食品中亚硝酸盐含量变化-中毒机理及相关分析
探究食用亚硝酸盐中毒分析论文
探究食用亚硝酸盐中毒分析论文【摘要】目的对一起食物中毒的可疑中毒食品和呕吐物进行了实验室化学分析，以确定引起中毒的原因。
方法可疑中毒食品样品和呕吐物经研磨混匀后，加入保护性试剂和pH调节试剂，在弱酸性条件下，重氮化反应并形成紫红色化合物，然后比色测定。
结果在被检可疑中毒食品和呕吐物中，检出亚硝酸盐。
结论结合现场卫生学调查、流行病学调查、临床诊断症状等相关资料，可以明确判定食用过量亚硝酸盐为引起此次食物中毒的原因。
【关键词】食源性亚硝酸盐中毒;亚硝酸盐;分析检测;卫生监督管理在我国化学类食物中毒中,由亚硝酸盐引起的中毒事件位居前列。
亚硝酸盐是白色结晶性粉末，味微咸而稍带苦，易溶于水，常用于食品加工防腐，由于物理性状与食盐相似，常导致误食、误用或乱用，甚至引起中毒。
现就一起由误食亚硝酸盐引起的食物中毒事件进行分析,以便为此类事故的预防及卫生监督管理提供参考。
1材料与方法1.1一般资料2008年8月6日中午,某女士在吉林市某小吃店订购一碗冷面，12点20分送到，该女士就餐后出现乏力、心慌，下午14时到医院就诊。
该病人临床表现为恶心、呕吐，口唇、颜面、四肢肢端出现紫绀症状，医院确诊为亚硝酸盐中毒。
接到食物中毒报告,有关人员赶到现场，并采集可疑中毒物和病人的呕吐物，进行实验室检验分析。
1.2样品采集及实验检测采集可能导致中毒的食品及其原料共13件，分别为食盐、冷面汤各2份，白糖、味精、辣白菜、萝卜咸菜各1份，另采集中毒病人2次呕吐物。
所有样品学按中华人民共和国国家标准GB5009.332003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法》进行测定分析。
2结果样品中亚硝酸盐的化学分析结果如下(以亚硝酸钠计,mg/kg)：食盐1，8704;食盐2，12.1;白糖，1.3;味精，1.4;冷面汤1，520.4;冷面汤2，21.3;辣白菜，19.2;萝卜咸菜，7.5;呕吐物1，264.4;呕吐物2，73.3。
由检测结果可见，中毒病人2次呕吐物中均检出亚硝酸盐;在所有检测的可疑食物中，冷面汤1的亚硝酸盐含量非常高，超出亚硝酸盐最低中毒剂量为0.2～0.3g，而其他可疑食物不足以引起中毒表现，因此可以认定冷面汤为引起本次食物中毒的可疑食品。
亚硝酸盐中毒原理
亚硝酸盐中毒原理亚硝酸盐中毒是一种严重的健康威胁，它的主要机制是与血红蛋白结合形成亚硝血红蛋白，从而干扰氧气的运输和供应。
以下是关于亚硝酸盐中毒的详细说明：亚硝酸盐是一种常见的化学物质，在自然环境中和食物中都可能存在。
但是，它也可以作为农药、肉类加工过程中的防腐剂以及某些药物的成分等形式被人工添加。
亚硝酸盐本身是无毒的，但当它被人体摄入后，会经过一系列化学反应转化为亚硝胺，这是造成中毒的主要原因。
亚硝酸盐在胃酸的作用下转化为亚硝胺，而亚硝胺能够与血红蛋白结合形成亚硝血红蛋白。
亚硝血红蛋白无法有效地携带氧气，导致血液中氧气的供应不足。
这会引起缺氧症状，包括头痛、头晕、心悸、呼吸不畅、嗜睡以及严重的情况下可能导致昏迷和死亡。
此外，亚硝胺还可能与胃酸中的胺类化合物反应，生成具有致癌作用的亚硝胺类化合物。
这些亚硝胺类化合物与消化道的黏膜接触后，可能对胃肠道组织产生损害，并增加患上胃癌和食管癌的风险。
亚硝酸盐中毒的严重性取决于摄入的亚硝酸盐量以及个体的敏感性。
儿童和孕妇对亚硝酸盐的敏感性较高，因此更容易受到亚硝酸盐中毒的影响。
为了预防亚硝酸盐中毒，我们应该注意以下几点：- 尽量避免摄入过多的亚硝酸盐，特别是来源不明的食物和饮料。
- 对于含有亚硝酸盐的食品，如熟肉制品、腌制肉类以及含有亚硝酸盐添加剂的食品，应适量食用。
- 储存和烹饪食品时要注意卫生，以防止亚硝酸盐的生成。
- 定期进行体检，特别是注意消化道肿瘤的筛查。
总之，亚硝酸盐中毒的主要机制是亚硝酸盐和血红蛋白的结合，形成不能有效携氧的亚硝血红蛋白。
为了预防中毒，我们应该注意饮食的卫生以及避免过度摄入亚硝酸盐。
近十年我国亚硝酸盐食物中毒文献分析
见， 农村共计发生 １９起 ， ２ 中毒人数 １ ８ ， ８人 死亡 ２ ． ７ ７人 分 别 占亚硝酸盐食物 巾毒 的 ５ ．３ ５ ． ％、７１％；城市发 ４ ％、１ ９ ７ ． ４ ０ ４
生 １８ ， ０ 起 中毒 人 数 １ １ 人 ． 亡 ８ ２ 死 ７ 人
２ 巾毒 食品分类 ． ４
・
１０ ・ ５８
实用医约杂志 ２ ０ ０ ８年 ｌ ２月第 ２ ５卷第 １ 圳 Ｐａ ｄ＆Ｐ ａＩＶ ｌ ５２ ０ — ２Ｎ ．２ ２ ｒｃＪＭｅ ｈｒ ．０ ２ ． ８ １ ｏ１ ｎ ０
预 防 医学 ・ 生学 卫
近十年我 国亚硝酸盐食物 中毒文献分析
刘 大星 唐 功臣 刘延秋 尹广 庆
家庭 为 最 多 ， 成 比分 别 为 ４ ． ％ 、０ ４ １ ８ ７见 表 ｌ 构 ５１ ３ ． ％３ ． ， ４ ５ １ ５ ６ 。
表 １ 亚硝酸盐食物 中毒场所分布
