如何感官检验小麦粉质量
小麦粉检验标准
> 30.0
< 24
灰分（以干基计），%
<
0.85
0.80
蛋白质，% （干基）
> 12.2
< 10.0
含砂量，%
<
磁性金属，g/kg <
0.02 0.003
0.02 0.003
水分，%
<
脂肪酸质（以湿基计）<
添加剂
14.0
80
符合标准
14.5
80
符合标准
1/2
四、 卫生指标：
1、 高筋小麦粉符合 GB 8607 的要求； 2、 低筋小麦粉符合 GB 8608 的要求。
五、 包装及储运要求：
1、 用纤维袋或纸袋包装，包装规格 25kg/包； 2、 运输过程中注意安全，防止雨淋日晒及生虫； 3、 常温下贮存于通风干燥处；
六、 需提供的证明报告： 每批来货时需提供《出厂检验合格报告》或其它证明
2/2
抽样方案
从来货时的不同部位，从至少 5%包装单位中抽样，样品量不少
于 1KG
二、感官要求
项目
要求
色泽
微黄味
具有正常的面粉气味
湿度
用手握面粉，松手后松散，不成团
口感
味道正常，无发酸、刺喉，咀嚼时没有牙碜感
外来杂物
无
二、理化指标
项目
指标
高筋小麦粉
低筋小麦粉
面筋质（以湿基计），%
小麦质量快速鉴定的7个方法
小麦质量快速鉴定的7个方法1.小麦品种的鉴定用肉眼辨别小麦的品种和外观，分清白皮麦、红皮麦、硬质麦、软质麦以及麦质的优劣。
颗粒粗圆、饱满均匀的质优;皱缩狭细、腹沟深而参差不齐，有虫蚀痕迹的质劣。
麦粒横断面鲜明，呈玻璃质，组织结构坚实、紧密，一般为硬质小麦;麦粒横断面呈粉状质，组织松软，且粉色较白，一般为软质小麦。
2.小麦水分的鉴定(1)手抓法。
用手插进麦堆内，感觉阻力较小，有滑感，满抓一把小麦，紧握有咔咔咔的声音，拳头两端小麦溢出较快，这样的小麦水分在 13%以内;如手插进麦堆内，感觉有一定阻力，满抓一把小麦紧握声音较小，拳头两端外溢较少、较慢，这样的小麦水分在 14%左右;如手插进麦堆内，阻力较大，有潮湿感觉，满抓一把小麦紧握无声，掌心感觉让劲，拳头两端小麦不易溢出，这样的小麦水分在 15%以上。
(2)齿咬法。
用牙齿咬麦粒，声音清脆，横断面整齐，无毛边，为硬质的小麦，水分均在 12%左右; 如咬了 10 粒小麦，有 8 粒稍露牙，能发响声，断面齐，稍有毛边，但另外两粒较软，水分约在 13%左右;咬时响而不脆，牙咬压力大，稍带软性，横断面起毛边，水分约在 14%左右咬时声小且横断面不齐，甚至成锯齿形，不起粉状，水分约在15%左右。
3.小麦杂质的鉴定用手插进麦堆内，手背朝上，抓起一把麦粒，左右徐徐摇动，泥沙杂质留在手心，再辨别其含杂程度。
用手抓满满一把小麦，约重 25g, 看不出明显杂质，将小麦在手掌上颠落后，除留于掌握上有少量的砂泥或并肩泥外，约留 2 粒左右的荞籽，其含杂量在 2%左右。
4.小麦容重的鉴定(1) 水分相同、质量相同、品种不同( 硬质、软质麦)的小麦。
硬质麦容重比软质麦容重大 15～20g/L, 水分在 13%以内，麦色鲜明，无虫蛀，籽粒饱满均匀，腹沟很浅。
这样的小麦容重：硬质麦约为 780～790g/L, 水分在 13.5%左右，籽粒满，麦色光亮正常，腹沟深，不完善粒 2%左右，硬质小麦容重为 770～780g/L 升。
食品感官分析8面粉及其感官检验
高筋面粉和低筋面粉的区别
眼观：高筋面粉色泽较黄，高筋面粉色泽较白。 触感：高筋面粉比较粗糙，低筋面粉比较细滑。 触感： 再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳 头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果 粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中， 还能保持形状不散，则是低筋粉。
三、面粉的感官评定
面粉的品质鉴别
水分
颜色
面筋质
