。
4、食物热效应TEF：也称食物的特殊动力作用SDA，指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
1、膳食纤维：主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人类的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用。
（不能被人体消化道内酶分解的一类非淀粉多糖物质及木质素）2、功能性低聚糖：低聚糖或称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直连或支链的低度聚合糖类，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。
1、必须脂肪酸EFA：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸，1、必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，包括缬、异、亮、苯、蛋、色、苏、赖。
2、非必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸为半必需氨基酸，因为分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。
3、限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸子体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
食品营养学课程全套课件-2024鲜版
食品营养学课程全套课件•食品营养学概述•基础营养知识•各类食品营养价值分析•食品加工对营养价值影响目•营养与健康关系探讨•实践应用：个性化营养方案制定录01食品营养学概述食品营养学定义与重要性食品营养学定义研究食物中营养素及其他生物活性成分对人体健康影响的科学。
食品营养学重要性指导人们合理选择食物，满足身体对营养素的需求，预防营养相关疾病，促进健康。
食品营养学历史与发展食品营养学历史自古代就有对食物与健康关系的探讨，但现代食品营养学起源于19世纪末和20世纪初。
食品营养学发展随着科学技术的进步，食品营养学不断深入研究，揭示了更多营养素的作用机制和食物与健康的关系。
食品营养学与其他学科关系与医学关系医学是研究人类疾病与健康的科学，食品营养学为其提供预防和治疗疾病的营养策略。
与农业科学关系农业科学关注食物生产和加工过程，食品营养学则关注食物中营养素的变化和保留。
与食品科学关系食品科学关注食品的理化性质、加工和贮藏等方面，而食品营养学则关注食品中的营养素和生物活性成分。
02基础营养知识包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，是提供身体能量的主要来源。
宏量营养素微量营养素其他营养素包括维生素和矿物质，对维持身体正常生理功能至关重要。
如膳食纤维、水等，对保持身体健康也有重要作用。
030201营养素分类及功能能量平衡与营养需求能量平衡摄入的能量与消耗的能量保持平衡，避免肥胖或营养不良。
营养需求不同年龄、性别、生理状态的人群对营养素的需求有所不同，应合理调整饮食结构以满足需求。
营养素的相互作用各种营养素之间存在复杂的相互作用，如蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢需要维生素和矿物质的参与。
针对一般人群的膳食建议，包括食物多样、谷类为主、多吃蔬菜、水果和薯类、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉等。
膳食指南针对特定人群或特定疾病的营养建议，如孕妇、老年人、糖尿病患者等需要特别注意的营养问题。
营养建议通过教育和宣传，培养人们养成健康的饮食行为，如定时定量、细嚼慢咽、避免暴饮暴食等。
食品营养学重点知识总结
食品营养学重点知识总结一、名词解释食品营养学：主要研究食品、营养与人类生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
食物的血糖生成指数：在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的比值。
必需脂肪酸（EPA）：是指人体不可缺少且不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
必需氨基酸（EAA）：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