３ 讨
论
此次分类统计结果表明 ． 导致亚硝酸盐食物中毒的发生
行 ４ 原 ： 是 １常 烹 饪 不 慎 误 用 亚 硝 酸 盐 。 硝 酸 盐在 大 一 ３
・５ ９ ｌ０ ・
的使用范 罔随意扩展 。 仅在腌 、 、 不 腊 卤制 加工 巾过量使 用 ， 在油炸、 快炒 、 凉拌等烹饪方式上也任意使用 ， 不注意 亚硝酸 盐用量不 当会导致食 ｌ安全问题。 口 丌 ｊ是管理疏忽被亚硝酸盐 污染 。 亚硝酸盐污染而致巾毒的事什 ， 主要是工业用亚硝 酸盐保 管不善 ， 污染饮用 水 、 面粉等造 成的。 四是 长期储存食 物变质、 蔬菜腌制方法不对 。储存过久 的蔬菜 、 的蔬 菜、 腐烂 放置过久的煮熟蔬菜 以及刚腌不久 的蔬 菜含有大 量的 硝 酸盐 ， 食用后可引起 亚硝酸盐食物巾毒。 根据上述亚硝酸盐食物巾毒 发生 的原 和特点 。 提出 以 下 防治措施 ： ①加强监督管理 ： 于亚 硝酸盐经 销单位 ． 对 食品 卫生监督 机构应严格 审批 发放卫生许可 ，要求彳 专 用仓 丁 库、 专用柜 台 、 专人经 僻 ， 建立进 出登记制度及时掌握 流 向，
引起亚硝酸盐中毒的常见原因
引起亚硝酸盐中毒的常见原因亚硝酸盐中毒，这个听起来挺吓人的词，其实离我们并不远。
咱们在日常生活中，可能随时都会遇到这些“潜在危机”。
不过，别紧张，今天就让我们来聊聊那些可能导致亚硝酸盐中毒的常见原因，顺便轻松一下，哈哈！毕竟，了解了这些，咱们就能更加聪明地避开这些“陷阱”了。
1. 食品加工中的亚硝酸盐1.1 加工肉制品的“隐秘武器”首先，得说说加工肉制品，像是香肠、火腿、腊肉这些美味的东西。
没错，这些都是我们餐桌上的常客，尤其是在聚会的时候，大家围着吃，简直乐不可支。
不过，这些肉制品在制作过程中，常常会添加亚硝酸盐，作为防腐剂和色素，这样能让肉看起来更加诱人，口感也更好。
但一旦吃多了，就容易造成中毒。
你想想，那滋味再好，也得控制啊，别让小肚子受了罪！1.2 腌制食品的“重口味”再来聊聊腌制食品，比如泡菜、咸鱼、咸菜等，这些都是我们中国人爱吃的经典。
虽然美味，但这些食品在腌制的时候，往往会使用亚硝酸盐来增加风味。
长时间储存的腌制品，亚硝酸盐的含量可就会飙升。
听说，曾经有人吃了过期的咸鱼，结果直接变成了“咸鱼翻身”的反面教材，真是个教训！所以，腌制食品虽然好吃，也得注意保质期，不能随便吃哦。
2. 蔬菜中的亚硝酸盐2.1 生菜与菠菜的“反转人生”嘿，你以为只有肉制品才有问题吗？蔬菜中也可能藏着亚硝酸盐的“黑暗面”呢！尤其是像生菜、菠菜这样的绿叶蔬菜，在生长过程中，如果土壤里含有较多硝酸盐，这些可怜的蔬菜就会吸收，最终转化为亚硝酸盐。
想象一下，你为健康选择了沙拉，结果一口下去，竟然是“亚硝酸盐大餐”，这心情简直太复杂了！2.2 储存不当的“隐患”再说说储存，咱们常常把买回来的蔬菜随便放在冰箱里，觉得这样就安全了。
其实，长时间存放的蔬菜，亚硝酸盐的含量会逐渐增加，特别是在温度不对的情况下，更是“慢性自杀”。
所以，买了多少吃多少，剩下的最好及时处理，别让这些“绿色威胁”在冰箱里待久了。
3. 水源的潜在威胁3.1 水质问题咱们生活的水源也是一个不得不提的点。
亚硝酸盐食物中毒3起分析
亚硝酸盐食物中毒3起分析亚硝酸盐是对人体健康危害极大的一种化学物质。
由于广大群众在日常生活和农业生产中接触、使用亚硝酸盐的机会较多，以致亚硝酸盐食物中毒事件时有发生，近年来各地陆续出现相关报道。
2005年我国食物中毒事件中，化学性食物中毒报告起数和死亡人数最多，其中亚硝酸盐中毒是主要因素之一[1]。
2007年以来，宜宾市也相继有亚硝酸盐食物中毒事件发生，已对广大人民群众的身体健康和生命安全构成危害。
本文对3起不同原因造成的亚硝酸盐食物中毒事件作简要分析，以便对今后亚硝酸盐食物中毒防治工作提供帮助。
1 事件概述2007-05-13高县庆符镇村民邓某一家3人午餐进食购买的板鸭10 min后，2人出现胸闷、恶心、紫绀、呼吸困难等症状。
2007-05-14中午，该镇另一村村民梁某在家举办约70人参加的生日宴，3名小孩在宴席未开始前进食了购买的板鸭后中毒。
经流行病学调查和在剩余板鸭、呕吐物等样品中检出亚硝酸盐，确定为当地农贸市场李某板鸭摊出售板鸭所致的亚硝酸盐食物中毒[2]。
5名中毒者经高县第一人民医院采取催吐、洗胃、吸氧、对症、运用亚甲蓝解毒药等措施2～3d后，均痊愈出院，无死亡病例。
此次事件也因在宴席开始时，提前进食板鸭的3名小孩已经发病，以至未导致大量人员进食板鸭和中毒的发生。
2008-01-21中午，宜宾某有限公司约700名员工先后在本公司食堂就餐，约20min后有人出现头昏、恶心、紫绀等症状，随后陆续发生类似症状的中毒患者22人，均在宜宾市第一人民医院救治，其中住院治疗16人。
对中毒患者，医院采取了催吐、洗胃、输液、对症等治疗措施，经2-4d均痊愈出院，无死亡病例。
经流行病学调查和在剩余食物、调料样品中检出亚硝酸盐，确定为亚硝酸盐食物中毒[3]。
