国立成功大学医学院附设医院
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國立成功大學醫學院附設醫院
營養部病人膳食供應與管理聯合訓練計畫
103 年 12 月 15 日營養教育小組會議通過一版 106 年 04 月 27 日 營養教育小組會議通過三版
104 年 08 月 17 日營養教育小組會議通過二版
教學課程負責人：孔祥瑞 聯絡地點：營養部 聯絡電話：(06)2353535 轉分機 2205
本院病膳菜單作
業標準書。
臨床營養師工作
手冊。行政院衛生署
印製。
1. 護照紀錄達 100％。 2. 評核方式:書面報告。
1. 護照紀錄達 100％。 2. 評核方式:書面報告。
1. 護照紀錄達 100％。 本院供膳場所 HACCP 計畫書。
2. 評核方式:書面報告。
3
採購、驗收、撥發及庫管系統操作。 3. 排班與人事管理，包括操作各區域工作流程與人力安排，依各區調整班別與工作內
容，供膳人員之早、午、晚及假日值班供膳之實務。 4.HACCP 供膳場所管理與監控項目。
四、 訓練期限
依雙方合約約定之日期
五 訓練方式及內容
2
訓練項目 （課程）
達成目標
訓練方式
負責 訓練場所條件
伙食供應組組長 (營養師兼)
營養師(3 人)
營養治療組組長 (營養師兼)
營養師(12 人)
庫房庶務員 院聘行政人員(3 人)
採購庶務員 技工工友(2 人)
供膳領班 技工工友(1 人)
廚師 技工工友(3 人)
供膳廚務人員 院聘行政人員(22
人) (含營養人員 2 人)
廚師 院聘行政人員(2
人) (含營養人員 1 人)
屬全職且專任
2. 成本控制
後能瞭解醫院飲食
之營養師擔任
成本控制的概念。
病患膳食管理
角色。
3.為實際供應醫
院餐食之餐食
製備場所。
飲食製備與供膳流 營養師完成訓練後 1. 各類供膳物料、 庫 房 區 、 驗 收 孔
程
能有醫院的食材採 食品安全管理、 區、膳食作業區 祥
行政 管理 -食材採 購、驗收與庫房管 供膳物料採購及
教師
病患膳食供應與管 1.營養師完成訓練 1.膳食供應流程管 1.具備供應團體 田
理
後能有醫院一般飲 理。
膳食之設施。
詩
食、治療飲食等膳 2.菜單的結構、食材 2.具備製備治療 亭
1. 膳食供應
食管理與監控的概 的 成 本 控 制 等 知 飲食設施。
流程與監
念。
識。
3.有三名醫院所
控
2.營養師完成訓練
表一 營養師各種專業證照率
證書類別
人數
百分比
營養師證書及執業執照
18
100%
糖尿病衛教人員合格證書
14
78%
糖尿病共同照護網認證證書
16
89%
腎臟專科營養師證書
14
78%
HACCP 訓練合格證書(初級班)
17
94%
1
行政管理組組長 (伙食供應組組長兼)
管理員(2 人)
營養部組織架構
營養部主任(營養師兼)
一、 科部簡介
營養部於本院創院時設立，為院內ㄧ級單位，除供應住院病人各種飲食外，也 提供出院病人治療飲食及獨居老人送餐服務；提供住院及門診病人各種疾病的營養諮 詢與飲食指導；配合政府宣導健康飲食之觀念，在社區與節慶時提供各種餐點與製作 指導；指導營養相關科系學生之教學及他院營養師見習與觀摩。
本部 18 名營養師持有營養師證照比率為 100%。另外供膳與管理營養師持有 HACCP 訓練合格證書(初級班及進階班)比率為 100%。其他各種專業證照比例(表一)。 現有 5 名廚師皆有中餐烹調丙級證照，持有廚師專業證照比率為 100%，其中有 HACCP 訓練合格證書(初級班)者 2 名。其他供膳人員，持有中餐烹調丙級證照者 10 名，HACCP 訓練合格證書(初級班)者 2 名。18 名營養師中，碩士以上學歷者 12 位(67％)。
場所管理與監控
理與監控知識。
室、膳食作業區 惠
能有 HACCP 供膳
華
場所管理與監控的
概念。
評核方式（標準）
參考資料 或教材
1. 學前與學後測驗。
國人膳食營養素
2.