含水量在 面粉色白， 面粉的面筋
12—13%之间，加工精度 质是由蛋白
含水量正常 高，维生 质构成，它
的面粉用手 素含量低； 是决定面粉
捏有滑爽的 否则相反。 品质的重要
感觉。
指标。
新鲜度
新鲜面 粉有正 常的气 味，颜 色较淡。
三、面粉的感官评定
•看、闻、捏、捻
一、小麦与面粉（Wreat & Fl
蛋白质 范围％ 平均％
用途
硬红春麦 9.8-14.8 13.4 磨制高筋面粉
硬红冬麦 10.5-11.5 11.7 磨制中筋面粉
白麦 8-10
9.0
磨制低筋面粉
软红多麦 8.8-11.0 10.3 磨制饼干及西点用面粉
杜兰麦 -
14
课程大纲
一、小麦与面粉 二、面粉的种类 三、面粉的感官鉴别
一、小麦与面粉（Wreat & Flour）
1.认识小麦 小麦制造面粉的唯一原料，世界各地均种植有不同 品种的小麦。
小麦籽粒由皮层、胚乳、 胚芽组成。经过加工后， 皮层成为麸皮，胚芽成为 单独的产品或也成为麸皮， 胚乳成为面粉。
小麦的结构
二、面 粉
（2）中筋面粉
中筋小麦粉是介于高筋 小麦粉与低筋小麦之间，蛋白质含量在9％ _12％之间，湿面筋值在25%--35%。 颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散； 一般中式点心都会用到， 比如包子、馒头、面条等。
面粉感官检验的方法
面粉感官检验的方法1感官检验的意义国标GB1355-86标准规定了面粉质量指标，卫生指标的控制范围。
但是人们在购买面粉时，没有条件按国标的方法检验面粉质量是否达到要求。
因为该方法需要专门的实验室、仪器设备、专门培训的检化验人员。
笔者在多年的工作实践中摸索出几种较为简单、方便、易掌握的感官鉴别方法，不需任何仪器设备，人员也不需要专门培训。
该方法适用于人们在市场上购买面粉时鉴别面粉质量的好坏，也适用于实验室中对面粉某个指标值判定结果的补充，同时也适用于市场抽检时对某个单项指标的判定。
因而具有特别的实用性。
2面粉感官检验法2.1视觉检验法是利用人的眼睛来判别面粉品质的一种方法。
该方法主要鉴别面粉的色泽、加工精度。
用手取少量面粉放在手掌上，在散射光下用肉眼鉴别面粉的色泽。
正常的面粉呈白色或微黄色，不发暗、无杂色。
不正常的面粉色泽呈灰白色(或叫呆白色)或深黄色、发暗，色泽不均匀。
在观察完面粉的色泽后，用另一只手掌将面粉轻轻按平，观察麸星，对照标准样品，麸星(麸皮)大且分布密，说明加工精度达不到要求。
反之，则达到要求。
2.2嗅觉检验法利用人的鼻子辨别气味来鉴别面粉质量的一种方法。
用手取少量面粉放在手掌中，嘴对着面粉呵气，立即用鼻嗅辨气味是否正常，正常的面粉具有面粉固有的清香味，不正常的面粉有苦味、酸味、霉味、哈喇味或其它异味。
2.3味觉检验法利用人的舌头、牙齿辨别面粉的滋味，口感。
此种方法一般是将面粉做成熟食品进行品尝，鉴别是否有牙碜现象等。
具体操作：从平均样品中取约50 g面粉(相当于用手抓一把的数量)放入洁净的搪瓷碗中，加入相当于样品一半或略多一半的室温水(或自来水)用筷子或玻棒搅和再用手和成面团，制成5个指拇大小的面饼，放入已沸腾的锅里煮5～6 min，待面饼漂在水面上时，添加少许凉水，再煮沸后即可起锅。
起锅后分别品尝。
正常的面粉有淀粉的“回甜味”、口感细腻。
含砂量高的面粉，用牙齿摩擦或咀嚼已煮熟的面饼时感觉有泥沙，也就是有牙碜现象。
感官鉴定小麦质量的几种方法
感官鉴定小麦质量的几种方法
感官鉴定小麦质量是一种专业性和有效性都很高的检测方法，它不仅能反映小麦质量情况，而且可以找出小麦中的营养成分，并对小麦质量进行准确的评估。
感官鉴定小麦质量的主要方法有五种：
首先是外观检查。
通过视觉检查，可以判断小麦的颜色和形状，是否存在异常。
正常的小麦，大概有80%白色、15%土褐色及5%水湿的现象。
如果小麦的外观色泽较差，就需要更严
格的鉴定和检测。