原因为该公司食堂从业人员近期在腌肉过程中曾使用了亚硝酸盐，使用后仍存放在操作间误作味精使用所致。
2009-08-29T07:30，翠屏区象鼻镇某村村民彭某一家3口在家共进早餐，菜谱有炒南瓜、炒螺蛳、豆豉、炒大头菜，10 min后其女儿（2岁）突然出现胸闷、呼吸困难、紫绀等。
亚硝酸盐超标原因分析
大港晨光饭店、金日渔港亚硝酸盐超标原因呢分析亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。
此外，亚硝酸盐（150~200mg/kg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌。
亚硝酸盐的抗微生物作用为它使用于可能生成长肉毒梭状芽孢杆菌的腌肉中提供了正当的理由。
亚硝酸盐含量只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。
肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg，这是因为亚硝酸盐的中毒剂量是200mg以上，而正常膳食中的亚硝酸盐即使是大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50mg。
亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿排出，不会对人体造成危害。
过量亚硝酸盐进入人体，会氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。
口服亚硝酸盐10min至3h后，可出现头晕、恶心、呕吐等症状。
严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡亚硝酸盐为食品添加剂，可以保持肉类食品颜色鲜艳、亮红，肌纤维膨松，加入亚硝酸盐的熟食好看又好吃。
亚硝酸盐为剧毒物质，它是强氧化剂，进入人体后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输氧的功能，使组织缺氧而出现青紫；同时它还是一种致癌物质，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
从检测结果看，卤肉制品亚硝酸盐残留量超过国家卫生标准，最低含量为38.1mg/kg，最高为1490.3mg/kg，超过国家标准允许范围30mg/kg的1.27~49.7倍，此结果较为严重，应引起高度重视。
而GB规定最高含量为30mg/kg。
人为因素是影响卤肉制品亚硝酸盐残留量超标的主要原因。
亚硝酸盐残留量超标的原因主要是腌制肉制品加工人员缺乏食用过量的亚硝酸盐对人体危害的认识，有些人不知道亚硝酸盐的控制量，多数加工人员不用计量器具只凭经验添加亚硝酸盐；其次是部分个体经营者，受利益驱使，认为多添加亚硝酸盐加工制作的熟肉制品，易熟易烂、色泽红润、感官好、销路好，在生产加工过程中无视国家标准，过量使用亚硝酸盐；再次，干式腌制法将亚硝酸盐直接洒在肉的表面，不易均匀常导致局部过量。
肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量变化与安全性分析
肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量变化与安全性分析欧英（吉首大学化工学院，湖南吉首 416000）摘要：亚硝酸盐在肉制品的生产中有着一定的加入量和残留量，不同条件下，亚硝酸盐的残留量不同。
亚硝酸盐残留量过高会导致多种疾病, 但是还没有发现有效的食品添加剂能完全代替亚硝酸盐在肉制品中的有利作用，所以要研究降低残留量的方法。
关键词：亚硝酸盐；肉制品；残留量；安全性；Change and Safety Assessment of Nitrite in Meat Products during Processingand StorageOuying(College of Chemistry and Chemical Engineering, Jishou University,Jishou 416000) Abstract：A certain amount of nitrite residue was kept in meat products during preparation processing.Under different conditions, the amount of nitrite residue isdifferent. The high residue of nitrite will cause many kind of disease，but the effective refill of ithave not been found yet。