護照紀錄達 100％。
来自百度文库參考攝取量及其說 明。修訂第六版。
3. 評核方式:書面報告。 本院普通飲食、
治療飲食、管灌飲
食、半流質飲食及流
質飲食菜單。
瑞
購、驗收與庫房管 理的概念。
驗收、庫房管理
理
及管理的知識。
。
排班與人事管理 營養師完成.訓練 1. 排班:供膳作業人 營 養 師 辦 公 鄭
力規劃。
室、膳食作業區 惠
後能有醫院排班與 2. 各作業區人力安
華
人事管理的概念。
排。
3. 供膳人員工作時
數控管。
認識 HACCP 供膳 營養師完成訓練後 HACCP 供膳場所管 營 養 師 辦 公 鄭
二、 訓練目標
1.了解膳食供應之流程與監控、成本控制與分析。 2.了解採購、驗收、撥發作業及庫管系統操作。 3.了解排班與人事管理。 4.了解 HACCP 供膳場所管理與監控。
三、 訓練項目
1. 成本控制與分析，包括具備掌控人事、食材及物料費用的能力與成本分析的能力。 2. 採購、驗收、撥發作業及庫房管理，包括各類食材的採購規格、採購量，訂定驗收標準
營養部病人膳食供應與管理聯合訓練計畫
103 年 12 月 15 日營養教育小組會議通過一版 106 年 04 月 27 日 營養教育小組會議通過三版
104 年 08 月 17 日營養教育小組會議通過二版
教學課程負責人：孔祥瑞 聯絡地點：營養部 聯絡電話：(06)2353535 轉分機 2205
本院病膳菜單作
業標準書。
臨床營養師工作
手冊。行政院衛生署
印製。
1. 護照紀錄達 100％。 2. 評核方式:書面報告。
1. 護照紀錄達 100％。 2. 評核方式:書面報告。
1. 護照紀錄達 100％。 本院供膳場所 HACCP 計畫書。
2. 評核方式:書面報告。
3
採購、驗收、撥發及庫管系統操作。 3. 排班與人事管理，包括操作各區域工作流程與人力安排，依各區調整班別與工作內
容，供膳人員之早、午、晚及假日值班供膳之實務。 4.HACCP 供膳場所管理與監控項目。
四、 訓練期限
依雙方合約約定之日期
五 訓練方式及內容
2
訓練項目 （課程）
達成目標
訓練方式
負責 訓練場所條件
伙食供應組組長 (營養師兼)
營養師(3 人)
營養治療組組長 (營養師兼)
營養師(12 人)
庫房庶務員 院聘行政人員(3 人)
採購庶務員 技工工友(2 人)
供膳領班 技工工友(1 人)
廚師 技工工友(3 人)
供膳廚務人員 院聘行政人員(22
人) (含營養人員 2 人)
廚師 院聘行政人員(2
人) (含營養人員 1 人)
屬全職且專任
2. 成本控制
後能瞭解醫院飲食
之營養師擔任
成本控制的概念。
病患膳食管理
角色。
3.為實際供應醫
院餐食之餐食
製備場所。
飲食製備與供膳流 營養師完成訓練後 1. 各類供膳物料、 庫 房 區 、 驗 收 孔
程
能有醫院的食材採 食品安全管理、 區、膳食作業區 祥
行政 管理 -食材採 購、驗收與庫房管 供膳物料採購及
教師
病患膳食供應與管 1.營養師完成訓練 1.膳食供應流程管 1.具備供應團體 田
理
後能有醫院一般飲 理。
膳食之設施。
詩
食、治療飲食等膳 2.菜單的結構、食材 2.具備製備治療 亭
1. 膳食供應
食管理與監控的概 的 成 本 控 制 等 知 飲食設施。
流程與監
念。
識。
3.有三名醫院所
控
2.營養師完成訓練
表一 營養師各種專業證照率
證書類別
人數
百分比
營養師證書及執業執照
18
100%
糖尿病衛教人員合格證書
14
78%
糖尿病共同照護網認證證書
16
89%
腎臟專科營養師證書
14
78%
HACCP 訓練合格證書(初級班)
17
94%
1
行政管理組組長 (伙食供應組組長兼)
管理員(2 人)
營養部組織架構
營養部主任(營養師兼)
一、 科部簡介
營養部於本院創院時設立，為院內ㄧ級單位，除供應住院病人各種飲食外，也 提供出院病人治療飲食及獨居老人送餐服務；提供住院及門診病人各種疾病的營養諮 詢與飲食指導；配合政府宣導健康飲食之觀念，在社區與節慶時提供各種餐點與製作 指導；指導營養相關科系學生之教學及他院營養師見習與觀摩。
本部 18 名營養師持有營養師證照比率為 100%。另外供膳與管理營養師持有 HACCP 訓練合格證書(初級班及進階班)比率為 100%。其他各種專業證照比例(表一)。 現有 5 名廚師皆有中餐烹調丙級證照，持有廚師專業證照比率為 100%，其中有 HACCP 訓練合格證書(初級班)者 2 名。其他供膳人員，持有中餐烹調丙級證照者 10 名，HACCP 訓練合格證書(初級班)者 2 名。18 名營養師中，碩士以上學歷者 12 位(67％)。
場所管理與監控
理與監控知識。
室、膳食作業區 惠
能有 HACCP 供膳
華
場所管理與監控的
概念。
評核方式（標準）
參考資料 或教材
1. 學前與學後測驗。
國人膳食營養素
2.
護照紀錄達 100％。
来自百度文库參考攝取量及其說 明。修訂第六版。
3. 評核方式:書面報告。 本院普通飲食、
治療飲食、管灌飲
食、半流質飲食及流
質飲食菜單。
瑞
購、驗收與庫房管 理的概念。
驗收、庫房管理
理
及管理的知識。
。
排班與人事管理 營養師完成.訓練 1. 排班:供膳作業人 營 養 師 辦 公 鄭
力規劃。
室、膳食作業區 惠
後能有醫院排班與 2. 各作業區人力安
華
人事管理的概念。
排。
3. 供膳人員工作時
數控管。
認識 HACCP 供膳 營養師完成訓練後 HACCP 供膳場所管 營 養 師 辦 公 鄭
二、 訓練目標
1.了解膳食供應之流程與監控、成本控制與分析。 2.了解採購、驗收、撥發作業及庫管系統操作。 3.了解排班與人事管理。 4.了解 HACCP 供膳場所管理與監控。
三、 訓練項目
1. 成本控制與分析，包括具備掌控人事、食材及物料費用的能力與成本分析的能力。 2. 採購、驗收、撥發作業及庫房管理，包括各類食材的採購規格、採購量，訂定驗收標準