其次是气味检查。
通过试验，可以检测小麦的加热气味、湿度气味、变质多气味和生物质
气味等，来判断小麦质量的优劣。
第三是触感检查，也称为“摸颚”法。
这个方法比较容易操作，只要用手触摸小麦的表面，
可以检测其颗粒硬度及颗粒之间的连结性。
第四是磨碎试验，也叫“抽籽法”。
这种试验方法主要用于检测小麦粒度和磨碎率，即通过
机械研磨后，抽取其中的籽粒，以检测小麦粒度和磨碎率。
最后一种方法是渗透试验，也叫“营养分析”。
营养分析可以准确测定小麦营养成分及指标，如蛋白质含量、矿物质含量等。
通过这种方法，可以分析出小麦的营养元素，以评估小麦的
营养质量。
总之，感官鉴定小麦质量的主要方法有外观检查、气味检查、触感检查、磨碎试验和渗透试验，这些方法特别有效，可以帮助检测小麦品质，改善小麦品质管理，从而提高小麦的营养质量。
面粉的品质检验方法
面粉的品质检验方法
面粉的品质检验方法有很多种，以下是一些常用的检验方法：
1. 观察法：通过观察面粉的颜色、气味、外观等，可以初步判断面粉的品质。
优质面粉的颜色通常为白色或略带黄色，气味清香，外观均匀，无杂质。
2. 触摸法：通过触摸面粉的手感，可以判断面粉的细度、湿度等。
优质面粉的细度较细，手感干燥，无结块。
3. 听觉法：通过听面粉的声响，可以判断面粉的纯净度和含水量。
优质面粉的声响清脆，无杂质。
4. 实验法：通过实验测定面粉的含水量、蛋白质含量、脂肪含量等指标，可以更准确地判断面粉的品质。
5. 烘焙法：将面粉烘焙成面包或糕点等食品，通过品尝食品的口感、色泽、香味等，可以判断面粉的品质。
这些方法并不是绝对的，不同的检验方法可以反映出不同的品质特点。
因此，在检验面粉的品质时，需要结合多种方法进行综合判断。
自发小麦粉标准
自发小麦粉标准自发小麦粉是一种在小麦粉中添加了一定量的膨松剂和酵母，无需再额外添加酵母即可发酵的面粉。
它广泛应用于烘焙食品的制作，如蛋糕、面包、馒头等。
下面将从不同方面介绍自发小麦粉的标准。
一、定义自发小麦粉是在小麦粉中添加了一定量的膨松剂和酵母，无需再额外添加酵母即可发酵的面粉。
它的主要成分包括小麦粉、膨松剂、酵母等。
二、分类根据膨松剂的类型，自发小麦粉可以分为以下几类：1. 气体膨松剂型：如碳酸氢钠、碳酸氢铵等。
2. 酵母型：如干酵母、鲜酵母等。
3. 复合膨松剂型：如碳酸氢钠与酵母的混合物。
三、质量标准自发小麦粉的质量标准主要包括以下几个方面：1. 感官要求自发小麦粉应具有正常的麦香味，无异味，色泽呈白色或微黄色，均匀一致。
2. 理化指标自发小麦粉的理化指标包括水分、灰分、蛋白质、脂肪、淀粉等。
各项指标应达到国家相关标准的要求。
3. 发酵性能自发小麦粉在适宜的发酵条件下，应具有良好的发酵性能，体积膨胀，口感松软。
4. 膨松剂含量自发小麦粉中的膨松剂含量应符合国家相关标准的要求，不得过量或过少。
5. 酵母含量自发小麦粉中的酵母含量应符合国家相关标准的要求，保证发酵性能。
6. 微生物指标自发小麦粉中的微生物指标应符合国家相关标准的要求，保证食品的安全性。
四、检测方法1. 感官检测：通过观察、嗅闻、品尝等方法判断自发小麦粉的感官质量。
2. 理化检测：采用化学分析方法检测自发小麦粉的水分、灰分、蛋白质、脂肪、淀粉等指标。
3. 发酵性能检测：通过实际发酵试验，观察自发小麦粉的发酵效果。
4. 膨松剂和酵母含量检测：采用化学分析方法检测自发小麦粉中膨松剂和酵母的含量。
5. 微生物检测：采用微生物检测方法，检测自发小麦粉中的微生物指标。
五、包装、储存和运输1. 包装：自发小麦粉应采用防潮、防尘、无毒、无菌的包装材料，包装严密，标识清晰。
2. 储存：自发小麦粉应储存于阴凉、干燥、通风、避光的环境中，避免高温、潮湿、污染。
小麦粉食用品质的感官评定和仪器评价