限制氨基酸：当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低或缺乏时，就会导致其他的氨基酸在体内不能被充分利用，造成其营养价值下降，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。
维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低相对分子质量有机化合物。
膳食纤维：是指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、糖蛋白、木质素及海藻多糖等。
营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。
也可以表述为食物中相应于1000kcal（4184kJ）能量含量的某营养素含量。
营养素生物利用率：是指食品中所含有的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。
酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈酸性，为酸性食品。
碱性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈碱性，为碱性食品。
食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。
食物过敏：是人体对食物和食物成分的异常免疫反应。
食物不耐受：是指由于先天性缺陷或后天营养不良、疾病引起的对某些食物或食物成分耐受不良。
营养监测：是对人群的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。
食品营养学的发展与研究
食品营养学的发展与研究随着生活水平的提高，人们更加关注健康和营养。
食品营养学作为一门研究食品与健康的学科，逐渐受到人们的重视。
本文将就食品营养学的发展、研究方法和应用领域进行阐述。
一、食品营养学的发展食品营养学起源于20世纪初，是一门综合性的学科，与食品科学、营养学、微生物学、生物化学等学科相关。
随着分子生物学和生物技术的进一步发展，食品营养学的理论和实践也得到了快速发展。
现代食品营养学主要关注的是如何从食物中获取营养物质对人体的保健作用，以及如何避免食品中潜在的生物毒素对人体的损伤。
二、研究方法食品营养学是一门实证性的学科，主要依靠实验、观察和临床试验研究来探究食物和营养物质对人体健康的影响。
目前，食品营养学研究的重心已经从研究单一营养素的作用转向了利用组合食品探究不同营养物质合成或嵌套对身体的作用。
从研究方法角度来看，食品营养学主要有以下四种方法：1.流行病学研究法：通过对大量人群进行调查、观察和分析，探究食物与健康之间的关系。
2.动物试验方法：通过对动物进行实验，评估食物和营养物质的安全性和有效性。
3.细胞和分子生物学研究法：通过对细胞和分子层面上的研究，探究营养物质对机体生理机能的影响。
4.人体临床试验方法：将营养物质应用于人体试验中，评估其对人体健康的影响。
食品营养学的研究方法逐渐趋向于多学科融合，同时使用各种科学研究方法，以期获得更加客观、全面的研究结果。
三、应用领域食品营养学的研究成果已经被广泛应用于饮食行业、医疗卫生、工业生产和农业生产等领域：1. 饮食行业：食品营养学的研究可以指导人们制定更加健康的饮食计划和选择更健康的食品。
同时，食品营养学的研究成果可以推动食品工业生产出更加健康的食品。
2. 医疗卫生：食品营养学的研究成果可以指导医生和营养师为病患提供更加科学、合理的营养治疗方案，以此防治各种营养相关的疾病。
3. 工业生产：食品营养学的研究成果可以为食品加工、保质保量、提高产量和改善产品质量提供科学依据。
食品营养学
什么是营养？是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
营养素:具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质食品营养学（food nutrition）主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
什么是健康？健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
什么是亚健康？是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
第二章食物的体内过程消化（digestion）：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。