So we have to research ways to reduce the nitrite residue.Key words：nitrite；meat product；addition amount；safety.1 我国亚硝酸盐在肉制品中使用现状1.1亚硝酸盐在肉制品中使用的优势亚硝酸盐在肉制品中的使用由来已久，已有上千年的历史。
亚硝酸盐中毒原理
亚硝酸盐中毒原理亚硝酸盐中毒是一种常见的急性中毒，通常是由于误食含有亚硝酸盐的食品或饮用水所引起的。
亚硝酸盐中毒对人体健康造成严重危害，因此了解其中毒原理对于预防和处理中毒事件至关重要。
亚硝酸盐是一种常见的化学物质，它可以存在于食品、饮用水、化妆品等多种日常用品中。
当人体摄入过量的亚硝酸盐时，就会发生中毒反应。
亚硝酸盐中毒的主要原理是其与人体内的血红蛋白结合，形成亚硝基血红蛋白，导致血红蛋白无法有效地携带氧气，从而影响人体的呼吸和循环功能。
亚硝基血红蛋白的形成是亚硝酸盐中毒的关键步骤。
当亚硝酸盐进入人体后，它会在胃酸的作用下转化为一氧化氮，然后一氧化氮会与血红蛋白结合，形成亚硝基血红蛋白。
亚硝基血红蛋白的形成使得血红蛋白的氧气输送功能受到影响，导致组织缺氧，出现头晕、乏力、呼吸困难等症状。
严重时甚至会导致昏迷、休克甚至死亡。
除了直接影响血红蛋白的氧气输送功能外，亚硝酸盐还会通过其他途径对人体产生危害。
例如，亚硝酸盐还可以与胺类化合物反应，生成致癌物质亚硝胺，增加患癌症的风险。
此外，亚硝酸盐还会对人体的神经系统和内分泌系统产生影响，引起头痛、恶心、呕吐等症状。
针对亚硝酸盐中毒的危害，预防和处理非常重要。
首先，要避免摄入含有过量亚硝酸盐的食品和饮用水，尤其是未经检验的野生菜、腌制食品、烟熏食品等。
其次，对于已经中毒的患者，应立即将其送往医院进行治疗，进行血液透析或输注甲基蓝等药物以促进亚硝基血红蛋白的还原，减轻中毒症状。
综上所述，亚硝酸盐中毒的原理主要是通过亚硝基血红蛋白的形成影响血红蛋白的氧气输送功能，导致组织缺氧和其他严重的中毒症状。
了解亚硝酸盐中毒的原理对于预防和处理中毒事件具有重要意义，希望大家能够加强对亚硝酸盐中毒的认识，避免中毒事件的发生。
亚硝酸盐中毒的知识
亚硝酸盐中毒的知识
蔬菜(如芹菜、菠菜、白菜等)中含有较多的硝酸盐。
蔬菜在贮存过程中，如果温度较高，在细菌和酶的作用下，蔬菜中的硝酸盐可转化为亚硝酸盐。
当亚硝酸盐含量过高时，就可以引起食物中毒；在腌菜时，如果盐含量在15%以下，特别是在腌制的最初1周内，亚硝酸盐含量也较高，因此，也有吃初制的腌菜中毒的；煮熟的菜，如存放温度高，时间久，菜中的亚硝酸盐含量也会增多，有时某些细菌性食物中毒可同时伴有亚硝酸盐中毒；食品加工过程中，常使用亚硝酸盐作为发色剂，如果保管不妥，易被误食而发生严重的中毒事故。
亚硝酸盐的中毒量为0.3~0.5克，致死量为3克。
中毒潜伏期一般10多分钟。
主要中毒症状为口唇、指甲及全身皮肤青紫，头晕、头痛、心跳加快、烦躁不安、呼吸急促、恶心呕吐、腹痛、腹泻。
严重时，心跳减慢，昏迷，死于呼吸衰竭。
预防亚硝酸盐中毒，主要应加强对蔬菜的保管，避免高温长期贮存。
已经烂的菜，绝不可以食用；吃剩的熟菜，也要低温保存，加热后再食用；腌菜至少腌制半个月后，待菜腌透再食用。
工业用亚硝酸盐要专人妥善保管，防止误食中毒。
一旦发生亚硝酸盐中毒，应尽早洗胃、催吐、导泻。
特效解毒药物是美蓝。
食物中亚硝酸盐的作用及致毒机理的研究
食物中亚硝酸盐的作用及致毒机理的研究摘要：亚硝酸盐是一种剧毒品，同时也是一种食品添加剂，与食盐极为相似，因误食或使用过量而造成中毒的事例非常多，后果严重。
本文对亚硝酸盐在食品中的监测方法、作用、危害、及预防作了简单的介绍，以减少和杜绝这类事件的进一步发生，让亚硝酸盐更好地为我们的生活服务。
关键词：亚硝酸盐；作用；危害；致毒机理Research on the role and poisoning mechanism of nitrite in foodLi rongrong(201041606009),Sun chunlei(13),Xu fei(22)(Qingdao University Chemical and Environmental Institute Environmental Engineering Class 1)Abstract:Nitrite is a kind of highly toxic drug,and also a kind of food additive.It’s very similar to salt.There are many poisoning cases because of eating by mistake or excessive use. The consequences are serious.In this paper,there are simple introductions of the monitoring method,role ,harm,and prevention of the nitrite in food,in order to reduce and eliminate this kind of event happens further,and make the nitrite serves better for our life.Key words:Nitrite ,role ,harm , poisoning mechanism硝酸盐和亚硝酸盐是肉类(腌)制品加工过程中最常使用的发色剂,不仅能使制品呈现良好的色泽, 而且还具有防腐和增强风味的作用。