小麦粉食用品质的感官评定和仪器评价日期: 2004-06-19 阅读: 2667 字体:大中小双击鼠标滚屏摘要：综述了小麦粉主要加工食品一面包、中式蒸煮食品（馒头和面条）以及糕点（曲奇和海绵蛋糕）的食用品质的感官评定方法和仪器评价技术，重点评价了物性测试分析仪的各种测试方法在上述食品品质评价中的应用。
关键词：小麦粉；食用品质；品质评价；感官评价；仪器评价中图分类号：TS 211．2文献标识码：B文章编号：1007－7561（2004）l－25－040前言不同筋力的小麦粉适宜加工不同类型的食品。
一般来说，筋力强的小麦适合加工面包类食品，筋力弱的小麦适合做糕点，而中等筋力的小麦则适宜加工中式蒸煮食品——面条和馒头。
目前，小麦粉食用品质的评价主要采用感官评定的方法，同时，为了纠正感官评判中由于主观因素造成误差，人们把物性分析仪、色彩色差计等仪器应用于食品品质评价，分析样品的色泽、坚实度、弹性、粘附性和脆性等，将这些感官指标转化成具体的、可量化分析的数字指标，为小麦粉食用品质的评价提供了新的技术手段。
本文将介绍面包类、糕点类和中式蒸煮食品（馒头面条）三类主要的小麦粉加工食品的品质评价方法和技术。
1面包品质的评价欧美等国家的小麦主要用来生产面包，因此，在面包品质评价方面研究地比较透彻。
依据发酵方法和发酵时间的不同分为直接发酵、中种发酵和无发酵以及90、120、160分钟发酵法等几种不同的发酵方法。
AACC方法10－10B还规定了一种用最适酵发时间的直接发酵法。
不同类型的小麦采用不同的发酵时间。
例如美国大部分硬红冬麦都采用160分钟发酵法，只有加州硬红冬麦例外，采用的是120分钟发酵法。
我国小麦粉筋力普遍不是很强，因此国家标准（GB／T14611－93）中规定90分钟直接发酵法，将各种配料一次混合制成面团，发酵90分钟后分割成型，经过45分钟醒发，人炉烘烤。
面包出炉后测定体积，称量重量，对面包外部和内部特征指标进行感官鉴定，做出面包烘焙品质评分。
小麦粉卫生标准
小麦粉卫生标准
一、感官指标
1.颜色：正常的小麦粉应为浅黄色或乳白色，具有自然的光泽。
如果小麦粉颜色发暗或呈现灰色，可能是由于原料不新鲜或者加工过程有问题。
2.气味：优质的小麦粉应该具有淡淡的麦香味，如果闻到异味或霉味，则说明小麦粉可能已经受潮或发霉。
3.质地：小麦粉应质地均匀，无杂质，如果含有砂粒或其他杂质，则会影响小麦粉的质量。
二、水分含量
小麦粉的水分含量应控制在一定范围内，水分含量过高会导致小麦粉发霉或生虫，过低则会影响小麦粉的加工性能。
一般来说，小麦粉的水分含量应在14%至18%之间。
三、杂质
小麦粉中不应含有金属碎片、木屑、泥沙等杂质，这些杂质会影响小麦粉的加工和食用品质。
四、添加剂
小麦粉中可能添加了某些化学物质，如增白剂、防腐剂等，这些添加剂的用量应符合国家相关标准，过量使用可能会对人体健康造成影响。
五、卫生指标
1.微生物指标：小麦粉中不应含有致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，同时，菌落总数也应控制在一定范围内。
2.农药残留：小麦粉中不应检测出超标的农药残留物，以保证消费者的健康
安全。
3.重金属含量：小麦粉中不应含有过量的重金属元素，如铅、汞等，以保证消费者的健康安全。
六、营养指标
小麦粉是一种重要的营养来源，应含有适量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分。
同时，应根据不同人群的需求，添加适量的膳食纤维和营养强化剂等营养成分。
七、储存条件
1.小麦粉应存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和高温。
2.小麦粉的储存容器应密封性好，以防止潮湿和污染。
从感官检验识别小麦粉质量的优劣
从感官检验识别小麦粉质量的优劣国家制定的有关小麦粉质量标准和检验方法，因需检、化验专业技术和专用检测仪器，众多消费者想查验小麦粉质量实感困难，而通过感觉器官来直接判别是一种简洁易行和便于把握的检验方法，这种感观检验是通过看、闻、捏、捻、咬等方式对小麦粉质量进行综合判定。
