第五章 蛋的基础知识修改稿

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
86% 70.00%
¿ £ Å Á ¬ × ½ ´ ï Î
12.00% 0 16.00% 0 0.00% 14%
ß ·
Ü Ã
È ¶
¬ Ö
° µ
× ° Ü Ã È ¶ ¬ Ö
° µ
× ° Æ » ß · × Á
° µ

维生素含量丰富，主要是维生素A、E、B1、 B2和泛酸。
6. 蛋黄中的酶类

主要为淀粉酶，甘油三丁酸酶，胆碱脂酶，蛋白 酶，肽酶，磷酸酶，过氧化氢酶等。
7 灰分

1.0%～1.5%，
P最多，占无机成分的60%以上；
Ca次之。
此外还含有Fe、S、K、Na等。
Fe易被吸收。
第三节 蛋的理化特性
(3)卵黄高磷蛋白 (4)卵黄球蛋白
Í Ã µ Ü È ¶ Ö ¬ µ ° × ° 65%
Ñ » Â Æ ò Ç µ °× ° 10% Æ Ë ä ü 5% ß Ã · Ü È ¶ Ö ¬ µ ° × ° 16% Ñ » Â Æ ß · Á ×° µ × ° 4%
把蛋黄稀释离心后,有19~23%的颗粒沉降,其主要成分为 卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白； 离心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白。
各种禽蛋中葡萄糖含量
0.25% 0.20% 0.15% 0.10% 0.05% 0.00%
0.21%
0.23%
0.12%
¦ µ ¼ °» Æ
¼ µ Ñ °» Æ
ì µ ¶ °» Æ
4. 蛋黄中的色素

色素较多，有脂溶性和水溶性两种。 水溶性：主要是玉米黄色素。
脂溶性：胡萝卜素，叶黄素。
5.蛋黄中维生素


随贮藏时间的延长，蛋黄的体积会因蛋白中水分的
渗入而逐渐增大，当超过原体积的 19％时，会导致 蛋黄膜破裂，蛋黄内容物外溢，形成散黄蛋。

蛋黄膜的韧性大小和完整程度，也是判断蛋 是否新鲜的重要指标。（蛋黄指数）
2.蛋黄内容物

蛋黄是一种黄色的半透明乳状液。 蛋黄内容物呈多层次的色泽，中央为淡黄色，周围由
(二) 蛋黄内容物化学成分
水分49% 化学成分 干物质51% 蛋白质 15% 脂质 30-33% 糖 0.2-1% 盐类 色素 维生素 1－1.5％
1.蛋黄中的蛋白质
(1)低密度脂蛋白(LDL)
2.6mmol/L以下比较好， 1.9mmol/L以下动脉硬 化形成停止。 (2)高密度脂蛋白(HDL)
（四）气室
内蛋壳膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。
为什么会形成气室？

刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起，没有气 室。
蛋离体后，由于外界温度比家禽体温低、 内容物收缩，蛋内暂时形成一部分真空， 外界空气通过气孔和蛋壳内膜网孔进入蛋 内，在蛋的顿端两层膜分开，形成气室。

气室为什么出现在蛋的大头？
× ° Ñ Â Æ » ò Ç
° µ
× °
Í µ
Ñ Â
2. 蛋黄中的脂质
ì ¶ ° µ ° µ Æ »
32.90% 32.9%
¼ Ñ ° µ ° µ Æ »
36.2% 36.20%
¦ ¼ ° µ ° µ Æ »
32% 32%

鸡蛋黄脂质组成 真脂 占蛋黄20%(占脂质62.35%) 磷脂 占蛋黄10%(占脂质32.8%) 固醇
7.稀蛋白 8.卵黄膜 9.胚胎 10.蛋白膜
11.蛋壳内膜（壳下膜）
(一) 外蛋壳膜（壳外膜）

蛋壳表面的一层无定形、透明、可溶性胶体。
蛋白质 85～87%,
成分
糖类
3.5～3.7%,
脂质
灰分
2.5～3.5％,
3.5%
作用
防止细菌侵入蛋内 防止蛋内水分及CO2逸散
该膜对蛋有短期的保护作用。


新鲜蛋
靠黄蛋
黑贴壳蛋
红贴壳蛋

系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之 一。
系带食用上无大碍，但在加工蛋液制品时，应 除去。

（六）蛋黄

蛋黄由蛋黄膜、胚盘和蛋黄内容物组成。 新鲜蛋黄呈球形，两端由系带牵连，位于蛋的 中央。 1.蛋黄膜 蛋黄膜是包在蛋黄外面的透明薄膜。 蛋黄膜富有弹性，保护蛋黄，防止蛋黄和蛋白 混合。

2.稀薄蛋白

稀薄蛋白是水样胶状，自由流动，不含溶菌 酶。 新鲜蛋中占蛋白总数的50％左右，随着保存 时间的延长和温度的变化，浓蛋白减少而稀 蛋白增加，使蛋的品质降低，陈蛋变成响水 蛋，不能加工利用。