亚硝酸盐中毒的原因、主要症状及治疗措施
亚硝酸盐中毒的原因、主要症状及治疗措施亚硝酸盐中毒的原因、主要症状及治疗措施亚硝酸盐中毒能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。
人体摄入0.2克～0.5 克即可引起中毒，3克可致死。
一、亚硝酸盐中毒机理及原因：A、亚硝酸盐中毒机理亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。
亚硝酸盐在人体中被血液吸收后,可将血液中血红蛋白的二价铁离子氧化为三价铁离子,使正常的血红蛋白转化为高铁血红蛋白而失去携氧能力。
最初皮肤粘膜可出现青紫,如20%以上的血红蛋白已转化成高铁血红蛋白,就会引起人体组织缺氧,若时间过长可引起呼吸困难,循环衰竭,中枢神经损害等严重病情。
婴儿因胃液分泌少故肠道硝酸盐还原菌多,如果食用硝酸盐含量较多的蔬菜(如菠菜)时很易发病,不仅是婴儿,成年人因食用亚硝酸盐含量多的食物,造成的中毒事件也时有发生。
B、亚硝酸盐食物中毒的原因引起硝酸盐在食物中过量残留和转化为亚硝酸盐的原因,我们认为有如下几方面：1、由于氮素肥料的过量施用或使用不当,如收获前不久施用氮肥致使蔬菜等食物中积累过量的硝酸盐,再遇有利于某种还原菌生长环境,都可以促使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
2、亚硝酸盐与食盐相似，个别餐饮单位或个人误将亚硝酸盐当作食盐使用，会引起急性中毒。
3、食物中的亚硝酸盐多由硝酸盐转化还原生成。
硝酸盐是自然界广泛存在的一种无机盐,人类的食物与饮水中中均含有一定量的硝酸盐,一般情况下硝酸盐含量甚微,不至于使人中毒,但在某些情况下,食物中的硝酸盐含量激增,极易引起人体中毒。
存在於食物中的过量硝酸盐,在一系列细菌的硝基还原酶的作用下,可被还原成亚硝酸盐,食物中过量的亚硝酸盐,是引起人体中毒、致癌、死亡的重要原因之一。
硝酸盐在食物中过量存在的问题,已引起了广大科学界的关注,同时也引起了我们食品卫生监督人员的高度重视。
4、有些肉制品在加工过程中,使用硝酸盐或亚硝酸盐为“着色剂”,保持腌制肉是红色,用以改善感观风味和防止肉毒杆菌的繁衍而使食品腐败。
由亚硝酸盐引起的食物中毒事件调查分析
食品科技由亚硝酸盐引起的食物中毒事件调查分析霍玉发（吉林省白城市疾病预防控制中心，吉林白城 137000）摘 要：2019年7月28日，某市疾病预防控制中心接到相关部门的报告，辖区内某乡镇卫生院发现一起疑似食物中毒事件，中毒人数在10人以上，且中毒患者出现神志不清、头晕、呕吐及皮肤发绀等临床症状。
就诊医生第一时间通过相关程序进行上报。
市疾控中心接到通知后，立即成立事件处置小组，进行流行病学调查，采取措施进行控制，防止事件的进一步扩大。
关键词：亚硝酸盐；食物中毒；流行病学调查Investigation and Analysis of Food Poisoning Incidents Causedby NitriteHUO Yufa(Baicheng Center for Disease Control and prevention, Baicheng 137000, China) Abstract: On July 28, 2019, the Center for Disease Control and Prevention of a city received a report from relevant departments that a township health center within its jurisdiction found a suspected food poisoning incident., and poisoned patients have clinical symptoms such as confusion, dizziness, vomiting and skin cyanosis. The visiting doctor will report it through relevant procedures as soon as possible. After receiving the notification, the Municipal Center for Disease Control and Prevention immediately set