(机械消化和化学消化)吸收（absorption）：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴，被机体细胞所利用的过程，称为吸收。
一、消化系统口腔咽与食道胃小肠大肠二、消化液（一）唾液成分：水、粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶、无机物作用：湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔（二）胃液性质：无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。
作用：1 盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。
2 胃蛋白酶原——作用于含Phe Tyr 的肽键3 内因子——保护维生素B124粘液——润滑；减少胃黏膜的机械、酸损伤（三）胰液成分：大量水分、有机物及无机物；无机物——碳酸氢盐有机物——胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、RNAase 、DNAase 等。
性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4；作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调节pH 值胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质；（四）胆汁成分：水分、有机物及无机物，组成复杂；无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等；有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等；胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐；胆色素是血红蛋白的分解产物胆汁的作用：乳化脂肪；帮助脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁。
食品营养学(Food Nutriology )
食品营养学（Food
一、营养（nutrition）
论
Nutriology ）
（一）营养 指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及 生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄 取和利用食物的综合过程。
（二）合理营养 指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体 提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素 之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持 人体健康。
因
绪
食品营养学（Food
一、营养（nutrition）
论
Nutriology ）
（三）营养不良
（1）早期症状： 不明显
3 、 症 状
2 较 重 症 状
①消瘦、乏力、肌肉萎缩等症状。 ②有时可出现贫血，水肿或发育障碍。 ③某些维生素缺乏可引起特殊症状。如夜盲症 （缺VitA）、脚气病（缺VitB1）等。
1、按化学性质分
脂类
蛋白质
人体所需要的营养素 约有几十种，按化学性 质可概括为7大类。
碳水 化合物
膳食纤维 水
矿物质
维生素
5
绪
食品营养学（Food 二、营养素（nutrient）
论
Nutriology ）
（二）分类
2、按目前新的分类方法分
（1）宏量营养素(Macronutrients)
蛋白质（Protein）； 碳水化合物 （Carbohydrates）； 脂类(Lipids)。 （2）微量营养素(Micronutrients) 维生素（ Vitamin ）包括水溶性和脂溶性维生素； 矿物质（Minerals）包括常量和微量元素。 （3）其它膳食成分：
为目的的物品。
（五）食物的概念及食物应该具备的基本条件
食品营养类面试题目及答案
食品营养类面试题目及答案一、问题：什么是食品营养学？食品营养学是研究食物如何影响人体健康和生理功能的科学。
它关注食物中的营养成分及其在人体中的吸收、代谢和利用过程。
食品营养学可帮助人们了解不同食品对人体的影响，并为制定健康饮食计划提供科学依据。