3.系带
在蛋黄两边各有一条浓厚的白色带状物即为系带。
其重量为蛋白的１% ～２%，约占全蛋的0.7％。
第四章
蛋的基础知识
第一节 蛋的构造 第二节 蛋的化学组成 第三节 蛋的理化特性
第一节 一、蛋的概念 二、蛋的构造
蛋的构造
一、蛋的概念


禽蛋是一个完整的卵细胞。
受精蛋：具有生命的活卵细胞。 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的 全部营养成分。
二、蛋的构造

禽蛋呈一头大、一头小的椭圆形，大头称 钝端，小头称锐端。
气孔:7000-17000个/枚 特点：
分布不均(钝端300-370个/cm2 ,锐端150-180个/cm2 )
大小不同(直径4
～40µ m)
气孔使蛋具有透视性，在灯光下可观察蛋内容物，鉴别其品质。 作用：蛋内外沟通的通道,保证胚胎正常发育,透气,透水
空气、微生物
外界
CO2、H2O
蛋内
NaOH、NaCl
一、蛋的重量

蛋的重量因种类、品种、年龄、饲养条件、 季节而不同。 鸡蛋:32~65g（52g）
深黄色和浅黄色蛋黄液交替组成。

蛋黄色泽有叶黄素、β-胡萝卜素等色素等组成。 蛋黄色泽受饲料中色素物质含量影响。青饲料、黄色
玉米增加蛋黄的色素。

蛋黄色泽受季节影响。冬季色泽较淡，夏季色泽黄。
3.胚盘

胚盘是灰白色斑点，位于蛋黄上侧表面的 中央，未受精呈圆形（胚珠），受精的为 多角形（胚盘或胚胎）。
图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成 蛋白和蛋黄的化学组成
脂肪,灰分 和碳水化合 物 2% 水分 86%
水分 49% 蛋白质 脂肪,灰分和 17% 碳水化合物 34%
蛋白干 物质含 量14％
蛋白质 12%
蛋黄中干 物质含量 51％
水分
蛋白质
脂肪,灰分和碳水化合物
二、蛋壳的化学成分

无机物94％～97％，有机物3％～6％。
浓厚蛋白中含有特有成分溶菌酶。
溶菌酶有溶解微生物细胞膜的特性，具有杀菌和抑 菌的作用。

新鲜蛋的浓厚蛋白含量高（50％～60％），溶菌酶
含量多，活性也强，蛋的质量好，耐贮藏。

随存放时间的延长，或受外界气温等条件的影响，
浓厚蛋白逐渐变稀，溶菌酶也随着失去活性，失去 杀菌和抑菌能力。

陈旧的蛋，浓厚蛋白含量低，稀薄蛋白含 量高，易被细菌感染。 浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋新鲜度的 重要指标。（哈夫单位）
随种类、品种、饲料、部位而有差异。
一般鹌鹑蛋<鸡蛋<鸭蛋<鹅蛋<鸵鸟蛋。
鸡蛋 鸭蛋
鹅蛋
测定数 1070 561 204
最低 0.22 0.35 0.49
最高 0.42 1.57 1.6
平均厚度(mm) 0.36 0.47 0.81
白壳蛋﹤褐壳蛋。
饲料含钙量不同，蛋壳的厚度有差异 。（软壳蛋） 小头厚，大头薄。
蛋壳10% ～ 13% 禽蛋 蛋白55% ～ 66% 蛋黄32% ～ 35%
外蛋壳膜（壳外膜）
蛋壳 禽 蛋 构 造
硬蛋壳 内蛋壳膜 蛋白膜
蛋白
紧密相连，大头 分开，形成气室。 蛋壳内膜（壳下 膜）
外层稀薄蛋白、中间浓厚蛋白、 内层稀薄蛋白、系带层
蛋黄膜
蛋黄
蛋黄内容物 胚胎
11
1.蛋壳 2.气室 3.内蛋壳膜膜 4，5.系带 6.浓蛋白


(占脂质4.9%)
蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%)
亚油酸 10.34% 十四碳烯酸 2.10% 花生四烯酸 0.07% 油酸 35.42%
软脂酸 30.01% 硬脂酸 9.49% 十六碳烯酸 12.57%
3.
Leabharlann Baidu
蛋黄中的碳水化合物
占蛋黄重的0.2～1.0%。
主要是葡萄糖，少量乳糖。

主要与蛋白质结合形式存在。
其中卵白蛋白(卵清蛋白)是主要蛋白，54% ～ 69%。 卵球蛋白具有很好的发泡性，在食品加工中是发泡 剂，如做蛋糕。

3. 蛋白中的碳水化合物
(1)一种与蛋白质结合存在， 含量0.5%；
(2)一种游离状态，含量0.4%，主要是葡萄糖(98%)。
4. 蛋白中的脂质
新鲜蛋白中脂质很少，约为0.02%。
系带呈螺旋形，分别和大、小头的浓蛋白相连接。 系带作用是固定蛋黄位于蛋的中心。