up an incident handling team to conduct epidemiological investigations and take measures to control and prevent the further expansion of the incident.Keywords: nitrite; food poisoning; epidemiological investigation1 资料与方法1.1 一般资料2019年7月28日下午5:40，有16人在某乡镇酒店用餐，在进食30 min后陆续出现头晕、恶心、呼吸困难及呕吐等症状，并立即到就近的乡镇卫生院就诊，并给予对症治疗，有1例重症病例，该重症患者经过及时治疗于7 d后出院，其余均为轻症患者，住院观察未见任何症状后出院。
亚硝酸盐中毒机理以及急救
亚硝酸盐中毒机理以及急救亚硝酸盐是一种在工业和农业中广泛使用的化学物质，但它也存在着潜在的健康风险。
亚硝酸盐中毒是一种由于体内亚硝酸盐含量过高而引起的急性或慢性中毒。
本文将重点介绍亚硝酸盐中毒的机理以及相关的急救方法。
亚硝酸盐的来源和作用亚硝酸盐可以通过多种途径进入人体，包括食物、饮水和空气等。
在食物中，亚硝酸盐主要存在于加工食品（如腌制肉类和香肠）、含氮肥料施用的农产品和食物添加剂中。
在饮水中，亚硝酸盐可以由自然地下水和人为污染导致。
此外，汽车尾气和工业废气可以释放出大量亚硝酸盐，从而污染空气。
亚硝酸盐在体内可以转化为一氧化氮（NO），后者是一个重要的信号分子，在血管扩张、神经传递和炎症调节等生理过程中发挥重要作用。
然而，当亚硝酸盐摄入过度或暴露于过高浓度时，就会引发亚硝酸盐中毒。
亚硝酸盐中毒机理亚硝酸盐中毒的主要机理是其与人体内的血红蛋白结合，形成亚硝酸血红蛋白（MetHb）。
亚硝酸血红蛋白无法有效地运输氧气到组织和器官，导致氧供应不足。
此外，亚硝酸盐还可以进一步转化为亚硝酸，后者是一种高效的氧化剂，可以与细胞内的生物分子发生反应，导致氧化应激和细胞损伤。
除了直接影响血红蛋白和细胞功能外，亚硝酸盐还可以干扰一些重要的生物化学反应，例如抑制DNA合成和酶活性等。
这些细胞和分子水平的改变进一步加剧了亚硝酸盐中毒的严重性。
亚硝酸盐中毒的症状亚硝酸盐中毒的症状取决于暴露时间、暴露剂量和个体的敏感性等因素。
急性亚硝酸盐中毒的症状包括头痛、恶心、呕吐、腹痛、胃肠道炎症、心悸、脱水和低血压等。
长期慢性暴露于亚硝酸盐的人可能会出现慢性头痛、疲劳、心血管疾病和癌症等症状。
急救方法如果怀疑某人中毒了亚硝酸盐，应立即进行急救。
以下是亚硝酸盐中毒的常见急救方法：1.立即将中毒者转移到通风良好的地方，并迅速将其与可能的亚硝酸盐源隔离。
2.如果中毒者出现呼吸困难或停止呼吸，立即进行人工呼吸或使用自动体外除颤器进行心肺复苏。
泡菜中亚硝酸盐含量测定中若干问题
一、泡菜制作过程中亚硝酸盐是怎么产生和分解的？1、亚硝酸盐的含量的测定2、泡菜制作过程中微生物的消长规律3、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化规律二、泡菜中亚硝酸盐含量测定中若干问题1、关于亚硝酸盐2、亚硝酸盐中毒机理3、实验目的4、实验原理5、实验试剂6、问题与讨论附：香肠中亚硝酸盐的测定步骤三、泡菜中亚硝酸盐含量测定前样品处理情况分析1、样品处理（浙科版）2、检测亚硝酸盐的步骤注意一、泡菜制作过程中亚硝酸盐是怎么产生和分解的？1、亚硝酸盐的含量的测定原理：亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺结合形成玫瑰红色化合物。
用比色法可估算亚硝酸盐含量，用分光光度计（光电比色法）可进行定量测定亚硝酸盐含量。
结果：亚硝酸盐的含量变化都表现为先增加后下降的趋势。
2、泡菜制作过程中微生物的消长规律在开始腌制泡菜时，乳酸菌含量很少，坛内有氧环境有利于一些杂菌如硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降。
3、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化规律在腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，使用食盐的浓度对其影响也很大，食盐浓度为5％、温度37℃左右，产生的亚硝酸盐最多。
腌制的2～4天，亚硝酸盐含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐渐下降，20天后明显下降。
亚硝酸盐降解的原因是乳酸菌本身具有亚硝酸盐还原酶，但在一般环境中处于较低的水平，随着亚硝酸盐的含量增加，可以诱导亚硝酸盐还原酶的合成，使亚硝酸盐得以分解。
二、泡菜中亚硝酸盐含量测定中若干问题教材研究：亚硝酸盐含量的测定通常有种方法，教材中出现的是分光光度法测定亚硝酸盐，即用盐酸萘乙二胺分光光度法测定亚硝酸盐的含量。