二、问题：为何控制饮食中的糖分摄入是重要的？答案：糖分在食品中被迅速消化和吸收，导致血糖快速上升。
长期高血糖与肥胖、糖尿病等健康问题相关。
控制饮食中的糖分摄入有助于维持血糖稳定，预防这些慢性疾病的发生。
三、问题：什么是蛋白质？它在食物中的作用是什么？答案：蛋白质是由氨基酸构成的大分子有机化合物。
它在食物中起到多种重要作用，包括构建和修复身体组织、支持免疫系统、提供能量等。
蛋白质是人体必需营养素之一，有助于维持身体正常运作。
四、问题：如何摄入足够的膳食纤维？答案：膳食纤维主要存在于植物食物中，包括水果、蔬菜、全谷物和豆类。
为了获得足够的膳食纤维，应多吃这些富含纤维的食物，并确保日常饮食的多样性。
建议成年人每天摄入25至38克膳食纤维。
五、问题：营养素D的主要作用是什么？答案：营养素D是保持骨骼健康的关键，它有助于维持钙和磷的平衡，促进钙的吸收和骨骼的形成。
此外，营养素D还对免疫系统和肌肉功能起着调节作用。
六、问题：为何多种维生素对健康至关重要？答案：不同的维生素在人体中发挥着各自独特的功能。
例如，维生素C有助于增强免疫系统；维生素A对视力和皮肤健康至关重要；维生素K参与血液凝结等等。
多种维生素的合理摄入可以满足人体各方面的营养需求，维持身体健康。
七、问题：如何保持均衡的饮食？答案：保持均衡的饮食需要合理搭配各类食物，并确保摄入足够的营养素。
建议每餐包含谷物、蛋白质、蔬菜/水果，并控制加工食品和高糖高脂食物的摄入。
多样化饮食有助于获得全面的营养，保持身体健康。
八、问题：饮食与心血管疾病是否有关联？答案：饮食与心血管疾病密切相关。
高胆固醇、高盐、高糖和高脂肪的饮食习惯与增加患心脏病、高血压、中风等风险有关。
食品营养学课程标准
食品营养学课程标准1. 引言食品营养学是一门研究食物对人体健康的影响的学科，旨在帮助人们更好地了解食物的营养成分，合理搭配饮食，提高身体健康水平。
食品营养学课程的设置对于培养学生的合理饮食习惯和健康生活方式具有重要意义。
本文将介绍食品营养学课程的目标、内容和评估标准等方面的内容。
2. 目标食品营养学课程旨在培养学生具备以下能力：•了解食物的基本营养成分，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等；•掌握合理膳食搭配的原则，包括膳食均衡、多样化、适量、谨慎选择等；•理解食物与健康的关联，认识到饮食习惯对身体健康的影响；•学会读懂营养标签，合理选择食物；•掌握一些烹饪技巧，能够制作一些健康营养的食品。
3. 内容食品营养学课程的内容主要包括以下几个方面：3.1 食物的基本营养成分•碳水化合物：了解碳水化合物在人体内的作用、分类、摄入量和常见食物来源等；•脂肪：介绍脂肪的作用、分类、建议摄入量和常见食物来源等；•蛋白质：探讨蛋白质的功能、分类、摄入量和常见食物来源等；•维生素：介绍各种维生素的作用、推荐摄入量和主要食物来源等；•矿物质：了解矿物质在人体内的作用、推荐摄入量和常见食物来源等。
3.2 合理膳食搭配原则•膳食均衡：介绍膳食均衡的概念和原则，学习如何合理搭配各类食物；•多样化：强调食物的多样性对人体健康的重要性，鼓励学生尝试各类食物；•适量：指导学生合理控制食物的摄入量，避免过量或不足；•谨慎选择：引导学生正确选择食物，避免食用过多高热量、高糖分、高盐分或高脂肪的食物。
3.3 饮食与健康关系•营养失衡对健康的影响：讲解不同营养缺乏或过量引发的健康问题，并提供预防和改善的措施；•饮食与慢性病：介绍饮食与心血管疾病、糖尿病、肥胖症等慢性病的关系，并提供预防的方法；•特殊人群饮食：探讨儿童、老年人、孕妇等特殊人群的饮食需求。
3.4 阅读营养标签•解读营养标签：教会学生如何读懂食品包装上的营养标签，了解食物的营养成分和配料；•合理选择食物：引导学生根据营养标签的信息，选择适合自己需求的食物。
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[目录]
第1章 绪论
第一节 食品营养学的基本概念 第二节 食物营养对人类健康的重要作用 第三节 食品营养与农业和食品工业的关系 第四节 营养学发展概况 第五节 我国居民膳食营养状况及今后营养 工作的重点
[目录] 第1章 绪论 ----1/16
一、 食品营养学的基本概念 （一）营养：Nutrition (拉丁)
[目录] 第3章/第一节 能量 ----3/5
（三）体力活动的能量消耗：最重要因素与活动强 度、持续时间及动作的熟练成度有关。我国将一般 成人体力活动分为三级：轻、中等、重体力劳动 。 （四）食物特殊动力作用的能量消耗（specific dynamic action, SDA）
人体由于摄食所引起的并不是来自食物，是机 体为利用食物中的营养素而垫支的能量。如：每餐 之后，身体感到发热