系带由浓厚蛋白构成。
新鲜蛋的系带色白而有弹性，含有溶菌酶（含 量是浓蛋白中溶菌酶的2～3倍）。 随着温度的升高和贮藏时间的延长，系带在酶 的作用下会发生水解，逐渐变细、失去弹性， 甚至完全消失，造成蛋黄移位上浮，出现靠黄 蛋和贴壳蛋。
5. 蛋白中无机成分 总灰分:0.6～0.8%。 K、Ca、Mg、Na、P等。
6.蛋白中的酶
主要酶是溶菌酶，还有过氧化氢酶，磷酸 酶等。 7.蛋白中维生素及色素
维生素含量较少，B族较多。
色素含量较少，主要是核黄素（蛋白呈淡 黄色的原因）。
四、 蛋黄的化学成分
（一）蛋黄膜的化学成分
水:88%。 干物质：蛋白质(87%)，脂肪(3%)，糖(10%)。
蛋白状况（浓蛋白量，哈夫单位） 系带状况 蛋黄状况（蛋黄指数)
第二节 蛋的化学组成

一、蛋的一般化学成分
鸡蛋的化学组成图(百分率系平均数)
Ë · ® Ö 73.00%
¼ ® Ì Ë ¯ » º Ï Î ï 0.70% » · Ò Ö 1.00% Ö · ¬ ¾ 12.20% µ ° ° ×Ö Ê 13.10%

受精胚在较高的温度（25℃）保存时，胚 胎发育，最初形成血环，随着温度的逐步 升高而产生树枝形的血丝 (热伤蛋) ，影 响蛋的品质和降低蛋的贮藏性。
1
2
3
7 14
21
21
禽蛋自身保鲜体系

蛋壳外膜


蛋壳内膜（壳下膜）、蛋白膜
浓厚蛋白 系带
禽蛋新鲜度的判断

外蛋壳膜的有无


气室大小

第一层 外层稀薄蛋白
紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶。
第二层 中层浓厚蛋白 占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶。 第三层 内层稀薄蛋白 占16.8％，不含溶菌酶。
第四层 系带层浓蛋白
占2.7%，含溶菌酶，粗且有弹性，固定平衡蛋黄。
1.浓厚蛋白
浓厚蛋白与蛋的质量、贮藏、加工关系最为密切。
外界
CO2、H2O
蛋内
再制蛋的制作？ 钢壳蛋
（三）蛋壳内膜（壳下膜）
蛋壳内面、蛋白外面，白色薄膜，厚度73 ～ 114μm。 内蛋壳膜 蛋白膜
由角质蛋白纤维交织成的网状结构。
不溶于水、酸、盐液，能透水、透气。 成分:
由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪
作用: （1）阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过。贮藏时间 延长，能被微生物产生的蛋白酶降解，形成较大的孔洞，微生 物通过。 （2）保护蛋白不流散（咯窝蛋、流清蛋）。

顿端比锐端与空气接触面广、气孔分布多， 外界空气进入蛋内的机会多、快。

蛋产出后，一般6～10min形成气室。
新鲜蛋气室小，随存放时间的延长，气室 不断增大。气室大小与蛋的新鲜程度有关， 是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。
新鲜蛋的气室照片
次新鲜蛋的气室
（五）蛋白（蛋清）

位于蛋白膜和蛋黄膜之间。 半透明、有粘性、微黄色的典型的胶体。 鲜蛋中蛋白由外向内分为四层。
水洗或摩擦可脱落。 外蛋壳膜的有无可作为判断蛋的新鲜度的依据。
（二）硬蛋壳

包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳。
无 机 物 94~97% 有机物 3~ 6% 93%CaCO3 1% MgCO3 少量 Ca3(PO4) 2

成分
作用： 固定蛋的形状，保护蛋白、蛋黄
但质脆不耐压
蛋壳厚度 蛋壳厚度与蛋的耐压强度呈正相关。
无机物: 碳酸钙93％，碳酸镁1.0%，磷酸钙，磷 酸镁。

有机物： 主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。
三、蛋白的化学成分

水分：85％～88％， 蛋白质：11％～12％， 碳水化合物：0.7％～0.8%, 脂肪: 微量, 灰分: 0.6% ～ 0.8%.
1. 水分
存在形式:大部分是以溶剂形式存在, 少部
分和蛋白质结合。

外层稀蛋白层89％；
中层浓厚蛋白层84％； 内层稀薄蛋白层86％； 系带膜状层82％。
2 .蛋白质

占蛋白总量的11%～13%，约有40种蛋白质。

卵白蛋白，卵伴白蛋白，卵类粘蛋白，卵粘蛋白， 溶菌酶，卵球蛋白，抗生物素蛋白，黄素蛋白，卵 抑制剂，无花果蛋白酶抑制剂等。