该方法具有应用广泛、灵敏度高、选择性好、准确度高、分析成本低、操作简便、快速的特点。
一、关于亚硝酸盐亚硝酸盐俗称“硝盐”，是含氮化合物的一类。
亚硝酸盐中毒原理机制
亚硝酸盐中毒原理机制亚硝酸盐中毒是一种常见的急性中毒疾病，通常是因为误食或误服含有亚硝酸盐的食品或药物所致。
亚硝酸盐中毒的原理机制主要是通过亚硝酸盐在体内的代谢过程引起的，接下来我们将详细介绍亚硝酸盐中毒的原理机制。
首先，亚硝酸盐是一种强氧化剂，它可以氧化血红蛋白（Hb）中的铁离子，使得血红蛋白氧合作用受到抑制，导致组织缺氧。
这是亚硝酸盐中毒引起的主要生理效应之一。
当人体摄入过量亚硝酸盐后，血液中的亚硝酸盐浓度会急剧升高，加速血红蛋白的氧化，导致氧输送能力下降，从而引起组织缺氧。
其次，亚硝酸盐在体内还可以与氨基化合物发生反应，生成致癌物质亚硝胺。
亚硝胺是一种强致癌物质，它可以引起DNA的突变和细胞的异常增殖，从而导致癌症的发生。
因此，长期摄入过量含亚硝酸盐的食品或药物可能会增加患癌症的风险。
此外，亚硝酸盐还可以影响一氧化氮（NO）的合成和释放，进而引起血管舒缩功能异常，导致血管张力失调和血压升高。
这些生理效应会对心血管系统产生不良影响，增加心脏病和中风的发病风险。
总的来说，亚硝酸盐中毒的原理机制主要包括氧化血红蛋白、生成致癌物质亚硝胺以及影响一氧化氮合成和释放等多个方面。
这些生理效应会对人体的多个系统产生不良影响，引起一系列的临床症状和疾病。
因此，预防亚硝酸盐中毒至关重要，避免摄入过量含亚硝酸盐的食品和药物，保持良好的饮食习惯和生活方式，是预防亚硝酸盐中毒的关键措施。
综上所述，亚硝酸盐中毒的原理机制是多方面的，主要包括氧化血红蛋白、生成致癌物质亚硝胺以及影响一氧化氮合成和释放等多个方面。
了解亚硝酸盐中毒的原理机制，有助于我们更好地预防和治疗这种中毒疾病，保护人体健康。
一起因食用韭菜饼引起亚硝酸盐食物中毒原因的实验室分析
2018 年 10 月 17 日晚，建湖县人民医院陆续收治 40 余例 患者，主要症状为头痛，口唇发绀等 [1-4]。疑食物中毒向县疾控 中心、县卫生监督所报告，监督所、疾控中心接到报告后派监 督员、流调人员、检验人员等相关人员迅速到医院进行了处置。 经过流调，病人都食用同一家韭菜饼摊的韭菜饼。到摊主家采样， 共采集 12 份样品。通过检测，从病人吃剩下的韭菜饼、馅心部、 面饼部；摊主家的韭菜饼、馅心部、面饼部中检出亚硝酸盐 。 [5-8] 结论是这次中毒是食用了亚硝酸盐引起的食物中毒。 1 材料与方法 1.1 样品来源和处理
采用分光光度法，参照《食品安全国家标准 食品中亚 硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33—2016）中第二法检验。 2 结果与分析 2.1 绘制标准曲线
按照《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的 测定》（GB 5009.33—2016）中第二法的处理、测定样品、
标准系列，用 1 cm 比色杯，以零管调节零点，于 538 nm 处
99 Sep. 2021 CHINA FOOD SAFETY
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分析检测
3 结论 误食亚硝酸盐引起的食物中毒，发病率和死亡率较高，
亚硝酸盐毒剂量为 0.3 ～ 0.5 g。根据流行病学特点，中毒临 床表现、呕吐物及剩余食物中检出超量的亚硝酸盐，符合食 源性急性亚硝酸盐中毒定义，可以确定食物中毒是由于食入 含有超量的亚硝酸盐食物引起的中毒。 参考文献
食物中毒事件调查报告 [J]. 疾病监测与控制 ,2016(3):179-180。 [7] 徐世强 . 一起食用卤菜导致亚硝酸盐中毒的调查报告
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食品中亚硝酸盐的含量变化\中毒机理及相关分析
摘要：为了研究亚硝酸盐在各类食品中的含量及变化，本文对各类食品中的亚硝酸盐进行了检测分析，并对肉制品类及蔬菜类在存储及腌制过程中亚硝酸盐的含量变化进行了比对检测分析。
结果显示：肉制品中亚硝酸盐的含量变化取决于发色剂亚硝酸钠的添加量，添加量越高，其成品检出的亚硝酸盐也越高；腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量变化则取决于其腌制时间的控制及腌制时所用的食盐量，且盐浓度越高，腌制时间越长，亚硝酸盐的检出量反而越低。
本文对亚硝酸盐的中毒量、中毒症状及机理作了简析，同时，本文还总结了对亚硝酸盐的规避措施。
关键词：食品亚硝酸盐含量变化病理分析规避措施
亚硝酸盐广泛存在于自然界中，这种无益于人体健康的物质，同样也广泛存在于我们的食品中。
食品中亚硝酸盐的含量并不一成不变，它可以增加，也可以降低，为了更好的了解亚硝酸盐在食品中的变化规律，笔者通过多年来对各类食品中亚硝酸盐的检测分析，就各类食品中亚硝酸盐的含量和变化分析总结如下：