需的营养物质。 目前已知40-45种。H2O、Pro、fat、Carb、
Mineral、Vit、DF （三）营养学：Nutriology
研究人体营养与健康关系的一门学科。 （四）食品营养学：Food Nutrition
研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系， 提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
[目录] 第1章 绪论 ----3/16
（五）膳食营养素参考摄入量：DRI 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
（六）健康、亚健康和营养不良 （七）营养物质在人体内的作用：
分解产生机体生命活动所需要的能量，综合构 成复杂的物质以增补新旧的体组织，并维持各系统 的功能。
[目录]第1章 绪论 ----5/16
二、食物营养对人类健康的重要作用 （一）合理营养的重要性
1、营养与优生： 孕前营养：保持不胖不瘦健美体格 孕妇合理膳食与营养： 影响胎儿、婴儿正常生长发育, 新生儿分娩后
第一周内死亡率：2500g以下高于2500g以上 有报告：孕妇膳食中缺少Zn引起胎儿畸形，大
失明。 3、据WHO统计，全世界约有2亿人口患有地方
性甲状腺肿, 约占世界人口1/20，病因I缺乏。 4、0-25%人有某种程度 Fe 缺乏，贫血。
[目录]第1章 绪论 ----13/16
三、食品营养与农业和食品工业的关系 （一）食品营养和农业的关系
1、调整农业生产结构 2、选育高产 3、提高农产品的产量和品质
剂量VA ，先天性畸形，误食鲨鱼肝、野生动物肝 营养不良胎儿在学龄期容易发生精神、智力
缺陷
[目录]第1章 绪论 ----6/16
2、营养与生长发育： 儿童缺VD 、Ca造成佝偻病、骨骼畸型发展，
缺Zn、I2 儿童体格矮小，身高、体重受饮食影响。 3、营养与衰老：
机体代谢机能随年龄生长而失调。45岁以后进 入初老期， 45岁以前两鬓斑白，耳聋眼花，记忆力 减退等早衰。
Gordon M. Wardlaw , Jeffrey S. Hampl: Perspectives in Nutrition (Seventh Edition). Higher Education. 2007 营养学报 Journal of Nutrition 《中国营养科学全书》 葛可佑主编 人民卫生出版社 2004 《食品营养学 》 中国农业出版社 王光慈主编 2001 《食物、营养与卫生》 李金宏主编 十八所院校共同完成
各种营养素SDA不同：Carb 5-6% , fat 4-5% , pro 30%
青岛海洋大学出版社出版 《中国居民膳食指南》中国营养学会编著 西藏人民出版社 2008 《食品营养与健康》 陶宁萍 王锡昌编著 中国轻工业出版社 2005 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 中国营养学会编著
中国轻工业出版社 2000 《食物成分表（全国代表值）》 中国疾病预防控制中心营养 与食品安全所编著 北京大学医学出版社 2004
继发性营养不良：由于消化、吸收不良、消耗 增加（分泌、排泄过多、代谢增加）等（内源性） 所引起
胸腺是中枢淋巴器官，由骨髓产生的干细胞要 在胸腺中通过胸腺素作用分化成为T淋巴细胞，再进 入血液和周围淋巴器官中行使细胞免疫功能。儿童 时期，严重营养不良者胸腺萎缩，淋巴细胞不能分 化成熟，细胞免疫功能低下
老年人系指个体的生物学老化已达到总变化的 65%，一般以60岁以上作为老年期
[目录]第1章 绪论 ----7/16
衰老机理假说： ① 废弃物论：衰老系代谢废物——脂褐质色素，
逐渐积聚于体内一系列器官的细胞中所引起
VE ：色素不沉积 ② 自由基学说：体内自由基形成，引起一系列 破坏性反应，自由基反应抑制寿命延长 ③ 膜学说：哺乳类动物细胞膜形态，结构和成 分随衰老而发生变化 细胞膜脂肪酸成分：常见多不饱和脂肪酸减少，单 不饱和脂肪酸增加
2. 基础代谢率（BMR） 单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。
[目录] 第3章/第一节 能量 ----3/5
影响基础代谢率的因素： （1）种族关系的影响 ：第一位：因纽特人（爱
斯基摩）；第二位：印第安人；第三位：欧洲、美 国；最低：亚洲
（2）年龄: 老年人<成年人<儿童 （3）性别：女性<男性 （4）身体成分及体型：瘦体质>体脂多、肌肉 不发达；瘦长型>矮胖型（体表面积增大） （5）营养状况：长期营养不良BM↓，禁食10 天BMR↓25% （6）应激状态：感冒发烧BM↑ 发烧↑+13% （7）激素：甲亢BMR↑ （8）气温：冷BMR↑ 热BMR↓