看即看小麦粉的粉色麸星，以反应其加工精度。
小麦粉色麸星对制品外观起着打算性作用。
小麦经磨粉和逐道研磨，从表皮上刮下胚乳，并将胚乳部分磨细成分。
一般来说，小麦粉的加工精度越高，出粉率越低，含碎麸皮麸星越小，粉色越白。
当加工精度高时，面粉粒度细，由于光射作用而粉色呈现较白，因小麦品种粒色和粒质不同，使小麦粉的色泽有所差异，在出粉率及加工精度工艺不高的状况下，小麦粒色越深，加工的成品色泽愈暗，白皮麦生产出的小麦粉色泽比软质小麦的次，这是由于制粉过程中，白麦的麸星混入小麦粉中不易察觉，而红麦的麸星混入则简单发觉而使粉色变暗。
硬小麦胚乳星稍微乳黄色，软质小麦胚乳呈乳白色。
另外原粮所含灰土、草籽过多而清理不彻底，粉色会呈现青灰色或含有极细的黑色斑点，加工时轧距过紧会引起磨辊发热，使粉色呈暗灰色，若小麦粉受机油污染则粉色明显发黄。
总之，特质一等和特制二等小麦粉因粒度细和粉色白，不易发觉麸星，标准粉呈现微淡黄色，认真观看会发觉少量麸星，而添加了增白剂的面粉由于麸皮被氧化脱色，而显的极端白亮，滑石灰，石膏粉使面粉呈青白色。
综上所述，合格、上乘的面粉应当是白中微带黄色。
闻质量好的小麦粉，气味正常，并具有其固有的甜香味，小麦粉在贮藏中极易受霉菌和细菌的危害，甚至氧化劣变。
发霉的小麦粉有酸味，害虫感染后（例如螨类和甲虫，也会产生酸味，对螨类可通过检查小麦粉或通过螨类特有的气味来加以识别），发热霉变的小麦粉，经短期存放，其脂肪酸值虽然不高，但常有难闻的苦味（系脂肪分解脂肪酸，进而氧化酸败产生醛和酮类物后所致），凡发生霉变质的小麦均有异味，严峻刺激嗅觉，若含有微量农药也有异味，这些均能引起中毒，切勿食用。
小麦粉产品指标
小麦粉产品指标小麦粉是我们日常生活中常见的食品原料之一，它在面包、面条、糕点等食品加工中起到了重要的作用。
为了确保小麦粉的质量和安全，对小麦粉的指标进行了严格的规定和监控。
本文将就小麦粉产品的指标进行详细介绍，以帮助读者更好地了解小麦粉的质量。
1. 外观指标外观是判断小麦粉质量的第一要素。
好的小麦粉应该呈现出白色或微黄色，无杂质、异味和虫眼。
在购买小麦粉时，消费者可以通过观察外观来判断其质量。
2. 水分含量水分是小麦粉中的重要指标之一。
水分含量过高会导致小麦粉变质，容易生虫并且影响食品加工的效果。
水分含量过低则会导致食品干燥，口感差。
国家标准规定小麦粉的水分含量应控制在13%以下。
3. 筛余物含量筛余物指的是小麦粉中的杂质和未破碎颗粒。
筛余物含量高会降低小麦粉的纯度和品质，对食品加工的影响较大。
国家标准规定小麦粉的筛余物含量应控制在0.05%以下。
4. 蛋白质含量小麦粉中的蛋白质是面粉质量的重要指标之一。
蛋白质含量高低直接影响面团的黏性和弹性，对食品质地和口感有很大的影响。
一般来说，蛋白质含量在10%以上的小麦粉适合用于制作面包，而蛋白质含量在8%左右的小麦粉适合用于制作糕点。
5. 粘度指标粘度指标是衡量小麦粉质量的重要参数之一。
粘度高的小麦粉在加工过程中更易形成面筋，使食品更有韧性和弹性。
粘度低的小麦粉则容易导致食品松散、不筋道。
通过测量小麦粉的粘度指标，可以判断其加工适用性。
6. 灰分含量灰分是小麦粉中的无机物质含量。
灰分含量高低反映了小麦粉的纯度和精细程度。
高灰分的小麦粉可能来自于麦粒表面的附着物或者加工过程中的污染物，对食品质量有较大影响。
国家标准规定小麦粉的灰分含量应控制在0.5%以下。
7. 脂肪含量脂肪含量是小麦粉中的重要指标之一。
适量的脂肪能增加面团的延展性和黏性，使食品更加柔软。
但脂肪含量过高则会导致面团过于湿润，影响食品质量。
国家标准规定小麦粉的脂肪含量应控制在1.0%以下。
8. 色泽指标小麦粉的色泽是其外观质量的重要指标之一。
粉类原材料感官检验依据
粉类原材料感官检验依据