一、肉类食品；
因这类食品在加工过程中，亚硝酸盐常作为发色剂人为加入，其作用有：1、保证成品肉色鲜红稳定；2、抑制肉毒梭菌的生长及繁殖；3、改善风味质构。
经亚硝酸盐处理后的肉制品其肉色鲜红、风味独特，故易被人所喜好接受，殊不知该类食品中的亚硝酸盐的检出量为其他所有食品之首。
这类食品包括有香肠、红肠、火腿、
午餐肉、腌腊肉等肉制品及肉类罐头食品。
并非所有肉制品中均含有亚硝酸盐，肉类食品在熟制过程中产生的亚硝酸盐极微量，而腌腊制品除小部分产品未检出外，大部分均能检出，但检出量均在10mg/kg以下，超过10mg/kg的亚硝酸盐含量往往是人为添加了亚硝酸钠，表中的亚硝酸盐含量上限值均由添加发色剂亚硝酸钠的食品中检出，而香肠和午餐肉不同水平值的亚硝酸盐含量均由添加亚硝酸钠的量所决定，往往添加量越高，其成品检出量也越高。
二、蔬菜类
1、新鲜蔬菜有些蔬菜本身含有硝酸盐，尤其是产自大量使用含硝酸盐的化肥土壤，或土壤缺钼、锰等元素时，可增加植物中硝酸盐的蓄积，而有些蔬菜能从土壤中浓集更多的硝酸盐，如芹菜，韭菜，萝卜和莴苣等。
而新鲜蔬菜中亚硝酸盐并不一成不变，往往随着存储期的延长而增高。
从表一可知，新鲜蔬菜随着存储期的延长，亚硝酸盐随之发生变化。
存储72小时前，因蔬菜保存完好，其亚硝酸盐含量无显著变化，72小时后，蔬菜开始腐烂变质，其产生的亚硝酸盐有明显的提高，其原因是混杂其中的微生物如大肠杆菌、副大肠杆菌、放线菌及霉菌中的青霉，均可利用其自身的硝酸盐还原酶，在一定的条件下将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。
2、腌制蔬菜新鲜蔬菜经盐腌制后，其所含的亚硝酸盐往往会有所变化。
为了探究腌制时温度及食盐浓度对腌制蔬菜中亚硝酸盐的
变化规律，笔者取同一种蔬菜，分别用5％、10％、15％三种不同的含盐浓度进行腌制，并放置于温度分别控制在15℃、20℃、37℃的培养箱中，以保证试验时温度的恒定。
在腌制第五天时进行亚硝酸盐测定，其测定值见表三；同时在腌制的第 1天、第3天、第5天、第7天、第9天、第20天，分别进行亚硝酸盐的测定。
蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度的升高而增加，且与食盐含量有关，一般食盐含量5﹪时，温度越高（37℃）所产生的亚硝酸盐越多，食盐含量10﹪时次之，而15﹪的食盐含量，则不论温度在15℃、，或37℃，其亚硝酸盐的含量均无明显变化，另外，亚硝酸盐的增加还与腌制时间有关，一般以九天为拐点，7-8天，亚硝酸盐含量为最高，九天后下降，20天后基本分解完毕，此时食用较安全。
3、煮熟的蔬菜如存放在不洁的容器中，且温度较高，存放过久，某些致病性肠道菌如沙门氏菌等具有将食品中的硝酸盐还原为亚
硝酸盐的能力，此时亚硝酸盐的含量也将增高。
三、饮用水；
有些地区的地下水含有较高的硝酸盐，用这些水煮食物，并在不卫生的条件下，随着存放时间的延长，硝酸盐易通过大量微生物的还原作用而使亚硝酸盐含量增加。
四、火锅食品；
火锅食品中硝酸盐的含量与锅底种类、就餐时间的长短有关，一般烹煮时间越长，汤中的亚硝酸盐含量就越高，底锅中的亚硝酸盐
含量以酸菜料为最高，海鲜汤次之，骨头汤类为最少。
由于亚硝酸盐在食物中存在的广泛性，故人们常会受到亚硝酸盐的侵害，当人体不慎误食0.2—0.5克的亚硝酸盐时往往引起中毒，1.0-2.0克即可引起死亡。
而亚硝酸盐中毒，又称为高铁血红蛋白血症。
其中毒症状表现为流涎、呕吐、步态踉跄、呼吸短促、心跳加快。
皮肤、嘴唇、眼结膜初苍白，后变蓝紫色，瞳孔散大，体温下降，很快发生四肢无力，呈昏迷状态，间或发生全身抽搐。
中毒后受损反应最严重的是心肌坏死，关于发病机理，可以从三个方面来考虑;（1）亚硝酸盐可以和血红蛋白起作用，形成全身性缺氧，心肌是机体内需氧量最高的脏器之一，因此最易受到缺氧性损伤。
（2）亚硝酸盐和它的分解产物氧化氮与肌红蛋白起反应，形成亚硝基肌红蛋白，因此心肌更容易受到伤害;（3）亚硝酸盐可以作用于血管平滑肌，使其驰缓，由于动脉系统血管扩张，使心缩期血压降低，而血压过低又可加重心肌缺血、缺氧性损伤。
综上所述，亚硝酸盐对人体危害极大，故我们必须远离亚硝酸盐的侵袭，学会正确地选择健康食品，尽量不吃或少吃肉色呈鲜红的腌腊肉制品，如难挡美味的诱惑，不仿在烹制时将肉蒸煮透，同时加醋，该法可使亚硝酸盐分解，又不失美味。
平时应不吃霉变、隔夜的蔬菜以及未发酵完全的咸菜，反复煮沸的自来水或矿泉水不宜饮用，并可多食用绿茶及含丰富vc的水果和蔬菜，因前者可抑制胃内硝酸盐还原菌，使亚硝酸盐含量明显降低，而后者能够阻断亚硝酸盐形成致癌物亚硝胺。
作者简介：
叶秀娟，1962年，女，工程师，大学，从事食品质量检测
注：本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以pdf格式阅读原文。