铁观音品评鉴赏

铁观音品评鉴赏

一、序

优质铁观音，素以“芽壮、心红、叶厚、腹绿”之外形，又有“色鲜、香郁、味醇、形美”四绝佳茗之誉，又因“美如观音重似铁”，故称之。其神奇之处，在于它既是阳春白雪，又如下里巴人。既代表着中国茶叶境界的最高水准，能演绎出精美绝伦、令人如痴如醉的茶文化；又可为芸芸众生所共享，让每个人享受其无穷的魅力。

日前茶叶品鉴以感官鉴评为主。审评时一般采用“八因子”法，分为干茶审评和开汤审评两个步骤进行。干茶审评主要评条索、色泽、整碎和净度四个因子，开汤主要评汤色、香气、滋味、和叶底四个因子。

二、审评基本项目

一是干评“看外形”(看外形的“四因子”在审评中占总分的20%。)

1.条索：铁观音条索应卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。

2.色泽：即茶表面的颜色和光泽。色泽鲜润、砂绿显、红点明、叶表带白霜是工艺优质铁观音的重要特征之一。

3.整碎：指茶叶的匀整程度，要求条索匀整，含碎茶不超过16%。

4.净度：优质铁观音应当不含有任何夹杂物。

二是湿评“看内质”(80%)

5.汤色(5%)：审评汤色主要看色泽、亮度和清浊等三个方面。铁观音的汤色以金黄明亮或黄绿明澈为优。

6.香气(35%):审评香气除了辨别香味之外，主要比较香气的纯异、高低、长短。

7.滋味(30%)：审评者对茶汤的口感反应。评茶首先要注意茶汤的滋味是否纯正。纯正的滋味又可分为浓列、鲜浓、浓醇、醇厚、甜爽、平和、淡薄等。

8.叶底(10%)：叶底指冲泡后的茶渣。审评时一般是夹几片充分冲泡后的茶叶置于清水中观察它的色泽、老嫩、质地、厚薄、形状、发酵程度等因素。叶底在审评时占15%的分数。

(铁观音鉴赏时“八因子”：

看外形

条索：卷曲、紧结

色泽：乌润、光泽

净度：匀整、洁净

声音：清脆、响亮

看内质：

汤色：金黄、明亮

叶底：柔软、肥厚

香气：清高、幽长

滋味：浓郁、甘醇)

三、茶叶审评的基本知识

（一）设备

1.光线：应选择采用良好、柔和、不反光的北向光为宜。

2.审评台：应配置观看茶叶的干看台和冲泡茶叶的湿看台，便于审评时干湿兼看。

3.审评用具：必须规格一致、洁净、专用。

①茶样盘：茶叶干看专用乳白色塑料盘，规格为长宽各23厘米，高3.5厘米，盘一角开有缺口，便于倒出茶叶。

②审评杯：倒钟型带有圆盖的瓷瓯，纯白瓷烧制，细腻薄亮，杯的上口径8.2厘米，中上部口径6厘米，下口径4.2厘米，高4.2厘米，容量110毫升；圆盖直径7.6厘米，呈浅弧型，上有一圆形耳环。

③茶碗：小饭碗状，碗边略直，高3.9厘米，口径8.5厘米，容量120毫升。

④叶底盘：医用白色搪瓷盘，规格为长23厘米，宽17厘米，高

2.5厘米。

此外，还应配用样品柜、保鲜柜、开水壶、天平、茶匙、计时器具等。

（二）用水

1.用水的选择：泡茶用水大都为泉水、井水、溪水、矿泉水等种，但应注意水质，要使用钙镁离子含量少的软水。

2.泡茶的水温：茶叶冲泡需要高温，冲泡时水温要达到98℃以上，呈沸腾起泡的程度，水浸出物及芳香物才能充分体现。

3.泡茶的时间：铁观音审评冲泡分三次进行，倒茶汤时间分别为2分钟、3分钟、4分钟。但在平时品饮时，时间可掌握在1—3分钟，以调节汤色和滋味。

4.茶水的比例：铁观音茶审评用茶量一般为7克，冲泡水量为110毫升，茶与水的比例为1:16。而品饮时的用茶量可因人数多少而定，以便适度掌握冲泡时间。

（三）扦样

审评时茶样只有7克，取样更要严格，主要采取茶叶收购扦样、毛茶验收取样、茶叶散装仓库大堆扦样或开汤冲泡扦样等方法，扦样方法需要正确、均匀、有代表性，才能使审评达到准确性。

四、《铁观音质量国家标准》

2005年1月1日开始实施的《中华人民共和国国家标准——原产地域产品，安溪铁观音》（GB19598-2004）对铁观音的质量做了强制性的规定。

1.定义

2.理化指标

3.感观指标

铁观音的评审标准

五、福建安溪铁观音国家标准《地理标志产品安溪铁观音》

新修订的福建安溪铁观音国家标准《地理标志产品安溪铁观音》（GB/T19598-2006）6月1日起正式实施。代替的是GB19598-2004《原产地域产品安溪铁观音》，除了标准性质和名称的修改外，对卫生指标做了修改，增加了防伪专用标志的使用要求，同时规定保质期由企业自行确定。

1.清香型安溪铁观音感观指标

2.浓香型安溪铁观音感观指标

六、铁观音的日常品鉴

（一）日常品评

对于普通消费者而言，品鉴安溪铁观音茶可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。

1.观形：优质安溪铁观音茶条索卷曲、壮结、沉重、匀整，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，显砂绿，红点明，叶表带白霜。

2.听声：铁观音较一般茶叶紧结结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之清脆声，声哑者为次。

3.察色：传统铁观音茶汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（安溪铁观音茶茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，汤色暗红者次之。

4.闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。香气低、浊、浮、粗或者带青草气者为下。

5.品韵：细啜一口安溪铁观音茶，感觉滋味醇厚、甘鲜，稍带一丝似有若无的酸甜味，饮后舌底生津，回甘带密，并有持久独特的“观音韵”。口感生涩或者粗淡者为次。

（二）铁观音的鉴别

1.不同季节的鉴别

从产期、外观、口味等三个方面来看，春茶、秋茶和冬茶各有什么特征呢？

以时间来划分的话，每年5月底前采制的为春茶，中秋之后的为秋茶，而冬茶的采摘与秋茶相隔50天。

外观上看，春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体内营养成分丰富，所以春茶色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，而且茶叶中氨基酸和多种维生素的含量也较丰富；秋茶的叶张大小不一，叶底发脆，叶色泛黄，茶叶滋味、香气显得比较平和；冬茶与秋茶外观颇相似；从口感上辨别，则是春茶苦，秋茶香、冬茶淡。

2.高山茶与平地茶的鉴别

3.新茶与陈茶的鉴别

七、铁观音的日常泡饮

讲究：明·张源《茶录》云：“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜日神，二客日胜，三四日趣，五六日泛，七八日施。”

品茶宜精舍、宜云林、宜寒宵兀坐、宜松风下、宜花鸟间、宜清流白云、宜绿鲜苍苔、宜素手汲泉、宜红装扫雪、宜船头吹火、宜竹里瓢烟。”（明《徐渭》）

七碗受至味，一壶得真趣。空持百千偈，不好吃茶去。（赵朴初