二、面粉
面粉的感官检验是通过鉴别其外观、气味、口味和色泽来判断面粉质量。
视觉检验：取少量面粉在手掌上，在白天散射光下，对着光线观察，正常面粉呈白色或微黄、无杂色，不正常的面粉呈灰白色或深黄色，发暗、色泽不均匀。
将面粉轻轻按平，对照标准样品观察麸量，如果麸量大且分布密，说明加工精度达不到要求。
嗅觉检验：正常面粉具有面粉固有清香味，如发酸，有苦味、霉味、哈喇味或其他异味，属不合格面粉。
味觉检验：手捏一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高；如果味道发酸，判断面粉酸度高。
味觉检验最好能将面粉做成熟食品尝，正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的“回香味”，口感细腻。
如口感牙碜，说明面粉含砂量高。
品质好的新磨小麦粉脂肪酸值低，变质、储存期长的小麦，面粉脂肪酸值高，小麦中粗脂肪含量约为3%左右。
触觉检验：手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末状、无颗粒感，手捏后松开不结块，可以判断面粉水分含量适中。
若手捏后，易成团、结块、发粘，则可判断面粉含水分高，遇高温天气，易发热、发霉变质。
面筋质：面粉中的面筋蛋白主要是不溶于水的麦醇溶蛋白(具有延伸性)和麦谷蛋白(富有弹性)。
比对法感官检测判定小麦粉含砂量试验
后粉类浮于四氯化碳表面 ，砂尘集中于试管底部顶
点清 晰可见 。 １ ． ２ ． ３ 待 检 小麦粉样 品感官 比对
小麦 粉生产 过 程含砂 量质 量把关 提 供依 据 ，指 导小
麦粉 生产 。
从 生产 过程 中抽取 的待 检小 麦粉样 品 ，用感 量
１
材料 与 方法
０ ． ０ １ ｇ 天平称取试样 ２ ｇ － ＋ － ０ ． ０ １ ｇ ，移人试 管中 ， 按１ ． ２ ． ２ 方法操作后 ，与 比对标准样品参照物 （ 含
油料检 验 粉 类含 砂 量测 定法 》 （ ＧＢ ／ Ｔ５ ５ Ｏ ８ —２ ０ １ １ ）检 测 小麦粉 含 砂 量 简便 快捷 ，可及 时 准 确 地将 判定 结果反 馈给 制粉 企业 生产 车 间 ，为 小麦粉 生产过 程含 砂 量质 量把 关提供依 据 ，从 而更好 地对 小麦 粉 生产过 程 中合 砂 量进行 质 量监 控 ，指 导 小麦粉 生产 。 关 键词 小麦粉含 砂 量 比对 法 感 官检 测判 定
度不 同 ，粉类 粮食悬 浮 于 四氯 化碳 表层 ，砂尘 沉 于
＊ 收 稿 日期 ：２ Ｏ １ ４ 一Ｏ ３ —１ ２
通 讯 地 址 ：广 西 柳 州 市柳 南 区柳 太 路 １ １ — １号
・４ ６・
粮 油仓储 科技 通讯 ２ ０ １ ４（ ３ ）
粮 油检 测与 加工
２
结果 量 暑 分 橱 通过 对 ３ Ｏ个 待检 样 品 采 用 比对 法 感 官检 测 判
检 测 小麦粉 含砂 量 可 以快 速 准确 地判定 生 产过程 小
麦 粉 含砂量 是 否合 格 。具体试 验 数据见 表 １ 。
表 １ 采 用 比对 法 感 官检 测 判 定 与 按 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ５ ５ ０ ８ －２ ０ １ １
小麦质量检验
式中：
B (100 A) m3 （3-3） m2
B —— 小样杂质百分率，小样杂质占试样总量的质量分数，%；
m3 —— 小样杂质质量，单位为克(g)；m2 —— 小样质量，单位为克(g)；A —— 大样杂质
百分率，%。
在重复性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对差值不大于0.3％，求其平均数，即为测试
任务一 色泽、气味、口味鉴定
二、实验原理
