食品中亚硝酸盐含量变化-中毒机理及相关分析

食品中亚硝酸盐的含量变化\中毒机理及相关分析

摘要：为了研究亚硝酸盐在各类食品中的含量及变化，本文对各类食品中的亚硝酸盐进行了检测分析，并对肉制品类及蔬菜类在存储及腌制过程中亚硝酸盐的含量变化进行了比对检测分析。结果显示：肉制品中亚硝酸盐的含量变化取决于发色剂亚硝酸钠的添加量，添加量越高，其成品检出的亚硝酸盐也越高；腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量变化则取决于其腌制时间的控制及腌制时所用的食盐量，且盐浓度越高，腌制时间越长，亚硝酸盐的检出量反而越低。本文对亚硝酸盐的中毒量、中毒症状及机理作了简析，同时，本文还总结了对亚硝酸盐的规避措施。

关键词：食品亚硝酸盐含量变化病理分析规避措施

亚硝酸盐广泛存在于自然界中，这种无益于人体健康的物质，同样也广泛存在于我们的食品中。食品中亚硝酸盐的含量并不一成不变，它可以增加，也可以降低，为了更好的了解亚硝酸盐在食品中的变化规律，笔者通过多年来对各类食品中亚硝酸盐的检测分析，就各类食品中亚硝酸盐的含量和变化分析总结如下：

一、肉类食品；

因这类食品在加工过程中，亚硝酸盐常作为发色剂人为加入，其作用有：1、保证成品肉色鲜红稳定；2、抑制肉毒梭菌的生长及繁殖；3、改善风味质构。经亚硝酸盐处理后的肉制品其肉色鲜红、风味独特，故易被人所喜好接受，殊不知该类食品中的亚硝酸盐的检出量为其他所有食品之首。这类食品包括有香肠、红肠、火腿、

午餐肉、腌腊肉等肉制品及肉类罐头食品。

并非所有肉制品中均含有亚硝酸盐，肉类食品在熟制过程中产生的亚硝酸盐极微量，而腌腊制品除小部分产品未检出外，大部分均能检出，但检出量均在10mg/kg以下，超过10mg/kg的亚硝酸盐含量往往是人为添加了亚硝酸钠，表中的亚硝酸盐含量上限值均由添加发色剂亚硝酸钠的食品中检出，而香肠和午餐肉不同水平值的亚硝酸盐含量均由添加亚硝酸钠的量所决定，往往添加量越高，其成品检出量也越高。

二、蔬菜类

1、新鲜蔬菜有些蔬菜本身含有硝酸盐，尤其是产自大量使用含硝酸盐的化肥土壤，或土壤缺钼、锰等元素时，可增加植物中硝酸盐的蓄积，而有些蔬菜能从土壤中浓集更多的硝酸盐，如芹菜，韭菜，萝卜和莴苣等。而新鲜蔬菜中亚硝酸盐并不一成不变，往往随着存储期的延长而增高。

从表一可知，新鲜蔬菜随着存储期的延长，亚硝酸盐随之发生变化。存储72小时前，因蔬菜保存完好，其亚硝酸盐含量无显著变化，72小时后，蔬菜开始腐烂变质，其产生的亚硝酸盐有明显的提高，其原因是混杂其中的微生物如大肠杆菌、副大肠杆菌、放线菌及霉菌中的青霉，均可利用其自身的硝酸盐还原酶，在一定的条件下将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。

2、腌制蔬菜新鲜蔬菜经盐腌制后，其所含的亚硝酸盐往往会有所变化。为了探究腌制时温度及食盐浓度对腌制蔬菜中亚硝酸盐的

变化规律，笔者取同一种蔬菜，分别用5％、10％、15％三种不同的含盐浓度进行腌制，并放置于温度分别控制在15℃、20℃、37℃的培养箱中，以保证试验时温度的恒定。在腌制第五天时进行亚硝酸盐测定，其测定值见表三；同时在腌制的第 1天、第3天、第5天、第7天、第9天、第20天，分别进行亚硝酸盐的测定。

蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度的升高而增加，且与食盐含量有关，一般食盐含量5﹪时，温度越高（37℃）所产生的亚硝酸盐越多，食盐含量10﹪时次之，而15﹪的食盐含量，则不论温度在15℃、，或37℃，其亚硝酸盐的含量均无明显变化，另外，亚硝酸盐的增加还与腌制时间有关，一般以九天为拐点，7-8天，亚硝酸盐含量为最高，九天后下降，20天后基本分解完毕，此时食用较安全。

3、煮熟的蔬菜如存放在不洁的容器中，且温度较高，存放过久，某些致病性肠道菌如沙门氏菌等具有将食品中的硝酸盐还原为亚

硝酸盐的能力，此时亚硝酸盐的含量也将增高。

三、饮用水；

有些地区的地下水含有较高的硝酸盐，用这些水煮食物，并在不卫生的条件下，随着存放时间的延长，硝酸盐易通过大量微生物的还原作用而使亚硝酸盐含量增加。

四、火锅食品；

火锅食品中硝酸盐的含量与锅底种类、就餐时间的长短有关，一般烹煮时间越长，汤中的亚硝酸盐含量就越高，底锅中的亚硝酸盐

含量以酸菜料为最高，海鲜汤次之，骨头汤类为最少。

由于亚硝酸盐在食物中存在的广泛性，故人们常会受到亚硝酸盐的侵害，当人体不慎误食0.2—0.5克的亚硝酸盐时往往引起中毒，1.0-2.0克即可引起死亡。而亚硝酸盐中毒，又称为高铁血红蛋白血症。其中毒症状表现为流涎、呕吐、步态踉跄、呼吸短促、心跳加快。皮肤、嘴唇、眼结膜初苍白，后变蓝紫色，瞳孔散大，体温下降，很快发生四肢无力，呈昏迷状态，间或发生全身抽搐。中毒后受损反应最严重的是心肌坏死，关于发病机理，可以从三个方面来考虑;（1）亚硝酸盐可以和血红蛋白起作用，形成全身性缺氧，心肌是机体内需氧量最高的脏器之一，因此最易受到缺氧性损伤。（2）亚硝酸盐和它的分解产物氧化氮与肌红蛋白起反应，形成亚硝基肌红蛋白，因此心肌更容易受到伤害;（3）亚硝酸盐可以作用于血管平滑肌，使其驰缓，由于动脉系统血管扩张，使心缩期血压降低，而血压过低又可加重心肌缺血、缺氧性损伤。

综上所述，亚硝酸盐对人体危害极大，故我们必须远离亚硝酸盐的侵袭，学会正确地选择健康食品，尽量不吃或少吃肉色呈鲜红的腌腊肉制品，如难挡美味的诱惑，不仿在烹制时将肉蒸煮透，同时加醋，该法可使亚硝酸盐分解，又不失美味。平时应不吃霉变、隔夜的蔬菜以及未发酵完全的咸菜，反复煮沸的自来水或矿泉水不宜饮用，并可多食用绿茶及含丰富vc的水果和蔬菜，因前者可抑制胃内硝酸盐还原菌，使亚硝酸盐含量明显降低，而后者能够阻断亚硝酸盐形成致癌物亚硝胺。

作者简介：

叶秀娟，1962年，女，工程师，大学，从事食品质量检测

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