参考文献
第1章 绪论 第2章 食物的体内过程 第3章 能量与宏量营养素 第4章 微量营养素 第5章 食物中其它功能成分 第6章 各类食物的营养价值 第7章 储藏加工对食品营养价值的影 响
第8章 食品营养强化 第9章 保健食品 第10章 特殊人群的营养 第11章 膳食营养与健康 第12章 社区营养
[目录] 参考文献－－1/1
一、蛋白质的代谢 （一）蛋白质的分解 （二）蛋白质的合成 （三）氨基酸的分解代谢 二、脂类的代谢 （一）甘油三酯的合成代谢 （二）甘油三酯的分解代谢 （三）酮体的生成与酮症 三、碳水化合物的代谢 （一）氧化分解 （二）糖原的合成与分解 （三）糖异生
[目录] 第2章/第四节 营养代谢物质的排泄 ---- 1/1
[目录]
第2章 食物的体内过程
第一节 第二节 第三节 第四节
消化与吸收生理 营养素的体内运输 营养素的体内代谢 营养代谢物质的排泄
[目录] 第2章/第一节 消化与吸收生理 ----1/1
一、消化系统的组成与功能 （一）口腔 （二）咽与食道 （三）胃 （四）小肠 （五）大肠
二、吸收 （一）吸收部位 （二）吸收形式 被动转运（被动扩散、易化扩散、滤过作用、渗透） 主动转运 （三）主要营养物质的消化和吸收 蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分
一、肾的结构特点 （一）肾单位 （二）集合管 二、尿液的生成 （一）肾小球的滤过作用 （二）肾小管和集合管的重吸收、分泌、排泄作用 三、尿液的排放
[目பைடு நூலகம்]
第3章 能量与宏量营养素
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
能量 碳水化合物 脂类 蛋白质 水
[目录] 第3章/第一节 能量 ----1/5
每g产能营养素由体内氧化分解后为机体供给的 净能。
[目录] 第3章/第一节 能量 ----2/5
二、人体能量消耗的构成 （一）食物能量：人类or动物摄入的Pro、fat、 Carb、etc后在机体内氧化分解产生的用以维持生命 活动的能量仅约30%左右表现为做各种功，大部分 均以热形式发散
能量的消耗=基础代谢+体力活动+食物特殊动力 作用的能量消耗
儿童、孕妇、乳母能量消耗还包括机体生长、乳 汁分泌等消耗能量
[目录] 第3章/第一节 能量 ----2/5
（二）基础代谢（BM）：Basal metabolism 维持人体基本生命活动的能量
1. 标准条件 （1）身体处安静的松弛状态：清醒、静卧 （2）环境温度保持不需要消耗能量来调节体温： 18-25℃ （3）空腹（餐后12-14hr）处于吸收状态
[目录] 第1章 绪论 ----4/16
（八）食品的本质要素： 1、保护和修补机体处于正常状态下的营养素
补给源和维护机体必要运动的能量补给源。食品的 营养功能（第一功能）
2、对色、香、味、形和质构的享受，从而引 起食欲上的满足。食品的感官功能（第二功能）
3、强调具有增强机体免疫能力、调节机体生 理节律、预防疾病、促进康复或阻抗衰老等功能。 食品的补充功能或调节功能（第三功能）
（二）食品营养与食品工业的关系 21世纪食品工业发展趋势：（5化） 方便化、工程化、功能化、专用化、国际化
[目录]第1章 绪论 ----14/16
消费主流：（8F） 新鲜（Fresh）,健美（Fitness）,快速
（Fast），奇趣（Fun），舶来品（Foreign）,植 物纤维（Fiber），名气（Famous）, 减少脂肪 （Fatfree）
（4）营养与肿瘤 心肌缺血缺氧引起的心脏病
癌症德文、拉丁语与“螃蟹”同义“横行霸道”
美国估计女性肿瘤60%，男性30-40%与膳食有 关
[目录]第1章 绪论 ----12/16
（二）世界范围内的四大营养问题： 1、据估计，世界上有4亿儿童患有某种程度的
Pro-Enengy营养不良“浮肿病”。 2、据估计，全世界每年有25万孩子因VA缺乏而
用食物中的营养成分来谋求养身。 机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代 谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组 织器官、满足生理功能和体力活动需要的过 程。 ——《中国营养科学全书》
[目录] 第1章 绪论 ----2/16
（二）营养素：Nutrient 一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必
需营养素过多or不足而造成的不健康状态 蛋白质—热量营养不良（Combined Protain