原理取一定量的小麦样品，去除其中杂质，在规定条 件下，按照规定方法借助感觉器官鉴定其色泽、气味、 口味，以正常或不正常表示。
任务一 色泽、气味、口味鉴定
三、实验器材
1.天平：分度值1g。2.谷物选筛。3.贴有黑纸的平板 (20cm×40cm)。4.广口瓶。
5.水浴锅。
任务一 色泽、气味、口味鉴定
四、试样的制备
试样的扦样、分样按GB 5491执行。样品应除去杂质。
任务一 色泽、气味、口味鉴定
五、实验步骤
（一）色泽鉴定 分取20 g～50 g试样放在手掌中均匀 地摊平，在散射光线下仔细观察样品的整 体颜色和光泽。对色泽不易鉴定的样品， 根据不同的粮种，取100 g～150 g的小 麦样品，在黑色平板上均匀地摊成 15cm×20 cm薄层，在散射光线下仔细 观察样品的整体颜色和光泽。
任务三 小麦杂质、不完善粒测定
3.3.3黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色,伤及胚或胚乳的颗粒
任务三 小麦杂质、不完善粒测定
3.3.4赤霉病粒：籽粒皱缩，呆白，有的粒面呈紫色，或有明显的粉红色 霉状物，间有黑色子囊壳。
任务三 小麦杂质、不完善粒测定
3.3.5破损粒：压扁、破碎，伤及胚或胚乳的颗粒。
任务三 小麦杂质、不完善粒测
三、实验步骤
介绍几种面粉感官检验的方法
介绍几种面粉感官检验的方法
面粉是厨房中一种经常出现的食材，它也是面包烘焙的基本主要原料，面粉的
好坏是家庭烘焙的成功的关键。
如何正确识别面粉的美味，可以帮助我们正确改善烘焙的方法。
因此，让我们来了解如何通过对面粉进行感官检验来识别面粉的品质。
第一种感官检验方法是嗅探法，面粉的气味一般会有淡淡的香甜的气息，检验
新鲜的面粉时要提防异味，诸如醋味、霉变的气味，因为这意味着面粉常见品质就不能保证了。
另一种感官检验方法是质地检验法，新鲜的面粉在手指触摸时将会。
有细腻的
滑腻感，收到感官触觉给人一种和细润的感觉。
如果手指触摸面粉后感觉甚颗粒状硬质，同时有沙粒感，那么就表明此面粉质量不行了。
再一种感官检验方法是看色检验。
新鲜的面粉一般呈现一种乳白色或浅棕色，
如果面粉的颜色呈现出棕黄色或深褐色，或是存在沾染污垢的情况那么也不是一个好的检测标准。
另外还有一种面粉感官检验方法——切分检验法。
通过用手掰开面粉，然后观
察其粒子状况，正常的面粉其粒子质料比较均匀，大小差别的不大，但如果其粒子形状太过松散，粒子大小悬殊较大，那就说明面粉的品质堪忧了。
通过以上我们可以看出，通过对面粉进行感官检验获得的结果将直接影响烘焙
的效果，而面粉的品质也是我们判断烘焙成败的重要参照标准，因此，选购面粉也要把握细节，熟练掌握以上面粉感官检验方法是必要的。
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浅析如何感官检验小麦粉质量
摘要：“民以食为天”，中国是世界人口大国，粮油无疑是一个重中之重的问题。
比如面粉，它和人们的生活密切相关，而面粉质量的好坏直接影响着人们的身体健康，特别是现在国家提出的食品安全尤为重要。
如今面粉工业的迅猛发展，更是令人瞩目，特别是河南、河北、江苏、山东等地。
小麦粉从原来单一、有限的品种，发展成为现在很多品牌。
不仅极大丰富了市场，在质量上有了很大的提高。
现在消费者在市场上对于小麦粉有了更多选择的空间，但同时也增加了消费者选择的难度。
对于小麦粉的质量标准和检验方法，国家相关的操作规程和质量指标限定（gb1355、gb/t5504），非专业人员不好从本质上鉴别好劣。
关键词：感官；检验；小麦
中图分类号：ts 210 文献标识码：a
现在市场上有一些大型面粉加工企业和个别小型企业，它们生产和加工的面粉，经过多年的市场营销和检验是值得广大消费者信赖的产品，为自己创立了知名的品牌，如著名品牌五得利、半球等。
但是社会上总有一些人唯利是图，生产、销售假冒伪劣产品，以次充好，极大的危害了消费者的利益，消费者因此无法辨别真伪，某些经销商和消费者不得不把面粉样品送往当地粮食品质检测机构
进行检验。
但这种方法与经销商和消费者来说既不方便，又不经济便捷。
所以在此向广大消费者和经销商介绍一种简单易行的检验小
麦粉的方法，可以有效、快速提高对小麦粉质量的识别能力。
1 闻
即闻该批小麦粉的气味，检验小麦粉是否具有固有的气味。
方法是手中取少量小麦粉约50g，要求手必须清洁，不许吸烟、喝酒、吃辛辣食品等。
用嘴哈气使之稍热后嗅味，为了增加小麦粉的气味，也可将小麦粉（50g）放入有盖的器皿中（可用小碗或小盘），加入60℃左右热水，盖好片刻（约10s），然后倒出嗅其气味。
品质好的小麦粉会有略微的霉臭味、酸味。
而发热霉变的小麦粉则有的带有微苦味，这主要是由于游离脂肪酸氧化酸败产生醛酮类物质所致，此类小麦粉切勿使用，很容易引起某些病变发生。
好的面粉气味有麦香感，而经过高温或储藏过久的面粉由于粮食陈化，会出现异味，口感发粘，嗅感灵敏者可取少量面粉直接闻气味辨别优质，嗅感欠佳者可将面粉加入热水后搅拌闻气味，如闻到的是稻香、麦香味道，说明面粉加工的时间不长，质量较好，未加入过多的添加剂；如闻到的是强烈的尘土味，肯定是陈面或添加过许多的超标物质。
如果还有其他味道，需要进一步进行化学检验。
2 尝
尝小麦粉的味道、滋味。
取少许小麦粉5g细嚼，如遇可疑情况可将小麦粉样品加热煮沸后尝之。
优质小麦粉味道可口，清淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜及外来滋味等，咀嚼时没有牙碜的感觉，有牙碜的感觉则含沙量需检测是否超出国家标准
（gb/t-5508-1985）。
这种方法对于鉴别小麦粉是否掺假，如掺入大白粉、滑石粉、石膏甚至沙子，可以起到参考作用。
做成熟食品尝，正常面粉制成熟食后品尝有面粉的“国香味”，口感细腻好，口感牙碜，说明面粉含沙量高。
小麦粉掺假极大危害了广大消费者身体健康，不易鉴别，因此一定要区分。
3 看
即看小麦粉的粉色麸星。
它主要是反映出小麦粉的加工精度，是感官检验的重要指标，也是国家小麦粉质量的定等质量的第一指标。
一般来说，小麦粉精度等级越高，出粉率越低，含麸皮越少，粉色越白。
但是由于不同品种小麦的粒色和粒质不同，使小麦粉色泽有所差异。
在出粉率及加工工艺等条件不变的情况下，粒色越深，加工成品的色泽越暗。
白皮麦生产出来的小麦粉比软质小麦生产出来的小麦粉色泽要次，硬质小麦胚乳带轻微的乳黄色，软质小麦的胚乳为白色。
4 摸
用手摸取小麦粉时，手感特别重要，手心有较大的凉爽感。
用手抓一把小麦粉握紧时成团，松开手后轻轻抖动，若小麦粉随之散开，说明水分在标准之内；反之若小麦粉久而不散，则水分过高。
含水量高的小麦粉遇到热天气易发热、发霉、变质。
另外，优质小麦粉手指捻捏时呈细粉末状，无粗粒感，无虫子和结块，有绵软的感觉为质量好，说明小麦粉的粗细度达到标准；反之过分粗糙为质
量差。
好面粉手捏时绵软，感觉过分光滑则有问题。
有些不法商贩用洗衣粉做发酵剂，掺入面粉中。
由于洗衣粉中含有碱和发泡剂，蒸出的馒头、炸出的油条显得特别大，特别白，对人体健康却非常有害。
面粉质量标准中规定的检验项目有灰分、含沙量、磁性金属物、加工精度、粗细度、水分、面筋、脂肪酸值、气味、口味等。
劣质面粉的特征是：抓一把面粉铺在手掌上，有螨虫、杂质或小面团色泽较深，把手插入面粉中可感到热，不易散开，闻之有霉变味或酸苦气味，篜熟后口味发苦。
掺假面粉主要是指往面粉中掺入大白粉、石膏、滑石粉等。
一般感官方法不易鉴别，但可用简易的化学方法测定灰分含量。
如果灰分超过1.6%（一般平均1.0%），就可算出灰分掺入的杂质重量。
总之，通过闻、尝、看、摸这些简易便捷的感官检验方法，普通消费者一般可以掌握和鉴别出小麦粉的优劣。
但这只能粗略的鉴定小麦粉的质量，想要了解一些卫生指标，还必须到质量检测部门，依靠化学分析得出最终的结论。